Seit dem Jahr 1990 wird in Deutschland jedes Jahr die Heilpflanze des Jahres ausgerufen, zunächst durch den Verband der Heilkräuterfreunde Deutschlands e.V. (der leider 2004 aufgelöst wurde) und seit 2003 auch durch den Verein NHV Theophrastus. Aber wir brauchen solche Institutionen und Werbebotschaften ja gar nicht, um uns der wertvollen Zwiebel zu besinnen. Gekochtes Essen schmeckt mit Zwiebeln einfach besser, sie sind sie eine wichtige Geschmackszutat in der Küche und bei genauerer Recherche finden wir auch viele weitere Pluspunkte der scharfen Knolle.
Rund um die Zwiebel
Die Zwiebel (Allium cepa) ist eine aus Westindien stammende kultivierte Lauchart. Sie ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheitund wird schon seit mehr als 5000 Jahren als Gewürz-, Heil- und Gemüsepflanze kultiviert. Ihr Ursprung wird im heutigen Afghanistan vermutet. Bei den alten Ägyptern wurden Zwiebeln den Göttern als Opfergabe gereicht, waren eine Art Zahlungsmittel für die beim Pyramidenbau eingesetzten Arbeiter und wurden den Toten als Wegzehrung für die Reise ins Jenseits beigelegt. Bei den Römern zählten Zwiebeln zu den Grundnahrungsmitteln. Mit den Eroberungsfeldzügen der Römer kam die Zwiebel auch in unsere Breiten und wurde anfangs hauptsächlich in Klostergärten gezogen. Das römische Wort „cepula“ wurde auch über das mittelhochdeutsche Wort „zwibolle“ ins deutsche „Zwiebel“ übertragen“. Während der Pest in Mitteleuropa trug man Zwiebeln als Abwehrzauber wie ein Amulett am Körper. Die Kultivierung begann im 15. Jahrhundert in Holland. Mittlerweile gibt es unzählige Formen, Farben und Geschmäcker unter den Küchenzwiebeln. Man unterscheidet je nach Anbaumethode zwischen Sommerzwiebeln und Winterzwiebeln. Sommerzwiebeln – die eigentlichen Küchenzwiebeln – werden im Frühjahr gesät und zwischen August und Oktober geerntet. Je später die Sorten geerntet werden, desto fester ist ihre Konsistenz und desto länger sind sie lagerfähig. Im Gegensatz dazu werden die saftigeren und milderen Winterzwiebeln im August gesät, ab Juni geerntet und sind nur kurze Zeit lagerfähig.
Die Zwiebel wird roh oder gekocht als Gemüse oder Gewürz verwendet. Die rote Zwiebel ist im Geschmack weit milder als die scharfe, weiße Zwiebel. Rohe Zwiebeln, hauchdünn in Ringe geschnitten verfeinern frische Salate bzw. Österreicher essen diese auch gerne zu Speck- oder Schmalzbroten. Auch Frühlingszwiebel und Schalotten sind scharf im Geschmack und bereichern die Küche. Zwiebeln passen zu allem, was salzig und pikant schmecken soll. Für feine helle Saucen und zarte Salate eignen sich besonders gut die etwas vornehmeren Zwiebel-Verwandten: Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch. Zwiebeln eignen sich nicht nur als würzende Zutat. Sie beweisen auch als Hauptgericht viel Geschmack, z.B. als feine französische Zwiebelsuppe, Flamm- oder Zwiebelkuchen oder auch gefüllte Zwiebeln. Rezepte finden Sie ganz unten im Beitrag.
Gegen Zwiebelgeruch an den Händen hilft es, vor und nach dem Zwiebelschneiden Hände, Messer und Brett kalt abzuspülen. Zwiebeln sollten in der Küche möglichst trocken und dunkel gelagert werden und – bis auf Frühlingszwiebeln – nie im Kühlschrank liegen. Sie halten dann mehrere Wochen. Wenn sie austreiben, werden sie schärfer und bitterer im Geschmack und verderben schnell. Zwiebeltriebe können übrigens wie Lauchzwiebeln verwendet werden.
– Küchen-, Speise-, Gewürzzwiebeln sind die Zwiebeln, die jeder kennt. Sie schmecken würzig-scharf und sind in Form, Farbe und Größe sehr vielfältig.
– Gemüsezwiebeln sind größer als Küchenzwiebeln und schmecken milder, leicht süßlich.
– Frühlingszwiebeln haben lange Lauchstängel mit einer kleinen silberweißen Zwiebel. Sie schmecken mild und fein-würzig. In meinen Kochkursen sehe ich leider immer wieder, dass die Teilnehmerinnen nur den weißen Teil nehmen und den Rest wegwerfen wollen. Bitte die ganze Frühlingswiebel verwenden, gerade der grüne Teil ist besonders mild und schmackhaft.
– Bund-/Lauchzwiebeln oder auch Porree haben im Unterschied zu Frühlingszwiebeln längere Lauchstängel, die am unteren Ende verdickt sind, aber keine „Zwiebel“ erkennen lassen. Sie schmecken frisch und mild.
– Schalotten sind kleiner als Küchenzwiebeln, eiförmig und aus mehreren Teilzwiebeln zusammengesetzt. Sie schmecken würzig-pikant.
Was ist Bio an der Bio-Zwiebel?
Künstliche Düngemittel und Pestizide braucht kein Mensch und Zwiebeln brauchen sie erst recht nicht. Zum einen nehmen ihre Wurzeln Nährstoffe aus bis zu 60 cm Tiefe auf, zum anderen knickt das Zwiebellaub an der Erdoberfläche bei abgeschlossener Zwiebelbildung ab und schützt so vor Schadenserregern. Trotz solcher Bedingungen ist der Anteil der Bio-Zwiebel am gesamten Zwiebelanbau noch relativ gering. Das mag daran liegen, dass das manuelle Unkrautjäten mit einem hohen Zeitaufwand verbunden ist. Außerdem pflanzt der Bio-Bauer weniger Bio-Zwiebeln pro Hektar an, was die einzelne Pflanze weniger anfällig macht. Dieser Verzicht auf maximalen Ertrag lohnt sich nachweisbar. Biologisch kultivierte Zwiebeln enthalten nach wissenschaftlichen Messungen deutlich höhere Mengen an Mineralstoffen und Spurenelementen. Proben von biologisch angebauten Jungzwiebeln zeigen zudem eine um mehr als 50% höhere antimikrobielle Wirkung gegen Salmonellen.
Ein Hoch auf die Zwiebel!
„Sie hat sieben Häut´und beißt alle Leut“, sagt ein altes Sprichwort. Tradition und Volksheilkunde befassen sich schon lange mit der Zwiebel. Die Stadt Weimar feiert die Zwiebel seit über 350 Jahren jedes Jahr am zweiten Wochenende im Oktober mit einem Markt. Drei Tage lang dreht sich bei diesem größten Volksfest Thüringens alles um das würzige Gewächs. Es gibt Zwiebelkuchen, Zwiebelzöpfe, die dort Rispen genannt werden, getrocknete Zwiebeln und Gestecke aus Zwiebeln. Früher deckte sich die Weimarer Bevölkerung auf dem „Zwibbelmarkt“ mit dem Wintervorrat an Zwiebeln ein. Heute ist der Zwiebelmarkt ein großes Volksfest mit bunten Marktständen und Auftritten bekannter Bands und Rockgruppen.
Zwiebeln sind reich an Vitamin C, Kalium, Zink und Mangan. Den charakteristischen Geruch und den scharfen Geschmack verdanken sie den enthaltenen Sulfiden (schwefelhaltige Stoffe), die auch für die cholesterinsenkende und antithrombotische Wirkung verantwortlich sind. In Osteuropa weiß man schon lange um die blutverdünnende Wirkung von Zwiebeln, die den Inhaltsstoffen Allicin und Ajoen zu verdanken ist. Rohe Zwiebeln gelten dort als bester Schutz vor Herzinfarkt und zur Vorbeugung von Thrombosen, weshalb sie dort fast täglich gegessen werden. Zwiebeln enthalten aber auch andere typische Inhaltsstoffe wie den Zucker Rhamnose oder die Aminosäure Isoalliin, die beim Zwiebelschneiden unsere Augenschleimhäute reizt und Tränen entstehen lässt.
Erste Hilfe bei Erkältung und Insektenstichen
In der TCM gelten Zwiebeln wärmend und scharf-süß im Geschmack. Sie stützen vor allem den Magen, regulieren das Magen-Qi und werden bei Appetitlosigkeit, Durchfall oder gespanntem Bauch therapeutisch eingesetzt. Um diese Wirkung zu verstärken, werden die Zwiebeln meist kurz scharf angebraten.
Zwiebelsaft gilt als bewährtes Hausmittel und natürliches Antibiotikum bei Erkältungen mit starker Verschleimung der Atemwege. Die enthaltenen ätherischen Öl lösen den Schleim und fördern das Abhusten. So stellen Sie den Saft her: eine größere Zwiebel grob würfeln und mit 3 EL Honig in einem verschließbaren Glas ein paar Stunden ziehen lassen. Dann absieben und den Saft esslöffelweise über den Tag verteilt einnehmen.
Fühlen Sie sich, als würden Sie möglicherweise eine Grippe ausbrüten, dann hilft folgendes Rezept: 2 Scheiben Ingwer und 1 Frühlingszwiebel klein geschnitten in ¼ l Wasser für 10 Minuten köcheln, abseihen, mit Honig süßen und schluckweise trinken. Anschließend sollten Sie sich gleich warm ins Bett einpacken, denn der Ingwer treibt die krankmachenden Keime aus dem Körper. Die Schärfe öffnet Ihre Poren, Sie beginnen zu schwitzen und die Krankheitskeime können entweichen. Aber externe pathogene Faktoren wie Kälte, Nässe und Wind können auch eindringen. Deshalb achten Sie darauf, dass Sie im Bett „ausschwitzen“. Wichtig: Trinken Sie keinen Ingwertee bei Grippe mit Fieber, sondern nur im Anfangsstadium bzw. wenn Sie eher frösteln und Gelenksschmerzen aufgrund von Kältesymptomen haben.
Hier noch zwei Hausmittel gegen Husten:
1 TL getrockneter Thymian, 1 TL getrocknete Salbeiblätter, 100 g gehackte Zwiebel, 100 g Kandiszucker vermischen und in einem Topf langsam aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Mischung dann warm in ein Schraubglas umfüllen und und abkühlen lassen. Davon 3x täglich einen TL trinken. Sie können den Saft bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren.
Zwei ganz alltägliche Zutaten – Zwiebel und Schmalz – ergeben ein wirksames Mittel gegen Viren und Bakterien. Schmalz langsam in einer Pfanne erwärmen, mit klein geschnittenen Zwiebeln vermischen und kurz rösten, bis die Zwiebel glasig sind. Die Mischung etwas abkühlen lassen, auf ein Küchentuch oder eine Stoffwindel streichen und den Zwiebelwickel auf die Brust legen. Der Wickel wirkt schleimlösend und erleichtert das Abhusten. Bitte achten Sie auf die Qualität der Zutaten (idealerweise Bio), das garantiert einen angenehmen Geruch und eine hohe Wirksamkeit.
Soforthilfe bei Ohrenschmerzen kann „Zwiebelwatte“ verschaffen: Dazu eine halbe Zwiebel schälen klein schneiden. Die Zwiebelstücke dann durch die Knoblauchpresse drücken und den Saft auffangen. Ein kleines Stücke Watte mit dem Zwiebelsaft tränken und die „Zwiebelwatte“ in die Ohren geben. Bei allen Tipps ist bitte zu beachten. Bei länger anhaltenden Beschwerden (mehr als drei Tage) oder hohem Fieber sollten Sie unbedingt Ihren Arzt oder Heilpraktiker kontaktieren!!!
Zwiebel bringen auch bei Insektenstichen Linderung, dazu einfach eine frische Zwiebel halbieren und die Stichstelle mit der Schnittfläche einreiben oder die Zwiebelhälfte einfach nur auflegen. Eine Studie der Universität Birmingham hat auch nachgewiesen, dass Zwiebeln durch ihren hohen Zinkgehalt Altersflecken reduzieren können. Ebenfalls bewährt hat sich Zwiebelbrei bei Entzündungen und Abszessen, dazu fein gehackte Zwiebeln mit wenig Wasser anrühren und auf die betroffenen Körperregionen auftragen.
Die enorme Heilkraft verdanken Zwiebeln den zahlreich enthaltenen Vitaminen und Mineralstoffen, aber vor allem sind es die Sulfide – eine große Familie scharf beißender, schwefelhaltiger ätherischer Öle. Sie wirken antibakteriell auf die Schleimhäute und beugen Infektionen vor. Zusammen mit bestimmten Eiweißverbindungen und Flavonoiden in der Zwiebel senken sie Blutdruck und Blutfette. Die enthaltenen Senföle fördern den Appetit, kurbeln die Magen- und Darmfunktion an und unterstützen die entgiftende Arbeit von Leber, Galle, Bauchspeicheldrüse, Niere und Blase. Zuletzt sagt man Zwiebeln auch noch eine steigernde Wirkung auf die Libido nach und sie senken auch das Krebsrisiko. Grund genug, um wieder häufiger Zwiebeln zu essen, oder nicht?
Zwiebel-Räuchertofu-Aufstrich (3-4 Portionen)
(Erde) 2 EL Olivenöl
(Metall) 1 Zwiebel, Pfeffer
(Wasser) 200 g Räuchertofu, 2 EL Sojasauce, Salz
(Holz) 1 EL Tomatenmark, 1 Essiggurke, 1 EL Balsamico-Essig
(Feuer) ½ TL Oregano, Paprikapulver nach Geschmack
Zwiebel schälen und klein schneiden. Räuchertofu in Stücke schneiden. Essiggurkerl fein hacken. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zwiebel im Öl glasig dünsten. Zwiebeln mit Räuchertofu, Sojasauce, Tomatenmark. Balsamico-Essig, Oregano und Paprikapulver mit einem Stabmixer fein pürieren. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben, sodass der Aufstrich sämig und streichfähig wird. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Zum Schluss die gehackten Essiggurkerl unterheben. Mit (getoastetem) Brot servieren.
Pute mit Frühlingszwiebeln und Karotten-Dinkelreis (2 Portionen)
(Erde) 2 EL Rapsöl, 1 TL Fenchelsamen, 4 Karotten
(Metall) 1 TL Ingwer (frisch gerieben), 250 g Putenfleisch, 2 Stück Sternanis, 1 Bund Frühlingszwiebeln, Pfeffer
(Wasser) Salz
(Holz) 100 g Dinkelreis, Saft einer Zitrone
(Feuer) 1 TL Ysop, 1/2 Bund Thymian, 300 ml heißes Wasser
Putenfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, die größeren Zwiebeln halbieren. Karotten putzen, halbieren und in Halbmonde schneiden. Dinkelreis in einem Topf kurz anrösten und dann mit 300 ml heißem Wasser aufgießen. Karotten zum Dinkelreis geben, mit Ingwer, Pfeffer und Salz abschmecken. Die Hälfte des Zitronensafts und Thymian zugeben und für 20–25 Minuten auf kleiner Flamme zugedeckt weich kochen. Bei Bedarf weitere Flüssigkeit zu gießen.
In der Zwischenzeit in einer Pfanne 1 EL Rapsöl erhitzen. Die Frühlingszwiebeln kräftig anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen und mit dem Rest des Zitronensafts ablöschen. Die Zwiebeln herausnehmen und warm stellen. In der Pfanne das restliche Öl erhitzen und das Putenfleisch scharf anbraten. Mit Fenchel, Sternanis, Pfeffer und einer Prise Salz abschmecken. Unter Rühren für 10–15 Minuten braten, bis das Fleisch durch ist. Zwiebel und Fleisch auf einem Teller mit Karotten-Dinkelreis anrichten und heiß servieren.
Rezept aus: Die NEUE 5 Elemente Küche – mehr Infos und weitere Bücher unter http://www.essenz.at/kochbuecher.html
Informationen zu unserem aktuellen Angebot und Kochkursen finden Sie unter http://www.essenz.at/kochkurse.html
In Frauenkirchen im Burgenland lebt und arbeitet Erich Stekovics, einer der innovativsten und erfolgreichsten Landwirte Österreichs. Auf der Suche nach dem verlorenen Geschmack hat Stekovics auf der ganzen Welt Tomatensamen gesammelt. Jährlich kultiviert er auf seinen Feldern neben dem Neusiedlersee etwa 600 Sorten, insgesamt besitzt er Samen von über 3.200 alten Tomatensorten. Stekovics besitzt damit die größte Sammlung an Tomaten weltweit. Das milde Klima am Neusiedlersee, dem größten Steppensee Mitteleuropas, ist für den Tomatenanbau ideal: An 300 Tagen im Jahr scheint die Sonne. Und der Wind weht. Das ist gut für die Paradeiserpflanzen, weil so Regen und Morgentau auf natürlichem Weg rasch abtrocknen und Pilze kaum eine Chance haben. Der wesentliche Geschmack kommt laut Stekovics aber vom Boden. Der ist die wichtigste Nährquelle für die Pflanzen. Denn einmal auf dem Feld, werden diese der Natur überlassen. Erich Stekovics schwört auf Bio-Anbau. Es wird nichts gespritzt – und seine Pflanzen werden schon bei der Anzucht abgehärtet: Sie werden relativ kühl groß gezogen und müssen mit sehr wenig Wasser auskommen. Gegossen werden sie in ihrem Erwachsenenleben nur einmal, nämlich beim Auspflanzen ins Freiland nach den Eisheiligen, Mitte Mai. So bilden die Pflanzen ein überaus kräftiges, tief reichendes Wurzelsystem aus und versorgen sich die ganze Saison über selbständig mit Wasser. Mit seinen unkonventionellen Methoden – Stekovics gießt die Pflanzen wirklich niemals und bindet sie nicht auf – bringt er die Aromen der schmackhaften alten Tomatensorten besonders gut zur Geltung. Den Großteil der Anbaufläche machen einfache Felder aus. Nur relativ wenige Tomaten zieht Erich Stekovics in Gewächshäusern, vor allem die, von denen Samen zur Weitervermehrung genommen werden. 100 bis 200 Samen befinden sich in einer Frucht. 30 bis 40 Jahre sind die Samen haltbar, tiefgekühlt sind sie es unbegrenzt. In simplen Papiertütchen werden die kostbaren Samen aufbewahrt.
