„Morgens rund, mittags gestampft, abends in Scheiben, dabei soll´s bleiben – das ist gesund.“  Wolfgang v. Goethe über die Kartoffel

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Für viele sind Kartoffeln bzw. österreichisch die „Erdäpfel“ ja die billigste Delikatesse der Welt. Und kaum ein Rezept der österreichischen Küche kommt ohne sie aus. Erdäpfelrösti, Erdäpfelknödel, Erdäpfelsalat, Petersil- oder Salzerdäpfel als Beilage, knusprige Erdäpfelpuffer oder Erdäpfelteig als Basis für viele Mehlspeisen. Im täglichen Küchenalltag spielen Kartoffel eine wichtige Rolle. Sie liefern eine Vielzahl preiswerter Speisen mit hohem Nährwert.

Die Kartoffel (Solanum tuberosum) – in Deutschland und der Schweiz auch als Grumbiere, Grundbirne, Krumbeere bezeichnet – gehört zu der Familie der Nachtschattengewächse. Das Wort Kartoffel leitet sich von „tartufolo“, dem italienischen Wort für Trüffel, ab. Als Kartoffel werden die unterirdischen Knollen der einjährigen Pflanze bezeichnet. Die Speisekartoffel ist erstaunlich vielseitig. Wir können sie immer wieder neu erfinden und auf unterschiedlichste Weise zubereiten, sie verliert aber niemals ihren eigenen Charakter. Sie eignet sich zum Backen, Kochen, Dämpfen, Rösten und Frittieren. Man kann sie zur Herstellung von Brot, Pasteten, Kuchen und Puddings verwenden.

Kaum ein Nahrungsmittel ruft so viele nostalgische Gefühle hervor wie die Kartoffel. Sie ist fest mit Kindheitserinnerungen verbunden – beispielsweise Mutti´s oder Oma´s köstliches Kartoffelpüree. Vorbei ist die Zeit als sie als ein Nahrungsmittel der Armen galt. Erfreulich ist, dass das Interesse an alten Sorten wieder steigt. Wir haben die Wahl zwischen einer großen Anzahl der verschiedensten Kartoffelsorten.

Die Kartoffel – das „Gold der Inkas“

Die Heimat der Kartoffel ist Peru. Dort wurde sie schon vor rund 2 000 Jahren kultiviert. Bereits gegen Ende des 16. Jahrhunderts kam sie nach Europa, jedoch wurde sie zusammen mit Tomaten und Melanzani als Teufelswerk betrachtet. Als Nahrungsmittel wurde sie erst etwa zwei Jahrhunderte später populär. Erst angesichts der großen Hungersnot im 18. Jahrhundert überwand die Bevölkerung ihre Skepsis gegenüber der bis dahin als giftig verdächtigen Knolle. Heute zählt die Speisekartoffel in vielen Ländern der Welt zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln. Vermutlich ihre große Anpassungsfähigkeit – sie gedeiht auf den unterschiedlichsten Böden und klimatischen Bedingungen – macht sie zu einer unverzichtbaren Nahrungsquelle, besonders in Europa und Amerika.

Schon gewusst? Wer den Kampf um die beliebte Kartoffelsorte „Linda“ mit verfolgt hat, weiß, dass Kartoffel nicht gleich Kartoffel ist. Der Geschmack ist sehr unterschiedlich. Werden Ihnen „Diamant“, „Spunta“ und „Jaerla“ angeboten, lehnen Sie ab! Bei diesen holländischen Sorten handelt es sich um Schnellzüchtungen, die mit viel Chemie unterstützt und ohne Aroma auf den Markt kommen. Wenn Sie blaue Kartoffeln sehen, sollten Sie dagegen zugreifen – und das intensive Aroma dieser uralten Sorte genießen.

Zum Essgenuss wird nur ein geringer Prozentteil aller geernteten Kartoffeln verbraucht. Der Rest findet Verwendung als Futtermittel, zur Herstellung von Kartoffelstärke und Alkohol.

Kartoffeln – Sortenvielfalt vom Feinsten

Weltweit sind derzeit etwa 4 000 Kartoffelsorten erhältlich. Entsprechend mannigfaltig sind die Größen und Typen der Knollen. Sie reichen von rundlich über oval bis länglich. Die Farbe der Schalen variiert von hellem Gelb, über rosa bis hin zu dunkelbraun. Die meisten Sorten haben ein hellbeiges Fruchtfleisch, bei einigen Sorten ist es blau oder hellbeige mit roten Ringen. Der Geschmack der Kartoffeln variiert von Sorte zu Sorte. Er reicht von mild, buttrig über nussig bis würzig.

In Österreich werden Kartoffel vor allem nach ihrer Form (lang-oval, lange, runde oder ovale Sorten) und Konsistenz unterschieden. Nur der jeweils geeignete Erdapfel liefert optimale Speisen. Damit alle Rezepte gut gelingen, hier ein kleiner Überblick über die wichtigsten Sorten:

Mehlige Kartoffel

auch „mehlig kochend“ genannt, liefern beim Kochen eine lockere, fast breiige Konsistenz. Für Kartoffelsalat sind sie völlig ungeeignet, aber dafür ein idealer und leicht formbarer Grundstoff für Püree und sämtliche Knödel- und Nockerlteige. Auch Suppen und Soßen lassen sich mit mehligen Kartoffeln sehr gut binden. Sie eignen sich auch gut für Eintöpfe, Rösti, Kroketten und zum Backen, Zerstampfen oder Frittieren.

Geschmack: angenehm kräftig
Beliebte Sorten: Agria, Asterix, Hermes, Hektor, Remarka, Saturna, Solara, Ackersegen, Hermas, Welsa

Vorwiegend festkochende Erdäpfel

haben eine etwas weichere, mitunter sogar schon schwach mehlige Struktur. Sie halten aber immer noch gut zusammen und eignen sich für Kartoffelpuffer, Suppen, Pommes frites und Eintopfgerichte aller Art. Sie sind auch ideal als Beilage für Gerichte mit viel Sauce, als Salz-, Pell- und Bratkartoffeln und für Pürees.

Geschmack: mild bis angenehm kräftig
Beliebte Sorten: Christa, Bintje, Linzer Rose, Siegfried, Frieslander, Impala, Minerva, Quarta, Romina, Tosca, Ukama

Speckige Erdäpfel

werden im Fachjargon auch „fest kochend“ genannt. Sie haben eine feinkörnige Struktur, enthalten weniger Stärke, dafür aber mehr Flüssigkeit. Aufgrund ihres niedrigen Stärkegehalts behalten sie beim Garen ihre feste Struktur und fallen nicht auseinander. Sie eignen sich gut für Salate, Bratkartoffeln, Aufläufe und Gratins. Typische

Geschmack: mild bis angenehm kräftig
Beliebte Sorten: Agata, Ditta, Sieglinde, Sonja, Evita, Exquisa, Linzer Delikatess, Naglerner Kipfler, Nicola, Sigma

Man unterscheidet Kartoffeln auch nach ihrem Erntezeitpunkt:

• Heurige Erdäpfel

werden als frühreife Erdäpfel bereits ab Jänner angeboten. Sie sind meist (vorwiegend) fest kochend und stammen gewöhnlich aus dem Ausland (Zypern, Ägypten, Griechenland oder Süditalien). Der österreichische Ausdruck „Heurige“ sollte eigentlich nur bei heimischer Ware verwendet werden, sprich bei Kartoffeln, deren Erntebeginn Ende Mai/Anfang Juni liegt. Sie weisen eine Vegetationsperiode von 90-110 Tagen auf, werden früh im Jahr gepflanzt und können somit schon Juni-Juli geerntet werden. Die meisten Frühsorten sind festkochende Sorten. Man sollte sie zum Garen direkt in kochendes Wasser geben. Heurige eignen sich perfekt für Petersilkartoffeln.

• Mittelfrühreife

Kartoffelsorten weisen eine Vegetationsperiode von 120-140 Tagen auf.

• Spätreife

Kartoffelsorten weisen eine Vegetationsperiode von 140-160 Tagen auf. Sie sind meist mehlige Kartoffeln, die im Herbst geerntet werden. Späte Sorten stellt man am besten in kaltem Wasser auf und bringt sie dann zum Kochen.

Kartoffeln sind rundum gesund!

1950 haben wir noch 180 Kilo Kartoffeln pro Kopf und Jahr gegessen. Im vergangenen Jahr waren es nicht mal mehr 60 Kilo. Reis und Nudeln haben die Kartoffeln zunehmend von unserem Teller verdrängt. Das haben sie nicht verdient! Nicht nur wegen ihrer Vielfalt – nur Kartoffel kann man zu Knödel formen oder zu Brei stampfen – auch wegen ihrer Inhaltsstoffe sind Kartoffeln kaum zu schlagen. Neben Mineralstoffen wie Kalzium, Kalium, Magnesium und Eisen und einer ordentlichen Dosis Vitamin C enthalten sie viele B-Vitamine, die bei Reizbarkeit und schlechtem Schlaf helfen können. Und wer abnehmen will, sollte auf jeden Fall Kartoffeln bevorzugen: 100 Gramm gekochte Nudeln (Hartweizen) enthalten 150 Kilokalorien, 100 Gramm gekochte Kartoffeln nur 70. Entgegen der geläufigen Meinung sind Kartoffeln deshalb keine Dickmacher, sondern Sattmacher – es sei denn, man bereitet sie mit viel Butter, Schlagobers, Käse oder Öl zu.

Einige Daten bezüglich des Nährstoffgehalts von Kartoffeln:

• Kartoffeln bestehen zu 78 % aus Wasser, enthalten rund 15 % Kohlenhydrate (Stärke), 2 % Eiweiß, 0,1 % Fett, und 2 % Ballaststoffe. Außerdem sind sie reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen.
• Ihr hoher Gehalt an Stärke macht schnell satt. Erst durch Erhitzen wird die rohe Kartoffelstärke für den menschlichen Organismus verdaulich gemacht.
• Eiweiß liefern die Kartoffeln zwar in bescheidener Menge, jedoch ist das Kartoffeleiweiß sehr hochwertig. Von allen pflanzlichen Eiweißlieferanten verfügen die Kartoffeln über den höchsten Anteil an verwertbarem Eiweiß.
• Kartoffeln sind reich an Eisen, Kalium, Magnesium, Vitamin B1, Vitamin B2 und Vitamin C. 2-3 Kartoffeln decken ein Viertel des Tagesbedarfs an Magnesium und die Hälfte des Tagesbedarfs an Vitamin C ab. Durch ihren hohen Gehalt an Vitamin C stärken sie die Abwehrkräfte. Der Kaliumgehalt der Kartoffeln übertrifft den der Bananen. Sie tragen zur Senkung des Blutdrucks und der Regulation des Wasserhaushalts im Körper bei.
• Kartoffeln sind frei von Cholesterin und enthalten nur wenig Fett.

 

Kartoffeln möglichst schonend zubereiten

Die Vitamine und Mineralstoffe befinden sich direkt unter der Schale von Kartoffeln. Damit die Nährstoffe erhalten bleiben, sollten Kartoffeln nur kurz gewaschen werden und mit der Schale gegart werden. Anschließend sollten diese so dünn wie möglich geschält werden. Möchte man die Kartoffeln vor dem Kochen schälen, so empfiehlt sich die Kartoffeln kurz vor dem Garen dünn zu schälen, in wenig Wasser zu kochen und nach dem Kochen niemals zu lange in heißem Wasser stehen zu lassen. Beim Backen von Ofenkartoffeln mit Schale bleiben alle Nährstoffe erhalten. Vorsicht auch bei zu großer Hitze. Die Herdplatte bzw. Backofen sollten niemals über 180°C eingestellt sein.

Hinweis: Kartoffelschalen und grüne Kartoffeln enthalten im Vergleich zu den geschälten Kartoffeln, bei denen die Konzentration ungefährlich ist, ein Mehrfaches an Alkaloiden (diese werden von Pflanzen als Abwehrmittel gegen Fressfeinde gebildet), vor allem das für Nachtschattengewächse übliche giftige Solanin. Dieses wird auch durch das Garen nicht abgebaut! Deshalb sollte man Kartoffelschalen nicht in größerer Menge verzehren. Grüne Kartoffeln sind ebenso wie rohe Kartoffeln nicht für den Verzehr geeignet! Beim Garen von Kartoffeln gelangt das Solanin teilweise ins Kochwasser, weshalb man dieses besser wegschüttet und nicht weiterverwendet.

 

Was sagt die TCM und Volksheilkunde zur Kartoffel?

Kartoffeln werden in der TCM mit ihrem süßen Geschmack dem Element Erde zugeordnet. Sie stärken die Mitte, Milz und Magen, was die wichtigsten Quellen für die Produktion von nachgeburtlichem Jing (Essenz) sind.

Sie zählen zu den thermisch neutralen Nahrungsmitteln, die das Qi stärken und ausgleichend wirken. Neutrale Lebensmittel können von allen Menschen reichlich genossen werden. Kartoffeln sind daher eine wertvolle Zutat bei der Zubereitung von Gerichten jeder Art.

In der europäischen Volksheilkunde sind Kartoffeln für ihre entzündungshemmende Wirkung bekannt. So werden gekochte Kartoffeln bei Prellungen und Verstauchungen auf die betroffenen Stellen aufgelegt oder rohe Kartoffelscheiben lindernd bei brennenden oder verblitzten Augen eingesetzt. Bei Kopfschmerzen oder Migräne kann ein Umschlag aus rohen Erdäpfel-Scheiben um den Kopf helfen und bei Husten ein Kartoffel-Brustwickel mit gekochten Kartoffeln.

Einkauf und richtige Lagerung

Folgende Punkte sollten beim Einkauf beachtet werden:

• Stets feste, frische Knollen mit einer glatten Schale ohne dunkle Flecken kaufen.
• Weiche, gummiartige Exemplare mit grünen oder schimmligen Flecken oder Löchern oder keimende Knollen sollten nicht gekauft werden. Grüne Stellen sind ein Zeichen dafür, dass die Kartoffel zu viel Solanin enthält.
• Gekaufte, gewaschene Kartoffeln verderben schneller als ungewaschene. Deshalb sollte man diese innerhalb von wenigen Tagen verbrauchen.
• Beim Kauf von ungewaschenen Kartoffeln sollte man darauf achten, dass die an der Schale haftende Erde relativ frisch ist. Ist sie schmierig oder riecht sie unangenehm, kann man davon ausgehen, dass die Kartoffeln nicht einwandfrei sind.
• Bio-Kartoffeln sind frei von Pestiziden. Sie sind eine gute Wahl, wenn man die Kartoffeln mit Schale garen möchte.

Folgende Punkte gilt es für die richtige Lagerung zu beachten:

• Nur unbeschädigte, ungewaschene und trockene Kartoffeln lagern
• Frühkartoffeln lassen sich nur 2 Wochen aufbewahren.
• Späte Sorten können bis zu 6 Monate gelagert werden.
• Ideal ist ein dunkler, trockener und gut belüfteter Kellerraum mit 4 bis 6 °C und ca. 90 % Luftfeuchtigkeit. Unterhalb dieser Temperatur (zB. Im Kühlschrank) wandelt sich die Stärke in Zucker um, was den Geschmack negativ beeinflusst. Bei zu warmen Temperaturen und Lichteinwirkung beginnen sie zu keimen und bilden das giftige Solanin. Zu trockene Lagerung lässt die wasserhältigen Knollen welken.
• Für die Lagerung keine Plastikfolien verwenden. Kauft man in Plastik verpackte Kartoffeln sollte man diese vor dem Einlagern in luftdurchlässige Papiertüten umfüllen.
• Gemeinsames Lagern mit Obst (wie z.B. Äpfeln) sollte vermieden werden.

 

 Warum es sich lohnt, bei Kartoffeln auf BIO zu achten?!

Biologische Landwirtschaft bedeutet Nachhaltigkeit, Schonung der Umwelt und Schaffung möglichst hoher Lebensmittelqualität. Bei Bio-Kartoffeln hat man deutlich höhere Mengen an Mineralstoffen und Spurenelementen im Gegensatz zu konventionellen Kartoffeln festgestellt. Außerdem ist der Solaningehalt niedriger. Sie haben einen höheren Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen. Das sind chemische Stoffe, die gesundheitsfördernde Effekte haben können. Sie wirken unter anderem entzündungshemmend und krebsvorbeugend.

Biologisch kultivierte Kartoffeln haben einen geringeren Nitratgehalt wie konventionelle Produkte, da im Biologischen Landbau chemisch synthetische Stickstoffdünger verboten sind. Der Einsatz von Pestiziden ist im Anbau und der Lagerung von biologischem Gemüse ebenfalls untersagt. Bio-Kartoffeln sind also frei von Pestizidrückständen. Anders schaut es im konventionellen Landbau aus. Hier werden Kartoffeln bei der Lagerung zur Keimhemmung in der Regel mit dem Pestizid Chloropropham besprüht. Die Behandlung kann einerseits negative gesundheitliche Auswirkungen auf die ausführende Person haben und bei Kindern, älteren Menschen und chronisch Kranken können schon kleine Rückstände zu Beeinträchtigungen führen. Möglicherweise gibt es auch Wechselwirkungen, wenn andere Gemüse mit Pestizid-Rückständen gleichzeitig verzehrt werden. Die Begasung der gelagerten Knollen mit dem Gas Ethylen wäre in der verwendeten Konzentration eine unbedenkliche Alternative, da es kein Pestizid ist und die Kartoffeln wenige Tage nach der Behandlung rückstandslos sind. Allerdings ist diese Technik mit einem höheren Kostenaufwand

Wussten Sie, dass …

man mit Kartoffeln eine versalzene Suppe retten kann? Dazu einfach eine rohe Kartoffel in Stücke schneiden, 10 Minuten mit kochen lassen und dann entfernen.

Mehr an Informationen rund um das kochen der wunderbaren Knolle erfahren Sie in unsrem Spezialkochkurs Die Kartoffel – ein vielseitiger und köstlicher Bodenschatz (mit Michaela Hauptmann)
am Di, 17. Nov. 2015 von 18:00 bis 21:00 Uhr

Ich wünsche Ihnen einen wunderschönen Herbstbeginn.

Dr. Claudia Nichterl

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