Die Tomate (Solanum lycopersicum) gehört zu den beliebtesten Gemüsesorten weltweit. Die ihr verliehenen Namen zeigen die Wertschätzung: Von Liebesapfel („pomme d’Amour“ oder „pomum amoris“) über Goldapfel (Pomi d´oro), wovon sich auch der italienische Name „pomodoro“ ableitet, spricht man bei uns in Österreich vom Paradeiser – dem Paradiesapfel.
Wie die Tomate auf unsere Teller kam
Bereits um das Jahr 200 vor Christus bauten die Azteken, Maya und Inka in Mittel- und Südamerika die Urform der Tomatenpflanze an. Sie nannten sie „tomatl“ bzw. „xitomatl“, wovon sich die heute gebräuchliche Bezeichnung „Tomate“ ableitet. Als Christoph Kolumbus sich aufmachte, um nach Indien zu reisen, ahnte er weder, dass ihn seine Reise auf einen neuen Kontinent führen sollte, noch dass er von dort das heutige Lieblingsgemüse der Österreicher mitbringen würde. Ende des 15. Jahrhunderts kamen so die Tomaten nach Spanien und Portugal und wurden vorerst mit großer Skepsis begrüßt. Man fürchtete, die roten oder gelben Früchte könnten giftig sein und ähnlich wie es auch anderen Nutzpflanzen erging, wurden die hübschen Tomatenpflanzen zunächst nur zur Zierde gehalten. Erst nach und nach wanderte die Frucht in die Töpfe Europas. Im großen Stil hielten sie jedoch erst nach 1945 Einzug in Österreichs Küchen.
Vom Grünen Zebra bis Ochsenherz
Botanisch zählt die Tomate zu den Nachtschattengewächsen und ist somit mit der Kartoffel und dem Tabak verwandt. Die Frucht ist im botanischen Sinn zwar eine Beere, dennoch zählt sie nicht zum Obst, sondern aufgrund ihrer vielfältigen Verwendung in der Küche zum Fruchtgemüse. Die ursprüngliche Heimat der Tomate ist Mittel- und Südamerika. Es gibt heute über 3.000 Sorten. So finden wir Tomaten in fast allen Farben: kräftig Rot, Gelb oder Dunkelorange, aber auch violett oder grün gestreift. Ihre Namen sind vielfältig, wie z.B. Grüne Zebra oder Ochsenherz-Tomaten. Die Urform der Tomate war nicht größer als eine Johannisbeere. Heute gezüchtete Früchte messen 1,5 bis 2 cm, Fleischtomaten bis zu 10 cm Durchmesser. Je nach Fruchtgröße werden sie unterteilt in Fleischtomaten (sie sind verhältnismäßig große, nicht ganz rund und haben 6-8 Fruchtkammern), Rund- oder Kugeltomaten (sie sind mittelgroß und rund, haben meistens 2 Fruchtkammern) und zahlreiche Übergangsformen.
Bis vor wenigen Jahren gab es in den Gemüsetheken der Supermärkte und auch in den Gärtnereien hauptsächlich die klassische runde Tomate. Inzwischen hat sich der Trend deutlich verändert und erfreulicherweise finden wir wieder eine große Vielfalt. Weiters gibt es noch kleine, runde Kirsch- oder Cocktailtomaten, ovale Eiertomaten oder hohle Paprikatomaten.
Moderner Tomatenanbau
Im Durchschnitt isst jede(r) Österreicherin gut 20 kg Tomaten pro Jahr. Gut die hälfte davon wird als Rohkost verzehrt. Die Weltproduktion an Tomaten liegt bei etwa 130 Mio. Tonnen und wächst kontinuierlich weiter an. Mit 33,8 Mio. Tonnen ist die Volksrepublik China weltweit größter Produzent von Tomaten, gefolgt von den USA mit 11 Mio. Tonnen und der Türkei mit 9,7 Mio. Tonnen. Führend in der Produktion sind in der EU Italien (ca. 7 Mio. Tonnen), Spanien, insbesondere die Kanarischen Inseln (ca. 4 Mio. Tonnen), Griechenland (ca. 2 Mio. Tonnen). Die Niederlande führen durch ihre intensive Gewächshauskultur in der Ertrag-je-Hektar-Statistik (fast 500 Tonnen je Hektar). Schlechte Witterungsverhältnisse zur falschen Zeit könnten eine ganze Ernte ruinieren. Deshalb werden Tomaten heute größtenteils im Gewächshaus gezogen, wo CO2-Gehalt, Temperatur und Bewässerung gezielt gesteuert werden. So sind Tomaten aus Österreich fast ganzjährig – von März bis November –verfügbar.
Gesunder Genuss
Hauptbestandteil der Tomate ist Wasser (etwa 95 %), außerdem enthält sie die Vitamine A, B1, B2, C, E, Niacin, sekundäre Pflanzenstoffe sowie Mineralstoffe, besonders Kalium und Spurenelemente. Der rote Farbstoff Lycopin, ein Carotinoid, wirkt antioxidativ und stärkt somit die Immunabwehr. Außerdem verringert es das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und es hat sich als krebsvorbeugend erwiesen. Die Wirkung von Lycopin entfaltet sich aber erst in gekochter Form, in der rohen Tomate ist es unwirksam. Nach Traditionell Chinesischer Medizin wirken Tomaten kühlend auf Magen und Leber, sie erfrischen das Blut, erzeugen Säfte und besänftigen die Leber. Durch den leicht säuerlichen Geschmack ist sie dem Holzelement zugeordnet. Eine Empfehlung, wo sich westliche und östlichen Medizin treffen, lautet: bei Hypertonie (hohem Blutdruck) 1-2 rohe Tomaten morgens nüchtern verzehren.
Kraut, Stielansatz und der grüne Teil der Frucht sind durch das darin enthaltene Tomatidin(entspricht dem Solanin der Kartoffel) giftig. Beim übermäßigen Verzehr dieser grünen Teile kann es zu Übelkeit und Erbrechen kommen. Wirksam wird das Gift allerdings erst in größerer Menge, bei wenigen Tomaten täglich ist das Entfernen im Grunde nicht notwendig. Tomatensorten, die von Natur aus außen grün sind, können bedenkenlos verzehrt werden. Tomaten sind 14 Tage haltbar und verlieren kaum wichtige Inhaltsstoffe. Fälschlicherweise bewahren allerdings viele Konsumenten, aber auch Gemüsehändler und Einzelhandelsketten Tomaten im Kühlschrank auf, wo sie deutlich an Geschmack, Textur und Haltbarkeit verlieren. Idealerweise sollten Tomaten ungekühlt gelagert werden, so behalten Sie Duft und Aroma.
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Zu Besuch beim Kaiser der Paradeiser
In Frauenkirchen im Burgenland lebt und arbeitet Erich Stekovics, einer der innovativsten und erfolgreichsten Landwirte Österreichs. Auf der Suche nach dem verlorenen Geschmack hat Stekovics auf der ganzen Welt Tomatensamen gesammelt. Jährlich kultiviert er auf seinen Feldern neben dem Neusiedlersee etwa 600 Sorten, insgesamt besitzt er Samen von über 3.200 alten Tomatensorten. Stekovics besitzt damit die größte Sammlung an Tomaten weltweit. Das milde Klima am Neusiedlersee, dem größten Steppensee Mitteleuropas, ist für den Tomatenanbau ideal: An 300 Tagen im Jahr scheint die Sonne. Und der Wind weht. Das ist gut für die Paradeiserpflanzen, weil so Regen und Morgentau auf natürlichem Weg rasch abtrocknen und Pilze kaum eine Chance haben. Der wesentliche Geschmack kommt laut Stekovics aber vom Boden. Der ist die wichtigste Nährquelle für die Pflanzen. Denn einmal auf dem Feld, werden diese der Natur überlassen. Erich Stekovics schwört auf Bio-Anbau. Es wird nichts gespritzt – und seine Pflanzen werden schon bei der Anzucht abgehärtet: Sie werden relativ kühl groß gezogen und müssen mit sehr wenig Wasser auskommen. Gegossen werden sie in ihrem Erwachsenenleben nur einmal, nämlich beim Auspflanzen ins Freiland nach den Eisheiligen, Mitte Mai. So bilden die Pflanzen ein überaus kräftiges, tief reichendes Wurzelsystem aus und versorgen sich die ganze Saison über selbständig mit Wasser. Mit seinen unkonventionellen Methoden – Stekovics gießt die Pflanzen wirklich niemals und bindet sie nicht auf – bringt er die Aromen der schmackhaften alten Tomatensorten besonders gut zur Geltung. Den Großteil der Anbaufläche machen einfache Felder aus. Nur relativ wenige Tomaten zieht Erich Stekovics in Gewächshäusern, vor allem die, von denen Samen zur Weitervermehrung genommen werden. 100 bis 200 Samen befinden sich in einer Frucht. 30 bis 40 Jahre sind die Samen haltbar, tiefgekühlt sind sie es unbegrenzt. In simplen Papiertütchen werden die kostbaren Samen aufbewahrt.
Ein gutes Gedächtnis- und Geschmackstraining sind die die unzähligen Namen der vielen Sorten, die auf Stekovics´ Feldern wachsen: Eine alte Moskauer Sorte heißt Pol Robson (rot-grüne Salatparadeiser mit violett-rotem Innenleben) oder die Black Plum, eine mehlige Tomate, die wunderbar für Sugos geeignet ist. Als alte Sorte gilt übrigens, was es seit mindestens 30 Jahren gibt. Aus dem Jahr 1976 etwa stammt „Pepito“ aus der volkseigenen Saatgutzucht der DDR – ein privater Sammler hat sie ihm vermacht. Immer wieder bringen ihm Urlaubsheimkehrer Paradeiser oder Samen vorbei, die sie zum Beispiel auf einem lokalen Bauernmarkt in Griechenland entdeckten. Die Gelbe Johannisbeere ist die älteste Tomatensorte, die es in seinem Betrieb gibt: 1 400 Jahre alt ist die Sorte. Sie stammt aus Peru, schmeckt nach Haselnuss und lässt sich ideal auf Terrasse oder Balkon ziehen, z.B. in einem alten Weinfass – das ist gleichzeitig sehr dekorativ. Stekovics kocht daraus Kompott, mit Orangensaft und in Karamell geschwenkt. Als Salat harmoniert die Gelbe Johannisbeere besonders gut mit Rucola. Weiter geht´s mit Birnenparadeiser aus Frankreich, Tiger Tom, Early Sibiria, Coer de Boef (Ochsenherztomaten, die in Frankreich für € 18,–/kg verkauft werden). Ganz schwindlig wird einem von den vielen Namen und vielleicht auch von den vielen Geschmacksnuancen – man bedenke, alles darf verkostet werden. Die Curly Pink Cherry Tomate erinnert geschmacklich an Himbeeren und die Justinus Zuckersüß, eine alte deutsche Sorte schmeckt wie sie heißt. Die Prune Jaune – ein pflaumengroßer, orangefarbener CocktailParadeiser – schmeckt wie ein Golden Delicious Apfel. Weniger schön, dafür umso lustiger sieht die Russische Reisetomate aus: Den Paradeiser formen kleine Früchte, murmelgroß. Sie lassen sich ohne Messer voneinander trennen, wie Weintrauben.
Sofort nach der Ernte werden die Tomaten zu Köstlichkeiten wie Sugos oder Chutneys weiterverarbeitet, die man direkt am Hof und in ausgewählten Feinkostgeschäften kaufen kann. Neben den Paradeisern kultiviert der Betrieb mit acht Mitarbeitern auch alte Apfel- und Erdbeersorten und Chilis. Von Juli bis September führt Stekovics täglich Interessierte über seine Felder. Verkostung inklusive! Rechtzeitige Anmeldung wird empfohlen, die Führungen über seine Tomatenfelder sind heiß begehrt.
www.stekovics.at
Buchtipp Stekovics Erich, Atlas der erlesenen Paradeiser. und was man alles mit ihnen anstellen kann
Rezepte mit Tomaten
Tomatensuppe mit Joghurt und Pesto
Für 2 Portionen: 250 ml Gemüsebrühe, 1 Zwiebel, 1 Prise Salz, 4 Fleischtomaten, 100 ml Naturjoghurt, 2 EL Basilikum-Pesto
Fleischtomaten kreuzweise einschneiden und in kochendem Wasser kurz blanchieren. Die Haut abziehen und die Tomaten in Würfel schneiden. Zwiebel fein hacken. Gemüsebrühe erhitzen und darin die Zwiebel mit Salz und Tomatenwürfeln für etwa 10 Minuten kochen. Dann die dickflüssige Suppe auskühlen lassen, mit dem Stabmixer pürieren und im Kühlschrank gut durchkühlen. In zwei hohe Gläser – gut geeignet sind Cocktailgläser – je 1 EL Basilikum-Pesto auf dem Boden verteilen. Vorsichtig mit je der Hälfte des Joghurts bedecken und dann mit der gekühlten Tomatensuppe auffüllen. Gekühlt servieren.
Kartoffel-Gemüse-Gulasch mit Räuchertofu
Für 2 Portionen: (E) 1 EL Olivenöl, 200 g Kartoffeln, 1 Zucchini, (M) 1/2 Stange Lauch oder ½ Bund Frühlingszwiebeln, 1/2 TL Ingwer gerieben, Pfeffer, (W) 300 ml Wasser, Salz, 200 g Räuchertofu (H) 4 Tomaten, 1 EL Apfelessig, (F) 1 EL Paprikapulver
Kartoffeln waschen, schälen und vierteln. Zucchini waschen, der Länge nach halbieren und in mundgerechte Stücke schneiden. Lauch bzw. Frühlingszwiebeln waschen und in dünne Ringe schneiden. Tomaten und Räuchertofu in Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Lauch bzw. Frühlingszwiebeln anbraten. Kartoffeln und geriebenen Ingwer zugeben und mit Wasser aufgießen. Tomatenwürfel zugeben und mit Paprikapulver würzen. Zugedeckt 10 Minuten kochen. Dann die Zucchinistücke unter rühren, mit Pfeffer, Salz und Essig würzen. Zum Schluss die Tofuwürfel unterrühren und weitere 5 Minuten kochen. Bei Bedarf nochmals abschmecken.
Hirse-Risotto mit Melanzani und Kichererbsen
Für 2 Portionen: 1 kleine Melanzani, 2 EL Olivenöl, 100 g Hirse, 250 ml Gemüsebrühe, 1 Zwiebel, ½ Bund Minze, Pfeffer, Salz, 100 g Kichererbsen, 100 ml Weißwein, 2-3 Tomaten, 100 g (Soja-)Joghurt, Saft ½ Zitrone, ½ TL Kurkuma, ½ TL Currypulver
Kichererbsen mindestens 8 Stunden gut bedeckt mit kaltem Wasser einweichen. Kichererbsen dann abgießen, mit frischem Wasser in einem Topf zustellen und 40 Minuten weich kochen. Melanzani waschen, trocken tupfen und die Enden abschneiden. Melanzani in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel darin glasig dünsten. Hirse dazugeben und kurz mit dünsten. Den Wein dazu gießen und so lange bei kleiner Hitze kochen lassen, bis der Wein fast aufgenommen wurde. Nach und nach Gemüsebrühe dazu gießen. Alles etwa 20-25 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen und immer wieder rühren.
Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Melanzaniwürfel dazugeben und bei starker Hitze anbraten. Mit Pfeffer, Salz, etwas Zitronensaft, Kurkuma und Currypulver würzen und gut durchrühren. Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden. Hirse, gekochte Kichererbsen, gebratene Melanzani- und Tomatenwürfel mischen, bei Bedarf nochmals abschmecken. Minzeblätter fein hacken. Für den Dip Joghurt mit Minze, Salz und Zitronensaft gut verrühren und zum Hirse-Risotto reichen.
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