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Zucchini – mein Star des Monats August

Jetzt gibt es wunderbar saftiges und knackiges Gemüse frisch aus unseren Gärten.

Zucchini sind ein herrliches Sommergemüse. Sommergemüse ist sehr wasserhältig und nach TCM „yinisierend“, das bedeutet, die Körpersäfte werden gut aufgebaut. Warum ist das wichtig? Weil wir durchs Schwitzen „Säfte“ verlieren, diese sollten aufgefüllt werden. Denk an eine „trockene“ Karotte (roh) und im Vergleich dazu an eine saftige, cremige Zucchinicreme-Suppe. Spürst du, wieviel saftiger und nährender die Suppe ist. So eine Suppe kannst du übrigens auch lauwarm oder kühl löffeln, letzteres bitte langsam löffeln und gut einspeicheln, damit dein Verdauungsapparat nicht „eiskalt“ beleidigt ist.

Ein schnelles Rezept

Wasser mit Zucchini, etwas Frühlingszwiebel aufkochen, 1 Handvoll Sonnenblumenkerne oder Mandeln dazu – 10 – 15 Minuten kochen, mit Paprikapulver, Salz, Pfeffer, frischer Minze würzen – pürieren und abkühlen lassen.

 

Nach TCM sind Zucchini kühlend, sie leiten Hitze und Feuchtigkeit aus und stärken den Funktionskreis Milz und Magen. Diese erfrischende Wirkung ist deshalb günstig bei Bluthochdruck, Verstopfung, Wechseljahrsbeschwerden, Ekzem, Akne und bei Übergewicht. Vorsicht vor zu viel Rohkost an heißen Tagen – besser Antipasti-Gemüse oder Salate aus gegartem Gemüse essen.

Wusstest Du das?

Die wunderschöne gelbe Blüte der Zucchini gilt als Delikatesse, sie wird gern gefüllt verwendet. Ernten sollte man allerdings nur die männliche Blüte, um den Ertrag nicht zu schmälern. Männliche Blüten haben einen dünnen, langen Stiel. Die weiblichen sitzen auf einem Fruchtknoten, der bereits wie ein kleiner Zucchino aussieht.

 

Vom Garten in die Küche

Werden Zucchini und Kürbisse gleichzeitig mit Zierkürbissen gepflanzt, gilt besondere Vorsicht – unerwünschte Kreuzungen können entstehen. Bitte beim Pflanzen unbedingt Abstand halten! Auch beim Einkauf kann man ein ungenießbares Exemplar erwischen. Wenn zu viele spezielle Bitterstoffe, sogenannte Cucurbitacine, gebildet werden, können diese zu Reizungen der Schleimhäute, Übelkeit, Bauchkrämpfen, Durchfall und Erbrechen führen. Und das kann bei empfindlichen Personen fatal enden. Tipp: Vor der Zubereitung immer ein kleines Stück probieren! Schmeckt es sehr bitter, dann gleich die ganze Zucchini bzw. den ganzen Kürbis wegwerfen. Der Gesundheit zuliebe.

Zucchini sind ein besonders dankbares Fruchtgemüse und sehr vielfältig zu verwenden. Beliebte Zubereitungsarten sind Suppen, gefüllte und gegrillte Zucchini sowie geraspelte Zucchini im süßen Schokoladekuchen. Die Zucchini ist eine Unterart des Gartenkürbisses. Daher ist ihre Wirkung sehr ähnlich, doch ist sie besser verdaulich als der Kürbis. Sie wirkt ob ihrer Form bereits wesentlich zierlicher und fragiler als der Kürbis.

Rechtzeitig geerntet sind die länglichen, runden, weißen, gelben, cremegrünen, dunkelgrünen sowie gestreiften Zucchini ein zartes, feines Gemüse. Erntet man zu spät – und die Gärtner unter Euch wissen, dass das schnell gehen kann –, erreichen Zucchini rasch die Größe von Kürbissen und lassen sich wie diese bis weit in den Winter hinein lagern.

 

Rezept: Linsenbolognese mit Zucchininudeln

4 Portionen  

200 g rote Linsen, 2-3 Frühlingszwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 4 Tomaten, 3 Karotten, Salz Pfeffer, 50 g Tomatenmark, 400 ml Wasser, Oregano, Thymian, Salbei, Basilikum sowie 2 mittelgroße Zucchini

Linsen waschen und mit Wasser und Tomatenmark in einem Topf aufkochen. Währenddessen Karotten waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden, dann zu den Linsen geben. Knoblauch schälen, fein hacken, Frühlingszwiebel waschen, putzen und in dünne Ringe schneiden und ebenfalls zugeben. Tomaten waschen, in Würfel schneiden, zu den Linsen geben, mit Oregano, Thymian, Salbei, Basilikum, Pfeffer und Salz abschmecken und 10 Minuten köcheln lassen. Aus den Zucchini mithilfe eines Spiralschneiders Zuchininudeln schneiden und in wenig Salzwasser garziehen lassen. Zucchininudeln mit der Linsenbolognese anrichten und servieren.


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Claudia

Vorbereitung für den Frühling

Bisher haben wir einen etwas ungewöhnlichen Winter hinter uns, mit wenig bis gar keinen Schnee und erfreulich vielen Sonnentagen. Egal was noch kommen mag – der nächste Frühling kommt bestimmt. In der Traditionellen Chinesischen Medizin ist es schon früher soweit – dort beginnt der Frühling CHUN bereits mit dem 4. oder 5. Februar (lichun) und endet mit dem 6. oder 7. Mai (lixia). Damit Sie in dieser Zeit Ihre Gesundheit optimal unterstützen kommen hier die ersten Frühlings-Tipps.

Zeit des Neubeginns und des Wachstums

Im Frühling steht die Natur ganz im Zeichen der Geburt und des Erwachens, leicht erkennbar am Gezwitscher der Vögel, am Sprießen der Knospen….Frühling ist die Zeit des Aufbruchs, die Zeit des sprießenden jungen Grüns in der Natur, die unter der Schneeschicht ruhenden Pflanzen regen sich zu neuem Leben. Parallel zu den Abläufen in der Natur gehen auch bei uns Menschen die Energien nach oben und drängen nach außen – jetzt ist der Antrieb vorhanden, um alten Ballast abzuwerfen, Veränderungen vorzunehmen und Herausforderungen mit vollem Einsatz zu begegnen.

Nutzen Sie die Gunst der Stunde! Die jährliche Erneuerung im Frühling beschert uns ein abwechslungsreiches Leben und bringt körperliche und emotionale Flexibilität. Im Idealfall sind die Folgen wunderbar: Wir machen es wie die Natur und blühen auf!

Im Frühling ist es wichtig unsere Yang Energie, die nach den Wintermonaten wieder im Wachsen begriffen ist, zu stärken. Wenn diese Entwicklung behindert oder unterdrückt wird, dann wird die Leber beeinträchtigt. Die Leber ist dem Holzelement zugeordnet. Wer das Holz im Frühling nicht pflegt, der beraubt das sommerliche Feuerelement seiner Nahrung, was gesundheitliche Folgen haben kann. Was gilt es nun zu beachten, damit Sie Ihr Holzelement optimal unterstützen können?

Frühjahrsputz für den Körper

Auch wenn die Sonnentage dazu verführen leicht bekleidet ins Freie zu gehen. Achten Sie auf ausreichenden Schutz durch warme Kleidung. Der Körper hat sich vom yin-dominierten Winter noch nicht umgestellt. Außerdem verbringen wir viel Zeit in beheizten Räumen und sind daher besonders anfällig.

Die Feiertage und die gemütlichen Stunden bei Speis und Trank haben den Körper meist mit schwerer, fetter Nahrung mit weniger Vitaminen überfüttert. Deshalb sollten Sie  die Ernährung auf das Frühlingswetter einstellen und viel frisches Blattgemüse, wie z.b. Spinat, Mangold, Stangensellerie oder Chinakohl zu sich nehmen. Das hilft auch Frühjahrsmüdigkeit zu vermeiden. Diese ist eine Reaktion des Körpers auf die jahreszeitlichen Veränderungen der Natur. Mit ausreichend Schlaf und Bewegung an der frischen Luft lässt sich die Phase gut überstehen.

Wie wäre es einmal mit Drachen steigen lassen? In China wird dieser Beschäftigung eine gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben und wenn Sie oder Ihre Kinder viel vor dem Computer sitzen, dann wäre das wohl eine nette Abwechslung. Man hält sich in der frischen Luft auf, schaut entspannt in den blauen Himmel und konzentriert sich gleichzeitig auf sein Tun. Der Wechsel vom schnellen Laufen und Phasen der Ruhe hilft seine Sorgen zu vergessen. Natürlich soll man sich nicht überanstrengen, aber ein leichtes Schwitzen ist hilfreich, die „Fettpölsterchen“ des Winters rasch wieder abzubauen.

Entspannende Lebermassage

Da das Frühjahr die Zeit der Leber ist, ist es hilfreich ihr hin und wieder mit einer Massage etwas Gutes zu tun. Diese Massage können Sie entweder aufrecht stehend, aber auch im Sitzen oder Liegen durchführen. Schließen Sie die Augen und konzentrieren Sie sich auf den Bereich der Leber. Legen Sie beide Hände übereinander auf die Leber (bei Frauen liegt die linke Hand oben, bei Männern die rechte) und beginnen Sie die Lebergegend sanft im Uhrzeigersinn kreisend zu massieren, 20 – 30mal. Dann ändern Sie die Richtung und massieren nochmals 20-30mal sanft Ihre Leber. Nach der Massage die Hände am besten noch etwas auf der Leber liegenlassen und dabei bewusst atmen, beim Einatmen den Druck der Hände verstärken, bei Ausatmen locker lassen.

Frühlingszeit – Faschingszeit

In China beginnt die Frühlingszeit mit einer Reihe von Festen. Das wichtigste Fest und Familienzusammenkunft ist in China das Neujahrsfest, das sich über mehrere Tage hinzieht und mit viel Alkohol und großem Festessen über die Bühne geht. Auch bei uns fällt in diese Zeit ein Fest, welches gerne mit hohem Alkoholkonsum einhergeht: der Fasching oder Karneval. Damit die Folgen ausgiebiger Ballnächte nicht zu schwer wiegen, hier ein paar chinesische Hausrezepte gegen Kater:

– eine grüne Salatgurke mit 10 g frischem Ingwer entsaften – das beruhigt den Magen und hilft den Alkohol abzubauen

– Rettich oder Chinakohl in feine Streifen schneiden, in etwas Reisessig einlegen und mit einer Prise Zucker abschmecken.

Ihr Einkaufszettel für Februar – jetzt besonders frisch und günstig

  • Brokkoli
  • Fenchel
  • Kohl
  • Weißkraut
  • Rotkraut
  • Porree
  • rote-rueben-4Äpfel
  • Birnen
  • Endiviensalat
  • Zwiebeln
  • Karotten
  • Kartoffel
  • Sellerie
  • Rote
  • Rüben
  • Knoblauch
  • Spinat
  • Mangold
  • Karfiol
  • Chinakohl
  • Petersilienwurzeln
  • Vogerlsalat
  • Pastinaken
  • Kohlsprossen

Rezepte zum Ausprobieren

Haferflocken mit Obst
2 Portionen

(E) 400 ml (Soja- oder Reis-)Milch, 2 EL Nüsse, fein gehackt oder gerieben, 100 g Obst der Saison (Apfel, Birne, Weintrauben…) (M) 8 EL Haferflocken, 1 Prise Kardamompulver (W) Wasser zum Einweichen (H) 100 g säuerliches Obst der Saison (Beeren, Orange, Kiwi…) (F) 1 TL Kakaopulver

Zubereitung:

„Erfrischende Variante“: Haferflocken mit geriebenen Nüssen in einer Schüssel vermengen und mit etwas Wasser über Nacht quellen lassen. Am Morgen das Obst waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. (Soja)Milch zu den Haferflocken geben und mit Kakaopulver, Obst und Kardamompulver gut vermischen.

„Wärmende Variante“: Milch in einem Topf erhitzen und die Haferflocken mit Kakaopulver, Nüssen, Kardamompulver und Wasser zu einem Porridge einkochen. Je nach gewünschter Konsistenz noch etwas Milch oder Wasser zugeben. Das Obst waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Obststücke mit heißem Porridge vermengen und kurz ziehen lassen. Alternativ kann aus dem Obst auch ein Kompott zubereitet werden.

Info Hafer wirkt erwärmend, stimuliert das Qi (Lebensenergie) und stärkt Milz, Magen, Niere und Herz. Er unterstützt die Ausleitung von feuchter Hitze. Aus westlicher Sicht wirkt Hafer regulierend auf den Blutzucker und senkt den Cholesterinspiegel.

Typgerechte Porridge-Mischungen, zuckerfrei und mit hochwertigen Zutaten wie Bio-Kräutern und Bio-Trockenfrüchten veredelt, gibt es fertig abgemischt beim Meierhof im Waldviertel – einfach im Online – Shop in der Suchfunktion (rechts oben) Porridge eingeben und Sie erhalten einen Überblick über das Angebot.

Gemüsesuppe mit Fisch
2 Portionengemuesesuppe-mit-fisch-1

(E) 1 Fenchelknolle, 3 Karotten, 1-2 Safranfäden (M) 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Pfeffer aus der Mühle
(W) 1 Prise Salz, 2 Fischfilets
(H) 300 g Tomaten, 1 Zitrone
(F) 1/2 Bund Basilikum

Zubereitung:

Den Fenchel waschen, putzen, halbieren, den Strunk herausschneiden und die Knolle in feine Streifen schneiden. Die Karotten putzen und in schmale  Scheiben schneiden. Knoblauch und Zwiebel schälen und fein hacken. In einem Topf Wasser mit den Safranfäden erhitzen. Fenchel, Karotten, gehackte Zwiebel und Knoblauch zugeben und aufkochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Tomaten waschen und in grobe Stücke schneiden, in die Gemüsesuppe geben und gut durchrühren. Die Fischfilets kurz waschen, trocken tupfen und in die Gemüsesuppe geben. Mit Zitronensaft beträufeln und zugedeckt 7 bis 10 Minuten bei mittlerer Hitze leicht kochen. Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Die Gemüsesuppe mit den Fischfilets in tiefen Tellern anrichten und mit Basilikum bestreut servieren.

Tipp:  Dazu schmeckt ein Stück Brot oder gekochtes Getreide (Reis, Hirse, Quinoa).

Rote-Rüben-Gelee mit Kiwimus
2-3 Portionenrotes-rueben-mus-kiwisauce-2

(E) 1 Prise Zimtpulver (M) 1 Prise Kardamompulver
(W) 1 EL Agar Agar, 3 EL Wasser
(H) 4 Kiwis
(F) 400 ml Rote Rüben-Saft

Zubereitung

Agar Agar in einem kleinen Topf mit Wasser verrühren und kurz quellen lassen. Rote-Rüben-Saft dazugießen, gut verrühren und aufkochen. Mit Zimt und Kardamom würzen und den Saft 2 bis 3 Minuten kochen lassen. Kleine Förmchen mit dem Saft füllen und abkühlen lassen.

Kiwis schälen und halbieren. Zwei schöne Scheiben als Garnitur aufheben. Kiwis in kleine Stücke schneiden und mit dem Pürierstab zu einem Mus verarbeiten. Rote-Rüben-Gelee entweder auf ein Teller stürzen und mit dem Kiwimus garniert servieren oder das Kiwimus zum Gelee in die Förmchen gießen. Mit Kiwischeiben garnieren.

Info Agar Agar ist ein pflanzliches Geliermittel und wird aus Algen (meist Rotalgen) hergestellt. Es ist geschmacksneutral und unverdaulich. Aufgrund seiner starken Gelierkraft genügen bereits geringe Mengen. Ein halber Teelöffel entspricht in etwa vier Blatt Gelatine. Damit Agar Agar bindet, muss es für mindestens zwei Minuten gekocht werden.

Die Weisheit des fernen Ostens

Wer jetzt so richtig motiviert ist und vielleicht über die lange Winterzeit durch mangelnde Bewegung und vermehrtes Essen etwas „Winterspeck“ angelegt hat oder die Frühlingsmüdigkeit im Anmarsch ist. Nach TCM helfen hier einige Tage Getreide- oder Reiskur. Damit wird der Körper entlastet und Sie fühlen sich gleich viel wohler.

Hier die wichtigsten Punkte, die dabei zu beachten sind:

  • Dauer der Kur: mindestens 3, maximal 12 Tage
  • Entscheiden Sie sich für eine Reis- oder Getreidesorte (Gerste, Basmati, Hirse, Buchweizen…)
  • Essen Sie 3-4x täglich dieses gekochte Getreide bzw. den Reis (ca. 150 g Trockengewicht) mit gedünstetem Gemüse (soviel Sie möchten) oder Obst (max. ½ kg)
  • Tipp: Getreide können Sie gut für 2-3 Tage vorkochen, Gemüse oder Obst immer frisch zubereiten!!
  • Gemüsesorten: Gemüse der Saison, Wurzelgemüse, chlorophyllhaltiges grünes Gemüse, bittere Gemüsesorten wie Endivien und Chicoree, Radicchio, Fenchel, Brokkoli, frischer Löwenzahn, Brennesselblätter, Rettich- und Radieschensprossen, Kresse, Petersilie, Bärlauch
  • Obst: einheimisches Obst kurz gedünstet, z.B. Apfelkompott, Apfelmus, Birnenkompott, eventuell kurz gedünstete Grapefruit
  • Geben Sie immer ein paar Tropfen kalt gepresstes Öl (Leinöl, Olivenöl, Sesamöl, Kürbiskernöl…) dazu, 1 x täglich auch 1 EL Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne oder Sesamsamen
  • Bei Hungergefühl: Bohnen, Linsen oder Tofu in den Speiseplan mit aufnehmen.
  • Zum Süßen: Trockenfrüchte mitkochen, Gerstenmalz, Honig, Ahornsirup
  • Würzen mit frischen Kräutern und Gewürzen, Kresse, Sprossen
  • NICHT HUNGERN oder FASTEN!!!!
  • Als Getränke eignen sich warmes/heißes Wasser, Tee aus frischen Brennesselblättern, Zinnkrauttee, Schafgarbentee, Melissentee, Mariendisteltee, eine Mischung aus Himbeer- und Brombeerblättern; wenn Sie zu Kältegefühlen neigen:  Kümmel-, Anis-, Fencheltee

Für eine umfangreiche Entlastung des Körpers in dieser Zeit, sollten Sie nach Möglichkeit auf folgende Nahrungsmittel verzichten: Zucker, Milchprodukte, Alkohol, Kaffee, tierisches Eiweiß, Rohkost, Brot und Gebäck, Kartoffel. In den ersten Tagen können sich Emotionen zeigen bzw. Kopfschmerzen auftreten, diese werden jedoch rasch verschwinden, wenn Sie sich satt essen und ausreichend trinken! Von großer Bedeutung für den Erfolg ist die freudvolle Durchführung dieser Entlastungstage – bereiten Sie sich schmackhafte, bunte, aromatische Speisen zu und genießen Sie diese!

Für alle die den Frühling kaum abwarten können…

Unsere nächsten Kochkurse:
Detox-Küche – Reinigung für den Körper
18. März 2014 von 18:00 bis 21:00 Uhr
Frühjahrsputz für den Körper
9. April 2014 von 18:00 bis 21:00 Uhr

Veranstaltungen:
Kräuterwanderung: Endlich Frühling
– Kräuter für Leib und Seele mit
Dr. Susanne Stöckl-Gibs
Freitag, 25. April 2014

mehr Veranstaltungen und Kochkurse finden Sie unter:
http://www.essenz.at/home.html

 

 

Leicht durchs neue Jahr

Wie geht es Ihnen nach den Feiertagen? Oder besser gefragt, was macht der Bauch? Viele von uns haben ausgiebig geschlemmt und genascht. Das kann Magen und Darm schon mal belasten. Höchste Zeit also, den sensiblen Organen etwas Erholung zu gönnen mit ein paar Entlastungstagen. Und wer sich  mit dem Thema Wohlfühl-Gewicht im neuen Jahr auseinander setzen möchte, findet hier auch ein paar Anregungen.

Unsere Verdauung ist ein sehr komplexer Prozess, der Tag und Nacht meist unbemerkt abläuft. Unglaubliche 65 Tonnen Nahrung und 50.000 Liter Flüssigkeiten müssen im Laufe unseres Lebens verarbeitet und verdaut werden. Erst wenn es zwickt und zwackt, nicht so funktioniert, wie es soll, dann nehmen wir die Verdauung  tatsächlich wahr. Damit Sie unbeschwert ins neue Jahr starten können, hier ein paar Tipps und Anleitungen für einen Wohlfühl-Bauch nach den Feiertagen.

Was bitter im Mund….

Radicchio - bitter und erfrischend

Zwischendurch oder auch als Einstieg in eine Ernährungs-Umstellung können Sie einen Bittertag einlegen. Das funktioniert ganz einfach: Essen Sie den ganzen Tag nur Bittersalate und Bittergemüse. Die wichtigsten Lieferanten von Bitterstoffen sind Karfiol, Artischocken, Rucola, Radicchio, Chicorée, Endivie, Grapefruit, Orangen und Zitronen. Bei den Getreidesorten liefern Amaranth, Hirse und Buchweizen Bitterstoffe. Unter den Gewürzen sind es vor allem Kurkuma, Kardamom, Liebstöckel, Rosmarin, Lorbeer und Thymian. Bereiten Sie sich daraus Suppen, Salate oder gedünstetes Gemüse mit Getreide zu. Würzen können Sie mit wenig Salz und Kresse.Dazu trinken Sie über den Tag verteilt einen Liter Bittertee. Besorgen Sie sich aus der Apotheke eine Mischung aus je 15 Angelika- und Enzianwurzel, Löwenzahn, Tausendgüldenkraut, Wermut und je 10 g Fenchelsamen, Melisse und Salbei. Für eine Tasse Tee übergießen Sie 1 EL der Mischung mit 250 ml kochendem Wasser. Nach fünf Minuten abseihen und in kleinen Schlucken trinken. Ansonsten über den Tag verteilt 2 l lauwarmes Leitungswasser trinken. Als Unterstützung können Sie zur Mittagsruhe oder abends vor dem Einschlafen einen wohltuenden Leberwickel machen. Bereiten Sie eine heiße Wärmeflasche vor. Legen Sie dann ein feuchtes Handtuch über den rechten Rippenbogen, platzieren Sie darauf die Wärmflasche und decken Sie sie mit einem trockenen Handtuch ab. Liegen Sie ruhig für mindestens 30 Minuten, schließen Sie die Augen und genießen Sie die Wärme, die sich im Bauchraum ausbreitet. Sie dürfen dabei ruhig einschlafen. Widmen Sie sich an diesem Tag völlig Ihrer Entspannung. Lassen Sie alles Laute weg. Versuchen Sie auch auf Ihre Tageszeitung, auf Radio und Fernsehen zu verzichten.

Gemüse – bunt und vielfältig
Basensuppe mit Kartoffeln und Gemüse

Die vielen Sorten an Gemüse können als „Medizin aus der Küche“ angesehen werden. Gemüse liefert vor allem Vitamine, Mineralstoffe und durch den hohen Faseranteil auch Ballaststoffe, die die Verdauung regulieren. Der hohe Mineralstoff- und Vitamingehalt macht Gemüse basisch, somit ist ein Gemüsetag von der Wirkung entsäuernd und entschlackend. Besonders wertvoll sind die vom Gemüse mitgelieferten sekundären Pflanzeninhaltsstoffe. Sie haben im Gegensatz zu den Hauptnährstoffen keine nährende, sondern eine schützende Funktion. Auch wenn sie nicht lebensnotwendig sind, bereichern sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe durch ihre Farbgebung und ihr Aroma unsere Nahrungswelt. Bei einem Mangel werden wir mit der Zeit anfälliger für chronische Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Störungen, wahrscheinlich auch für Krebs. Sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe gelten inzwischen als „Vitamine des 21. Jahrhunderts“. Bisher bekannt sind etwa 30 000 verschiedene Stoffe, wovon sich ca. 10 000 in für den Menschen verwertbaren Nahrungsmitteln befinden (Obst, Gemüse, Getreide, Kräuter, Nüsse, Samen). Obst und Gemüse sollte möglichst häufig mit der Schale verzehrt werden, denn die sekundären Pflanzenstoffe befinden sich wegen ihrer Schutzwirkung überwiegend in den Randschichten der Pflanze sowie in den äußeren Blättern.

Der Ablauf eines Gemüsetages ist eigentlich recht einfach. Sie können bis zu 1,5 kg Gemüse essen, idealerweise aufgeteilt auf drei Mahlzeiten. Besonders bekömmlich sind Gemüsesuppen oder gedünstetes Gemüse mit Kräutern und wenig Salz.

Hier ein Rezept für eine Basen-Gemüse-Suppe: 2 l Wasser, 1,5 kg Gemüse, am besten kräftig schmeckende Gemüsesorten auswählen, z. B. Fenchel, Petersilwurzeln, Stangensellerie, Knollensellerie, Karotten, Kartoffeln. Bei guter Verträglichkeit können auch Spargel, Knoblauch, Lauch oder Zwiebeln verwendet werden.

Gemüse waschen, schälen, so klein wie möglich schneiden und in einem Topf mit kaltem Wasser aufsetzen. Wenig Salz zufügen und die Suppe 40 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen. Sie sollte nicht wallend aufkochen. Die Suppe über den Tag verteilt – mit frischen gehackten Kräutern bestreut – essen.

Getreidevielfalt

Getreide – Erfrischung für die Körperzellen

Alle Körner und Vollkornprodukte sind generell sehr gesund. Sie liefern Energie und viele Nährstoffe, die diese Energie den Zellen zugänglich machen. Vollkornprodukte geben ihre Energie aufgrund des Ballaststoffgehalts langsam ab, sorgen deshalb für eine gute Sättigung und verhindern Heißhungerattacken. Zu beachten ist bei Getreide aber die unterschiedliche Wirkung auf den Säure-Basen-Haushalt. Der Gehalt an Mineralstoffen (vor allem die basischen Kaliumsalze) ist für die Basenbildung verantwortlich. Auch aus diesem Grund ist Vollkorngetreide zu bevorzugen. Es enthält wesentlich mehr Mineralien als Weißmehlprodukte. In der herkömmlichen Ernährung wird heute Mehl fast immer mit Weizenmehl gleichgesetzt. Weizen wurde in den letzten Jahrzehnten aufgrund der großen Nachfrage zu immer mehr Hochleistung gezüchtet, wodurch auch der Glutengehalt im Laufe der Jahre anstieg, was letztendlich viele Menschen, die eine Weizenunverträglichkeit ausgebildet haben, spüren. Unsere Ernährung sollte deshalb vielfältiger sein und auch die anderen Getreide wie Dinkel, Kamut, Hafer, Hirse, Quinoa, Amaranth, Buchweizen, Reis oder Gerste sollten daher vermehrt in die tägliche Ernährung eingebaut werden. Diese Getreide sollten auch die Basis für den Getreidetag sein. Hier die wichtigsten Punkte für den Ablauf eines Getreidetages:

– Entscheiden Sie sich für eine Getreidesorte (z. B. Gerste, Basmatireis, Hirse, Buchweizen).

– Essen Sie 3-mal täglich dieses gekochte Getreide (ca. 150 g Trockengewicht) mit gedünstetem Gemüse (so viel Sie möchten) oder Obst (maximal 500 g). Getreide können Sie gut für 2–3 Tage vorkochen, Gemüse oder Obst bitte immer frisch zubereiten!

– Geben Sie jeweils 1 Esslöffel kalt gepresstes Öl (z. B. Rapsöl, Leinöl, Olivenöl, Sesamöl, Kürbiskernöl) dazu.

– Würzen Sie mit frischen Kräutern, Gewürzen, Kresse oder Sprossen.

Mehr über die Heilwirkung der einzelnen Getreidesorten finden Sie in diesem Blog unter http://www.essenz.at/blog/getreide-geballte-kraft-im-kleinen-korn/

Kartoffeltag – nährend und entwässernd

Kartoffeltage sind sehr bekannt zur Entschlackung. Aufgrund der weichen Konsistenz und des leicht süßlichen, nährenden Geschmacks fällt ein Entschlackungstag mit Kartoffeln oft leichter als nur mit Gemüse. Vom Inhalt her bestehen Kartoffeln zu 78 % aus Wasser, weshalb sie auch – entgegen aller Behauptungen, sie seien Dickmacher – mit 70 kcal auf 100 g sehr kalorienarm sind. Aber Kartoffeln haben noch andere Vorzüge: Sie wirken basisch und gleichen damit chronische Übersäuerung aus. Der Vitamin-C-Anteil von Kartoffeln ist ebenfalls sehr hoch, daher auch die Bezeichnung „Zitrone des Nordens“. Unter den Mineralstoffen ist der hohe Kaliumgehalt hervorzuheben. Ihm ist die entwässernde Wirkung zu verdanken. Der Natriumgehalt hingegen ist sehr gering, weshalb Kartoffeln fixer Bestandteil jeder Schonkost sind. Auch einige sekundäre Pflanzenstoffe sind in den Knollen zu finden. Sie bekämpfen Bakterien, Viren und Pilze, senken den Cholesterinspiegel, wirken gegen Entzündungen, beeinflussen den Blutzuckerspiegel und die Immunreaktionen positiv.

Die einfachste Variante zur Durchführung eines Kartoffeltags ist der Verzehr von maximal 1,5 kg Kartoffeln, aufgeteilt auf drei Mahlzeiten. Hier ein paar Tipps für die Zubereitung:

– Kartoffeln mit Schale kochen, dann schälen und mit etwas Salz, Kräutern und Muskatnuss genießen.

– Geschälte Kartoffeln in wenig Salzwasser mit Kümmel kochen oder im Dampfgarer dünsten.

– Kartoffeln mit Schale kochen, dann schälen, in Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit Rosmarin und wenig Salz würzen und im Backofen bei 180 °C 25 Minuten knusprig backen.

– Kartoffeln mit Schale kochen, dann schälen und mit dem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zu einem Püree zerdrücken, mit Salz, Muskat und Kräutern würzen.

– Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und mit Gemüsebrühe zu einer Suppe kochen.

Kartoffeln können aber auch gut mit gedünstetem Gemüse kombiniert werden. Hier noch ein paar Infos zur Zubereitung von Kartoffeln:

Sie können die Schale von Kartoffeln mit der rauen Seite eines Küchenschwamms grob unter fließendem Wasser abreiben. Die schonendste Zubereitung ist Dämpfen mit Schale, da so die Vitamine und Mineralstoffe am besten erhalten bleiben. Idealerweise essen Sie biologische Kartoffeln mit Schale, denn dann essen Sie auch alle gesundheitlich positiven Stoffe mit, die direkt unter der Schale sitzen. Da Kartoffeln zur Familie der Nachtschattengewächse, zu denen auch die Tomate, der Paprika oder Melanzani zählen, können sie giftiges Solanin enthalten, ein Inhaltsstoff, der sich bei den Kartoffeln in den grün gefärbten Stellen konzentriert. Diese sollten Sie großzügig wegschneiden.

Sie können von den Vorschlägen entweder jeweils einen Tag auswählen oder auch mehrere Tage hintereinander machen, z.B. 3 Kartoffeltage. Die maximale Dauer sollte 7 – 10 Tage nicht überschreiten, dann wird es Zeit wieder mehr Eiweiß in Ihre Ernährung zu integrieren, damit Ihre Muskeln kräftig bleiben. Genießen Sie „Ihren Tag“ und schreiben Sie mir dann Ihre Erfahrungen.

Umfangreichere Informationen und Rezepte finden Sie in meinen Kochbüchern

Die 14 Tage Detox-Kur

Fünf Elemente Küche zum Abnehmen

Bei Interesse an einer intensiveren Kur mit Begleitung empfehle ich Ihnen das „Leichter leben“ Programm – eine Getreidekur für 12 Tage mit Begleitung, entweder als Gruppe (nächster Start-Termin in Wien 24.1.2013) oder individuell für Sie alleine. Weitere Infos unter http://www.essenz.at/vortraegeseminare/getreidekur.html

 

 

Getreide

7 Getreide – geballte Kraft im kleinen Korn

Klein, aber oho. So klein Getreidekörner sind, so viel haben sie zu bieten. Für fast alles, was der stressige Alltag von uns fordert, hat Getreide Inhaltsstoffe, die uns unterstützen. Eisen für das Immunsystem, Kieselsäure für schöne Nägel und Haare, Magnesium für Muskeln und Herz, B-Vitamine für starke Nerven. Getreide ist eine Zuchtform von Gräsern und gehört zu den jahrtausendealten Begleitern des Menschen. Und in der richtigen Menge und richtigen Kombination sind Getreide keine Dickmacher!

Ich lade Sie ein, Getreide einmal aus dem Augen einer TCM Ernährungsberaterin zu betrachten, Sie werden erstaunt sein, was die einzelnen Sorten zu bieten haben. Und wer dann Lust auf Getreide hat findet eine Vielzahl von Rezepten in meine Kochbüchern oder auch auf meiner Website. Frühjahr und Herbst eignen sich auch bestens  für eine Getreidekur nach TCM – Infos dazu hier.

Diese 7en Getreide sorgen für Saft und Kraft

  1. Weizen
  2. Roggen
  3. Gerste
  4. Hafer
  5. Mais
  6. Reis
  7. Hirse

Aus Sicht der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) hat Getreide mit seinem süßlichen Geschmack, seiner gelben Farbe vor allem eine Mitte (Milz und Magen) stützende Wirkung. Als wichtiges Grundnahrungsmittel  geben Getreide Kraft (Qi) und in hektischen Zeiten mit wenig Zeit für ein gutes Essen, helfen Mahlzeiten mit Getreide, die Herausforderungen des Alltags zu meistern.  Gekochtes Getreide hilft auch die Säfte zu vermehren, vor allem in Form von Eintöpfen oder Suppen mit Getreide und Gemüse. Getreide wird präventiv, aber vor allem auch therapeutisch bei Verdauungsproblemen, Trägheit, Müdigkeit und Kraftlosigkeit eingesetzt.

Weizen wirkt beispielsweise kühlend und beruhigend, dh. überaktive Kinder werden durch einen Weizengrießbrei am Abend ruhiger. Hafer wärmt und aktiviert, dh. ein Haferflocken-Porridge mit Obst am morgen macht wach und fördert die Konzentration. Wir sehen, das Temperaturverhalten der Getreide ist unterschiedlich, reicht von erwärmend (vor allem geröstete Getreide), über neutral bis kühlend. Außerdem haben Getreide eine leicht befeuchtende Tendenz, was in Verbindung mit Süßungsmitteln und bei übermäßigem Verzehr auch Übergewicht fördern kann.

Bei empfindlicher Verdauung ist wichtig, auf die Bekömmlichkeit zu achten. Seit der Steinzeit versucht die Menschheit Getreide zu verarbeiten, dh. zu mahlen bzw. auszumahlen, dh. Keimling und Schalen (Schälkleie) vom Mehlkörper zu trennen. Die gängigsten Methoden dafür sind das Dreschen und stampfen im Mörser. Neben Schälen und Sieben wurde vor ca. 5000 Jahren der Sauerteig entwickelt, um schwer verdauliches Getreide durch Fermentation genießbar zu machen. Eine klassische Sauerteigführung dauert mehr als 24 Stunden, ist daher sehr aufwändig und erfordert viel Geschick. Aus Kostengründen wird in der modernen Bäckerei auf Backtriebmittel gesetzt und viele Menschen bekommen dadurch Verdauungsprobleme.

Im Ernährungsberatungs-Alltag ist mir wichtig meine KundInnen zu einer großen Vielfalt an Getreide zu motivieren, das verhindert Unverträglichkeiten. Außerdem halte ich es für psychologisch besser, wenn Sie sich auf die Vielfalt der vielleicht für Sie neuen“ Getreide  konzentrieren, als sich gedanklich immer nur damit zu beschäftigen, was Sie vielleicht nicht dürfen oder sollten, z.b. keinen Weizen essen! In Zeiten der „Leber-Qi-Stagnation“-Epidemie (wir sind leider fast alle davon betroffen), verstärken solche Verbote aus meiner Erfahrung nur die Stagnation.

Dabei gibt es so viele Alternativen und wenn KundInnen auf diese hingewiesen werden, Tipps zur Verwendung und Zubereitung bekommen, dann fällt es meist nicht mehr  auf, dass  – welch Zauberei – seit Tagen/Wochen kein Weizen in der Ernährung war oder die Zufuhr sich zumindest stark vermindert hat! Beschwerden sind dadurch meist auch wie weg geblasen – genussvoll und ohne Verbote! So jetzt werfen wir einen Blick auf die Vielfalt der einzelnen Getreidesorten:

WEIZEN  (Triticum aestivum) und seine Verwandten

Der Weizen ist wohl der bekannteste und auch weltweit einer der wichtigsten Vertreter der Getreidesorgen. Seit 3000 v. Chr. wird Weizen angebaut, seit 200 n.Chr. wird er diätetisch erwähnt. Zusammen mit Mais und Reis gehört Weizen zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln der Menschheit. Die Kultivierung und Züchtung der Weizenarten begann vor rund 10 000 Jahren in Mesopotamien, genauer im Gebiet der heutigen Länder Türkei, Syrien und Irak. Von dort verbreitete er sich nach ganz Asien und Europa und später auch noch in den Rest der Welt. Neben dem heute dominanten Weichweizen zählen auch Einkorn, Dinkel, Emmer oder Kamut zur Weizengattung. Die ursprünglichen Getreidepflanzen waren Wildgräser, deren gewünschte Eigenschaften im Lauf der Jahrtausende durch Zucht stetig verbessert wurden.

Lange Zeit war – mengenmäßig gesehen – der Emmer das wichtigste Getreide, gefolgt von Einkorn. Weniger wichtig waren früher der Dinkel und der Weichweizen. Das Einkorn  war eines der ersten Getreide überhaupt, die vor 5000 Jahren in Kultur genommen wurden. Der „Zwei-Korn-Weizen“ Emmer entstand aus dem Einkorn durch die Einkreuzung einer weiteren Art. Beide – Emmer und Einkorn – gehen auf Vorfahren des heutigen Saatweizens zurück. Ab dem 18. Jahrhundert wendete sich das Blatt, und Emmer und Einkorn wurden zunehmend von Weichweizen verdrängt.

Gegen Ende der 1960er gerieten die beiden alten Weizenarten in Vergessenheit. Ähnliches geschah mit dem Dinkel. War dieser bis etwa 1910 das wichtigste Brotgetreide überhaupt, wurde er im 20. Jahrhundert vom immer wichtiger werdenden Weichweizen verdrängt. Thomas Kurth, Geschäftsführer der IG Urdinkel in Bärau, sagt: „Ab etwa 1910 entwickelte sich im Zuge der Industrialisierung in der Lebensmittelherstellung eine Vereinheitlichung der Getreidearten, die zur Folge hatte, das jahrhundertalte, robuste und besonders inhaltsreiche Getreide aus dem Gedächtnis vieler Bauern und Bäcker verschwanden.“

Dazu kam, dass sich Weichweizen besser so züchten ließ, dass die daraus hergestellten Teige und Brote dank einem optimalen Verhältnis der Proteine im Korn besonders stabil und voluminös wurden. Das war früher umgekehrt, damals ergab Dinkel die voluminösesten Brote. „Hätte sich Dinkel genauso gut züchterisch verändern lassen wie Weizen, dann hätte wohl diese Getreideart den großen Durchbruch geschafft“, ist Kurth überzeugt. Doch weil dem nicht so war, gab es deshalb um etwa 1970 kaum mehr einen Dinkel. Was noch als Dinkel verkauft wurde, war in Wahrheit eine Kreuzung von Weichweizen und Dinkel.

Weizen als Hausmittel: Weizenkleie, nass im Säckchen aufgelegt, half bei Geschwülsten, rheumatischen Schmerzen und Zahnweh; müde und schmerzende Füße steckte man mit großem Erfolg in ein Weizenkleiebad. Auch bei Ekzemen reinigten und regenerierten Kleiebäder die Haut.

Nach TCM ist Weizen vom Geschmack süß und hat eine erfrischende Wirkung. Er nährt das Herzblut, tonisiert die Nieren, eliminiert pathogene Hitze und Durst. Außerdem wirkt Weizen diuretisch und schweißhemmend. In der Ernährungstherapie nutze ich Weizen vor allem bei Schlafstörungen und Erregungszuständen.  Dazu einen Weizen-Tee zubereiten. 2 EL Weizenkörner mit 500 ml Wasser für 10-15 Minuten kochen und den Sud trinken. Vorsicht aber bei Schleim-Hitze!

Weizenkeime und WeizengrasWeizengras

Die beste Art, die Heilwirkung des Weizens zu nutzen, ist ihn als Gras wachsen zu lassen (meine Katze liebt z.B. Weizengras als Katzengras!!!, ich bau das immer selber an, einfach Weizenkörner in etwas Erde geben und nach knapp einer Woche kann die Katze „grasen“). Weizengrassaft enthält bis zu 70 % Chlorophyll und hat einen maximalen Enzymgehalt.

Weizenkeime steigern ebenfalls den Nährstoffgehalt beträchtlich. Während des Keimens werden alle Inhaltsstoffe durch den Enzymprozess verändert.  Vitamine und Hormone vermehren sich und sich  neu. Komplexe organische Verbindungen werden in eine leichter aufnehmbare Form umgewandelt. Der Vitamin-C-Gehalt steigt z. B. um 600 %. Weizenkeime sind nach TCM kühlend, vom Geschmack leicht scharf und wirken vor allem entgiftend und ausleitend, das ist hilfreich bei Hitze-Erkrankungen.

HARTWEIZEN (Triticum dicoccum durum)

ist ein spelzfreier Nachfolger von Emmer, er hat sehr harte Körner, was ein kleberreiches Mehl für einen besonders elastischen Teig ergibt, der sich speziell für die Herstellung von Teigwaren und Grieß eignet. Hartweizen wird meist auch zu Cous Cous und Bulgur verarbeitet.

BULGUR

Bulgur spielt in der Küche des Vorderen Orient eine wichtige Rolle. Er wird in vielen Zubereitungsvarianten wie Reis oder (nach mehrstündigem Einweichen ohne Kochen) als Salat verzehrt. Auch in Griechenland und Bulgarien gehört Bulgur – dank der osmanischen Einflüsse – zur nationalen Küche. Für die Herstellung von Bulgur wird Getreide, meist Hartweizen, erst eingeweicht und anschließend vorgekocht oder mit Dampf gegart. Danach trocknet der Weizen und wird fein, mittel oder grob gebrochen. Es folgt nochmals ein Trocknen an der Luft und ein grobes Zerkleinern der Masse.

Manchmal wird der Bulgur anschließend mit Natronlauge gebleicht, um eine helle Farbe zu erhalten. Bulgur liefert viele Ballaststoffe, Vitamine und vor allem Eisen. Die Zubereitung von Bulgur ist einfach und geht schnell. Er muss nicht gekocht werden, sondern wird mit heißem Wasser übergossen. Anschließend lässt man den Bulgur etwa 20 Minuten aufquellen. Wird kaltes Wasser verwendet, dauert es acht bis zwölf Stunden bis der Bulgur verzehrfertig ist. Natürlich kann man Bulgur auch kochen – dann dauert es nur fünf bis zehn Minuten.

COUS COUS

Der Name Couscous stammt aus der Sprache der Berber und bedeutet „gut geformt, wohl gerundet“. CousCous SalatIn vergangenen Jahrhunderten fand der Couscous über die arabische Herrschaft in Spanien und Sizilien seinen Weg nach Südeuropa. In der jüngeren Vergangenheit brachten Einwanderer aus Tunesien und Marokko das traditionelle Nahrungsmittel vor allem nach Frankreich mit. Im Gegensatz zu Bulgur besteht Couscous nicht aus Grieß, sondern aus Weizenbrei, der aufwändig bearbeitet wird. Er bietet einiges an Eiweiß, Eisen, Vitamin E und Vitaminen des B-Komplexes (B1, B6, Niacin und Folsäure).

Couscous enthält weiters wertvolle pflanzliche Öle. Heute wird Couscous zum großen Teil industriell hergestellt, meist als vorgegartes und erneut getrocknetes Instantprodukt, das nur noch in heißem Wasser aufquellen muss.

Die traditionelle Art, wie sie heute noch von Hausfrauen in Nordafrika gepflegt wird, ist wesentlich aufwändiger. Der Grieß wird zuerst ausgebreitet und mit Salzwasser besprenkelt, so dass sich tropfengroße Klumpen bilden. Dann werden die Klumpen zwischen den Handflächen leicht zerrieben und in etwa millimetergroße Kügelchen geformt. Schließlich wird der Couscous in der Sonne getrocknet und kann dann längere Zeit gelagert werden. Teilweise wird Couscous mit Kürbis orange oder mit Safran gelb gefärbt.

Die Zubereitung des Couscous geschieht traditionell in einer sogenannten Couscousière. Im Topf werden das Gemüse und die weiteren Zutaten gekocht, im Aufsatz wird durch den aufsteigenden Dampf der zuvor angefeuchtete Couscous gegart. Auf diese Art bleibt er weich und körnig, ohne zu verkleben. Während des Dämpfens und Quellens wird der Couscous mehrmals vom Feuer genommen und aufgelockert, dann wieder aufgesetzt und zum Schluss mit etwas Olivenöl oder Butter vermengt.

In der alltäglichen (westlichen) Küche kann die Couscousière durch ein Sieb oder einen Dämpfaufsatz ersetzt werden. Die Instant-Variante des Couscous ist schon vorgegart und muss nur mehr mit dem gleichen Volumen kochenden Salzwassers vermischt werden.

KAMUT, EINKORN und EMMER

Emmer und Einkorn sind eine Urform unseres Weizens und historisch wohl die wichtigsten Getreidearten. Da sich der Ertrag dieser uralten Getreidesorte durch mineralische Düngung jedoch kaum steigern lässt, ereilte den Emmer das Schicksal vieler „Leistungsverweigerer“: Er verschwand nahezu vollständig von den Feldern. In Italien (Toscana) konnte sich der züchterisch weitgehend unberührte Emmer, der dort Farro heißt, bis heute als regionale Spezialität halten. In den letzten Jahren erleben regionale Ackerbautradition und die Suche nach den Wurzeln der regionale Küche eine Renaissance – und mit ihr der geschmackvolle Emmer.

Emmer ist als enger Verwandter von Hartweizen sehr proteinreich. Der Anteil bestimmter essenziellen Aminosäuren, wie der für den Nervenstoffwechsel bedeutsamen Aminosäuren Phenylalanin, Tyrosin, Methionin, sowie Isoleucin liegt über dem von Weizen.  Herausragend sind die Gehalte an Zink, Eisen und Kupfer – diese Mineralstoffe sind wichtig als Enzymaktivatoren, Hormonbestandteil, für Abwehrkraft und Leistungsfähigkeit. Sein süßer Geschmack nährt, von der thermischen Wirkung sind Emmer und Einkorn erfrischend, bauen das Yin auf, beruhigen den Geist (hilfreich bei Schlafstörungen, Nachtschweiß oder Hitzewallungen)

Mein Lieblings-Lieferant für „alte Getreide“ ist der meierhof aus dem Waldviertel. www.meierhof.at Helma Hamader liefert mit ihrem Team Getreidereis in bester Qualität und durch das Entspelzen haben die Getreidereis-Sorten eine kurze Kochzeit. Bestens geeignet für die schnelle Küche!

Die alten Sorten sind vor allem zum Backen gut geeignet (bald kommt ja wieder die Weihnachtszeit 😉 – der Geschmack ist herzhafter und kräftig. Beim Einkorn ist aufgrund des höheren Gehaltes an Beta-Carotin  das Mehl leicht gelblich. Einkorn-Mehl ist super für Mehlspeisen, weniger gut für Knödel geeignet, aber am besten selber auch etwas herumexperimentieren.Vollkornbrot Getreide

Emmer hat einen leicht herben Geschmack, gute Quellfähigkeit, aber mäßige Klebereigenschaft – es ist deshalb als reines Mehl nicht ideal für die Brotherstellung. Vielleicht hier gleich ein kleiner Exkurs zum Klebereiweiß (=Gluten), von dem die Backeigenschaften des Getreides wesentlich abhängig sind. Gluten ist enthalten in: Dinkel, Gerste, Hafer, Roggen, Weizen (alle Sorten!)

Menschen mit Glutenunverträglichkeit (wird im Säuglings- oder Kleinkindalter Zöliakie, im Erwachsenenalter Sprue genannt) müssen alle glutenhaltigen Getreidesorten wie Weizen (Hartweizen, Weichweizen, Dinkel, Grünkern, Kamut, Einkorn, Emmer), Roggen, Gerste und Hafer , in besonders stark ausgeprägten Fällen auch Wildreis meiden, um Schäden der Darmschleimhaut und deren Folgen zu vermeiden.  Als Alternativen bieten sich an: Reis, Mais, Hirse, Amaranth, Quinoa, Buchweizen

DINKEL (Triticum aestivum spelta) oder Dreikorn

Dinkel stammt von Wildgräsern ab und ist die Urform des heutigen Weizens. Schon vor 5000 Jahren war der Dinkel als Kulturpflanze im südwestlichen Teil Asiens bekannt. Dinkel reagiert auf Kunstdünger negativ und liefert keine Ertragssteigerung, er ist deshalb für die moderne Landwirtschaft ungeeignet – der Trend zu biologischer Landwirtschaft brachte Dinkel aber zurück in unsere Küchen! Dinkel schmeckt leicht nussig, sein Gehalt an essentiellen Aminosäuren übertrifft die meisten Weizenarten und er enthält die Vitamine B1 und B2, Kalium, Zink, Eisen, Kalzium, Magnesium, sowie die Spurenelemente Zink, Eisen und Kupfer. Ungewöhnlich hoher Gehalt an Kieselsäure. Dinkel ist heute meist eine Kreuzung aus Dinkel und Weizen.

Nur der Urdinkel ist eine reine Dinkelsorte. Dinkel ist in der Regel bekömmlicher und leichter verdaulich als Weizen und somit auch für Allergiker geeignet obwohl er nicht glutenfrei ist. Dinkel enthält mehr Mineralstoffe und Vitamine als Weizen und hat einen hohen Gehalt an Kieselsäure. Damit stärkt er Haut, Haare und Nägel, fördert aber auch das Denkvermögen und die Konzentration.  Der herzhaft schmeckende Dinkel gilt als blutbildend und stärkend und gilt in der Volksmedizin als Heilnahrung für den Darm.  Nach TCM hat Dinkel einen süßen Geschmack. Er stärkt Milz, Bauchspeicheldrüse und Leber. Außerdem nährt Dinkel das Yin, baut Blut und Säfte auf und stärkt das Qi.

Wegen des geringen Ertrages und der Knickanfälligkeit der langen Stängel wurde Dinkel durch den heute angebauten Weizen (Triticum vulgare) verdrängt. Bereits im Mittelalter hat man Ernteverlust vorgebeugt, indem man einen Teil dees Dinkels vorzeitig geerntet hat. Die Körner waren durch hohen Wassergehalt nicht lagerungsfähig und wurden gedarrt. Dieses Korn nennt man Grünkern. Da Grünkern gedarrt ist, ist er nicht backfähig. Er eignet sich aber gut für . Laibchen und Suppen, als Beilage. Nach TCM ist Grünkern tonisierend für Blut und Qi, er transformiert Nässe und Feuchtigkeit, sollte aber nicht bei Verdauungsschwäche eingesetzt werden.

ROGGEN

Gehört zur Familie der Süßgräser, ist sehr widerstandsfähig bezüglich der Bodenverhältnisse und der Witterung und bringt gute Erträge mit weniger Pestizideinsatz. Roggen stammt ursprünglich aus aus Kleinasien und war für die Ägypter, Griechen und Römer ein Weizen-Unkraut. Roggen war und wird es wieder vermehrt : das beliebteste Korn für dunkles BrotNach TCM ist Roggen kühlend,  nährt das Yin, klärt „leere Hitze“, bewegt das Blut und löst auch Verhärtungen (TAN) auf. Durch seinen süß bis leicht bitteren Geschmack stärkt er Körper und Geist, vertreibt Feuchtigkeit, baut Qi und Blut auf und unterstützt die Leberfunktion. Außerdem fördert Roggen die Darmpassage, wirkt leicht entwässernd und senkt den Blutdruck.

Westlich gesehen ist beim Roggen der Rutin-Gehalt interessant, Rutin beugt Arterienverkalkung vor. Da Roggenbrot meist auch noch gutes „Bäcker-Handwerk“ voraussetzt und ideal bei Sauerteigführung gelingt, ist Roggenbrot meist die bessere Wahl entgegen der vielen modernen Backmischungen mit Backtriebmitteln und anderem Unfug, der heute in der modernen Backindustrie geleistet wird. Fragen Sie nach beim Bäcker Ihres Vertrauens, in Österreich gibt es davon zum Glück noch einige. Roggenvollkornbrot ist fester als anderes Brot und muss intensiver gekaut werden. Dadurch werden die Verdauungsorgane angeregt zu arbeiten. Zudem macht Roggenbrot länger satt, als Brot aus Weizen. Grund ist die niedrige glykämische Last vom Roggen.

WALDSTAUDEKORN (Secale cereale multicaule)

eine alte Roggensorte, auch Johannisroggen genannt. Stellt geringe Anforderungen an den Boden, wird um Johanni (24. Juni) angebaut

Hat kräftiges, tief wurzelndes, feines Wurzelsystem, das den Boden für nachfolgende Kulturen gut auflockert. Ergibt dunkles, saftiges Brot (auch Teigwaren), mit Roggengeschmack.

GERSTE (Hordeum vulgare)Getreide am Feld

Gerste ist eine alte Kulturpflanze mit einem hohen Gehalt an Eisen, Zink und Mangan. Wie Reis gleicht auch Gerste Wasser im Körper aus, beruhigt die Schleimhäute im Magen-Darmbereich, wirkt antioxidativ, senkt hohes Cholesterin und beseitigt Wasseransammlungen. Gerste stärkt das Bindegewebe und sorgt für kräftige Haare und Nägel.  Gerste ist leicht verdaulich, entzündungshemmend und muskelaufbauend. Sie ist grob als Gerste, Rollgerste oder Gerstenflocken im Handel erhältlich.  Gerste ist nach TCM leicht süßlich mit erfrischender Tendenz. Sie tonisiert Qi und Blut und wird therapeutisch eingesetzt, um Hitze auszuscheiden. Bei Völlegefühl und Verdauungsschwäche bzw. Verstopfung wirkt sie entstauend und leicht abführend.

Speisegerste = Rollgerste

wird seit ca. 200 Jahren industriell hergestellt, dabei wird die Gerste von den Spelzen befreit und sie ist dadurch bekömmlicher und besser verdaulich. Durch die mäßige Klebereigenschaft und deshalb als reines Mehl nicht ideal für die Brotherstellung. Grütze, Graupen, Rollgerste und Nacktgerste, aber auch Malzkaffee werden aus Gerste hergestellt. Mehr zur Gerste und Tsampa auch unter http://www.essenz.at/blog/kuhlend-und-erfrischend-die-gerste/

HAFER (Avena sativa)

Hafer ist ein europäisches Urgetreide, welches als “ Unkraut“ in den Feldern von Emmer, dem Urweizen, aufgetreten ist. Seit der Bronzezeit ist der Haferanbau in Nord- und Mitteleuropa belegt. Haferbrei war aus der germanischen Küche nicht wegzudenken. Noch im Mittelalter war „Habergrütze“ eine tägliche Kost vor allem bei der armen Bevölkerungsschicht. Mit seinem hohen Eiweiß-Anteil und Fettgehalt übertrifft Hafer alle anderen Getreidesorten. Außerdem liefert er mehr Kalzium, Eisen, Mangan, Silizium und Zink. Hafer verbessert die Qualität des Blutes und ist ideal als Aufbaunahrung für Menschen, die ständig müde sind, häufig frieren oder nach chronischen Krankheiten aufzubauen sind.

Laut TCM hat Hafer einen süß-bitterem Geschmack, der positiv auf Milz, Magen, Herz, Lunge und Nieren wirkt. Deshalb wird er bei Verdauungsschwäche, Magen-Darm-Beschwerden und Energiemangel therapeutisch eingesetzt.

HIRSE (Setraia italica)

Hirse zählt zur Familie der Süßgräser und ist fast überall auf der Welt erhältlich. Die Heimat der Hirse liegt in Zentralasien. Hirse schmeckt süßlich und ist sehr mineralstoffreich. Hirse hat den höchsten Eisengehalt unter den Getreidesorten: 9 mg pro 100 g Trockenware und sie hat um 30% mehr Kieselsäure, Spurenelemente und Mineralstoffe als andere Getreidesorten. Sie ist leicht verdaulich und wird als Hausheilmittel bei Haarausfall, Hauterkrankungen und Arthritis eingesetzt.

Nach TCM hat Hirse einen süß-salzigen Geschmack, der stärkend auf Milz, Magen und Niere wirkt. Hirse ist auch ein wichtiges Getreide in der Krebstherapie und bei Lebensmittel-Unverträglichkeiten, weil es gut verträglich und glutenfrei ist. Auch in der Burn-Out Prävention setze ich Hirse gerne ein. Ihre regenerierende Wirkung auf den ganzen Körper und die Psyche kann z.B. gut mit einem Hirse-Frühstück mit Birnen und Nüssen genutzt werden.

REIS (Oryza sativa J.)

Reis ist eine der ältesten Kulturpflanzen und Hauptnahrungsmittel der asiatischen Bevölkerung. Er ist glutenfrei und leicht verdaulich. Durch seinen hohen Kaliumgehalt wirkt Reis auch entwässernd. Nach TCM ist die Wirkung von Reis je nach Sorte unterschiedlich.  Süßer Reis (Mochi) wirkt Qi-aufbauend und erwärmend auf Milz und Magen. Durch die milde Süße kann er – vor allem als Frühstück – extreme Süßgelüste im Laufe des Tages mindern.

Vollkorn-Reis oder Natur-Reis hat eine leicht erfrischende Tendenz, die Leberhitze (innere Unruhe, emotionale Schwankungen, starke Gelüste auf Saures) kühlt und Blut und Säfte bildet. Er wirkt stärkend auf die Verdauung, löst Verstopfung und beugt Wasseransammlungen vor. Basmati-Reis ist sehr bekömmlich, stärkt die Verdauungsorgane und hilft bei Leber-Qi-Stagnation. Wildreis ist eine mit Reis verwandte Wildgräser-Art, deren schwarze, nadelförmig gebogene Körner nussartig und intensiv schmecken. Er wirkt vor allem positiv auf Niere und Blase.

„parboiled Reis“

Da beim Schleifen und Polieren mit dem Silberhäutchen auch der größte Teil des Mineralstoffe und Vitamine verloren geht, hat man vor Jahren in den USA ein neues Verfahren entwickelt: „parboiling“. Ungeschälter paddy-Reis wird unter Druck gedämpft. Bei diesem Verfahren dringt ein Teil der Vitalstoffe aus dem Silberhäutchen in das Innere des Korns ein und wird dort auch nach dem anschließenden Schälen bewahrt.

Parboiled Reis klebt nicht und ist locker und körnig. Das Parboiling-Verfahren bedingt allerdings durch die verschiedenen Arbeitsschritte einen hohen Energieverbrauch und es treten unerwünschte Verfärbungen durch Bräunungsreaktionen auf. Damit der Reis aber schön weiß bleibt werden Natriumhydrogensulfit und Kaliumpermanganat zugesetzt, was auch auf einzelne Vitamine einen negativen Einfluss hat. Dadurch wird der Wert dieses Prozesses sehr in Frage gestellt. In einer Küche mit natürlichen Zutaten sollte „frischer“ Reis den Vorzug haben.

MAIS

Mais ist ein Grundnahrungsmittel in Mittel- und Südamerika. Durch den Seefahrer Columbus kam der Mais nach Europa und wird seit dem 16. Jahrhundert kultiviert. Etwa 70% der Welternte von Mais werden als Futtergetreide verwendet wird, in vielen Entwicklungsländern ist Mais aber nach wie vor das Hauptnahrungsmittel. Da er glutenfrei ist, gilt Mais als wichtiges Getreide für Zöliakiekranke.

Mais wird als Maisgrieß (Polenta) süß oder salzig verarbeitet, aber auch als Popcorn oder Zuckermais angeboten. Nach TCM hat Mais einen süßen Geschmack, der die Verdauungsorgane, Herz und Niere stärkt. Der Eiweißgehalt von Mais ist gering, daher Kombination mit anderen pflanzlichen oder tierischen Eiweißträgern empfehlenswert, z.B. Mais mit Bohnen ist eine sehr hochwertige Kombination.

Link zu meinen Kochbüchern bzw. Rezepte gibt es auch auf meiner Website. Mehr Infos zur Getreidekur nach TCM hier