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Dampfgaren – einfach, gesund und alt bewährt

Dampfgaren – das Garen von Speisen mittels Wasserdampf – ist der neue Gesundheitstrend bei den Koch-Methoden. Feinschmecker behaupten sogar, es handle sich um die köstlichste Garmethode der Welt. So neu ist die Methode aber gar nicht. Die Wurzeln für das Dämpfen liegen in China. Lange vor unserer heutigen Zeitrechnung kamen doppelwandige Kochgefäße zum Einsatz, in denen Speisen getrennt von der Flüssigkeit gegart wurden. Denken Sie nur an Dim Sum oder Bautze – in Bambuskörbchen gedämpfte luftig weiche Brötchen, ein Highlight der chinesischen Küche. Warum in Dampf gegartes besonders schmackhaft und gesund ist und wie Sie erste Versuche mit dem dampfgaren machen können, erfahren Sie hier.

Dämpfen – was ist das?

Dämpfen bedeutet, Lebensmittel in feuchter Hitze oder in Dampf zu garen und es ist eine alte chinesische Zubereitungsart. Dieses Wissen war aber nicht auf Asien beschränkt. Auch unsere Großmütter wussten, dass ein Topf mit Wasser im Backofen half, dass der Braten nicht austrocknete und das Brot eine braune, glänzende Kruste erhielt. Das Dampf- oder Dunstgaren war also auch hierzulande bekannt. Das Wirkprinzip des Dampfgarens ist sehr einfach:  Lebensmittel liegen auf Einsätzen über kochendem Wasser. Durch eine Perforation im Boden der Dämpfeinsätze strömt heißer Wasserdampf direkt auf und zwischen das Gargut und umschließt es auf allen Seiten. Die Speisen werden so in einem geschlossenen Gefäß über kochender Flüssigkeit im Wasserdampf bei normalen Kochtemperaturen um die 100 °C gegart. Fleisch, Fisch oder Gemüse liegen im heißen Wasserdampfnebel und werden so saftig und zart gekocht. Der heiße Wasserdampf strömt auf das Gargut und umschließt es von allen Seiten.  Weil die Speisen nicht im Wasser liegen, laugen sie nicht aus, die kräftige Farbe bleibt erhalten und sie werden  besonders schonend zubereitet.  Die natürlichen Aromen und Vitamine der Lebensmittel bleiben erhalten, dampfgaren garantiert geschmacksintensive Speisen, die nicht oder kaum  gewürzt werden müssen und ohne die Zugabe von Fett auskommen.  Ein weiterer Vorteil ist, dass  beim Dampfgaren auch mehrere Einsätze übereinandergestapelt werden können, ohne dass die Aromen sich mischen.

In Dampf gegartes Gemüse mit SchnitzelEine bei uns schon länger  bekannte Methode ist das „Druck-Dampfgaren“ mit dem Schnellkochtopf. Kochgut und Wasser bilden dabei ein abgeschlossenes System und durch das kochende Wasser kommt es im Topf zu einem Überdruck, der die Kochdauer verkürzt. In der Regel ist der Druck auf 2 bar begrenzt, bei diesem Druck siedet das Wasser bei 120 °C. Die höhere Dampftemperatur ist die Ursache für die kürzeren Garzeiten von Dampf-Druckgaren im Vergleich zu drucklosem Dampfgaren. Beliebt ist der Schnellkochtopf – auch bekannt als Kelomat –  für Lebensmittel, die normalerweise lange Kochzeiten benötigen, wie z.B. Hülsenfrüchte. Bereits seit 1927 gab es Schnellkochtöpfe, ihre Blütezeit erlebten sie in den 70er und 80er Jahren und versorgten die modernen Familien bei wenig Zeit- und Energieaufwand mit gesunden, schmackhaften Mahlzeiten. Parallel dazu wurde auch der Römertopf eingeführt, ein Vorläufer für moderne Dampfgargeräte für druckloses garen.

Dampfgaren – praktisch und gesund!

Mit dem zunehmenden Interesse an asiatischer und speziell chinesischer Küche stieg in den 1990er Jahren das Interesse an stapelbaren Dampfkörben und elektrischen Dampfgarern. Die bis dahin beliebte Mikrowelle – vor allem zum Aufwärmen von Speisen – wird seither von in die Küche integrierte Dampfgarer verdrängt. Dampfgaren eignet sich  hervorragend zum Aufwärmen von vorbereiteten Speisen, sie werden durch den Dampf saftig und frisch. Im Grunde läßt sich fast alles im Dampfgarer – oder in den modernen Kombi-Geräten – zubereiten, hier eine Auswahl:

– Getreide kochen, z.B. Reis oder Hirse

– Warmes TCM Frühstück zubereiten, z.B. Haferflocken-Porridge mit Apfel und Zimt

– Gemüse garen, Kompotte oder Fruchtmus zubereiten

– Fisch und Fleisch saftig und schonend zubereiten

– lang gekochte Reis-Congees oder Kraftsuppen zubereiten

– luftig, leichte Desserts wie Souffles oder Aufläufe

– saftig frisches Brot und Gebäck uvm.

Dampfgaren ist eine schonende Zubereitung und auch für Menschen mit empfindlichen Magen ist Dampfgaren eine echte Alternative zum herkömmlichen Kochen. Der hohe Anspruch der chinesischen Küche an Gesundheit, Farbe, Aroma, Wohlgeschmack und Form der täglichen Nahrung, ist heute so aktuell wie damals und wird durch das dampfgaren perfekt erfüllt. Alles, was aus dem Dampfgarer kommt, sieht sehr appetitlich aus und  – vielleicht das Beste daran – es schmeckt der ganzen Familie. Plötzlich braucht man niemanden mehr zu überreden, das zu essen, was gesund ist!

Verschiedene Methoden: Dämpfen auf dem Herd/im Backofen Gemüse aus dem Dampf-Gar-Beutel

Die einfachste und wohl am weitesten verbreitete Dämpfmethode ist, die Lebensmittel in einem Dämpfeinsatz oder einen Korb zu geben und in einem Topf oder im Wok über kochender Flüssigkeit zu garen. Dabei gibt es aber ein paar Tipps und Tricks, die Sie beachten sollten. Der Topf sollte nicht zuviel Flüssigkeit enthalten, da diese sonst in den Gareinsatz gerät  und das Gargut matschig wird. Außerdem sollte der Topf einen passenden Deckel haben, damit der Dampf nicht entweichen kann. Dämpfen braucht manchmal auch etwas länger als das übliche kochen. Wenn Sie erste Versuche mit dem dämpfen machen, bitte hin und wieder überprüfen, ob die Lebensmittel schon durch sind. Dabei bitte Vorsicht: Wasserdampf ist sehr heiß und es kann zu Verbrennungen kommen. Schützen Sie Ihre Hände mit einem Geschirrtuch oder Topflappen.

Ebenso einfach ist das dämpfen im Backofen. Die Zutaten werden dazu einfach eingewickelt, z.B. in Alufolie, Backpapier, Bananenblätter oder in einen gut verschließbaren Topf gelegt und dann im Backofen gegart. Gut geeignet sind z.B. Schüsseln aus hitzebeständigem Jenaer Glas, eine Tajine oder ein Römertopf aus Ton. Das Einwickeln in Blätter ist sehr zu empfehlen, einerseits weil die Blätter ihr dezentes Aroma an die darin gegarten Lebensmittel abgeben und es sieht sehr hübsch aus. Für Desserts ist das Wasserbad eine beliebte Dämpfmethode. Das Gargut wird so vor zu starker Hitze geschützt und das Dessert wird schön saftig. Einfach ein Backblech oder eine größere Auflaufform mit Wasser füllen und darin die Förmchen mit dem Dessert garen. Das Wasser sollte etwa halb hoch gefüllt sein und das Gargut wird mit Alufolie abgedeckt, so kann darunter Dampf entstehen.

Dämpfen im Bambuskorb

dim sumBambuskörbe sind preiswert, sehr dekorativ – gleich direkt zum Servieren geeignet – und es gibt sie in unterschiedlichen Größen. Achten Sie darauf, dass der Korb so in den Topf oder in den Wok passt, dass er das Wasser nicht berührt. Ideal ist, dass die Körbe auch stapelbar sind, so lassen sich mehrere Komponenten (z.B. Fisch, Gemüse, Reis) für eine Mahlzeit einzeln, aber doch auf einmal, garen. Vor dem 1. Einsatz sollten Bambuskörbe 15 Minuten in Wasser eingeweicht werden, um ihren Eigengeruch zu beseitigen. Nach dem Benutzen einfach mit Spülmittel gründlich säubern, gut abschwemmen und vor dem Wegräumen gründlich trocknen lassen, damit sie nicht schimmeln.

Moderne Dampfgarer und Kombi-Geräte

Seit den 70er-Jahren gibt es in der Gastronomie professionelle Dampfgargeräte. Anfang der 80er-Jahre wurde dieseTechnologie auch den Privathaushalten zugänglich gemacht und nach und nach erobern sie sich ihren Platz in unseren Küchen. Zeitgemäße Einbaulösungen ersetzen die klassischen Töpfe und Dampfgaren wird dank elektronischer Steuerung so einfach wie nie. Das chinesische Credo jedoch, wonach jedes gelungene Gericht hohen Anforderungen an Gesundheit, Farbe, Aroma, Wohlgeschmack und Form entsprechen sollte, ist heute so aktuell wie damals.Beim klassischen, elektrischen Dampfgarer versorgt eine beheizte Wasserschale zwei oder mehr übereinander gestapelte Kunststoffeinsätze über einen gelochten Boden mit Dampf, z.B. von Tefal. Für Reis oder zum Aufwärmen von Speisen gibt es einen ungelochten Aufsatz. Solche Dampfgarer eignen sich für 2-3 Portionen pro Zubereitung. Modernere Geräte sehen wie ein Backofen aus und werden direkt in die Küche eingebaut. Im Garraum befinden sich dann gelochte und ungelochte Behälter aus Edelstahl (sogenannte Gastro-Norm Behälter), die auf mehreren Ebenen gleichzeitig unterschiedliche Speisen garen. Problemlos können süße und pikante Gerichte gleichzeitig gegart werden, das spart Energie und Zeit.

Besonders praktisch sind Kombi-Geräte, das sind Dampf-Backöfen, die auch mit Heißluft arbeiten. Sie sind ideal für das Dämpfen, Dünsten oder Blanchieren frischer Speisen, für das Erwärmen von Speisen und das Auftauen von Fertiggerichten und Tiefkühlprodukten geeignet. Die neuen Geräte bieten verschiedene technische Finessen und elektronische Programmsteuerung. Die Temperaturwahl reicht von Niedertemperatur (70 – 80 °C für besonders schonendes Garen), bis zu 250 Grad mit Heißluft für ganz normales Backen oder braten. Der Vorteil ist die gleichzeitige Nutzung von Hitze und Dampf, wodurch der Sonntagsbraten oder auch Brot besonders saftig werden.  Die Kosten solcher Geräte liegen deutlich über denen herkömmlicher Backöfen. Sie benötigen entweder einen festen Wasseranschluß oder haben einen mobilen Wasserbehälter, der vor dem Dampfbetrieb aufgefüllt werden muss.

Heiße Tipps rund ums Dämpfen

– Wenn Sie in Etagen dämpfen, immer das empfindlichste Gartgut (oder das mit der kürzesten Garzeit) ganz nach oben, das mit der längeren Garzeit ganz nach unten geben.

– Damit die Zutaten am Boden des Dämpfkorbes nicht festkleben, den Boden einölen oder auf eine Unterlage geben (Backpapier, Bananenblätter). Diese Unterlage aber bitte mit einem Spieß oder der Messerspitze mehrmals anstechen, damit der Dampf nach oben kann.

– Frische Kräuter, Gewürze, Ingwer, gehacktes Wurzelgemüse, Zwiebelringe, Zitronenschnitze oder Zitronengras geben der Dämpfflüssigkeit ein köstliches Aroma und würzen das Gargut dezent.

– Zutaten garen nach der Kochzeit weiter, auch wenn der Topf vom Herd genommen wird. Deshalb das Gargut sofort aus dem Dämpfer nehmen oder gleich servieren. Fleisch oder Fisch sollten nach dem Dämpfen 5 Minuten ruhen, so bleiben sie saftig und lassen sich leichter tranchieren.

Meine persönlichen Erfahrungen

Ich besitze privat seit knapp drei Jahren einen modernen Kombi-Dampfgarer von Miele, den ich nicht mehr missen möchte. Der morgendliche Frühstücksbrei gelingt äußerst schmackhaft, weil sehr saftig, nichts kann anbrennen und es gart praktisch alles nebenbei. Allerdings war es eine ziemliche Umgewöhnung. Ich war gewohnt, am Herd auf Feuer mit Gas zu kochen und irgendwie fehlte mir „meine Feuerstelle“. Es war nicht leicht, auf das gewohnte Rühren zu verzichten, vor allem auch, weil ich gewohnt bin „im Kreis zu  kochen“. Auch der duftende Geruch in der Küche ist nicht mehr so stark vorhanden und – diese neuen Geräte piepsen andauernd, das nervt manchmal bis heute. Deshalb nutze ich auch kaum die automatischen Programme, wo alle paar Minuten ein Pieps signalisiert, was zu tun ist. Durch Erfahrung habe ich inzwischen ein gutes Gefühl, welche Temperatur und welche Zeit ich einstellen muss, um Reis zu dämpfen, Hühnersuppe bei 90 Grad köcheln zu lassen, Congee saftig weich zu kochen, Gemüse und Fisch knackig frisch zuzubereiten oder einfach nur was aufzuwärmen. Das ist mir lieber, als gänzlich alle Verantwortung an ein automatisches Programm abzugeben. Allerdings bei einem Sonntagsbraten bin ich dann dankbar für die Hinweise in der Bedienungsanleitung, wirklich toll, wie einfach ein mehrgängiges Menü im Kombi-Dämpfer zubereitet werden kann.

Im essen:z kochstudio haben wir bisher keinen professionellen eingebauten Dampfgarer. Da nutzen wir den Thermomix, eine kompakte, praktische Küchenmaschine, die zerkleinert, raspelt, knetet, mahlt, kocht – und auch dämpft. Ein wunderbares Gerät für kleine Küchen bzw. auch perfekt für Einsteiger.

Cous Cous Knöderl mit Apfelsauce (2 Portionen)

E        1 TL Vanillezucker, 100 ml (Soja- oder Reis)Milch,1 Ei, 50 g geriebene Mandeln, 2 EL Rohrzucker, 2 Äpfel, 1 TL Kuzu oder Pfeilwurzelmehl

M       ½ TL Kardamom

W       Salz, 2 EL Wasser

H       50 g Cous Cous,  40 g Topfen (Quark), 2EL Dinkelgrieß, 1-2 EL Dinkelmehl

F       Zitronenschale einer halben Zitrone

(Soja- oder Reis)Milch in einem Topf zum Kochen bringen. Cous Cous einstreuen, vom Herd nehmen und 10 Minuten quellen lassen. Überkühlen lassen. Cous Cous, Topfen, Dinkelgrieß, Dinkelmehl, Zitronenschale, Vanillezucker, Ei, Mandeln, Rohrzucker, Kardamom und Salz zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und im Kühlschrank 1 Stunde rasten lassen.

In der Zwischenzeit die Äpfel waschen, Strunk entfernen und klein schneiden. Mit 2 EL Wasser weich dünsten und anschließend mit dem Stabmixer pürieren. Kuzu oder Pfeilwurzelmehl in etwas kaltem Wasser anrühren, zum Apfelmus geben und einmal aufkochen lassen, damit es etwas sämiger wird.

Aus dem Teig mit feuchten Händen Knödel formen und in Wasserdampf für 10-15 Minuten garen. Knödel mit Apfelmus heiß anrichten.

Tipp: Die gekochten Knöderl in geriebenen Mandeln oder Walnüssen wälzen.

Quellen: wikipedia.com, Fotos: fotolia.com

 

 

Getreide

7 Getreide – geballte Kraft im kleinen Korn

Klein, aber oho. So klein Getreidekörner sind, so viel haben sie zu bieten. Für fast alles, was der stressige Alltag von uns fordert, hat Getreide Inhaltsstoffe, die uns unterstützen. Eisen für das Immunsystem, Kieselsäure für schöne Nägel und Haare, Magnesium für Muskeln und Herz, B-Vitamine für starke Nerven. Getreide ist eine Zuchtform von Gräsern und gehört zu den jahrtausendealten Begleitern des Menschen. Und in der richtigen Menge und richtigen Kombination sind Getreide keine Dickmacher!

Ich lade Sie ein, Getreide einmal aus dem Augen einer TCM Ernährungsberaterin zu betrachten, Sie werden erstaunt sein, was die einzelnen Sorten zu bieten haben. Und wer dann Lust auf Getreide hat findet eine Vielzahl von Rezepten in meine Kochbüchern oder auch auf meiner Website. Frühjahr und Herbst eignen sich auch bestens  für eine Getreidekur nach TCM – Infos dazu hier.

Diese 7en Getreide sorgen für Saft und Kraft

  1. Weizen
  2. Roggen
  3. Gerste
  4. Hafer
  5. Mais
  6. Reis
  7. Hirse

Aus Sicht der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) hat Getreide mit seinem süßlichen Geschmack, seiner gelben Farbe vor allem eine Mitte (Milz und Magen) stützende Wirkung. Als wichtiges Grundnahrungsmittel  geben Getreide Kraft (Qi) und in hektischen Zeiten mit wenig Zeit für ein gutes Essen, helfen Mahlzeiten mit Getreide, die Herausforderungen des Alltags zu meistern.  Gekochtes Getreide hilft auch die Säfte zu vermehren, vor allem in Form von Eintöpfen oder Suppen mit Getreide und Gemüse. Getreide wird präventiv, aber vor allem auch therapeutisch bei Verdauungsproblemen, Trägheit, Müdigkeit und Kraftlosigkeit eingesetzt.

Weizen wirkt beispielsweise kühlend und beruhigend, dh. überaktive Kinder werden durch einen Weizengrießbrei am Abend ruhiger. Hafer wärmt und aktiviert, dh. ein Haferflocken-Porridge mit Obst am morgen macht wach und fördert die Konzentration. Wir sehen, das Temperaturverhalten der Getreide ist unterschiedlich, reicht von erwärmend (vor allem geröstete Getreide), über neutral bis kühlend. Außerdem haben Getreide eine leicht befeuchtende Tendenz, was in Verbindung mit Süßungsmitteln und bei übermäßigem Verzehr auch Übergewicht fördern kann.

Bei empfindlicher Verdauung ist wichtig, auf die Bekömmlichkeit zu achten. Seit der Steinzeit versucht die Menschheit Getreide zu verarbeiten, dh. zu mahlen bzw. auszumahlen, dh. Keimling und Schalen (Schälkleie) vom Mehlkörper zu trennen. Die gängigsten Methoden dafür sind das Dreschen und stampfen im Mörser. Neben Schälen und Sieben wurde vor ca. 5000 Jahren der Sauerteig entwickelt, um schwer verdauliches Getreide durch Fermentation genießbar zu machen. Eine klassische Sauerteigführung dauert mehr als 24 Stunden, ist daher sehr aufwändig und erfordert viel Geschick. Aus Kostengründen wird in der modernen Bäckerei auf Backtriebmittel gesetzt und viele Menschen bekommen dadurch Verdauungsprobleme.

Im Ernährungsberatungs-Alltag ist mir wichtig meine KundInnen zu einer großen Vielfalt an Getreide zu motivieren, das verhindert Unverträglichkeiten. Außerdem halte ich es für psychologisch besser, wenn Sie sich auf die Vielfalt der vielleicht für Sie neuen“ Getreide  konzentrieren, als sich gedanklich immer nur damit zu beschäftigen, was Sie vielleicht nicht dürfen oder sollten, z.b. keinen Weizen essen! In Zeiten der „Leber-Qi-Stagnation“-Epidemie (wir sind leider fast alle davon betroffen), verstärken solche Verbote aus meiner Erfahrung nur die Stagnation.

Dabei gibt es so viele Alternativen und wenn KundInnen auf diese hingewiesen werden, Tipps zur Verwendung und Zubereitung bekommen, dann fällt es meist nicht mehr  auf, dass  – welch Zauberei – seit Tagen/Wochen kein Weizen in der Ernährung war oder die Zufuhr sich zumindest stark vermindert hat! Beschwerden sind dadurch meist auch wie weg geblasen – genussvoll und ohne Verbote! So jetzt werfen wir einen Blick auf die Vielfalt der einzelnen Getreidesorten:

WEIZEN  (Triticum aestivum) und seine Verwandten

Der Weizen ist wohl der bekannteste und auch weltweit einer der wichtigsten Vertreter der Getreidesorgen. Seit 3000 v. Chr. wird Weizen angebaut, seit 200 n.Chr. wird er diätetisch erwähnt. Zusammen mit Mais und Reis gehört Weizen zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln der Menschheit. Die Kultivierung und Züchtung der Weizenarten begann vor rund 10 000 Jahren in Mesopotamien, genauer im Gebiet der heutigen Länder Türkei, Syrien und Irak. Von dort verbreitete er sich nach ganz Asien und Europa und später auch noch in den Rest der Welt. Neben dem heute dominanten Weichweizen zählen auch Einkorn, Dinkel, Emmer oder Kamut zur Weizengattung. Die ursprünglichen Getreidepflanzen waren Wildgräser, deren gewünschte Eigenschaften im Lauf der Jahrtausende durch Zucht stetig verbessert wurden.

Lange Zeit war – mengenmäßig gesehen – der Emmer das wichtigste Getreide, gefolgt von Einkorn. Weniger wichtig waren früher der Dinkel und der Weichweizen. Das Einkorn  war eines der ersten Getreide überhaupt, die vor 5000 Jahren in Kultur genommen wurden. Der „Zwei-Korn-Weizen“ Emmer entstand aus dem Einkorn durch die Einkreuzung einer weiteren Art. Beide – Emmer und Einkorn – gehen auf Vorfahren des heutigen Saatweizens zurück. Ab dem 18. Jahrhundert wendete sich das Blatt, und Emmer und Einkorn wurden zunehmend von Weichweizen verdrängt.

Gegen Ende der 1960er gerieten die beiden alten Weizenarten in Vergessenheit. Ähnliches geschah mit dem Dinkel. War dieser bis etwa 1910 das wichtigste Brotgetreide überhaupt, wurde er im 20. Jahrhundert vom immer wichtiger werdenden Weichweizen verdrängt. Thomas Kurth, Geschäftsführer der IG Urdinkel in Bärau, sagt: „Ab etwa 1910 entwickelte sich im Zuge der Industrialisierung in der Lebensmittelherstellung eine Vereinheitlichung der Getreidearten, die zur Folge hatte, das jahrhundertalte, robuste und besonders inhaltsreiche Getreide aus dem Gedächtnis vieler Bauern und Bäcker verschwanden.“

Dazu kam, dass sich Weichweizen besser so züchten ließ, dass die daraus hergestellten Teige und Brote dank einem optimalen Verhältnis der Proteine im Korn besonders stabil und voluminös wurden. Das war früher umgekehrt, damals ergab Dinkel die voluminösesten Brote. „Hätte sich Dinkel genauso gut züchterisch verändern lassen wie Weizen, dann hätte wohl diese Getreideart den großen Durchbruch geschafft“, ist Kurth überzeugt. Doch weil dem nicht so war, gab es deshalb um etwa 1970 kaum mehr einen Dinkel. Was noch als Dinkel verkauft wurde, war in Wahrheit eine Kreuzung von Weichweizen und Dinkel.

Weizen als Hausmittel: Weizenkleie, nass im Säckchen aufgelegt, half bei Geschwülsten, rheumatischen Schmerzen und Zahnweh; müde und schmerzende Füße steckte man mit großem Erfolg in ein Weizenkleiebad. Auch bei Ekzemen reinigten und regenerierten Kleiebäder die Haut.

Nach TCM ist Weizen vom Geschmack süß und hat eine erfrischende Wirkung. Er nährt das Herzblut, tonisiert die Nieren, eliminiert pathogene Hitze und Durst. Außerdem wirkt Weizen diuretisch und schweißhemmend. In der Ernährungstherapie nutze ich Weizen vor allem bei Schlafstörungen und Erregungszuständen.  Dazu einen Weizen-Tee zubereiten. 2 EL Weizenkörner mit 500 ml Wasser für 10-15 Minuten kochen und den Sud trinken. Vorsicht aber bei Schleim-Hitze!

Weizenkeime und WeizengrasWeizengras

Die beste Art, die Heilwirkung des Weizens zu nutzen, ist ihn als Gras wachsen zu lassen (meine Katze liebt z.B. Weizengras als Katzengras!!!, ich bau das immer selber an, einfach Weizenkörner in etwas Erde geben und nach knapp einer Woche kann die Katze „grasen“). Weizengrassaft enthält bis zu 70 % Chlorophyll und hat einen maximalen Enzymgehalt.

Weizenkeime steigern ebenfalls den Nährstoffgehalt beträchtlich. Während des Keimens werden alle Inhaltsstoffe durch den Enzymprozess verändert.  Vitamine und Hormone vermehren sich und sich  neu. Komplexe organische Verbindungen werden in eine leichter aufnehmbare Form umgewandelt. Der Vitamin-C-Gehalt steigt z. B. um 600 %. Weizenkeime sind nach TCM kühlend, vom Geschmack leicht scharf und wirken vor allem entgiftend und ausleitend, das ist hilfreich bei Hitze-Erkrankungen.

HARTWEIZEN (Triticum dicoccum durum)

ist ein spelzfreier Nachfolger von Emmer, er hat sehr harte Körner, was ein kleberreiches Mehl für einen besonders elastischen Teig ergibt, der sich speziell für die Herstellung von Teigwaren und Grieß eignet. Hartweizen wird meist auch zu Cous Cous und Bulgur verarbeitet.

BULGUR

Bulgur spielt in der Küche des Vorderen Orient eine wichtige Rolle. Er wird in vielen Zubereitungsvarianten wie Reis oder (nach mehrstündigem Einweichen ohne Kochen) als Salat verzehrt. Auch in Griechenland und Bulgarien gehört Bulgur – dank der osmanischen Einflüsse – zur nationalen Küche. Für die Herstellung von Bulgur wird Getreide, meist Hartweizen, erst eingeweicht und anschließend vorgekocht oder mit Dampf gegart. Danach trocknet der Weizen und wird fein, mittel oder grob gebrochen. Es folgt nochmals ein Trocknen an der Luft und ein grobes Zerkleinern der Masse.

Manchmal wird der Bulgur anschließend mit Natronlauge gebleicht, um eine helle Farbe zu erhalten. Bulgur liefert viele Ballaststoffe, Vitamine und vor allem Eisen. Die Zubereitung von Bulgur ist einfach und geht schnell. Er muss nicht gekocht werden, sondern wird mit heißem Wasser übergossen. Anschließend lässt man den Bulgur etwa 20 Minuten aufquellen. Wird kaltes Wasser verwendet, dauert es acht bis zwölf Stunden bis der Bulgur verzehrfertig ist. Natürlich kann man Bulgur auch kochen – dann dauert es nur fünf bis zehn Minuten.

COUS COUS

Der Name Couscous stammt aus der Sprache der Berber und bedeutet „gut geformt, wohl gerundet“. CousCous SalatIn vergangenen Jahrhunderten fand der Couscous über die arabische Herrschaft in Spanien und Sizilien seinen Weg nach Südeuropa. In der jüngeren Vergangenheit brachten Einwanderer aus Tunesien und Marokko das traditionelle Nahrungsmittel vor allem nach Frankreich mit. Im Gegensatz zu Bulgur besteht Couscous nicht aus Grieß, sondern aus Weizenbrei, der aufwändig bearbeitet wird. Er bietet einiges an Eiweiß, Eisen, Vitamin E und Vitaminen des B-Komplexes (B1, B6, Niacin und Folsäure).

Couscous enthält weiters wertvolle pflanzliche Öle. Heute wird Couscous zum großen Teil industriell hergestellt, meist als vorgegartes und erneut getrocknetes Instantprodukt, das nur noch in heißem Wasser aufquellen muss.

Die traditionelle Art, wie sie heute noch von Hausfrauen in Nordafrika gepflegt wird, ist wesentlich aufwändiger. Der Grieß wird zuerst ausgebreitet und mit Salzwasser besprenkelt, so dass sich tropfengroße Klumpen bilden. Dann werden die Klumpen zwischen den Handflächen leicht zerrieben und in etwa millimetergroße Kügelchen geformt. Schließlich wird der Couscous in der Sonne getrocknet und kann dann längere Zeit gelagert werden. Teilweise wird Couscous mit Kürbis orange oder mit Safran gelb gefärbt.

Die Zubereitung des Couscous geschieht traditionell in einer sogenannten Couscousière. Im Topf werden das Gemüse und die weiteren Zutaten gekocht, im Aufsatz wird durch den aufsteigenden Dampf der zuvor angefeuchtete Couscous gegart. Auf diese Art bleibt er weich und körnig, ohne zu verkleben. Während des Dämpfens und Quellens wird der Couscous mehrmals vom Feuer genommen und aufgelockert, dann wieder aufgesetzt und zum Schluss mit etwas Olivenöl oder Butter vermengt.

In der alltäglichen (westlichen) Küche kann die Couscousière durch ein Sieb oder einen Dämpfaufsatz ersetzt werden. Die Instant-Variante des Couscous ist schon vorgegart und muss nur mehr mit dem gleichen Volumen kochenden Salzwassers vermischt werden.

KAMUT, EINKORN und EMMER

Emmer und Einkorn sind eine Urform unseres Weizens und historisch wohl die wichtigsten Getreidearten. Da sich der Ertrag dieser uralten Getreidesorte durch mineralische Düngung jedoch kaum steigern lässt, ereilte den Emmer das Schicksal vieler „Leistungsverweigerer“: Er verschwand nahezu vollständig von den Feldern. In Italien (Toscana) konnte sich der züchterisch weitgehend unberührte Emmer, der dort Farro heißt, bis heute als regionale Spezialität halten. In den letzten Jahren erleben regionale Ackerbautradition und die Suche nach den Wurzeln der regionale Küche eine Renaissance – und mit ihr der geschmackvolle Emmer.

Emmer ist als enger Verwandter von Hartweizen sehr proteinreich. Der Anteil bestimmter essenziellen Aminosäuren, wie der für den Nervenstoffwechsel bedeutsamen Aminosäuren Phenylalanin, Tyrosin, Methionin, sowie Isoleucin liegt über dem von Weizen.  Herausragend sind die Gehalte an Zink, Eisen und Kupfer – diese Mineralstoffe sind wichtig als Enzymaktivatoren, Hormonbestandteil, für Abwehrkraft und Leistungsfähigkeit. Sein süßer Geschmack nährt, von der thermischen Wirkung sind Emmer und Einkorn erfrischend, bauen das Yin auf, beruhigen den Geist (hilfreich bei Schlafstörungen, Nachtschweiß oder Hitzewallungen)

Mein Lieblings-Lieferant für „alte Getreide“ ist der meierhof aus dem Waldviertel. www.meierhof.at Helma Hamader liefert mit ihrem Team Getreidereis in bester Qualität und durch das Entspelzen haben die Getreidereis-Sorten eine kurze Kochzeit. Bestens geeignet für die schnelle Küche!

Die alten Sorten sind vor allem zum Backen gut geeignet (bald kommt ja wieder die Weihnachtszeit 😉 – der Geschmack ist herzhafter und kräftig. Beim Einkorn ist aufgrund des höheren Gehaltes an Beta-Carotin  das Mehl leicht gelblich. Einkorn-Mehl ist super für Mehlspeisen, weniger gut für Knödel geeignet, aber am besten selber auch etwas herumexperimentieren.Vollkornbrot Getreide

Emmer hat einen leicht herben Geschmack, gute Quellfähigkeit, aber mäßige Klebereigenschaft – es ist deshalb als reines Mehl nicht ideal für die Brotherstellung. Vielleicht hier gleich ein kleiner Exkurs zum Klebereiweiß (=Gluten), von dem die Backeigenschaften des Getreides wesentlich abhängig sind. Gluten ist enthalten in: Dinkel, Gerste, Hafer, Roggen, Weizen (alle Sorten!)

Menschen mit Glutenunverträglichkeit (wird im Säuglings- oder Kleinkindalter Zöliakie, im Erwachsenenalter Sprue genannt) müssen alle glutenhaltigen Getreidesorten wie Weizen (Hartweizen, Weichweizen, Dinkel, Grünkern, Kamut, Einkorn, Emmer), Roggen, Gerste und Hafer , in besonders stark ausgeprägten Fällen auch Wildreis meiden, um Schäden der Darmschleimhaut und deren Folgen zu vermeiden.  Als Alternativen bieten sich an: Reis, Mais, Hirse, Amaranth, Quinoa, Buchweizen

DINKEL (Triticum aestivum spelta) oder Dreikorn

Dinkel stammt von Wildgräsern ab und ist die Urform des heutigen Weizens. Schon vor 5000 Jahren war der Dinkel als Kulturpflanze im südwestlichen Teil Asiens bekannt. Dinkel reagiert auf Kunstdünger negativ und liefert keine Ertragssteigerung, er ist deshalb für die moderne Landwirtschaft ungeeignet – der Trend zu biologischer Landwirtschaft brachte Dinkel aber zurück in unsere Küchen! Dinkel schmeckt leicht nussig, sein Gehalt an essentiellen Aminosäuren übertrifft die meisten Weizenarten und er enthält die Vitamine B1 und B2, Kalium, Zink, Eisen, Kalzium, Magnesium, sowie die Spurenelemente Zink, Eisen und Kupfer. Ungewöhnlich hoher Gehalt an Kieselsäure. Dinkel ist heute meist eine Kreuzung aus Dinkel und Weizen.

Nur der Urdinkel ist eine reine Dinkelsorte. Dinkel ist in der Regel bekömmlicher und leichter verdaulich als Weizen und somit auch für Allergiker geeignet obwohl er nicht glutenfrei ist. Dinkel enthält mehr Mineralstoffe und Vitamine als Weizen und hat einen hohen Gehalt an Kieselsäure. Damit stärkt er Haut, Haare und Nägel, fördert aber auch das Denkvermögen und die Konzentration.  Der herzhaft schmeckende Dinkel gilt als blutbildend und stärkend und gilt in der Volksmedizin als Heilnahrung für den Darm.  Nach TCM hat Dinkel einen süßen Geschmack. Er stärkt Milz, Bauchspeicheldrüse und Leber. Außerdem nährt Dinkel das Yin, baut Blut und Säfte auf und stärkt das Qi.

Wegen des geringen Ertrages und der Knickanfälligkeit der langen Stängel wurde Dinkel durch den heute angebauten Weizen (Triticum vulgare) verdrängt. Bereits im Mittelalter hat man Ernteverlust vorgebeugt, indem man einen Teil dees Dinkels vorzeitig geerntet hat. Die Körner waren durch hohen Wassergehalt nicht lagerungsfähig und wurden gedarrt. Dieses Korn nennt man Grünkern. Da Grünkern gedarrt ist, ist er nicht backfähig. Er eignet sich aber gut für . Laibchen und Suppen, als Beilage. Nach TCM ist Grünkern tonisierend für Blut und Qi, er transformiert Nässe und Feuchtigkeit, sollte aber nicht bei Verdauungsschwäche eingesetzt werden.

ROGGEN

Gehört zur Familie der Süßgräser, ist sehr widerstandsfähig bezüglich der Bodenverhältnisse und der Witterung und bringt gute Erträge mit weniger Pestizideinsatz. Roggen stammt ursprünglich aus aus Kleinasien und war für die Ägypter, Griechen und Römer ein Weizen-Unkraut. Roggen war und wird es wieder vermehrt : das beliebteste Korn für dunkles BrotNach TCM ist Roggen kühlend,  nährt das Yin, klärt „leere Hitze“, bewegt das Blut und löst auch Verhärtungen (TAN) auf. Durch seinen süß bis leicht bitteren Geschmack stärkt er Körper und Geist, vertreibt Feuchtigkeit, baut Qi und Blut auf und unterstützt die Leberfunktion. Außerdem fördert Roggen die Darmpassage, wirkt leicht entwässernd und senkt den Blutdruck.

Westlich gesehen ist beim Roggen der Rutin-Gehalt interessant, Rutin beugt Arterienverkalkung vor. Da Roggenbrot meist auch noch gutes „Bäcker-Handwerk“ voraussetzt und ideal bei Sauerteigführung gelingt, ist Roggenbrot meist die bessere Wahl entgegen der vielen modernen Backmischungen mit Backtriebmitteln und anderem Unfug, der heute in der modernen Backindustrie geleistet wird. Fragen Sie nach beim Bäcker Ihres Vertrauens, in Österreich gibt es davon zum Glück noch einige. Roggenvollkornbrot ist fester als anderes Brot und muss intensiver gekaut werden. Dadurch werden die Verdauungsorgane angeregt zu arbeiten. Zudem macht Roggenbrot länger satt, als Brot aus Weizen. Grund ist die niedrige glykämische Last vom Roggen.

WALDSTAUDEKORN (Secale cereale multicaule)

eine alte Roggensorte, auch Johannisroggen genannt. Stellt geringe Anforderungen an den Boden, wird um Johanni (24. Juni) angebaut

Hat kräftiges, tief wurzelndes, feines Wurzelsystem, das den Boden für nachfolgende Kulturen gut auflockert. Ergibt dunkles, saftiges Brot (auch Teigwaren), mit Roggengeschmack.

GERSTE (Hordeum vulgare)Getreide am Feld

Gerste ist eine alte Kulturpflanze mit einem hohen Gehalt an Eisen, Zink und Mangan. Wie Reis gleicht auch Gerste Wasser im Körper aus, beruhigt die Schleimhäute im Magen-Darmbereich, wirkt antioxidativ, senkt hohes Cholesterin und beseitigt Wasseransammlungen. Gerste stärkt das Bindegewebe und sorgt für kräftige Haare und Nägel.  Gerste ist leicht verdaulich, entzündungshemmend und muskelaufbauend. Sie ist grob als Gerste, Rollgerste oder Gerstenflocken im Handel erhältlich.  Gerste ist nach TCM leicht süßlich mit erfrischender Tendenz. Sie tonisiert Qi und Blut und wird therapeutisch eingesetzt, um Hitze auszuscheiden. Bei Völlegefühl und Verdauungsschwäche bzw. Verstopfung wirkt sie entstauend und leicht abführend.

Speisegerste = Rollgerste

wird seit ca. 200 Jahren industriell hergestellt, dabei wird die Gerste von den Spelzen befreit und sie ist dadurch bekömmlicher und besser verdaulich. Durch die mäßige Klebereigenschaft und deshalb als reines Mehl nicht ideal für die Brotherstellung. Grütze, Graupen, Rollgerste und Nacktgerste, aber auch Malzkaffee werden aus Gerste hergestellt. Mehr zur Gerste und Tsampa auch unter http://www.essenz.at/blog/kuhlend-und-erfrischend-die-gerste/

HAFER (Avena sativa)

Hafer ist ein europäisches Urgetreide, welches als “ Unkraut“ in den Feldern von Emmer, dem Urweizen, aufgetreten ist. Seit der Bronzezeit ist der Haferanbau in Nord- und Mitteleuropa belegt. Haferbrei war aus der germanischen Küche nicht wegzudenken. Noch im Mittelalter war „Habergrütze“ eine tägliche Kost vor allem bei der armen Bevölkerungsschicht. Mit seinem hohen Eiweiß-Anteil und Fettgehalt übertrifft Hafer alle anderen Getreidesorten. Außerdem liefert er mehr Kalzium, Eisen, Mangan, Silizium und Zink. Hafer verbessert die Qualität des Blutes und ist ideal als Aufbaunahrung für Menschen, die ständig müde sind, häufig frieren oder nach chronischen Krankheiten aufzubauen sind.

Laut TCM hat Hafer einen süß-bitterem Geschmack, der positiv auf Milz, Magen, Herz, Lunge und Nieren wirkt. Deshalb wird er bei Verdauungsschwäche, Magen-Darm-Beschwerden und Energiemangel therapeutisch eingesetzt.

HIRSE (Setraia italica)

Hirse zählt zur Familie der Süßgräser und ist fast überall auf der Welt erhältlich. Die Heimat der Hirse liegt in Zentralasien. Hirse schmeckt süßlich und ist sehr mineralstoffreich. Hirse hat den höchsten Eisengehalt unter den Getreidesorten: 9 mg pro 100 g Trockenware und sie hat um 30% mehr Kieselsäure, Spurenelemente und Mineralstoffe als andere Getreidesorten. Sie ist leicht verdaulich und wird als Hausheilmittel bei Haarausfall, Hauterkrankungen und Arthritis eingesetzt.

Nach TCM hat Hirse einen süß-salzigen Geschmack, der stärkend auf Milz, Magen und Niere wirkt. Hirse ist auch ein wichtiges Getreide in der Krebstherapie und bei Lebensmittel-Unverträglichkeiten, weil es gut verträglich und glutenfrei ist. Auch in der Burn-Out Prävention setze ich Hirse gerne ein. Ihre regenerierende Wirkung auf den ganzen Körper und die Psyche kann z.B. gut mit einem Hirse-Frühstück mit Birnen und Nüssen genutzt werden.

REIS (Oryza sativa J.)

Reis ist eine der ältesten Kulturpflanzen und Hauptnahrungsmittel der asiatischen Bevölkerung. Er ist glutenfrei und leicht verdaulich. Durch seinen hohen Kaliumgehalt wirkt Reis auch entwässernd. Nach TCM ist die Wirkung von Reis je nach Sorte unterschiedlich.  Süßer Reis (Mochi) wirkt Qi-aufbauend und erwärmend auf Milz und Magen. Durch die milde Süße kann er – vor allem als Frühstück – extreme Süßgelüste im Laufe des Tages mindern.

Vollkorn-Reis oder Natur-Reis hat eine leicht erfrischende Tendenz, die Leberhitze (innere Unruhe, emotionale Schwankungen, starke Gelüste auf Saures) kühlt und Blut und Säfte bildet. Er wirkt stärkend auf die Verdauung, löst Verstopfung und beugt Wasseransammlungen vor. Basmati-Reis ist sehr bekömmlich, stärkt die Verdauungsorgane und hilft bei Leber-Qi-Stagnation. Wildreis ist eine mit Reis verwandte Wildgräser-Art, deren schwarze, nadelförmig gebogene Körner nussartig und intensiv schmecken. Er wirkt vor allem positiv auf Niere und Blase.

„parboiled Reis“

Da beim Schleifen und Polieren mit dem Silberhäutchen auch der größte Teil des Mineralstoffe und Vitamine verloren geht, hat man vor Jahren in den USA ein neues Verfahren entwickelt: „parboiling“. Ungeschälter paddy-Reis wird unter Druck gedämpft. Bei diesem Verfahren dringt ein Teil der Vitalstoffe aus dem Silberhäutchen in das Innere des Korns ein und wird dort auch nach dem anschließenden Schälen bewahrt.

Parboiled Reis klebt nicht und ist locker und körnig. Das Parboiling-Verfahren bedingt allerdings durch die verschiedenen Arbeitsschritte einen hohen Energieverbrauch und es treten unerwünschte Verfärbungen durch Bräunungsreaktionen auf. Damit der Reis aber schön weiß bleibt werden Natriumhydrogensulfit und Kaliumpermanganat zugesetzt, was auch auf einzelne Vitamine einen negativen Einfluss hat. Dadurch wird der Wert dieses Prozesses sehr in Frage gestellt. In einer Küche mit natürlichen Zutaten sollte „frischer“ Reis den Vorzug haben.

MAIS

Mais ist ein Grundnahrungsmittel in Mittel- und Südamerika. Durch den Seefahrer Columbus kam der Mais nach Europa und wird seit dem 16. Jahrhundert kultiviert. Etwa 70% der Welternte von Mais werden als Futtergetreide verwendet wird, in vielen Entwicklungsländern ist Mais aber nach wie vor das Hauptnahrungsmittel. Da er glutenfrei ist, gilt Mais als wichtiges Getreide für Zöliakiekranke.

Mais wird als Maisgrieß (Polenta) süß oder salzig verarbeitet, aber auch als Popcorn oder Zuckermais angeboten. Nach TCM hat Mais einen süßen Geschmack, der die Verdauungsorgane, Herz und Niere stärkt. Der Eiweißgehalt von Mais ist gering, daher Kombination mit anderen pflanzlichen oder tierischen Eiweißträgern empfehlenswert, z.B. Mais mit Bohnen ist eine sehr hochwertige Kombination.

Link zu meinen Kochbüchern bzw. Rezepte gibt es auch auf meiner Website. Mehr Infos zur Getreidekur nach TCM hier