Schlagwort-Archive: Gerste

Sommerhitze: 5 coole Lebensmittel

Die Sommerhitze plagt uns – und wir können es uns einfacher machen. Es gibt so viele herrliche erfrischende Lebensmittel. 5 habe ich ausgewählt – sie bringen Erfrischung und nähren deine Säfte.
  1. Fisch – erfrischendes aus dem Wasser
  2. Minze – erfrischend im Tee
  3. Tomaten – knallrote coole Power
  4. Gerste – dämpft das Feuer
  5. Melone – schmeckt auch gebraten
Durch erfrischende Lebensmittel ist die Hitze erträglicher. Passe Deine Ernährung an. Vermeide schweres, fettiges Essen  – bei hohen Temperarturen ist das eine enorme Belastung für Deinen Körper.
Obst und Gemüse erfrischt und tut gut. Gekocht ist es noch bekömmlicher für Dich. Kompotte und Antipasti sind nun eine Wohltat um deinen Säftehaushalt zu stützen.
Obst und Gemüse liefert dir zudem viele wertvolle Vitamine, Sekundäre Pflanzenstoffe, Ballaststoffe und Mineralstoffe. So bist du gut mit Flüssigkeit versorgt und voller Energie.

Fisch – erfrischendes aus dem Wasser

Fisch ist eine wunderbare, hochwertige Delikatesse. Sowohl Meeresfische als auch heimische Süßwasserfische sind eine gute Quelle für hochwertiges Eiweiß, Jod, Selen und Vitamin D. Vor allem fettreiche Fische zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an langkettigen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren aus. Besonders wichtig dabei sind die Omega-3-Fettsäuren, die Entzündungen reduzieren. Unser Körper ist auf die Zufuhr von außen angewiesen. Entwicklungsgeschichtlich haben langkettige Fettsäuren, wie Omega 3 unsere Gehirnentwicklung ermöglicht, die uns von anderen Lebensformen unterscheidet.

Kalt kochen, was ist das?

Eine klassische Zubereitung des kalten kochens ist Ceviche, ich kenne und liebe diese Speise aus meiner Zeit in Mexiko – es ist quasi kalt gekochter Fisch. Die Säure von Limetten- oder Zitronensaft denaturiert die Eiweiß-Struktur des Fisches und macht ihn noch bekömmlicher. Außerdem ist das wunderbar erfrischend – ich liebe Ceviche im Sommer.

Ceviche vom Alpenlachs/Bergforelle – geht auch vom Zander, Forelle, Lachsforelle⠀- nimm dafür eine erstklassige Qualität

2 Portionen: 1 Filet vom Alpenlachs oder von der Bergforelle, Saft einer Zitrone oder Limette, 1 kleine rote Zwiebel oder 1 Frühlingszwiebel (kann auch entfallen), 2 schöne reife, weiche Pfirsiche oder Nektarinen, frische Kräuter nach Wahl, z.B. Minze, Petersilie, Dille, Koriander, Chili nach Geschmack, Olivenöl, Salz, Pfeffer⠀

Fischfilet häuten, Gräten entfernen und grob würfeln. Fischstücke mit Zitronensaft in einer Schüssel vermengen und kurz ziehen lassen. Zwiebel und Kräuter fein hacken. Pfirsich in Stücke schneiden. Fisch mit restlichen Zutaten vermengen und gekühlt servieren.

Ein wunderbar yinisierendes (TCM) Gericht – was so viel bedeutet: die erfrischend, kühlende Wirkung zu verstärken und dazu gehört auch das sogenannte „kalt kochen“.

Für alle in Österreich: Besonders gute Fisch-Qualität, die du unbedenklich roh verzehren kannst, bekommst du bei www.fischessen.at , der Fischhändler meines Vertrauens. Online bis Mittwoch Mitternacht bestellen und am Freitagvormittag von der Post gekühlt und superfrisch den Fisch entgegen nehmen oder vor der Haustür abstellen lassen.

Pfefferminze – erfrischend im Tee

Die Pfefferminze hat eine ganz spezielle Wirkungsweise: Durch den scharfen Geschmack wirkt sie erst erwärmend, hinterher allerdings kühlend und erfrischend

Im täglichen Kücheneinsatz schmeckt Pfefferminze besonders gut zu Süßspeisen, Früchten, Schokolade und in Mixgetränken. Sie passt auch gut zu Hülsenfrüchten, Soßen, Huhn und Lamm oder frisch gehackt in Naturjoghurt. Minze erfrischt Salate und junges Gemüse – besonders Erbsen und Karotten.

Angenehm erfrischend ist Pfefferminztee. Durch die kühlende Wirkung des Menthols ist gesüßter Pfefferminztee an heißen Tagen besonders empfehlenswert, er erfrischt und regt den Geist an. Magen- und Darmverstimmungen werden durch die krampflösende Wirkung beruhigt. Die Verdauung wird aktiviert.

Und so geht’s: 3-4 frische Pfefferminzblätter mit kochendem Wasser übergießen und kurz ziehen lassen. Mit etwas Zucker oder Honig süßen.

 Tomaten

Die Tomate hat so viele klingende Namen: Paradeiser, Liebesapfel, Paradiesapfel, Paradeisapfel, Goldapfel (ital. pomodoro). Sie wird in den unterschiedlichsten Formen und Farben kultiviert, von dunkellila, knallrot bis blassgelb und grün, kugelrund, länglich und birnenförmig. Weit über 3000 Sorten sollen es sein.

Alle Sorten haben eines gemeinsam: Sie sind wässrig. Dies bezeichnet auch der ursprüngliche Name. In ihrem Ursprungskontinent Südamerika, wo die Tomate auch wild wächst, wurde sie von den Azteken »xītomatl« genannt, was so viel wie dickes Wasser bzw. angeschwollen bedeutet. Sie zählt zu den kühlendsten Lebensmitteln. Im Sommer, im Hochsommer, wenn sie im Garten reif ist, ist sie roh genossen ein erfrischender Genuss. Gekocht – als wunderbare Soße mit Zwiebeln, Knoblauch und mediterranen Gewürzkräutern wie Rosmarin und Basilikum – ist sie das ganze Jahr über beliebt.

Die gekochte Sauce hat noch einen weiteren Vorteil: Das enthaltene Lycopin – ein Carotinoid-Farbstoff – der den Tomaten die intensive rote Farbe verleiht ist bei verarbeiteten Tomaten besser verfügbar. Es ist dadurch bereits aus den Zellstrukturen gelöst und sorget dafür, dass Lycopin im Darm schneller und besser aufgenommen wird.

Gerste

Gerste (Hordeum vulgare) dämpft aus Sicht der TCM das Feuer. Sie zählt zu den wahrscheinlich ältesten kultivierten Getreiden – man denkt an einen Zeitraum von in etwa 8000 Jahren. Bereits in der Steinzeit wurden Hülsenfrüchte zwischen Hafer und Gerste gesät. Diese Anbaumethode wurde aufgrund der aufwendigen Ernte verworfen, lediglich in Teilen Frankreichs wird sie noch praktiziert. Und dennoch führt Gerste eher ein Schattendasein in der heutigen Ernährung. Dabei ist die Gerste nicht nur sehr sättigend, sondern wird auch als Heilmittel geschätzt.

Sehr früh wurde Gerstenwasser als Fiebertrank geschätzt. Holunderblüten, Zitronensaft, Erdbeeren und Himbeeren unterstützen die kühlende und befeuchtende Wirkung. So ist Gerstenwasser eine wunderbare Erfrischung im Sommer und bei Wechselbeschwerden. Innerlich wie auch äußerlich. >>> Ohne Zitronensaft verwendet soll es laut Hildegard von Bingen, dem Badewasser zugesetzt zu einem schönen Teint verhelfen.

GERSTE hat einen hohen Gehalt an Eisen, Zink und Mangan. Wie Reis gleicht auch Gerste Wasser im Körper aus, beruhigt die Schleimhäute im Magen-Darmbereich, wirkt antioxidativ, senkt hohes Cholesterin und beseitigt Wasseransammlungen. Bei Völlegefühl und Verdauungsschwäche bzw. Verstopfung wirkt sie entstauend und leicht abführend.

Das Bindegewebe, Haare und Nägel werden gestärkt. Gerste ist leicht verdaulich, entzündungshemmend und muskelaufbauend. Der süßliche Geschmack und die erfrischende Wirkung tonisiert Qi und Blut – Gerste wird therapeutisch eingesetzt, um Hitze auszuscheiden.

Melone

Köstlich erfrischend ähnlich einer Gurke. Ja, tatsächlich sind die Melonen, vor allem die Zuckermelone mit der Gurke eng verwandt.

Der Wassergehalt von Melonen ist – ähnlich der Gurken – sehr hoch. Gut 95% der Frucht sind Wasser. Genau deshalb ist sie im Sommer so angenehm. Melonen sind richtig gute Durstlöscher und haben ganz nebenbei einen hohen Gehalt an Carotinoiden. Die natürlichen Farbstoffe stärken das Immunsystem, Herz und Gefäße, schützen vor Augenerkrankungen und haben eine entzündungshemmende Wirkung.

Um zu wissen, wann Wasser-Melonen reif sind, gibt es einen einfachen Trick. Man klopft auf die Melone – bei einem dumpfen Geräusch kann man sie mitnehmen. Sie ist reif. Wenn sie hohl klingt, dann lass sie lieber, denn Melonen reifen nicht nach.

Wassermelonen kann man auch auf Vorrat kaufen. Ganze Melonen lassen sich gut bei Zimmertemperatur lagern. Erst wenn sie aufgeschnitten ist, muss sie in den Kühlschrank.

Rezept: Wassermelone in Scheiben schneiden in einer Pfanne mit etwas Butter ganz kurz anbraten, mit Chili, Zimt und rosa Pfeffer würzen und mit Feta sowie Minzeblättchen genießen.


>> werde integrative Ernährungsexpertin

Der nächste ONLINE-Lehrgang beginnt am 1. Oktober. Je eher du dich dazu entschließt, umso früher profitierst Du vom BONUS-Paket. https://einfach-essen.com/akademie – Buche ein Informationsgespräch direkt in meinem Kalender: https://calendly.com/einfach-essen/infogesprach-ausbildung

Ich freue mich auf Dich als BotschafterIn für Gesundheit und Lebensfreude

Claudia

Leicht durchs neue Jahr

Wie geht es Ihnen nach den Feiertagen? Oder besser gefragt, was macht der Bauch? Viele von uns haben ausgiebig geschlemmt und genascht. Das kann Magen und Darm schon mal belasten. Höchste Zeit also, den sensiblen Organen etwas Erholung zu gönnen mit ein paar Entlastungstagen. Und wer sich  mit dem Thema Wohlfühl-Gewicht im neuen Jahr auseinander setzen möchte, findet hier auch ein paar Anregungen.

Unsere Verdauung ist ein sehr komplexer Prozess, der Tag und Nacht meist unbemerkt abläuft. Unglaubliche 65 Tonnen Nahrung und 50.000 Liter Flüssigkeiten müssen im Laufe unseres Lebens verarbeitet und verdaut werden. Erst wenn es zwickt und zwackt, nicht so funktioniert, wie es soll, dann nehmen wir die Verdauung  tatsächlich wahr. Damit Sie unbeschwert ins neue Jahr starten können, hier ein paar Tipps und Anleitungen für einen Wohlfühl-Bauch nach den Feiertagen.

Was bitter im Mund….

Radicchio - bitter und erfrischend

Zwischendurch oder auch als Einstieg in eine Ernährungs-Umstellung können Sie einen Bittertag einlegen. Das funktioniert ganz einfach: Essen Sie den ganzen Tag nur Bittersalate und Bittergemüse. Die wichtigsten Lieferanten von Bitterstoffen sind Karfiol, Artischocken, Rucola, Radicchio, Chicorée, Endivie, Grapefruit, Orangen und Zitronen. Bei den Getreidesorten liefern Amaranth, Hirse und Buchweizen Bitterstoffe. Unter den Gewürzen sind es vor allem Kurkuma, Kardamom, Liebstöckel, Rosmarin, Lorbeer und Thymian. Bereiten Sie sich daraus Suppen, Salate oder gedünstetes Gemüse mit Getreide zu. Würzen können Sie mit wenig Salz und Kresse.Dazu trinken Sie über den Tag verteilt einen Liter Bittertee. Besorgen Sie sich aus der Apotheke eine Mischung aus je 15 Angelika- und Enzianwurzel, Löwenzahn, Tausendgüldenkraut, Wermut und je 10 g Fenchelsamen, Melisse und Salbei. Für eine Tasse Tee übergießen Sie 1 EL der Mischung mit 250 ml kochendem Wasser. Nach fünf Minuten abseihen und in kleinen Schlucken trinken. Ansonsten über den Tag verteilt 2 l lauwarmes Leitungswasser trinken. Als Unterstützung können Sie zur Mittagsruhe oder abends vor dem Einschlafen einen wohltuenden Leberwickel machen. Bereiten Sie eine heiße Wärmeflasche vor. Legen Sie dann ein feuchtes Handtuch über den rechten Rippenbogen, platzieren Sie darauf die Wärmflasche und decken Sie sie mit einem trockenen Handtuch ab. Liegen Sie ruhig für mindestens 30 Minuten, schließen Sie die Augen und genießen Sie die Wärme, die sich im Bauchraum ausbreitet. Sie dürfen dabei ruhig einschlafen. Widmen Sie sich an diesem Tag völlig Ihrer Entspannung. Lassen Sie alles Laute weg. Versuchen Sie auch auf Ihre Tageszeitung, auf Radio und Fernsehen zu verzichten.

Gemüse – bunt und vielfältig
Basensuppe mit Kartoffeln und Gemüse

Die vielen Sorten an Gemüse können als „Medizin aus der Küche“ angesehen werden. Gemüse liefert vor allem Vitamine, Mineralstoffe und durch den hohen Faseranteil auch Ballaststoffe, die die Verdauung regulieren. Der hohe Mineralstoff- und Vitamingehalt macht Gemüse basisch, somit ist ein Gemüsetag von der Wirkung entsäuernd und entschlackend. Besonders wertvoll sind die vom Gemüse mitgelieferten sekundären Pflanzeninhaltsstoffe. Sie haben im Gegensatz zu den Hauptnährstoffen keine nährende, sondern eine schützende Funktion. Auch wenn sie nicht lebensnotwendig sind, bereichern sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe durch ihre Farbgebung und ihr Aroma unsere Nahrungswelt. Bei einem Mangel werden wir mit der Zeit anfälliger für chronische Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Störungen, wahrscheinlich auch für Krebs. Sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe gelten inzwischen als „Vitamine des 21. Jahrhunderts“. Bisher bekannt sind etwa 30 000 verschiedene Stoffe, wovon sich ca. 10 000 in für den Menschen verwertbaren Nahrungsmitteln befinden (Obst, Gemüse, Getreide, Kräuter, Nüsse, Samen). Obst und Gemüse sollte möglichst häufig mit der Schale verzehrt werden, denn die sekundären Pflanzenstoffe befinden sich wegen ihrer Schutzwirkung überwiegend in den Randschichten der Pflanze sowie in den äußeren Blättern.

Der Ablauf eines Gemüsetages ist eigentlich recht einfach. Sie können bis zu 1,5 kg Gemüse essen, idealerweise aufgeteilt auf drei Mahlzeiten. Besonders bekömmlich sind Gemüsesuppen oder gedünstetes Gemüse mit Kräutern und wenig Salz.

Hier ein Rezept für eine Basen-Gemüse-Suppe: 2 l Wasser, 1,5 kg Gemüse, am besten kräftig schmeckende Gemüsesorten auswählen, z. B. Fenchel, Petersilwurzeln, Stangensellerie, Knollensellerie, Karotten, Kartoffeln. Bei guter Verträglichkeit können auch Spargel, Knoblauch, Lauch oder Zwiebeln verwendet werden.

Gemüse waschen, schälen, so klein wie möglich schneiden und in einem Topf mit kaltem Wasser aufsetzen. Wenig Salz zufügen und die Suppe 40 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen. Sie sollte nicht wallend aufkochen. Die Suppe über den Tag verteilt – mit frischen gehackten Kräutern bestreut – essen.

Getreidevielfalt

Getreide – Erfrischung für die Körperzellen

Alle Körner und Vollkornprodukte sind generell sehr gesund. Sie liefern Energie und viele Nährstoffe, die diese Energie den Zellen zugänglich machen. Vollkornprodukte geben ihre Energie aufgrund des Ballaststoffgehalts langsam ab, sorgen deshalb für eine gute Sättigung und verhindern Heißhungerattacken. Zu beachten ist bei Getreide aber die unterschiedliche Wirkung auf den Säure-Basen-Haushalt. Der Gehalt an Mineralstoffen (vor allem die basischen Kaliumsalze) ist für die Basenbildung verantwortlich. Auch aus diesem Grund ist Vollkorngetreide zu bevorzugen. Es enthält wesentlich mehr Mineralien als Weißmehlprodukte. In der herkömmlichen Ernährung wird heute Mehl fast immer mit Weizenmehl gleichgesetzt. Weizen wurde in den letzten Jahrzehnten aufgrund der großen Nachfrage zu immer mehr Hochleistung gezüchtet, wodurch auch der Glutengehalt im Laufe der Jahre anstieg, was letztendlich viele Menschen, die eine Weizenunverträglichkeit ausgebildet haben, spüren. Unsere Ernährung sollte deshalb vielfältiger sein und auch die anderen Getreide wie Dinkel, Kamut, Hafer, Hirse, Quinoa, Amaranth, Buchweizen, Reis oder Gerste sollten daher vermehrt in die tägliche Ernährung eingebaut werden. Diese Getreide sollten auch die Basis für den Getreidetag sein. Hier die wichtigsten Punkte für den Ablauf eines Getreidetages:

– Entscheiden Sie sich für eine Getreidesorte (z. B. Gerste, Basmatireis, Hirse, Buchweizen).

– Essen Sie 3-mal täglich dieses gekochte Getreide (ca. 150 g Trockengewicht) mit gedünstetem Gemüse (so viel Sie möchten) oder Obst (maximal 500 g). Getreide können Sie gut für 2–3 Tage vorkochen, Gemüse oder Obst bitte immer frisch zubereiten!

– Geben Sie jeweils 1 Esslöffel kalt gepresstes Öl (z. B. Rapsöl, Leinöl, Olivenöl, Sesamöl, Kürbiskernöl) dazu.

– Würzen Sie mit frischen Kräutern, Gewürzen, Kresse oder Sprossen.

Mehr über die Heilwirkung der einzelnen Getreidesorten finden Sie in diesem Blog unter http://www.essenz.at/blog/getreide-geballte-kraft-im-kleinen-korn/

Kartoffeltag – nährend und entwässernd

Kartoffeltage sind sehr bekannt zur Entschlackung. Aufgrund der weichen Konsistenz und des leicht süßlichen, nährenden Geschmacks fällt ein Entschlackungstag mit Kartoffeln oft leichter als nur mit Gemüse. Vom Inhalt her bestehen Kartoffeln zu 78 % aus Wasser, weshalb sie auch – entgegen aller Behauptungen, sie seien Dickmacher – mit 70 kcal auf 100 g sehr kalorienarm sind. Aber Kartoffeln haben noch andere Vorzüge: Sie wirken basisch und gleichen damit chronische Übersäuerung aus. Der Vitamin-C-Anteil von Kartoffeln ist ebenfalls sehr hoch, daher auch die Bezeichnung „Zitrone des Nordens“. Unter den Mineralstoffen ist der hohe Kaliumgehalt hervorzuheben. Ihm ist die entwässernde Wirkung zu verdanken. Der Natriumgehalt hingegen ist sehr gering, weshalb Kartoffeln fixer Bestandteil jeder Schonkost sind. Auch einige sekundäre Pflanzenstoffe sind in den Knollen zu finden. Sie bekämpfen Bakterien, Viren und Pilze, senken den Cholesterinspiegel, wirken gegen Entzündungen, beeinflussen den Blutzuckerspiegel und die Immunreaktionen positiv.

Die einfachste Variante zur Durchführung eines Kartoffeltags ist der Verzehr von maximal 1,5 kg Kartoffeln, aufgeteilt auf drei Mahlzeiten. Hier ein paar Tipps für die Zubereitung:

– Kartoffeln mit Schale kochen, dann schälen und mit etwas Salz, Kräutern und Muskatnuss genießen.

– Geschälte Kartoffeln in wenig Salzwasser mit Kümmel kochen oder im Dampfgarer dünsten.

– Kartoffeln mit Schale kochen, dann schälen, in Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit Rosmarin und wenig Salz würzen und im Backofen bei 180 °C 25 Minuten knusprig backen.

– Kartoffeln mit Schale kochen, dann schälen und mit dem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zu einem Püree zerdrücken, mit Salz, Muskat und Kräutern würzen.

– Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und mit Gemüsebrühe zu einer Suppe kochen.

Kartoffeln können aber auch gut mit gedünstetem Gemüse kombiniert werden. Hier noch ein paar Infos zur Zubereitung von Kartoffeln:

Sie können die Schale von Kartoffeln mit der rauen Seite eines Küchenschwamms grob unter fließendem Wasser abreiben. Die schonendste Zubereitung ist Dämpfen mit Schale, da so die Vitamine und Mineralstoffe am besten erhalten bleiben. Idealerweise essen Sie biologische Kartoffeln mit Schale, denn dann essen Sie auch alle gesundheitlich positiven Stoffe mit, die direkt unter der Schale sitzen. Da Kartoffeln zur Familie der Nachtschattengewächse, zu denen auch die Tomate, der Paprika oder Melanzani zählen, können sie giftiges Solanin enthalten, ein Inhaltsstoff, der sich bei den Kartoffeln in den grün gefärbten Stellen konzentriert. Diese sollten Sie großzügig wegschneiden.

Sie können von den Vorschlägen entweder jeweils einen Tag auswählen oder auch mehrere Tage hintereinander machen, z.B. 3 Kartoffeltage. Die maximale Dauer sollte 7 – 10 Tage nicht überschreiten, dann wird es Zeit wieder mehr Eiweiß in Ihre Ernährung zu integrieren, damit Ihre Muskeln kräftig bleiben. Genießen Sie „Ihren Tag“ und schreiben Sie mir dann Ihre Erfahrungen.

Umfangreichere Informationen und Rezepte finden Sie in meinen Kochbüchern

Die 14 Tage Detox-Kur

Fünf Elemente Küche zum Abnehmen

Bei Interesse an einer intensiveren Kur mit Begleitung empfehle ich Ihnen das „Leichter leben“ Programm – eine Getreidekur für 12 Tage mit Begleitung, entweder als Gruppe (nächster Start-Termin in Wien 24.1.2013) oder individuell für Sie alleine. Weitere Infos unter http://www.essenz.at/vortraegeseminare/getreidekur.html

 

 

Getreide

7 Getreide – geballte Kraft im kleinen Korn

Klein, aber oho. So klein Getreidekörner sind, so viel haben sie zu bieten. Für fast alles, was der stressige Alltag von uns fordert, hat Getreide Inhaltsstoffe, die uns unterstützen. Eisen für das Immunsystem, Kieselsäure für schöne Nägel und Haare, Magnesium für Muskeln und Herz, B-Vitamine für starke Nerven. Getreide ist eine Zuchtform von Gräsern und gehört zu den jahrtausendealten Begleitern des Menschen. Und in der richtigen Menge und richtigen Kombination sind Getreide keine Dickmacher!

Ich lade Sie ein, Getreide einmal aus dem Augen einer TCM Ernährungsberaterin zu betrachten, Sie werden erstaunt sein, was die einzelnen Sorten zu bieten haben. Und wer dann Lust auf Getreide hat findet eine Vielzahl von Rezepten in meine Kochbüchern oder auch auf meiner Website. Frühjahr und Herbst eignen sich auch bestens  für eine Getreidekur nach TCM – Infos dazu hier.

Diese 7en Getreide sorgen für Saft und Kraft

  1. Weizen
  2. Roggen
  3. Gerste
  4. Hafer
  5. Mais
  6. Reis
  7. Hirse

Aus Sicht der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) hat Getreide mit seinem süßlichen Geschmack, seiner gelben Farbe vor allem eine Mitte (Milz und Magen) stützende Wirkung. Als wichtiges Grundnahrungsmittel  geben Getreide Kraft (Qi) und in hektischen Zeiten mit wenig Zeit für ein gutes Essen, helfen Mahlzeiten mit Getreide, die Herausforderungen des Alltags zu meistern.  Gekochtes Getreide hilft auch die Säfte zu vermehren, vor allem in Form von Eintöpfen oder Suppen mit Getreide und Gemüse. Getreide wird präventiv, aber vor allem auch therapeutisch bei Verdauungsproblemen, Trägheit, Müdigkeit und Kraftlosigkeit eingesetzt.

Weizen wirkt beispielsweise kühlend und beruhigend, dh. überaktive Kinder werden durch einen Weizengrießbrei am Abend ruhiger. Hafer wärmt und aktiviert, dh. ein Haferflocken-Porridge mit Obst am morgen macht wach und fördert die Konzentration. Wir sehen, das Temperaturverhalten der Getreide ist unterschiedlich, reicht von erwärmend (vor allem geröstete Getreide), über neutral bis kühlend. Außerdem haben Getreide eine leicht befeuchtende Tendenz, was in Verbindung mit Süßungsmitteln und bei übermäßigem Verzehr auch Übergewicht fördern kann.

Bei empfindlicher Verdauung ist wichtig, auf die Bekömmlichkeit zu achten. Seit der Steinzeit versucht die Menschheit Getreide zu verarbeiten, dh. zu mahlen bzw. auszumahlen, dh. Keimling und Schalen (Schälkleie) vom Mehlkörper zu trennen. Die gängigsten Methoden dafür sind das Dreschen und stampfen im Mörser. Neben Schälen und Sieben wurde vor ca. 5000 Jahren der Sauerteig entwickelt, um schwer verdauliches Getreide durch Fermentation genießbar zu machen. Eine klassische Sauerteigführung dauert mehr als 24 Stunden, ist daher sehr aufwändig und erfordert viel Geschick. Aus Kostengründen wird in der modernen Bäckerei auf Backtriebmittel gesetzt und viele Menschen bekommen dadurch Verdauungsprobleme.

Im Ernährungsberatungs-Alltag ist mir wichtig meine KundInnen zu einer großen Vielfalt an Getreide zu motivieren, das verhindert Unverträglichkeiten. Außerdem halte ich es für psychologisch besser, wenn Sie sich auf die Vielfalt der vielleicht für Sie neuen“ Getreide  konzentrieren, als sich gedanklich immer nur damit zu beschäftigen, was Sie vielleicht nicht dürfen oder sollten, z.b. keinen Weizen essen! In Zeiten der „Leber-Qi-Stagnation“-Epidemie (wir sind leider fast alle davon betroffen), verstärken solche Verbote aus meiner Erfahrung nur die Stagnation.

Dabei gibt es so viele Alternativen und wenn KundInnen auf diese hingewiesen werden, Tipps zur Verwendung und Zubereitung bekommen, dann fällt es meist nicht mehr  auf, dass  – welch Zauberei – seit Tagen/Wochen kein Weizen in der Ernährung war oder die Zufuhr sich zumindest stark vermindert hat! Beschwerden sind dadurch meist auch wie weg geblasen – genussvoll und ohne Verbote! So jetzt werfen wir einen Blick auf die Vielfalt der einzelnen Getreidesorten:

WEIZEN  (Triticum aestivum) und seine Verwandten

Der Weizen ist wohl der bekannteste und auch weltweit einer der wichtigsten Vertreter der Getreidesorgen. Seit 3000 v. Chr. wird Weizen angebaut, seit 200 n.Chr. wird er diätetisch erwähnt. Zusammen mit Mais und Reis gehört Weizen zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln der Menschheit. Die Kultivierung und Züchtung der Weizenarten begann vor rund 10 000 Jahren in Mesopotamien, genauer im Gebiet der heutigen Länder Türkei, Syrien und Irak. Von dort verbreitete er sich nach ganz Asien und Europa und später auch noch in den Rest der Welt. Neben dem heute dominanten Weichweizen zählen auch Einkorn, Dinkel, Emmer oder Kamut zur Weizengattung. Die ursprünglichen Getreidepflanzen waren Wildgräser, deren gewünschte Eigenschaften im Lauf der Jahrtausende durch Zucht stetig verbessert wurden.

Lange Zeit war – mengenmäßig gesehen – der Emmer das wichtigste Getreide, gefolgt von Einkorn. Weniger wichtig waren früher der Dinkel und der Weichweizen. Das Einkorn  war eines der ersten Getreide überhaupt, die vor 5000 Jahren in Kultur genommen wurden. Der „Zwei-Korn-Weizen“ Emmer entstand aus dem Einkorn durch die Einkreuzung einer weiteren Art. Beide – Emmer und Einkorn – gehen auf Vorfahren des heutigen Saatweizens zurück. Ab dem 18. Jahrhundert wendete sich das Blatt, und Emmer und Einkorn wurden zunehmend von Weichweizen verdrängt.

Gegen Ende der 1960er gerieten die beiden alten Weizenarten in Vergessenheit. Ähnliches geschah mit dem Dinkel. War dieser bis etwa 1910 das wichtigste Brotgetreide überhaupt, wurde er im 20. Jahrhundert vom immer wichtiger werdenden Weichweizen verdrängt. Thomas Kurth, Geschäftsführer der IG Urdinkel in Bärau, sagt: „Ab etwa 1910 entwickelte sich im Zuge der Industrialisierung in der Lebensmittelherstellung eine Vereinheitlichung der Getreidearten, die zur Folge hatte, das jahrhundertalte, robuste und besonders inhaltsreiche Getreide aus dem Gedächtnis vieler Bauern und Bäcker verschwanden.“

Dazu kam, dass sich Weichweizen besser so züchten ließ, dass die daraus hergestellten Teige und Brote dank einem optimalen Verhältnis der Proteine im Korn besonders stabil und voluminös wurden. Das war früher umgekehrt, damals ergab Dinkel die voluminösesten Brote. „Hätte sich Dinkel genauso gut züchterisch verändern lassen wie Weizen, dann hätte wohl diese Getreideart den großen Durchbruch geschafft“, ist Kurth überzeugt. Doch weil dem nicht so war, gab es deshalb um etwa 1970 kaum mehr einen Dinkel. Was noch als Dinkel verkauft wurde, war in Wahrheit eine Kreuzung von Weichweizen und Dinkel.

Weizen als Hausmittel: Weizenkleie, nass im Säckchen aufgelegt, half bei Geschwülsten, rheumatischen Schmerzen und Zahnweh; müde und schmerzende Füße steckte man mit großem Erfolg in ein Weizenkleiebad. Auch bei Ekzemen reinigten und regenerierten Kleiebäder die Haut.

Nach TCM ist Weizen vom Geschmack süß und hat eine erfrischende Wirkung. Er nährt das Herzblut, tonisiert die Nieren, eliminiert pathogene Hitze und Durst. Außerdem wirkt Weizen diuretisch und schweißhemmend. In der Ernährungstherapie nutze ich Weizen vor allem bei Schlafstörungen und Erregungszuständen.  Dazu einen Weizen-Tee zubereiten. 2 EL Weizenkörner mit 500 ml Wasser für 10-15 Minuten kochen und den Sud trinken. Vorsicht aber bei Schleim-Hitze!

Weizenkeime und WeizengrasWeizengras

Die beste Art, die Heilwirkung des Weizens zu nutzen, ist ihn als Gras wachsen zu lassen (meine Katze liebt z.B. Weizengras als Katzengras!!!, ich bau das immer selber an, einfach Weizenkörner in etwas Erde geben und nach knapp einer Woche kann die Katze „grasen“). Weizengrassaft enthält bis zu 70 % Chlorophyll und hat einen maximalen Enzymgehalt.

Weizenkeime steigern ebenfalls den Nährstoffgehalt beträchtlich. Während des Keimens werden alle Inhaltsstoffe durch den Enzymprozess verändert.  Vitamine und Hormone vermehren sich und sich  neu. Komplexe organische Verbindungen werden in eine leichter aufnehmbare Form umgewandelt. Der Vitamin-C-Gehalt steigt z. B. um 600 %. Weizenkeime sind nach TCM kühlend, vom Geschmack leicht scharf und wirken vor allem entgiftend und ausleitend, das ist hilfreich bei Hitze-Erkrankungen.

HARTWEIZEN (Triticum dicoccum durum)

ist ein spelzfreier Nachfolger von Emmer, er hat sehr harte Körner, was ein kleberreiches Mehl für einen besonders elastischen Teig ergibt, der sich speziell für die Herstellung von Teigwaren und Grieß eignet. Hartweizen wird meist auch zu Cous Cous und Bulgur verarbeitet.

BULGUR

Bulgur spielt in der Küche des Vorderen Orient eine wichtige Rolle. Er wird in vielen Zubereitungsvarianten wie Reis oder (nach mehrstündigem Einweichen ohne Kochen) als Salat verzehrt. Auch in Griechenland und Bulgarien gehört Bulgur – dank der osmanischen Einflüsse – zur nationalen Küche. Für die Herstellung von Bulgur wird Getreide, meist Hartweizen, erst eingeweicht und anschließend vorgekocht oder mit Dampf gegart. Danach trocknet der Weizen und wird fein, mittel oder grob gebrochen. Es folgt nochmals ein Trocknen an der Luft und ein grobes Zerkleinern der Masse.

Manchmal wird der Bulgur anschließend mit Natronlauge gebleicht, um eine helle Farbe zu erhalten. Bulgur liefert viele Ballaststoffe, Vitamine und vor allem Eisen. Die Zubereitung von Bulgur ist einfach und geht schnell. Er muss nicht gekocht werden, sondern wird mit heißem Wasser übergossen. Anschließend lässt man den Bulgur etwa 20 Minuten aufquellen. Wird kaltes Wasser verwendet, dauert es acht bis zwölf Stunden bis der Bulgur verzehrfertig ist. Natürlich kann man Bulgur auch kochen – dann dauert es nur fünf bis zehn Minuten.

COUS COUS

Der Name Couscous stammt aus der Sprache der Berber und bedeutet „gut geformt, wohl gerundet“. CousCous SalatIn vergangenen Jahrhunderten fand der Couscous über die arabische Herrschaft in Spanien und Sizilien seinen Weg nach Südeuropa. In der jüngeren Vergangenheit brachten Einwanderer aus Tunesien und Marokko das traditionelle Nahrungsmittel vor allem nach Frankreich mit. Im Gegensatz zu Bulgur besteht Couscous nicht aus Grieß, sondern aus Weizenbrei, der aufwändig bearbeitet wird. Er bietet einiges an Eiweiß, Eisen, Vitamin E und Vitaminen des B-Komplexes (B1, B6, Niacin und Folsäure).

Couscous enthält weiters wertvolle pflanzliche Öle. Heute wird Couscous zum großen Teil industriell hergestellt, meist als vorgegartes und erneut getrocknetes Instantprodukt, das nur noch in heißem Wasser aufquellen muss.

Die traditionelle Art, wie sie heute noch von Hausfrauen in Nordafrika gepflegt wird, ist wesentlich aufwändiger. Der Grieß wird zuerst ausgebreitet und mit Salzwasser besprenkelt, so dass sich tropfengroße Klumpen bilden. Dann werden die Klumpen zwischen den Handflächen leicht zerrieben und in etwa millimetergroße Kügelchen geformt. Schließlich wird der Couscous in der Sonne getrocknet und kann dann längere Zeit gelagert werden. Teilweise wird Couscous mit Kürbis orange oder mit Safran gelb gefärbt.

Die Zubereitung des Couscous geschieht traditionell in einer sogenannten Couscousière. Im Topf werden das Gemüse und die weiteren Zutaten gekocht, im Aufsatz wird durch den aufsteigenden Dampf der zuvor angefeuchtete Couscous gegart. Auf diese Art bleibt er weich und körnig, ohne zu verkleben. Während des Dämpfens und Quellens wird der Couscous mehrmals vom Feuer genommen und aufgelockert, dann wieder aufgesetzt und zum Schluss mit etwas Olivenöl oder Butter vermengt.

In der alltäglichen (westlichen) Küche kann die Couscousière durch ein Sieb oder einen Dämpfaufsatz ersetzt werden. Die Instant-Variante des Couscous ist schon vorgegart und muss nur mehr mit dem gleichen Volumen kochenden Salzwassers vermischt werden.

KAMUT, EINKORN und EMMER

Emmer und Einkorn sind eine Urform unseres Weizens und historisch wohl die wichtigsten Getreidearten. Da sich der Ertrag dieser uralten Getreidesorte durch mineralische Düngung jedoch kaum steigern lässt, ereilte den Emmer das Schicksal vieler „Leistungsverweigerer“: Er verschwand nahezu vollständig von den Feldern. In Italien (Toscana) konnte sich der züchterisch weitgehend unberührte Emmer, der dort Farro heißt, bis heute als regionale Spezialität halten. In den letzten Jahren erleben regionale Ackerbautradition und die Suche nach den Wurzeln der regionale Küche eine Renaissance – und mit ihr der geschmackvolle Emmer.

Emmer ist als enger Verwandter von Hartweizen sehr proteinreich. Der Anteil bestimmter essenziellen Aminosäuren, wie der für den Nervenstoffwechsel bedeutsamen Aminosäuren Phenylalanin, Tyrosin, Methionin, sowie Isoleucin liegt über dem von Weizen.  Herausragend sind die Gehalte an Zink, Eisen und Kupfer – diese Mineralstoffe sind wichtig als Enzymaktivatoren, Hormonbestandteil, für Abwehrkraft und Leistungsfähigkeit. Sein süßer Geschmack nährt, von der thermischen Wirkung sind Emmer und Einkorn erfrischend, bauen das Yin auf, beruhigen den Geist (hilfreich bei Schlafstörungen, Nachtschweiß oder Hitzewallungen)

Mein Lieblings-Lieferant für „alte Getreide“ ist der meierhof aus dem Waldviertel. www.meierhof.at Helma Hamader liefert mit ihrem Team Getreidereis in bester Qualität und durch das Entspelzen haben die Getreidereis-Sorten eine kurze Kochzeit. Bestens geeignet für die schnelle Küche!

Die alten Sorten sind vor allem zum Backen gut geeignet (bald kommt ja wieder die Weihnachtszeit 😉 – der Geschmack ist herzhafter und kräftig. Beim Einkorn ist aufgrund des höheren Gehaltes an Beta-Carotin  das Mehl leicht gelblich. Einkorn-Mehl ist super für Mehlspeisen, weniger gut für Knödel geeignet, aber am besten selber auch etwas herumexperimentieren.Vollkornbrot Getreide

Emmer hat einen leicht herben Geschmack, gute Quellfähigkeit, aber mäßige Klebereigenschaft – es ist deshalb als reines Mehl nicht ideal für die Brotherstellung. Vielleicht hier gleich ein kleiner Exkurs zum Klebereiweiß (=Gluten), von dem die Backeigenschaften des Getreides wesentlich abhängig sind. Gluten ist enthalten in: Dinkel, Gerste, Hafer, Roggen, Weizen (alle Sorten!)

Menschen mit Glutenunverträglichkeit (wird im Säuglings- oder Kleinkindalter Zöliakie, im Erwachsenenalter Sprue genannt) müssen alle glutenhaltigen Getreidesorten wie Weizen (Hartweizen, Weichweizen, Dinkel, Grünkern, Kamut, Einkorn, Emmer), Roggen, Gerste und Hafer , in besonders stark ausgeprägten Fällen auch Wildreis meiden, um Schäden der Darmschleimhaut und deren Folgen zu vermeiden.  Als Alternativen bieten sich an: Reis, Mais, Hirse, Amaranth, Quinoa, Buchweizen

DINKEL (Triticum aestivum spelta) oder Dreikorn

Dinkel stammt von Wildgräsern ab und ist die Urform des heutigen Weizens. Schon vor 5000 Jahren war der Dinkel als Kulturpflanze im südwestlichen Teil Asiens bekannt. Dinkel reagiert auf Kunstdünger negativ und liefert keine Ertragssteigerung, er ist deshalb für die moderne Landwirtschaft ungeeignet – der Trend zu biologischer Landwirtschaft brachte Dinkel aber zurück in unsere Küchen! Dinkel schmeckt leicht nussig, sein Gehalt an essentiellen Aminosäuren übertrifft die meisten Weizenarten und er enthält die Vitamine B1 und B2, Kalium, Zink, Eisen, Kalzium, Magnesium, sowie die Spurenelemente Zink, Eisen und Kupfer. Ungewöhnlich hoher Gehalt an Kieselsäure. Dinkel ist heute meist eine Kreuzung aus Dinkel und Weizen.

Nur der Urdinkel ist eine reine Dinkelsorte. Dinkel ist in der Regel bekömmlicher und leichter verdaulich als Weizen und somit auch für Allergiker geeignet obwohl er nicht glutenfrei ist. Dinkel enthält mehr Mineralstoffe und Vitamine als Weizen und hat einen hohen Gehalt an Kieselsäure. Damit stärkt er Haut, Haare und Nägel, fördert aber auch das Denkvermögen und die Konzentration.  Der herzhaft schmeckende Dinkel gilt als blutbildend und stärkend und gilt in der Volksmedizin als Heilnahrung für den Darm.  Nach TCM hat Dinkel einen süßen Geschmack. Er stärkt Milz, Bauchspeicheldrüse und Leber. Außerdem nährt Dinkel das Yin, baut Blut und Säfte auf und stärkt das Qi.

Wegen des geringen Ertrages und der Knickanfälligkeit der langen Stängel wurde Dinkel durch den heute angebauten Weizen (Triticum vulgare) verdrängt. Bereits im Mittelalter hat man Ernteverlust vorgebeugt, indem man einen Teil dees Dinkels vorzeitig geerntet hat. Die Körner waren durch hohen Wassergehalt nicht lagerungsfähig und wurden gedarrt. Dieses Korn nennt man Grünkern. Da Grünkern gedarrt ist, ist er nicht backfähig. Er eignet sich aber gut für . Laibchen und Suppen, als Beilage. Nach TCM ist Grünkern tonisierend für Blut und Qi, er transformiert Nässe und Feuchtigkeit, sollte aber nicht bei Verdauungsschwäche eingesetzt werden.

ROGGEN

Gehört zur Familie der Süßgräser, ist sehr widerstandsfähig bezüglich der Bodenverhältnisse und der Witterung und bringt gute Erträge mit weniger Pestizideinsatz. Roggen stammt ursprünglich aus aus Kleinasien und war für die Ägypter, Griechen und Römer ein Weizen-Unkraut. Roggen war und wird es wieder vermehrt : das beliebteste Korn für dunkles BrotNach TCM ist Roggen kühlend,  nährt das Yin, klärt „leere Hitze“, bewegt das Blut und löst auch Verhärtungen (TAN) auf. Durch seinen süß bis leicht bitteren Geschmack stärkt er Körper und Geist, vertreibt Feuchtigkeit, baut Qi und Blut auf und unterstützt die Leberfunktion. Außerdem fördert Roggen die Darmpassage, wirkt leicht entwässernd und senkt den Blutdruck.

Westlich gesehen ist beim Roggen der Rutin-Gehalt interessant, Rutin beugt Arterienverkalkung vor. Da Roggenbrot meist auch noch gutes „Bäcker-Handwerk“ voraussetzt und ideal bei Sauerteigführung gelingt, ist Roggenbrot meist die bessere Wahl entgegen der vielen modernen Backmischungen mit Backtriebmitteln und anderem Unfug, der heute in der modernen Backindustrie geleistet wird. Fragen Sie nach beim Bäcker Ihres Vertrauens, in Österreich gibt es davon zum Glück noch einige. Roggenvollkornbrot ist fester als anderes Brot und muss intensiver gekaut werden. Dadurch werden die Verdauungsorgane angeregt zu arbeiten. Zudem macht Roggenbrot länger satt, als Brot aus Weizen. Grund ist die niedrige glykämische Last vom Roggen.

WALDSTAUDEKORN (Secale cereale multicaule)

eine alte Roggensorte, auch Johannisroggen genannt. Stellt geringe Anforderungen an den Boden, wird um Johanni (24. Juni) angebaut

Hat kräftiges, tief wurzelndes, feines Wurzelsystem, das den Boden für nachfolgende Kulturen gut auflockert. Ergibt dunkles, saftiges Brot (auch Teigwaren), mit Roggengeschmack.

GERSTE (Hordeum vulgare)Getreide am Feld

Gerste ist eine alte Kulturpflanze mit einem hohen Gehalt an Eisen, Zink und Mangan. Wie Reis gleicht auch Gerste Wasser im Körper aus, beruhigt die Schleimhäute im Magen-Darmbereich, wirkt antioxidativ, senkt hohes Cholesterin und beseitigt Wasseransammlungen. Gerste stärkt das Bindegewebe und sorgt für kräftige Haare und Nägel.  Gerste ist leicht verdaulich, entzündungshemmend und muskelaufbauend. Sie ist grob als Gerste, Rollgerste oder Gerstenflocken im Handel erhältlich.  Gerste ist nach TCM leicht süßlich mit erfrischender Tendenz. Sie tonisiert Qi und Blut und wird therapeutisch eingesetzt, um Hitze auszuscheiden. Bei Völlegefühl und Verdauungsschwäche bzw. Verstopfung wirkt sie entstauend und leicht abführend.

Speisegerste = Rollgerste

wird seit ca. 200 Jahren industriell hergestellt, dabei wird die Gerste von den Spelzen befreit und sie ist dadurch bekömmlicher und besser verdaulich. Durch die mäßige Klebereigenschaft und deshalb als reines Mehl nicht ideal für die Brotherstellung. Grütze, Graupen, Rollgerste und Nacktgerste, aber auch Malzkaffee werden aus Gerste hergestellt. Mehr zur Gerste und Tsampa auch unter http://www.essenz.at/blog/kuhlend-und-erfrischend-die-gerste/

HAFER (Avena sativa)

Hafer ist ein europäisches Urgetreide, welches als “ Unkraut“ in den Feldern von Emmer, dem Urweizen, aufgetreten ist. Seit der Bronzezeit ist der Haferanbau in Nord- und Mitteleuropa belegt. Haferbrei war aus der germanischen Küche nicht wegzudenken. Noch im Mittelalter war „Habergrütze“ eine tägliche Kost vor allem bei der armen Bevölkerungsschicht. Mit seinem hohen Eiweiß-Anteil und Fettgehalt übertrifft Hafer alle anderen Getreidesorten. Außerdem liefert er mehr Kalzium, Eisen, Mangan, Silizium und Zink. Hafer verbessert die Qualität des Blutes und ist ideal als Aufbaunahrung für Menschen, die ständig müde sind, häufig frieren oder nach chronischen Krankheiten aufzubauen sind.

Laut TCM hat Hafer einen süß-bitterem Geschmack, der positiv auf Milz, Magen, Herz, Lunge und Nieren wirkt. Deshalb wird er bei Verdauungsschwäche, Magen-Darm-Beschwerden und Energiemangel therapeutisch eingesetzt.

HIRSE (Setraia italica)

Hirse zählt zur Familie der Süßgräser und ist fast überall auf der Welt erhältlich. Die Heimat der Hirse liegt in Zentralasien. Hirse schmeckt süßlich und ist sehr mineralstoffreich. Hirse hat den höchsten Eisengehalt unter den Getreidesorten: 9 mg pro 100 g Trockenware und sie hat um 30% mehr Kieselsäure, Spurenelemente und Mineralstoffe als andere Getreidesorten. Sie ist leicht verdaulich und wird als Hausheilmittel bei Haarausfall, Hauterkrankungen und Arthritis eingesetzt.

Nach TCM hat Hirse einen süß-salzigen Geschmack, der stärkend auf Milz, Magen und Niere wirkt. Hirse ist auch ein wichtiges Getreide in der Krebstherapie und bei Lebensmittel-Unverträglichkeiten, weil es gut verträglich und glutenfrei ist. Auch in der Burn-Out Prävention setze ich Hirse gerne ein. Ihre regenerierende Wirkung auf den ganzen Körper und die Psyche kann z.B. gut mit einem Hirse-Frühstück mit Birnen und Nüssen genutzt werden.

REIS (Oryza sativa J.)

Reis ist eine der ältesten Kulturpflanzen und Hauptnahrungsmittel der asiatischen Bevölkerung. Er ist glutenfrei und leicht verdaulich. Durch seinen hohen Kaliumgehalt wirkt Reis auch entwässernd. Nach TCM ist die Wirkung von Reis je nach Sorte unterschiedlich.  Süßer Reis (Mochi) wirkt Qi-aufbauend und erwärmend auf Milz und Magen. Durch die milde Süße kann er – vor allem als Frühstück – extreme Süßgelüste im Laufe des Tages mindern.

Vollkorn-Reis oder Natur-Reis hat eine leicht erfrischende Tendenz, die Leberhitze (innere Unruhe, emotionale Schwankungen, starke Gelüste auf Saures) kühlt und Blut und Säfte bildet. Er wirkt stärkend auf die Verdauung, löst Verstopfung und beugt Wasseransammlungen vor. Basmati-Reis ist sehr bekömmlich, stärkt die Verdauungsorgane und hilft bei Leber-Qi-Stagnation. Wildreis ist eine mit Reis verwandte Wildgräser-Art, deren schwarze, nadelförmig gebogene Körner nussartig und intensiv schmecken. Er wirkt vor allem positiv auf Niere und Blase.

„parboiled Reis“

Da beim Schleifen und Polieren mit dem Silberhäutchen auch der größte Teil des Mineralstoffe und Vitamine verloren geht, hat man vor Jahren in den USA ein neues Verfahren entwickelt: „parboiling“. Ungeschälter paddy-Reis wird unter Druck gedämpft. Bei diesem Verfahren dringt ein Teil der Vitalstoffe aus dem Silberhäutchen in das Innere des Korns ein und wird dort auch nach dem anschließenden Schälen bewahrt.

Parboiled Reis klebt nicht und ist locker und körnig. Das Parboiling-Verfahren bedingt allerdings durch die verschiedenen Arbeitsschritte einen hohen Energieverbrauch und es treten unerwünschte Verfärbungen durch Bräunungsreaktionen auf. Damit der Reis aber schön weiß bleibt werden Natriumhydrogensulfit und Kaliumpermanganat zugesetzt, was auch auf einzelne Vitamine einen negativen Einfluss hat. Dadurch wird der Wert dieses Prozesses sehr in Frage gestellt. In einer Küche mit natürlichen Zutaten sollte „frischer“ Reis den Vorzug haben.

MAIS

Mais ist ein Grundnahrungsmittel in Mittel- und Südamerika. Durch den Seefahrer Columbus kam der Mais nach Europa und wird seit dem 16. Jahrhundert kultiviert. Etwa 70% der Welternte von Mais werden als Futtergetreide verwendet wird, in vielen Entwicklungsländern ist Mais aber nach wie vor das Hauptnahrungsmittel. Da er glutenfrei ist, gilt Mais als wichtiges Getreide für Zöliakiekranke.

Mais wird als Maisgrieß (Polenta) süß oder salzig verarbeitet, aber auch als Popcorn oder Zuckermais angeboten. Nach TCM hat Mais einen süßen Geschmack, der die Verdauungsorgane, Herz und Niere stärkt. Der Eiweißgehalt von Mais ist gering, daher Kombination mit anderen pflanzlichen oder tierischen Eiweißträgern empfehlenswert, z.B. Mais mit Bohnen ist eine sehr hochwertige Kombination.

Link zu meinen Kochbüchern bzw. Rezepte gibt es auch auf meiner Website. Mehr Infos zur Getreidekur nach TCM hier

Gerste – kühlend und erfrischend

Heute möchte ich ein etwas in Vergessenheit geratenes Getreide näher vorstellen: die Gerste. Gerste (Hordeum vulgare) ist neben Weizen die vermutlich älteste Getreideart, die von uns Menschen kultiviert und angebaut wurde. Schon die alten Ägypter, Römer und Chinesen nutzten Gerste für Ihre Ernährung, die Griechen ernährten sich angeblich fast ausschließlich von Gerste. Bis heute ist sie nach Weizen, Reis und Mais weltweit die viertwichtigste Getreideart. Allerdings wird sie in unseren Breiten kaum mehr für Speisezwecke verwendet, bekannt ist sie uns vor allem als Brau-Gerste im Bier oder als Viehfutter.

Coole Wirkung

Dabei ist Gerste sehr wertvoll für unsere Gesundheit und wunderbar für heiße Sommertage. Nach TCM ist die Temperaturwirkung von Gerste kühlend und erfrischend. Wie Reis gleicht Gerste den Wasserhaushalt im Körper aus, beruhigt die Schleimhäute im Magen- Darmbereich, ist antioxidativ und senkt hohes Cholesterin. Auch bei Völlegefühl oder bei Verdauungsschwäche kann sie eingesetzt werden, da sie Nahrungsstagnation löst und die Mitte harmonisiert. Durch ihre hitzeausleitende Wirkung nutzt die TCM Gerste auch zur Vorbeugung bzw. Verbesserung bei Hautkrankheiten, Neurodermitis oder Allergien. Außerdem tonisiert Gerste das Qi und wirkt blutaufbauend, ideal um „Burn-Out“ vorzubeugen. Zudem stärkt Gerste das Bindegewebe und kräftigt Haare und Nägel. Westlich gesehen werde der hohe Eisen-, Zink- und Mangangehalt und dessen positive Wirkung auf den Körper hervorgehoben. Neu im Fokus der Forschung sind die enthaltenen ß-Glukane, die nachweislich den Cholesterinspiegel senken.

Im Handel erhältlich ist Gerste als Speisegerste, auch bekannt als Rollgerste oder Gerstengraupen. Diese Gerste wurden von den Spelzen befreit und ist dadurch bekömmlicher und besser verdaulich. Sie eignet sich hervorragend als Beilage, Suppen-Einlage (z.B. im Ritschert) oder als Gerstengrütze. Auch eine Verwendung als Mehl oder Flocken ist möglich. Im Biohandel ist auch Nacktgerste erhältlich, eine Sorte, wo die Körner nicht entspelzt werden müssen und so das Korn ohne Verlust von Keimlich und Kleie verwendet werden kann. Sie hat einen vollmundig, milden Geschmack und ist sehr gut zum Keim geeignet.

Eine spezielle Zubereitungsart ist TSAMPA, das traditionelle Getreidegericht Tibets. Dazu werden sonnengereifte Gerstenkörner  mit heißem Sand vermischt und über Feuer geröstet. Die Körner werden dann vom Sand gereinigt und gemahlen. Dieses Tsampa-Mehl wird dann traditionell mit Yakbutter-Tee vermischt und ist eine sehr nahrhafte Mahlzeit. Durch den Röstprozess werden Aromastoffe freigesetzt und Stärke abgebaut. Tsampa ist dadurch sehr bekömmlich und eine ideale Zutat für schnelle Mahlzeiten. Eines meiner Lieblingsrezepte ist eine Tsampa-Joghurt-Kaltschale, dazu etwas Obst in mundgerechte Stücke schneiden, in eine Schüssel oder Glas geben, darauf 3-4 EL Tsampa und Joghurt. Mit Minze garnieren und fertig.

Gerstenwasser – der „coole“ Sommerdrink

Gerstenwasser wird in England traditionell als „Barley Water“ zur Fiebersenkung eingesetzt. An heißen Tagen ist es ein herrliches Erfrischungsgetränk. Dazu 4 EL Gerste mit 2 Liter Wasser für 45 Minuten köcheln lassen. Den Sud dann abgießen – die Körner können z.B. für einen Obstsalat mit Gerste verwendet werden – und kühl stellen. Gerstenwasser dann entweder kühl pur trinken oder mit etwas Fruchtsaft im Verhaltnis 1:3 mischen. Wer noch mehr bewegende/entstauende Wirkung möchte, kann 3-4 Kardamomkapseln mitkochen.

Graupotto – die Sommer-Alternative zu Risotto

2 Portionen

1 kleine Zucchini, 2 EL Olivenöl, 120 Gramm Rollgerste oder Nacktgerste bzw. Nacktgersten-Reis
2 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, Pfeffer
Salz, 300 ml Gemüsebrühe oder Fischfond
2 Tomaten, 50 ml Weißwein oder Sekt
1/2 TL Curcuma, 1 Handvoll Rucola
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Zucchini und Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch kurz anrösten, Gerste zugeben und nach und nach mit der Gemüsebrühe bzw. Fischfond aufgießen. Nach ca. 10 Minuten die Zucchiniwürfel zugeben, mit Pfefer und Salz würzen, Weißwein oder Sekt udn Curcuma unterrühren. Nach weiteren 5 Minuten die Tomatenwürfel zugeben und unter Rühren zu einer sämigen Konsistenz einkochen. Sobald die Gerstenkörner weich sind, den gewaschenen Rucola in mundgerechte Stücke schneiden, unterrühren und anrichten.
Tipp: Dazu passt ein gegrillter Fisch oder auch Garnelen, Jakobsmuscheln, 1 Spiegelei oder geriebener Parmesan.
Bezugsquellen: Nacktgersten-Reis und Tsampa gibt es im gut sortierten Biohandel oder auch direkt beim Hersteller www.meierhof.at bzw. www.tsampa.ch
Kochkurse und Genuss-Veranstaltungen unter www.essenz.at