Die Ernährung nach der TCM (Traditionelle Chinesische Medizin) – auch Fünf Elemente Ernährung genannt – legt Wert auf regionale und saisonale Nahrungsmittel, im Idealfall aus biologischen Anbau. Mit der Vielfalt der bei uns vorhandenen Wintergemüse und der richtigen Zubereitung können Sie einen wertvollen Beitrag für Ihre Gesundheit im Winter leisten und Ihr Immunsystem stärken.
Fünf Elemente Ernährung
Seit mehr als 3000 Jahren bedient sich die Traditionelle Chinesische Medizin (TCM) eines ganzheitlichen Ernährungssystems, um die Gesundheit des Menschen zu erhalten. Eine angemessene Ernährung im Sinne der chinesischen Medizin reflektiert die Verbundenheit des Menschen mit seiner Umwelt, den Jahreszeiten, dem Klima und mit allen Zyklen der Natur. Die Ernährung nach den Fünf Elementen ist eine zeitgemäße, ganzheitliche Ernährungslehre. Die Grundsätze beruhen auf klassischen Gesundheits- und Ernährungsprinzipien, welche bis in die antike griechische Heilkunde und die Traditionelle Chinesische Medizin zurückreichen. In Grundzügen sind sowohl die westliche als auch die östliche Tradition seit dem 4. Jahrhundert vor Christus (!) im Hinblick auf die Ursachen von Krankheit, die Bedeutung der Diätetik und die Prinzipien dazu – thermische Wirkung und Geschmack der Lebensmittel – sehr ähnlich.
Die chinesische Ernährungslehre stellt ganz stark Genuss und Freude in den Vordergrund – sie verbietet nichts, setzt keine Dogmen, sondern zeigt einen Weg zu mehr Wohlbefinden. Die extremen Ausprägungen in unserer Kultur sind stark geprägt von den Begriffen „gesund“ und „ungesund“ – vieles wird mit dem Etikett „schlecht“ betitelt. Entsprechende Medienberichte über Fleisch-, Hormon- und Pestizidskandale verstärken dieses Image. Beim Konsumenten führt das zu Schuldgefühlen, insbesondere wenn diese sogenannten „schlechten“ Dinge gegessen werden. Mit so einer Schuld beladene Lebensmittel sind dann für uns schwer – sie liegen uns im Magen und sind schwer verdaulich. Die Fünf Elemente Ernährung geht hier andere Wege, sie spricht nicht von gesund oder ungesund, sondern vielmehr von einem zuviel oder zuwenig. Alles, was wir unserem Körper im Überfluss zumuten, ist ungesund.
Qi, Yin und Yang
In der TCM wird der energetische Zustand eines Organismus durch Begriffe wie Qi, Yin oder Yang beschrieben. Qi – die Lebenskraft – lässt sich am ehesten mit unserer modernen Vorstellung von Energie verbinden. Qi hält das Universum in Bewegung und fließt durch unseren Körper. Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Vorstellung von Essenz – Jing (dsching – chin.) die Substanz, die allem Leben zugrunde liegt. Jing hat zwei Quellen:
Das Vorgeburtliche Jing, auch „angeborene Essenz“ genannt. Es entsteht bei der Befruchtung aus dem Jing der Eltern und bestimmt den grundsätzlichen Aufbau und die Konstitution des Menschen. Es ist damit unwiderruflich festgelegt und nicht ersetzbar bzw. nicht regenerierbar. Vorgeburtliches Jing ist vergleichbar mit unserer genetischen Veranlagung.
Das Nachgeburtliche Jing wird aus der täglichen Nahrung gewonnen. Ein kleiner Teil kann zusätzlich durch Atmung und Meditation gewonnen werden.
Nach Auffassung der Traditionellen Chinesischen Medizin bestimmt die Menge des vorgeburtlichen Jing die Lebensqualität und Lebenserwartung des Menschen. Wie bereits erwähnt ist die Substanz Jing nicht regenerierbar, vergleichbar mit einer „inneren Energie-Uhr“, die unsere individuelle Lebenszeitspanne bestimmt. Ist diese Uhr „abgelaufen“, so stirbt der Mensch. Aus dieser Sichtweise kommt die Bedeutung zu einem schonenden Umgangs mit der Essenz – auf den Erhalt wird großer Wert gelegt.
Im Verlauf unseres Lebens – nachgeburtlich – können wir über die Atmung und über die tägliche Ernährung Essenz zu uns nehmen. Je besser wir uns damit versorgen, desto weniger müssen wir auf vorgeburtliche Essenz zurückgreifen. Fasten ist daher – bis auf Ausnahmefälle – keine Therapieform der Traditionellen Chinesischen Medizin. Durch das Ausbleiben der Nahrungsaufnahme wird keine nachgeburtliche Essenz gebildet und der Körper muss dann vermehrt auf die vorgeburtliche Essenz zurückgreifen. Viele Fastende und Extremsportler kennen ein Gefühl der Leichtigkeit und des Glücks, was darauf beruht, dass Sie durch das Fasten bzw. die extreme körperliche Anstrengung auf die Essenz zurückgreifen. Von der Essenz leben ist mit einem Hochgefühl verbunden, welches aber eigentlich sehr trügerisch ist, weil dadurch vorzeitig Essenz aufgebraucht wird.
Der Mensch ist, was er isst!
Ein wichtiger Aspekt für die nachgeburtliche Essenz ist die Nahrungsqualität. Über unsere Ernährung nehmen wir sozusagen „kosmisches Qi“ zu uns und Essen bewegt etwas in unserem Körper. Nahrung, die im Einklang mit der Natur steht, ist daher sehr wichtig – symbolisch gesehen essen wir Himmel und Erde. Die Quelle unserer Nahrung ist unter diesem Aspekt von Bedeutung. Ob unsere Nahrung natürlich gewachsen ist oder künstlich, ob in der Erde oder ohne Erde, ob mit oder ohne Sonne – alles hat auf unser Qi eine Auswirkung.
Kontrolliert biologisch angebaute und schonend verarbeitete Pflanzenkost sowie Fleisch und andere Produkte von Tieren aus artgerechter Haltung und Fütterung enthalten Qi – Lebenskraft und werden als wesentlich nährender und bekömmlicher angesehen als Produkte aus der konventionellen Landwirtschaft.
Ein zusätzliches Argument für regionale und saisonale Kost sieht die TCM darin, dass unser Organismus über ein sog. „Vorfahren-Qi“ verfügt. Dieses Konzept einer „großmütterlichen“ Instanz entscheidet, ob etwas, was wir zu uns nehmen, in unser System passt und integriert werden darf. Für unseren Stoffwechsel bedeutet das, dass dieses „Vorfahren-Qi“ darüber entscheidet, ob die entsprechenden Enzyme vorhanden sind, um körperfremde Nahrung in körpereigene Substanzen umzuwandeln. Wenn die Nahrung nicht identifiziert werden kann und somit abgelehnt wird, ist sie ein Abfallstoff, der den Organismus belastet. Viele Lebensmittel-Unverträglichkeiten und Allergien werden aus der Sicht der TCM mit diesem Konzept in Verbindung gebracht. Gentechnisch veränderte Nahrungsmittel, neues Saatgut und veränderte Züchtungen machen es unserem Körper schwer, sich in so kurzer Zeit anzupassen – Unverträglichkeiten sind die Folge.
Individuelle Ernährung
Die TCM sieht jeden Menschen als einzigartiges Individuum, welches sich außerdem in einem stetigen Wandlungsprozess befindet. Was dem einen Menschen zuträglich ist, kann dem anderen Bauchschmerzen bereiten. Was einem im Frühling gut bekommt, kann zu einer anderen Jahreszeit weniger bekömmlich sein. Die gesunde Ernährung unterliegt somit einem stetigen Anpassungsprozess und sollte im Dienste unseres energetischen Gleichgewichts stehen.
Durch die Einteilung der Nahrungsmittel nach ihrer thermischen Qualität (heiß, warm, neutral, erfrischend, kalt), nach dem Geschmack und der Wirkrichtung kann Ernährung individuell an konstitutionelle, gesundheitliche und bioklimatische Bedingungen angepasst werden. Im Sommer empfehlen sich mehr erfrischende und kalte Nahrungsmittel und im Winter wird eine wärmende, nährende Auswahl getroffen.
Den Körper wärmen
Gerade im Winter hat die Ernährung eine vorbeugende und die Gesundheit erhaltende Funktion, vor allem auch zum Ausgleich von klimatischen Einflüssen wie Wind, Kälte und Feuchtigkeit. Sicher haben Sie schon einmal bemerkt, dass Ihnen nach dem Genuss von Rotkraut, einem Glas Rotwein oder einem Lamm-Ragout ziemlich warm wurde. Es gibt also Lebensmittel, die in unserem Körper Wärme abgeben und uns dadurch „erwärmen“.
Zu den wärmenden Nahrungsmitteln zählen durchwegs unsere traditionellen Wintergemüse wie zB. Porree, Kraut, Kürbis, und Fleisch von einheimischen Wildarten, wie zB. Hirsch und Fasan. Aber auch Walnüsse, Maroni und nicht zu vergessen die Auswahl an Trockenfrüchten.
Weniger Rohkost – mehr gekochte Nahrung
Stellen Sie Ihre Ernährung auf die kalte Jahreszeit ein. Häufige Rohkost- und Obstmahlzeiten und auch die heißgeliebten Zitrusfrüchte sind aufgrund ihrer thermischen Wirkung für den Körper sehr kalt und damit in der kühlen Jahreszeit belastend. Kennen Sie das? Immer kalte Hände und Füße, frösteln Sie häufig? Beginnen Sie den Tag mit einem warmen Frühstück und spüren Sie den Unterschied! Ein gekochter Getreidebrei aus gerösteten Haferflocken oder Dinkelgrieß, verfeinert mit geriebenen Mandeln oder gehackten Walnüssen und einem Apfel- oder Birnenkompott ist ein guter Start in den Tag.
Ein gekochtes Mittagessen ist jedenfalls besser als die Wurst- oder Käsesemmel zwischendurch. Mit einem gut gewärmten Gefühl im Bauch sind Sie nicht so anfällig für Erkältungskrankheiten. Vitamine und Mineralstoffe bekommen Sie aus so wertvollen Zutaten wie Kürbis, Sauerkraut, Rotkraut, Karotten und Kartoffeln. Ergänzt mit hochwertigen kaltgepressten Ölen (Leinöl, Walnussöl, Haselnussöl, Kürbiskernöl), Nüssen und Samen sind Sie für einen kalten Winter bestens gerüstet.
Als Abendessen empfiehlt sich ein Gemüseeintopf aus Wurzelgemüse mit Getreide oder eine schmackhafte Suppe. Auch die Getränke sollten im Winter bevorzugt warm oder heiß getrunken werden. Die Auswahl an schmackhaften Kräuter- und Früchtetees lässt kaum mehr Wünsche offen. So fantasievolle Mischungen wie Apfel-Zimt-Tee oder Gewürztee mit Ingwer oder Kardamom und ab und zu ein Glas Rotwein oder Glühwein sind die richtige Wahl bei regnerischem und kaltem Wetter.
Keimlinge und Sprossen – die Vitamingiganten
Wahre Vitamingiganten sind Keimlinge und Sprossen. Samen sind schon von Natur aus vitamin- und mineralstoffreich, doch steigern sie während des Keimens ihren Wirkstoffgehalt um ein Mehrfaches! Außerdem können sie unabhängig von Wetter und Jahreszeit bequem am Küchenfenster gezogen werden. Mit Hilfe von im Handel erhältlichen Keimgeräten oder einem Einmachglas kann die eigene Sprossenzucht eröffnet werden. Die Samen sollten von einem guten Hersteller kommen, möglichst aus der Bio-Linie, um einigermaßen sicher zu sein, dass sie nicht mit Pflanzenschutzmitteln behandelt sind. Körner am besten direkt im Bio-Laden oder Reformhaus beziehen. Zum Keimen geeignet sind alle Getreidearten, Hülsenfrüchte, Buchweizen, Luzerne (Alfalfa), Kresse, Radieschen, Rettich, Senf uvm. Schon 4 – 6 Tage nach der Saat sind die Keimlinge knackig frisch und schnittreif. Sie können im Kühlschrank etwa 3 – 4 Tage aufbewahrt werden. Zu beachten ist, dass Keimlinge aus Getreide oder Hülsenfrüchten kurz mit kochendem Wasser überbrüht werden müssen und erst dann zum Verzehr geeignet sind.
Hier einige Beispiele – viele Samen gibt es auch als Mischung zu kaufen:
| Alfalfa |
liefert Pro-Vitamin-A und die Vitamine D, E und K; stärkt die Immunabwehr |
| Bockshornklee |
enthält sehr viel Eisen und Phosphor, Vitamine A, B1, B2, B3 und C, regt die Verdauung und den Appetit an, steigert die Immunabwehr |
| Buchweizen |
reich an den Vitaminen B1 – B3, Kalium, Kalzium und Phosphor, Eisen und Magnesium |
| Kresse |
viel Vitamin C, B-Vitamine, Kalium, Kalzium, Eisen und Phosphor; stärkt die Darmflora und das Immunsystem |
| Linsen |
hochwertiges Eiweiß, B-Vitamine, Kalium, Kalzium, Phosphor und Eisen |
| Rettich |
viel Vitamin C, Kalium und Kalzium, Eisen; ätherische Öle die bei Erkältungen wirken |
Mit saurem Kraut fit durch den Winter
Obwohl viele Österreicher und wahrscheinlich noch mehr Deutsche davon überzeugt sind, das Sauerkraut sei die Erfindung ihrer Heimat, hat die Geschichte dieses milchsauer vergorenen Gemüses in China begonnen. Die Arbeiter, welche die Chinesische Mauer bauten, bekamen nämlich außer Reis nichts zu essen. So fingen sie aus Not damit an, diesen mit sauer eingemachtem Kraut zu würzen. Als Dschingis Khan die Chinesen überfiel, nahm er neben einer großen Diebesbeute auch das Rezept für das Kraut mit. Dieses gelangte durch die Mongolen schließlich nach Europa und wurde mit großem Interesse aufgenommen. Vollends begeistern konnte das Kraut, als die damit ausgerüsteten Seefahrer während ihren Monate langen Reisen plötzlich nicht mehr an Skorbut starben, sondern dank Sauerkraut und seinem Vitamin C-Gehalt wohlbehalten zurückkamen. Der Zusammenhang war schnell erkannt, und fortan wurden keine Seereisen mehr ohne das Wunderkraut unternommen. In Europa gaben sich die Bäuerinnen und Hausfrauen während Jahrhunderten das Wissen um die Sauerkrautherstellung von Generation zu Generation weiter. Denn sie konnten damit – und noch mit etwas Karotten, Randen, Kartoffeln und Äpfeln sowie Fruchtkonserven – auch in Zeiten ohne Kühlschränke, Gemüseimporte und Tiefkühlkost ihren Vitaminbedarf decken. Denn Sauerkraut galt fast als einzige haltbare Gemüsekost während des Winters. Zudem deuten neueste Studien aus Finnland darauf hin, dass es einen Beitrag zur Krebsprävention leisten kann.
Mit Genuss und Freude essen
„Gesunde Ernährung“ muss zusätzlich dem persönlichen Gusto und den familiären und regionalen Gewohnheiten entsprechen. Genuss ist eine grundlegende Voraussetzung dafür, dass das Essen überhaupt gut bekommt. Nicht zu vergessen, die „Rahmenbedingungen“, unter denen wir essen. So sollten wir uns ausreichend Zeit für das Essen nehmen, gründlich kauen, nicht im Stehen oder Gehen essen und auch keine schwierigen, problematischen Gespräche (zB. mit Kindern Schulnoten besprechen) während des Essens führen.
Nahrungsmittel wirken wie Heilkräuter auf Körper und Geist, nur wesentlich sanfter. Sie sind ein wunderbar einfaches Mittel, um sich täglich etwas Gutes zu tun.
Zum Ausprobieren – warmes Power Frühstück: Hirse mit Birnenkompott
In einem Topf 2 Tassen Wasser erhitzen und 1 Tasse Hirse einstreuen. Mit Rosinen (oder kleingeschnittenem Trockenobst), geriebenen Walnüssen oder Mandeln, etwas Zimt, 1 TL geriebenen Ingwer, Saft einer halben Zitrone würzen. Aufkochen und dann mit geschlossenem Deckel 20-30 min. quellen lassen.
Dazu passt Birnenkompott: süße Birnen, Kerngehäuse ausschneiden, in kleine Stücke schneiden und mit etwas Wasser oder Traubensaft, Gewürznelken, 1 Prise Curcuma zu einem KOmpott einkochen. Evtl. mit Kuzu oder Pfeilwurzelmehl etwas binden.
Mariniertes Kraut
4 Portionen
500 g Rotkraut, 500 g Weißkraut, 250 g Karotten, 2 EL Honig oder Birnendicksaft, 3 EL Sonnenblumenöl, 1 Zwiebel, 1 TL frisch geriebener Ingwer, Pfeffer, 1 TL Kümmel, Salz, 1/2 Tasse Apfelessig, 1 TL Paprikapulver
Rotkraut und Weißkraut waschen, Außenblätter entfernen und beide Köpfe vierteln. Den Strunk großzügig mit dem Messer keilförmig ausschneiden. Die Kohlviertel quer in dünne Scheiben schneiden – sie zerfallen so in Streifen. In einem großen Topf Wasser erhitzen, salzen und darin die Krautstreifen 8 – 10 Minuten weich kochen. In der Zwischenzeit Karotten in Scheiben schneiden und Zwiebel fein hacken, ebenfalls zum Kochwasser zugeben und weitere 5 Minuten kochen. Die Gemüsemischung in einem Sieb abseihen und in eine große Schüssel geben. Aus den restlichen Zutaten eine Marinade bereiten: In einem kleinen Topf Essig, Honig und geriebenen Ingwer sanft erwärmen, Gewürze und Öl zugeben und kurz ziehen lassen. Diese Marinade zur Krautmischung geben, alles gut vermischen und 5-6 Stunden ziehen lassen.
Weitere Rezepte finden Sie in meinen Kochbüchern http://www.essenz.at/kochbuecher.html,
z.B. Leseprobe Power Frühstück unter http://www.avbuch-shop.at/power-fruhstuck.html bzw. Die neue 5 Elemente Küche unter http://www.avbuch-shop.at/5-elemente/die-neue-5-elemente-kuche.html
Infos zu Kochkursen und Vorträgen unter http://www.essenz.at/kochkurse.html
Die Konservierung (von lateinisch conservare, „erhalten, bewahren“) bezeichnet den Prozess der Behandlung von Lebensmitteln, damit sie länger haltbar werden. Das Verderben wird gestoppt oder stark verlangsamt. Mikroorganismen wie Bakterien und Pilze, Würmer, Insekten und Ähnliches wird blockiert.
Der größte Genuss ist wohl, die Früchte des eigenen Gartens in der Erntezeit – am Besten direkt vom Baum oder Strauch – zu verspeisen. Oft produziert die Natur mehr, als man in dieser kurzen Zeit der Reife nutzen kann.
Einwecken hat eine lange Tradition. Erfunden wurde es vor über 100 Jahren von Johann Weck, weshalb Einkochen oft auch Einwecken genannt wird. Die Liste der Zutaten und Geschmackskombinationen fürs Einkochen und Einmachen sind lang: Herzhaftes mit Gemüse, Süßes mit Obst, Pikantes – alles lässt sich einkochen.
1 kg Zucchini, 3 EL Olivenöl, 400 g Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, Pfeffer, 1 Bund Minze, Salz, Saft einer Zitrone, 1 Bund Basilikum
rum fermentierte Lebensmittel wertvoll sind:
Was wäre Korea ohne sein Kimchi
Was für Korea Kimchi ist, ist für den Europäer Sauerkraut.
Hier findest du meinen ORF-Beitrag der Sendung Konkret mit Martina Rupp vom 
