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Ab ins Glas

Was für ein Traum. Nun sind die Früchte des Sommers reif. Reif. Reifer. Am Reifesten. Es ist so eine Freude, wenn man über den Markt schlendert. Bei meinen ausgedehnten Fahrradtouren komme ich an so vielen Obstbäumen und Gemüsegärten vorbei. Ein Augenschmaus.

Doch diese Schätze sind sehr vergänglich. Wenn du einen Garten besitzt kennst du das bestimmt. Man weiß gar nicht wohin mit dem vielen Obst und Gemüse.

Da wundert es mich nicht, dass Einkochen und Einmachen wieder im Trend ist. Saisonale Köstlichkeiten lassen sich so wunderbar haltbar machen. Das Haltbarmachen von Lebensmittel hat lange Tradition und kommt mit der DIY (Do it yourself)-Welle wieder vermehrt in unsere Küchen.

Erhalten und bewahren

Die Konservierung (von lateinisch conservare, „erhalten, bewahren“) bezeichnet den Prozess der Behandlung von Lebensmitteln, damit sie länger haltbar werden. Das Verderben wird gestoppt oder stark verlangsamt. Mikroorganismen wie Bakterien und Pilze, Würmer, Insekten und Ähnliches wird blockiert.

Die Haltbarmachung von Lebensmitteln durch Salz (Pökeln), Rauch (Räuchern) oder einfache Trocknung ist der Menschheit seit Langem bekannt.

Relativ jung ist die Methode, Zucker zur Haltbarmachung von Lebensmitteln zu verwenden. Zucker war bis ins 19. Jahrhundert in Mitteleuropa eine große Kostbarkeit und daher für viele nicht erschwinglich. Um Obst haltbar zu machen, war stundenlanges Kochen notwendig. Zuvor gab es kreative Konservierungsmethoden. Beispielsweise wurden Zitronen in Salz eingegraben, Zwetschken in Wachs eingetaucht und Weichseln in Honig mit Gewürznelken und Zimt eingelegt.

„Selbst gemacht“ schmeckt einfach besser!

Es ist zwar bequem, Marmeladen, Gemüse, Pesto und Konservengerichte im Supermarkt zu kaufen. ABER! Wer Lebensmittel selbst konserviert, weiß was er isst und leistet einen Beitrag zum Umweltschutz. Durch die Verwendung von Produkten aus dem eigenen Garten oder von Erzeugern aus der Region fallen die langen Transportwege weg und selbstgemachte Vorräte sind – anders als viele industriell erzeugte Konserven – frei von Zusatzstoffen und schmecken viel besser.

Der größte Genuss ist wohl, die Früchte des eigenen Gartens in der Erntezeit – am Besten direkt vom Baum oder Strauch – zu verspeisen. Oft produziert die Natur mehr, als man in dieser kurzen Zeit der Reife nutzen kann.

Das Einkochen und Verwerten von Obst und Gemüse ist leichter als man denkt. Probiere anfangs einfache Rezepte und werde nach und nach experimentierfreudiger. Fruchtmischungen – verfeinert mit Gewürzen und Kräutern wie Minze, Thymian, Rosmarin, Zitronenmelisse, Zimt, Nelken, Sternanis, Kardamom und Pfeffer – sorgen für ungeahnt köstliche Geschmackserlebnisse. Trau dich drüber!

Hier ein Buchtipp für DIY-Liebhaber und alle Hobby-Gärtner – Praxishandbuch natürlich Konservieren, Vorrat aus Gemüse, Obst und Kräutern das ganze Jahr genießen. Alle Methoden & einfache Rezepte, von Rosemarie Zehetgruber, EUR 29,90, ISBN 978-3-7066-2556-2, 336 Seiten, gebunden, mit über 250 Fotografien von Rita Newman

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Aber nun ab ins Glas

Marmeladen sind dir zu langweilig? Gemüse ist mehr dein Ding? Süß-sauer? Chutneys, Relishes?

Einwecken hat eine lange Tradition. Erfunden wurde es vor über 100 Jahren von Johann Weck, weshalb Einkochen oft auch Einwecken genannt wird. Die Liste der Zutaten und Geschmackskombinationen fürs Einkochen und Einmachen sind lang: Herzhaftes mit Gemüse, Süßes mit Obst, Pikantes – alles lässt sich einkochen.

Wenn du lange Freude mit deinen eingekochten Gläschen haben willst steht Sauberkeit, neben ein paar anderer Punkte an erster Stelle

  1. Sauberkeit der Gläser, der Küchenarbeitsfläche und die deiner Hände. Gläser reinige mit Spülmittel und stelle sie danach für 20 Minuten bei 100°C in den Backofen. Schraubdeckel wasche sehr heiß. Wenn alles sauber ist – lass die Finger davon – greif nicht mehr in das Glas und stell sie auf ein warmes Küchentuch.
  2. Prüfe ob Deine Gläser einwandfrei sind. Kein abgesplitterter Rand, kein eingedrückter Deckel, keine spröden Dichtungen, …
  3. Auch dein Gemüse und alle anderen Zutaten sollen frisch sein. Verwende beispielsweise frisches Öl – nicht, dass, das du in der warmen Küche stehen hast.
  4. Wische den Glasrand nach dem Befüllen mit sauberem Küchenpapier ab. Befülle die Gläser nicht zu voll, sonst kocht es über.
  5. Dann hast du die Wahl – sie kommen in den professionellen Weck-Einkocher, in den Dampfgarer oder in den Backofen.

Ich bevorzuge die Variante des Dampfgarers – übrigens alle Thermomix-Besitzer und die die es noch werden wollen – auch damit kann man einkochen. Genaue Anleitungen dazu gibt es in Band 2 der wunderbaren Bücher der „Selbst Gemacht!“ Serie die unter der Feder von Michaela Hauptmann entstanden sind.

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Die Gläser in den Dampfgarer oder Varoma-Behälter des Thermomix stellen und je nach Inhalt bei 45 bis 90 Minuten einkochen. Dann auskühlen lassen und kühl und dunkel aufbewahren.

 

Lagerung und Haltbarkeit

  • Das Einmachgut sollte kühl, dunkel, luftig und trocken aufbewahrt werden. Am besten ist ein Keller- oder Vorratsraum mit einer Temperatur von 5-15 °C geeignet. Auf keinen Fall in der Küche lagern, da es dort zu großen Temperaturschwankungen ausgesetzt ist.
  • Angebrochene sind im Kühlschrank gut aufgehoben, um rasch verbraucht zu werden.
  • Die Haltbarkeit ist von der Zubereitungsart abhängig.
  • Bildet sich Schimmel im Glas, so ist der ganze Inhalt zu vernichten. Hochgiftige Stoffwechselprodukte der Schimmelpilze durchdringen den gesamten Glasinhalt.

Und wenn es schnell gehen muss und du Platz im Kühlschrank hast: Fülle deine heiße Suppe in ein Schraubglas stell es in den Kühlschrank und verbrauche es innerhalb einer Woche. So hast du heute schon dein Mittagessen für morgen. Selbst gekocht und einfach köstlich.

 

Kräuterzucchini

1 kg Zucchini, 3 EL Olivenöl, 400 g Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, Pfeffer, 1 Bund Minze, Salz, Saft einer Zitrone, 1 Bund Basilikum

Zucchini waschen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, grob hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch kurz anbraten.

Dann die Zucchiniwürfel zugeben, mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken und bissfest garen. Bei Bedarf etwas Wasser zugießen. Basilikum und Minze fein hacken. Gemüse vom Herd nehmen, gehackte Kräuter zugeben und nochmals umrühren.

Die Zucchini in saubere Gläser füllen und gut verschließen. In einem großen Topf Wasser aufkochen, die Gläser darin im Wasserbad (etwa 90 Grad) für 30 – 50 Minuten einkochen. Die Gläser sollten etwa bis zu Hälfte im heißen Wasser stehen. Im Kühlschrank aufbewahren.


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Ich freue mich auf Dich als BotschafterIn für Gesundheit und Lebensfreude

Claudia

Wie Milchsäurebakterien Dein Immunsystem in Schwung bringen!

Eine der ältesten Methoden für die Verwertung und auch Haltbarmachung von Lebensmitteln ist die Milchsäuregärung, auch bekannt als Fermentation oder in der TCM spricht man von „kalt kochen“. So einfach diese Technik ist, so wertvoll ist sie für unsere Gesundheit.

Welchen Einfluss haben Milchsäurebakterien auf Deine Gesundheit?  70 % aller Immunzellen sind im Darm angesiedelt und interagieren mit der Mikroflora. Der Darm ist das damit ein wichtiger Teil unseres Immunsystems und als erste Instanz für die Abwehr pathogener Erreger verantwortlich. Wenn das Mikrobiom (Darmflora) des Darms im Gleichgewicht ist, funktioniert auch die Immunabwehr.

6 Gründe, warum fermentierte Lebensmittel wertvoll sind:
  • Vielfalt der Darmflora. Der Genuss von fermentiertem Gemüse erhöht die Vielfalt an  Darmbakterien – es baut die Darmflora auf. Die große Anzahl an physiologischen, aktiven Milchsäurebakterien unterstützen das Mikrobiom und stärken so das Immunsystem.
  • Fürs Leben – Probiotika. Milchsauervergorene Lebensmittel wirken als Probiotika im Darm. Probiotika verhindern das Wachstum ungünstiger Bakterien oder eine pathologische Verkeimung. Sie optimieren die Resorption von Vitaminen und Mineralstoffen, den Fettstoffwechsel und die Zusammensetzung der Darmflora. Der Abbau von Stoffwechselgiften wird gefördert. Sie wirken antikarzinogen und binden schädliche Substanzen wie Nitrosamine und Nitrite.
  • Nährstoffbombe durch Vorverdauung. Die Milchsäuregärung ist eine Art Vorverdauungsprozess. Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme bleiben erhalten. Die Verfügbarkeit von Mineralstoffen erhöht sich und schwerverdauliche Verbindungen werden aufgespalten. Fermentierung erhöht die Verfügbarkeit essenzieller Aminosäuren und Vitamine, dh.  aus fermentiertem Kraut sind mehr B-Vitamine oder Vitamin C verfügbar als aus frischem, rohem Kraut. Sekundäre Pflanzenstoffe werden aufgespaltet und Eisen ist ebenfalls besser verfügbar als in rohem Gemüse.
  • Heißhungerabwehr. Durch den regelmäßigen Konsum von milchsauer Vergorenem kann Heißhunger auf Zucker vermindert werden. Hier macht sich die Diversität der Darmbakterien bemerkbar. Die „zuckersüchtigen“ Bakterien werden in den Hintergrund gedrängt.
  • Entgiftungsprozess. Fermentation entfernt toxische Verbindungen aus Lebensmitteln bzw. wandelt diese teilweise in Nährstoffe um. Z. B.: Cyanide in Wurzelgemüse. Tannine in Eicheln und Nüssen. Phytate in Getreide. Pestizide, Nitrate und Oxalsäuren in Gemüse.
  • Einfach gemacht.  Durch Milchsäuregärung wird Gemüse ohne Hitzeeinwirkung konserviert und ist ohne Kühlung lagerfähig.

Zeig den Kindern, wie es blubbert! In 2-3 Tagen steigen Bläschen auf. Die Gärung beginnt. 2 traditionelle Rezepte zeigen das sehr gut. Sauerkraut der europäischen Tradition und Kimchi der asiatischen Tradition. Eine sehr einfache Methode ist es Gemüse in Gläsern mit Gummidichtung zu fermentieren. Gläser, sowohl mit Bügelverschluss als auch Rex- bzw. Weckgläser mit Klammern sind wunderbar geeignet. Diese einfache Methode ist ideal, für kleine Mengen und um den Geruch vor allem in kleinen Wohnungen in Schach zu halten.

Was wäre Korea ohne sein Kimchi

In Korea gehört Kimchi zu jeder Mahlzeit und es gibt so viele Rezepte wie es koreanische Familien gibt. Kimchi bedeutet schlicht Milchsäuregärung von Gemüse und wird ähnlich wie das europäische Sauerkraut zubereitet.

Bei der traditionellen koreanischen Zubereitung werden die Chinakohlblätter 2–3 Tage in Salzwasser eingelegt dann mit einer Gewürz-Mischung bestrichen, eingerollt und in Tontöpfen beschwert gelagert. Dieses Rezept ist vereinfacht und in kurzer Zeit fertig.

Kimchi-Rezept

Zutaten: 25 g Reismehl oder 250 g Reiscongee, 120 g unbehandeltes Salz, 500 g Chinakohl, 1 kleine Karotte, 1 cm frischer Ingwer, 2–3 Knoblauchzehen, 1 Frühlingszwiebel, 2 EL Paprikapulver, 2-6 EL Chiliflocken (Achtung! Kimchi ist in Korea richtig scharf – also eher mild beginnen), 1-2 EL Fisch- oder Sojasauce

Salz in 2 Liter Wasser in einem großen Topf auflösen. Chinakohl in 4 cm breite Streifen schneiden und in das Salzwasser geben. Mit einem Teller beschweren und zugedeckt 6-8 Stunden ziehen lassen.

Währenddessen aus Reismehl und ¼ Liter Wasser einen Brei kochen und mit den Gewürzen vermischen. Oder fertiges Reiscongee würzen. Karotten raspeln, Jungzwiebel in Scheiben schneiden, Knoblauch und Ingwer hacken und alles mit der abgekühlten Reispaste mischen.

Nach 6-8 Stunden Chinakohl abgießen und mit der Gewürzpaste durchmischen. Dichtungsgummi am Glasdeckel anbringen und die Chinakohlmischung portionsweise in das vorbereitete Glas einfüllen und fest nach unten drücken. Das Glas verschließen. Bei Rex- oder Weckgläsern verwende drei bis vier statt zwei Klammern. Danach auf einen Teller stellen, mit einem Geschirrtuch zudecken und 3–5 Tage bei 18–23 °C stehen lassen. Lege beim Öffnen ein Tuch über das Glas – es kann ganz plötzlich Kimchi austreten.

Zubereitung Congee = Reissuppe: 1 Tasse Naturreis mit 10 Tassen Wasser für 1,5-2 Stunden kochen, dazu einmal aufkochen und dann auf kleiner Flamme quellen lassen. Diese Reissuppe ist ein beliebtes Frühstück in Asien, pikant mit Gemüse und Ei oder süß mit Obst/Kompott und Nüssen.

Was für Korea Kimchi ist, ist für den Europäer Sauerkraut.

Hier gibt es wohl nicht so viele verschiedene Rezepte wie in Asien, doch Sauerkraut lässt sich sowohl mit Weiß, – aber auch mit Rotkraut zubereiten und von Apfel bis Zimt aromatisieren.

Sauerkraut-Rezept

Zutaten: 1 Kg Weißkraut, 20 g Salz, evtl. 2-3 Wacholderbeeren, 1 TL Kümmel, 1 Lorbeerblatt

Für Sauerkraut benötigst du ein Gewicht. Es sorgt dafür, dass dein Kraut während des Gärprozesses unter der Lake bleibt. Während des Gärprozesses soll kein Sauerstoff direkt ans Gemüse kommen. Verwende als Gewicht nur säurebeständige und lebensmittelechte Gegenstände, etwa Steingut- oder Glasteller oder Keramikscheiben sowie mit Wasser gefüllte, verschlossene kleine Schraubgläser. (Steine haben oft einen hohen Kalkanteil, der nicht säurebeständig ist). Falls kein Gewicht verfügbar ist, ich habe auch schon gesehen, dass  ziplock Plastikbeutel, die mit Wasser gefüllt werden, zur Beschwerung verwendet werden.

Äußere Blätter vom Kraut entfernen, 1-2 Blätter davon zur Seite legen. Den Krautkopf in einer größeren Schüssel bis auf den Strunk fein hobeln, mit Salz vermischen und so lange kneten, bis ausreichend Lake entstanden ist. Zuerst die Gewürze in das Glas geben und die Gummidichtung anbringen. Dann schichtweise das Kraut in das Glas stampfen, ganz fest, sodass keine Luftbläschen sichtbar sind. Das Glas wird nicht bis oben hin befüllt, ein Rand von ca. 3-5 cm muss frei sein, damit CO2 und O2 entweichen können und das Gemüse Bewegungsspielraum hat. Zur Abdeckung die zur Seite gelegten Krautblätter auflegen, damit das Aufsteigen von Krautschnipseln an den Rändern verhindert wird. Ein Gewicht auflegen, darauf achten, dass alles gut unter der Lake ruht und das Glas verschließen. Bei Rex- oder Weckgläser verwende drei bis vier statt zwei Klammern. Das Glas danach auf einen Teller stellen, mit einem Geschirrtuch zudecken und bei 18-23 °C stehen ca. 4 – 6 Wochen stehen lassen.

Wilden Fermentation ist ein –  wie es der Name schon sagt – wilder Prozess.

Rezepturen sind nur Anleitungen bzw. Richtlinien. Kein Rezept, wird es auch noch so akribisch befolgt, führt zum gleichen Ergebnis. Die Umgebungsluft, die Saison, von wo das Gemüse stammt, die Umgebungstemperatur und vieles mehr wird das Ferment beeinflussen. In der Natur und selbst in kontrollierten Umgebungen existieren Mikroorganismen immer in Gemeinschaften. Letztendlich entscheiden die eigene Intuition und der eigene Geschmack wann dein Ferment fertig ist.

(Rezepte zur Verfügung gestellt von: Michaela Hauptmann)

Die milchsaure Kulinarik

Durch den Fermentationsprozess entstehen vielschichtige, komplexe und immer wieder andere Geschmäcker. Es entstehen immer wieder andere Aromen. Fermentieren eröffnet eine unüberschaubare Vielzahl an Variationsmöglichkeiten. Der Geschmack jedes einzelnen Ferments ist einzigartig und der Experimentierfreude sind keine Grenzen gesetzt. Wenn es so richtig brizzelt am Gaumen. Herrlich! Genieße es. Löffelweise. 1 bis 4 EL am Tag des rohen Ferments sind eine wahre Wohltat für den Darm & den Gaumen.

Fermentiertes Gemüse passt zu vielen Speisen. Zu gebratenen und gedämpften Erdäpfeln, zu Wurzelgemüse, zu Käse, als Pizza- oder Brotbelag, zum Füllen von Wraps und Sandwiches, zu Eiergerichten, in Getreidesalaten, zu Fleischeintöpfen und vielem mehr. Fermente passen als Suppeneinlage, können zu Getränken verarbeitet werden und passen auch zu Süßspeisen.

Lass es dir und Deinem Darm gut gehen & lass es dir schmecken.

Hier findest du meinen ORF-Beitrag der Sendung Konkret mit Martina Rupp vom 13. März 2020 online. Und hier den Beitrag übers Fermentieren.

Buch-Tipp: Ingrid Palmetshofer – Geschmacksrevolution Fermentieren – erhältlich im Buchhandel oder beim Kneipp Verlag direkt
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Gesund durch den Winter mit dem Wissen der Traditionell Chinesischen Medizin

Die Ernährung nach der TCM (Traditionelle Chinesische Medizin) – auch Fünf Elemente Ernährung genannt – legt Wert auf regionale und saisonale Nahrungsmittel, im Idealfall aus biologischen Anbau. Mit der Vielfalt der bei uns vorhandenen Wintergemüse und der richtigen Zubereitung können Sie einen wertvollen Beitrag für Ihre Gesundheit im Winter leisten und Ihr Immunsystem stärken.

Fünf Elemente Ernährung

Seit mehr als 3000 Jahren bedient sich die Traditionelle Chinesische Medizin (TCM) eines ganzheitlichen Ernährungssystems, um die Gesundheit des Menschen zu erhalten. Eine angemessene Ernährung im Sinne der chinesischen Medizin reflektiert die Verbundenheit des Menschen mit seiner Umwelt, den Jahreszeiten, dem Klima und mit allen Zyklen der Natur. Die Ernährung nach den Fünf Elementen ist eine zeitgemäße, ganzheitliche Ernährungslehre. Die Grundsätze beruhen auf klassischen Gesundheits- und Ernährungsprinzipien, welche bis in die antike griechische Heilkunde und die Traditionelle Chinesische Medizin zurückreichen. In Grundzügen sind sowohl die westliche als auch die östliche Tradition seit dem 4. Jahrhundert vor Christus (!) im Hinblick auf die Ursachen von Krankheit, die Bedeutung der Diätetik und die Prinzipien dazu – thermische Wirkung und Geschmack der Lebensmittel – sehr ähnlich.

Die chinesische Ernährungslehre stellt ganz stark Genuss und Freude in den Vordergrund – sie verbietet nichts, setzt keine Dogmen, sondern zeigt einen Weg zu mehr Wohlbefinden.  Die extremen Ausprägungen in unserer Kultur sind stark geprägt von den Begriffen „gesund“ und „ungesund“ – vieles wird mit dem Etikett „schlecht“ betitelt. Entsprechende Medienberichte über Fleisch-, Hormon- und Pestizidskandale verstärken dieses Image.  Beim Konsumenten führt das zu Schuldgefühlen, insbesondere wenn diese sogenannten „schlechten“ Dinge gegessen werden. Mit so einer Schuld beladene Lebensmittel sind dann für uns schwer – sie liegen uns im Magen und sind schwer verdaulich. Die Fünf Elemente Ernährung geht hier andere Wege, sie spricht nicht von gesund oder ungesund, sondern vielmehr von einem zuviel oder zuwenig. Alles, was wir unserem Körper im Überfluss zumuten, ist ungesund.

Qi, Yin und Yang

In der TCM wird der energetische Zustand eines Organismus durch Begriffe wie Qi, Yin oder Yang beschrieben. Qi – die Lebenskraft – lässt sich am ehesten mit unserer modernen Vorstellung von Energie verbinden. Qi hält das Universum in Bewegung und fließt durch unseren Körper. Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Vorstellung von Essenz – Jing (dsching – chin.) die Substanz, die allem Leben zugrunde liegt. Jing hat zwei Quellen:

Das Vorgeburtliche Jing, auch „angeborene Essenz“ genannt. Es entsteht bei der Befruchtung aus dem Jing der Eltern und bestimmt den grundsätzlichen Aufbau und die      Konstitution des Menschen. Es ist damit unwiderruflich festgelegt und nicht ersetzbar bzw. nicht regenerierbar. Vorgeburtliches Jing ist  vergleichbar mit unserer genetischen Veranlagung.

Das Nachgeburtliche Jing wird aus der täglichen Nahrung gewonnen. Ein kleiner Teil kann zusätzlich durch Atmung  und Meditation gewonnen werden.

Nach Auffassung der Traditionellen Chinesischen Medizin bestimmt die Menge des vorgeburtlichen Jing die Lebensqualität und Lebenserwartung des Menschen. Wie bereits erwähnt ist die Substanz Jing nicht regenerierbar, vergleichbar mit einer „inneren Energie-Uhr“, die unsere individuelle Lebenszeitspanne bestimmt. Ist diese Uhr „abgelaufen“, so stirbt der Mensch. Aus dieser Sichtweise kommt die Bedeutung zu einem schonenden Umgangs mit der Essenz – auf den Erhalt wird großer Wert gelegt.

Im Verlauf unseres Lebens – nachgeburtlich –  können wir über die Atmung und über die tägliche Ernährung Essenz zu uns nehmen. Je besser wir uns damit versorgen, desto weniger müssen wir auf vorgeburtliche Essenz zurückgreifen. Fasten ist daher – bis auf Ausnahmefälle – keine Therapieform der Traditionellen Chinesischen Medizin. Durch das Ausbleiben der Nahrungsaufnahme wird keine nachgeburtliche Essenz gebildet und der Körper muss dann vermehrt auf die vorgeburtliche Essenz zurückgreifen. Viele Fastende und Extremsportler kennen ein Gefühl der Leichtigkeit und des Glücks, was darauf beruht, dass Sie durch das Fasten bzw. die extreme körperliche Anstrengung auf die Essenz zurückgreifen. Von der Essenz leben ist mit einem Hochgefühl verbunden, welches aber eigentlich sehr trügerisch ist, weil dadurch vorzeitig Essenz aufgebraucht wird.

Der Mensch ist, was er isst!

Ein wichtiger Aspekt für die nachgeburtliche Essenz ist die Nahrungsqualität. Über unsere Ernährung nehmen wir sozusagen „kosmisches Qi“ zu uns und Essen bewegt etwas in unserem Körper. Nahrung, die im Einklang mit der Natur steht, ist daher sehr wichtig – symbolisch gesehen essen wir Himmel und Erde. Die Quelle unserer Nahrung ist unter diesem Aspekt von Bedeutung. Ob unsere Nahrung natürlich gewachsen ist oder künstlich, ob in der Erde oder ohne Erde, ob mit oder ohne Sonne – alles hat auf unser Qi eine Auswirkung.

Kontrolliert biologisch angebaute und schonend verarbeitete Pflanzenkost sowie Fleisch und andere Produkte von Tieren aus artgerechter Haltung und Fütterung enthalten Qi – Lebenskraft und  werden als wesentlich nährender und bekömmlicher angesehen als Produkte aus der konventionellen Landwirtschaft.

Ein zusätzliches Argument für regionale und saisonale Kost sieht die TCM darin, dass unser Organismus über ein sog. „Vorfahren-Qi“ verfügt. Dieses Konzept einer „großmütterlichen“ Instanz entscheidet, ob etwas, was wir zu uns nehmen, in unser System passt und integriert werden darf. Für unseren Stoffwechsel bedeutet das, dass dieses „Vorfahren-Qi“ darüber entscheidet, ob die entsprechenden Enzyme vorhanden sind, um körperfremde Nahrung in körpereigene Substanzen umzuwandeln. Wenn die Nahrung nicht identifiziert werden kann und somit abgelehnt wird, ist sie ein Abfallstoff, der den Organismus belastet. Viele Lebensmittel-Unverträglichkeiten und Allergien werden aus der Sicht der TCM mit diesem Konzept in Verbindung gebracht. Gentechnisch veränderte Nahrungsmittel, neues Saatgut und veränderte Züchtungen machen es unserem Körper schwer, sich in so kurzer Zeit anzupassen –  Unverträglichkeiten sind die Folge.

Individuelle Ernährung

Die TCM sieht jeden Menschen als einzigartiges Individuum, welches sich außerdem in einem stetigen Wandlungsprozess befindet. Was dem einen Menschen zuträglich ist, kann dem anderen Bauchschmerzen bereiten. Was einem im Frühling gut bekommt, kann zu einer anderen Jahreszeit weniger bekömmlich sein. Die gesunde Ernährung unterliegt somit einem stetigen Anpassungsprozess und sollte im Dienste unseres energetischen Gleichgewichts stehen.

Durch die Einteilung der Nahrungsmittel nach ihrer thermischen Qualität (heiß, warm, neutral, erfrischend, kalt), nach dem Geschmack und der Wirkrichtung kann Ernährung individuell an konstitutionelle, gesundheitliche und bioklimatische Bedingungen angepasst werden. Im Sommer empfehlen sich mehr erfrischende und kalte Nahrungsmittel und im Winter wird eine wärmende, nährende Auswahl getroffen.

Den Körper wärmen

Gerade im Winter hat die Ernährung eine vorbeugende und die Gesundheit erhaltende Funktion, vor allem auch zum Ausgleich von klimatischen Einflüssen wie Wind, Kälte und Feuchtigkeit. Sicher haben Sie schon einmal bemerkt, dass Ihnen nach dem Genuss von Rotkraut, einem Glas Rotwein oder einem Lamm-Ragout ziemlich warm wurde. Es gibt also Lebensmittel, die in unserem Körper Wärme abgeben und uns dadurch „erwärmen“.

Zu den wärmenden Nahrungsmitteln zählen durchwegs unsere traditionellen Wintergemüse wie zB. Porree, Kraut, Kürbis, und Fleisch von einheimischen Wildarten, wie zB. Hirsch und Fasan. Aber auch Walnüsse, Maroni und nicht zu vergessen die Auswahl an Trockenfrüchten.

Weniger Rohkost – mehr gekochte Nahrung

Stellen Sie Ihre Ernährung auf die kalte Jahreszeit ein. Häufige Rohkost- und Obstmahlzeiten und auch die heißgeliebten Zitrusfrüchte sind aufgrund ihrer thermischen Wirkung für den Körper sehr kalt und damit in der kühlen Jahreszeit  belastend. Kennen Sie das? Immer kalte Hände und Füße, frösteln Sie häufig? Beginnen Sie den Tag mit einem warmen Frühstück und spüren Sie den Unterschied! Ein gekochter Getreidebrei aus gerösteten Haferflocken oder Dinkelgrieß, verfeinert mit geriebenen Mandeln oder gehackten Walnüssen und einem Apfel- oder Birnenkompott ist ein guter Start in den Tag.

Ein gekochtes Mittagessen ist jedenfalls besser als die Wurst- oder Käsesemmel zwischendurch. Mit einem gut gewärmten Gefühl im Bauch sind Sie nicht so anfällig für Erkältungskrankheiten. Vitamine und Mineralstoffe bekommen Sie aus so wertvollen Zutaten wie Kürbis, Sauerkraut, Rotkraut, Karotten und Kartoffeln. Ergänzt mit hochwertigen kaltgepressten Ölen (Leinöl, Walnussöl, Haselnussöl, Kürbiskernöl), Nüssen und Samen sind Sie für einen kalten Winter bestens gerüstet.

Als Abendessen empfiehlt sich ein Gemüseeintopf aus Wurzelgemüse mit Getreide oder eine schmackhafte Suppe. Auch die Getränke sollten im Winter bevorzugt warm oder heiß getrunken werden. Die Auswahl an schmackhaften Kräuter- und Früchtetees lässt kaum mehr Wünsche offen. So fantasievolle Mischungen wie Apfel-Zimt-Tee oder Gewürztee mit Ingwer oder Kardamom und ab und zu ein Glas Rotwein oder Glühwein sind die richtige Wahl bei regnerischem und kaltem Wetter.

Keimlinge und Sprossen – die Vitamingiganten

Wahre Vitamingiganten sind Keimlinge und Sprossen. Samen sind schon von Natur aus vitamin- und mineralstoffreich, doch steigern sie während des Keimens ihren Wirkstoffgehalt um ein Mehrfaches! Außerdem können sie unabhängig von Wetter und Jahreszeit bequem am Küchenfenster gezogen werden. Mit Hilfe von im Handel erhältlichen Keimgeräten oder einem Einmachglas kann die eigene Sprossenzucht eröffnet werden. Die Samen sollten von einem guten Hersteller kommen, möglichst aus der Bio-Linie, um einigermaßen sicher zu sein, dass sie nicht mit Pflanzenschutzmitteln behandelt sind. Körner am besten direkt im Bio-Laden oder Reformhaus beziehen. Zum Keimen geeignet sind alle Getreidearten, Hülsenfrüchte, Buchweizen, Luzerne (Alfalfa), Kresse, Radieschen, Rettich, Senf  uvm. Schon 4 – 6 Tage nach der Saat sind die Keimlinge knackig frisch und schnittreif. Sie können im Kühlschrank etwa 3 – 4 Tage aufbewahrt werden. Zu beachten ist, dass Keimlinge aus Getreide oder Hülsenfrüchten kurz mit kochendem Wasser überbrüht werden müssen und erst dann zum Verzehr geeignet sind.

Hier einige Beispiele – viele Samen gibt es auch als Mischung zu kaufen:

Alfalfa liefert Pro-Vitamin-A und die Vitamine D, E und K; stärkt die   Immunabwehr
Bockshornklee enthält sehr viel Eisen und Phosphor, Vitamine A, B1, B2, B3 und   C, regt die Verdauung und den Appetit an,  steigert die Immunabwehr
Buchweizen reich an den Vitaminen B1 – B3, Kalium, Kalzium und Phosphor,   Eisen und Magnesium
Kresse viel Vitamin C, B-Vitamine, Kalium, Kalzium, Eisen und Phosphor;   stärkt die Darmflora und das Immunsystem
Linsen hochwertiges Eiweiß, B-Vitamine, Kalium, Kalzium, Phosphor und   Eisen
Rettich viel Vitamin C, Kalium und Kalzium, Eisen; ätherische Öle die   bei Erkältungen wirken

Mit saurem Kraut fit durch den Winter

Obwohl viele Österreicher und wahrscheinlich noch mehr Deutsche davon überzeugt sind, das Sauerkraut sei die Erfindung ihrer Heimat, hat die Geschichte dieses milchsauer vergorenen Gemüses in China begonnen. Die Arbeiter, welche die Chinesische Mauer bauten, bekamen nämlich außer Reis nichts zu essen. So fingen sie aus Not damit an, diesen mit sauer eingemachtem Kraut zu würzen. Als Dschingis Khan die Chinesen überfiel, nahm er neben einer großen Diebesbeute auch das Rezept für das Kraut mit. Dieses gelangte durch die Mongolen schließlich nach Europa und wurde mit großem Interesse aufgenommen. Vollends begeistern konnte das Kraut, als die damit ausgerüsteten Seefahrer während ihren Monate langen Reisen plötzlich nicht mehr an Skorbut starben, sondern dank Sauerkraut und seinem Vitamin C-Gehalt wohlbehalten zurückkamen. Der Zusammenhang war schnell erkannt, und fortan wurden keine Seereisen mehr ohne das Wunderkraut unternommen. In Europa gaben sich die Bäuerinnen und Hausfrauen während Jahrhunderten das Wissen um die Sauerkrautherstellung von Generation zu Generation weiter. Denn sie konnten damit – und noch mit etwas Karotten, Randen, Kartoffeln und Äpfeln sowie Fruchtkonserven – auch in Zeiten ohne Kühlschränke, Gemüseimporte und Tiefkühlkost ihren Vitaminbedarf decken. Denn Sauerkraut galt fast als einzige haltbare Gemüsekost während des Winters. Zudem deuten neueste Studien aus Finnland darauf hin, dass es einen Beitrag zur Krebsprävention leisten kann.

Mit Genuss und Freude essen

„Gesunde Ernährung“ muss zusätzlich dem persönlichen Gusto und den familiären und regionalen Gewohnheiten entsprechen. Genuss ist eine grundlegende Voraussetzung dafür, dass das Essen überhaupt gut bekommt. Nicht zu vergessen, die „Rahmenbedingungen“, unter denen wir essen. So sollten wir uns ausreichend Zeit für das Essen nehmen, gründlich kauen, nicht im Stehen oder Gehen essen und auch keine schwierigen, problematischen Gespräche (zB. mit Kindern Schulnoten besprechen) während des Essens führen.

Nahrungsmittel wirken wie Heilkräuter auf Körper und Geist, nur wesentlich sanfter. Sie sind ein wunderbar einfaches Mittel, um sich täglich etwas Gutes zu tun.

Zum Ausprobieren – warmes Power Frühstück: Hirse mit Birnenkompott

In einem Topf 2 Tassen Wasser erhitzen und 1 Tasse Hirse einstreuen. Mit Rosinen (oder kleingeschnittenem Trockenobst), geriebenen Walnüssen oder Mandeln, etwas Zimt, 1 TL geriebenen Ingwer, Saft einer halben Zitrone würzen. Aufkochen und dann mit geschlossenem Deckel 20-30 min. quellen lassen.

Dazu passt Birnenkompott: süße Birnen, Kerngehäuse ausschneiden, in kleine Stücke schneiden und mit etwas Wasser oder Traubensaft, Gewürznelken, 1 Prise Curcuma zu einem KOmpott einkochen. Evtl. mit Kuzu oder Pfeilwurzelmehl etwas binden.

Mariniertes Kraut

4 Portionen

500 g Rotkraut, 500 g Weißkraut, 250 g Karotten, 2 EL Honig oder Birnendicksaft, 3 EL Sonnenblumenöl,  1 Zwiebel, 1 TL frisch geriebener Ingwer, Pfeffer, 1 TL Kümmel, Salz, 1/2 Tasse Apfelessig, 1 TL Paprikapulver

Rotkraut und Weißkraut waschen, Außenblätter entfernen und beide Köpfe vierteln. Den Strunk großzügig mit dem Messer keilförmig ausschneiden. Die Kohlviertel quer in dünne Scheiben schneiden – sie zerfallen so in Streifen. In einem großen Topf Wasser erhitzen, salzen  und darin  die Krautstreifen 8 – 10 Minuten weich kochen. In der Zwischenzeit Karotten in Scheiben schneiden und Zwiebel fein hacken, ebenfalls zum Kochwasser zugeben und weitere 5 Minuten kochen. Die Gemüsemischung in einem Sieb abseihen und in eine große Schüssel geben. Aus den restlichen Zutaten eine Marinade bereiten: In einem kleinen Topf Essig, Honig und geriebenen Ingwer sanft erwärmen, Gewürze und Öl zugeben und kurz ziehen lassen. Diese Marinade zur Krautmischung geben, alles gut vermischen und 5-6 Stunden ziehen lassen.

Weitere Rezepte finden Sie in meinen Kochbüchern http://www.essenz.at/kochbuecher.html,

z.B. Leseprobe Power Frühstück unter http://www.avbuch-shop.at/power-fruhstuck.html bzw. Die neue 5 Elemente Küche unter http://www.avbuch-shop.at/5-elemente/die-neue-5-elemente-kuche.html

Infos zu Kochkursen und Vorträgen unter http://www.essenz.at/kochkurse.html