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Kalziumbedarf ohne Milchprodukte decken? Geht das?

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… oder „Wie Du Deinen Körper optimal mit integrativer Ernährung unterstützt“ 

Doch gleich zu Beginn: Was ist Kalzium und warum ist es so wichtig?
Kalzium macht Knochen stark

Kalzium ist der wichtigste Bestandteil unserer Knochen und Zähne und der mengenmäßig wichtigste Mineralstoff in unserem Körper. Zu 99 % ist das im Körper vorhandene Kalzium in den Knochen gespeichert, nur etwa 1 % zirkuliert im Blut und Gewebe. Knochen bestehen aus einem Eiweißgerüst, in dem die Mineralstoffe Kalzium und Phosphor eingelagert sind. Kalzium gibt dem Skelett die nötige Stabilität, dient aber auch der Regulation der Blutgerinnung, der Muskelkontraktion und der Stabilisierung von Zellmembranen. Idealerweise bekommst Du ausreichend Kalzium über Deine Ernährung.

Wieviel Kalzium brauchen wir, um gesund zu bleiben?

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Weihnachtsbäckerei. Gibt es eine gesunde Alternative?

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Nicht nur zur Weihnachtszeit…..

Die Weihnachtszeit steht vor der Tür. Und viele ahnen schon, was passieren wird. Nicht nur, dass die Temperaturen sinken, die Tage kürzer und die Nächte länger werden. Wir ziehen uns auch mehr zurück, kuscheln in den eigenen vier Wänden statt im Schnee zu joggen, trinken Tee statt Sommercocktails und essen Kekse. Viele Kekse. Und somit sind wir beim Thema. Weihnachtsbäckerei verführt um diese Zeit an jedem Glühweinstand, bei jedem Kaffeekränzchen und natürlich zu Hause in der Speisekammer mit ihrem herrlichen Duft nach Gewürzen. Das Gute ist, dass Weihnachtsbäckereien für alle Sinne eine Leckerei sind. Die unangenehme Nebenwirkung: Sie sind meist recht fett und sehr süß – Extra Kalorien also. Jetzt kann man natürlich sagen, das ist nur einmal im Jahr, da schlägt man ein bisschen über die Stränge, und dann ist das Schlemmen eh wieder vorbei. Bei manchen Menschen funktioniert das, und kleine „Sünden“ hin und wieder haben keinen Einfluss auf das Körpergewicht. Manche sind auch diszipliniert und gleichen mit mehr Sporteinheiten aus. Bei anderen wiederum verursachen die vielen Weihnachts-Naschereien ein paar Kilo mehr um die Hüften. Oder auch andere Symptome wie Verdauungsprobleme, Müdigkeit, Abgeschlagenheit und Hautausschläge. Denn viele der leckeren Zutaten machen leider nicht nur dick, sondern auch krank, bei einer Nuss-Allergie oder Weizen-Unverträglichkeit zum Beispiel.  Damit man aber nicht ganz auf die leckeren Süßigkeiten verzichten muss, kann man zumindest bei der eigenen Weihnachtsbäckerei etwas ändern und zu den richtigen Zutaten greifen.

Backe, backe Kuchen…….

Kekse backen gehört zu den Freuden der Vorweihnachtszeit. Im Handel gibt es Weihnachtsgebäck zum Kilopreis, aber die Adventstimmung und die wohlriechenden Düfte in der Küche bekommen Sie bei Fertigkeksen nicht mitgeliefert. Nutzen Sie die langen Winterabende, um gemeinsam mit der Familie Weihnachtsgebäck selbst zu backen. Kinder lieben meist das kneten, ausstechen, Kipferl formen und haben einen großen Spaß am Treiben in der Küche.

Kinderhaende_klein Hier unser Kinderkochkurs – Backe, backe Weihnachtskekserl (mit Mag.Claudia Pirko-Königsberger)
Mo., 7. Dezember 2015 von 09:30 bis 12:00 Uhr
Kosten: 38€ (Geschwisterkinder 30€)

Unklar ist, wo der Brauch für Weihnachtsbäckerei herkommt. Eine Theorie nimmt an, dass Bäckereien einen heidnischen Ursprung haben und als Opfergaben für die Götter bestimmt waren. Das Christentum hat die heidnischen Symbole der Gaben dann umgedeutet und sich diesen Brauch für das christliche Weihnachtsfest zu eigen gemacht. Der Christstollen stellte angeblich im Ursprung germanische Stützsäulen dar und wurde dann zum gewickelten Jesukind uminterpretiert. Eine andere Theorie ist etwas bodenständiger. Sie besagt, dass Kekse vor allem deshalb gebacken wurden, um Lebensmittel, die im Herbst geerntet wurden länger haltbar zu machen.

Lebkuchen zählt zu den ältesten Gebäckarten. Abgeleitet ist er vom Honigkuchen, der als Grabbeigabe bei den alten Ägyptern gefunden wurde. Ab dem 13. Jahrhundert gab es in Europa Gewürze wie Pfeffer, Kardamom oder Nelken und es wurden in großen Handelsstädten wie Nürnberg mit Mehl und Honig die ersten Lebkuchen gefertigt.

Selbstgemachtes ist übrigens auch eine nette Geschenk-Idee

In einer schönen Dose oder einem netten verpackten Schuhkarton mit Seidenpapier und Schleife – die Beschenkten werden bei jedem Bissen genussvoll an Sie denken!

Auch in unserem Workshop für  Kulinarische Weihnachtsgeschenke (mit Michaela Hauptmann) wird gebacken.
Di., 8. Dezember 2015 von 14:00 bis 18:00 Uhr
Mi., 9. Dezember 2015 von 18:00 bis 22:00 Uhr

 

 

Doch jetzt zu den wichtigsten Zutaten, die beim Backen verwendet werden:

SONY DSCWerfen wir einen Blick auf die wichtigsten und gängigsten Zutaten für Weihnachtsbäckerei: Weizenmehl, Eier, Milch, Zucker, Butter. Und natürlich die vielen verschiedenen Gewürze und anderen Zutaten, die für die Geschmacksvarianten verantwortlich sind: Zimt, Kardamom, Nelken, Anis, Sternanis, Vanille, Kokos, Mohn, Kakao, Nüsse.

Weizenmehl wird am häufigsten verwendet und das hat einen ganz einfachen Grund: Durch den hohen Kleberanteil weist es eine sehr gute Backqualität auf. Das heißt, der Teig wird elastisch, gärfreudig und läßt sich auch gut mischen. Dinkel ist das einzige Getreide mit ähnlichen Back-Eigenschaften und ist der ideale Ersatz für Weizenmehl. Roggen hat zwar auch einen hohen Kleberanteil, aber auch Schleimstoffe, weshalb er für Kleingebäck ungeeignet ist und vorwiegend bei der Brotherstellung Verwendung findet. Mais, Hirse, Buchweizen, Amaranth, Quinoa und Reis sind glutenfreie Getreidesorten. Mehle daraus können auch von Menschen, die an Zöliakie oder Sprue leiden, verwendet werden. Der Nachteil dieser Getreidesorten ist, dass sie eben glutenfrei sind und somit kein Kleber-Eiweiß enthalten, welches für die guten Back-Eigenschaften verantwortlich ist. Sie sind deshalb zum Backen nur begrenzt einsetzbar, können aber gut mit anderen Getreiden vermischt werden, was zumindest bei Weizen-Unverträglichkeiten sehr hilfreich ist.

Für eine ausgewogene Ernährung empfiehlt es sich generell, Weizenmehl so oft wie möglich durch andere Mehlsorten und andere Getreide zu ersetzen bzw. zumindest zu vermischen. Je größer die Vielfalt, desto besser ist auch unser Körper mit den richtigen Mineralstoffen und Vitaminen – trotz „Kekserl-Sünde“ – versorgt.

Den weißen Industriezucker kann man in den meisten Rezepten stark reduzieren, außerdem gibt es auch hier Alternativen: Rohrzucker stammt im Gegensatz zum weißen Industriezucker, der aus der Zuckerrübe hergestellt wird, vom Zuckerrohr. Durch die schonende Verarbeitung bleiben die meisten Mineralstoffe und Spurenelemente erhalten. Brauner Zucker ist mit Melasse eingefärbter oder karamellisierter weißer Zucker. Er ist also nur bedingt besser als der herkömmliche Haushaltszucker bzw. müssten größere Mengen konsumiert werden, damit der Mineralstoffanteil aus der Melasse einen gesundheitlichen Effekt hat. Und zu viel Zucker ist generell nicht zu empfehlen.

Eine weitere Alternative sind Dicksäfte aus Äpfeln oder Birnen, die ähnlich wie Honig anzuwenden sind. Vorsicht ist allerdings geboten: die enthaltene Fruchtsäure bringt Milch zum Gerinnen. Honig enthält sehr wertvolle Enzyme, die leider nicht hitzebeständig sind. Deshalb ist er zum Kochen oder Backen nur bedingt geeignet, besser zum Nachsüßen oder Verfeinern von Desserts verwenden. Aber auch Ahornsiurp, Agavendicksaft oder Getreidemalz sind alternative Süßungsmittel. Nach dem Motto „würzen statt zuckern“ können Sie durch vermehrten Einsatz von Gewürzen den Zuckergehalt Ihrer Weihnachtsbäckerei heruntersetzen.

Die Gewürze Zimt, Nelken, Kardamom, Anis und Sternanis gehören unbedingt zur Weihnachtsbäckerei. Nach traditionelle chinesischer Medizin gehören sie zu den wärmenden Zutaten, was bei tiefen Temperaturen besonders gut tut und vor Erkältungen schützt.

Anis erinnert mit seinem würzig-süßen Geschmack an Lakritze. In der indischen Küche wird Anis Curry-Mischungen beigemengt, hierzulande verfeinert er Kompotte, Brot und Weihnachtsgebäck. Als Tee nutzt man auch gerne seine verdauungsfördernde Wirkung.

Sternanis schätzt man in der Traditionellen Chinesischen Medizin schon seit 5000 Jahren, er wärmt und stärkt die Nieren. Er erinnert geschmacklich an Anis, ist allerdings etwas voller und würziger, auch leicht scharf. Er eignet sich auch hervorragend für Teegebäck oder verfeinert Tees, Glühwein oder Grog.

Die Gewürznelke ist eines der ältesten Handelsgüter. Im Mittelalter wurden sie – ihrem Aussehen entsprechend – „negellin“ (Nägelchen) genannt. Der Inhaltsstoff Eugenol gibt dem Gewürz sein herb-würziges Aroma. Nelken-Tee hilft bei Magen-Verstimmungen oder auch bei Zahnschmerzen, dazu am besten eine Gewürznelke kauen.

Der sehr feine Ceylon-Zimt schmeckt wesentlich milder als der scharfe und billigere Cassia-Zimt aus China. Sein Inhaltsstoff Cumarin kann in zu hohen Dosen eine leberschädigende Wirkung haben, die immer wieder zu Diskussionen führt. Kinder sollten deshalb nicht zu große Mengen an Gebäck mit hohem Zimtanteil essen, in haushaltsüblichen Mengen ist Zimt aber ein unverzichtbares Gewürz.

Kardamom ist nach Safran und Vanille das teuerste Gewürz der Welt. Der kräftige, warme Duft der Kardamom-Samen ist unverwechselbar. Sie haben ein leicht zitronenartiges Aroma, das an Eukalyptus erinnert. Kardamom gilt als krampflösend, verdauungsfördernd und steigert auch die Gedächtnisleistung.

Echte Vanille hat einen intensiven Duft und ihr exotisches, warmes Aroma ist unvergleichlich. Ihr wichtigster Aromastoff ist Vanillin. Vanillin kann auch künstlich aus Abfallprodukten der Papierherstellung oder aus Eugenol, im ätherischen Nelkenöl, hergestellt werden. Am besten schmeckt aber natürliches Vanillemark. Dazu die Schote längs halbieren und das Mark mit einer Messerspitze heraus schaben oder die Schoten einfach mit kochen. Die Wirkung von Vanille ist beruhigend, harmonisierend und wohltuend für die Verdauung.

Die heimischen Walnüsse und Haselnüsse werden im Spätherbst geerntet und schmecken jetzt besonders gut. Spezialitäten aus der ganzen Welt ergänzen das Angebot: Mandeln aus den Mittelmeerländern und, Cashew-Kerne aus Asien und Afrika, Macadamia-Nüsse aus Australien, Paranüsse aus Südamerika und Pekan-Nüsse aus den USA und Mexiko. Die einst als Dickmacher verpönten Nüsse gelten inzwischen als Gesundheitsbringer. Das günstige Fettsäureprofil wirkt sich positiv auf Blutzuckerspiegel, Blutdruck und Fettstoffwechsel aus. Aber auch andere Inhaltsstoffe wie Vitamin E, Folsäure, Vitamin B6, Niacin, Mineralstoffe wie Magnesium, Zink und Kalium, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe tragen dazu bei. Experten empfehlen deswegen, täglich eine kleine Handvoll ungeröstete und ungesalzene Nüsse zu essen. Eingekauft werden Nüsse am besten mit Schale, denn so halten sie sich am längsten. Angeschimmelte und dunkel verfärbte Nüsse sind für den Verzehr nicht geeignet. Schmeckt eine Nuss bitter oder seifig, sollte sie nicht geschluckt, sondern ausgespuckt werden. Der Schütteltest zeigt, ob die Ware frisch ist. Klappert die Nuss in der Schale, ist sie eingetrocknet und damit alt. Nüsse schmecken am besten, wenn sie erst direkt vor dem Verzehr geknackt werden. Was gibt es auch schöneres als an einem kalten Winterabend bei Kaminfeuer oder Kerzenschein Nüsse zu knacken?

Was aber macht ein Nussallergiker? Vollkommen auf Nüsse im Feingebäck verzichten? Keineswegs. Eine gute Alternative kann die  Erdmandel sein. Die Erdmandeln werden leider im englischen irrtümlich als Nuss („tigernut“) bezeichnet. Es handelt sich dabei aber um die  unterirdisch wachsenden Knollen einer Grasart – dem Riedengras.  Die Araber brachten das krautige Gewächs nach Spanien, wo der Anbau bis heute eine lange Tradition hat. In Österreich erhalten Sie Erdmandeln in Naturkostläden oder im Reformhaus. Die braunen, haselnussgroßen, stark ölhaltigen „Knollen“ sind essbar und werden meist in gemahlener Form als Flocken oder Mehl angeboten. Getrocknete Erdmandeln oder Erdmandelmehl bestehen zu etwa 30 % aus Kohlenhydraten, 25 % Fett (vorwiegend wertvolle ungesättigte Fettsäuren), einem hohen Ballaststoff-Anteil von etwa 25 % und etwa 7 % Eiweiß. Sie sind besonders reich an Kalium, Eisen, Magnesium und Zink, sowie Vitamin E und C und somit rundum eine gesunde Sache. Diabetiker nutzen sie gerne wegen ihrer natürlichen Süße. Der hohe Ballaststoff-Anteil wirkt fördernd auf die Verdauung, wichtig ist aber eine ausreichende Flüssigkeitszufuhr, damit diese gut quellen können. Die Verwendung und auch der Geschmack sind geriebenen Haselnüssen oder Mandeln ähnlich.

Bei Laktose-Intolernaz oder Milcheiweißallergie brauchen Sie auch nicht auf leckere Weihnachtsbäckerei verzichten zu müssen. Sie können auf laktosefreie Milchprodukte zurückgreifen oder bei Milcheiweißallergie auf Getreidemilch (z.B. Reismilch, Hanfmilch) oder Sojamilch ausweichen.

Nutzen Sie also die langen Winterabende, um gemeinsam mit der Familie Weihnachtsgebäck selbst zu backen. Kinder lieben meist das Ausstechen, Kneten und Kipferl formen und sie lernen dabei, welche leckeren Zutaten in einem Weihnachtskeks versteckt sind.

Hier ein paar Rezepte und Anregungen:

Knuspriges Reisgebäck
Zutaten: 500 ml (Soja- oder Reis)Milch, 1 EL Vanillezucker, 125 g Rundkornreis, 150 g Trockenfrüchte (z. B. Marillen, Zwetschken, Rosinen), 50 g gekochte Maroni, 25 g Cashewkerne, 2 Eier, 2 EL Kokosflocken

Zubereitung: Backofen auf 180 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Milch mit Vanillezucker und Rundkornreis aufkochen und zugedeckt auf kleiner Flamme 20 Minuten ausquellen lassen. Inzwischen die Trockenfrüchte und Maroni in kleine Würfel schneiden. Den gekochten Reis mit Trockenfrüchten, Maroni, Cashews, Eiern und Kokosflocken gut verrühren. Mit feuchten Händen kleine Bällchen formen und auf das Backblech legen.  Das Reisgebäck im Backofen 30–35 Minuten backen.

Energiekugeln
Zutaten:  60 g Datteln, 50 g Softfeigen, 20 g Rosinen, 50 g Walnüsse, 1 EL Honig, 2 EL Kokosraspeln, ca. 1 cm geschälter Ingwer, 2 EL schwarzer Sesam, Saft einer halben Zitrone, eine Prise Kakaopulver

Zubereitung: Datteln entkernen. Mit dem Blitzhacker Datteln, Feigen, Rosinen, Walnüsse und Ingwer fein hacken. Alles in eine Schüssel geben und mit Honig und schwarzem Sesam, einem Spritzer Zitronensaft und Kakaopulver vermischen. Kokosraspeln in eine kleine Schüssel geben. Mit feuchten Händen aus der Masse kleine Kugerln formen und diese in den Kokosraspeln wälzen.

Küchentipp: In einer gut verschließbaren Dose sind die Energiekugeln 1-2 Wochen haltbar und können so jederzeit ein Energiehappen sein.

Erdmandelkekse  (Quelle: www.erdmandel.com) ca. 24 Kekse
Zutaten: 125 g Butter, 150 g Zucker, 150 g Erdmandelmehl, 350 g Hafermehl, 1  TL Backsoda (kein Backpulver), 200 g Rosinen

Zubereitung: Backofen auf 200ºC vorwärmen. Butter und Zucker in einer Schüssel vermischen. Erdmandelmehl mit Hafermehl und Backsoda in einer Schüssel mischen und unter den Butterabtrieb mengen. Rosinen unterheben. Den fertigen Teig mit feuchten Händen zu nussgroßen Kugeln formen und anschließend platt drücken. Backblech mit Backpapier auslegen, Kekse darauf verteilen und 10-12 Minuten im vorgeheizten Backofen backen, bis sie goldfarben sind.

Laktosefreier Weihnachtsstollen (Quelle: Die Magie der Küche, Edition Grüne Erde)
Zutaten: 500 g Mehl, 1 TL Salz, 50 g Germ, 1 Dotter, 1/8l laktosefreie Milch oder Reismilch, 100 g Zucker, 100 g Schweineschmalz, 50 g Butter, Schale einer halben Zitrone, 100 g Zitronat, 40 g Orangeat, 150 g Rosinen, 3 EL Rum

Zubereitung: Am Vorabend Zitronat, Orangeat und Rosinen im Rum einweichen. Die Milch zimmertemperieren und in die Hälfte davon die Germ einbröseln und verrühren. Die andere Hälfte der Milch mit Zucker, Salz, Zitronenschale und Dotter verrühren. Das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen und eine Mulde machen. Nach und nach beide Flüssigkeiten hineingießen und das Ganze zu einem Teig verkneten. Schweineschmalz etwas wärmen und auch in den Teig einarbeiten, den Teig solange kneten, bis er sich von den Fingern lösen lässt. Die in Rum eingeweichten Zutaten untermischen. Den Teig zu einer Kugel formen und mit einem sauberen Geschirrtuch bedeckt an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen. Danach noch einmal gut durch kneten, zu einem ovalen Stück formen und auf dem befetteten und bemehlten Backblech noch einmal zugedeckt 30 Minuten rasten lassen. Mit laktosefreier Milch oder Reismilch bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 45 Minuten backen. Den heißen, fertigen Stollen mit zerlassener Butter bestreichen.

 

Weitere Tipps und Rezepte erhalten Sie natürlich auch in unserem Ganztagesworkshop mit dem Thermomix Kekse backen  (mit Mag. Susanne Lindenthal)
am Sa., 12. Dezember 2015 oder kommen Sie zu unserem Workshop für Kulinarische Weihnachtsgeschenke (mit Michaela Hauptmann) am 8. bzw. 9. Dezember 2015.
Wir backen aber auch auch mit den Kleinsten, beim  Kinderkochkurs – Backe, backe Weihnachtskekserl (mit Mag.Claudia Pirko-Königsberger) am Montag dem  7. Dezember 2015.

Und wer gar keine Zeit hat um selber zu backen, ist herzlich bei unserem Advent Late Night Shopping eingeladen.

 

Ich wünsche eine wunderschöne Einstimmung auf die Adventszeit und duftende Küchen!

Dr. Claudia Nichterl

www.essenz.at
office@essenz.at

 

Dampfgaren – einfach, gesund und alt bewährt

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Dampfgaren – das Garen von Speisen mittels Wasserdampf – ist der neue Gesundheitstrend bei den Koch-Methoden. Feinschmecker behaupten sogar, es handle sich um die köstlichste Garmethode der Welt. So neu ist die Methode aber gar nicht. Die Wurzeln für das Dämpfen liegen in China. Lange vor unserer heutigen Zeitrechnung kamen doppelwandige Kochgefäße zum Einsatz, in denen Speisen getrennt von der Flüssigkeit gegart wurden. Denken Sie nur an Dim Sum oder Bautze – in Bambuskörbchen gedämpfte luftig weiche Brötchen, ein Highlight der chinesischen Küche. Warum in Dampf gegartes besonders schmackhaft und gesund ist und wie Sie erste Versuche mit dem dampfgaren machen können, erfahren Sie hier.

Dämpfen – was ist das?

Dämpfen bedeutet, Lebensmittel in feuchter Hitze oder in Dampf zu garen und es ist eine alte chinesische Zubereitungsart. Dieses Wissen war aber nicht auf Asien beschränkt. Auch unsere Großmütter wussten, dass ein Topf mit Wasser im Backofen half, dass der Braten nicht austrocknete und das Brot eine braune, glänzende Kruste erhielt. Das Dampf- oder Dunstgaren war also auch hierzulande bekannt. Das Wirkprinzip des Dampfgarens ist sehr einfach:  Lebensmittel liegen auf Einsätzen über kochendem Wasser. Durch eine Perforation im Boden der Dämpfeinsätze strömt heißer Wasserdampf direkt auf und zwischen das Gargut und umschließt es auf allen Seiten. Die Speisen werden so in einem geschlossenen Gefäß über kochender Flüssigkeit im Wasserdampf bei normalen Kochtemperaturen um die 100 °C gegart. Fleisch, Fisch oder Gemüse liegen im heißen Wasserdampfnebel und werden so saftig und zart gekocht. Der heiße Wasserdampf strömt auf das Gargut und umschließt es von allen Seiten.  Weil die Speisen nicht im Wasser liegen, laugen sie nicht aus, die kräftige Farbe bleibt erhalten und sie werden  besonders schonend zubereitet.  Die natürlichen Aromen und Vitamine der Lebensmittel bleiben erhalten, dampfgaren garantiert geschmacksintensive Speisen, die nicht oder kaum  gewürzt werden müssen und ohne die Zugabe von Fett auskommen.  Ein weiterer Vorteil ist, dass  beim Dampfgaren auch mehrere Einsätze übereinandergestapelt werden können, ohne dass die Aromen sich mischen.

In Dampf gegartes Gemüse mit SchnitzelEine bei uns schon länger  bekannte Methode ist das „Druck-Dampfgaren“ mit dem Schnellkochtopf. Kochgut und Wasser bilden dabei ein abgeschlossenes System und durch das kochende Wasser kommt es im Topf zu einem Überdruck, der die Kochdauer verkürzt. In der Regel ist der Druck auf 2 bar begrenzt, bei diesem Druck siedet das Wasser bei 120 °C. Die höhere Dampftemperatur ist die Ursache für die kürzeren Garzeiten von Dampf-Druckgaren im Vergleich zu drucklosem Dampfgaren. Beliebt ist der Schnellkochtopf – auch bekannt als Kelomat –  für Lebensmittel, die normalerweise lange Kochzeiten benötigen, wie z.B. Hülsenfrüchte. Bereits seit 1927 gab es Schnellkochtöpfe, ihre Blütezeit erlebten sie in den 70er und 80er Jahren und versorgten die modernen Familien bei wenig Zeit- und Energieaufwand mit gesunden, schmackhaften Mahlzeiten. Parallel dazu wurde auch der Römertopf eingeführt, ein Vorläufer für moderne Dampfgargeräte für druckloses garen.

Dampfgaren – praktisch und gesund!

Mit dem zunehmenden Interesse an asiatischer und speziell chinesischer Küche stieg in den 1990er Jahren das Interesse an stapelbaren Dampfkörben und elektrischen Dampfgarern. Die bis dahin beliebte Mikrowelle – vor allem zum Aufwärmen von Speisen – wird seither von in die Küche integrierte Dampfgarer verdrängt. Dampfgaren eignet sich  hervorragend zum Aufwärmen von vorbereiteten Speisen, sie werden durch den Dampf saftig und frisch. Im Grunde läßt sich fast alles im Dampfgarer – oder in den modernen Kombi-Geräten – zubereiten, hier eine Auswahl:

– Getreide kochen, z.B. Reis oder Hirse

– Warmes TCM Frühstück zubereiten, z.B. Haferflocken-Porridge mit Apfel und Zimt

– Gemüse garen, Kompotte oder Fruchtmus zubereiten

– Fisch und Fleisch saftig und schonend zubereiten

– lang gekochte Reis-Congees oder Kraftsuppen zubereiten

– luftig, leichte Desserts wie Souffles oder Aufläufe

– saftig frisches Brot und Gebäck uvm.

Dampfgaren ist eine schonende Zubereitung und auch für Menschen mit empfindlichen Magen ist Dampfgaren eine echte Alternative zum herkömmlichen Kochen. Der hohe Anspruch der chinesischen Küche an Gesundheit, Farbe, Aroma, Wohlgeschmack und Form der täglichen Nahrung, ist heute so aktuell wie damals und wird durch das dampfgaren perfekt erfüllt. Alles, was aus dem Dampfgarer kommt, sieht sehr appetitlich aus und  – vielleicht das Beste daran – es schmeckt der ganzen Familie. Plötzlich braucht man niemanden mehr zu überreden, das zu essen, was gesund ist!

Verschiedene Methoden: Dämpfen auf dem Herd/im Backofen Gemüse aus dem Dampf-Gar-Beutel

Die einfachste und wohl am weitesten verbreitete Dämpfmethode ist, die Lebensmittel in einem Dämpfeinsatz oder einen Korb zu geben und in einem Topf oder im Wok über kochender Flüssigkeit zu garen. Dabei gibt es aber ein paar Tipps und Tricks, die Sie beachten sollten. Der Topf sollte nicht zuviel Flüssigkeit enthalten, da diese sonst in den Gareinsatz gerät  und das Gargut matschig wird. Außerdem sollte der Topf einen passenden Deckel haben, damit der Dampf nicht entweichen kann. Dämpfen braucht manchmal auch etwas länger als das übliche kochen. Wenn Sie erste Versuche mit dem dämpfen machen, bitte hin und wieder überprüfen, ob die Lebensmittel schon durch sind. Dabei bitte Vorsicht: Wasserdampf ist sehr heiß und es kann zu Verbrennungen kommen. Schützen Sie Ihre Hände mit einem Geschirrtuch oder Topflappen.

Ebenso einfach ist das dämpfen im Backofen. Die Zutaten werden dazu einfach eingewickelt, z.B. in Alufolie, Backpapier, Bananenblätter oder in einen gut verschließbaren Topf gelegt und dann im Backofen gegart. Gut geeignet sind z.B. Schüsseln aus hitzebeständigem Jenaer Glas, eine Tajine oder ein Römertopf aus Ton. Das Einwickeln in Blätter ist sehr zu empfehlen, einerseits weil die Blätter ihr dezentes Aroma an die darin gegarten Lebensmittel abgeben und es sieht sehr hübsch aus. Für Desserts ist das Wasserbad eine beliebte Dämpfmethode. Das Gargut wird so vor zu starker Hitze geschützt und das Dessert wird schön saftig. Einfach ein Backblech oder eine größere Auflaufform mit Wasser füllen und darin die Förmchen mit dem Dessert garen. Das Wasser sollte etwa halb hoch gefüllt sein und das Gargut wird mit Alufolie abgedeckt, so kann darunter Dampf entstehen.

Dämpfen im Bambuskorb

dim sumBambuskörbe sind preiswert, sehr dekorativ – gleich direkt zum Servieren geeignet – und es gibt sie in unterschiedlichen Größen. Achten Sie darauf, dass der Korb so in den Topf oder in den Wok passt, dass er das Wasser nicht berührt. Ideal ist, dass die Körbe auch stapelbar sind, so lassen sich mehrere Komponenten (z.B. Fisch, Gemüse, Reis) für eine Mahlzeit einzeln, aber doch auf einmal, garen. Vor dem 1. Einsatz sollten Bambuskörbe 15 Minuten in Wasser eingeweicht werden, um ihren Eigengeruch zu beseitigen. Nach dem Benutzen einfach mit Spülmittel gründlich säubern, gut abschwemmen und vor dem Wegräumen gründlich trocknen lassen, damit sie nicht schimmeln.

Moderne Dampfgarer und Kombi-Geräte

Seit den 70er-Jahren gibt es in der Gastronomie professionelle Dampfgargeräte. Anfang der 80er-Jahre wurde dieseTechnologie auch den Privathaushalten zugänglich gemacht und nach und nach erobern sie sich ihren Platz in unseren Küchen. Zeitgemäße Einbaulösungen ersetzen die klassischen Töpfe und Dampfgaren wird dank elektronischer Steuerung so einfach wie nie. Das chinesische Credo jedoch, wonach jedes gelungene Gericht hohen Anforderungen an Gesundheit, Farbe, Aroma, Wohlgeschmack und Form entsprechen sollte, ist heute so aktuell wie damals.Beim klassischen, elektrischen Dampfgarer versorgt eine beheizte Wasserschale zwei oder mehr übereinander gestapelte Kunststoffeinsätze über einen gelochten Boden mit Dampf, z.B. von Tefal. Für Reis oder zum Aufwärmen von Speisen gibt es einen ungelochten Aufsatz. Solche Dampfgarer eignen sich für 2-3 Portionen pro Zubereitung. Modernere Geräte sehen wie ein Backofen aus und werden direkt in die Küche eingebaut. Im Garraum befinden sich dann gelochte und ungelochte Behälter aus Edelstahl (sogenannte Gastro-Norm Behälter), die auf mehreren Ebenen gleichzeitig unterschiedliche Speisen garen. Problemlos können süße und pikante Gerichte gleichzeitig gegart werden, das spart Energie und Zeit.

Besonders praktisch sind Kombi-Geräte, das sind Dampf-Backöfen, die auch mit Heißluft arbeiten. Sie sind ideal für das Dämpfen, Dünsten oder Blanchieren frischer Speisen, für das Erwärmen von Speisen und das Auftauen von Fertiggerichten und Tiefkühlprodukten geeignet. Die neuen Geräte bieten verschiedene technische Finessen und elektronische Programmsteuerung. Die Temperaturwahl reicht von Niedertemperatur (70 – 80 °C für besonders schonendes Garen), bis zu 250 Grad mit Heißluft für ganz normales Backen oder braten. Der Vorteil ist die gleichzeitige Nutzung von Hitze und Dampf, wodurch der Sonntagsbraten oder auch Brot besonders saftig werden.  Die Kosten solcher Geräte liegen deutlich über denen herkömmlicher Backöfen. Sie benötigen entweder einen festen Wasseranschluß oder haben einen mobilen Wasserbehälter, der vor dem Dampfbetrieb aufgefüllt werden muss.

Heiße Tipps rund ums Dämpfen

– Wenn Sie in Etagen dämpfen, immer das empfindlichste Gartgut (oder das mit der kürzesten Garzeit) ganz nach oben, das mit der längeren Garzeit ganz nach unten geben.

– Damit die Zutaten am Boden des Dämpfkorbes nicht festkleben, den Boden einölen oder auf eine Unterlage geben (Backpapier, Bananenblätter). Diese Unterlage aber bitte mit einem Spieß oder der Messerspitze mehrmals anstechen, damit der Dampf nach oben kann.

– Frische Kräuter, Gewürze, Ingwer, gehacktes Wurzelgemüse, Zwiebelringe, Zitronenschnitze oder Zitronengras geben der Dämpfflüssigkeit ein köstliches Aroma und würzen das Gargut dezent.

– Zutaten garen nach der Kochzeit weiter, auch wenn der Topf vom Herd genommen wird. Deshalb das Gargut sofort aus dem Dämpfer nehmen oder gleich servieren. Fleisch oder Fisch sollten nach dem Dämpfen 5 Minuten ruhen, so bleiben sie saftig und lassen sich leichter tranchieren.

Meine persönlichen Erfahrungen

Ich besitze privat seit knapp drei Jahren einen modernen Kombi-Dampfgarer von Miele, den ich nicht mehr missen möchte. Der morgendliche Frühstücksbrei gelingt äußerst schmackhaft, weil sehr saftig, nichts kann anbrennen und es gart praktisch alles nebenbei. Allerdings war es eine ziemliche Umgewöhnung. Ich war gewohnt, am Herd auf Feuer mit Gas zu kochen und irgendwie fehlte mir „meine Feuerstelle“. Es war nicht leicht, auf das gewohnte Rühren zu verzichten, vor allem auch, weil ich gewohnt bin „im Kreis zu  kochen“. Auch der duftende Geruch in der Küche ist nicht mehr so stark vorhanden und – diese neuen Geräte piepsen andauernd, das nervt manchmal bis heute. Deshalb nutze ich auch kaum die automatischen Programme, wo alle paar Minuten ein Pieps signalisiert, was zu tun ist. Durch Erfahrung habe ich inzwischen ein gutes Gefühl, welche Temperatur und welche Zeit ich einstellen muss, um Reis zu dämpfen, Hühnersuppe bei 90 Grad köcheln zu lassen, Congee saftig weich zu kochen, Gemüse und Fisch knackig frisch zuzubereiten oder einfach nur was aufzuwärmen. Das ist mir lieber, als gänzlich alle Verantwortung an ein automatisches Programm abzugeben. Allerdings bei einem Sonntagsbraten bin ich dann dankbar für die Hinweise in der Bedienungsanleitung, wirklich toll, wie einfach ein mehrgängiges Menü im Kombi-Dämpfer zubereitet werden kann.

Im essen:z kochstudio haben wir bisher keinen professionellen eingebauten Dampfgarer. Da nutzen wir den Thermomix, eine kompakte, praktische Küchenmaschine, die zerkleinert, raspelt, knetet, mahlt, kocht – und auch dämpft. Ein wunderbares Gerät für kleine Küchen bzw. auch perfekt für Einsteiger.

Cous Cous Knöderl mit Apfelsauce (2 Portionen)

E        1 TL Vanillezucker, 100 ml (Soja- oder Reis)Milch,1 Ei, 50 g geriebene Mandeln, 2 EL Rohrzucker, 2 Äpfel, 1 TL Kuzu oder Pfeilwurzelmehl

M       ½ TL Kardamom

W       Salz, 2 EL Wasser

H       50 g Cous Cous,  40 g Topfen (Quark), 2EL Dinkelgrieß, 1-2 EL Dinkelmehl

F       Zitronenschale einer halben Zitrone

(Soja- oder Reis)Milch in einem Topf zum Kochen bringen. Cous Cous einstreuen, vom Herd nehmen und 10 Minuten quellen lassen. Überkühlen lassen. Cous Cous, Topfen, Dinkelgrieß, Dinkelmehl, Zitronenschale, Vanillezucker, Ei, Mandeln, Rohrzucker, Kardamom und Salz zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und im Kühlschrank 1 Stunde rasten lassen.

In der Zwischenzeit die Äpfel waschen, Strunk entfernen und klein schneiden. Mit 2 EL Wasser weich dünsten und anschließend mit dem Stabmixer pürieren. Kuzu oder Pfeilwurzelmehl in etwas kaltem Wasser anrühren, zum Apfelmus geben und einmal aufkochen lassen, damit es etwas sämiger wird.

Aus dem Teig mit feuchten Händen Knödel formen und in Wasserdampf für 10-15 Minuten garen. Knödel mit Apfelmus heiß anrichten.

Tipp: Die gekochten Knöderl in geriebenen Mandeln oder Walnüssen wälzen.

Quellen: wikipedia.com, Fotos: fotolia.com