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Erdbeeren – verführerisch rot und saftig süß

14. Mai 20135 Elemente Ernährung, Allgemein, Gesundheit, Obst/Früchte, Sommer5 Elemente Ernährung, 5 Elemente Küche, Dessert, Erdbeere, Heilwirkung, Obst, Rezept, seidentofu, Sommer, TCM, tofu, Vegetarisch, wodkaDr. Claudia Nichterl

Erdbeeren sind wohl neben Melonen die beliebtesten Früchte des Sommers. Der lateinische Name der Erdbeere „Fragum“, was abgeleitet so viel wie „Duft“ bedeutet, ist ein wunderbarer Hinweis darauf, was diese gesundenFrüchte bieten: einen unvergleichlichen Duft, der gleichzeitig auch das beste Qualitätskriterium dafür ist, dass Erdbeeren saisongerecht eingekauft wurden und vollen Geschmack bieten.

Die Beere, die eigentlich keine Beere ist

Walderdbeeren sind in Europa seit der Steinzeit bekannt. Im Mittelalter wurden sie bereits auf großen Anbauflächen kultiviert und Erdbeerblättertee und frische Walderdbeeren waren damals als Heilmittel bei Gicht und Rheuma beliebt. Doch die Fruchtgröße der aromatischen Winzlinge blieb klein und die Ernte damit mühsam. Im 18. Jahrhundert wurde die großfruchtigere „Amerikanische Scharlach-Erdbeere“ nach Europa eingeführt. Um 1750 herum gelang in Holland eine Kreuzung der amerikanischen Sorte mit der großfruchtigen Chile-Erdbeere, die Stammform unserer heutigen Gartenerdbeere (= Fragaria ananassa). Wegen ihres Geschmacks und ihrer Form wird sie auch als Ananas-Erdbeere bezeichnet, oder kurz „Ananas“ wie wir Österreicher Erdbeeren gerne bezeichnen.

Von der Gattung gehört die Erdbeere zu den Rosengewächsen, botanisch gesehen ist sie jedoch eine Sammelnussfrucht. Der rote Teil der Erdbeere ist eine fleischig verdickte Blütenachse (Scheinfrucht), während die auf dem Fruchtfleisch sitzenden Nüsschen die eigentlichen Früchte darstellen.

Heimische (Bio-)Erdbeeren schmecken besser

Pro Jahr verzehren wir konstant etwa 4 kg Erdbeeren, und liegen damit deutlich hinter Äpfeln, Bananen und Orangen. Was auch an der kurzen Saison liegt. Die Hauptangebotszeit der heimischen Früchte reicht von (Ende) Mai bis Juli. Mehr als 50 % der angebotenen Erdbeeren stammen jedoch nicht aus Österreich. Im Handel sind die Früchte ganzjährig aus Israel, Ägypten und Übersee, ab Februar und März auch aus Spanien und Italien erhältlich. Wer die heimische Erdbeerzeit abwartet und regionale und saisonale (Bio)Produkte bevorzugt, schont nicht nur die Umwelt (geringer Chemikalieneinsatz), sondern darf sich auch am feinen Geschmack erfreuen. Zum optimalen Erntezeitpunkt reif geerntete Erdbeeren schmecken aromatisch, süß und saftig. Sie weisen einen höheren Gehalt an Zucker, Vitaminen, Mineralstoffen und bioaktiven Substanzen auf.

Süße Verlockung liefert wertvolle Inhaltsstoffe

Erdbeeren gelten aufgrund ihres niedrigen Kalorien- (32 kcal pro 100 g) und hohen Wassergehalts von 89,9 Prozent als „Schlankmacher“. Mit 150 – 200 Gramm Erdbeeren – das ist eine gute Handvoll – ist der Tagesbedarf an Vitamin C bereits gedeckt. Vollreife Erdbeeren liefern um etwa 20 Prozent mehr Vitamin C als unreif geerntete. Erdbeeren enthalten auch reichlich Folsäure und die Mineralstoffe Calcium, Magnesium sowie Mangan, Eisen und Kalium. Durch ihre entwässernde Wirkung werden Harnsäuren abgeführt und der Darm mobilisiert. Frische Erdbeeren senken den Blutdruck und schützen vor den sehr schädlichen Freien Radikalen. Doch viel wichtiger sind die sogenannten sekundären Pflanzenstoffe aus der Gruppe der Polyphenole, welche Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Infektionen vorbeugen sowie entzündungshemmend wirken. Zu dieser Gruppe gehören unter anderem die Ferula- und die Ellagsäure, welche einen schützenden Effekt gegen Krebserkrankungen haben. Teeaufgüsse aus den Blättern der Erdbeeren wirken aufgrund der Gerbstoffe und Flavonoiden adstringierend, das ist hilfreich bei Magen- und Darmkrankheiten (zB. bei Durchfall). Die intensive rote Färbung erhalten die Erdbeeren durch die Pflanzenfarbstoffe Anthocyan und Kämpferol, welche auch für ihre antioxidative Wirkung bekannt sind. Für ihren charakteristischen würzig-aromatischen Geschmack sind mehrere hundert Aromastoffe verantwortlich.

Erdbeeren unverträglich?

Reifes Obst ist generell besser verträglich als unreifes. Manche Menschen klagen nach dem Genuss von Erdbeeren über juckenden Ausschlag (Nesselsucht) oder Magenschmerzen – eine Erdbeerunverträglichkeit die Ursache sein. Auslöser hierfür ist häufig der chinin-ähnliche Stoff „Fragarianum“. Bei manchen Personen hilft es, die Früchte kurz vor dem Verzehr mit kochendem Wasser zu übergießen und dann kalt abzuschrecken oder sie zu pürieren. Hilft dies nichts, muss leider auf Erdbeeren verzichtet werden. Empfehlenswert ist auch, auf Bio-Erdbeeren zurückzugreifen, eine Reaktion auf Spritzmittel könnte ebenfalls die Ursache der Unverträglichkeit sein.

Personen mit einer Histamin-Intoleranz sollten bei Erdbeeren ebenso vorsichtig sein. Erdbeeren sind Histamin-Liberatoren, dh. sie fördern die Histaminbildung im Körper, was bei empfindlichen Personen entzündungsähnliche Reaktionen oder Hautreizungen auslösen kann. Birkenpollen-Allergiker haben ebenso häufig eine Kreuzreaktion mit Erdbeeren (bzw. auch mit Äpfeln und Nüssen).

Einkaufs-Tipps und Tricks

Reife Erdbeeren bevorzugen. Unreife Früchte haben wenig Aroma und schmecken säuerlich.
Reife Erdbeeren sind an der intensiv roten Farbe erkennbar. Sie sind weich, saftig, schmecken süß und der Stängel sowie die Blätter lassen sich leicht entfernen.
Kleine Erdbeeren haben meist ein intensiveres Aroma und schmecken süßer.
Wenn Sie Erdbeeren in Schalen kaufen, achten Sie darauf ob unten Flüssigkeit ausläuft. Wenn Saft durch den Boden der Schale sickert, sind sie vielleicht überreif oder aber gequetscht. Besser eine trockene Schale nehmen.
Beim Kauf darauf achten, dass im Becher keine verschimmelten Früchte sind.
Die frischesten Erdbeeren bekommt man direkt vom Erzeuger und dort am besten aus biologischer Landwirtschaft und selbst gepflückt. Die Haupterntezeit für österreichische Früchte ist von Mai bis Juli.
Um das Auslaufen von Saft und Nährstoff-Verluste zu verhindern, Erdbeeren bitte mit ihren grünen Kelchblättern und einem Stück Stiel pflücken.
Erdbeeren sind sehr empfindliche, daher am besten erst kurz vor dem Verbrauch in kleinen Mengen kaufen.
Erdbeeren verderben rasch, am besten ungewaschen auf einem Teller ausgebreitet oder in einer großen Schüssel im Kühlschrank aufbewahren. Beschädigte oder matschige Früchte aussortieren, da es bei diesen schnell zu Schimmelbildung kommt.
Um Vitaminverluste zu vermeiden, Erdbeeren erst kurz vor dem Essen waschen und klein schneiden. Bitte nicht im Wasser liegen lassen.
Im Kühlschrank (2 bis 6 °C) sind Erdbeeren ungefähr ein bis zwei Tage haltbar. Bei Temperaturen zwischen 0 und 2 °C können sie bis zu fünf Tage gelagert werden.

Erdbeer-Rezepte

Erdbeeren harmonieren mit vielen Zutaten wie Eis, Kuchen, Käse, sie passen in den Salat, man kann sie süß essen, aber auch mit Pfeffer und Essig. Im Sommer sind Erdbeeren in Buttermilch oder mit Joghurt ein erfrischendes Dessert. Hier ein paar Rezepte zum Ausprobieren:

Power-Shake mit Beeren

Zutaten für 1 Person: 300 ml Sojamilch, 1 EL Honig, 1 Prise Kardamompulver, 100 g Seidentofu, 150 g Beeren (z. B. Himbeeren, Heidelbeeren, Erdbeeren), 1/2 TL Kakaopulver

Sojamilch im Standmixer mit Honig, Kardamompulver, Seidentofu, Beeren und Kakaopulver pürieren. Am besten gut gekühlt servieren.

Info: Seidentofu ist eine besonders feine Tofuvariante. Bei der Herstellung wird die mit Nigari (ein aus Meerwasser gewonnenes Gerinnungsmittel) vermischte Sojamilch in Hartschalen versiegelt und anschließend erhitzt. So entsteht von der Konsistenz eine Art stichfester Joghurt, da hier die Molke nicht entfernt wird. Seidentofu eignet sich hervorragend für die Herstellung von Soßen, Dressings und Süßspeisen.

Erdbeer-Sorbet mit Wodka

Zutaten für 4 Personen: 500 g Erdbeeren, Saft 1/2 Zitrone, 40 cl Wodka, Zucker oder Honig nach Geschmack

Erdbeeren waschen, in Stücke schneiden und im Mixer pürieren mit den restlichen Zutaten pürieren. Für 4 bis 5 Stunden ins Tiefkühlfach geben, hin und wieder umrühren.

Chicoree-Salat mit Erdbeeren

Zutaten für 2 Portionen: 2 Stück Chicoree , 1 Handvoll Erdbeeren, 1EL Sesamöl, 1 EL Sesam, Pfeffer, Salz, 1EL weißer Balsamico-Essig,

Chicoree und Erdbeeren in kleine Stücke schneiden und vermischen. Aus Balsamico-Essig, Sesamöl, Salz und Pfeffer eine Marinade bereiten. Salat damit vermischen und mit Sesam bestreut servieren.jn

Tu Deinem Leib etwas Gutes…..

9. April 20135 Elemente Ernährung, Abnehmen, Allgemein, Gesundheit5 Elemente Ernährung, 5 Elemente Küche, Abführmittel, Detox, detoxing, entgiften, entschlacken, F.X.Mayr; Buchinger, Fasten, FDH, Formula Diät, Frühjahrskur, Heilfasten, Heilwirkung, Nullfasten, Säure-Basen-Haushalt, Schlacken, TCM, VegetarischDr. Claudia Nichterl

….. damit die Seele Lust hat darin zu wohnen, das empfahl schon Teresa von Avila (1515-1582). Ob entschlacken, entgiften, fasten – oder ganz neu: Detox – all das sind Begriffe, die für ein inneres Großreinemachen stehen. Eine Vielzahl von Programmen und Kuren verspricht mehr Gesundheit, eine schlankere Figur, eine schönere Haut und bessere Laune. Was steckt dahinter?

Fasten hat Tradition

Die innere Reinigung ist ein urmenschlicher Wunsch. Seit Jahrtausenden werden in allen Weltanschauungen und Religionen Fastenrituale praktiziert. Das Wort Fasten leitet sich vom gotischen fastan (= (fest)halten, beobachten, bewachen) bzw. fasten im Althochdeutsch bedeutete „fest, an den Geboten der Enthaltsamkeit festhalten“. Im übertragenen Sinn steht Fasten für Elemente der säkularen oder volkstümlichen Askese. Wird nur eine bestimmte Art der Nahrung – beispielsweise Fleisch – oder ein Suchtmittel weggelassen oder eingeschränkt, spricht man von Enthaltung oder Abstinenz. In der Neuzeit finden sich Formen des therapeutischen Fastens, bis hin zu Formen des Protestes im Hungerstreik.

Ausleitende Kuren haben eine lange und erfolgreiche Tradition. Viele Religionen kennen Tage oder Perioden des Fastens. Im alten Ägypten beinhaltete eine Fastenkur unter anderem den Verzicht auf Fischgerichte in der Laichzeit. Das Judentum kennt mehrere Fasttage, während denen 24 Stunden auf jegliche Nahrungsaufnahme verzichtet wird (z.B. Jom Kippur). Das Christentum kennt die vierzig Tage der Fastenzeit im Frühjahr, die der Vorbereitung auf Ostern dienen und an die 40 Tage erinnern, die Jesus Christus fastend und betend in der Wüste verbrachte. Im Islam ist das Fasten im Monat Ramadan Pflicht für alle Gläubige (Frauen wie Männer, die in vollem Besitz ihrer Geisteskräfte, volljährig körperlich dazu imstande und nicht auf Reisen sind). Von Sonnenaufgang bis Sonnenuntergang werden dem Körper keinerlei Substanzen zuzuführen, das heißt auf die Aufnahme von Speisen und Getränken, auf Rauchen und Geschlechtsverkehr ist zu verzichten.

Gemeinsam ist den vielen Variationen des Fastens die ursprüngliche Bedeutung im Hinblick auf körperliche, geistige und spirituelle „Reinigung“. Schon Paracelsus empfahl, das mit Körperschlacken verunreinigte „stöckige“ Blut der Venen müsse durch Entziehungskuren wie Schröpfen, Skarifizieren (Ritzen) und Aderlass entfernt werden. Auch spezielle Kräuter und Heilpflanzen unterstützen die Ausleitung. Der Körper wird dadurch angeregt, seine verlangsamte oder gar gestörte Selbstregulation wieder anzukurbeln. Körpereigene Heilungsprozesse kommen in Gang.

In hektischen Zeiten wie heute besinnen sich immer mehr Menschen auf Reduktion, Verzicht auf Überfluss und Rückzug. Es tut gut, den vielen Verlockungen und dem Konsum bewusst für einige Zeit zu entsagen und Willensstärke zu beweisen. Viele erleben durch die innere Einkehr ein Hochgefühl und schöpfen Kraft für die Anforderungen des Alltags danach. Aber worum geht es da eigentlich genau? Forschungen zeigen, dass durch Fasten oder modifizierte Entgiftungskuren, die nicht gänzlich auf Nahrung verzichten, sondern durch bewusste Auswahl den Stoffwechsel ankurbeln, Fettgewebe abgebaut wird. Dabei werden im Fettgewebe eingelagerte Giftstoffe (z. B. Umweltgifte, Chemie im Essen) aus den Zellen gelöst und über die Entgiftungsorgane Leber, Darm, Niere, Lunge und Haut ausgeschieden. Eine Kost mit viel Gemüse und Obst hilft den Darm zu stärken und zu reinigen, durch die Entwässerung des Bindegewebes verbessern sich meist auch deutlich das Hautbild und Cellulite (Orangenhaut).

„Schlacken“ – gibt es das?

Der Begriff „Schlacke“ stammt aus der Metallurgie und bezeichnet ein Abfallprodukt, das Verunreinigungen abscheidet. Nach Ansicht der meisten Experten ist die Vorstellung von Schlacken im Körper Humbug. Genau genommen fallen im menschlichen Stoffwechsel keine Schlackenstoffe an. Unser Körper ist ständig damit beschäftigt, automatisch und ohne Zutun unseren Körper zu entgiften und sich selbst zu reinigen. Sämtliche Endprodukte des Stoffwechsels werden aus Sicht der Schulmedizin und Wissenschaft über Niere, Darm, Lunge oder Haut ausgeschieden. Wasser, Kohlendioxid, Harnsäure und Ammoniak landen so in der Atemluft oder der Toilette. Ein gesunder Körper entsorgt normalerweise alles, was er an Eiweißen, Kohlenhydraten und Fetten aufnimmt. Selbst viele fettlösliche Schadstoffe scheiden wir aus oder bauen sie mit der Zeit ab.

In der Alternativmedizin bzw. Naturheilpraxis sieht man das naturgemäß anders. Prozesse wie die Verdauung werden mit Begriffen wie „Verdauungsfeuer“ oder „Verdauungskraft“ beschrieben, womit eine Verbrennung/Umwandlung/Transformation von Nahrung gemeint ist. Bei Störungen in diesem Prozess entstehen aus alternativmedizinischer Sicht Abfallprodukte, sogenannte „Schlacken“, die TCM spricht von Feuchtigkeit und Schleim oder „trübem Blut“. Damit gemeint sind Stoffe, die der Körper nicht weiter verwerten kann, aber eigentlich ausscheiden sollte. Der Begriff Schlacke ist somit ein bildhafter Ausdruck für Abfallprodukte bzw. Zwischen- oder Endprodukte im Stoffwechsel, die der Körper aus Überlastung nicht mehr weiter verwertet oder abtransportiert. Sie lagern sich dann im Körper ab, z. B. überschüssige Harnsäure in den Gelenken (Gicht), Cholesterin oder erhöhte Blutfette, die ebenfalls nicht mehr weiter verarbeitet werden und auf eine Überlastung des Stoffwechsels hinweisen. Meist ist damit auch der Begriff „Übersäuerung“ verbunden.

In der Alternativmedizin sind die Begriffe entsäuern und entgiften eng verwandt. Mit Entsäuerung sind meist Maßnahmen gemeint, die den Säure-Abtransport aus dem Körper fördern sollen. Bei Entgiftung soll der Körper durch den verstärkten Abtransport von Stoffwechsel-Endprodukten entlastet werden. Im Sprachgebrauch wird da auch von Giften gesprochen. Giftstoffe müssen nicht zwangsläufig Säuren sein. Damit gemeint sind ein Übermaß an Eiweiß, Fett oder Purinen oder auch von außen zugeführten Umweltgiften wie Schwermetallen aus Nahrung oder Zahnmedizin.

Diese „Schlacken“, Gifte bzw. die Übersäuerung sollen durch therapeutische Verfahren beseitigt werden. Durch Ausscheidung der Abfallstoffe kommt es dann zu einer Leistungssteigerung, mehr Wohlbefinden und zu mehr Gesundheit. Diesen Prozess nennt man je nach Ablauf und Anwendung „Entschlackung“, „Entlastung“, „Reinigung“ und seit neuestem „Detoxifizierung“ oder „Entgiftung“. Für Schulmediziner ist Entgiftung immer ein körperlicher Entzug von Alkohol, Drogen oder suchterzeugenden Medikamenten.

Methoden des Fastens

Es gibt eine unüberschaubare Bandbreite an Diäten und Fastenkuren. Nach wie vor beliebt ist FDH (Friss die Hälfte) – so muss man auf nichts wirklich verzichten, nur die Menge wird reduziert. Einfacher geht es fast nicht. Kein Kalorienzählen, kein Diätplan und kein Verzicht auf bestimmte Lebensmittel. Allerdings werden einseitige und schlechte Ernährungsgewohnheiten so nicht ausgemerzt, im Gegenteil: ein bereits bestehender Mangel an Mineralstoffen und Vitaminen wird meist noch verstärkt. Und der Jojo-Effekt ist vorprogrammiert. Besser wäre IDR (Iss das Richtige). Aber was ist das Richtige? Hier scheiden sich die Geister und der Ernährungsdschungel für Fasten-Willige ist fast unergründlich.

Viele Diät-Formen konzentrieren sich auf sehr einseitige Aussagen, wie z.B. keine Kohlenhydrate, kein Fett oder viel Eiweiß (z.B. die Atkins-Diät). Eine dauerhafte Anwendung ist nicht zu empfehlen, weil unser Körper von allem benötigt und ein absoluter Verzicht unnötig bzw. gesundheitsschädigend ist. Die F.X. Mayr Kur ist nach wie vor eine der beliebtesten Fastenkuren. Ziel ist, den Verdauungstrakt zu sanieren. Begleitende Darm-Massagen unterstützen und meist zieht man sich in ein Hotel oder einen Kurbetrieb für 7 – 14 Tage zurück, was die Sache erleichtert und die Erholung fördert. Die klassische F.X. Mayr Kur ist aber nach wie vor umstritten, da diese sehr einseitig aus trockenem Gebäck und Milch besteht, heutzutage die Hauptauslöser von Nahrungsmittel-Unverträglichkeiten. Positiv zu bewerten sind die modifizierten „neuen“ F.X. Mayr Angebote, die mit ausgewogener Mischkost (viel Gemüse, Obst, Getreide, Fisch und Geflügel) den Körper entlasten. Mit guter Anleitung und begleitendem Umstieg auf die Alltagsernährung kann dauerhaft ein neues Ernährungsbewusstsein herbeigeführt werden.

Formula-Diäten basieren auf industriell hergestellten, kalorienarmen und nährstoffangereicherten Fertigdrinks oder Instant-Pulvern, die in Wasser oder Milch aufgelöst werden. Diese Shakes ersetzen eine oder mehrere Mahlzeiten. Sie enthalten Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate in ausgewogenem Verhältnis. Meist sind auch ausreichend Vitamine und Mineralstoffe zugesetzt. Somit könnte man meinen, diese Form des Fastens sei „dem Bedarf entsprechend“. Tatsächlich ist es aber so, dass diese Variante wenig nachhaltig ist, da weder die Anwender noch der Körper etwas lernt im Hinblick, auf richtigen Umgang mit Lebensmitteln. Der Jojo-Effekt ist damit vorprogrammiert. Formula-Diäten können aber für stark Übergewichtige als Einstieg in eine Therapie sinnvoll sein, weil die ersten Kilos relativ rasch purzeln und so die Motivation und Bewegungsfreude steigt.

Nulldiät ist die strengste Form des Fastens, bei der vollständig auf die Zufuhr von fester Nahrung verzichtet wird. Dafür sollen täglich bis zu vier Liter Mineralwasser oder ungesüßter Tee getrunken werden. Dieser Verzicht auf feste Nahrung ist für viele eine spirituelle Erfahrung. Eine Nulldiät sollte nur unter ärztlicher Aufsicht und nur für eine begrenzte Zeit erfolgen. Der gänzliche Verzicht auf Eiweiß führt unweigerlich zu einer Reduktion der Muskelmasse und der Körper schaltet auf Hungerstoffwechsel um. Das kann zu Konzentrationsschwierigkeiten, Müdigkeit, Schwächeanfälle, Herz-Kreislauf-Beschwerden, Bildung von Gallen- und Nierensteinen, Gichtanfällen und bei langer Durchführung sogar zum Tod führen. Experten raten deshalb ist von einer absoluten Nulldiät ab.

Beim klassischen Heilfasten nach Otto Buchinger werden täglich etwa 250 – 300 Kalorien in Form von Obst- und Gemüsesäften zugeführt. Diese Saftkur ist eine mildere Form der Nulldiät, wobei eine ausreichende Vitamin- und Mineralstoffzufuhr gewährleistet ist. Einer Saftkur wird vorzugsweise eine Getreidekur vorgeschalten, die etwa eine Woche dauert. Das Grundnahrungsmittel in dieser Zeit ist eine Getreideart, wie z.B. Reis, Gerste, Polenta, Quinoa oder Hirse – gekocht oder als Congee zubereitet (1 Tasse Getreide mit 10 – 12 Tassen Wasser für 3 Stunden kochen). Diese Getreide, denen in der Traditionellen Chinesischen Medizin ein hohes therapeutisches Potenzial beim Entwässern oder Ausleiten von Feuchtigkeit zugesprochen wird, lassen schnell die ersten Kilos purzeln. Das gibt einen enormen (Motivations-)Schub! Eine Reiskur beispielsweise ist ideal, wenn Sie sich ständig schlapp fühlen und häufig Magenprobleme haben. Das gekochte Getreide kann auch mit gedünstetem Gemüse oder Obst(kompott) zu einer vollwertigen Mahlzeit ergänzt. Kräuter und Gewürze sorgen für Geschmack und kleine Mengen Nüsse, Samen, Linsen, Bohnen oder Tofu unterstützen bei der Sättigung. Hochwertige kaltgepresste Öle sind ebenfalls erlaubt. Nach Beenden einer maximal fünftägigen Saftkur sollte der Verdauungstrakt noch geschont werden. Das heißt, ausschließlich gekochte und gedünstete Getreide- Gemüsegerichte über eine Woche. Erst nach dieser Zeit können Sie Ihre alten Ernährungsformen aufnehmen und wieder zunehmend kleine Mengen Rohkost und Fleisch verzehren.

Abführmittel – ja oder nein?

Ein wichtiger Bestandteil von Entgiftungs- und Entschlackungskuren ist eine vollständige Darmentleerung mittels Einlauf oder Abführmittel. Hintergrund ist die Vorstellung, damit alles Vergangene loszulassen, sich innerlich zu reinigen und einen kompletten Neu-Anfang zu starten. Die Aufnahmefähigkeit der Darm-Schleimhaut soll durch das Abführen verbessert werden, weil Schlacken/Ablagerungen aus dem Darm entfernt werden. Vor allem bei Fastenkuren ist die Darmreinigung unerlässlich. Der leere Verdauungstrakt minimiert das Hungergefühl an den ersten Tagen und macht es so leichter auf feste Nahrung zu verzichten. Bittersalz und Glaubersalz – die herkömmlichen Mittel zum Abführen – sind allerdings ein massiver Eingriff für Kreislauf und Verdauungssystem. Nicht selten bekommen Menschen einen Kreislauf-Kollaps durch den Flüssigkeitsverlust und haben tagelang Durchfall, von dem sie sich erst nach und nach wieder erholen. Wenn Ihnen schon alleine der Gedanke an ein Abführmittel Übelkeit beschert, dann lassen Sie bitte die Finger davon. Auch bei empfindlicher Verdauung, Reizdarm-Syndromen, häufigem Durchfall wird davon abgeraten. Eine schonendere Methode ist ein Einlauf mit lauwarmem Wasser. Er gelingt mit einem „Irrigator“ aus der Apotheke und ist nicht so belastend für das Verdauungssystem.

Sind Sie nun entschlossen, Ihre Absichten oder Visionen zugunsten von Körper und Seele in Taten umzusetzen, so können Sie sich mit einer Getreide- oder Reiskur ausgewogen helfen. Der Körper wird damit für einige Tage entlastet und Sie fühlen sich rasch wohler. Mehr dazu lesen Sie im Blog unter https://www.essenz.at/blog/leicht-durchs-neue-jahr/

Tipps und umfangreiche Informationen für eine 14 Tage DETOX-Kur finden Sie in meinem Kochbuch

In den nächsten Wochen haben wir auch einiges an Kochkursen und Vorträgen zu diesem Thema – hier eine Auswahl – wir freuen uns auf Ihre Teilnahme:

16. April um 17:30 Uhr – Vortrag: Frühjahrsputz für den Körper im Restaurant YAMM – Teilnahme kostenlos!!!!

23. April um 18 Uhr – Kochkurs Detox-Küche

8. Mai 2013 um 18:30 Uhr – Infoabend Metabolic Balance

17. Mai 2013 um 17 Uhr – Schlank mit Kneipp – Infovortrag

Interessante Links und Literatur:

Fasten im Kloster Pernegg www.klosterpernegg.at

www.fastenkur.at

Bildquelle: pixelio.de

Dampfgaren – einfach, gesund und alt bewährt

11. Februar 20135 Elemente Ernährung, Abnehmen, Allgemein, Gesundheit, Getreide, Küchentechnik, Obst/Früchte5 Elemente Ernährung, 5 Elemente Küche, Apfel, Bambuskorb, Cous Cous, dämpfen, dampfgaren, Dampfgarer, Dessert, gesund, Gesundheit, Getreide, Hirse, Nüsse, Rezept, TCM, Thermomix, VegetarischDr. Claudia Nichterl

Dampfgaren – das Garen von Speisen mittels Wasserdampf – ist der neue Gesundheitstrend bei den Koch-Methoden. Feinschmecker behaupten sogar, es handle sich um die köstlichste Garmethode der Welt. So neu ist die Methode aber gar nicht. Die Wurzeln für das Dämpfen liegen in China. Lange vor unserer heutigen Zeitrechnung kamen doppelwandige Kochgefäße zum Einsatz, in denen Speisen getrennt von der Flüssigkeit gegart wurden. Denken Sie nur an Dim Sum oder Bautze – in Bambuskörbchen gedämpfte luftig weiche Brötchen, ein Highlight der chinesischen Küche. Warum in Dampf gegartes besonders schmackhaft und gesund ist und wie Sie erste Versuche mit dem dampfgaren machen können, erfahren Sie hier.

Dämpfen – was ist das?

Dämpfen bedeutet, Lebensmittel in feuchter Hitze oder in Dampf zu garen und es ist eine alte chinesische Zubereitungsart. Dieses Wissen war aber nicht auf Asien beschränkt. Auch unsere Großmütter wussten, dass ein Topf mit Wasser im Backofen half, dass der Braten nicht austrocknete und das Brot eine braune, glänzende Kruste erhielt. Das Dampf- oder Dunstgaren war also auch hierzulande bekannt. Das Wirkprinzip des Dampfgarens ist sehr einfach: Lebensmittel liegen auf Einsätzen über kochendem Wasser. Durch eine Perforation im Boden der Dämpfeinsätze strömt heißer Wasserdampf direkt auf und zwischen das Gargut und umschließt es auf allen Seiten. Die Speisen werden so in einem geschlossenen Gefäß über kochender Flüssigkeit im Wasserdampf bei normalen Kochtemperaturen um die 100 °C gegart. Fleisch, Fisch oder Gemüse liegen im heißen Wasserdampfnebel und werden so saftig und zart gekocht. Der heiße Wasserdampf strömt auf das Gargut und umschließt es von allen Seiten. Weil die Speisen nicht im Wasser liegen, laugen sie nicht aus, die kräftige Farbe bleibt erhalten und sie werden besonders schonend zubereitet. Die natürlichen Aromen und Vitamine der Lebensmittel bleiben erhalten, dampfgaren garantiert geschmacksintensive Speisen, die nicht oder kaum gewürzt werden müssen und ohne die Zugabe von Fett auskommen. Ein weiterer Vorteil ist, dass beim Dampfgaren auch mehrere Einsätze übereinandergestapelt werden können, ohne dass die Aromen sich mischen.

Eine bei uns schon länger bekannte Methode ist das „Druck-Dampfgaren“ mit dem Schnellkochtopf. Kochgut und Wasser bilden dabei ein abgeschlossenes System und durch das kochende Wasser kommt es im Topf zu einem Überdruck, der die Kochdauer verkürzt. In der Regel ist der Druck auf 2 bar begrenzt, bei diesem Druck siedet das Wasser bei 120 °C. Die höhere Dampftemperatur ist die Ursache für die kürzeren Garzeiten von Dampf-Druckgaren im Vergleich zu drucklosem Dampfgaren. Beliebt ist der Schnellkochtopf – auch bekannt als Kelomat – für Lebensmittel, die normalerweise lange Kochzeiten benötigen, wie z.B. Hülsenfrüchte. Bereits seit 1927 gab es Schnellkochtöpfe, ihre Blütezeit erlebten sie in den 70er und 80er Jahren und versorgten die modernen Familien bei wenig Zeit- und Energieaufwand mit gesunden, schmackhaften Mahlzeiten. Parallel dazu wurde auch der Römertopf eingeführt, ein Vorläufer für moderne Dampfgargeräte für druckloses garen.

Dampfgaren – praktisch und gesund!

Mit dem zunehmenden Interesse an asiatischer und speziell chinesischer Küche stieg in den 1990er Jahren das Interesse an stapelbaren Dampfkörben und elektrischen Dampfgarern. Die bis dahin beliebte Mikrowelle – vor allem zum Aufwärmen von Speisen – wird seither von in die Küche integrierte Dampfgarer verdrängt. Dampfgaren eignet sich hervorragend zum Aufwärmen von vorbereiteten Speisen, sie werden durch den Dampf saftig und frisch. Im Grunde läßt sich fast alles im Dampfgarer – oder in den modernen Kombi-Geräten – zubereiten, hier eine Auswahl:

– Getreide kochen, z.B. Reis oder Hirse

– Warmes TCM Frühstück zubereiten, z.B. Haferflocken-Porridge mit Apfel und Zimt

– Gemüse garen, Kompotte oder Fruchtmus zubereiten

– Fisch und Fleisch saftig und schonend zubereiten

– lang gekochte Reis-Congees oder Kraftsuppen zubereiten

– luftig, leichte Desserts wie Souffles oder Aufläufe

– saftig frisches Brot und Gebäck uvm.

Dampfgaren ist eine schonende Zubereitung und auch für Menschen mit empfindlichen Magen ist Dampfgaren eine echte Alternative zum herkömmlichen Kochen. Der hohe Anspruch der chinesischen Küche an Gesundheit, Farbe, Aroma, Wohlgeschmack und Form der täglichen Nahrung, ist heute so aktuell wie damals und wird durch das dampfgaren perfekt erfüllt. Alles, was aus dem Dampfgarer kommt, sieht sehr appetitlich aus und – vielleicht das Beste daran – es schmeckt der ganzen Familie. Plötzlich braucht man niemanden mehr zu überreden, das zu essen, was gesund ist!

Verschiedene Methoden: Dämpfen auf dem Herd/im Backofen

Die einfachste und wohl am weitesten verbreitete Dämpfmethode ist, die Lebensmittel in einem Dämpfeinsatz oder einen Korb zu geben und in einem Topf oder im Wok über kochender Flüssigkeit zu garen. Dabei gibt es aber ein paar Tipps und Tricks, die Sie beachten sollten. Der Topf sollte nicht zuviel Flüssigkeit enthalten, da diese sonst in den Gareinsatz gerät und das Gargut matschig wird. Außerdem sollte der Topf einen passenden Deckel haben, damit der Dampf nicht entweichen kann. Dämpfen braucht manchmal auch etwas länger als das übliche kochen. Wenn Sie erste Versuche mit dem dämpfen machen, bitte hin und wieder überprüfen, ob die Lebensmittel schon durch sind. Dabei bitte Vorsicht: Wasserdampf ist sehr heiß und es kann zu Verbrennungen kommen. Schützen Sie Ihre Hände mit einem Geschirrtuch oder Topflappen.

Ebenso einfach ist das dämpfen im Backofen. Die Zutaten werden dazu einfach eingewickelt, z.B. in Alufolie, Backpapier, Bananenblätter oder in einen gut verschließbaren Topf gelegt und dann im Backofen gegart. Gut geeignet sind z.B. Schüsseln aus hitzebeständigem Jenaer Glas, eine Tajine oder ein Römertopf aus Ton. Das Einwickeln in Blätter ist sehr zu empfehlen, einerseits weil die Blätter ihr dezentes Aroma an die darin gegarten Lebensmittel abgeben und es sieht sehr hübsch aus. Für Desserts ist das Wasserbad eine beliebte Dämpfmethode. Das Gargut wird so vor zu starker Hitze geschützt und das Dessert wird schön saftig. Einfach ein Backblech oder eine größere Auflaufform mit Wasser füllen und darin die Förmchen mit dem Dessert garen. Das Wasser sollte etwa halb hoch gefüllt sein und das Gargut wird mit Alufolie abgedeckt, so kann darunter Dampf entstehen.

Dämpfen im Bambuskorb

Bambuskörbe sind preiswert, sehr dekorativ – gleich direkt zum Servieren geeignet – und es gibt sie in unterschiedlichen Größen. Achten Sie darauf, dass der Korb so in den Topf oder in den Wok passt, dass er das Wasser nicht berührt. Ideal ist, dass die Körbe auch stapelbar sind, so lassen sich mehrere Komponenten (z.B. Fisch, Gemüse, Reis) für eine Mahlzeit einzeln, aber doch auf einmal, garen. Vor dem 1. Einsatz sollten Bambuskörbe 15 Minuten in Wasser eingeweicht werden, um ihren Eigengeruch zu beseitigen. Nach dem Benutzen einfach mit Spülmittel gründlich säubern, gut abschwemmen und vor dem Wegräumen gründlich trocknen lassen, damit sie nicht schimmeln.

Moderne Dampfgarer und Kombi-Geräte

Seit den 70er-Jahren gibt es in der Gastronomie professionelle Dampfgargeräte. Anfang der 80er-Jahre wurde dieseTechnologie auch den Privathaushalten zugänglich gemacht und nach und nach erobern sie sich ihren Platz in unseren Küchen. Zeitgemäße Einbaulösungen ersetzen die klassischen Töpfe und Dampfgaren wird dank elektronischer Steuerung so einfach wie nie. Das chinesische Credo jedoch, wonach jedes gelungene Gericht hohen Anforderungen an Gesundheit, Farbe, Aroma, Wohlgeschmack und Form entsprechen sollte, ist heute so aktuell wie damals.Beim klassischen, elektrischen Dampfgarer versorgt eine beheizte Wasserschale zwei oder mehr übereinander gestapelte Kunststoffeinsätze über einen gelochten Boden mit Dampf, z.B. von Tefal. Für Reis oder zum Aufwärmen von Speisen gibt es einen ungelochten Aufsatz. Solche Dampfgarer eignen sich für 2-3 Portionen pro Zubereitung. Modernere Geräte sehen wie ein Backofen aus und werden direkt in die Küche eingebaut. Im Garraum befinden sich dann gelochte und ungelochte Behälter aus Edelstahl (sogenannte Gastro-Norm Behälter), die auf mehreren Ebenen gleichzeitig unterschiedliche Speisen garen. Problemlos können süße und pikante Gerichte gleichzeitig gegart werden, das spart Energie und Zeit.

Besonders praktisch sind Kombi-Geräte, das sind Dampf-Backöfen, die auch mit Heißluft arbeiten. Sie sind ideal für das Dämpfen, Dünsten oder Blanchieren frischer Speisen, für das Erwärmen von Speisen und das Auftauen von Fertiggerichten und Tiefkühlprodukten geeignet. Die neuen Geräte bieten verschiedene technische Finessen und elektronische Programmsteuerung. Die Temperaturwahl reicht von Niedertemperatur (70 – 80 °C für besonders schonendes Garen), bis zu 250 Grad mit Heißluft für ganz normales Backen oder braten. Der Vorteil ist die gleichzeitige Nutzung von Hitze und Dampf, wodurch der Sonntagsbraten oder auch Brot besonders saftig werden. Die Kosten solcher Geräte liegen deutlich über denen herkömmlicher Backöfen. Sie benötigen entweder einen festen Wasseranschluß oder haben einen mobilen Wasserbehälter, der vor dem Dampfbetrieb aufgefüllt werden muss.

Heiße Tipps rund ums Dämpfen

– Wenn Sie in Etagen dämpfen, immer das empfindlichste Gartgut (oder das mit der kürzesten Garzeit) ganz nach oben, das mit der längeren Garzeit ganz nach unten geben.

– Damit die Zutaten am Boden des Dämpfkorbes nicht festkleben, den Boden einölen oder auf eine Unterlage geben (Backpapier, Bananenblätter). Diese Unterlage aber bitte mit einem Spieß oder der Messerspitze mehrmals anstechen, damit der Dampf nach oben kann.

– Frische Kräuter, Gewürze, Ingwer, gehacktes Wurzelgemüse, Zwiebelringe, Zitronenschnitze oder Zitronengras geben der Dämpfflüssigkeit ein köstliches Aroma und würzen das Gargut dezent.

– Zutaten garen nach der Kochzeit weiter, auch wenn der Topf vom Herd genommen wird. Deshalb das Gargut sofort aus dem Dämpfer nehmen oder gleich servieren. Fleisch oder Fisch sollten nach dem Dämpfen 5 Minuten ruhen, so bleiben sie saftig und lassen sich leichter tranchieren.

Meine persönlichen Erfahrungen

Ich besitze privat seit knapp drei Jahren einen modernen Kombi-Dampfgarer von Miele, den ich nicht mehr missen möchte. Der morgendliche Frühstücksbrei gelingt äußerst schmackhaft, weil sehr saftig, nichts kann anbrennen und es gart praktisch alles nebenbei. Allerdings war es eine ziemliche Umgewöhnung. Ich war gewohnt, am Herd auf Feuer mit Gas zu kochen und irgendwie fehlte mir „meine Feuerstelle“. Es war nicht leicht, auf das gewohnte Rühren zu verzichten, vor allem auch, weil ich gewohnt bin „im Kreis zu kochen“. Auch der duftende Geruch in der Küche ist nicht mehr so stark vorhanden und – diese neuen Geräte piepsen andauernd, das nervt manchmal bis heute. Deshalb nutze ich auch kaum die automatischen Programme, wo alle paar Minuten ein Pieps signalisiert, was zu tun ist. Durch Erfahrung habe ich inzwischen ein gutes Gefühl, welche Temperatur und welche Zeit ich einstellen muss, um Reis zu dämpfen, Hühnersuppe bei 90 Grad köcheln zu lassen, Congee saftig weich zu kochen, Gemüse und Fisch knackig frisch zuzubereiten oder einfach nur was aufzuwärmen. Das ist mir lieber, als gänzlich alle Verantwortung an ein automatisches Programm abzugeben. Allerdings bei einem Sonntagsbraten bin ich dann dankbar für die Hinweise in der Bedienungsanleitung, wirklich toll, wie einfach ein mehrgängiges Menü im Kombi-Dämpfer zubereitet werden kann.

Im essen:z kochstudio haben wir bisher keinen professionellen eingebauten Dampfgarer. Da nutzen wir den Thermomix, eine kompakte, praktische Küchenmaschine, die zerkleinert, raspelt, knetet, mahlt, kocht – und auch dämpft. Ein wunderbares Gerät für kleine Küchen bzw. auch perfekt für Einsteiger.

Cous Cous Knöderl mit Apfelsauce (2 Portionen)

E 1 TL Vanillezucker, 100 ml (Soja- oder Reis)Milch,1 Ei, 50 g geriebene Mandeln, 2 EL Rohrzucker, 2 Äpfel, 1 TL Kuzu oder Pfeilwurzelmehl

M ½ TL Kardamom

W Salz, 2 EL Wasser

H 50 g Cous Cous, 40 g Topfen (Quark), 2EL Dinkelgrieß, 1-2 EL Dinkelmehl

F Zitronenschale einer halben Zitrone

(Soja- oder Reis)Milch in einem Topf zum Kochen bringen. Cous Cous einstreuen, vom Herd nehmen und 10 Minuten quellen lassen. Überkühlen lassen. Cous Cous, Topfen, Dinkelgrieß, Dinkelmehl, Zitronenschale, Vanillezucker, Ei, Mandeln, Rohrzucker, Kardamom und Salz zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und im Kühlschrank 1 Stunde rasten lassen.

In der Zwischenzeit die Äpfel waschen, Strunk entfernen und klein schneiden. Mit 2 EL Wasser weich dünsten und anschließend mit dem Stabmixer pürieren. Kuzu oder Pfeilwurzelmehl in etwas kaltem Wasser anrühren, zum Apfelmus geben und einmal aufkochen lassen, damit es etwas sämiger wird.

Aus dem Teig mit feuchten Händen Knödel formen und in Wasserdampf für 10-15 Minuten garen. Knödel mit Apfelmus heiß anrichten.

Tipp: Die gekochten Knöderl in geriebenen Mandeln oder Walnüssen wälzen.

Quellen: wikipedia.com, Fotos: fotolia.com

Leicht durchs neue Jahr

2. Januar 20135 Elemente Ernährung, Abnehmen, Allgemein, Gesundheit, Getreide5 Elemente Ernährung, 5 Elemente Küche, abnehmen, Allergie, Amaranth, Basenbrühe, bitter, Bittertag, Detox, Detox; Entgiften; Entschlacken, Diät, Dinkel, entgiften, entsäuern, entschlacken, Gemüsetag, Gerste, Getreide, Getreidekur, Gewichtsreduktion, Gluten, Glutenunverträglichkeit, Heilwirkung, Kartoffel, Kartoffeltag, Leberwickel, Löwenzahn, Quinoa, Rezept, Säure-Basen-Haushalt, TCM, Vegetarisch, Weizen, Wohlfühl-GewichtDr. Claudia Nichterl

Wie geht es Ihnen nach den Feiertagen? Oder besser gefragt, was macht der Bauch? Viele von uns haben ausgiebig geschlemmt und genascht. Das kann Magen und Darm schon mal belasten. Höchste Zeit also, den sensiblen Organen etwas Erholung zu gönnen mit ein paar Entlastungstagen. Und wer sich mit dem Thema Wohlfühl-Gewicht im neuen Jahr auseinander setzen möchte, findet hier auch ein paar Anregungen.

Unsere Verdauung ist ein sehr komplexer Prozess, der Tag und Nacht meist unbemerkt abläuft. Unglaubliche 65 Tonnen Nahrung und 50.000 Liter Flüssigkeiten müssen im Laufe unseres Lebens verarbeitet und verdaut werden. Erst wenn es zwickt und zwackt, nicht so funktioniert, wie es soll, dann nehmen wir die Verdauung tatsächlich wahr. Damit Sie unbeschwert ins neue Jahr starten können, hier ein paar Tipps und Anleitungen für einen Wohlfühl-Bauch nach den Feiertagen.

Was bitter im Mund….

2012-10-12 16.59.56 — Radicchio - bitter und erfrischend

Zwischendurch oder auch als Einstieg in eine Ernährungs-Umstellung können Sie einen Bittertag einlegen. Das funktioniert ganz einfach: Essen Sie den ganzen Tag nur Bittersalate und Bittergemüse. Die wichtigsten Lieferanten von Bitterstoffen sind Karfiol, Artischocken, Rucola, Radicchio, Chicorée, Endivie, Grapefruit, Orangen und Zitronen. Bei den Getreidesorten liefern Amaranth, Hirse und Buchweizen Bitterstoffe. Unter den Gewürzen sind es vor allem Kurkuma, Kardamom, Liebstöckel, Rosmarin, Lorbeer und Thymian. Bereiten Sie sich daraus Suppen, Salate oder gedünstetes Gemüse mit Getreide zu. Würzen können Sie mit wenig Salz und Kresse.Dazu trinken Sie über den Tag verteilt einen Liter Bittertee. Besorgen Sie sich aus der Apotheke eine Mischung aus je 15 Angelika- und Enzianwurzel, Löwenzahn, Tausendgüldenkraut, Wermut und je 10 g Fenchelsamen, Melisse und Salbei. Für eine Tasse Tee übergießen Sie 1 EL der Mischung mit 250 ml kochendem Wasser. Nach fünf Minuten abseihen und in kleinen Schlucken trinken. Ansonsten über den Tag verteilt 2 l lauwarmes Leitungswasser trinken. Als Unterstützung können Sie zur Mittagsruhe oder abends vor dem Einschlafen einen wohltuenden Leberwickel machen. Bereiten Sie eine heiße Wärmeflasche vor. Legen Sie dann ein feuchtes Handtuch über den rechten Rippenbogen, platzieren Sie darauf die Wärmflasche und decken Sie sie mit einem trockenen Handtuch ab. Liegen Sie ruhig für mindestens 30 Minuten, schließen Sie die Augen und genießen Sie die Wärme, die sich im Bauchraum ausbreitet. Sie dürfen dabei ruhig einschlafen. Widmen Sie sich an diesem Tag völlig Ihrer Entspannung. Lassen Sie alles Laute weg. Versuchen Sie auch auf Ihre Tageszeitung, auf Radio und Fernsehen zu verzichten.

Gemüse – bunt und vielfältig

: Basensuppe mit Kartoffeln und Gemüse

Die vielen Sorten an Gemüse können als „Medizin aus der Küche“ angesehen werden. Gemüse liefert vor allem Vitamine, Mineralstoffe und durch den hohen Faseranteil auch Ballaststoffe, die die Verdauung regulieren. Der hohe Mineralstoff- und Vitamingehalt macht Gemüse basisch, somit ist ein Gemüsetag von der Wirkung entsäuernd und entschlackend. Besonders wertvoll sind die vom Gemüse mitgelieferten sekundären Pflanzeninhaltsstoffe. Sie haben im Gegensatz zu den Hauptnährstoffen keine nährende, sondern eine schützende Funktion. Auch wenn sie nicht lebensnotwendig sind, bereichern sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe durch ihre Farbgebung und ihr Aroma unsere Nahrungswelt. Bei einem Mangel werden wir mit der Zeit anfälliger für chronische Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Störungen, wahrscheinlich auch für Krebs. Sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe gelten inzwischen als „Vitamine des 21. Jahrhunderts“. Bisher bekannt sind etwa 30 000 verschiedene Stoffe, wovon sich ca. 10 000 in für den Menschen verwertbaren Nahrungsmitteln befinden (Obst, Gemüse, Getreide, Kräuter, Nüsse, Samen). Obst und Gemüse sollte möglichst häufig mit der Schale verzehrt werden, denn die sekundären Pflanzenstoffe befinden sich wegen ihrer Schutzwirkung überwiegend in den Randschichten der Pflanze sowie in den äußeren Blättern.

Der Ablauf eines Gemüsetages ist eigentlich recht einfach. Sie können bis zu 1,5 kg Gemüse essen, idealerweise aufgeteilt auf drei Mahlzeiten. Besonders bekömmlich sind Gemüsesuppen oder gedünstetes Gemüse mit Kräutern und wenig Salz.

Hier ein Rezept für eine Basen-Gemüse-Suppe: 2 l Wasser, 1,5 kg Gemüse, am besten kräftig schmeckende Gemüsesorten auswählen, z. B. Fenchel, Petersilwurzeln, Stangensellerie, Knollensellerie, Karotten, Kartoffeln. Bei guter Verträglichkeit können auch Spargel, Knoblauch, Lauch oder Zwiebeln verwendet werden.

Gemüse waschen, schälen, so klein wie möglich schneiden und in einem Topf mit kaltem Wasser aufsetzen. Wenig Salz zufügen und die Suppe 40 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen. Sie sollte nicht wallend aufkochen. Die Suppe über den Tag verteilt – mit frischen gehackten Kräutern bestreut – essen.

: Getreidevielfalt

Getreide – Erfrischung für die Körperzellen

Alle Körner und Vollkornprodukte sind generell sehr gesund. Sie liefern Energie und viele Nährstoffe, die diese Energie den Zellen zugänglich machen. Vollkornprodukte geben ihre Energie aufgrund des Ballaststoffgehalts langsam ab, sorgen deshalb für eine gute Sättigung und verhindern Heißhungerattacken. Zu beachten ist bei Getreide aber die unterschiedliche Wirkung auf den Säure-Basen-Haushalt. Der Gehalt an Mineralstoffen (vor allem die basischen Kaliumsalze) ist für die Basenbildung verantwortlich. Auch aus diesem Grund ist Vollkorngetreide zu bevorzugen. Es enthält wesentlich mehr Mineralien als Weißmehlprodukte. In der herkömmlichen Ernährung wird heute Mehl fast immer mit Weizenmehl gleichgesetzt. Weizen wurde in den letzten Jahrzehnten aufgrund der großen Nachfrage zu immer mehr Hochleistung gezüchtet, wodurch auch der Glutengehalt im Laufe der Jahre anstieg, was letztendlich viele Menschen, die eine Weizenunverträglichkeit ausgebildet haben, spüren. Unsere Ernährung sollte deshalb vielfältiger sein und auch die anderen Getreide wie Dinkel, Kamut, Hafer, Hirse, Quinoa, Amaranth, Buchweizen, Reis oder Gerste sollten daher vermehrt in die tägliche Ernährung eingebaut werden. Diese Getreide sollten auch die Basis für den Getreidetag sein. Hier die wichtigsten Punkte für den Ablauf eines Getreidetages:

– Entscheiden Sie sich für eine Getreidesorte (z. B. Gerste, Basmatireis, Hirse, Buchweizen).

– Essen Sie 3-mal täglich dieses gekochte Getreide (ca. 150 g Trockengewicht) mit gedünstetem Gemüse (so viel Sie möchten) oder Obst (maximal 500 g). Getreide können Sie gut für 2–3 Tage vorkochen, Gemüse oder Obst bitte immer frisch zubereiten!

– Geben Sie jeweils 1 Esslöffel kalt gepresstes Öl (z. B. Rapsöl, Leinöl, Olivenöl, Sesamöl, Kürbiskernöl) dazu.

– Würzen Sie mit frischen Kräutern, Gewürzen, Kresse oder Sprossen.

Mehr über die Heilwirkung der einzelnen Getreidesorten finden Sie in diesem Blog unter https://www.essenz.at/blog/getreide-geballte-kraft-im-kleinen-korn/

Kartoffeltag – nährend und entwässernd

Kartoffeltage sind sehr bekannt zur Entschlackung. Aufgrund der weichen Konsistenz und des leicht süßlichen, nährenden Geschmacks fällt ein Entschlackungstag mit Kartoffeln oft leichter als nur mit Gemüse. Vom Inhalt her bestehen Kartoffeln zu 78 % aus Wasser, weshalb sie auch – entgegen aller Behauptungen, sie seien Dickmacher – mit 70 kcal auf 100 g sehr kalorienarm sind. Aber Kartoffeln haben noch andere Vorzüge: Sie wirken basisch und gleichen damit chronische Übersäuerung aus. Der Vitamin-C-Anteil von Kartoffeln ist ebenfalls sehr hoch, daher auch die Bezeichnung „Zitrone des Nordens“. Unter den Mineralstoffen ist der hohe Kaliumgehalt hervorzuheben. Ihm ist die entwässernde Wirkung zu verdanken. Der Natriumgehalt hingegen ist sehr gering, weshalb Kartoffeln fixer Bestandteil jeder Schonkost sind. Auch einige sekundäre Pflanzenstoffe sind in den Knollen zu finden. Sie bekämpfen Bakterien, Viren und Pilze, senken den Cholesterinspiegel, wirken gegen Entzündungen, beeinflussen den Blutzuckerspiegel und die Immunreaktionen positiv.

Die einfachste Variante zur Durchführung eines Kartoffeltags ist der Verzehr von maximal 1,5 kg Kartoffeln, aufgeteilt auf drei Mahlzeiten. Hier ein paar Tipps für die Zubereitung:

– Kartoffeln mit Schale kochen, dann schälen und mit etwas Salz, Kräutern und Muskatnuss genießen.

– Geschälte Kartoffeln in wenig Salzwasser mit Kümmel kochen oder im Dampfgarer dünsten.

– Kartoffeln mit Schale kochen, dann schälen, in Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit Rosmarin und wenig Salz würzen und im Backofen bei 180 °C 25 Minuten knusprig backen.

– Kartoffeln mit Schale kochen, dann schälen und mit dem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zu einem Püree zerdrücken, mit Salz, Muskat und Kräutern würzen.

– Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und mit Gemüsebrühe zu einer Suppe kochen.

Kartoffeln können aber auch gut mit gedünstetem Gemüse kombiniert werden. Hier noch ein paar Infos zur Zubereitung von Kartoffeln:

Sie können die Schale von Kartoffeln mit der rauen Seite eines Küchenschwamms grob unter fließendem Wasser abreiben. Die schonendste Zubereitung ist Dämpfen mit Schale, da so die Vitamine und Mineralstoffe am besten erhalten bleiben. Idealerweise essen Sie biologische Kartoffeln mit Schale, denn dann essen Sie auch alle gesundheitlich positiven Stoffe mit, die direkt unter der Schale sitzen. Da Kartoffeln zur Familie der Nachtschattengewächse, zu denen auch die Tomate, der Paprika oder Melanzani zählen, können sie giftiges Solanin enthalten, ein Inhaltsstoff, der sich bei den Kartoffeln in den grün gefärbten Stellen konzentriert. Diese sollten Sie großzügig wegschneiden.

Sie können von den Vorschlägen entweder jeweils einen Tag auswählen oder auch mehrere Tage hintereinander machen, z.B. 3 Kartoffeltage. Die maximale Dauer sollte 7 – 10 Tage nicht überschreiten, dann wird es Zeit wieder mehr Eiweiß in Ihre Ernährung zu integrieren, damit Ihre Muskeln kräftig bleiben. Genießen Sie „Ihren Tag“ und schreiben Sie mir dann Ihre Erfahrungen.

Umfangreichere Informationen und Rezepte finden Sie in meinen Kochbüchern

Die 14 Tage Detox-Kur

Fünf Elemente Küche zum Abnehmen

Bei Interesse an einer intensiveren Kur mit Begleitung empfehle ich Ihnen das „Leichter leben“ Programm – eine Getreidekur für 12 Tage mit Begleitung, entweder als Gruppe (nächster Start-Termin in Wien 24.1.2013) oder individuell für Sie alleine. Weitere Infos unter http://www.essenz.at/vortraegeseminare/getreidekur.html

Gesund durch den Winter mit dem Wissen der Traditionell Chinesischen Medizin

4. November 20125 Elemente Ernährung, Allgemein, Gesundheit, Getreide5 Elemente Küche, Birnen, Frühstück, Gesundheit, Heilwirkung, Immunsystem, Kohl, Kraft, Kraut, Mineralstoffe, Rezept, Rotkohl, Rotkraut, Sauerkraut, TCM, Traditionell Chinesische Medizin, Vegetarisch, Vitamin C, Vitamine, Weißkohl, WEißkraut, WinterDr. Claudia Nichterl

Die Ernährung nach der TCM (Traditionelle Chinesische Medizin) – auch Fünf Elemente Ernährung genannt – legt Wert auf regionale und saisonale Nahrungsmittel, im Idealfall aus biologischen Anbau. Mit der Vielfalt der bei uns vorhandenen Wintergemüse und der richtigen Zubereitung können Sie einen wertvollen Beitrag für Ihre Gesundheit im Winter leisten und Ihr Immunsystem stärken.

Fünf Elemente Ernährung

Seit mehr als 3000 Jahren bedient sich die Traditionelle Chinesische Medizin (TCM) eines ganzheitlichen Ernährungssystems, um die Gesundheit des Menschen zu erhalten. Eine angemessene Ernährung im Sinne der chinesischen Medizin reflektiert die Verbundenheit des Menschen mit seiner Umwelt, den Jahreszeiten, dem Klima und mit allen Zyklen der Natur. Die Ernährung nach den Fünf Elementen ist eine zeitgemäße, ganzheitliche Ernährungslehre. Die Grundsätze beruhen auf klassischen Gesundheits- und Ernährungsprinzipien, welche bis in die antike griechische Heilkunde und die Traditionelle Chinesische Medizin zurückreichen. In Grundzügen sind sowohl die westliche als auch die östliche Tradition seit dem 4. Jahrhundert vor Christus (!) im Hinblick auf die Ursachen von Krankheit, die Bedeutung der Diätetik und die Prinzipien dazu – thermische Wirkung und Geschmack der Lebensmittel – sehr ähnlich.

Die chinesische Ernährungslehre stellt ganz stark Genuss und Freude in den Vordergrund – sie verbietet nichts, setzt keine Dogmen, sondern zeigt einen Weg zu mehr Wohlbefinden. Die extremen Ausprägungen in unserer Kultur sind stark geprägt von den Begriffen „gesund“ und „ungesund“ – vieles wird mit dem Etikett „schlecht“ betitelt. Entsprechende Medienberichte über Fleisch-, Hormon- und Pestizidskandale verstärken dieses Image. Beim Konsumenten führt das zu Schuldgefühlen, insbesondere wenn diese sogenannten „schlechten“ Dinge gegessen werden. Mit so einer Schuld beladene Lebensmittel sind dann für uns schwer – sie liegen uns im Magen und sind schwer verdaulich. Die Fünf Elemente Ernährung geht hier andere Wege, sie spricht nicht von gesund oder ungesund, sondern vielmehr von einem zuviel oder zuwenig. Alles, was wir unserem Körper im Überfluss zumuten, ist ungesund.

Qi, Yin und Yang

In der TCM wird der energetische Zustand eines Organismus durch Begriffe wie Qi, Yin oder Yang beschrieben. Qi – die Lebenskraft – lässt sich am ehesten mit unserer modernen Vorstellung von Energie verbinden. Qi hält das Universum in Bewegung und fließt durch unseren Körper. Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Vorstellung von Essenz – Jing (dsching – chin.) die Substanz, die allem Leben zugrunde liegt. Jing hat zwei Quellen:

Das Vorgeburtliche Jing, auch „angeborene Essenz“ genannt. Es entsteht bei der Befruchtung aus dem Jing der Eltern und bestimmt den grundsätzlichen Aufbau und die Konstitution des Menschen. Es ist damit unwiderruflich festgelegt und nicht ersetzbar bzw. nicht regenerierbar. Vorgeburtliches Jing ist vergleichbar mit unserer genetischen Veranlagung.

Das Nachgeburtliche Jing wird aus der täglichen Nahrung gewonnen. Ein kleiner Teil kann zusätzlich durch Atmung und Meditation gewonnen werden.

Nach Auffassung der Traditionellen Chinesischen Medizin bestimmt die Menge des vorgeburtlichen Jing die Lebensqualität und Lebenserwartung des Menschen. Wie bereits erwähnt ist die Substanz Jing nicht regenerierbar, vergleichbar mit einer „inneren Energie-Uhr“, die unsere individuelle Lebenszeitspanne bestimmt. Ist diese Uhr „abgelaufen“, so stirbt der Mensch. Aus dieser Sichtweise kommt die Bedeutung zu einem schonenden Umgangs mit der Essenz – auf den Erhalt wird großer Wert gelegt.

Im Verlauf unseres Lebens – nachgeburtlich – können wir über die Atmung und über die tägliche Ernährung Essenz zu uns nehmen. Je besser wir uns damit versorgen, desto weniger müssen wir auf vorgeburtliche Essenz zurückgreifen. Fasten ist daher – bis auf Ausnahmefälle – keine Therapieform der Traditionellen Chinesischen Medizin. Durch das Ausbleiben der Nahrungsaufnahme wird keine nachgeburtliche Essenz gebildet und der Körper muss dann vermehrt auf die vorgeburtliche Essenz zurückgreifen. Viele Fastende und Extremsportler kennen ein Gefühl der Leichtigkeit und des Glücks, was darauf beruht, dass Sie durch das Fasten bzw. die extreme körperliche Anstrengung auf die Essenz zurückgreifen. Von der Essenz leben ist mit einem Hochgefühl verbunden, welches aber eigentlich sehr trügerisch ist, weil dadurch vorzeitig Essenz aufgebraucht wird.

Der Mensch ist, was er isst!

Ein wichtiger Aspekt für die nachgeburtliche Essenz ist die Nahrungsqualität. Über unsere Ernährung nehmen wir sozusagen „kosmisches Qi“ zu uns und Essen bewegt etwas in unserem Körper. Nahrung, die im Einklang mit der Natur steht, ist daher sehr wichtig – symbolisch gesehen essen wir Himmel und Erde. Die Quelle unserer Nahrung ist unter diesem Aspekt von Bedeutung. Ob unsere Nahrung natürlich gewachsen ist oder künstlich, ob in der Erde oder ohne Erde, ob mit oder ohne Sonne – alles hat auf unser Qi eine Auswirkung.

Kontrolliert biologisch angebaute und schonend verarbeitete Pflanzenkost sowie Fleisch und andere Produkte von Tieren aus artgerechter Haltung und Fütterung enthalten Qi – Lebenskraft und werden als wesentlich nährender und bekömmlicher angesehen als Produkte aus der konventionellen Landwirtschaft.

Ein zusätzliches Argument für regionale und saisonale Kost sieht die TCM darin, dass unser Organismus über ein sog. „Vorfahren-Qi“ verfügt. Dieses Konzept einer „großmütterlichen“ Instanz entscheidet, ob etwas, was wir zu uns nehmen, in unser System passt und integriert werden darf. Für unseren Stoffwechsel bedeutet das, dass dieses „Vorfahren-Qi“ darüber entscheidet, ob die entsprechenden Enzyme vorhanden sind, um körperfremde Nahrung in körpereigene Substanzen umzuwandeln. Wenn die Nahrung nicht identifiziert werden kann und somit abgelehnt wird, ist sie ein Abfallstoff, der den Organismus belastet. Viele Lebensmittel-Unverträglichkeiten und Allergien werden aus der Sicht der TCM mit diesem Konzept in Verbindung gebracht. Gentechnisch veränderte Nahrungsmittel, neues Saatgut und veränderte Züchtungen machen es unserem Körper schwer, sich in so kurzer Zeit anzupassen – Unverträglichkeiten sind die Folge.

Individuelle Ernährung

Die TCM sieht jeden Menschen als einzigartiges Individuum, welches sich außerdem in einem stetigen Wandlungsprozess befindet. Was dem einen Menschen zuträglich ist, kann dem anderen Bauchschmerzen bereiten. Was einem im Frühling gut bekommt, kann zu einer anderen Jahreszeit weniger bekömmlich sein. Die gesunde Ernährung unterliegt somit einem stetigen Anpassungsprozess und sollte im Dienste unseres energetischen Gleichgewichts stehen.

Durch die Einteilung der Nahrungsmittel nach ihrer thermischen Qualität (heiß, warm, neutral, erfrischend, kalt), nach dem Geschmack und der Wirkrichtung kann Ernährung individuell an konstitutionelle, gesundheitliche und bioklimatische Bedingungen angepasst werden. Im Sommer empfehlen sich mehr erfrischende und kalte Nahrungsmittel und im Winter wird eine wärmende, nährende Auswahl getroffen.

Den Körper wärmen

Gerade im Winter hat die Ernährung eine vorbeugende und die Gesundheit erhaltende Funktion, vor allem auch zum Ausgleich von klimatischen Einflüssen wie Wind, Kälte und Feuchtigkeit. Sicher haben Sie schon einmal bemerkt, dass Ihnen nach dem Genuss von Rotkraut, einem Glas Rotwein oder einem Lamm-Ragout ziemlich warm wurde. Es gibt also Lebensmittel, die in unserem Körper Wärme abgeben und uns dadurch „erwärmen“.

Zu den wärmenden Nahrungsmitteln zählen durchwegs unsere traditionellen Wintergemüse wie zB. Porree, Kraut, Kürbis, und Fleisch von einheimischen Wildarten, wie zB. Hirsch und Fasan. Aber auch Walnüsse, Maroni und nicht zu vergessen die Auswahl an Trockenfrüchten.

Weniger Rohkost – mehr gekochte Nahrung

Stellen Sie Ihre Ernährung auf die kalte Jahreszeit ein. Häufige Rohkost- und Obstmahlzeiten und auch die heißgeliebten Zitrusfrüchte sind aufgrund ihrer thermischen Wirkung für den Körper sehr kalt und damit in der kühlen Jahreszeit belastend. Kennen Sie das? Immer kalte Hände und Füße, frösteln Sie häufig? Beginnen Sie den Tag mit einem warmen Frühstück und spüren Sie den Unterschied! Ein gekochter Getreidebrei aus gerösteten Haferflocken oder Dinkelgrieß, verfeinert mit geriebenen Mandeln oder gehackten Walnüssen und einem Apfel- oder Birnenkompott ist ein guter Start in den Tag.

Ein gekochtes Mittagessen ist jedenfalls besser als die Wurst- oder Käsesemmel zwischendurch. Mit einem gut gewärmten Gefühl im Bauch sind Sie nicht so anfällig für Erkältungskrankheiten. Vitamine und Mineralstoffe bekommen Sie aus so wertvollen Zutaten wie Kürbis, Sauerkraut, Rotkraut, Karotten und Kartoffeln. Ergänzt mit hochwertigen kaltgepressten Ölen (Leinöl, Walnussöl, Haselnussöl, Kürbiskernöl), Nüssen und Samen sind Sie für einen kalten Winter bestens gerüstet.

Als Abendessen empfiehlt sich ein Gemüseeintopf aus Wurzelgemüse mit Getreide oder eine schmackhafte Suppe. Auch die Getränke sollten im Winter bevorzugt warm oder heiß getrunken werden. Die Auswahl an schmackhaften Kräuter- und Früchtetees lässt kaum mehr Wünsche offen. So fantasievolle Mischungen wie Apfel-Zimt-Tee oder Gewürztee mit Ingwer oder Kardamom und ab und zu ein Glas Rotwein oder Glühwein sind die richtige Wahl bei regnerischem und kaltem Wetter.

Keimlinge und Sprossen – die Vitamingiganten

Wahre Vitamingiganten sind Keimlinge und Sprossen. Samen sind schon von Natur aus vitamin- und mineralstoffreich, doch steigern sie während des Keimens ihren Wirkstoffgehalt um ein Mehrfaches! Außerdem können sie unabhängig von Wetter und Jahreszeit bequem am Küchenfenster gezogen werden. Mit Hilfe von im Handel erhältlichen Keimgeräten oder einem Einmachglas kann die eigene Sprossenzucht eröffnet werden. Die Samen sollten von einem guten Hersteller kommen, möglichst aus der Bio-Linie, um einigermaßen sicher zu sein, dass sie nicht mit Pflanzenschutzmitteln behandelt sind. Körner am besten direkt im Bio-Laden oder Reformhaus beziehen. Zum Keimen geeignet sind alle Getreidearten, Hülsenfrüchte, Buchweizen, Luzerne (Alfalfa), Kresse, Radieschen, Rettich, Senf uvm. Schon 4 – 6 Tage nach der Saat sind die Keimlinge knackig frisch und schnittreif. Sie können im Kühlschrank etwa 3 – 4 Tage aufbewahrt werden. Zu beachten ist, dass Keimlinge aus Getreide oder Hülsenfrüchten kurz mit kochendem Wasser überbrüht werden müssen und erst dann zum Verzehr geeignet sind.

Hier einige Beispiele – viele Samen gibt es auch als Mischung zu kaufen:

Alfalfa	liefert Pro-Vitamin-A und die Vitamine D, E und K; stärkt die Immunabwehr
Bockshornklee	enthält sehr viel Eisen und Phosphor, Vitamine A, B1, B2, B3 und C, regt die Verdauung und den Appetit an, steigert die Immunabwehr
Buchweizen	reich an den Vitaminen B1 – B3, Kalium, Kalzium und Phosphor, Eisen und Magnesium
Kresse	viel Vitamin C, B-Vitamine, Kalium, Kalzium, Eisen und Phosphor; stärkt die Darmflora und das Immunsystem
Linsen	hochwertiges Eiweiß, B-Vitamine, Kalium, Kalzium, Phosphor und Eisen
Rettich	viel Vitamin C, Kalium und Kalzium, Eisen; ätherische Öle die bei Erkältungen wirken

Mit saurem Kraut fit durch den Winter

Obwohl viele Österreicher und wahrscheinlich noch mehr Deutsche davon überzeugt sind, das Sauerkraut sei die Erfindung ihrer Heimat, hat die Geschichte dieses milchsauer vergorenen Gemüses in China begonnen. Die Arbeiter, welche die Chinesische Mauer bauten, bekamen nämlich außer Reis nichts zu essen. So fingen sie aus Not damit an, diesen mit sauer eingemachtem Kraut zu würzen. Als Dschingis Khan die Chinesen überfiel, nahm er neben einer großen Diebesbeute auch das Rezept für das Kraut mit. Dieses gelangte durch die Mongolen schließlich nach Europa und wurde mit großem Interesse aufgenommen. Vollends begeistern konnte das Kraut, als die damit ausgerüsteten Seefahrer während ihren Monate langen Reisen plötzlich nicht mehr an Skorbut starben, sondern dank Sauerkraut und seinem Vitamin C-Gehalt wohlbehalten zurückkamen. Der Zusammenhang war schnell erkannt, und fortan wurden keine Seereisen mehr ohne das Wunderkraut unternommen. In Europa gaben sich die Bäuerinnen und Hausfrauen während Jahrhunderten das Wissen um die Sauerkrautherstellung von Generation zu Generation weiter. Denn sie konnten damit – und noch mit etwas Karotten, Randen, Kartoffeln und Äpfeln sowie Fruchtkonserven – auch in Zeiten ohne Kühlschränke, Gemüseimporte und Tiefkühlkost ihren Vitaminbedarf decken. Denn Sauerkraut galt fast als einzige haltbare Gemüsekost während des Winters. Zudem deuten neueste Studien aus Finnland darauf hin, dass es einen Beitrag zur Krebsprävention leisten kann.

Mit Genuss und Freude essen

„Gesunde Ernährung“ muss zusätzlich dem persönlichen Gusto und den familiären und regionalen Gewohnheiten entsprechen. Genuss ist eine grundlegende Voraussetzung dafür, dass das Essen überhaupt gut bekommt. Nicht zu vergessen, die „Rahmenbedingungen“, unter denen wir essen. So sollten wir uns ausreichend Zeit für das Essen nehmen, gründlich kauen, nicht im Stehen oder Gehen essen und auch keine schwierigen, problematischen Gespräche (zB. mit Kindern Schulnoten besprechen) während des Essens führen.

Nahrungsmittel wirken wie Heilkräuter auf Körper und Geist, nur wesentlich sanfter. Sie sind ein wunderbar einfaches Mittel, um sich täglich etwas Gutes zu tun.

Zum Ausprobieren – warmes Power Frühstück: Hirse mit Birnenkompott

In einem Topf 2 Tassen Wasser erhitzen und 1 Tasse Hirse einstreuen. Mit Rosinen (oder kleingeschnittenem Trockenobst), geriebenen Walnüssen oder Mandeln, etwas Zimt, 1 TL geriebenen Ingwer, Saft einer halben Zitrone würzen. Aufkochen und dann mit geschlossenem Deckel 20-30 min. quellen lassen.

Dazu passt Birnenkompott: süße Birnen, Kerngehäuse ausschneiden, in kleine Stücke schneiden und mit etwas Wasser oder Traubensaft, Gewürznelken, 1 Prise Curcuma zu einem KOmpott einkochen. Evtl. mit Kuzu oder Pfeilwurzelmehl etwas binden.

Mariniertes Kraut

4 Portionen

500 g Rotkraut, 500 g Weißkraut, 250 g Karotten, 2 EL Honig oder Birnendicksaft, 3 EL Sonnenblumenöl, 1 Zwiebel, 1 TL frisch geriebener Ingwer, Pfeffer, 1 TL Kümmel, Salz, 1/2 Tasse Apfelessig, 1 TL Paprikapulver

Rotkraut und Weißkraut waschen, Außenblätter entfernen und beide Köpfe vierteln. Den Strunk großzügig mit dem Messer keilförmig ausschneiden. Die Kohlviertel quer in dünne Scheiben schneiden – sie zerfallen so in Streifen. In einem großen Topf Wasser erhitzen, salzen und darin die Krautstreifen 8 – 10 Minuten weich kochen. In der Zwischenzeit Karotten in Scheiben schneiden und Zwiebel fein hacken, ebenfalls zum Kochwasser zugeben und weitere 5 Minuten kochen. Die Gemüsemischung in einem Sieb abseihen und in eine große Schüssel geben. Aus den restlichen Zutaten eine Marinade bereiten: In einem kleinen Topf Essig, Honig und geriebenen Ingwer sanft erwärmen, Gewürze und Öl zugeben und kurz ziehen lassen. Diese Marinade zur Krautmischung geben, alles gut vermischen und 5-6 Stunden ziehen lassen.

Weitere Rezepte finden Sie in meinen Kochbüchern http://www.essenz.at/kochbuecher.html,

z.B. Leseprobe Power Frühstück unter http://www.avbuch-shop.at/power-fruhstuck.html bzw. Die neue 5 Elemente Küche unter http://www.avbuch-shop.at/5-elemente/die-neue-5-elemente-kuche.html

Infos zu Kochkursen und Vorträgen unter http://www.essenz.at/kochkurse.html

Küchen-Experimente mit Biofisch-Leber

22. Oktober 2012Allgemein5 Elemente Ernährung, 5 Elemente Küche, Biofisch, Blutaufbau, Fisch, Heilwirkung, Kochen, Leber, Rezept, TCMDr. Claudia Nichterl

Bei der letzten Fisch-Lieferung von unserem Biofisch-Lieferanten habe ich überraschend ein Sackerl

Fischleber geschenkt bekommen – mit dem Hinweis: bitte die Gallenblase noch entfernen!

HILFE!!! Was ist da zu tun? Ich hatte noch nie Fischleber auf meinem Küchenbrett – und schon gar nicht mit Gallenblase!! Aber als studierte Ernährungswissenschafterin läßt man sich ja nichts anmerken – so schwer kann das ja nicht sein. Und siehe da. Sobald die Leber im Schüsselchen ist, ist eigentlich ganz klar was da weg geschnitten gehört. Ja genau, die weißen „Dinger“ gehören weg. So habe ich geschnippselt und die Leber gleich zerkleinert. Dann begann der kreative Teil – wie zubereiten?

Zwiebel, Knoblauch und etwas Chili kann nie schaden. Gesagt, getan: Zwiebel geschält und geschnitten, Knoblauch gehackt und eine kleine rote Chilischote – mittelscharf – in Ringe geschnitten. Eine Pfanne auf den Herd, etwas Rapsöl erhitzt und die würzigen Zutaten kurz angebraten.

Dann kamen die Leberstückchen dazu, knappe 8 Minuten unter Rühren alles angeröstet. Es hat gleich supergut geduftet in der Küche. Kein unangenehmer Fisch- oder Lebergeruch – im Gegenteil, sehr aromatisch. Als weitere Gewürze etwas Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer – also ganz schlicht, und etwas Zitrone (Saft einer halben). So schnell war ein köstliches Abendessen fertig, serviert mit getoastetem Roggenbrot und einem Glas Weißwein – das war echt ein Genuss!

Erstaunt war ich von der Größe der Fischleber, aber wohl kein Wunder bei Fischen die 2,5 – 3 Jahre alt sind. Ja so lange dürfen Bio-Fische wachsen und sich in den sauberen Quell-Teichen Österreichs tummeln!! Und da es sich um Bio-Fisch handelt, ohne Schadstoff- oder Antibiotika-Belastung, kann ich die Leber guten Gewissens genießen. Normalerweise ist die Leber ja ein Filter-Organ, wo Schadstoffe/Giftstoffe angereichert sind. Deshalb wird bei konventioneller Tierhaltung inzwischen vom Genuss von Innereien abgeraten. Bei Bio-Leber kann ich mich aber auf die gesundheitliche Wirkung freuen.

Die Chinesen sagen: Leber stärkt Leber. Genau genommen unser Leber-Blut, welches in modernen Zeit meist zum „Mangel“ neigt. Die Leber speichert das Blut, und jeglicher Blut-Mangel schlägt sich häufig in der Leber nieder. Die Leber öffnet sich in die Augen, weshalb es bei Leber-Blut-Mangel den Augen an Nährung und Feuchtigkeit mangelt, so dass wir nicht klar sehen können.Tätigkeiten wie jetzt – vor dem Bildschirm sitzen und auf den Monitor starren – trocknet nämlich aus der Sichtweise der Traditionell Chinesischen Medizin das Leberblut aus. Auch stundenlanges Fernsehen „trocknet“. Die Leber kontrolliert auch die Sehnen, bei Leber-Blut-Mangel bekommen sie nicht genug Nahrung und Befeuchtung, weswegen wir dann an Muskelschwäche und -krämpfen leiden. Schwindelgefühl oder blasse Lippen sind Zeichen eines allgemeinen Blut-Mangels. Da sich die Leber in den Nägeln manifestiert, werden auch diese bei Leber-Blut-Mangel nicht ausreichend genährt, was sie trocken und brüchig macht. Also Leber essen – guten Gewissens, wenn es sich um Bio-Qualität handelt!

Wer jetzt Lust auf Fischleber hat, aber selber „Galle entfernen“, schnippseln etc. vermeiden will – wir haben ab sofort im Angebot auch Fischleber-Aufstrich vom Alpenlachs, das Gläschen zu € 5,80. Bestellungen bitte an office@essenz.at bzw. 0681-20408485.

7 Getreide – geballte Kraft im kleinen Korn

25. September 20125 Elemente Ernährung, Allgemein, Getreide5 Elemente Ernährung, 5 Elemente Küche, Bulgur, Chlorophyl, Cous Cous, Dinkel, Einkorn, Emmer, Gerste, Getreidekur, Getreidereis, Gluten, Graupen, Grünkern, Hafer, Hartweizen, Heilwirkung, Hirse, Kamut, Mais, meierhof, Mochi, Nacktgerste, Nahrungsmittel-Unverträglichkeit, Polenta, Porridge, Reis, Roggen, Rollgerste, Sprue, Süßreis, Waldstaudekorn, Weichweizen, Weizen, Weizen-Tee, Weizengras, Weizenkeime, ZöliakieDr. Claudia Nichterl

Klein, aber oho. So klein Getreidekörner sind, so viel haben sie zu bieten. Für fast alles, was der stressige Alltag von uns fordert, hat Getreide Inhaltsstoffe, die uns unterstützen. Eisen für das Immunsystem, Kieselsäure für schöne Nägel und Haare, Magnesium für Muskeln und Herz, B-Vitamine für starke Nerven. Getreide ist eine Zuchtform von Gräsern und gehört zu den jahrtausendealten Begleitern des Menschen. Und in der richtigen Menge und richtigen Kombination sind Getreide keine Dickmacher!

Ich lade Sie ein, Getreide einmal aus dem Augen einer TCM Ernährungsberaterin zu betrachten, Sie werden erstaunt sein, was die einzelnen Sorten zu bieten haben. Und wer dann Lust auf Getreide hat findet eine Vielzahl von Rezepten in meine Kochbüchern oder auch auf meiner Website. Frühjahr und Herbst eignen sich auch bestens für eine Getreidekur nach TCM – Infos dazu hier.

Diese 7en Getreide sorgen für Saft und Kraft

Weizen
Roggen
Gerste
Hafer
Mais
Reis
Hirse

Aus Sicht der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) hat Getreide mit seinem süßlichen Geschmack, seiner gelben Farbe vor allem eine Mitte (Milz und Magen) stützende Wirkung. Als wichtiges Grundnahrungsmittel geben Getreide Kraft (Qi) und in hektischen Zeiten mit wenig Zeit für ein gutes Essen, helfen Mahlzeiten mit Getreide, die Herausforderungen des Alltags zu meistern. Gekochtes Getreide hilft auch die Säfte zu vermehren, vor allem in Form von Eintöpfen oder Suppen mit Getreide und Gemüse. Getreide wird präventiv, aber vor allem auch therapeutisch bei Verdauungsproblemen, Trägheit, Müdigkeit und Kraftlosigkeit eingesetzt.

Weizen wirkt beispielsweise kühlend und beruhigend, dh. überaktive Kinder werden durch einen Weizengrießbrei am Abend ruhiger. Hafer wärmt und aktiviert, dh. ein Haferflocken-Porridge mit Obst am morgen macht wach und fördert die Konzentration. Wir sehen, das Temperaturverhalten der Getreide ist unterschiedlich, reicht von erwärmend (vor allem geröstete Getreide), über neutral bis kühlend. Außerdem haben Getreide eine leicht befeuchtende Tendenz, was in Verbindung mit Süßungsmitteln und bei übermäßigem Verzehr auch Übergewicht fördern kann.

Bei empfindlicher Verdauung ist wichtig, auf die Bekömmlichkeit zu achten. Seit der Steinzeit versucht die Menschheit Getreide zu verarbeiten, dh. zu mahlen bzw. auszumahlen, dh. Keimling und Schalen (Schälkleie) vom Mehlkörper zu trennen. Die gängigsten Methoden dafür sind das Dreschen und stampfen im Mörser. Neben Schälen und Sieben wurde vor ca. 5000 Jahren der Sauerteig entwickelt, um schwer verdauliches Getreide durch Fermentation genießbar zu machen. Eine klassische Sauerteigführung dauert mehr als 24 Stunden, ist daher sehr aufwändig und erfordert viel Geschick. Aus Kostengründen wird in der modernen Bäckerei auf Backtriebmittel gesetzt und viele Menschen bekommen dadurch Verdauungsprobleme.

Im Ernährungsberatungs-Alltag ist mir wichtig meine KundInnen zu einer großen Vielfalt an Getreide zu motivieren, das verhindert Unverträglichkeiten. Außerdem halte ich es für psychologisch besser, wenn Sie sich auf die Vielfalt der vielleicht für Sie neuen“ Getreide konzentrieren, als sich gedanklich immer nur damit zu beschäftigen, was Sie vielleicht nicht dürfen oder sollten, z.b. keinen Weizen essen! In Zeiten der „Leber-Qi-Stagnation“-Epidemie (wir sind leider fast alle davon betroffen), verstärken solche Verbote aus meiner Erfahrung nur die Stagnation.

Dabei gibt es so viele Alternativen und wenn KundInnen auf diese hingewiesen werden, Tipps zur Verwendung und Zubereitung bekommen, dann fällt es meist nicht mehr auf, dass – welch Zauberei – seit Tagen/Wochen kein Weizen in der Ernährung war oder die Zufuhr sich zumindest stark vermindert hat! Beschwerden sind dadurch meist auch wie weg geblasen – genussvoll und ohne Verbote! So jetzt werfen wir einen Blick auf die Vielfalt der einzelnen Getreidesorten:

WEIZEN (Triticum aestivum) und seine Verwandten

Der Weizen ist wohl der bekannteste und auch weltweit einer der wichtigsten Vertreter der Getreidesorgen. Seit 3000 v. Chr. wird Weizen angebaut, seit 200 n.Chr. wird er diätetisch erwähnt. Zusammen mit Mais und Reis gehört Weizen zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln der Menschheit. Die Kultivierung und Züchtung der Weizenarten begann vor rund 10 000 Jahren in Mesopotamien, genauer im Gebiet der heutigen Länder Türkei, Syrien und Irak. Von dort verbreitete er sich nach ganz Asien und Europa und später auch noch in den Rest der Welt. Neben dem heute dominanten Weichweizen zählen auch Einkorn, Dinkel, Emmer oder Kamut zur Weizengattung. Die ursprünglichen Getreidepflanzen waren Wildgräser, deren gewünschte Eigenschaften im Lauf der Jahrtausende durch Zucht stetig verbessert wurden.

Lange Zeit war – mengenmäßig gesehen – der Emmer das wichtigste Getreide, gefolgt von Einkorn. Weniger wichtig waren früher der Dinkel und der Weichweizen. Das Einkorn war eines der ersten Getreide überhaupt, die vor 5000 Jahren in Kultur genommen wurden. Der „Zwei-Korn-Weizen“ Emmer entstand aus dem Einkorn durch die Einkreuzung einer weiteren Art. Beide – Emmer und Einkorn – gehen auf Vorfahren des heutigen Saatweizens zurück. Ab dem 18. Jahrhundert wendete sich das Blatt, und Emmer und Einkorn wurden zunehmend von Weichweizen verdrängt.

Gegen Ende der 1960er gerieten die beiden alten Weizenarten in Vergessenheit. Ähnliches geschah mit dem Dinkel. War dieser bis etwa 1910 das wichtigste Brotgetreide überhaupt, wurde er im 20. Jahrhundert vom immer wichtiger werdenden Weichweizen verdrängt. Thomas Kurth, Geschäftsführer der IG Urdinkel in Bärau, sagt: „Ab etwa 1910 entwickelte sich im Zuge der Industrialisierung in der Lebensmittelherstellung eine Vereinheitlichung der Getreidearten, die zur Folge hatte, das jahrhundertalte, robuste und besonders inhaltsreiche Getreide aus dem Gedächtnis vieler Bauern und Bäcker verschwanden.“

Dazu kam, dass sich Weichweizen besser so züchten ließ, dass die daraus hergestellten Teige und Brote dank einem optimalen Verhältnis der Proteine im Korn besonders stabil und voluminös wurden. Das war früher umgekehrt, damals ergab Dinkel die voluminösesten Brote. „Hätte sich Dinkel genauso gut züchterisch verändern lassen wie Weizen, dann hätte wohl diese Getreideart den großen Durchbruch geschafft“, ist Kurth überzeugt. Doch weil dem nicht so war, gab es deshalb um etwa 1970 kaum mehr einen Dinkel. Was noch als Dinkel verkauft wurde, war in Wahrheit eine Kreuzung von Weichweizen und Dinkel.

Weizen als Hausmittel: Weizenkleie, nass im Säckchen aufgelegt, half bei Geschwülsten, rheumatischen Schmerzen und Zahnweh; müde und schmerzende Füße steckte man mit großem Erfolg in ein Weizenkleiebad. Auch bei Ekzemen reinigten und regenerierten Kleiebäder die Haut.

Nach TCM ist Weizen vom Geschmack süß und hat eine erfrischende Wirkung. Er nährt das Herzblut, tonisiert die Nieren, eliminiert pathogene Hitze und Durst. Außerdem wirkt Weizen diuretisch und schweißhemmend. In der Ernährungstherapie nutze ich Weizen vor allem bei Schlafstörungen und Erregungszuständen. Dazu einen Weizen-Tee zubereiten. 2 EL Weizenkörner mit 500 ml Wasser für 10-15 Minuten kochen und den Sud trinken. Vorsicht aber bei Schleim-Hitze!

Weizenkeime und Weizengras

Die beste Art, die Heilwirkung des Weizens zu nutzen, ist ihn als Gras wachsen zu lassen (meine Katze liebt z.B. Weizengras als Katzengras!!!, ich bau das immer selber an, einfach Weizenkörner in etwas Erde geben und nach knapp einer Woche kann die Katze „grasen“). Weizengrassaft enthält bis zu 70 % Chlorophyll und hat einen maximalen Enzymgehalt.

Weizenkeime steigern ebenfalls den Nährstoffgehalt beträchtlich. Während des Keimens werden alle Inhaltsstoffe durch den Enzymprozess verändert. Vitamine und Hormone vermehren sich und sich neu. Komplexe organische Verbindungen werden in eine leichter aufnehmbare Form umgewandelt. Der Vitamin-C-Gehalt steigt z. B. um 600 %. Weizenkeime sind nach TCM kühlend, vom Geschmack leicht scharf und wirken vor allem entgiftend und ausleitend, das ist hilfreich bei Hitze-Erkrankungen.

HARTWEIZEN (Triticum dicoccum durum)

ist ein spelzfreier Nachfolger von Emmer, er hat sehr harte Körner, was ein kleberreiches Mehl für einen besonders elastischen Teig ergibt, der sich speziell für die Herstellung von Teigwaren und Grieß eignet. Hartweizen wird meist auch zu Cous Cous und Bulgur verarbeitet.

BULGUR

Bulgur spielt in der Küche des Vorderen Orient eine wichtige Rolle. Er wird in vielen Zubereitungsvarianten wie Reis oder (nach mehrstündigem Einweichen ohne Kochen) als Salat verzehrt. Auch in Griechenland und Bulgarien gehört Bulgur – dank der osmanischen Einflüsse – zur nationalen Küche. Für die Herstellung von Bulgur wird Getreide, meist Hartweizen, erst eingeweicht und anschließend vorgekocht oder mit Dampf gegart. Danach trocknet der Weizen und wird fein, mittel oder grob gebrochen. Es folgt nochmals ein Trocknen an der Luft und ein grobes Zerkleinern der Masse.

Manchmal wird der Bulgur anschließend mit Natronlauge gebleicht, um eine helle Farbe zu erhalten. Bulgur liefert viele Ballaststoffe, Vitamine und vor allem Eisen. Die Zubereitung von Bulgur ist einfach und geht schnell. Er muss nicht gekocht werden, sondern wird mit heißem Wasser übergossen. Anschließend lässt man den Bulgur etwa 20 Minuten aufquellen. Wird kaltes Wasser verwendet, dauert es acht bis zwölf Stunden bis der Bulgur verzehrfertig ist. Natürlich kann man Bulgur auch kochen – dann dauert es nur fünf bis zehn Minuten.

COUS COUS

Der Name Couscous stammt aus der Sprache der Berber und bedeutet „gut geformt, wohl gerundet“. In vergangenen Jahrhunderten fand der Couscous über die arabische Herrschaft in Spanien und Sizilien seinen Weg nach Südeuropa. In der jüngeren Vergangenheit brachten Einwanderer aus Tunesien und Marokko das traditionelle Nahrungsmittel vor allem nach Frankreich mit. Im Gegensatz zu Bulgur besteht Couscous nicht aus Grieß, sondern aus Weizenbrei, der aufwändig bearbeitet wird. Er bietet einiges an Eiweiß, Eisen, Vitamin E und Vitaminen des B-Komplexes (B1, B6, Niacin und Folsäure).

Couscous enthält weiters wertvolle pflanzliche Öle. Heute wird Couscous zum großen Teil industriell hergestellt, meist als vorgegartes und erneut getrocknetes Instantprodukt, das nur noch in heißem Wasser aufquellen muss.

Die traditionelle Art, wie sie heute noch von Hausfrauen in Nordafrika gepflegt wird, ist wesentlich aufwändiger. Der Grieß wird zuerst ausgebreitet und mit Salzwasser besprenkelt, so dass sich tropfengroße Klumpen bilden. Dann werden die Klumpen zwischen den Handflächen leicht zerrieben und in etwa millimetergroße Kügelchen geformt. Schließlich wird der Couscous in der Sonne getrocknet und kann dann längere Zeit gelagert werden. Teilweise wird Couscous mit Kürbis orange oder mit Safran gelb gefärbt.

Die Zubereitung des Couscous geschieht traditionell in einer sogenannten Couscousière. Im Topf werden das Gemüse und die weiteren Zutaten gekocht, im Aufsatz wird durch den aufsteigenden Dampf der zuvor angefeuchtete Couscous gegart. Auf diese Art bleibt er weich und körnig, ohne zu verkleben. Während des Dämpfens und Quellens wird der Couscous mehrmals vom Feuer genommen und aufgelockert, dann wieder aufgesetzt und zum Schluss mit etwas Olivenöl oder Butter vermengt.

In der alltäglichen (westlichen) Küche kann die Couscousière durch ein Sieb oder einen Dämpfaufsatz ersetzt werden. Die Instant-Variante des Couscous ist schon vorgegart und muss nur mehr mit dem gleichen Volumen kochenden Salzwassers vermischt werden.

KAMUT, EINKORN und EMMER

Emmer und Einkorn sind eine Urform unseres Weizens und historisch wohl die wichtigsten Getreidearten. Da sich der Ertrag dieser uralten Getreidesorte durch mineralische Düngung jedoch kaum steigern lässt, ereilte den Emmer das Schicksal vieler „Leistungsverweigerer“: Er verschwand nahezu vollständig von den Feldern. In Italien (Toscana) konnte sich der züchterisch weitgehend unberührte Emmer, der dort Farro heißt, bis heute als regionale Spezialität halten. In den letzten Jahren erleben regionale Ackerbautradition und die Suche nach den Wurzeln der regionale Küche eine Renaissance – und mit ihr der geschmackvolle Emmer.

Emmer ist als enger Verwandter von Hartweizen sehr proteinreich. Der Anteil bestimmter essenziellen Aminosäuren, wie der für den Nervenstoffwechsel bedeutsamen Aminosäuren Phenylalanin, Tyrosin, Methionin, sowie Isoleucin liegt über dem von Weizen. Herausragend sind die Gehalte an Zink, Eisen und Kupfer – diese Mineralstoffe sind wichtig als Enzymaktivatoren, Hormonbestandteil, für Abwehrkraft und Leistungsfähigkeit. Sein süßer Geschmack nährt, von der thermischen Wirkung sind Emmer und Einkorn erfrischend, bauen das Yin auf, beruhigen den Geist (hilfreich bei Schlafstörungen, Nachtschweiß oder Hitzewallungen)

Mein Lieblings-Lieferant für „alte Getreide“ ist der meierhof aus dem Waldviertel. www.meierhof.at Helma Hamader liefert mit ihrem Team Getreidereis in bester Qualität und durch das Entspelzen haben die Getreidereis-Sorten eine kurze Kochzeit. Bestens geeignet für die schnelle Küche!

Die alten Sorten sind vor allem zum Backen gut geeignet (bald kommt ja wieder die Weihnachtszeit 😉 – der Geschmack ist herzhafter und kräftig. Beim Einkorn ist aufgrund des höheren Gehaltes an Beta-Carotin das Mehl leicht gelblich. Einkorn-Mehl ist super für Mehlspeisen, weniger gut für Knödel geeignet, aber am besten selber auch etwas herumexperimentieren.

Emmer hat einen leicht herben Geschmack, gute Quellfähigkeit, aber mäßige Klebereigenschaft – es ist deshalb als reines Mehl nicht ideal für die Brotherstellung. Vielleicht hier gleich ein kleiner Exkurs zum Klebereiweiß (=Gluten), von dem die Backeigenschaften des Getreides wesentlich abhängig sind. Gluten ist enthalten in: Dinkel, Gerste, Hafer, Roggen, Weizen (alle Sorten!)

Menschen mit Glutenunverträglichkeit (wird im Säuglings- oder Kleinkindalter Zöliakie, im Erwachsenenalter Sprue genannt) müssen alle glutenhaltigen Getreidesorten wie Weizen (Hartweizen, Weichweizen, Dinkel, Grünkern, Kamut, Einkorn, Emmer), Roggen, Gerste und Hafer , in besonders stark ausgeprägten Fällen auch Wildreis meiden, um Schäden der Darmschleimhaut und deren Folgen zu vermeiden. Als Alternativen bieten sich an: Reis, Mais, Hirse, Amaranth, Quinoa, Buchweizen

DINKEL (Triticum aestivum spelta) oder Dreikorn

Dinkel stammt von Wildgräsern ab und ist die Urform des heutigen Weizens. Schon vor 5000 Jahren war der Dinkel als Kulturpflanze im südwestlichen Teil Asiens bekannt. Dinkel reagiert auf Kunstdünger negativ und liefert keine Ertragssteigerung, er ist deshalb für die moderne Landwirtschaft ungeeignet – der Trend zu biologischer Landwirtschaft brachte Dinkel aber zurück in unsere Küchen! Dinkel schmeckt leicht nussig, sein Gehalt an essentiellen Aminosäuren übertrifft die meisten Weizenarten und er enthält die Vitamine B1 und B2, Kalium, Zink, Eisen, Kalzium, Magnesium, sowie die Spurenelemente Zink, Eisen und Kupfer. Ungewöhnlich hoher Gehalt an Kieselsäure. Dinkel ist heute meist eine Kreuzung aus Dinkel und Weizen.

Nur der Urdinkel ist eine reine Dinkelsorte. Dinkel ist in der Regel bekömmlicher und leichter verdaulich als Weizen und somit auch für Allergiker geeignet obwohl er nicht glutenfrei ist. Dinkel enthält mehr Mineralstoffe und Vitamine als Weizen und hat einen hohen Gehalt an Kieselsäure. Damit stärkt er Haut, Haare und Nägel, fördert aber auch das Denkvermögen und die Konzentration. Der herzhaft schmeckende Dinkel gilt als blutbildend und stärkend und gilt in der Volksmedizin als Heilnahrung für den Darm. Nach TCM hat Dinkel einen süßen Geschmack. Er stärkt Milz, Bauchspeicheldrüse und Leber. Außerdem nährt Dinkel das Yin, baut Blut und Säfte auf und stärkt das Qi.

Wegen des geringen Ertrages und der Knickanfälligkeit der langen Stängel wurde Dinkel durch den heute angebauten Weizen (Triticum vulgare) verdrängt. Bereits im Mittelalter hat man Ernteverlust vorgebeugt, indem man einen Teil dees Dinkels vorzeitig geerntet hat. Die Körner waren durch hohen Wassergehalt nicht lagerungsfähig und wurden gedarrt. Dieses Korn nennt man Grünkern. Da Grünkern gedarrt ist, ist er nicht backfähig. Er eignet sich aber gut für . Laibchen und Suppen, als Beilage. Nach TCM ist Grünkern tonisierend für Blut und Qi, er transformiert Nässe und Feuchtigkeit, sollte aber nicht bei Verdauungsschwäche eingesetzt werden.

ROGGEN

Gehört zur Familie der Süßgräser, ist sehr widerstandsfähig bezüglich der Bodenverhältnisse und der Witterung und bringt gute Erträge mit weniger Pestizideinsatz. Roggen stammt ursprünglich aus aus Kleinasien und war für die Ägypter, Griechen und Römer ein Weizen-Unkraut. Roggen war und wird es wieder vermehrt : das beliebteste Korn für dunkles Brot. Nach TCM ist Roggen kühlend, nährt das Yin, klärt „leere Hitze“, bewegt das Blut und löst auch Verhärtungen (TAN) auf. Durch seinen süß bis leicht bitteren Geschmack stärkt er Körper und Geist, vertreibt Feuchtigkeit, baut Qi und Blut auf und unterstützt die Leberfunktion. Außerdem fördert Roggen die Darmpassage, wirkt leicht entwässernd und senkt den Blutdruck.

Westlich gesehen ist beim Roggen der Rutin-Gehalt interessant, Rutin beugt Arterienverkalkung vor. Da Roggenbrot meist auch noch gutes „Bäcker-Handwerk“ voraussetzt und ideal bei Sauerteigführung gelingt, ist Roggenbrot meist die bessere Wahl entgegen der vielen modernen Backmischungen mit Backtriebmitteln und anderem Unfug, der heute in der modernen Backindustrie geleistet wird. Fragen Sie nach beim Bäcker Ihres Vertrauens, in Österreich gibt es davon zum Glück noch einige. Roggenvollkornbrot ist fester als anderes Brot und muss intensiver gekaut werden. Dadurch werden die Verdauungsorgane angeregt zu arbeiten. Zudem macht Roggenbrot länger satt, als Brot aus Weizen. Grund ist die niedrige glykämische Last vom Roggen.

WALDSTAUDEKORN (Secale cereale multicaule)

eine alte Roggensorte, auch Johannisroggen genannt. Stellt geringe Anforderungen an den Boden, wird um Johanni (24. Juni) angebaut

Hat kräftiges, tief wurzelndes, feines Wurzelsystem, das den Boden für nachfolgende Kulturen gut auflockert. Ergibt dunkles, saftiges Brot (auch Teigwaren), mit Roggengeschmack.

GERSTE (Hordeum vulgare)

Gerste ist eine alte Kulturpflanze mit einem hohen Gehalt an Eisen, Zink und Mangan. Wie Reis gleicht auch Gerste Wasser im Körper aus, beruhigt die Schleimhäute im Magen-Darmbereich, wirkt antioxidativ, senkt hohes Cholesterin und beseitigt Wasseransammlungen. Gerste stärkt das Bindegewebe und sorgt für kräftige Haare und Nägel. Gerste ist leicht verdaulich, entzündungshemmend und muskelaufbauend. Sie ist grob als Gerste, Rollgerste oder Gerstenflocken im Handel erhältlich. Gerste ist nach TCM leicht süßlich mit erfrischender Tendenz. Sie tonisiert Qi und Blut und wird therapeutisch eingesetzt, um Hitze auszuscheiden. Bei Völlegefühl und Verdauungsschwäche bzw. Verstopfung wirkt sie entstauend und leicht abführend.

Speisegerste = Rollgerste

wird seit ca. 200 Jahren industriell hergestellt, dabei wird die Gerste von den Spelzen befreit und sie ist dadurch bekömmlicher und besser verdaulich. Durch die mäßige Klebereigenschaft und deshalb als reines Mehl nicht ideal für die Brotherstellung. Grütze, Graupen, Rollgerste und Nacktgerste, aber auch Malzkaffee werden aus Gerste hergestellt. Mehr zur Gerste und Tsampa auch unter https://www.essenz.at/blog/kuhlend-und-erfrischend-die-gerste/

HAFER (Avena sativa)

Hafer ist ein europäisches Urgetreide, welches als “ Unkraut“ in den Feldern von Emmer, dem Urweizen, aufgetreten ist. Seit der Bronzezeit ist der Haferanbau in Nord- und Mitteleuropa belegt. Haferbrei war aus der germanischen Küche nicht wegzudenken. Noch im Mittelalter war „Habergrütze“ eine tägliche Kost vor allem bei der armen Bevölkerungsschicht. Mit seinem hohen Eiweiß-Anteil und Fettgehalt übertrifft Hafer alle anderen Getreidesorten. Außerdem liefert er mehr Kalzium, Eisen, Mangan, Silizium und Zink. Hafer verbessert die Qualität des Blutes und ist ideal als Aufbaunahrung für Menschen, die ständig müde sind, häufig frieren oder nach chronischen Krankheiten aufzubauen sind.

Laut TCM hat Hafer einen süß-bitterem Geschmack, der positiv auf Milz, Magen, Herz, Lunge und Nieren wirkt. Deshalb wird er bei Verdauungsschwäche, Magen-Darm-Beschwerden und Energiemangel therapeutisch eingesetzt.

HIRSE (Setraia italica)

Hirse zählt zur Familie der Süßgräser und ist fast überall auf der Welt erhältlich. Die Heimat der Hirse liegt in Zentralasien. Hirse schmeckt süßlich und ist sehr mineralstoffreich. Hirse hat den höchsten Eisengehalt unter den Getreidesorten: 9 mg pro 100 g Trockenware und sie hat um 30% mehr Kieselsäure, Spurenelemente und Mineralstoffe als andere Getreidesorten. Sie ist leicht verdaulich und wird als Hausheilmittel bei Haarausfall, Hauterkrankungen und Arthritis eingesetzt.

Nach TCM hat Hirse einen süß-salzigen Geschmack, der stärkend auf Milz, Magen und Niere wirkt. Hirse ist auch ein wichtiges Getreide in der Krebstherapie und bei Lebensmittel-Unverträglichkeiten, weil es gut verträglich und glutenfrei ist. Auch in der Burn-Out Prävention setze ich Hirse gerne ein. Ihre regenerierende Wirkung auf den ganzen Körper und die Psyche kann z.B. gut mit einem Hirse-Frühstück mit Birnen und Nüssen genutzt werden.

REIS (Oryza sativa J.)

Reis ist eine der ältesten Kulturpflanzen und Hauptnahrungsmittel der asiatischen Bevölkerung. Er ist glutenfrei und leicht verdaulich. Durch seinen hohen Kaliumgehalt wirkt Reis auch entwässernd. Nach TCM ist die Wirkung von Reis je nach Sorte unterschiedlich. Süßer Reis (Mochi) wirkt Qi-aufbauend und erwärmend auf Milz und Magen. Durch die milde Süße kann er – vor allem als Frühstück – extreme Süßgelüste im Laufe des Tages mindern.

Vollkorn-Reis oder Natur-Reis hat eine leicht erfrischende Tendenz, die Leberhitze (innere Unruhe, emotionale Schwankungen, starke Gelüste auf Saures) kühlt und Blut und Säfte bildet. Er wirkt stärkend auf die Verdauung, löst Verstopfung und beugt Wasseransammlungen vor. Basmati-Reis ist sehr bekömmlich, stärkt die Verdauungsorgane und hilft bei Leber-Qi-Stagnation. Wildreis ist eine mit Reis verwandte Wildgräser-Art, deren schwarze, nadelförmig gebogene Körner nussartig und intensiv schmecken. Er wirkt vor allem positiv auf Niere und Blase.

„parboiled Reis“

Da beim Schleifen und Polieren mit dem Silberhäutchen auch der größte Teil des Mineralstoffe und Vitamine verloren geht, hat man vor Jahren in den USA ein neues Verfahren entwickelt: „parboiling“. Ungeschälter paddy-Reis wird unter Druck gedämpft. Bei diesem Verfahren dringt ein Teil der Vitalstoffe aus dem Silberhäutchen in das Innere des Korns ein und wird dort auch nach dem anschließenden Schälen bewahrt.

Parboiled Reis klebt nicht und ist locker und körnig. Das Parboiling-Verfahren bedingt allerdings durch die verschiedenen Arbeitsschritte einen hohen Energieverbrauch und es treten unerwünschte Verfärbungen durch Bräunungsreaktionen auf. Damit der Reis aber schön weiß bleibt werden Natriumhydrogensulfit und Kaliumpermanganat zugesetzt, was auch auf einzelne Vitamine einen negativen Einfluss hat. Dadurch wird der Wert dieses Prozesses sehr in Frage gestellt. In einer Küche mit natürlichen Zutaten sollte „frischer“ Reis den Vorzug haben.

MAIS

Mais ist ein Grundnahrungsmittel in Mittel- und Südamerika. Durch den Seefahrer Columbus kam der Mais nach Europa und wird seit dem 16. Jahrhundert kultiviert. Etwa 70% der Welternte von Mais werden als Futtergetreide verwendet wird, in vielen Entwicklungsländern ist Mais aber nach wie vor das Hauptnahrungsmittel. Da er glutenfrei ist, gilt Mais als wichtiges Getreide für Zöliakiekranke.

Mais wird als Maisgrieß (Polenta) süß oder salzig verarbeitet, aber auch als Popcorn oder Zuckermais angeboten. Nach TCM hat Mais einen süßen Geschmack, der die Verdauungsorgane, Herz und Niere stärkt. Der Eiweißgehalt von Mais ist gering, daher Kombination mit anderen pflanzlichen oder tierischen Eiweißträgern empfehlenswert, z.B. Mais mit Bohnen ist eine sehr hochwertige Kombination.

Link zu meinen Kochbüchern bzw. Rezepte gibt es auch auf meiner Website. Mehr Infos zur Getreidekur nach TCM hier

Gerste – kühlend und erfrischend

24. August 20125 Elemente Ernährung, Allgemein, Sommer5 Elemente Küche, barley water, Gerste, gerstenwasser, TCM, Tsampa, VegetarischDr. Claudia Nichterl

Heute möchte ich ein etwas in Vergessenheit geratenes Getreide näher vorstellen: die Gerste. Gerste (Hordeum vulgare) ist neben Weizen die vermutlich älteste Getreideart, die von uns Menschen kultiviert und angebaut wurde. Schon die alten Ägypter, Römer und Chinesen nutzten Gerste für Ihre Ernährung, die Griechen ernährten sich angeblich fast ausschließlich von Gerste. Bis heute ist sie nach Weizen, Reis und Mais weltweit die viertwichtigste Getreideart. Allerdings wird sie in unseren Breiten kaum mehr für Speisezwecke verwendet, bekannt ist sie uns vor allem als Brau-Gerste im Bier oder als Viehfutter.

Coole Wirkung

Dabei ist Gerste sehr wertvoll für unsere Gesundheit und wunderbar für heiße Sommertage. Nach TCM ist die Temperaturwirkung von Gerste kühlend und erfrischend. Wie Reis gleicht Gerste den Wasserhaushalt im Körper aus, beruhigt die Schleimhäute im Magen- Darmbereich, ist antioxidativ und senkt hohes Cholesterin. Auch bei Völlegefühl oder bei Verdauungsschwäche kann sie eingesetzt werden, da sie Nahrungsstagnation löst und die Mitte harmonisiert. Durch ihre hitzeausleitende Wirkung nutzt die TCM Gerste auch zur Vorbeugung bzw. Verbesserung bei Hautkrankheiten, Neurodermitis oder Allergien. Außerdem tonisiert Gerste das Qi und wirkt blutaufbauend, ideal um „Burn-Out“ vorzubeugen. Zudem stärkt Gerste das Bindegewebe und kräftigt Haare und Nägel. Westlich gesehen werde der hohe Eisen-, Zink- und Mangangehalt und dessen positive Wirkung auf den Körper hervorgehoben. Neu im Fokus der Forschung sind die enthaltenen ß-Glukane, die nachweislich den Cholesterinspiegel senken.

Im Handel erhältlich ist Gerste als Speisegerste, auch bekannt als Rollgerste oder Gerstengraupen. Diese Gerste wurden von den Spelzen befreit und ist dadurch bekömmlicher und besser verdaulich. Sie eignet sich hervorragend als Beilage, Suppen-Einlage (z.B. im Ritschert) oder als Gerstengrütze. Auch eine Verwendung als Mehl oder Flocken ist möglich. Im Biohandel ist auch Nacktgerste erhältlich, eine Sorte, wo die Körner nicht entspelzt werden müssen und so das Korn ohne Verlust von Keimlich und Kleie verwendet werden kann. Sie hat einen vollmundig, milden Geschmack und ist sehr gut zum Keim geeignet.

Eine spezielle Zubereitungsart ist TSAMPA, das traditionelle Getreidegericht Tibets. Dazu werden sonnengereifte Gerstenkörner mit heißem Sand vermischt und über Feuer geröstet. Die Körner werden dann vom Sand gereinigt und gemahlen. Dieses Tsampa-Mehl wird dann traditionell mit Yakbutter-Tee vermischt und ist eine sehr nahrhafte Mahlzeit. Durch den Röstprozess werden Aromastoffe freigesetzt und Stärke abgebaut. Tsampa ist dadurch sehr bekömmlich und eine ideale Zutat für schnelle Mahlzeiten. Eines meiner Lieblingsrezepte ist eine Tsampa-Joghurt-Kaltschale, dazu etwas Obst in mundgerechte Stücke schneiden, in eine Schüssel oder Glas geben, darauf 3-4 EL Tsampa und Joghurt. Mit Minze garnieren und fertig.

Gerstenwasser – der „coole“ Sommerdrink

Gerstenwasser wird in England traditionell als „Barley Water“ zur Fiebersenkung eingesetzt. An heißen Tagen ist es ein herrliches Erfrischungsgetränk. Dazu 4 EL Gerste mit 2 Liter Wasser für 45 Minuten köcheln lassen. Den Sud dann abgießen – die Körner können z.B. für einen Obstsalat mit Gerste verwendet werden – und kühl stellen. Gerstenwasser dann entweder kühl pur trinken oder mit etwas Fruchtsaft im Verhaltnis 1:3 mischen. Wer noch mehr bewegende/entstauende Wirkung möchte, kann 3-4 Kardamomkapseln mitkochen.

Graupotto – die Sommer-Alternative zu Risotto

2 Portionen

1 kleine Zucchini, 2 EL Olivenöl, 120 Gramm Rollgerste oder Nacktgerste bzw. Nacktgersten-Reis

2 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel, Pfeffer

Salz, 300 ml Gemüsebrühe oder Fischfond

2 Tomaten, 50 ml Weißwein oder Sekt

1/2 TL Curcuma, 1 Handvoll Rucola

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Zucchini und Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch kurz anrösten, Gerste zugeben und nach und nach mit der Gemüsebrühe bzw. Fischfond aufgießen. Nach ca. 10 Minuten die Zucchiniwürfel zugeben, mit Pfefer und Salz würzen, Weißwein oder Sekt udn Curcuma unterrühren. Nach weiteren 5 Minuten die Tomatenwürfel zugeben und unter Rühren zu einer sämigen Konsistenz einkochen. Sobald die Gerstenkörner weich sind, den gewaschenen Rucola in mundgerechte Stücke schneiden, unterrühren und anrichten.

Tipp: Dazu passt ein gegrillter Fisch oder auch Garnelen, Jakobsmuscheln, 1 Spiegelei oder geriebener Parmesan.

Bezugsquellen: Nacktgersten-Reis und Tsampa gibt es im gut sortierten Biohandel oder auch direkt beim Hersteller www.meierhof.at bzw. www.tsampa.ch

Kochkurse und Genuss-Veranstaltungen unter www.essenz.at

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