Archiv für den Monat: November 2017

Genuss zum Löffeln – die bunte Vielfalt der Suppen

Besonders dann, wenn es draußen kühler ist, freuen wir uns auf warme Suppen. Die Vielfalt von Suppen ist nahezu grenzenlos. Suppen schmecken nicht nur köstlich, Suppen wärmen uns und geben uns Kraft und Energie in der kalten Jahreszeit. Vor allem Gemüsesuppen haben oft wenig Kalorien, machen aber satt und versorgen uns mit wertvollen Vitaminen und Mineralstoffen.


Die Geschichte der Suppe

Die Suppe hat eine lange und spannende Geschichte hinter sich. In vielen europäischen Ländern gibt es das Wort Suppe in ähnlicher Schreibweise oder Bedeutung. Der Ursprung des Wortes „Suppe“ liegt im westgermanischen „*supp(j)“, womit ursprünglich „eingebrocktes Brot“ oder eine breiige Speise bezeichnet wurde. Dieses germanische Wort wurde um 600 n. Chr. ins Romanische entlehnt, woraus dann verschiedene Äquivalente entstanden: das altfranzösische „soupe“ seit dem 13. Jahrhundert oder die „sopa“ im Spanischen, Portugiesischen und Provenzalischen, bis zur englischen „soup“ und die „zuppa“ im Italienischen.

Petersiliencremesuppe

Mit dem Wunsch nach Suppe kann man also auch ohne viel Sprachkenntnisse in fast ganz Europa was Gutes zum Essen bekommen.

Heute versteht man unter Suppe eine meist warme, flüssige, dünnbreiige Speise. Die Zutaten reichen von Milch, Wasser, Fleisch, Fisch, Gemüse bis hin zu Obst, Getreide, Hülsenfrüchte und natürlich einer Vielzahl von Kräutern und Gewürzen. Traditionell wird eine Suppe bei uns meist als Vorspeise serviert, oft auch mit Einlagen wie Knödeln oder Nudeln.

Der Stellenwert und die Bedeutung der Suppe haben sich im Laufe der Zeit sehr stark gewandelt und an das moderne Leben angepasst. Von dem „Arme-Leute-Essen“, einer billigen Verpflegung für das Militär bis hin zur Schonkost von kranken und schwachen Personen ist das Einsatzgebiet der Suppe breit gefächert.

Die Geburtsstunde der Suppe – Steinzeit

Die ersten Kocherfahrungen der Steinzeit-Menschen führten zu breiartigen Speisen, die in wasserfesten Kochsäcken zubereitet wurden. Mit der Erfindung von Tongefäßen 9000 – 7000 v. Chr. wurde die Zubereitung von suppenartigen Speisen vereinfacht. Neben Wasser und Getreide wurden Zutaten, die die Natur zur Verfügung stellte, zu Suppe, Brei bzw. Eintopf verkocht. Historiker berichten von Suppen in Mesopotamien (um 6000 v. Chr.) aus Gemüse und Getreide. Von dort aus ging die Suppe auf eine weite Reise und kam bis nach Ägypten, Griechenland und in die Gebiete des römischen Reiches. Mit der Zeit verbreitete sich die Suppe auch in die eroberten Regionen des römischen Reiches. Etwa 5000 v. Chr. erreichte die Suppe Mitteleuropa, was durch Funde von Suppenteller aus Holz und Stein belegt ist.
Die ersten Suppen wurden mit Brot, Fladen oder Knödel serviert. Durch den hohen Eiweiß- und Stärkegehalt in den Teigwaren und die Vitamine der Suppe erhielt man so eine reichhaltige Mahlzeit.

Zu Beginn der Suppenkultur wurden die meist dickflüssigen Gerichte mit der Hand gegessen. Wenn doch einmal eine dünnflüssigere Suppe auf den Tisch kam, schlürfte man diese ohne schlechtes Gewissen. Noch bevor der Löffel zum Einsatz kam, gab es Muschelschalen oder Rinden, um die Suppe zu „löffeln“. In Ägypten zeigen Funde die ersten Löffelvorgänger um 5000 v. Chr. In Europa hat sich erst im 17. – 18. Jahrhundert das Essen mit Besteck durchgesetzt. So wurden die Suppen nach und nach auch leichter und flüssiger.

Neunkräutersuppe

 

Die Suppe vom Mittelalter bis zur Neuzeit

Dicke Suppen und Muse waren im Mittelalter ein beliebtes Frühstück, welches die Menschen sehr gut mit Energie und Wärme für den Alltag versorgte. Im nördlichen Europa war es meist ein Brei aus geschrotetem Hafer mit Salzwasser aufgekocht, wohl Vorgänger des heutigen Porridges – der Brei war damals das Hauptnahrungsmittel der Normanen. In wohlhabenderen Haushalten kam im Mittelalter auch abends Suppe auf den Tisch – damals aber nicht als Vorspeise, sondern als letzter Gang eines Menüs.
Die Spätrenaissance und das Barockzeitalter gelten als die Blütezeit der Suppe. Es entstanden die ersten modernen, verfeinerten Suppen aus Fleischbrühe mit Eiern, Brotstücken oder Mandelbrei verdickt. Lange Zeit als „Arme-Leute-Essen“ abgestempelt, fand im 16. Jahrhundert die Suppe den Einzug am Hof. Dazu wurden die teils sehr einfachen Rezepte mit Fleischbrühe oder Spargel verfeinert.

Eine gänzlich neue Epoche begann im 19.. Jahrhundert mit der Erfindung der Fertigsuppen und Maggi-Würze, wodurch die Zubereitung einer Suppe stark vereinfacht wurde. Federführend dabei war Justus Liebig (1803-1873), deutscher Chemiker und Universitätsprofessor. Neben seiner wissenschaftlichen Tätigkeit war ihm die Förderung der Landwirtschaft zur Eindämmung der damaligen Hungersnöte ein großes Anliegen. Als 1852 die Tochter eines Freundes in seinem Haus an Cholera erkrankte, brachte ihn das auf die Idee, eine „Fleisch-Infusion“ zu entwickeln, mit dessen Hilfe Personen mit schweren Magen- und Darmerkrankungen vor dem Tod gerettet werden konnten. Daraus entstand „Liebigs Fleischextrakt“ als erste Fertigsuppe. Eine Suppenwürfelsuppe und eine mehrere Stunden lang gekochte Suppe mit frischem Gemüse und Fleisch ist zwar von den Inhaltsstoffen und vom Geschmack nicht wirklich zu vergleichen, aber für die immer mehr im Zeitdruck lebende Bevölkerung brachte diese neue Art, Suppe zu kochen, eine enorme Zeitersparnis.

Suppen und Salzkonsum

Heutzutage stehen Fertigsuppen und Konzentrate vermehrt unter der Kritik von Verbraucher-Organisationen. Bemängelt wird der hohe Zucker- und Salzgehalt. So enthalten Fertigsuppen pro Teller oft bis zu zweieinhalb Stück Würfelzucker und bis zu einem halben Teelöffel Salz. Kritisiert wird auch, dass der Salzgehalt meist nur mühsam über die Nährwert-Tabellen errechnet werden kann. Bei selbst gekochten Suppen kann auf die Zugabe von Zucker komplett verzichtet werden. Kräuter und Gewürze helfen auch den Salzgehalt niedrig zu halten.

Volksleiden Gicht: Vorsicht bei Fleischsuppen!

Schmerzhafte Gelenkserkrankungen und erhöhte Harnsäure-Werte sind ein häufiges Volksleiden, verursacht durch Fehl- und Überernährung, sowie durch übermäßigen Alkoholkonsum. Harnsäure fällt beim Abbau von Purinkörpern an, die entweder im Körper gebildet werden (z.B. bei sehr raschem Gewichtsverlust) oder mit der Nahrung zugeführt werden (z.B. durch eine fleischreiche Ernährung). Gichtanfälle treten häufig nach Festtagen, aber auch während der Spargelzeit auf. Als Folge lagert sich die Harnsäure in Gelenken, an Knochen, Knorpeln, Sehenscheiden, unter der Haut und in der Niere ab und schmerzhafte Gelenksentzündungen (Gichtanfall) können auftreten.
Bei erhöhter Harnsäure (Hyperurikämie) sollte deshalb die Purinzufuhr eingeschränkt werden, dh. Verzicht auf Fleisch- und Knochensuppen, auch Hühnersuppen, Suppenwürfel, Suppenpulver und Packerlsuppen.

Die Suppen in aller Welt

Die Welt der Suppen ist riesig und kaum einer kann sich vorstellen, auf wie viele Arten man Suppe zubereiten kann. Hier nur ein kleiner Ausschnitt aus dem unfassbaren Angebot an Suppen. Es gibt weltweit rund 1.500 traditionelle Suppen-Rezepte und noch einmal geschätzte 1.000 alleine in chinesischen Provinzen.
Die teuerste Suppe können Sie in London um 108 Pfund (ca. € 160) essen. Allerdings müssen Sie fünf Tage im Vorhinein reservieren, da die Kochzeit 20 Stunden beträgt und die Zutaten doch sehr exotisch sind. Abalone (= Seeohren), Haifischmagen, Seegurke und Hian-Schinken sind Bestandteile dieser Luxusbrühe.

Schon etwas bescheidener geht es da bei der uns wohl allen bekannten Frittatensuppe oder der Leberknödelsuppe zu.

Aber wie schaut es eigentlich mit den Suppen aus anderen Ländern aus? Wissen Sie, welche Suppe traditionell in der Schweiz gegessen wird oder in Asien?

So manche Überraschung bringt dabei sogar das eigene Land, oder kennen Sie eine Klachelsuppe?

Eine Klachelsuppe besteht aus Schweinshaxen(= Klachel), Wurzelwerk, Gemüse und Gewürzen je nach Geschmack und zählt zu den regional typischen Gerichten in der Steiermark. In der Schweiz hingegen ist die Basler Mehlsuppe eine traditionelle Methode, um Reste zu verwerten. Diese Suppe besteht aus Mehl mit Wasser oder Milch angemacht und dann kommen alle möglichen Reste hinein, welche man gerade zu Hause hat.
Bei unseren ungarischen Nachbarn steht die – auch in Österreich beliebte – Gulaschsuppe gerne am Speiseplan. Dafür benötigt man Rindfleisch, Zwiebel, Knoblauch, Tomaten, Paprika, Kartoffeln, Paprikapulver und sonstige Gewürze nach Wahl.
Von der Suppenvielfalt in Deutschland erwähnenswert ist die Ochsenschwanzsuppe, welche aus Ochsenschwanz, Wurzelgemüse und Kräutern zubereitet wird, aber auch die klare Brühe mit Leberklösen (bei uns bekannt als Leberknödelsuppe) oder Rinderbrühe mit Pfannkuchenstreifen (die bei uns beliebte Frittatensuppe).

Die für Spanien typische kalte Suppe – Gazpacho – ist nach und nach auch bei uns eine beliebte Sommer-Suppe geworden. Für die klassische Variante der Suppe werden Tomaten, grüne Paprika, Salatgurken und Knoblauch gemeinsam mit Weißbrot unter Zugabe von Wasser und Olivenöl püriert und dann mit Essig, Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Wissen Sie, wo man schon zum Frühstück gerne und oft Suppe isst?

Richtig, in Asien. Typische Variationen werden mit Nudeln oder Reis serviert, aber auch die traditionelle Misosuppe (aus Sojabohnenpaste) wird gerne und oft gegessen.

Suppe in der traditionell chinesischen Medizin (TCM)

In China bzw. auch in anderen asiatischen Ländern wird Suppe zu jeder Tageszeit gerne gegessen, besonders aber in der Früh, um den Körper optimal auf den Tag vorzubereiten. Da die Suppe leicht verdaulich ist, gut sättigt und noch dazu warm ist, eignet sie sich – vor allem in der kälteren Jahreszeit – hervorragend als Frühstück. Am Morgen sollte der Körper nach der Nacht langsam auf Touren gebracht werden. Das bedeutet, die Körpertemperatur steigt wieder an, die Organe beginnen vermehrt zu arbeiten, die Verdauung wird angekurbelt und das Herz-Kreislauf-System wird nach der Ruhephase während des Schlafens wieder voll beansprucht.

 

vietnamesische Suppe

Viele Menschen spüren inzwischen sehr gut, dass sie von einem kalten Frühstück, z.B. mit Joghurt und rohen Getreideflocken, morgens nur schwer in die Gänge kommen. Ein Unwohlsein im Bauch, Blähungen und Müdigkeit sind Zeichen dafür, dass dieses Frühstück schwer verdaulich ist. Die bessere Wahl wären dann über Nacht eingeweichte Getreideflocken oder diese morgens mit heißem Wasser aufzugießen, kurz quellen zu lassen oder ein Porridge (warmer Getreidebrei) zu kochen.

 

Eine gute Alternative ist aber auch eine Suppe. Eine Suppe kann gut vorgekocht werden, man braucht sie morgens nur kurz warm machen oder man nimmt sie mit ins Büro und wärmt sie dort auf. So ein Frühstück hält lange satt, wärmt den Körper und versorgt ihn zusätzlich mit reichlich Flüssigkeit.

Aber nicht nur in der Früh, auch am Abend ist eine Suppe eine Wohltat für den Körper. In der TCM heißt es, dass Magen und Milz um 18 Uhr „schlafen gehen“. Aus diesem Grund sollte man nach Möglichkeit früh zu abendessen, um den Körper nicht unnötig anzustrengen. Da es in unserer Zeit für viele Menschen schwer durchführbar ist, vor 18 Uhr abendzuessen, sollte eine spätere Mahlzeit möglichst leicht verdaulich ausfallen. Dafür eignet sich die Suppe perfekt.

Je später das Abendessen, desto mehr sollte es einer Suppe ähneln. Dadurch muss sich der Körper nicht unnötig anstrengen, eine rasche Verdauung wird unterstützt und der Körper kann nachts gut regenerieren.

Hühnersuppe zur Immunstärkung

Wer kennt das alte Geheimrezept nicht? Wenn die Nase rinnt oder man schon mit Fieber im Bett liegt, hilft die Hühnersuppe nach altem Familienrezept. Wissenschaftlich gibt es zwar keinerlei Beweise, dass Hühnersuppe bei einer Erkältung oder Grippe hilft, aber eine Vielzahl an Vitaminen, Mineralstoffen (allen voran Zink) und Eiweiß sind in einer solchen Suppe enthalten. Vor allem im Herbst und Winter wärmt so ein schöner heißer Teller Suppe den Körper noch dazu wunderbar von innen und lässt die Kälte draußen vergessen.

Rezept für eine selbstgemachte Suppenwürze

Etwa 850 g rohes (Suppen-)Gemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Pastinaken, Zwiebel, Petersilie, Liebstöckel etc.) roh fein zerkleinern (Thermomix, Küchenmaschine, Fleischwolf) und mit 150 g grobkörnigem Salz – am besten Ursalz – gut vermischen, in Gläser füllen, die Gemüse-Salz-Mischung festdrücken und gut verschließen. Kühl und dunkel gelagert hält die selbstgemachte Suppenwürze bis zu 8 Monaten. Sie kann bei Bedarf löffelweise entnommen werden.

Gemüsesuppe

Zutaten für 4 Portionen
1 Kohlrabi, 1 Brokkoli, 4 Karotten
Pfeffer, 1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Liter Wasser oder Gemüsebrühe, Salz
1 Bund Petersilie, Saft einer Zitrone
1 Prise Curcuma, 1 Prise Paprikapulver
Kohlrabi schälen und in Würfel schneiden. Brokkoli waschen und in kleine Röschen zerteilen. Karotten putzen und in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Petersilie waschen und fein hacken.
Wasser oder Gemüsebrühe in einem großen Topf erhitzen. Gemüse einrühren, dann Frühlingszwiebeln, Pfeffer und Salz zugeben und gut umrühren. Mit Zitronensaft, Curcuma- und Paprikapulver abschmecken und 15–20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Die Suppe mit Petersilie bestreut servieren.
Tipp: Wer die Suppe etwas cremiger mag, kann 100 g Polenta einrühren und 10 Minuten mitkochen. Dadurch wird die Suppe auch etwas gehaltvoller und ersetzt eine komplette Mahlzeit.

 

Mehr zu diesem interessanten Thema erfahren Sie in diesen Kochkursen

Detox-Day – Seminar mit Kochkurs am Sa., 10. Februar 9 – 17 Uhr

Heilsame Kraftsuppen & Eintöpfe Tagesworkshop (mit Ulli Zika) am Sa., 6. Oktober 2018 von 10 – 16 Uhr

Herzlichst

Claudia Nichterl

Dr. Claudia Nichterl, Ernährungswissenschafterin, Ernährungsberaterin nach TCM, Buch-Autorin und Inhaberin des essen:z kochstudios in Wien www.essenz.at