Klar, Eisen ist ein wichtiger Bestandteil für unseren Körper, das wissen wir schon seit unseren Kindheitstagen. Der Matrose Popeye und seine Dosen mit Spinat sollten uns diesen schmackhaft machen, damit wir gesund und kräftig bleiben. Heute wissen wir, dass Kinder oft unnötig zum Spinatkonsum „gezwungen“ wurden, weil Spinat gar keine so gute Eisenquelle ist, wie immer behauptet wurde. Der Mythos beruhte auf einem Kommafehler, alle haben abgeschrieben und diesen übernommen, das wurde inzwischen auch von der Ernährungswissenschaft korrigiert. Geblieben ist aber die Botschaft, dass Eisen für uns wichtig ist und unsere tägliche Leistungsfähigkeit positiv beeinflusst. Versorgst du deinen Körper ausreichend mit Eisen? Wir zeigen dir, welche wichtigen Funktionen Eisen im menschlichen Körper hat und wie du durch eine integrative Ernährung optimal mit diesem Spurenelement versorgt wirst.
Quinoa, gesprochen kiˈnoːa, stammt aus Südamerika.
In den Anden ist Quinoa seit etwa 6000 Jahren beheimatet. Es wurde besonders in den Hochebenen der Anden oberhalb einer Höhe von 4000 m angebaut. Quinoa war wie Amaranth für die Menschen unentbehrlich – Mais als einziger annähernd vergleichbarer Ersatz konnte in diesen Höhen nicht mehr angebaut werden.
Die spanischen Eroberer verboten im 16. Jahrhundert den Anbau und wollten dadurch die Inkakrieger schwächen. Der Anbau wurde unter Todesstrafe gestellt und als „unchristlich“ eingestuft. In Europa geriet Quinoa in Vergessenheit und schaffte erst im 20. Jahrhundert seinen Weg nach Europa.
Das „neue“ Getreide
1993 machte ein Bericht der NASA Quinoa als „neues“ Getreide international bekannt. Die Nachfrage stieg in den kommenden Jahren in Europa und Nordamerika sprunghaft an. Die steigende Nachfrage führte zu einem erhöhten Weltmarktpreis und steigenden Einkünften der Quinoa-Bauern. Andererseits konnten sich nun immer weniger Bolivianer und Peruaner das stark verteuerte Lebensmittel leisten und mussten auf billigere, industriell verarbeitete Lebensmittel ausweichen. Laut FAO wurden 2017 weltweit ca. 146.735 Tonnen Quinoa geerntet. Die Ernte ist seit 2014 rückläufig. 2014 wurden weltweit ca. 192.818 t Quinoa geerntet. Hauptanbauländer sind Peru, Bolivien und Ecuador.
Heute wird der Anbau im Rahmen von Entwicklungsprojekten in Peru und Bolivien gefördert. Die Pflanzen haben geringe Ansprüche an Boden und Wasser stellen und wurden als gesunde alternative Nahrungsmittel wieder entdeckt.
Quinoa wächst mittlerweile auch In Österreich. Wohl in kleinen Mengen, aber die Qualität aus der Steiermark ist sehr gut.
Den Schutz vor Schädlingen erreicht Quinoa von Natur aus durch bitter schmeckende Saponine, die auf der Samenschale liegen. In ungeschältem Zustand ist Quinoa daher ungenießbar. Handelsübliches Quinoa ist geschält oder gewaschen und dadurch vom Saponin befreit und entbittert. Der Saponingehalt wird durch dieses Verfahren erheblich reduziert. Durch das Erhitzen kann etwa ein Drittel der eventuell verbliebenen Saponine unschädlich gemacht werden. Der mögliche Restgehalt an Saponinen ist für den Menschen nicht schädlich, da sie kaum vom Darm aufgenommen werden. Dennoch wird empfohlen Kleinkindern bis zum 2. Lebensjahr keine Quinoa-Mahlzeiten zuzubereiten. Der Magen-Darm-Trakt ist bei Kleinkindern noch nicht vollständig ausgereift und die Saponine könnten die Durchlässigkeit der Darmwand erhöhen du zu Lebensmittelvergiftungen führen.
Quinoa – eine kleine, und wirkungsvolle Nährstoffbombe
Wie Amaranth und Buchweizen ist Quinoa ein wertvolles „Scheingetreide“. Amaranth und Quinoa werden oftmals als Getreide bezeichnet, doch das stimmt so nicht. „Echtes“ Getreide gehört zur Gruppe der Süßgräser. Doch sei es wie es sei. Amaranth & Quinoa wurden von Inkas und Azteken als Quelle der Kraft verehrt. Köstliche kleine Kraftkörner, die es Wert sind in den Küchenalltag zu integrieren. Unbedingt ausprobieren!
Quinoa enthält essenzielle Aminosäuren und Vitamine in hohen Konzentrationen sowie ein großes Spektrum an Mineralstoffen, sekundären Pflanzenstoffen, Antioxidantien und vielem mehr.
Quinoa hat im Vergleich zu Reis beispielsweise den doppelten Gehalt an Eiweiß und zählt zu den Lebensmitteln mit dem höchsten Eiweißgehalt. Darüber hinaus liefert Quinoa sämtliche essenzielle Aminosäuren, die der Körper benötigt. Somit stellt Quinoa eine perfekte Eiweißquelle für den Körper dar und hat großen Anteil an einer ausgewogenen und gesunden Ernährung. Der Eiweißgehalt von 100 g Quinoa beträgt etwa 16 Gramm. Reis dagegen besitzt nicht einmal die Hälfte dieses Eiweißgehalts und stellt darüber hinaus auch nicht alle essenziellen Aminosäuren zur Verfügung, die der Organismus benötigt.
Auch wenn Fette in unserer Gesellschaft einen schlechten Ruf besitzen, benötigt sie der menschliche Körper in bestimmten Mengen, um einwandfrei zu arbeiten. Hier geht es allerdings nicht darum, dem Körper einfach nur irgendein Fett zuzuführen, sondern möglichst solche Fette, die aus einem hohen Anteil hochwertiger, ungesättigter Fettsäuren bestehen. Genau dieses hochwertige Fett liefert Quinoa. In 100 Gramm des Getreides sind in ungekochtem Zustand etwa sechs Gramm Fett enthalten. Über 90 Prozent dieses Fettes bestehen aus den hochwertigen ungesättigten Fettsäuren. Somit kann der regelmäßige Konsum von Quinoa das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen senken. Zudem sind in dem in Quinoa enthaltenen Fett weitere hochwertige Inhaltsstoffe wie beispielsweise Omega-3-Fettsäuren oder Linolensäure enthalten, die sich positiv bei Entzündungen oder virenbedingten Erkrankungen auswirken.
Sehr wichtig für eine optimale Versorgung der Körperzellen mit Sauerstoff ist Vitamin B2 – auch Riboflavin genannt. Durch die Aufnahme von 100 g Quinoa decken Sie rund 6 % des täglichen Bedarfs an diesem wichtigen Vitamin ab.
Rund ein Drittel bis die Hälfte der empfohlenen täglichen Menge an Eisen, Magnesium und Mangan wird durch 100 g Quinoa abgedeckt.
Antioxidantien fangen die freien Radikale im menschlichen Körper ein und verhindern bzw. verlangsamen so den Alterungsprozess. Außerdem beugen sie vielen ernsthaften Krankheiten vor. Auch Antioxidantien sind in großer Menge in Quinoa enthalten.
5-Elemente Kraftbrei mit Quinoa und Maroni
2 Portionen
E – 50 g Gemischte Trockenfrüchte (z.B. Marillen, Rosinen, Datteln, Feigen), 30 g Kokoschips, 30 g Maroni gegart, 2 TL Agavensirup zum Verfeinern, gemahlener Zimt
M- Etwas frischer Ingwer, 30 g Haferflocken, gemahlener Kardamom
W -300 ml Wasser, 1 Prise Salz
F- 30 g Quinoa
H 1/2 Bio-Orange, Himbeeren, Granatapfelkerne
Trockenfrüchte grob hacken. Ingwer fein hacken. Haferflocken, Wasser, Quinoa, Salz, Zimt, Kardamom, Ingwer, Kokoschips und das Trockenobst zugeben und ca. 25 Minuten ganz leicht simmern. Währenddessen Schale der Orange abreiben und Saft auspressen. Wenn die Quinoa weich ist, Maroni, Orangenschale und -saft zugeben, und nochmals ein paar Minuten ziehen lassen. Den 5-Elemente Kraftbrei in Schüsseln anrichten und nach Belieben mit Agavensirup verfeinern. Mit Himbeeren, Granatapfelkernen und einigen Kokoschips garnieren und mit etwas Zimt bestreut servieren.
Wie geht es Ihnen nach den Feiertagen? Oder besser gefragt, was macht der Bauch? Viele von uns haben ausgiebig geschlemmt und genascht. Das kann Magen und Darm schon mal belasten. Höchste Zeit also, den sensiblen Organen etwas Erholung zu gönnen mit ein paar Entlastungstagen. Und wer sich mit dem Thema Wohlfühl-Gewicht im neuen Jahr auseinander setzen möchte, findet hier auch ein paar Anregungen.
Unsere Verdauung ist ein sehr komplexer Prozess, der Tag und Nacht meist unbemerkt abläuft. Unglaubliche 65 Tonnen Nahrung und 50.000 Liter Flüssigkeiten müssen im Laufe unseres Lebens verarbeitet und verdaut werden. Erst wenn es zwickt und zwackt, nicht so funktioniert, wie es soll, dann nehmen wir die Verdauung tatsächlich wahr. Damit Sie unbeschwert ins neue Jahr starten können, hier ein paar Tipps und Anleitungen für einen Wohlfühl-Bauch nach den Feiertagen.
Was bitter im Mund….Radicchio - bitter und erfrischend
Zwischendurch oder auch als Einstieg in eine Ernährungs-Umstellung können Sie einen Bittertag einlegen. Das funktioniert ganz einfach: Essen Sie den ganzen Tag nur Bittersalate und Bittergemüse. Die wichtigsten Lieferanten von Bitterstoffen sind Karfiol, Artischocken, Rucola, Radicchio, Chicorée, Endivie, Grapefruit, Orangen und Zitronen. Bei den Getreidesorten liefern Amaranth, Hirse und Buchweizen Bitterstoffe. Unter den Gewürzen sind es vor allem Kurkuma, Kardamom, Liebstöckel, Rosmarin, Lorbeer und Thymian. Bereiten Sie sich daraus Suppen, Salate oder gedünstetes Gemüse mit Getreide zu. Würzen können Sie mit wenig Salz und Kresse.Dazu trinken Sie über den Tag verteilt einen Liter Bittertee. Besorgen Sie sich aus der Apotheke eine Mischung aus je 15 Angelika- und Enzianwurzel, Löwenzahn, Tausendgüldenkraut, Wermut und je 10 g Fenchelsamen, Melisse und Salbei. Für eine Tasse Tee übergießen Sie 1 EL der Mischung mit 250 ml kochendem Wasser. Nach fünf Minuten abseihen und in kleinen Schlucken trinken. Ansonsten über den Tag verteilt 2 l lauwarmes Leitungswasser trinken. Als Unterstützung können Sie zur Mittagsruhe oder abends vor dem Einschlafen einen wohltuenden Leberwickel machen. Bereiten Sie eine heiße Wärmeflasche vor. Legen Sie dann ein feuchtes Handtuch über den rechten Rippenbogen, platzieren Sie darauf die Wärmflasche und decken Sie sie mit einem trockenen Handtuch ab. Liegen Sie ruhig für mindestens 30 Minuten, schließen Sie die Augen und genießen Sie die Wärme, die sich im Bauchraum ausbreitet. Sie dürfen dabei ruhig einschlafen. Widmen Sie sich an diesem Tag völlig Ihrer Entspannung. Lassen Sie alles Laute weg. Versuchen Sie auch auf Ihre Tageszeitung, auf Radio und Fernsehen zu verzichten.
Gemüse – bunt und vielfältig
Basensuppe mit Kartoffeln und Gemüse
Die vielen Sorten an Gemüse können als „Medizin aus der Küche“ angesehen werden. Gemüse liefert vor allem Vitamine, Mineralstoffe und durch den hohen Faseranteil auch Ballaststoffe, die die Verdauung regulieren. Der hohe Mineralstoff- und Vitamingehalt macht Gemüse basisch, somit ist ein Gemüsetag von der Wirkung entsäuernd und entschlackend. Besonders wertvoll sind die vom Gemüse mitgelieferten sekundären Pflanzeninhaltsstoffe. Sie haben im Gegensatz zu den Hauptnährstoffen keine nährende, sondern eine schützende Funktion. Auch wenn sie nicht lebensnotwendig sind, bereichern sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe durch ihre Farbgebung und ihr Aroma unsere Nahrungswelt. Bei einem Mangel werden wir mit der Zeit anfälliger für chronische Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Störungen, wahrscheinlich auch für Krebs. Sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe gelten inzwischen als „Vitamine des 21. Jahrhunderts“. Bisher bekannt sind etwa 30 000 verschiedene Stoffe, wovon sich ca. 10 000 in für den Menschen verwertbaren Nahrungsmitteln befinden (Obst, Gemüse, Getreide, Kräuter, Nüsse, Samen). Obst und Gemüse sollte möglichst häufig mit der Schale verzehrt werden, denn die sekundären Pflanzenstoffe befinden sich wegen ihrer Schutzwirkung überwiegend in den Randschichten der Pflanze sowie in den äußeren Blättern.
Der Ablauf eines Gemüsetages ist eigentlich recht einfach. Sie können bis zu 1,5 kg Gemüse essen, idealerweise aufgeteilt auf drei Mahlzeiten. Besonders bekömmlich sind Gemüsesuppen oder gedünstetes Gemüse mit Kräutern und wenig Salz.
Hier ein Rezept für eine Basen-Gemüse-Suppe: 2 l Wasser, 1,5 kg Gemüse, am besten kräftig schmeckende Gemüsesorten auswählen, z. B. Fenchel, Petersilwurzeln, Stangensellerie, Knollensellerie, Karotten, Kartoffeln. Bei guter Verträglichkeit können auch Spargel, Knoblauch, Lauch oder Zwiebeln verwendet werden.
Gemüse waschen, schälen, so klein wie möglich schneiden und in einem Topf mit kaltem Wasser aufsetzen. Wenig Salz zufügen und die Suppe 40 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen. Sie sollte nicht wallend aufkochen. Die Suppe über den Tag verteilt – mit frischen gehackten Kräutern bestreut – essen.
Getreidevielfalt
Getreide – Erfrischung für die Körperzellen
Alle Körner und Vollkornprodukte sind generell sehr gesund. Sie liefern Energie und viele Nährstoffe, die diese Energie den Zellen zugänglich machen. Vollkornprodukte geben ihre Energie aufgrund des Ballaststoffgehalts langsam ab, sorgen deshalb für eine gute Sättigung und verhindern Heißhungerattacken. Zu beachten ist bei Getreide aber die unterschiedliche Wirkung auf den Säure-Basen-Haushalt. Der Gehalt an Mineralstoffen (vor allem die basischen Kaliumsalze) ist für die Basenbildung verantwortlich. Auch aus diesem Grund ist Vollkorngetreide zu bevorzugen. Es enthält wesentlich mehr Mineralien als Weißmehlprodukte. In der herkömmlichen Ernährung wird heute Mehl fast immer mit Weizenmehl gleichgesetzt. Weizen wurde in den letzten Jahrzehnten aufgrund der großen Nachfrage zu immer mehr Hochleistung gezüchtet, wodurch auch der Glutengehalt im Laufe der Jahre anstieg, was letztendlich viele Menschen, die eine Weizenunverträglichkeit ausgebildet haben, spüren. Unsere Ernährung sollte deshalb vielfältiger sein und auch die anderen Getreide wie Dinkel, Kamut, Hafer, Hirse, Quinoa, Amaranth, Buchweizen, Reis oder Gerste sollten daher vermehrt in die tägliche Ernährung eingebaut werden. Diese Getreide sollten auch die Basis für den Getreidetag sein. Hier die wichtigsten Punkte für den Ablauf eines Getreidetages:
– Entscheiden Sie sich für eine Getreidesorte (z. B. Gerste, Basmatireis, Hirse, Buchweizen).
– Essen Sie 3-mal täglich dieses gekochte Getreide (ca. 150 g Trockengewicht) mit gedünstetem Gemüse (so viel Sie möchten) oder Obst (maximal 500 g). Getreide können Sie gut für 2–3 Tage vorkochen, Gemüse oder Obst bitte immer frisch zubereiten!
– Geben Sie jeweils 1 Esslöffel kalt gepresstes Öl (z. B. Rapsöl, Leinöl, Olivenöl, Sesamöl, Kürbiskernöl) dazu.
– Würzen Sie mit frischen Kräutern, Gewürzen, Kresse oder Sprossen.
Kartoffeltage sind sehr bekannt zur Entschlackung. Aufgrund der weichen Konsistenz und des leicht süßlichen, nährenden Geschmacks fällt ein Entschlackungstag mit Kartoffeln oft leichter als nur mit Gemüse. Vom Inhalt her bestehen Kartoffeln zu 78 % aus Wasser, weshalb sie auch – entgegen aller Behauptungen, sie seien Dickmacher – mit 70 kcal auf 100 g sehr kalorienarm sind. Aber Kartoffeln haben noch andere Vorzüge: Sie wirken basisch und gleichen damit chronische Übersäuerung aus. Der Vitamin-C-Anteil von Kartoffeln ist ebenfalls sehr hoch, daher auch die Bezeichnung „Zitrone des Nordens“. Unter den Mineralstoffen ist der hohe Kaliumgehalt hervorzuheben. Ihm ist die entwässernde Wirkung zu verdanken. Der Natriumgehalt hingegen ist sehr gering, weshalb Kartoffeln fixer Bestandteil jeder Schonkost sind. Auch einige sekundäre Pflanzenstoffe sind in den Knollen zu finden. Sie bekämpfen Bakterien, Viren und Pilze, senken den Cholesterinspiegel, wirken gegen Entzündungen, beeinflussen den Blutzuckerspiegel und die Immunreaktionen positiv.
Die einfachste Variante zur Durchführung eines Kartoffeltags ist der Verzehr von maximal 1,5 kg Kartoffeln, aufgeteilt auf drei Mahlzeiten. Hier ein paar Tipps für die Zubereitung:
– Kartoffeln mit Schale kochen, dann schälen und mit etwas Salz, Kräutern und Muskatnuss genießen.
– Geschälte Kartoffeln in wenig Salzwasser mit Kümmel kochen oder im Dampfgarer dünsten.
– Kartoffeln mit Schale kochen, dann schälen, in Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit Rosmarin und wenig Salz würzen und im Backofen bei 180 °C 25 Minuten knusprig backen.
– Kartoffeln mit Schale kochen, dann schälen und mit dem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zu einem Püree zerdrücken, mit Salz, Muskat und Kräutern würzen.
– Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und mit Gemüsebrühe zu einer Suppe kochen.
Kartoffeln können aber auch gut mit gedünstetem Gemüse kombiniert werden. Hier noch ein paar Infos zur Zubereitung von Kartoffeln:
Sie können die Schale von Kartoffeln mit der rauen Seite eines Küchenschwamms grob unter fließendem Wasser abreiben. Die schonendste Zubereitung ist Dämpfen mit Schale, da so die Vitamine und Mineralstoffe am besten erhalten bleiben. Idealerweise essen Sie biologische Kartoffeln mit Schale, denn dann essen Sie auch alle gesundheitlich positiven Stoffe mit, die direkt unter der Schale sitzen. Da Kartoffeln zur Familie der Nachtschattengewächse, zu denen auch die Tomate, der Paprika oder Melanzani zählen, können sie giftiges Solanin enthalten, ein Inhaltsstoff, der sich bei den Kartoffeln in den grün gefärbten Stellen konzentriert. Diese sollten Sie großzügig wegschneiden.
Sie können von den Vorschlägen entweder jeweils einen Tag auswählen oder auch mehrere Tage hintereinander machen, z.B. 3 Kartoffeltage. Die maximale Dauer sollte 7 – 10 Tage nicht überschreiten, dann wird es Zeit wieder mehr Eiweiß in Ihre Ernährung zu integrieren, damit Ihre Muskeln kräftig bleiben. Genießen Sie „Ihren Tag“ und schreiben Sie mir dann Ihre Erfahrungen.
Umfangreichere Informationen und Rezepte finden Sie in meinen Kochbüchern
Bei Interesse an einer intensiveren Kur mit Begleitung empfehle ich Ihnen das „Leichter leben“ Programm – eine Getreidekur für 12 Tage mit Begleitung, entweder als Gruppe (nächster Start-Termin in Wien 24.1.2013) oder individuell für Sie alleine. Weitere Infos unter http://www.essenz.at/vortraegeseminare/getreidekur.html
Der Mythos beruhte auf einem Kommafehler, alle haben abgeschrieben und diesen übernommen, das wurde inzwischen auch von der Ernährungswissenschaft korrigiert. Geblieben ist aber die Botschaft, dass Eisen für uns wichtig ist und unsere tägliche Leistungsfähigkeit positiv beeinflusst. Versorgst du deinen Körper ausreichend mit Eisen? Wir zeigen dir, welche wichtigen Funktionen Eisen im menschlichen Körper hat und wie du durch eine integrative Ernährung optimal mit diesem Spurenelement versorgt wirst.
In den Anden ist Quinoa seit etwa 6000 Jahren beheimatet. Es wurde besonders in den Hochebenen der Anden oberhalb einer Höhe von 4000 m angebaut. Quinoa war wie Amaranth für die Menschen unentbehrlich – Mais als einziger annähernd vergleichbarer Ersatz konnte in diesen Höhen nicht mehr angebaut werden.
Auch wenn Fette in unserer Gesellschaft einen schlechten Ruf besitzen, benötigt sie der menschliche Körper in bestimmten Mengen, um einwandfrei zu arbeiten. Hier geht es allerdings nicht darum, dem Körper einfach nur irgendein Fett zuzuführen, sondern möglichst solche Fette, die aus einem hohen Anteil hochwertiger, ungesättigter Fettsäuren bestehen. Genau dieses hochwertige Fett liefert Quinoa. In 100 Gramm des Getreides sind in ungekochtem Zustand etwa sechs Gramm Fett enthalten. Über 90 Prozent dieses Fettes bestehen aus den hochwertigen ungesättigten Fettsäuren. Somit kann der regelmäßige Konsum von Quinoa das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen senken. Zudem sind in dem in Quinoa enthaltenen Fett weitere hochwertige Inhaltsstoffe wie beispielsweise Omega-3-Fettsäuren oder Linolensäure enthalten, die sich positiv bei Entzündungen oder virenbedingten Erkrankungen auswirken.
