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Leicht durchs neue Jahr

5 Elemente Ernährung, Abnehmen, Allgemein, Gesundheit, Getreide, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Wie geht es Ihnen nach den Feiertagen? Oder besser gefragt, was macht der Bauch? Viele von uns haben ausgiebig geschlemmt und genascht. Das kann Magen und Darm schon mal belasten. Höchste Zeit also, den sensiblen Organen etwas Erholung zu gönnen mit ein paar Entlastungstagen. Und wer sich  mit dem Thema Wohlfühl-Gewicht im neuen Jahr auseinander setzen möchte, findet hier auch ein paar Anregungen.

Unsere Verdauung ist ein sehr komplexer Prozess, der Tag und Nacht meist unbemerkt abläuft. Unglaubliche 65 Tonnen Nahrung und 50.000 Liter Flüssigkeiten müssen im Laufe unseres Lebens verarbeitet und verdaut werden. Erst wenn es zwickt und zwackt, nicht so funktioniert, wie es soll, dann nehmen wir die Verdauung  tatsächlich wahr. Damit Sie unbeschwert ins neue Jahr starten können, hier ein paar Tipps und Anleitungen für einen Wohlfühl-Bauch nach den Feiertagen.

Was bitter im Mund….

Radicchio - bitter und erfrischend

Zwischendurch oder auch als Einstieg in eine Ernährungs-Umstellung können Sie einen Bittertag einlegen. Das funktioniert ganz einfach: Essen Sie den ganzen Tag nur Bittersalate und Bittergemüse. Die wichtigsten Lieferanten von Bitterstoffen sind Karfiol, Artischocken, Rucola, Radicchio, Chicorée, Endivie, Grapefruit, Orangen und Zitronen. Bei den Getreidesorten liefern Amaranth, Hirse und Buchweizen Bitterstoffe. Unter den Gewürzen sind es vor allem Kurkuma, Kardamom, Liebstöckel, Rosmarin, Lorbeer und Thymian. Bereiten Sie sich daraus Suppen, Salate oder gedünstetes Gemüse mit Getreide zu. Würzen können Sie mit wenig Salz und Kresse.Dazu trinken Sie über den Tag verteilt einen Liter Bittertee. Besorgen Sie sich aus der Apotheke eine Mischung aus je 15 Angelika- und Enzianwurzel, Löwenzahn, Tausendgüldenkraut, Wermut und je 10 g Fenchelsamen, Melisse und Salbei. Für eine Tasse Tee übergießen Sie 1 EL der Mischung mit 250 ml kochendem Wasser. Nach fünf Minuten abseihen und in kleinen Schlucken trinken. Ansonsten über den Tag verteilt 2 l lauwarmes Leitungswasser trinken. Als Unterstützung können Sie zur Mittagsruhe oder abends vor dem Einschlafen einen wohltuenden Leberwickel machen. Bereiten Sie eine heiße Wärmeflasche vor. Legen Sie dann ein feuchtes Handtuch über den rechten Rippenbogen, platzieren Sie darauf die Wärmflasche und decken Sie sie mit einem trockenen Handtuch ab. Liegen Sie ruhig für mindestens 30 Minuten, schließen Sie die Augen und genießen Sie die Wärme, die sich im Bauchraum ausbreitet. Sie dürfen dabei ruhig einschlafen. Widmen Sie sich an diesem Tag völlig Ihrer Entspannung. Lassen Sie alles Laute weg. Versuchen Sie auch auf Ihre Tageszeitung, auf Radio und Fernsehen zu verzichten.

Gemüse – bunt und vielfältig
Basensuppe mit Kartoffeln und Gemüse

Die vielen Sorten an Gemüse können als „Medizin aus der Küche“ angesehen werden. Gemüse liefert vor allem Vitamine, Mineralstoffe und durch den hohen Faseranteil auch Ballaststoffe, die die Verdauung regulieren. Der hohe Mineralstoff- und Vitamingehalt macht Gemüse basisch, somit ist ein Gemüsetag von der Wirkung entsäuernd und entschlackend. Besonders wertvoll sind die vom Gemüse mitgelieferten sekundären Pflanzeninhaltsstoffe. Sie haben im Gegensatz zu den Hauptnährstoffen keine nährende, sondern eine schützende Funktion. Auch wenn sie nicht lebensnotwendig sind, bereichern sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe durch ihre Farbgebung und ihr Aroma unsere Nahrungswelt. Bei einem Mangel werden wir mit der Zeit anfälliger für chronische Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Störungen, wahrscheinlich auch für Krebs. Sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe gelten inzwischen als „Vitamine des 21. Jahrhunderts“. Bisher bekannt sind etwa 30 000 verschiedene Stoffe, wovon sich ca. 10 000 in für den Menschen verwertbaren Nahrungsmitteln befinden (Obst, Gemüse, Getreide, Kräuter, Nüsse, Samen). Obst und Gemüse sollte möglichst häufig mit der Schale verzehrt werden, denn die sekundären Pflanzenstoffe befinden sich wegen ihrer Schutzwirkung überwiegend in den Randschichten der Pflanze sowie in den äußeren Blättern.

Der Ablauf eines Gemüsetages ist eigentlich recht einfach. Sie können bis zu 1,5 kg Gemüse essen, idealerweise aufgeteilt auf drei Mahlzeiten. Besonders bekömmlich sind Gemüsesuppen oder gedünstetes Gemüse mit Kräutern und wenig Salz.

Hier ein Rezept für eine Basen-Gemüse-Suppe: 2 l Wasser, 1,5 kg Gemüse, am besten kräftig schmeckende Gemüsesorten auswählen, z. B. Fenchel, Petersilwurzeln, Stangensellerie, Knollensellerie, Karotten, Kartoffeln. Bei guter Verträglichkeit können auch Spargel, Knoblauch, Lauch oder Zwiebeln verwendet werden.

Gemüse waschen, schälen, so klein wie möglich schneiden und in einem Topf mit kaltem Wasser aufsetzen. Wenig Salz zufügen und die Suppe 40 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen. Sie sollte nicht wallend aufkochen. Die Suppe über den Tag verteilt – mit frischen gehackten Kräutern bestreut – essen.

Getreidevielfalt

Getreide – Erfrischung für die Körperzellen

Alle Körner und Vollkornprodukte sind generell sehr gesund. Sie liefern Energie und viele Nährstoffe, die diese Energie den Zellen zugänglich machen. Vollkornprodukte geben ihre Energie aufgrund des Ballaststoffgehalts langsam ab, sorgen deshalb für eine gute Sättigung und verhindern Heißhungerattacken. Zu beachten ist bei Getreide aber die unterschiedliche Wirkung auf den Säure-Basen-Haushalt. Der Gehalt an Mineralstoffen (vor allem die basischen Kaliumsalze) ist für die Basenbildung verantwortlich. Auch aus diesem Grund ist Vollkorngetreide zu bevorzugen. Es enthält wesentlich mehr Mineralien als Weißmehlprodukte. In der herkömmlichen Ernährung wird heute Mehl fast immer mit Weizenmehl gleichgesetzt. Weizen wurde in den letzten Jahrzehnten aufgrund der großen Nachfrage zu immer mehr Hochleistung gezüchtet, wodurch auch der Glutengehalt im Laufe der Jahre anstieg, was letztendlich viele Menschen, die eine Weizenunverträglichkeit ausgebildet haben, spüren. Unsere Ernährung sollte deshalb vielfältiger sein und auch die anderen Getreide wie Dinkel, Kamut, Hafer, Hirse, Quinoa, Amaranth, Buchweizen, Reis oder Gerste sollten daher vermehrt in die tägliche Ernährung eingebaut werden. Diese Getreide sollten auch die Basis für den Getreidetag sein. Hier die wichtigsten Punkte für den Ablauf eines Getreidetages:

– Entscheiden Sie sich für eine Getreidesorte (z. B. Gerste, Basmatireis, Hirse, Buchweizen).

– Essen Sie 3-mal täglich dieses gekochte Getreide (ca. 150 g Trockengewicht) mit gedünstetem Gemüse (so viel Sie möchten) oder Obst (maximal 500 g). Getreide können Sie gut für 2–3 Tage vorkochen, Gemüse oder Obst bitte immer frisch zubereiten!

– Geben Sie jeweils 1 Esslöffel kalt gepresstes Öl (z. B. Rapsöl, Leinöl, Olivenöl, Sesamöl, Kürbiskernöl) dazu.

– Würzen Sie mit frischen Kräutern, Gewürzen, Kresse oder Sprossen.

Mehr über die Heilwirkung der einzelnen Getreidesorten finden Sie in diesem Blog unter https://www.essenz.at/blog/getreide-geballte-kraft-im-kleinen-korn/

Kartoffeltag – nährend und entwässernd

Kartoffeltage sind sehr bekannt zur Entschlackung. Aufgrund der weichen Konsistenz und des leicht süßlichen, nährenden Geschmacks fällt ein Entschlackungstag mit Kartoffeln oft leichter als nur mit Gemüse. Vom Inhalt her bestehen Kartoffeln zu 78 % aus Wasser, weshalb sie auch – entgegen aller Behauptungen, sie seien Dickmacher – mit 70 kcal auf 100 g sehr kalorienarm sind. Aber Kartoffeln haben noch andere Vorzüge: Sie wirken basisch und gleichen damit chronische Übersäuerung aus. Der Vitamin-C-Anteil von Kartoffeln ist ebenfalls sehr hoch, daher auch die Bezeichnung „Zitrone des Nordens“. Unter den Mineralstoffen ist der hohe Kaliumgehalt hervorzuheben. Ihm ist die entwässernde Wirkung zu verdanken. Der Natriumgehalt hingegen ist sehr gering, weshalb Kartoffeln fixer Bestandteil jeder Schonkost sind. Auch einige sekundäre Pflanzenstoffe sind in den Knollen zu finden. Sie bekämpfen Bakterien, Viren und Pilze, senken den Cholesterinspiegel, wirken gegen Entzündungen, beeinflussen den Blutzuckerspiegel und die Immunreaktionen positiv.

Die einfachste Variante zur Durchführung eines Kartoffeltags ist der Verzehr von maximal 1,5 kg Kartoffeln, aufgeteilt auf drei Mahlzeiten. Hier ein paar Tipps für die Zubereitung:

– Kartoffeln mit Schale kochen, dann schälen und mit etwas Salz, Kräutern und Muskatnuss genießen.

– Geschälte Kartoffeln in wenig Salzwasser mit Kümmel kochen oder im Dampfgarer dünsten.

– Kartoffeln mit Schale kochen, dann schälen, in Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit Rosmarin und wenig Salz würzen und im Backofen bei 180 °C 25 Minuten knusprig backen.

– Kartoffeln mit Schale kochen, dann schälen und mit dem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zu einem Püree zerdrücken, mit Salz, Muskat und Kräutern würzen.

– Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und mit Gemüsebrühe zu einer Suppe kochen.

Kartoffeln können aber auch gut mit gedünstetem Gemüse kombiniert werden. Hier noch ein paar Infos zur Zubereitung von Kartoffeln:

Sie können die Schale von Kartoffeln mit der rauen Seite eines Küchenschwamms grob unter fließendem Wasser abreiben. Die schonendste Zubereitung ist Dämpfen mit Schale, da so die Vitamine und Mineralstoffe am besten erhalten bleiben. Idealerweise essen Sie biologische Kartoffeln mit Schale, denn dann essen Sie auch alle gesundheitlich positiven Stoffe mit, die direkt unter der Schale sitzen. Da Kartoffeln zur Familie der Nachtschattengewächse, zu denen auch die Tomate, der Paprika oder Melanzani zählen, können sie giftiges Solanin enthalten, ein Inhaltsstoff, der sich bei den Kartoffeln in den grün gefärbten Stellen konzentriert. Diese sollten Sie großzügig wegschneiden.

Sie können von den Vorschlägen entweder jeweils einen Tag auswählen oder auch mehrere Tage hintereinander machen, z.B. 3 Kartoffeltage. Die maximale Dauer sollte 7 – 10 Tage nicht überschreiten, dann wird es Zeit wieder mehr Eiweiß in Ihre Ernährung zu integrieren, damit Ihre Muskeln kräftig bleiben. Genießen Sie „Ihren Tag“ und schreiben Sie mir dann Ihre Erfahrungen.

Umfangreichere Informationen und Rezepte finden Sie in meinen Kochbüchern

Die 14 Tage Detox-Kur

Fünf Elemente Küche zum Abnehmen

Bei Interesse an einer intensiveren Kur mit Begleitung empfehle ich Ihnen das „Leichter leben“ Programm – eine Getreidekur für 12 Tage mit Begleitung, entweder als Gruppe (nächster Start-Termin in Wien 24.1.2013) oder individuell für Sie alleine. Weitere Infos unter http://www.essenz.at/vortraegeseminare/getreidekur.html

 

 

Küchen-Experimente mit Biofisch-Leber

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Bei der letzten Fisch-Lieferung von unserem Biofisch-Lieferanten habe ich überraschend ein Sackerl Fischleber mit Gallenblase

Fischleber geschenkt bekommen – mit dem Hinweis: bitte die Gallenblase noch entfernen!

HILFE!!! Was ist da zu tun? Ich hatte noch nie Fischleber auf meinem Küchenbrett – und schon gar nicht mit Gallenblase!! Aber als studierte Ernährungswissenschafterin läßt man sich  ja nichts anmerken – so schwer kann das ja nicht sein. Und siehe da. Sobald die Leber im Schüsselchen ist, ist eigentlich ganz klar was da weg geschnitten gehört. Ja genau, die weißen „Dinger“ gehören weg. So habe ich geschnippselt und die Leber gleich zerkleinert. Dann begann der kreative Teil – wie zubereiten?

Zwiebel, Knoblauch und etwas Chili kann nie schaden. Gesagt, getan: Zwiebel geschält und geschnitten, Knoblauch gehackt und eine kleine rote Chilischote – mittelscharf – in Ringe geschnitten. Eine Pfanne auf den Herd, etwas Rapsöl erhitzt und die würzigen Zutaten kurz angebraten.

Dann kamen die Leberstückchen dazu, knappe 8 Minuten unter Rühren alles angeröstet. Es hat gleich supergut geduftet in der Küche. Kein unangenehmer Fisch- oder Lebergeruch – im Gegenteil, sehr aromatisch.  Als weitere Gewürze etwas Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer – also ganz schlicht, und etwas Zitrone (Saft einer halben).  So schnell war ein köstliches Abendessen fertig, serviert mit getoastetem Roggenbrot und einem Glas Weißwein – das war echt ein Genuss!

Erstaunt war ich von der Größe der Fischleber, aber wohl kein Wunder bei Fischen die 2,5 – 3 Jahre alt sind. Ja so lange dürfen Bio-Fische wachsen und sich in den sauberen Quell-Teichen Österreichs tummeln!! Und da es sich um Bio-Fisch handelt, ohne Schadstoff- oder Antibiotika-Belastung, kann ich die Leber guten Gewissens genießen. Normalerweise ist die Leber ja ein Filter-Organ, wo Schadstoffe/Giftstoffe angereichert sind. Deshalb wird bei konventioneller Tierhaltung inzwischen vom Genuss von Innereien abgeraten. Bei Bio-Leber kann ich mich aber auf die gesundheitliche Wirkung freuen.

Die Chinesen sagen: Leber stärkt Leber. Genau genommen unser Leber-Blut, welches in modernen Zeit meist zum „Mangel“ neigt. Die Leber speichert das Blut, und jeglicher Blut-Mangel schlägt sich häufig in der Leber nieder. Die Leber öffnet sich in die Augen, weshalb es bei Leber-Blut-Mangel den Augen an Nährung und Feuchtigkeit mangelt, so dass wir nicht klar sehen können.Tätigkeiten wie jetzt – vor dem Bildschirm sitzen und auf den Monitor starren – trocknet nämlich aus der Sichtweise der Traditionell Chinesischen Medizin das Leberblut aus. Auch stundenlanges Fernsehen „trocknet“. Die Leber kontrolliert auch die Sehnen, bei Leber-Blut-Mangel bekommen sie nicht genug Nahrung und Befeuchtung, weswegen wir dann an Muskelschwäche und -krämpfen leiden. Schwindelgefühl oder blasse Lippen sind Zeichen eines allgemeinen Blut-Mangels. Da sich die Leber in den Nägeln manifestiert, werden auch diese bei Leber-Blut-Mangel nicht ausreichend genährt, was sie trocken und brüchig macht. Also Leber essen – guten Gewissens, wenn es sich um Bio-Qualität handelt!

Wer jetzt Lust auf Fischleber hat, aber selber „Galle entfernen“, schnippseln etc. vermeiden will – wir haben ab sofort im Angebot auch Fischleber-Aufstrich vom Alpenlachs, das Gläschen zu € 5,80. Bestellungen bitte an office@essenz.at bzw. 0681-20408485.

 

Getreide

7 Getreide – geballte Kraft im kleinen Korn

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Klein, aber oho. So klein Getreidekörner sind, so viel haben sie zu bieten. Für fast alles, was der stressige Alltag von uns fordert, hat Getreide Inhaltsstoffe, die uns unterstützen. Eisen für das Immunsystem, Kieselsäure für schöne Nägel und Haare, Magnesium für Muskeln und Herz, B-Vitamine für starke Nerven. Getreide ist eine Zuchtform von Gräsern und gehört zu den jahrtausendealten Begleitern des Menschen. Und in der richtigen Menge und richtigen Kombination sind Getreide keine Dickmacher!

Ich lade Sie ein, Getreide einmal aus dem Augen einer TCM Ernährungsberaterin zu betrachten, Sie werden erstaunt sein, was die einzelnen Sorten zu bieten haben. Und wer dann Lust auf Getreide hat findet eine Vielzahl von Rezepten in meine Kochbüchern oder auch auf meiner Website. Frühjahr und Herbst eignen sich auch bestens  für eine Getreidekur nach TCM – Infos dazu hier.

Diese 7en Getreide sorgen für Saft und Kraft

  1. Weizen
  2. Roggen
  3. Gerste
  4. Hafer
  5. Mais
  6. Reis
  7. Hirse

Aus Sicht der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) hat Getreide mit seinem süßlichen Geschmack, seiner gelben Farbe vor allem eine Mitte (Milz und Magen) stützende Wirkung. Als wichtiges Grundnahrungsmittel  geben Getreide Kraft (Qi) und in hektischen Zeiten mit wenig Zeit für ein gutes Essen, helfen Mahlzeiten mit Getreide, die Herausforderungen des Alltags zu meistern.  Gekochtes Getreide hilft auch die Säfte zu vermehren, vor allem in Form von Eintöpfen oder Suppen mit Getreide und Gemüse. Getreide wird präventiv, aber vor allem auch therapeutisch bei Verdauungsproblemen, Trägheit, Müdigkeit und Kraftlosigkeit eingesetzt.

Weizen wirkt beispielsweise kühlend und beruhigend, dh. überaktive Kinder werden durch einen Weizengrießbrei am Abend ruhiger. Hafer wärmt und aktiviert, dh. ein Haferflocken-Porridge mit Obst am morgen macht wach und fördert die Konzentration. Wir sehen, das Temperaturverhalten der Getreide ist unterschiedlich, reicht von erwärmend (vor allem geröstete Getreide), über neutral bis kühlend. Außerdem haben Getreide eine leicht befeuchtende Tendenz, was in Verbindung mit Süßungsmitteln und bei übermäßigem Verzehr auch Übergewicht fördern kann.

Bei empfindlicher Verdauung ist wichtig, auf die Bekömmlichkeit zu achten. Seit der Steinzeit versucht die Menschheit Getreide zu verarbeiten, dh. zu mahlen bzw. auszumahlen, dh. Keimling und Schalen (Schälkleie) vom Mehlkörper zu trennen. Die gängigsten Methoden dafür sind das Dreschen und stampfen im Mörser. Neben Schälen und Sieben wurde vor ca. 5000 Jahren der Sauerteig entwickelt, um schwer verdauliches Getreide durch Fermentation genießbar zu machen. Eine klassische Sauerteigführung dauert mehr als 24 Stunden, ist daher sehr aufwändig und erfordert viel Geschick. Aus Kostengründen wird in der modernen Bäckerei auf Backtriebmittel gesetzt und viele Menschen bekommen dadurch Verdauungsprobleme.

Im Ernährungsberatungs-Alltag ist mir wichtig meine KundInnen zu einer großen Vielfalt an Getreide zu motivieren, das verhindert Unverträglichkeiten. Außerdem halte ich es für psychologisch besser, wenn Sie sich auf die Vielfalt der vielleicht für Sie neuen“ Getreide  konzentrieren, als sich gedanklich immer nur damit zu beschäftigen, was Sie vielleicht nicht dürfen oder sollten, z.b. keinen Weizen essen! In Zeiten der „Leber-Qi-Stagnation“-Epidemie (wir sind leider fast alle davon betroffen), verstärken solche Verbote aus meiner Erfahrung nur die Stagnation.

Dabei gibt es so viele Alternativen und wenn KundInnen auf diese hingewiesen werden, Tipps zur Verwendung und Zubereitung bekommen, dann fällt es meist nicht mehr  auf, dass  – welch Zauberei – seit Tagen/Wochen kein Weizen in der Ernährung war oder die Zufuhr sich zumindest stark vermindert hat! Beschwerden sind dadurch meist auch wie weg geblasen – genussvoll und ohne Verbote! So jetzt werfen wir einen Blick auf die Vielfalt der einzelnen Getreidesorten:

WEIZEN  (Triticum aestivum) und seine Verwandten

Der Weizen ist wohl der bekannteste und auch weltweit einer der wichtigsten Vertreter der Getreidesorgen. Seit 3000 v. Chr. wird Weizen angebaut, seit 200 n.Chr. wird er diätetisch erwähnt. Zusammen mit Mais und Reis gehört Weizen zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln der Menschheit. Die Kultivierung und Züchtung der Weizenarten begann vor rund 10 000 Jahren in Mesopotamien, genauer im Gebiet der heutigen Länder Türkei, Syrien und Irak. Von dort verbreitete er sich nach ganz Asien und Europa und später auch noch in den Rest der Welt. Neben dem heute dominanten Weichweizen zählen auch Einkorn, Dinkel, Emmer oder Kamut zur Weizengattung. Die ursprünglichen Getreidepflanzen waren Wildgräser, deren gewünschte Eigenschaften im Lauf der Jahrtausende durch Zucht stetig verbessert wurden.

Lange Zeit war – mengenmäßig gesehen – der Emmer das wichtigste Getreide, gefolgt von Einkorn. Weniger wichtig waren früher der Dinkel und der Weichweizen. Das Einkorn  war eines der ersten Getreide überhaupt, die vor 5000 Jahren in Kultur genommen wurden. Der „Zwei-Korn-Weizen“ Emmer entstand aus dem Einkorn durch die Einkreuzung einer weiteren Art. Beide – Emmer und Einkorn – gehen auf Vorfahren des heutigen Saatweizens zurück. Ab dem 18. Jahrhundert wendete sich das Blatt, und Emmer und Einkorn wurden zunehmend von Weichweizen verdrängt.

Gegen Ende der 1960er gerieten die beiden alten Weizenarten in Vergessenheit. Ähnliches geschah mit dem Dinkel. War dieser bis etwa 1910 das wichtigste Brotgetreide überhaupt, wurde er im 20. Jahrhundert vom immer wichtiger werdenden Weichweizen verdrängt. Thomas Kurth, Geschäftsführer der IG Urdinkel in Bärau, sagt: „Ab etwa 1910 entwickelte sich im Zuge der Industrialisierung in der Lebensmittelherstellung eine Vereinheitlichung der Getreidearten, die zur Folge hatte, das jahrhundertalte, robuste und besonders inhaltsreiche Getreide aus dem Gedächtnis vieler Bauern und Bäcker verschwanden.“

Dazu kam, dass sich Weichweizen besser so züchten ließ, dass die daraus hergestellten Teige und Brote dank einem optimalen Verhältnis der Proteine im Korn besonders stabil und voluminös wurden. Das war früher umgekehrt, damals ergab Dinkel die voluminösesten Brote. „Hätte sich Dinkel genauso gut züchterisch verändern lassen wie Weizen, dann hätte wohl diese Getreideart den großen Durchbruch geschafft“, ist Kurth überzeugt. Doch weil dem nicht so war, gab es deshalb um etwa 1970 kaum mehr einen Dinkel. Was noch als Dinkel verkauft wurde, war in Wahrheit eine Kreuzung von Weichweizen und Dinkel.

Weizen als Hausmittel: Weizenkleie, nass im Säckchen aufgelegt, half bei Geschwülsten, rheumatischen Schmerzen und Zahnweh; müde und schmerzende Füße steckte man mit großem Erfolg in ein Weizenkleiebad. Auch bei Ekzemen reinigten und regenerierten Kleiebäder die Haut.

Nach TCM ist Weizen vom Geschmack süß und hat eine erfrischende Wirkung. Er nährt das Herzblut, tonisiert die Nieren, eliminiert pathogene Hitze und Durst. Außerdem wirkt Weizen diuretisch und schweißhemmend. In der Ernährungstherapie nutze ich Weizen vor allem bei Schlafstörungen und Erregungszuständen.  Dazu einen Weizen-Tee zubereiten. 2 EL Weizenkörner mit 500 ml Wasser für 10-15 Minuten kochen und den Sud trinken. Vorsicht aber bei Schleim-Hitze!

Weizenkeime und WeizengrasWeizengras

Die beste Art, die Heilwirkung des Weizens zu nutzen, ist ihn als Gras wachsen zu lassen (meine Katze liebt z.B. Weizengras als Katzengras!!!, ich bau das immer selber an, einfach Weizenkörner in etwas Erde geben und nach knapp einer Woche kann die Katze „grasen“). Weizengrassaft enthält bis zu 70 % Chlorophyll und hat einen maximalen Enzymgehalt.

Weizenkeime steigern ebenfalls den Nährstoffgehalt beträchtlich. Während des Keimens werden alle Inhaltsstoffe durch den Enzymprozess verändert.  Vitamine und Hormone vermehren sich und sich  neu. Komplexe organische Verbindungen werden in eine leichter aufnehmbare Form umgewandelt. Der Vitamin-C-Gehalt steigt z. B. um 600 %. Weizenkeime sind nach TCM kühlend, vom Geschmack leicht scharf und wirken vor allem entgiftend und ausleitend, das ist hilfreich bei Hitze-Erkrankungen.

HARTWEIZEN (Triticum dicoccum durum)

ist ein spelzfreier Nachfolger von Emmer, er hat sehr harte Körner, was ein kleberreiches Mehl für einen besonders elastischen Teig ergibt, der sich speziell für die Herstellung von Teigwaren und Grieß eignet. Hartweizen wird meist auch zu Cous Cous und Bulgur verarbeitet.

BULGUR

Bulgur spielt in der Küche des Vorderen Orient eine wichtige Rolle. Er wird in vielen Zubereitungsvarianten wie Reis oder (nach mehrstündigem Einweichen ohne Kochen) als Salat verzehrt. Auch in Griechenland und Bulgarien gehört Bulgur – dank der osmanischen Einflüsse – zur nationalen Küche. Für die Herstellung von Bulgur wird Getreide, meist Hartweizen, erst eingeweicht und anschließend vorgekocht oder mit Dampf gegart. Danach trocknet der Weizen und wird fein, mittel oder grob gebrochen. Es folgt nochmals ein Trocknen an der Luft und ein grobes Zerkleinern der Masse.

Manchmal wird der Bulgur anschließend mit Natronlauge gebleicht, um eine helle Farbe zu erhalten. Bulgur liefert viele Ballaststoffe, Vitamine und vor allem Eisen. Die Zubereitung von Bulgur ist einfach und geht schnell. Er muss nicht gekocht werden, sondern wird mit heißem Wasser übergossen. Anschließend lässt man den Bulgur etwa 20 Minuten aufquellen. Wird kaltes Wasser verwendet, dauert es acht bis zwölf Stunden bis der Bulgur verzehrfertig ist. Natürlich kann man Bulgur auch kochen – dann dauert es nur fünf bis zehn Minuten.

COUS COUS

Der Name Couscous stammt aus der Sprache der Berber und bedeutet „gut geformt, wohl gerundet“. CousCous SalatIn vergangenen Jahrhunderten fand der Couscous über die arabische Herrschaft in Spanien und Sizilien seinen Weg nach Südeuropa. In der jüngeren Vergangenheit brachten Einwanderer aus Tunesien und Marokko das traditionelle Nahrungsmittel vor allem nach Frankreich mit. Im Gegensatz zu Bulgur besteht Couscous nicht aus Grieß, sondern aus Weizenbrei, der aufwändig bearbeitet wird. Er bietet einiges an Eiweiß, Eisen, Vitamin E und Vitaminen des B-Komplexes (B1, B6, Niacin und Folsäure).

Couscous enthält weiters wertvolle pflanzliche Öle. Heute wird Couscous zum großen Teil industriell hergestellt, meist als vorgegartes und erneut getrocknetes Instantprodukt, das nur noch in heißem Wasser aufquellen muss.

Die traditionelle Art, wie sie heute noch von Hausfrauen in Nordafrika gepflegt wird, ist wesentlich aufwändiger. Der Grieß wird zuerst ausgebreitet und mit Salzwasser besprenkelt, so dass sich tropfengroße Klumpen bilden. Dann werden die Klumpen zwischen den Handflächen leicht zerrieben und in etwa millimetergroße Kügelchen geformt. Schließlich wird der Couscous in der Sonne getrocknet und kann dann längere Zeit gelagert werden. Teilweise wird Couscous mit Kürbis orange oder mit Safran gelb gefärbt.

Die Zubereitung des Couscous geschieht traditionell in einer sogenannten Couscousière. Im Topf werden das Gemüse und die weiteren Zutaten gekocht, im Aufsatz wird durch den aufsteigenden Dampf der zuvor angefeuchtete Couscous gegart. Auf diese Art bleibt er weich und körnig, ohne zu verkleben. Während des Dämpfens und Quellens wird der Couscous mehrmals vom Feuer genommen und aufgelockert, dann wieder aufgesetzt und zum Schluss mit etwas Olivenöl oder Butter vermengt.

In der alltäglichen (westlichen) Küche kann die Couscousière durch ein Sieb oder einen Dämpfaufsatz ersetzt werden. Die Instant-Variante des Couscous ist schon vorgegart und muss nur mehr mit dem gleichen Volumen kochenden Salzwassers vermischt werden.

KAMUT, EINKORN und EMMER

Emmer und Einkorn sind eine Urform unseres Weizens und historisch wohl die wichtigsten Getreidearten. Da sich der Ertrag dieser uralten Getreidesorte durch mineralische Düngung jedoch kaum steigern lässt, ereilte den Emmer das Schicksal vieler „Leistungsverweigerer“: Er verschwand nahezu vollständig von den Feldern. In Italien (Toscana) konnte sich der züchterisch weitgehend unberührte Emmer, der dort Farro heißt, bis heute als regionale Spezialität halten. In den letzten Jahren erleben regionale Ackerbautradition und die Suche nach den Wurzeln der regionale Küche eine Renaissance – und mit ihr der geschmackvolle Emmer.

Emmer ist als enger Verwandter von Hartweizen sehr proteinreich. Der Anteil bestimmter essenziellen Aminosäuren, wie der für den Nervenstoffwechsel bedeutsamen Aminosäuren Phenylalanin, Tyrosin, Methionin, sowie Isoleucin liegt über dem von Weizen.  Herausragend sind die Gehalte an Zink, Eisen und Kupfer – diese Mineralstoffe sind wichtig als Enzymaktivatoren, Hormonbestandteil, für Abwehrkraft und Leistungsfähigkeit. Sein süßer Geschmack nährt, von der thermischen Wirkung sind Emmer und Einkorn erfrischend, bauen das Yin auf, beruhigen den Geist (hilfreich bei Schlafstörungen, Nachtschweiß oder Hitzewallungen)

Mein Lieblings-Lieferant für „alte Getreide“ ist der meierhof aus dem Waldviertel. www.meierhof.at Helma Hamader liefert mit ihrem Team Getreidereis in bester Qualität und durch das Entspelzen haben die Getreidereis-Sorten eine kurze Kochzeit. Bestens geeignet für die schnelle Küche!

Die alten Sorten sind vor allem zum Backen gut geeignet (bald kommt ja wieder die Weihnachtszeit 😉 – der Geschmack ist herzhafter und kräftig. Beim Einkorn ist aufgrund des höheren Gehaltes an Beta-Carotin  das Mehl leicht gelblich. Einkorn-Mehl ist super für Mehlspeisen, weniger gut für Knödel geeignet, aber am besten selber auch etwas herumexperimentieren.Vollkornbrot Getreide

Emmer hat einen leicht herben Geschmack, gute Quellfähigkeit, aber mäßige Klebereigenschaft – es ist deshalb als reines Mehl nicht ideal für die Brotherstellung. Vielleicht hier gleich ein kleiner Exkurs zum Klebereiweiß (=Gluten), von dem die Backeigenschaften des Getreides wesentlich abhängig sind. Gluten ist enthalten in: Dinkel, Gerste, Hafer, Roggen, Weizen (alle Sorten!)

Menschen mit Glutenunverträglichkeit (wird im Säuglings- oder Kleinkindalter Zöliakie, im Erwachsenenalter Sprue genannt) müssen alle glutenhaltigen Getreidesorten wie Weizen (Hartweizen, Weichweizen, Dinkel, Grünkern, Kamut, Einkorn, Emmer), Roggen, Gerste und Hafer , in besonders stark ausgeprägten Fällen auch Wildreis meiden, um Schäden der Darmschleimhaut und deren Folgen zu vermeiden.  Als Alternativen bieten sich an: Reis, Mais, Hirse, Amaranth, Quinoa, Buchweizen

DINKEL (Triticum aestivum spelta) oder Dreikorn

Dinkel stammt von Wildgräsern ab und ist die Urform des heutigen Weizens. Schon vor 5000 Jahren war der Dinkel als Kulturpflanze im südwestlichen Teil Asiens bekannt. Dinkel reagiert auf Kunstdünger negativ und liefert keine Ertragssteigerung, er ist deshalb für die moderne Landwirtschaft ungeeignet – der Trend zu biologischer Landwirtschaft brachte Dinkel aber zurück in unsere Küchen! Dinkel schmeckt leicht nussig, sein Gehalt an essentiellen Aminosäuren übertrifft die meisten Weizenarten und er enthält die Vitamine B1 und B2, Kalium, Zink, Eisen, Kalzium, Magnesium, sowie die Spurenelemente Zink, Eisen und Kupfer. Ungewöhnlich hoher Gehalt an Kieselsäure. Dinkel ist heute meist eine Kreuzung aus Dinkel und Weizen.

Nur der Urdinkel ist eine reine Dinkelsorte. Dinkel ist in der Regel bekömmlicher und leichter verdaulich als Weizen und somit auch für Allergiker geeignet obwohl er nicht glutenfrei ist. Dinkel enthält mehr Mineralstoffe und Vitamine als Weizen und hat einen hohen Gehalt an Kieselsäure. Damit stärkt er Haut, Haare und Nägel, fördert aber auch das Denkvermögen und die Konzentration.  Der herzhaft schmeckende Dinkel gilt als blutbildend und stärkend und gilt in der Volksmedizin als Heilnahrung für den Darm.  Nach TCM hat Dinkel einen süßen Geschmack. Er stärkt Milz, Bauchspeicheldrüse und Leber. Außerdem nährt Dinkel das Yin, baut Blut und Säfte auf und stärkt das Qi.

Wegen des geringen Ertrages und der Knickanfälligkeit der langen Stängel wurde Dinkel durch den heute angebauten Weizen (Triticum vulgare) verdrängt. Bereits im Mittelalter hat man Ernteverlust vorgebeugt, indem man einen Teil dees Dinkels vorzeitig geerntet hat. Die Körner waren durch hohen Wassergehalt nicht lagerungsfähig und wurden gedarrt. Dieses Korn nennt man Grünkern. Da Grünkern gedarrt ist, ist er nicht backfähig. Er eignet sich aber gut für . Laibchen und Suppen, als Beilage. Nach TCM ist Grünkern tonisierend für Blut und Qi, er transformiert Nässe und Feuchtigkeit, sollte aber nicht bei Verdauungsschwäche eingesetzt werden.

ROGGEN

Gehört zur Familie der Süßgräser, ist sehr widerstandsfähig bezüglich der Bodenverhältnisse und der Witterung und bringt gute Erträge mit weniger Pestizideinsatz. Roggen stammt ursprünglich aus aus Kleinasien und war für die Ägypter, Griechen und Römer ein Weizen-Unkraut. Roggen war und wird es wieder vermehrt : das beliebteste Korn für dunkles Brot. Nach TCM ist Roggen kühlend,  nährt das Yin, klärt „leere Hitze“, bewegt das Blut und löst auch Verhärtungen (TAN) auf. Durch seinen süß bis leicht bitteren Geschmack stärkt er Körper und Geist, vertreibt Feuchtigkeit, baut Qi und Blut auf und unterstützt die Leberfunktion. Außerdem fördert Roggen die Darmpassage, wirkt leicht entwässernd und senkt den Blutdruck.

Westlich gesehen ist beim Roggen der Rutin-Gehalt interessant, Rutin beugt Arterienverkalkung vor. Da Roggenbrot meist auch noch gutes „Bäcker-Handwerk“ voraussetzt und ideal bei Sauerteigführung gelingt, ist Roggenbrot meist die bessere Wahl entgegen der vielen modernen Backmischungen mit Backtriebmitteln und anderem Unfug, der heute in der modernen Backindustrie geleistet wird. Fragen Sie nach beim Bäcker Ihres Vertrauens, in Österreich gibt es davon zum Glück noch einige. Roggenvollkornbrot ist fester als anderes Brot und muss intensiver gekaut werden. Dadurch werden die Verdauungsorgane angeregt zu arbeiten. Zudem macht Roggenbrot länger satt, als Brot aus Weizen. Grund ist die niedrige glykämische Last vom Roggen.

WALDSTAUDEKORN (Secale cereale multicaule)

eine alte Roggensorte, auch Johannisroggen genannt. Stellt geringe Anforderungen an den Boden, wird um Johanni (24. Juni) angebaut

Hat kräftiges, tief wurzelndes, feines Wurzelsystem, das den Boden für nachfolgende Kulturen gut auflockert. Ergibt dunkles, saftiges Brot (auch Teigwaren), mit Roggengeschmack.

GERSTE (Hordeum vulgare)Getreide am Feld

Gerste ist eine alte Kulturpflanze mit einem hohen Gehalt an Eisen, Zink und Mangan. Wie Reis gleicht auch Gerste Wasser im Körper aus, beruhigt die Schleimhäute im Magen-Darmbereich, wirkt antioxidativ, senkt hohes Cholesterin und beseitigt Wasseransammlungen. Gerste stärkt das Bindegewebe und sorgt für kräftige Haare und Nägel.  Gerste ist leicht verdaulich, entzündungshemmend und muskelaufbauend. Sie ist grob als Gerste, Rollgerste oder Gerstenflocken im Handel erhältlich.  Gerste ist nach TCM leicht süßlich mit erfrischender Tendenz. Sie tonisiert Qi und Blut und wird therapeutisch eingesetzt, um Hitze auszuscheiden. Bei Völlegefühl und Verdauungsschwäche bzw. Verstopfung wirkt sie entstauend und leicht abführend.

Speisegerste = Rollgerste

wird seit ca. 200 Jahren industriell hergestellt, dabei wird die Gerste von den Spelzen befreit und sie ist dadurch bekömmlicher und besser verdaulich. Durch die mäßige Klebereigenschaft und deshalb als reines Mehl nicht ideal für die Brotherstellung. Grütze, Graupen, Rollgerste und Nacktgerste, aber auch Malzkaffee werden aus Gerste hergestellt. Mehr zur Gerste und Tsampa auch unter https://www.essenz.at/blog/kuhlend-und-erfrischend-die-gerste/

HAFER (Avena sativa)

Hafer ist ein europäisches Urgetreide, welches als “ Unkraut“ in den Feldern von Emmer, dem Urweizen, aufgetreten ist. Seit der Bronzezeit ist der Haferanbau in Nord- und Mitteleuropa belegt. Haferbrei war aus der germanischen Küche nicht wegzudenken. Noch im Mittelalter war „Habergrütze“ eine tägliche Kost vor allem bei der armen Bevölkerungsschicht. Mit seinem hohen Eiweiß-Anteil und Fettgehalt übertrifft Hafer alle anderen Getreidesorten. Außerdem liefert er mehr Kalzium, Eisen, Mangan, Silizium und Zink. Hafer verbessert die Qualität des Blutes und ist ideal als Aufbaunahrung für Menschen, die ständig müde sind, häufig frieren oder nach chronischen Krankheiten aufzubauen sind.

Laut TCM hat Hafer einen süß-bitterem Geschmack, der positiv auf Milz, Magen, Herz, Lunge und Nieren wirkt. Deshalb wird er bei Verdauungsschwäche, Magen-Darm-Beschwerden und Energiemangel therapeutisch eingesetzt.

HIRSE (Setraia italica)

Hirse zählt zur Familie der Süßgräser und ist fast überall auf der Welt erhältlich. Die Heimat der Hirse liegt in Zentralasien. Hirse schmeckt süßlich und ist sehr mineralstoffreich. Hirse hat den höchsten Eisengehalt unter den Getreidesorten: 9 mg pro 100 g Trockenware und sie hat um 30% mehr Kieselsäure, Spurenelemente und Mineralstoffe als andere Getreidesorten. Sie ist leicht verdaulich und wird als Hausheilmittel bei Haarausfall, Hauterkrankungen und Arthritis eingesetzt.

Nach TCM hat Hirse einen süß-salzigen Geschmack, der stärkend auf Milz, Magen und Niere wirkt. Hirse ist auch ein wichtiges Getreide in der Krebstherapie und bei Lebensmittel-Unverträglichkeiten, weil es gut verträglich und glutenfrei ist. Auch in der Burn-Out Prävention setze ich Hirse gerne ein. Ihre regenerierende Wirkung auf den ganzen Körper und die Psyche kann z.B. gut mit einem Hirse-Frühstück mit Birnen und Nüssen genutzt werden.

REIS (Oryza sativa J.)

Reis ist eine der ältesten Kulturpflanzen und Hauptnahrungsmittel der asiatischen Bevölkerung. Er ist glutenfrei und leicht verdaulich. Durch seinen hohen Kaliumgehalt wirkt Reis auch entwässernd. Nach TCM ist die Wirkung von Reis je nach Sorte unterschiedlich.  Süßer Reis (Mochi) wirkt Qi-aufbauend und erwärmend auf Milz und Magen. Durch die milde Süße kann er – vor allem als Frühstück – extreme Süßgelüste im Laufe des Tages mindern.

Vollkorn-Reis oder Natur-Reis hat eine leicht erfrischende Tendenz, die Leberhitze (innere Unruhe, emotionale Schwankungen, starke Gelüste auf Saures) kühlt und Blut und Säfte bildet. Er wirkt stärkend auf die Verdauung, löst Verstopfung und beugt Wasseransammlungen vor. Basmati-Reis ist sehr bekömmlich, stärkt die Verdauungsorgane und hilft bei Leber-Qi-Stagnation. Wildreis ist eine mit Reis verwandte Wildgräser-Art, deren schwarze, nadelförmig gebogene Körner nussartig und intensiv schmecken. Er wirkt vor allem positiv auf Niere und Blase.

„parboiled Reis“

Da beim Schleifen und Polieren mit dem Silberhäutchen auch der größte Teil des Mineralstoffe und Vitamine verloren geht, hat man vor Jahren in den USA ein neues Verfahren entwickelt: „parboiling“. Ungeschälter paddy-Reis wird unter Druck gedämpft. Bei diesem Verfahren dringt ein Teil der Vitalstoffe aus dem Silberhäutchen in das Innere des Korns ein und wird dort auch nach dem anschließenden Schälen bewahrt.

Parboiled Reis klebt nicht und ist locker und körnig. Das Parboiling-Verfahren bedingt allerdings durch die verschiedenen Arbeitsschritte einen hohen Energieverbrauch und es treten unerwünschte Verfärbungen durch Bräunungsreaktionen auf. Damit der Reis aber schön weiß bleibt werden Natriumhydrogensulfit und Kaliumpermanganat zugesetzt, was auch auf einzelne Vitamine einen negativen Einfluss hat. Dadurch wird der Wert dieses Prozesses sehr in Frage gestellt. In einer Küche mit natürlichen Zutaten sollte „frischer“ Reis den Vorzug haben.

MAIS

Mais ist ein Grundnahrungsmittel in Mittel- und Südamerika. Durch den Seefahrer Columbus kam der Mais nach Europa und wird seit dem 16. Jahrhundert kultiviert. Etwa 70% der Welternte von Mais werden als Futtergetreide verwendet wird, in vielen Entwicklungsländern ist Mais aber nach wie vor das Hauptnahrungsmittel. Da er glutenfrei ist, gilt Mais als wichtiges Getreide für Zöliakiekranke.

Mais wird als Maisgrieß (Polenta) süß oder salzig verarbeitet, aber auch als Popcorn oder Zuckermais angeboten. Nach TCM hat Mais einen süßen Geschmack, der die Verdauungsorgane, Herz und Niere stärkt. Der Eiweißgehalt von Mais ist gering, daher Kombination mit anderen pflanzlichen oder tierischen Eiweißträgern empfehlenswert, z.B. Mais mit Bohnen ist eine sehr hochwertige Kombination.

Link zu meinen Kochbüchern bzw. Rezepte gibt es auch auf meiner Website. Mehr Infos zur Getreidekur nach TCM hier

Melonen – erfrischend und vielfältig

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Süß, saftig und super erfrischend: Melonen sind typische Sommerfrüchte. Egal ob große, saftige Wassermelonen oder kleine, süße Honig- oder Zuckermelonen, die Auswahl ist nahezu grenzenlos. Schon vor über 4.000 Jahren erfrischten die kugeligen Früchte, die ursprünglich aus dem tropischen und subtropischen Westafrika stammen, die alten Ägypter und verbreiteten sich von dort in den mittleren Osten und nach Asien. In Europa wurden Sie ab dem 15. Jahrhundert in Frankreich und Italien angebaut, woran uns noch die Cantaloup-Melonen erinnern, die in der päpstlichen Sommerresidenz von Cantalupo den Kirchenfürsten serviert wurden.

Nikolai Fokscha, pixelio.de

Viel Wasser, Kalium und Lycopin

Melonen bestehen zu 85-95 % aus Wasser und wirken deshalb an heißen Sommertagen besonders erfrischend.  Aufgrund der saisonalen Verfügbarkeit von Juni bis August sind sie in der Zeit geschmacklich am Besten und dazu auch noch preisgünstig. Wenn sie gekühlt gegessen werden, sind sie eine gute Alternative zu Eis – mit wesentlich weniger Kalorien (100 Gramm Wassermelonen liefern nur 30-40 kcal). Wassermelonen enthalten einen hohen Anteil an Lycopin, welches vor Herzerkrankungen und Krebs schützen soll. Außerdem enthalten sie viel Vitamin C, Beta-Carotin (Provitamin A) und Kalium, welches durch die entwässernde Wirkung das Herz entlastet und den Blutdruck reguliert. Zusätzlich liefern Melonen reichlich Pantothensäure, die für die Regeneration der Haut (besonders bei Sonnenbelastung) unabdingbar ist. Schon 150 Gramm Melonen liefern 40 Prozent der empfohlenen Tagesration. Die Kohlenhydrate von Melonen sind leicht verdaulich, können von unserem Körper schnell aufgenommen und verwertet werden – sie sind also ein optimaler, kleiner Energieschub, wenn die Sommerhitze mal richtig anstrengend ist…

Angenehm kühlend

In der TCM zählt Wassermelone zu jenen Früchten die am stärksten kühlen. Besonders, wenn Sie viel schwitzen oder zu starken Hitzegefühlen neigen, dann sollten Sie vermehrt von dieser köstlichen Frucht essen. Melonen reduzieren innere Hitze, besonders Magen-Darm-Hitze und unterstützen das Wasserlassen. Bitte aber nicht im Übermaß verzehren, wenn Sie zu Kältegefühlen oder Verdauungsschwäche neigen. Die kühlende Wirkung kann durch den „Schweißstopper“ Salbei oder kühlende Minze noch verstärkt werden, z.B. in einem Melonen-Salat mit gehackten Kräutern.

Melonen – ein Fruchtgemüse

Rainer Sturm, pixelio.de

Botanisch gehören Melonen zur Familie der Kürbisgewächse, sind also mit Gurken und Zucchini verwandt und gelten – streng genommen – gar nicht als Obst, sondern sind ein Fruchtgemüse. Der Name „melo“ stammt aus dem Griechischen und bedeutet „Apfel“. Es wird hauptsächlich zwischen Zuckermelonen und Wassermelonen unterschieden. Der Begriff Honigmelone wird häufig als Synonym für Zuckermelone verwendet, beschreibt aber genaugenommen die Zuckermelonen-Unterart.

Melonen-Potpouri

Wassermelonen sind die bekannteste Sorte. Mit ihrer glatten, tief grünen Schale, dem knallroten saftigen, leicht süßlichen Fruchtfleisch und den zahlreichen dunkelbraunen essbaren Kernen kennt sie jedes Kind. Sie sind der beste essbare Durstlöscher – ideal verpackt und köstlich erfrischend.

Die Artenvielfalt der Zuckermelonen ist enorm – mehr als 500 Sorten lassen sich grob in vier Gruppen einteilen: Honigmelonen, Netzmelonen, Cantaloup-Melonen und Ogen-Melonen. Als klassische Honigmelone kennen wir die Gelbe Kanarische Melone mit auffällig leuchtender Schale. Im Gegensatz zu den anderen Zuckermelonen duftet sie nicht. In Zuckermelonen sind die Kerne immer mittig angeordnet, so dass sie gut herausgeschabt werden können. Die Honigmelonen sind die bekanntesten Vertreter der glatten Zuckermelonen. Typisch sind ihre leuchtend gelbe Schale, ihre „Football-Form“ und ihr zarter Geschmack. Ihr feines, wenig parfümiertes „Ananas-Aroma“ harmoniert besonders gut mit Rohschinken und wird durch frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer ideal betont. Das Fruchtfleisch kann hellgelb, grün oder gelborange sein.

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Die Netzmelonen sind mittelgroß, meist kugelförmig und haben eine Netzstruktur auf ihrer Schale. Das Fruchtfleisch variiert von weiß-grün bis zu einem zarten apricot. Bedeutendster Vertreter ist die Galiamelone, mit einer leicht genetzten gelben Schale. Ihr grünlich-weißes Fruchtfleisch schmeckt saftig-süß und leicht parfümiert – ähnlich wie die Honigmelone. Sie ist eine Kreuzung aus der Honig- und der Ogenmelone. Ihre grün-gerippte Schale färbt bei der Reife gelblich mit grünem Schimmer.

Cantaloup-Melonen sind die kleinsten und aromatischsten Zuckermelonen mit einem intensiven, blumigen Aroma, das an Papaya und Pfirsich erinnert. Ihre Schale ist glatt oder gerippt, mit typischen grünen Furchen. Sehr beliebt bei uns ist die Charentaismelone, mit einer glatten grünlich-gelben Schale mit typischen Rippen. Sie kommt überwiegend aus Frankreich und hat ein kräftig-oranges, cremig-weiches Fruchtfleisch und einen verführerischen Duft. Aus einer Kreuzung der Charentais mit Netzmelonen sind genetzte Charentais entstanden, mit einem orangenfarbenen, süßen Fruchtfleisch, das etwas fester ist als bei der glatten Charentais. Und wem jetzt noch nicht schwindlig ist von der Sorten-Vielfalt: Ogen-Melonen sind Mini-Melonen aus einer Kreuzung zwischen Netz- und Cantaloup-Melonen. Sie haben ein festes weißes Fruchtfleisch und eine dunkelgrüne, längs gerippte Schale. Sie passen ideal zu Schinken & Co  und sie lassen sich gut zu Kugeln ausstechen.

Tipps für  Einkauf und Lagerung

Reife Zuckermelonen riechen angenehm süß, und geben bei leichtem Druck am Stielende etwas nach. Bei den nicht duftenden Honigmelonen ist es schwierig, reife Exemplare zu erkennen. Wenn eine Melone zu stark duftet, ist sie bereits überreif. Schmackhafte Melonen sind prall und fest – haben keine Flecken und nur kleine Risse in der Schale. Cantaloup- und Netzmelonen zeigen bei optimaler Reife einen ringförmigen Riss um den Stielansatz.  Wenn Sie aufgeschnittene Melonenviertel kaufen, achten Sie darauf, dass das Fleisch fest und weder faserig noch mehlig ist. Wassermelonen verraten mit ihrem Klang den Reifegrad. Beim Klopfen auf die Schale lässt ein voller, tiefer Ton auf reifes Fruchtfleisch schließen. Klingt es hohl, hat die Frucht nicht viel Wasser eingelagert, ist also unreif oder trocken. Auch wenn Melonen zuhause noch nachreifen, haben die bereits auf dem Feld ausgereiften Melonen das intensivste Aroma. Im Vergleich zu gleichgroßen unreifen sind reife Melonen in der Regel schwerer. Übrigens, auch bei Melonen gilt: Bio schmeckt besser! Und bei Bio-Wassermelonen können sie sogar die Schale mitessen, wenn Sie auf den knackig-herben Genuss stehen – denn die ist garantiert frei von Pestiziden.

Melonen wachsen in warmen Regionen, und können bei Zimmertemperatur 7 – 10 Tage gelagert werden. Angeschnittene Melonen in (Frischhalte)Folie wickeln, in den Kühlschrank geben und rasch essen, denn sie verderben schnell. Außerdem bekommt ihnen langes Lagern im Kühlschrank nicht, weil sie an Geschmack verlieren und den Geruch anderer Lebensmittel annehmen. Zum Einfrieren sind Melonen nicht geeignet. Durch den hohen Wasseranteil werden sie matschig und ungenießbar.

So schmeckt Melone am besten

Eisgekühlt schmecken Melonen am allerbesten.  Vor dem Aufschneiden mit einem scharfen Messer die Schale kurz reinigen, dann auf einem Brett oder stabilen Untergrund in mundgerechte Viertel oder Spalten schneiden. Melonen lassen sich auch super als Würfeln oder Kugeln in frischen Fruchtsalaten servieren – die Kerne am besten mit einer kleinen Gabel oder einem Messer entfernen. Beliebt sind Vorspeisen mit Melonen (mit Rohschinken, Geflügel oder geräuchertem Fisch), sie ergänzen erfrischende Cocktails und Bowlen und harmonieren gut mit anderen Obstsorten in Desserts oder Obstsalaten. Hier ein paar sommerliche Ideen

Manfred Walker, pixelio.de

zum Ausprobieren:

  • Melonensorbet:     Melonenstücke (ohne Kerne)  im Standmixer mit einigen Eiswürfeln pürieren, bei Bedarf mit etwas braunem Zucker oder Ahornsirup süßen.
  • Melonenwürfel:      Passen      wunderbar zu knackigen oder  bitteren Salatsorten wie Endivien oder Chicoree.
  • Melonensalsa:      Einige Stückchen Melonen in Würfel schneiden und zur würzigen Tomatensalsa geben, ein besonderer Dips für gegrillten Fisch oder Geflügel.
  • Melonenaroma intensivieren:      Versuchen Sie es einmal wie die Mexikaner, Melonen mit Chilipulver bestreuen oder frisch gepressten Limettensaft darüber träufeln.
  • Melonenüberraschung:      Frisch      ausgestochene Melonenkugeln in      Prosecco, Sommer „Gspritz´ten“ oder  in Bowlen geben.

 

Melone und Erdbeeren mit Ingwer-Honig-Joghurt

Zutaten für 4 Portionen:

1 Honig-/Zuckermelone,  250 g Erdbeeren, 1 TL Ingwer, fein geraspelt 500 g (Soja)Joghurt, Honig nach Geschmack, Minze zum Garnieren

Melone schälen, Kerne entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Erdbeeren waschen und halbieren. Obst auf vier Gläser oder Schüsseln verteilen.  Joghurt mit Ingwer und Honig verrühren und über das Obst verteilen. Mit Minze garniert servieren.

Quellen: Wikipedia, basic bio newsletter