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Kalzium macht Knochen stark

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„Viel Kalzium essen, denn das macht die Knochen stark“ – diesen Leitspruch kennen Sie sicher aus diversen Werbebotschaften, vor allem für Kinderprodukte. Oft wird dabei vergessen, dass auch Erwachsene diesen wichtigen Mineralstoff zu sich nehmen müssen, um der Krankheit Osteoporose im Alter entgegenzuwirken.

Kalzium ist DER wichtige Bestandteil unserer Knochen und Zähne, es verleiht ihnen Stabilität und Festigkeit. Kalzium hat aber auch noch andere wichtige Aufgaben: es spielt eine zentrale Rolle im Immunsystem, bei der Blutgerinnung, bei Erregung von Muskel- und Nervenzellen und ist im Stoffwechsel für Zellteilung, Aktivierung von Enzymen und Hormonen mit verantwortlich. Zu 99 % ist das im Körper vorhandene Kalzium in den Knochen gespeichert, nur etwa 1 % zirkuliert im Blut und Gewebe. Kommt es zu einem Mangel wird gespeichertes Kalzium aus den Knochen gelöst und für andere Aufgaben zur Verfügung gestellt. Welche Menge Kalzium der Körper benötigt, variiert je nach Alter und Gesundheitszustand. Die ÖGE (Österreichische Gesellschaft für Ernährung) empfiehlt eine Aufnahme von 1000 mg oder 1 g Kalzium pro Tag.

Wie viel Kalzium brauchen wir?

Die Zufuhrempfehlungen für Erwachsene schwanken je nach Gesundheitsbehörde zwischen 450 und 1000 mg täglich, was die Unsicherheit über den tatsächlichen Kalzium-Tagesbedarf widerspiegelt. Während in Ländern mit hohem Milch- und Fleischkonsum die Referenzwerte im Allgemeinen sehr hoch ausfallen (z.B. Österreich: 1000 mg, USA: 800 mg), wird in asiatischen Ländern mit traditionell niedrigem Milchkonsum deutlich weniger Kalzium empfohlen (Japan und Korea: 600 mg). Diese Uneinigkeit über den tatsächlichen Bedarf führt bei KonsumentInnen immer wieder zu Unsicherheit. Sie nährt auch den Verdacht, dass sich die Zufuhrempfehlungen nach dem Milchmarkt richten. Das Angebot übersteigt bei uns deutlich die Nachfrage. Eine andere Vermutung ist, dass der steigende Konsum von tierischen Lebensmitteln eine höhere Kalziumaufnahme notwendig macht. Dazu kommt, dass der menschliche Verdauungstrakt die Resorption von Kalzium dem jeweiligen Bedarf und der zur Verfügung stehenden Menge anpasst. So ist es schwierig, eine untere Grenze des Bedarfs allgemeingültig festzulegen, da diese stark von der individuellen Lebens- und Ernährungsweise abhängt. Die Aufnahme des zugeführten Kalziums kann von 15 % – 75 % schwanken. Entscheidend ist also nicht nur der Gehalt von Kalzium in Lebensmitteln, sondern die Bilanz: Wie viel Prozent des aufgenommenen Kalziums wurden resorbiert, wie viel wieder ausgeschieden?

Kalzium aus Pflanzen – die bessere Alternative?

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Als kalziumreiche Lebensmittel sind uns meist Milchprodukte ein Begriff. Bei Erwachsenen wird der Tagesbedarf bereits durch den Verzehr von 100 g Emmentaler oder Bergkäse (45 % F.i.T.) oder durch 3 Gläser Vollmilch gedeckt, so steht es zumindest in den gängigen Lehrbüchern. Es gibt aber vermehrt kritische Stimmen, die darauf hinweisen, dass Lebensmittel, die gleichzeitig viel tierisches Protein und Phosphat, aber wenig Kalzium enthalten, sich möglicherweise negativ auf die Kalziumbilanz auswirken. Hintergrund ist, dass tierisches Protein viele schwefelhaltige Aminosäuren enthält, die den Kalziumverlust erhöhen. Auch in Kuhmilch kommen diese Aminosäuren vor. Obwohl Milch relativ viel Kalzium enthält, stellt sie – entgegen anders lautendem Image – also keine überragende Kalziumquelle dar, weil das Kalzium nur zu geringem Anteil vom Körper genutzt werden kann. Experten kritisieren außerdem den meist sehr hohen Zuckergehalt der gängigen Milchprodukten in den Supermarkt Regalen – mehr dazu hier.  Den besten Effekt auf die Kalziumbilanz haben Hartkäse wie Emmentaler oder Parmesan. Diese enthalten allerdings auch viel unerwünschtes gesättigtes Fett und sind daher nur eingeschränkt empfehlenswert. Ähnlich wie Fertigprodukte oder Wurstwaren hat Käse auch einen relativ hohen Salzgehalt, wodurch wiederum Kalziumverluste gefördert werden.

Zum Glück gibt es aber eine Fülle an Lebensmitteln, die Kalzium enthalten. Lassen Sie sich also nicht verunsichern, sondern achten Sie einfach auf mehr Vielfalt in Ihrer Ernährung. Auch Menschen mit Laktose-Unverträglichkeit oder Veganer, die sich frei von tierischen Lebensmitteln ernähren, nutzen seit Jahren die Alternativen. Wussten Sie, dass Mohn und Sesam sehr kalziumreich sind? Ein Mohnkuchen, Mohnstrudel oder auch Aufstriche wie Humus (Kichererbsenmus mit Sesampaste) sichern eine gute Kalziumversorgung. Hülsenfrüchte (Linsen, Bohnen, Sojabohnen) oder Gemüse wie Fenchel, Grünkohl oder Kräuter wie Brennessel, Rucola oder Petersilie sind ebenfalls sehr gute Kalziumquellen.

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Würzen Sie Ihre Speisen regelmäßig mit frischen Kräutern. Auch wenn sie nur in kleinen Mengen verwendet und verzehrt werden, so hat das Würzen mit Kräutern einen weiteren positiven Effekt: Sie können Salz sparen, wodurch mehr Kalzium im Knochen eingelagert werden kann, da Speisesalz die Kalziumausscheidung fördert. Obst und Gemüse wirken sich aus vielen Gründen positiv aus: Sie liefern auch viel Kalium und Vitamin K – beides wichtige Nährstoffe für die Knochen. Gleichzeitig sind sie arm an Natrium und schwefelhaltigen Aminosäuren. Und nicht zu vergessen die Nüsse. Ob Walnuss, Mandel oder Pistazie– sie alle tragen zur Knochengesundheit bei. Allen voran bei den Nüssen ist übrigens die Haselnuss mit 135 mg pro Portion (60g). Auch Tofu, der mit Kalziumsulfat geronnen wurde, sowie angereicherte Sojamilch und -puddings können als Kalziumquelle genutzt werden. Kalziumreiches Mineralwasser liefert zusätzlich einige „Milligramm-Punkte“ zur täglichen Kalzium-Skala. Speziell angereicherte Wasser liefern > 150 mg Kalzium/Liter aufweisen. Achten Sie beim nächsten Einkauf einfach einmal aufs Etikett! Die Kalziumaufnahme verbessert sich auch durch die Kombination mit Lebensmitteln, die Milchsäure (Sauermilchprodukte), Fruchtsäuren (Obst, Fruchtsaft oder Zitronensaft) und Vitamin D emthalten.

 Verzehrbeispiele und Kalzium-Gehalt

Menge Lebensmittel Kalziumgehalt
50 g Bergkäse 550 mg
100 g Amaranth 490 mg
100 g Brennessel 360 mg
2 EL Mohn 296 mg
250 ml Buttermilch 275 mg
100 g Grünkohl, Petersilie 210 mg
2 EL Sesam 157 mg
100 g Sojamehl 195 mg
100 g Milch, Joghurt, KefirChinakohl, Fenchel, Brokkoli 100 – 150 mg
100 g Topfen 90 mg

Quelle: I. Elmadfa, E. Muskat: „Die große GU Nährwert Kalorien Tabelle“, 2008/09

Kalziumräubern auf der Spur

Alkohol und Nikotin wirken als Zellgift für die Osteoblasten, das sind die Zellen, die für die Knochenbildung verantwortlich sind. Sich das Rauchen abzugewöhnen und Alkohol nur in Maßen zu konsumieren, sind daher wichtige Maßnahmen für die Knochengesundheit. Die in manchen Lebensmitteln enthaltenen Oxalate können die Kalziumresorption erheblich vermindern. Gemüse wie Spinat, Mangold, Spargel oder Rote Rüben stellen daher trotz ihres hohen Kalziumgehaltes keine gute Quelle für verwertbares Kalzium dar. Phosphatsäuren oder Phosphate in Schmelzkäse, Colagetränken oder Limonaden sind ebenfalls zu meiden, da sie die Kalziumaufnahme im Darm hemmen. Phytate – enthalten in Vollkorngetreide – behindern ebenfalls die Kalzium-Aufnahme. Durch die Nutzung der Sauerteig-Gärung der Brotherstellung kann Phytat aber weitgehend abgebaut werden. Vorsicht auch bei der Einnahme von cortisonhältigen Medikamente, Eisensupplementen und Entwässerungsmitteln (z.B. Diuretika), sie hemmen ebenfalls die Kalzium-Aufnahme.

Ausgeschieden wird Kalzium über den Urin. Eine hohe Zufuhr von Proteinen, Speisesalz, Kaffee oder Alkohol begünstigt eine erhöhte Ausscheidung, dh. wertvolles Kalzium wird wieder ausgeschwemmt. Eine einseitige Ernährung mit viel tierischem Eiweiß und wenig Obst und Gemüse hat einen stark säurebildenden Charakter. Auch schlecht verdaute Rohkost und rohes Getreide kann „Übersäuerung“ fördern. Je „saurer“ der Urin, desto mehr Kalzium wird wieder ausgeschieden.

Bei einer Überdosierung an Kalzium oder bei Nierenfunktionsstörungen besteht die Gefahr, dass sich Kalzium in Gefäßen und Weichteilen absetzt. Kalziumpräparate sollten deshalb immer mit Vitamin D kombiniert werden. Generell ist die Einnahme von Kalzium-Präparaten in der Fachwelt sehr umstritten. Die empfohlene Gesamt-Kalzium-Aufnahme (Nahrung plus Supplement) sollte nach Meinung von Experten maximal 2500 mg betragen. Wie auch bei anderen Gesundheits-Themen: Unser Körper ist sehr komplex und natürliche Nahrung ist im Normalfall das Beste. Besprechen Sie eine Einnahme von Supplementen unbedingt mit Ihrem Arzt!

Osteoporose – gefürchtete Krankheit

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Osteoporose –auch als Knochenschwund bezeichnet – ist eine Erkrankung des Knochens und zählt laut WHO zu den 10 wichtigsten Erkrankungen. Es handelt sich um einen übermäßig raschen Abbau der Knochensubstanz, der den Knochen für Brüche anfälliger macht. Aufgrund ihrer Häufigkeit wird Osteoporose mittlerweile als Volkskrankheit eingestuft und ist bei Frauen nach den Wechseljahren und bei älteren Personen generell weit verbreitet. Osteoporose entsteht häufig durch eine unzureichende Knochenbildung in jungen Jahren oder einem beschleunigten Abbau im Alter. Unsere Knochen werden etwa bis zum 30. Lebensjahr aufgebaut. Mit 30 – 35 Jahren erreicht die Knochenmaße ihren Höhepunkt und zwischen 35 – 45 Jahren bleibt die Knochendichte im Normalfall konstant. Ab 45 beträgt der jährliche Knochendichteverlust durchschnittlich 0.5%. Ab dann gilt es also die Knochendichte zu schützen und den Abbau zu verhindern. Eine besonders starke Abnahme der Knochendichte findet bei Frauen mit Erreichen der Menopause statt. Grund ist die Verminderung des Hormons Östrogens, welches vorher die Knochen geschützt hat. Im Extremfall können Frauen in den ersten 10 Jahren nach der Menopause bis zu 50% ihrer Knochenmaße abbauen. Risikofaktoren für Osteoporose sind zu viel Alkohol, Nikotin, Bewegungsmangel, falsche Ernährungund auch Untergewicht (Schlankheitswahn).

Vitamin D und Kalzium – die Unzertrennlichen

Zur Prävention von Osteoporose ist neben einer ausreichenden Kalzium-Versorgung die Zufuhr von Vitamin D sehr wichtig. Durch Sonneneinstrahlung ist der Mensch in der Lage, Vitamin D in der Haut selbst zu synthetisieren. Während der Sommermonate sind dreimal wöchentlich je 10 – 15 Minuten Sonnenstrahlen auf Gesicht, Händen und Armen ausreichend, um Vitamin D zu produzieren. Aus Rücksicht auf das erhöhte Hautkrebsrisiko durch direkte Sonnenstrahlen sollten längere und häufigere Aufenthalte im (Halb-) Schatten stattfinden. Sonnenschutz kann die Vitamin-D-Bildung unter Umständen beeinträchtigen, die Berichte dazu sind aber widersprüchlich. Für die Wintermonate gilt der Richtwert, sich täglich mindestens 15 – 30 Minuten im Freien bei Tageslicht aufzuhalten. Für Menschen, die nördlich des 52. Breitengrades leben (relevant z.B. für Norddeutschland, nicht aber für Österreich) wird die für die Vitamin-D-Produktion notwendige Wellenlänge des Lichts (UV-B: 300 – 320 nm) in den Wintermonaten nicht erreicht. Vitamin D wird außerdem bei Säuglingen, Kleinkindern und älteren Menschen weniger wirksam gebildet und Menschen mit dunkler Hautfarbe benötigen eine stärkere Sonnenexposition. In diesen Fällen wird eine Supplementierung mit Vitamin D in den Wintermonaten empfohlen. Außerdem gibt es auch Lebensmittel, die viel Vitamin D enthalten. Die besten Lieferanten sind fettreiche Fische wie Lachs, Makrele oder Thunfisch und Eier. Bei veganer Ernährung, wo diese Lebensmittel komplett wegfallen, kann eine Dauer-Supplementierung notwendig sein. Pilze enthalten zwar Vitamin D, aber das pflanzliche Vitamin D2 weist eine niedrigere Vitamin-D-Aktivität auf als das tierische Vitamin D3. Die von der ÖGE empfohlene Tagesdosis an Vitamin D beträgt 5 µg/Tag. VeganerInnen, die ihr Vitamin D ausschließlich über Supplemente (also Vitamin D2) beziehen, sollten bis zur doppelten Menge aufnehmen.

Wichtig zur Osteoporose-Vorbeugung ist aber natürlich auch eine adäquate Versorgung mit Kalzium. Wird nicht genug Kalzium mit der Nahrung zugeführt, wird Knochensubstanz abgebaut, um ausreichend Kalzium für andere wichtige Körperfunktionen (z.B. Reizübertragung und Muskelkontraktion) zur Verfügung zu stellen.

Bitte nicht vergessen: Für eine optimale Kalzium-Wirkung ist eine adäquate Vitamin-D-Zufuhr notwendig und umgekehrt!

In Bewegung bleiben

Genau wie die Muskeln brauchen auch unsere Knochen eine stetige Beanspruchung, um kräftig zu bleiben. Regelmäßige körperliche Aktivität ist deshalb wichtig, um Osteoporose zu verhindern. Ideal ist eine Kombination von Muskelaufbau und Bewegung mit einer gewissen Stoßbelastung auf die Knochen, z.B. Krafttraining, Ballsportarten, Leichtathletik und vieles mehr. Auch Aerobic, Powerplate Training, regelmäßiges Laufen, Nordic Walking oder Wandern sind wirkungsvolle Bewegungsformen. Sportarten wie Schwimmen oder Radfahren sind zwar sehr gesund, haben jedoch auf die Erhaltung der Knochenmasse keinen wesentlichen Einfluss.

 Praxis-Tipps

  • Täglich 15 – 30 Minuten im Freien aufhalten
  • Täglich kalziumreiche Lebensmittel wie Kohl, Brokkoli, Fenchel, Sesam, Mohn, Käse, Hülsenfrüchte
  • Ausreichend Vitamin K: täglich mindestens 100 g grünes Blattgemüse oder Brokkoli
  • Salzkonsum reduzieren
  • Kaffeekonsum einschränken
  • Rauchen und exzessiven Alkoholgenuss vermeiden
  • Körperliche Aktivität nicht vergessen!

Kalzium Steckbrief

Wichtig für: Knochen, Zähne, Reizübertragung, Muskelkontraktion, Zellmembranen, Blutgerinnung Tagesbedarf: 1000 mg laut ÖGE Mangelerscheinungen: Knochenerkrankungen: Osteomalazie, Osteoporose (im Alter), Rachitis (bei Kindern) Überdosierung: ab 2500 mg möglich (Durchfall, Harnsteine, Verkalkung) Vorkommen: verschiedene Gemüse (insbesondere der Kohlfamilie), Mohn, Sesam, Käse, Hülsenfrüchte, Mineralwasser und viele weitere Lebensmittel Verfügbarkeit: Steigerung durch Vitamin D, Fruchtsäuren und Milchsäure Hemmung durch zu viel tierisches Eiweiß, Salz, Phosphorsäure/Phosphate, Oxalsäure, Phytinsäure/Phytate, viel Koffein, regelmäßiger Alkoholkonsum

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Beim Thema Frühstück sind, wie bei vielen Ernährungsthemen,  die Meinungen gespalten. Es gibt Frühstücksverweigerer, die am Morgen keinen Bissen essen können und am liebsten nüchtern in den Tag starten. Andere frühstücken gemäß einem alten Sprichwort wie ein Kaiser. Frühstücksmuffeln sei ans Herz gelegt: Das Frühstück liefert einen wesentlichen Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung und bietet eine gute Grundlage für einen guten Start in den Tag.

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Scharf und gesund – die Zwiebel

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Seit dem Jahr 1990 wird in Deutschland jedes Jahr die Heilpflanze des Jahres ausgerufen, zunächst durch den Verband der Heilkräuterfreunde Deutschlands e.V. (der leider 2004 aufgelöst wurde) und seit 2003 auch durch den Verein NHV Theophrastus. Aber wir brauchen  solche Institutionen und Werbebotschaften ja gar nicht, um uns der wertvollen Zwiebel zu besinnen. Gekochtes Essen schmeckt mit Zwiebeln einfach besser, sie sind sie eine wichtige Geschmackszutat in der Küche und bei genauerer Recherche finden wir auch viele weitere Pluspunkte der scharfen Knolle.

Rund um die Zwiebel

copyright: Miguel Dieterich
copyright: Miguel Dieterich

Die Zwiebel (Allium cepa) ist eine aus Westindien stammende kultivierte Lauchart. Sie ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheitund wird schon seit mehr als 5000 Jahren als Gewürz-, Heil- und Gemüsepflanze kultiviert. Ihr Ursprung wird im heutigen Afghanistan vermutet. Bei den alten Ägyptern wurden Zwiebeln den Göttern als Opfergabe gereicht, waren eine Art Zahlungsmittel für die beim Pyramidenbau eingesetzten Arbeiter und wurden den Toten als Wegzehrung für die Reise ins Jenseits beigelegt. Bei den Römern zählten Zwiebeln zu den Grundnahrungsmitteln. Mit den Eroberungsfeldzügen der Römer kam die Zwiebel auch in unsere Breiten und wurde anfangs hauptsächlich in Klostergärten gezogen. Das römische Wort „cepula“ wurde auch über das mittelhochdeutsche Wort „zwibolle“ ins deutsche „Zwiebel“ übertragen“. Während der Pest in Mitteleuropa trug man Zwiebeln als Abwehrzauber wie ein Amulett am Körper. Die Kultivierung begann im 15. Jahrhundert in Holland. Mittlerweile gibt es unzählige Formen, Farben und Geschmäcker unter den Küchenzwiebeln. Man unterscheidet je nach Anbaumethode zwischen Sommerzwiebeln und Winterzwiebeln. Sommerzwiebeln – die eigentlichen Küchenzwiebeln – werden im Frühjahr gesät und zwischen August und Oktober geerntet. Je später die Sorten geerntet werden, desto fester ist ihre Konsistenz und desto länger sind sie lagerfähig. Im Gegensatz dazu werden die saftigeren und milderen Winterzwiebeln im August gesät, ab Juni geerntet und sind nur kurze Zeit lagerfähig.

Die Zwiebel wird roh oder gekocht als Gemüse oder Gewürz verwendet. Die rote Zwiebel ist im Geschmack weit milder als die scharfe, weiße Zwiebel. Rohe Zwiebeln, hauchdünn in Ringe geschnitten verfeinern frische Salate bzw. Österreicher essen diese auch gerne zu Speck- oder Schmalzbroten.  Auch Frühlingszwiebel und Schalotten sind scharf im Geschmack und bereichern die Küche. Zwiebeln passen zu allem, was salzig und pikant schmecken soll. Für feine helle Saucen und zarte Salate eignen sich besonders gut die etwas vornehmeren Zwiebel-Verwandten: Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch. Zwiebeln eignen sich nicht nur als würzende Zutat. Sie beweisen auch als Hauptgericht viel Geschmack, z.B. als feine französische Zwiebelsuppe, Flamm- oder Zwiebelkuchen oder auch gefüllte Zwiebeln. Rezepte finden Sie ganz unten im Beitrag.

Gegen Zwiebelgeruch an den Händen hilft es, vor und nach dem Zwiebelschneiden Hände, Messer und Brett kalt abzuspülen. Zwiebeln sollten in der Küche möglichst trocken und dunkel gelagert werden und – bis auf Frühlingszwiebeln – nie im Kühlschrank liegen. Sie halten dann mehrere Wochen. Wenn sie austreiben, werden sie schärfer und bitterer im Geschmack und verderben schnell. Zwiebeltriebe können übrigens wie Lauchzwiebeln verwendet werden.

– Küchen-, Speise-, Gewürzzwiebeln sind die Zwiebeln, die jeder kennt. Sie schmecken würzig-scharf und sind in Form, Farbe und Größe sehr vielfältig.

– Gemüsezwiebeln sind größer als Küchenzwiebeln und schmecken milder, leicht süßlich.

– Frühlingszwiebeln haben lange Lauchstängel mit einer kleinen silberweißen Zwiebel. Sie schmecken mild und fein-würzig.  In meinen Kochkursen sehe ich leider immer wieder, dass die Teilnehmerinnen nur den weißen Teil nehmen und den Rest wegwerfen wollen. Bitte die ganze Frühlingswiebel verwenden, gerade der grüne Teil ist besonders mild und schmackhaft.

– Bund-/Lauchzwiebeln oder auch Porree haben im Unterschied zu Frühlingszwiebeln längere Lauchstängel, die am unteren Ende verdickt sind, aber keine „Zwiebel“ erkennen lassen. Sie schmecken frisch und mild.

– Schalotten sind kleiner als Küchenzwiebeln, eiförmig und aus mehreren Teilzwiebeln zusammengesetzt. Sie schmecken würzig-pikant.

Was ist Bio an der Bio-Zwiebel?

Künstliche Düngemittel und Pestizide braucht kein Mensch und Zwiebeln brauchen sie erst recht nicht. Zum einen nehmen ihre Wurzeln Nährstoffe aus bis zu 60 cm Tiefe auf, zum anderen knickt das Zwiebellaub an der Erdoberfläche bei abgeschlossener Zwiebelbildung ab und schützt so vor Schadenserregern. Trotz solcher Bedingungen ist der Anteil der Bio-Zwiebel am gesamten Zwiebelanbau noch relativ gering. Das mag daran liegen, dass das manuelle Unkrautjäten mit einem hohen Zeitaufwand verbunden ist. Außerdem pflanzt der Bio-Bauer weniger Bio-Zwiebeln pro Hektar an, was die einzelne Pflanze weniger anfällig macht. Dieser Verzicht auf maximalen Ertrag lohnt sich nachweisbar. Biologisch kultivierte Zwiebeln enthalten nach wissenschaftlichen Messungen deutlich höhere Mengen an Mineralstoffen und Spurenelementen. Proben von biologisch angebauten Jungzwiebeln zeigen zudem eine um mehr als 50% höhere antimikrobielle Wirkung gegen Salmonellen.

Ein Hoch auf die Zwiebel!

© kab-vision - Fotolia.com
© kab-vision – Fotolia.com

„Sie hat sieben Häut´und beißt alle Leut“, sagt ein altes Sprichwort. Tradition und Volksheilkunde befassen sich schon lange mit der Zwiebel. Die Stadt Weimar feiert die Zwiebel seit über 350 Jahren jedes Jahr am zweiten Wochenende im Oktober  mit einem Markt.  Drei Tage lang dreht sich bei diesem größten Volksfest Thüringens alles um das würzige Gewächs. Es gibt Zwiebelkuchen, Zwiebelzöpfe, die dort Rispen genannt werden, getrocknete Zwiebeln und Gestecke aus Zwiebeln. Früher deckte sich die Weimarer Bevölkerung auf dem „Zwibbelmarkt“ mit dem Wintervorrat an Zwiebeln ein. Heute ist der Zwiebelmarkt ein großes Volksfest mit bunten Marktständen und Auftritten bekannter Bands und Rockgruppen.

Zwiebeln sind reich an Vitamin C, Kalium, Zink und Mangan. Den charakteristischen Geruch und den scharfen Geschmack verdanken sie den enthaltenen Sulfiden (schwefelhaltige Stoffe), die auch für die cholesterinsenkende und antithrombotische Wirkung verantwortlich sind. In Osteuropa weiß man schon lange um die blutverdünnende Wirkung von Zwiebeln, die den Inhaltsstoffen Allicin und Ajoen zu verdanken ist. Rohe Zwiebeln gelten dort als bester Schutz vor Herzinfarkt und zur Vorbeugung von Thrombosen, weshalb sie dort fast täglich gegessen werden. Zwiebeln enthalten aber auch andere typische Inhaltsstoffe wie den Zucker Rhamnose oder die Aminosäure Isoalliin, die beim Zwiebelschneiden unsere Augenschleimhäute reizt und Tränen entstehen lässt.

Erste Hilfe bei Erkältung und Insektenstichen

In der TCM gelten Zwiebeln wärmend und scharf-süß im Geschmack. Sie stützen vor allem den Magen, regulieren das Magen-Qi und werden bei Appetitlosigkeit, Durchfall oder gespanntem Bauch therapeutisch eingesetzt. Um diese Wirkung zu verstärken, werden die Zwiebeln meist kurz scharf angebraten.

Zwiebelsaft gilt als bewährtes Hausmittel und natürliches Antibiotikum bei Erkältungen mit starker Verschleimung der Atemwege. Die enthaltenen ätherischen Öl lösen den Schleim und fördern das Abhusten. So stellen Sie den Saft her: eine größere Zwiebel grob würfeln und mit 3 EL Honig in einem verschließbaren Glas ein paar Stunden ziehen lassen. Dann absieben und den Saft esslöffelweise über den Tag verteilt einnehmen.

Copyright: Miguel Dieterich
Copyright: Miguel Dieterich

Fühlen Sie sich, als würden Sie möglicherweise eine Grippe ausbrüten, dann hilft folgendes Rezept: 2 Scheiben Ingwer und 1 Frühlingszwiebel klein geschnitten in ¼ l Wasser für 10 Minuten köcheln, abseihen, mit Honig süßen und schluckweise trinken. Anschließend sollten Sie sich gleich warm ins Bett einpacken, denn der Ingwer treibt die krankmachenden Keime aus dem Körper. Die Schärfe öffnet Ihre Poren, Sie beginnen zu schwitzen und die Krankheitskeime können entweichen. Aber externe pathogene Faktoren wie Kälte, Nässe und Wind können auch eindringen. Deshalb achten Sie darauf, dass Sie im Bett „ausschwitzen“.  Wichtig: Trinken Sie keinen Ingwertee bei Grippe mit Fieber, sondern nur im Anfangsstadium bzw. wenn Sie eher frösteln und Gelenksschmerzen aufgrund von Kältesymptomen haben.

Hier noch zwei Hausmittel gegen Husten:

1 TL getrockneter Thymian, 1 TL getrocknete Salbeiblätter, 100 g gehackte Zwiebel, 100 g Kandiszucker vermischen und in einem Topf langsam aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Mischung dann warm in ein Schraubglas umfüllen und und abkühlen lassen. Davon 3x täglich einen TL trinken. Sie können den Saft bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren.

Zwei ganz alltägliche Zutaten – Zwiebel und Schmalz – ergeben ein wirksames Mittel gegen Viren und Bakterien. Schmalz langsam in einer Pfanne erwärmen, mit klein geschnittenen Zwiebeln vermischen und kurz rösten, bis die Zwiebel glasig sind. Die Mischung etwas abkühlen lassen, auf ein Küchentuch oder eine Stoffwindel streichen und den Zwiebelwickel auf die Brust legen. Der Wickel wirkt schleimlösend und erleichtert das Abhusten. Bitte achten Sie auf die Qualität der Zutaten (idealerweise Bio), das garantiert einen angenehmen Geruch und eine hohe Wirksamkeit.

Soforthilfe bei Ohrenschmerzen kann „Zwiebelwatte“ verschaffen: Dazu eine halbe Zwiebel schälen klein schneiden. Die Zwiebelstücke dann durch die Knoblauchpresse drücken und den Saft auffangen. Ein kleines Stücke Watte mit dem Zwiebelsaft tränken und die „Zwiebelwatte“ in die Ohren geben. Bei allen Tipps ist bitte zu beachten. Bei länger anhaltenden Beschwerden (mehr als drei Tage) oder hohem Fieber sollten Sie unbedingt Ihren Arzt oder Heilpraktiker kontaktieren!!!

Zwiebel bringen auch bei Insektenstichen Linderung, dazu einfach eine frische Zwiebel halbieren und die Stichstelle mit der Schnittfläche einreiben oder die Zwiebelhälfte einfach nur auflegen. Eine Studie der Universität Birmingham hat auch nachgewiesen, dass Zwiebeln durch ihren hohen Zinkgehalt Altersflecken reduzieren können. Ebenfalls bewährt hat sich  Zwiebelbrei bei Entzündungen und Abszessen, dazu fein gehackte Zwiebeln mit wenig Wasser anrühren und auf die betroffenen Körperregionen auftragen.

Die enorme Heilkraft verdanken Zwiebeln den zahlreich enthaltenen Vitaminen und Mineralstoffen, aber vor allem sind es die Sulfide – eine große Familie scharf beißender, schwefelhaltiger ätherischer Öle. Sie wirken antibakteriell auf die Schleimhäute und beugen Infektionen vor. Zusammen mit bestimmten Eiweißverbindungen und Flavonoiden in der Zwiebel senken sie Blutdruck und Blutfette. Die enthaltenen Senföle fördern den Appetit, kurbeln die Magen- und Darmfunktion an und unterstützen die entgiftende Arbeit von Leber, Galle, Bauchspeicheldrüse, Niere und Blase. Zuletzt sagt man Zwiebeln auch noch eine steigernde Wirkung auf die Libido nach und sie senken auch das Krebsrisiko. Grund genug, um wieder häufiger Zwiebeln zu essen, oder nicht?

Zwiebel-Räuchertofu-Aufstrich (3-4 Portionen)

(Erde)  2 EL Olivenöl

(Metall)  1 Zwiebel, Pfeffer

(Wasser) 200 g Räuchertofu, 2 EL Sojasauce, Salz

(Holz) 1 EL Tomatenmark, 1 Essiggurke, 1 EL Balsamico-Essig

(Feuer)  ½ TL Oregano, Paprikapulver nach Geschmack 

Zwiebel schälen und klein schneiden. Räuchertofu in Stücke schneiden. Essiggurkerl fein hacken. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zwiebel im Öl glasig dünsten. Zwiebeln mit Räuchertofu, Sojasauce, Tomatenmark. Balsamico-Essig, Oregano und Paprikapulver mit einem Stabmixer fein pürieren. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben, sodass der Aufstrich sämig und streichfähig wird. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Zum Schluss die gehackten Essiggurkerl unterheben. Mit (getoastetem) Brot servieren.

Pute mit Frühlingszwiebeln und Karotten-Dinkelreis  (2 Portionen)

(Erde)     2 EL Rapsöl, 1 TL Fenchelsamen, 4 Karotten

(Metall)   1 TL Ingwer (frisch gerieben), 250 g Putenfleisch, 2 Stück Sternanis, 1 Bund Frühlingszwiebeln, Pfeffer

(Wasser)   Salz

(Holz)        100 g Dinkelreis, Saft einer Zitrone

(Feuer)      1 TL Ysop, 1/2 Bund Thymian, 300 ml heißes Wasser

Putenfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, die größeren Zwiebeln halbieren. Karotten putzen, halbieren und in Halbmonde schneiden. Dinkelreis in einem Topf kurz anrösten und dann mit 300 ml heißem Wasser aufgießen. Karotten zum Dinkelreis geben, mit Ingwer, Pfeffer und Salz abschmecken. Die Hälfte des Zitronensafts und Thymian zugeben und für 20–25 Minuten auf kleiner Flamme zugedeckt weich kochen. Bei Bedarf weitere Flüssigkeit zu gießen.

In der Zwischenzeit in einer Pfanne 1 EL Rapsöl erhitzen. Die Frühlingszwiebeln kräftig anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen und mit dem Rest des Zitronensafts ablöschen. Die Zwiebeln herausnehmen und warm stellen. In der Pfanne das restliche Öl erhitzen und das Putenfleisch scharf anbraten. Mit Fenchel, Sternanis, Pfeffer und einer Prise Salz abschmecken. Unter Rühren für 10–15 Minuten braten, bis das Fleisch durch ist. Zwiebel und Fleisch auf einem Teller mit Karotten-Dinkelreis anrichten und heiß servieren.

Rezept aus: Die NEUE 5 Elemente Küche – mehr Infos und weitere Bücher unter http://www.essenz.at/kochbuecher.html

Informationen zu unserem aktuellen Angebot und Kochkursen finden Sie unter http://www.essenz.at/kochkurse.html

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Grüne Kraft aus Kräutern und Blüten

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Der lange Winter hat sein Ende gefunden und endlich ist der Frühling spürbar. Die Natur erwacht zu neuem Leben, alles sprießt und grünt. Nach der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) ist jetzt überall die Kraft des Elementes „Holz“ zu sehen und zu spüren. Ideal ist, wenn wir die Zeichen der Natur wahrnehmen und unseren Alltag, unsere Ernährungsgewohnheiten dem Rhythmus der Jahreszeiten anpassen. „Holz“ wird in der Fünf Elemente Lehre dem Frühling, dem Neubeginn und der Kindheit zugeordnet und ist durch Lebendigkeit und schnelles Wachstum charakterisiert. Wenn Dreijährige vor Freude quietschend den ganzen Tag herumturnen, ist das nicht nur beneidenswert, sondern die Biegsamkeit und Elastizität der Holzenergie, die im jungen Körper steckt. Die Leber ist als Organ für diese Geschmeidigkeit verantwortlich. Sie sorgt für einen harmonischen Energiefluss, für das so genannte „freie Fließen von Qi“ im Körper. Mit zunehmendem Alter und sinkender Holzenergie verspröden wir. Wirwerden unbeweglicher – sowohl physisch (z.B. steife Gelenke) als auch psychisch (z.b. Starrsinn). Deshalb ist der Frühling eine gute Zeit, wieder raus an die frische Luft zu gehen,„eingerostete“ Glieder zu bewegen, aber auch, seinen Geist wieder frei zu entfalten.

Kräuter zum Entgiften und Entschlacken

Da mit dem Frühjahr die warme Jahreszeit beginnt, das Yang – der Hitzeaspekt – wieder zunimmt, gilt es, darauf zu achten, das Yin – den kühlenden Aspekt – zu bewahren. Das heißt, es darf und soll vermehrt zu Rohkost und frischen Salaten gegriffen werden. Für Salate ist alles geeignet, was die Natur im Frühjahr zu bieten hat: knackige Feldsalate, knackiges Gemüse, aber auch Kräuter und die eine oder andere Blüte. Denn vor allem Blüten haben eine angenehm kühlende Wirkung auf unseren Organismus und entspannen die Leber. Machen Sie es den Kühen, Ziegen und Schafen nach und beißen Sie einmal in das saftige, kräftige Grün, das Frühlings- und Sommerwiesen zu bieten haben. Auch wenn es vielleicht ungewohnt anmutet oder sogar schwer fällt, die lieblichen Blüten und Blätter von Gänseblümchen, Veilchen, Löwenzahn oder die haarigen Blätter der Brennnessel zu verspeisen – sie haben gesundheitlich einiges zu bieten und sind noch dazu eine Gaumenfreude der etwas anderen Art. Ob zum Verfeinern von Salaten, als Ingredienzien von Honig oder als Gemüseersatz in Reisgerichten. Der Kreativität in der Küche sind keine Grenzen gesetzt. Viele heimische Heilpflanzen wie Brennnessel, Mariendistel, Pfefferminze, Hirtentäschel, Vogelmiere, Schafgarbe, Rosmarin, Salbei und Bärlauch kurbeln den Stoffwechsel an und unterstützen dadurch Entgiftungs- und Ausscheidungsvorgänge. Die Wirkung beruht hauptsächlich auf den darin enthaltenen Bitterstoffen. „Was bitter im Mund, ist dem Magen gesund“ sagt schon der Volksmund. Heute weiß man, dass Bitterstoffe Leber, Galle und Bauchspeicheldrüse unterstützen und positiv auf das Herz-Kreis-Lauf-System wirken.

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Während früher Gemüse und Salate wie Chicorée, Radicchio oder Endivien noch kraftvoll und bitter schmeckten, werden heutzutage nur noch mild schmeckende Sorten gezüchtet und der bittere Geschmack ist selten geworden. Dabei gehen den Menschen die wertvollen Vorteile der Bitterstoffe abhanden. Bitterstoffe im Essen sind vor allem bei Übergewicht und starken Süßgelüsten zu empfehlen, da sie wie eine Essbremse wirken und früher zu einem Sättigungsgefühl führen. Der aromatische Geschmack aktiviert die Verdauung. Außerdem wirken Bitterstoffe wie ein „Schleimhaut-Training“ oder eine gratis Jogging-Stunde für den Darm. Die Schleimhäute ziehen sich durch den bitteren Geschmack zuerst zusammen und dehnen sich dann wieder aus. Dabei können Gifte, Stoffwechselschlacken, Viren und Bakterien sowie Pilze leichter abtransportiert und ausgeschieden werden. Wir können wertvolle heimische Kräuter entweder am Wald- und Wiesenrand sammeln oder auch in konzentrierter Form im Reformhaus kaufen.

Frühjahrsmüdigkeit weg essen

Das große Gähnen, Schlappheit, Antriebslosigkeit – typische Anzeichen von Frühjahrsmüdigkeit, sind eine Reaktion des Körpers auf die jahreszeitlichen Veränderungen der Natur. Mit ausreichend Schlaf und Bewegung an der frischen Luft lässt sich die Phase gut überstehen. Auch der Garten hat Unterstützung zu bieten: Die Vogelmiere ein fast schon vergessenes (Un)Kraut, welches aber überall zu finden ist. Diese stark unterschätzte Pflanze enthält wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine, Saponine, Flavonoide, Cumarine, Mineralien und ätherische Öle. Bereits 50 g eines Vogelmieresalates decken den Vitamin C Bedarf eines Erwachsenen. Dank der vielen Nährstoffe hilft Vogelmiere besonders gut gegen Mangelerscheinungen und wirkt deshalb der typischen Frühjahrsmüdigkeit entgegen. Da die Vogelmiere das ganze Jahr über wächst, kann man sie über Monate sie Zutat für Salate, Suppen oder Kräuteraufstriche nutzen. Neben Kräutern können wir auch zahlreiche Blumen und Blüten für unser Wohlbefinden nutzen. Rosa Wiesenklee und Sauerampfer zu naschen haben sich wohl auch in Ihre Kindheitserinnerungen eingeprägt. Den Weg in die Salatschüssel haben sie leider nur selten gefunden. Schon die Azteken, die alten Griechen und die Römer wussten sich, der Blütenvielfalt in der Küche zu bedienen. Im Mittelalter wurde zwischen

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Blumen und Gewürzen kein großer Unterschied gemacht. So waren Rosensuppe als Nachspeise oder ausgebackene Holunderblüten und Salbeiblätter übliche Gerichte, auch Löwenzahn und Rotklee wurden in der Küche verwendet. Immer mehr Blumen entpuppen sich mittlerweile vom dekorierenden Tellerrandblümchen zum bewussten Farbakzent im Salat. Und so soll es auch sein. Leider sind nicht alle Blumen oder Blüten zum Essen geeignet.
Hier aber eine Auswahl der wichtigsten:
Gänseblümchen – Knospen und offene Blüten für Suppen und Salate, Veilchen und Stiefmütterchen – Für Tee, Salate, kandiert als Süßigkeit oder Dekoration für Desserts. Ringelblume – Schon zu Großmutters Zeiten wurde sie aufgrund ihrer kräftigen Färbung als Safranersatz zum Einfärben von Speisen verwendet. Lavendel – obwohl wir Lavendel in erster Linie mit Duftsäckchen in Verbindung bringen, sind seine Blüten eine essbare Dekoration mit herb-würzigem Geschmack. Rosenblütenblätter bzw. –knospen – mit Rosen lässt sich in Form von Keksen, Pasteten, Likören oder Sirupen Romantik ins Essen zaubern. Doch Vorsicht ist geboten viele der schönsten Wiesenblumen sind giftig, darumgilt es sich vor dem Pflücken gut zu informieren. Auch Allergiker sollten auf enthaltene Allergene achten.

Die richtige Zubereitung von Blüten

Die meisten Blumen eignen sich für Salate oder als essbare Dekoration, nur wenige können auch gekocht werden. Vormittags gepflückt sind die enthaltenen Aromastoffe am intensivsten. Zu Hause kurz mit Wasser abspülen und mit Küchenrolle trocken tupfen. Stempel, Staubblätter und grüne Teile muss man bei großen Blüten vorsichtig entfernen. Bitte nur Blüten von ungespritzten Pflanzen verwenden! Blumen zum Essen sollte man nicht beim Blumenhändler kaufen, denn dort sind die Blumen meistens mit Pflanzenschutzmitteln behandelt.

Ihr Einkaufszettel für April – jetzt besonders frisch und günstig

✔ Porree
✔ Äpfel
✔ Rhabarber
✔ Bärlauch
✔ LöwenzahnRhubarb
✔ Pastinaken
✔ Petersilienwurzeln
✔ Kresse
✔ Sprossen und Keimlinge
✔ Zwiebeln
✔ Karotten
✔ Kartoffel
✔ Sellerie
✔ Rote Rüben
✔ Knoblauch
✔ Spinat
✔ Radieschen
✔ Zucchini

Aus der Kräuterküche – Rezepte zum Ausprobieren:

Eier-Salat mit Frühlingskräutern

Zutaten für 2 Portionen
(E) 2 EL Rapsöl, 2 hart gekochte Eier
(M) Pfeffer aus der Mühle, 5 Bärlauchblätter, 4 Radieschen
(W) Salz
(F) 1 Handvoll Frühlingskräuter (Sprossen, Kresse, Sauerampfer) oder junger Spinat, 2 Essig-Gurken, 4 EL Apfelessig
(H) 1 Handvoll Frühlingskräuter (Löwenzahn, Hopfensprossen, Kerbel) oder Vogerlsalat, 2 Scheiben Roggenbrot

Den Bärlauch und die Kräuter waschen und fein schneiden. Radieschen putzen und in feine Scheiben schneiden. Essig- Gurken klein hacken. Die gekochten Eier schälen und in Achtel schneiden. Den geschnittenen Bärlauch, die Radieschen, die gehackten Essig-Gurken und die klein geschnittenen Kräuter in einer Schüssel vermischen. Mit Rapsöl, Pfeffer, Salz und Essig gut durchmischen. Zum Schluss die Eier dazu geben und den Eiersalat mit Roggenbrot servieren.

Bärlauch-Pesto

Zutaten für 3-4 Portionen
(E) 100 g Olivenöl, 30 g Pinienkerne
(M) Pfeffer aus der Mühle
(W) Salz
(F)  Saft einer Zitrone
(H) 100 g frische Bärlauchblätter, 70 g Parmesan

Bärlauch waschen, auf einem Küchentuch gut abtrocknen und in Streifen schneiden. Eine beschichtete Pfanne erhitzen, die Pinienkerne anrösten und dann auskühlen lassen. Die Bärlauchblätter mit Olivenöl im Mixer pürieren. Dann die Pinienkerne, Pfeffer, Salz, Zitronensaft und Parmesan zugeben und nochmals kurz pürieren. Das Pesto dann in ein Glas geben und mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedecken. Ungeöffnet hält sich das Pesto im Kühlschrank wochenlang. Nach dem Öffnen binnen 2-3 Tagen verbrauchen.

Tipp:  Das Pesto schmeckt herrlich als Salatsauce, zu Nudelgerichten oder ganz einfach als Beilage zu gebratenem Fisch oder Huhn.

Der Bärlauch

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Der Duft des „wilden Knoblauchs“ zieht ab März durch unsere Wälder und Auen. Angeblich haben Bären, kaum aus dem Winterschlaf erwacht, früher Unmengen davon verspeist, um ihren Kreislauf anzukurbeln und sich nach dem Winterschlaf zu kräftigen. Daher stammt auch der Name Bärlauch. Verwendet werden kann vom Bärlauch in der Küche alles: Blätter, Blüten und Zwiebel. Aber Vorsicht vor der Verwechslung mit dem giftigen Maiglöckchen oder der Herbstzeitlose.

Der Bärlauch entspannt die Gefäßwände und wirkt somit Blutdrucksenkend und eignet sich zu Prävention vor Arteriosklerose, Herzinfarkt und Schlaganfall. Der Verwandte des Knoblauch hilft dem Körper auch dabei Schwermetalle aus dem Körper zu leiten und zu entgiften. Seine wichtigsten Inhaltsstoffe sind ätherische Öle und Schwefelhaltige Verbindungen. Er bietet auch Spurenelemente wie Eisen, Magnesium und Mangan.

Löwenzahn-Honig

(E) 300 g Löwenzahnblüten, 2 kg Zucker
(M) 1 Stück Ingwer ca. 5 cm lang
(W) 2 Liter Wasser
(F) 2 Bio-Zitronen
(H) 1 EL geriebene Orangenschale

Die Blütenblätter aus den grünen Körbchen zupfen und im Wasser kurz aufkochen. Über Nacht ziehen lassen und dann durch ein Leinentuch abseihen. Die Blüten ausdrucken und diesen Blütenauszug wieder aufkochen. Zucker zugeben, Ingwer und Zitronen in Scheiben schneiden und ebenfalls mit der geriebenen Orangenschale zugeben. Auf kleinster Flamme 3-4 Stunden eindicken. Es entsteht ein aromatischer Honig, der sich zum Süßen von Tee, Getreidebrei oder Obstmahlzeiten sehr gut eignet.

Gewürz-Tee mit Löwenzahn

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(E) ½ Stange Zimt, Honig
(M) 1 Scheibe Ingwer
(W) 1 Liter Wasser
(F) 1/8 l Orangensaft
(H) 1 TL grüner Tee, 5 frische

Löwenzahn-Blätter in Streifen geschnitten

Wasser mit Zimt, Ingwer, Orangensaft, Grüntee und Löwenzahn-Blättern aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Dann abseihen und nach Geschmack mit Honig süßen.

Tipp:  Dieser Tee unterstützt den Körper im Frühling und fördert die Leberfunktion.

Der Löwenzahn

Löwenzahn, Pusteblume, Kuhblume, Franzosensalat, Wiesenlattich, Pfaffenröhrl, Hundeblume, Schmalzblümlein, Saublume uvm. – schier endlos ist die Zahl der Volksnamen des Löwenzahns. Wegen seiner harntreibenden Wirkung ist der Löwenzahn auch als „Pissblume“ und „Soachbleaml“ bekannt. Die wichtigsten Inhaltsstoffe des Löwenzahns sind Bitterstoffe, Inulin, Vitamin C und B und ein hoher Kaliumgehalt. Der Gehalt der Vitamin A-Vorstufe Beta-Carotin übertrifft sogar den von Karotten. Löwenzahn wirkt aktivierend auf den (Zell)Stoffwechsel, regt die Gallen- und Magensaftproduktion an und fördert die Entleerung der Gallenblase. Insgesamt wird die Ausscheidungsfunktion von Leber und Niere unterstützt. Die Heilaspekte des Löwenzahns variieren in der Traditionellen Chinesischen Medizin je nach Pflanzenteil: Das Knabbern frischer Löwenzahnblätter und –stängel bringt die Körpersäfte in Schwung und reinigt das Blut. Sie haben harntreibende Wirkung, regen die Nieren an und senken den Blutdruck. Aus diesem Grund sind sie für Menschen mit niedrigem Blutdruck nicht zu empfehlen. So bitter die Wurzel vom Löwenzahn ist, so leicht löst sie Bitterkeit auf. Am besten wirken die Bitterstoffe der Wurzel als Tee. Gerade bei roten juckenden Augen und Stress bedingten Migräneanfällen, ist der Löwenzahn dank seiner im übertragenen Sinne kühlenden Wirkung eine Wohltat.

Unsere nächsten Kochkurse und Termine:

Kulinarische Geschenke für Ostern – Osterhasen-Workshop mit Michaela Hauptmann
3. April 2014 von 18:00 bis 21:00 Uhr

Frühjahrsputz für den Körper am 9. April 2014 von 18:00 bis 21:00 Uhr

Wildkräuter-Genuss mit DI Karoline Karpati am 7. Mai von 18:00 bis 21:00 Uhr

Kräuterseminar: Endlich Frühling – Kräuter für Leib und Seele mit
Dr. Susanne Stöckl-Gibs am Freitag, 25. April 2014 – Treffpunkt: 14:00 Uhr

Aktuelle Termine finden Sie auf unserer Website www.essenz.at

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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Vorbereitung für den Frühling

Bisher haben wir einen etwas ungewöhnlichen Winter hinter uns, mit wenig bis gar keinen Schnee und erfreulich vielen Sonnentagen. Egal was noch kommen mag – der nächste Frühling kommt bestimmt. In der Traditionellen Chinesischen Medizin ist es schon früher soweit – dort beginnt der Frühling CHUN bereits mit dem 4. oder 5. Februar (lichun) und endet mit dem 6. oder 7. Mai (lixia). Damit Sie in dieser Zeit Ihre Gesundheit optimal unterstützen kommen hier die ersten Frühlings-Tipps.

Zeit des Neubeginns und des Wachstums

Im Frühling steht die Natur ganz im Zeichen der Geburt und des Erwachens, leicht erkennbar am Gezwitscher der Vögel, am Sprießen der Knospen….Frühling ist die Zeit des Aufbruchs, die Zeit des sprießenden jungen Grüns in der Natur, die unter der Schneeschicht ruhenden Pflanzen regen sich zu neuem Leben. Parallel zu den Abläufen in der Natur gehen auch bei uns Menschen die Energien nach oben und drängen nach außen – jetzt ist der Antrieb vorhanden, um alten Ballast abzuwerfen, Veränderungen vorzunehmen und Herausforderungen mit vollem Einsatz zu begegnen.

Nutzen Sie die Gunst der Stunde! Die jährliche Erneuerung im Frühling beschert uns ein abwechslungsreiches Leben und bringt körperliche und emotionale Flexibilität. Im Idealfall sind die Folgen wunderbar: Wir machen es wie die Natur und blühen auf!

Im Frühling ist es wichtig unsere Yang Energie, die nach den Wintermonaten wieder im Wachsen begriffen ist, zu stärken. Wenn diese Entwicklung behindert oder unterdrückt wird, dann wird die Leber beeinträchtigt. Die Leber ist dem Holzelement zugeordnet. Wer das Holz im Frühling nicht pflegt, der beraubt das sommerliche Feuerelement seiner Nahrung, was gesundheitliche Folgen haben kann. Was gilt es nun zu beachten, damit Sie Ihr Holzelement optimal unterstützen können?

Frühjahrsputz für den Körper

Auch wenn die Sonnentage dazu verführen leicht bekleidet ins Freie zu gehen. Achten Sie auf ausreichenden Schutz durch warme Kleidung. Der Körper hat sich vom yin-dominierten Winter noch nicht umgestellt. Außerdem verbringen wir viel Zeit in beheizten Räumen und sind daher besonders anfällig.

Die Feiertage und die gemütlichen Stunden bei Speis und Trank haben den Körper meist mit schwerer, fetter Nahrung mit weniger Vitaminen überfüttert. Deshalb sollten Sie  die Ernährung auf das Frühlingswetter einstellen und viel frisches Blattgemüse, wie z.b. Spinat, Mangold, Stangensellerie oder Chinakohl zu sich nehmen. Das hilft auch Frühjahrsmüdigkeit zu vermeiden. Diese ist eine Reaktion des Körpers auf die jahreszeitlichen Veränderungen der Natur. Mit ausreichend Schlaf und Bewegung an der frischen Luft lässt sich die Phase gut überstehen.

Wie wäre es einmal mit Drachen steigen lassen? In China wird dieser Beschäftigung eine gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben und wenn Sie oder Ihre Kinder viel vor dem Computer sitzen, dann wäre das wohl eine nette Abwechslung. Man hält sich in der frischen Luft auf, schaut entspannt in den blauen Himmel und konzentriert sich gleichzeitig auf sein Tun. Der Wechsel vom schnellen Laufen und Phasen der Ruhe hilft seine Sorgen zu vergessen. Natürlich soll man sich nicht überanstrengen, aber ein leichtes Schwitzen ist hilfreich, die „Fettpölsterchen“ des Winters rasch wieder abzubauen.

Entspannende Lebermassage

Da das Frühjahr die Zeit der Leber ist, ist es hilfreich ihr hin und wieder mit einer Massage etwas Gutes zu tun. Diese Massage können Sie entweder aufrecht stehend, aber auch im Sitzen oder Liegen durchführen. Schließen Sie die Augen und konzentrieren Sie sich auf den Bereich der Leber. Legen Sie beide Hände übereinander auf die Leber (bei Frauen liegt die linke Hand oben, bei Männern die rechte) und beginnen Sie die Lebergegend sanft im Uhrzeigersinn kreisend zu massieren, 20 – 30mal. Dann ändern Sie die Richtung und massieren nochmals 20-30mal sanft Ihre Leber. Nach der Massage die Hände am besten noch etwas auf der Leber liegenlassen und dabei bewusst atmen, beim Einatmen den Druck der Hände verstärken, bei Ausatmen locker lassen.

Frühlingszeit – Faschingszeit

In China beginnt die Frühlingszeit mit einer Reihe von Festen. Das wichtigste Fest und Familienzusammenkunft ist in China das Neujahrsfest, das sich über mehrere Tage hinzieht und mit viel Alkohol und großem Festessen über die Bühne geht. Auch bei uns fällt in diese Zeit ein Fest, welches gerne mit hohem Alkoholkonsum einhergeht: der Fasching oder Karneval. Damit die Folgen ausgiebiger Ballnächte nicht zu schwer wiegen, hier ein paar chinesische Hausrezepte gegen Kater:

– eine grüne Salatgurke mit 10 g frischem Ingwer entsaften – das beruhigt den Magen und hilft den Alkohol abzubauen

– Rettich oder Chinakohl in feine Streifen schneiden, in etwas Reisessig einlegen und mit einer Prise Zucker abschmecken.

Ihr Einkaufszettel für Februar – jetzt besonders frisch und günstig

  • Brokkoli
  • Fenchel
  • Kohl
  • Weißkraut
  • Rotkraut
  • Porree
  • rote-rueben-4Äpfel
  • Birnen
  • Endiviensalat
  • Zwiebeln
  • Karotten
  • Kartoffel
  • Sellerie
  • Rote
  • Rüben
  • Knoblauch
  • Spinat
  • Mangold
  • Karfiol
  • Chinakohl
  • Petersilienwurzeln
  • Vogerlsalat
  • Pastinaken
  • Kohlsprossen

Rezepte zum Ausprobieren

Haferflocken mit Obst
2 Portionen

(E) 400 ml (Soja- oder Reis-)Milch, 2 EL Nüsse, fein gehackt oder gerieben, 100 g Obst der Saison (Apfel, Birne, Weintrauben…) (M) 8 EL Haferflocken, 1 Prise Kardamompulver (W) Wasser zum Einweichen (H) 100 g säuerliches Obst der Saison (Beeren, Orange, Kiwi…) (F) 1 TL Kakaopulver

Zubereitung:

„Erfrischende Variante“: Haferflocken mit geriebenen Nüssen in einer Schüssel vermengen und mit etwas Wasser über Nacht quellen lassen. Am Morgen das Obst waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. (Soja)Milch zu den Haferflocken geben und mit Kakaopulver, Obst und Kardamompulver gut vermischen.

„Wärmende Variante“: Milch in einem Topf erhitzen und die Haferflocken mit Kakaopulver, Nüssen, Kardamompulver und Wasser zu einem Porridge einkochen. Je nach gewünschter Konsistenz noch etwas Milch oder Wasser zugeben. Das Obst waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Obststücke mit heißem Porridge vermengen und kurz ziehen lassen. Alternativ kann aus dem Obst auch ein Kompott zubereitet werden.

Info Hafer wirkt erwärmend, stimuliert das Qi (Lebensenergie) und stärkt Milz, Magen, Niere und Herz. Er unterstützt die Ausleitung von feuchter Hitze. Aus westlicher Sicht wirkt Hafer regulierend auf den Blutzucker und senkt den Cholesterinspiegel.

Typgerechte Porridge-Mischungen, zuckerfrei und mit hochwertigen Zutaten wie Bio-Kräutern und Bio-Trockenfrüchten veredelt, gibt es fertig abgemischt beim Meierhof im Waldviertel – einfach im Online – Shop in der Suchfunktion (rechts oben) Porridge eingeben und Sie erhalten einen Überblick über das Angebot.

Gemüsesuppe mit Fisch
2 Portionengemuesesuppe-mit-fisch-1

(E) 1 Fenchelknolle, 3 Karotten, 1-2 Safranfäden (M) 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Pfeffer aus der Mühle
(W) 1 Prise Salz, 2 Fischfilets
(H) 300 g Tomaten, 1 Zitrone
(F) 1/2 Bund Basilikum

Zubereitung:

Den Fenchel waschen, putzen, halbieren, den Strunk herausschneiden und die Knolle in feine Streifen schneiden. Die Karotten putzen und in schmale  Scheiben schneiden. Knoblauch und Zwiebel schälen und fein hacken. In einem Topf Wasser mit den Safranfäden erhitzen. Fenchel, Karotten, gehackte Zwiebel und Knoblauch zugeben und aufkochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Tomaten waschen und in grobe Stücke schneiden, in die Gemüsesuppe geben und gut durchrühren. Die Fischfilets kurz waschen, trocken tupfen und in die Gemüsesuppe geben. Mit Zitronensaft beträufeln und zugedeckt 7 bis 10 Minuten bei mittlerer Hitze leicht kochen. Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Die Gemüsesuppe mit den Fischfilets in tiefen Tellern anrichten und mit Basilikum bestreut servieren.

Tipp:  Dazu schmeckt ein Stück Brot oder gekochtes Getreide (Reis, Hirse, Quinoa).

Rote-Rüben-Gelee mit Kiwimus
2-3 Portionenrotes-rueben-mus-kiwisauce-2

(E) 1 Prise Zimtpulver (M) 1 Prise Kardamompulver
(W) 1 EL Agar Agar, 3 EL Wasser
(H) 4 Kiwis
(F) 400 ml Rote Rüben-Saft

Zubereitung

Agar Agar in einem kleinen Topf mit Wasser verrühren und kurz quellen lassen. Rote-Rüben-Saft dazugießen, gut verrühren und aufkochen. Mit Zimt und Kardamom würzen und den Saft 2 bis 3 Minuten kochen lassen. Kleine Förmchen mit dem Saft füllen und abkühlen lassen.

Kiwis schälen und halbieren. Zwei schöne Scheiben als Garnitur aufheben. Kiwis in kleine Stücke schneiden und mit dem Pürierstab zu einem Mus verarbeiten. Rote-Rüben-Gelee entweder auf ein Teller stürzen und mit dem Kiwimus garniert servieren oder das Kiwimus zum Gelee in die Förmchen gießen. Mit Kiwischeiben garnieren.

Info Agar Agar ist ein pflanzliches Geliermittel und wird aus Algen (meist Rotalgen) hergestellt. Es ist geschmacksneutral und unverdaulich. Aufgrund seiner starken Gelierkraft genügen bereits geringe Mengen. Ein halber Teelöffel entspricht in etwa vier Blatt Gelatine. Damit Agar Agar bindet, muss es für mindestens zwei Minuten gekocht werden.

Die Weisheit des fernen Ostens

Wer jetzt so richtig motiviert ist und vielleicht über die lange Winterzeit durch mangelnde Bewegung und vermehrtes Essen etwas „Winterspeck“ angelegt hat oder die Frühlingsmüdigkeit im Anmarsch ist. Nach TCM helfen hier einige Tage Getreide- oder Reiskur. Damit wird der Körper entlastet und Sie fühlen sich gleich viel wohler.

Hier die wichtigsten Punkte, die dabei zu beachten sind:

  • Dauer der Kur: mindestens 3, maximal 12 Tage
  • Entscheiden Sie sich für eine Reis- oder Getreidesorte (Gerste, Basmati, Hirse, Buchweizen…)
  • Essen Sie 3-4x täglich dieses gekochte Getreide bzw. den Reis (ca. 150 g Trockengewicht) mit gedünstetem Gemüse (soviel Sie möchten) oder Obst (max. ½ kg)
  • Tipp: Getreide können Sie gut für 2-3 Tage vorkochen, Gemüse oder Obst immer frisch zubereiten!!
  • Gemüsesorten: Gemüse der Saison, Wurzelgemüse, chlorophyllhaltiges grünes Gemüse, bittere Gemüsesorten wie Endivien und Chicoree, Radicchio, Fenchel, Brokkoli, frischer Löwenzahn, Brennesselblätter, Rettich- und Radieschensprossen, Kresse, Petersilie, Bärlauch
  • Obst: einheimisches Obst kurz gedünstet, z.B. Apfelkompott, Apfelmus, Birnenkompott, eventuell kurz gedünstete Grapefruit
  • Geben Sie immer ein paar Tropfen kalt gepresstes Öl (Leinöl, Olivenöl, Sesamöl, Kürbiskernöl…) dazu, 1 x täglich auch 1 EL Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne oder Sesamsamen
  • Bei Hungergefühl: Bohnen, Linsen oder Tofu in den Speiseplan mit aufnehmen.
  • Zum Süßen: Trockenfrüchte mitkochen, Gerstenmalz, Honig, Ahornsirup
  • Würzen mit frischen Kräutern und Gewürzen, Kresse, Sprossen
  • NICHT HUNGERN oder FASTEN!!!!
  • Als Getränke eignen sich warmes/heißes Wasser, Tee aus frischen Brennesselblättern, Zinnkrauttee, Schafgarbentee, Melissentee, Mariendisteltee, eine Mischung aus Himbeer- und Brombeerblättern; wenn Sie zu Kältegefühlen neigen:  Kümmel-, Anis-, Fencheltee

Für eine umfangreiche Entlastung des Körpers in dieser Zeit, sollten Sie nach Möglichkeit auf folgende Nahrungsmittel verzichten: Zucker, Milchprodukte, Alkohol, Kaffee, tierisches Eiweiß, Rohkost, Brot und Gebäck, Kartoffel. In den ersten Tagen können sich Emotionen zeigen bzw. Kopfschmerzen auftreten, diese werden jedoch rasch verschwinden, wenn Sie sich satt essen und ausreichend trinken! Von großer Bedeutung für den Erfolg ist die freudvolle Durchführung dieser Entlastungstage – bereiten Sie sich schmackhafte, bunte, aromatische Speisen zu und genießen Sie diese!

Für alle die den Frühling kaum abwarten können…

Unsere nächsten Kochkurse:
Detox-Küche – Reinigung für den Körper
18. März 2014 von 18:00 bis 21:00 Uhr
Frühjahrsputz für den Körper
9. April 2014 von 18:00 bis 21:00 Uhr

Veranstaltungen:
Kräuterwanderung: Endlich Frühling – Kräuter für Leib und Seele mit
Dr. Susanne Stöckl-Gibs
Freitag, 25. April 2014

mehr Veranstaltungen und Kochkurse finden Sie unter:
http://www.essenz.at/home.html

 

 

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Rezepte und Tipps für den Herbst

5 Elemente Ernährung, Allgemein, Gemüse, Gesundheit, Herbst, Obst/Früchte, , , , , , , , ,


In manchen Jahren setzt sich der goldene Oktober mit prächtigen Sonnenuntergängen und sternklaren Nächten bis in den November fort. Doch am Morgen weiß man, dass November ist. Nebelschwaden liegen schwer und undurchdringlich auf den Wiesen und wirken gespenstisch. Doch wie heißt es so schön: Nebel ist nichts anderes, als eine Wolke, die zu tief hängt! Sie setzt sich aus vielen kleinen Wassertröpfchen zusammen und entsteht durch die abgekühlte Luft der klaren Nächte. Dadurch kühlt die Erde aus, gibt Feuchtigkeit ab, die kondensiert und formt die Wolke. Tagsüber legt sich dann eine warme Schicht über die kühle Luft am Boden und die typische Wetterlage für November entsteht, die sich tagelang halten kann und manche in den „November-Blues“ verfallen lässt. Die Kraft der Sonne ist einfach zu schwach, um hier einen intensiven Luftaustausch anzuregen und die tiefliegenden Wolken aufzulösen. So werden die Tage unausweichlich kürzer und grau – aus Biergartenwetter wird Glühwein-Wetter. Es ist die Zeit für Suppen und Eintöpfe und hin und wieder auch etwas Schokolade oder Süßes, um die Stimmung zu heben.

Die folgenden Tipps und Rezepte helfen Ihnen, gesund durch die kältere Jahreszeit zu kommen und Ihr Wohlbefinden zu fördern.

Die Weisheit des fernen Ostens

ginseng

Der Monat November zeigt uns unwiderruflich den nahenden Winter. Die Arbeiten des landwirtschaftlichen Jahres sind abgeschlossen und die TCM empfiehlt, sich für den kommenden Winter zu stärken. Traditionelle Stärkungsmittel sind Ginseng, kräftige Hühnersuppen, Gerichte mit Lamm und Heilkräuter. Der Körper benötigt in der winterlichen Kälte mehr Nährstoffe und Energiezufuhr. Gewährleistet wird das durch eine verbesserte Aufnahmefähigkeit und Verdauungsfunktion, vor allem, wenn Sie in den nächsten Wochen bekömmliche Speisen zu sich nehmen. Dadurch verbessern Sie Ihre Immunabwehr und bilden auch die Grundlage für die Gesundheit im kommenden Jahr. Ein chinesisches Sprichwort lautet: Sich in diesem Jahr stärken, um im nächsten Jahr den Tiger zu erlegen.

In den nächsten Wochen erreicht auch das Yin seinen Höhepunkt – Ruhe ist deshalb angesagt. Die Empfehlung lautet: früh zu Bett gehen und spät aufstehen, Kälte meiden und Wärme suchen. Diese Maßnahmen helfen Ihnen, Energie zu speichern und gesund zu bleiben.  Besonders wichtig ist es, die Nieren-Energie zu schützen und zu stärken. Die Nieren beherbergen die Körper-Essenzen und sind zuständig für Wachstum und Fortpflanzung.

Nach der chinesischen Medizin geht es im Spätherbst nicht um Aktivitäten, sondern um das Betrachten des Erreichten. Mit Distanz gilt es Dinge anzuschauen. So ist der November auch ein Monat der Meditation und der Bewusstheit. Wenn Sie Erfahrung in Meditation haben, dann nutzen Sie dafür die grauen und stillen November-Tage. Für „Anfänger“ hier eine kleine Yoga-Übung als Konzentrationshilfe. Mit dieser Übung stellt sich schnell ein Gefühl von Ruhe und Kraft ein und sie wirkt außerdem vorbeugend gegen Erkältungen und Nebenhöhlenentzündungen.

Die Wechsel-Atmung:

Ziehen Sie sich bequeme Kleidung an, dunkeln Sie das Licht ab oder zünden Sie eine Kerze oder Duftlampe an. Dann setzten Sie sich bequem, aber aufrecht auf einen Stuhl oder in den Schneidersitz. Atmen Sie einige Male tief ein und aus. Dann verschließen Sie mit dem Daumen der rechten Hand das rechte Nasenloch und atmen langsam durch das linke Nasenloch ein. Halten Sie kurz den Atem an. Nun lösen Sie den Daumen und wechseln: Dazu schließen Sie mit dem Ringfinger das linke Nasenloch und atmen durch das rechte aus. Zeige- und Mittelfinger biegen Sie nach innen. Dann atmen Sie durch das rechte Nasenloch wieder ein und wechseln: Der Daumen schließt den rechten Nasenflügel und Sie atmen links langsam aus. Links einatmen und rechts ausatmen.

Diese Wechselatmung ist eine tiefe Reinigungsübung, die nicht nur den Atem, sondern auch den Geist beruhigt. Täglich 2-3 Minuten am Morgen genügen, um sich gut auf den Tag einzustimmen.

Einkaufszettel für November– jetzt besonders frisch und günstig

  • Zwiebeln
  • Karotten
  • Erdäpfel
  • Sellerie
  • Rote Rüben
  • KnoblauchBowl of Chestnuts
  • Spinat
  • Mangold
  • Karfiol
  • Kohl
  • Weißkraut
  • Rotkraut
  • Porree
  • Äpfel
  • Kürbis
  • Birnen
  • Endiviensalat
  • Chinakohl
  • Petersilwurzeln
  • Vogerlsalat
  • Pastinaken
  • Kohlsprossen
  • Schwarzwurzeln
  • Maroni

Ein Frühstücksrezept zum Ausprobieren
Rührei mit Stangensellerie
2 Portionen

(E) 2 Stangen Staudensellerie (ca. 150 g), 1 EL Sonnenblumenöl, 3-4 Eier (je nach Größe)
(M) Pfeffer aus der Mühle
(W) Meersalz, 2-3 EL Wasser
(H) 2 EL Petersilie, fein gehackt
(F) 1 Prise Paprikapulver

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Staudensellerie waschen, die Enden abschneiden und in dünne Scheiben schneiden. Sonnenblumenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und Staudensellerie darin kurz andünsten.
Eier mit Pfeffer, Wasser, Salz
, gehackter Petersilie und Paprikapulver mit einer Gabel vorsichtig verrühren. Die Ei-Masse nicht zulange schlagen, weil sonst das Rührei zäh wird. Einfach sanft verrühren bis sich die Flüssigkeit und das Ei schön vermischen.
Ei-Masse zum Sellerie geben und bei mittlerer Hitze braten, bis das Rührei die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Achten Sie darauf, dass das Rührei nicht zu heiß gebraten wird, weil es sonst austrocknet. Rührei dann auf zwei Teller verteilen und heiß servieren.
Tipp: Als Beilage eignen sich Hirse, Polenta, Brot oder gekochte Kartoffeln.

Info
Stangensellerie ist zwar vom Geschmack für manche gewöhnungsbedürftig, aber er ist sehr gesund. Besonders in der TCM wird er häufig eingesetzt, um die Leber bei Ihrer Entgiftungsfunktion zu unterstützen. Er wirkt erfrischend, unterstützt den Aufbau von Blut und Säften und sein aromatischer Geschmack wirkt gegen Leber-Qi-Stagnation.

Rezept für Mittag oder Abend
Herbstlicher Gemüse-Eintopf mit Huhn
Zutaten für 2 Portionen

(E) 200 g Hühnerfilet, 4 Kartoffeln, ½ Kohl, 1 Handvoll Fisolen, 2 Karotten, ½ Tasse (Soja)Obers oder Creme fraiche
(M) 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 TL Thymian getrocknet, Pfeffer, 1 TL  Korianderkörner
(W) Salz, 1- 2 Tassen Wasser oder Gemüsebrühe
(H) ½ Bund Petersilie
(F) 1 TL Paprikapulver

Hühnerbrust in Würfel schneiden. Kartoffeln waschen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Fisolen waschen, putzen und in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Kohl waschen, Strunk herausschneiden und in Streifen schneiden. Karotten putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken.

Wasser oder Gemüsebrühe in einem großen Topf erhitzen. Die Hühnerwürfeln, Kartoffeln, Fisolen, Karotten und Kohlstreifen ins Wasser geben und mit Zwiebel und Knoblauch aufkochen lassen. Mit Thymian, Pfeffer, Korianderkörnern und Salz abschmecken und zugedeckt 15-20 Minuten zu einem Eintopf kochen.

Petersilie fein hacken und mit Paprikapulver und Obers oder Creme fraiche zum Eintopf geben und gut umrühren. Bei Bedarf nochmals mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Info
Kohl ist aufgrund seines hohen Vitamin C Gehalts eine wertvolle heimische Zutat in unserer Winterküche. Allerdings wirkt er leicht blähend. Die Zugabe von Korianderkörnern hilft der Verdauung. Koriandersamen stärken den Magen, wirken entblähend und tonisieren durch den scharf/warmen Geschmack vor allem Lunge und Milz.

Süßes für Sie
Birnenscheiben mit Schoko-Kardamom-Sauce
Zutaten für 2 Portionen

(E) 2 Birnen
(M) ½ TL Kardamom
(W) ½ Tasse Wasser oder Apfelsaft
(H) Saft ½  Zitrone
(F) 50 g Schokolade (70 % Kakaoanteil oder mehr)

Birnen waschen, schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. Wasser oder Apfelsaft erhitzen und die Birnenspalten darin mit Zitronensaft einige Minuten weich dünsten. In der Zwischenzeit die Schokolade im Wasserbad schmelzen und mit dem Kardamom verrühren. Birnenspalten in einer Schüssel oder auf einem Teller anrichten und mit der Schokosauce übergießen.

Die Birnebirnen

Birnen kennen wir klassisch aus Süßspeisen wie Kuchen oder Kompott. Aber auch zu pikanten Gerichten lässt sie sich wunderbar kombinieren. Eine besondere Ergänzung ist der fruchtige Geschmack zu Wildgerichten, Geflügel oder Fisch. Auch Salaten mit Radicchio oder knackigem  Chicorée gibt die die Birne eine besondere Note. Die Volksheilkunde empfiehlt Birnen vor allem gekocht oder gedünstet – das deckt sich gut mit den Empfehlungen der TCM, weil Birnen thermisch als erfrischend eingestuft werden. Durch die Zugabe von wärmendem Zimt oder Nelken wird das ausgeglichen und ein Kompott wärmt in der kalten Jahreszeit. Getrocknete Birnen – Kletzen – sind ein wichtiger Mineralstoff- und Ballaststoff-Lieferant. Bekömmlicher sind Kletzen allerdings, wenn sie vor dem Verzehr für einige Stunden eingeweicht werden.

Birnen schmecken nicht nur angenehm mild und süß, sondern liefern auch Vitamin C, Folsäure und viele wichtige Mineralstoffe wie Eisen, Jod und Magnesium. Der hohe Gehalt an Kalium wirkt entwässernd, die enthaltenen Ballaststoffe regen die Verdauung an. Um alle wichtigen Stoffe aufzunehmen sollten Sie immer die Schale mitessen.
Im Gegensatz zu Äpfeln sind Birnen deutlich säureärmer und deshalb für viele Menschen verträglicher.  Nach TCM wirken Birnen schleimlösend, fördern die Verdauung, bilden Körpersäfte und unterstützen beim Entwässern. Birnenkompott hilft deshalb bei trockenem Husten, Bronchitis, Asthma, Erkältung, aber auch bei Verstopfung oder Bluthochdruck.

Aktuelle Kochkurse und Kochbücher

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Warmes für kalte Tage – Gesund durch den Winter mit dem Wissen der TCM
Kochkurs-Termine finden sie unter:

http://www.essenz.at/kochkurse.html

Alle unsere Kochbücher finden sie hier:

http://www.essenz.at/kochbuecher.html

 

Quellen:
Liane Dirks – Das Buch vom besinnlichen November, Verlag sanssouci
www.wikipedia.org
Susanne Hornfeck – Gesund leben nach dem chinesischen Kalender

 

 

 

 

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Vom Paradiesapfel zum Lieblingsgemüse – Tomaten

5 Elemente Ernährung, Allgemein, Gemüse, Gesundheit, Sommer, , , , , , , , , , , , , ,
Die Tomate (Solanum lycopersicum) gehört zu den beliebtesten Gemüsesorten weltweit. Die ihr verliehenen Namen zeigen die Wertschätzung: Von Liebesapfel („pomme d’Amour“ oder „pomum amoris“) über Goldapfel (Pomi d´oro), wovon sich auch  der italienische Name „pomodoro“ ableitet, spricht man bei uns in Österreich vom Paradeiser – dem Paradiesapfel.

Wie die Tomate auf unsere Teller kam

Bereits um das Jahr 200 vor Christus bauten die Azteken, Maya und Inka in Mittel- und Südamerika die Urform der Tomatenpflanze an. Sie nannten sie „tomatl“ bzw. „xitomatl“, wovon sich die heute gebräuchliche Bezeichnung „Tomate“ ableitet. Als Christoph Kolumbus sich aufmachte, um nach Indien zu reisen, ahnte er weder, dass ihn seine Reise auf einen neuen Kontinent führen sollte, noch dass er von dort das heutige Lieblingsgemüse der Österreicher mitbringen würde. Ende des 15. Jahrhunderts kamen so die Tomaten nach Spanien und Portugal und wurden vorerst mit großer Skepsis begrüßt. Man fürchtete, die roten oder gelben Früchte könnten giftig sein und ähnlich wie es auch anderen Nutzpflanzen erging, wurden die hübschen Tomatenpflanzen zunächst nur zur Zierde gehalten. Erst nach und nach wanderte die Frucht in die Töpfe Europas. Im großen Stil hielten sie jedoch erst nach 1945 Einzug in Österreichs Küchen.

Vom Grünen Zebra bis Ochsenherz

2012-08-16 19.13.51Botanisch zählt die Tomate zu den Nachtschattengewächsen und ist somit mit der Kartoffel und dem Tabak verwandt. Die Frucht ist im botanischen Sinn zwar eine Beere, dennoch zählt sie nicht zum Obst, sondern aufgrund ihrer vielfältigen Verwendung in der Küche zum Fruchtgemüse. Die ursprüngliche Heimat der Tomate ist Mittel- und Südamerika. Es gibt heute über 3.000 Sorten. So finden wir Tomaten in fast allen Farben: kräftig Rot, Gelb oder Dunkelorange, aber auch violett oder grün gestreift. Ihre Namen sind vielfältig, wie z.B. Grüne Zebra oder Ochsenherz-Tomaten. Die Urform der Tomate war nicht größer als eine Johannisbeere. Heute gezüchtete Früchte messen 1,5 bis 2 cm, Fleischtomaten bis zu 10 cm Durchmesser. Je nach Fruchtgröße werden sie unterteilt in Fleischtomaten (sie sind verhältnismäßig große, nicht ganz rund und haben 6-8 Fruchtkammern), Rund- oder Kugeltomaten (sie sind mittelgroß und rund, haben meistens 2 Fruchtkammern) und zahlreiche Übergangsformen.

Bis vor wenigen Jahren gab es in den Gemüsetheken der Supermärkte und auch in den Gärtnereien hauptsächlich die klassische runde Tomate. Inzwischen hat sich der Trend deutlich verändert und erfreulicherweise finden wir wieder eine große Vielfalt. Weiters gibt es noch kleine, runde Kirsch- oder Cocktailtomaten, ovale Eiertomaten oder hohle Paprikatomaten.

Moderner Tomatenanbau

Im Durchschnitt isst jede(r) Österreicherin gut 20 kg Tomaten pro Jahr. Gut die hälfte davon wird als Rohkost verzehrt. Die Weltproduktion an Tomaten liegt bei etwa 130 Mio. Tonnen und wächst kontinuierlich weiter an. Mit 33,8  Mio. Tonnen ist die Volksrepublik China weltweit größter Produzent von Tomaten, gefolgt von den USA mit 11 Mio. Tonnen und der Türkei mit 9,7 Mio. Tonnen. Führend in der Produktion sind in der EU Italien (ca. 7 Mio. Tonnen), Spanien, insbesondere die Kanarischen Inseln (ca. 4 Mio. Tonnen), Griechenland (ca. 2 Mio. Tonnen). Die Niederlande führen durch ihre intensive Gewächshauskultur in der Ertrag-je-Hektar-Statistik (fast 500 Tonnen je Hektar). Schlechte Witterungsverhältnisse zur falschen Zeit könnten eine ganze Ernte ruinieren. Deshalb werden Tomaten heute größtenteils im Gewächshaus gezogen, wo CO2-Gehalt, Temperatur und Bewässerung gezielt gesteuert werden. So sind Tomaten aus Österreich fast ganzjährig – von März bis November –verfügbar.

Gesunder Genuss

Hauptbestandteil der Tomate ist Wasser (etwa 95 %), außerdem enthält sie die Vitamine A, B1, B2, C, E, Niacin, sekundäre Pflanzenstoffe sowie Mineralstoffe, besonders Kalium und Spurenelemente. Der rote Farbstoff Lycopin, ein Carotinoid, wirkt antioxidativ und stärkt somit die Immunabwehr. Außerdem verringert es das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und es hat sich als krebsvorbeugend erwiesen. Die Wirkung von Lycopin entfaltet sich aber erst in gekochter Form, in der rohen Tomate ist es unwirksam. Nach Traditionell Chinesischer Medizin wirken Tomaten kühlend auf Magen und Leber, sie erfrischen das Blut, erzeugen Säfte und besänftigen die Leber. Durch den leicht säuerlichen Geschmack ist sie dem Holzelement zugeordnet. Eine Empfehlung, wo sich westliche und östlichen Medizin treffen, lautet: bei Hypertonie (hohem Blutdruck) 1-2 rohe Tomaten morgens nüchtern verzehren.

Kraut, Stielansatz und der grüne Teil der Frucht sind durch das darin enthaltene Tomatidin(entspricht dem Solanin der Kartoffel) giftig. Beim übermäßigen Verzehr dieser grünen Teile kann es zu Übelkeit und Erbrechen kommen. Wirksam wird das Gift allerdings erst in größerer Menge, bei wenigen Tomaten täglich ist das Entfernen im Grunde nicht notwendig. Tomatensorten, die von Natur aus außen grün sind, können bedenkenlos verzehrt werden. Tomaten sind 14 Tage haltbar und verlieren kaum wichtige Inhaltsstoffe. Fälschlicherweise bewahren allerdings viele Konsumenten, aber auch Gemüsehändler und Einzelhandelsketten Tomaten im Kühlschrank auf, wo sie deutlich an Geschmack, Textur und Haltbarkeit verlieren. Idealerweise sollten Tomaten ungekühlt gelagert werden, so behalten Sie Duft und Aroma.

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Zu Besuch beim Kaiser der Paradeiser

2012-08-16 18.24.20In Frauenkirchen im Burgenland lebt und arbeitet Erich Stekovics, einer der innovativsten  und erfolgreichsten Landwirte Österreichs. Auf der Suche nach dem verlorenen Geschmack hat Stekovics auf der ganzen Welt Tomatensamen gesammelt. Jährlich kultiviert er auf seinen Feldern neben dem Neusiedlersee etwa 600 Sorten, insgesamt besitzt er Samen von über 3.200 alten Tomatensorten. Stekovics besitzt damit die größte Sammlung an Tomaten weltweit. Das milde Klima am Neusiedlersee, dem größten Steppensee Mitteleuropas, ist für den Tomatenanbau ideal: An 300 Tagen im Jahr scheint die Sonne. Und der Wind weht. Das ist gut für die Paradeiserpflanzen, weil so Regen und Morgentau auf natürlichem Weg rasch abtrocknen und Pilze kaum eine Chance haben. Der wesentliche Geschmack kommt laut Stekovics aber vom Boden. Der ist die wichtigste Nährquelle für die Pflanzen. Denn einmal auf dem Feld, werden diese der Natur überlassen. Erich Stekovics schwört auf Bio-Anbau. Es wird nichts gespritzt – und seine Pflanzen werden schon bei der Anzucht abgehärtet: Sie werden relativ kühl groß gezogen und müssen mit sehr wenig Wasser auskommen. Gegossen werden sie in ihrem Erwachsenenleben nur einmal, nämlich beim Auspflanzen ins Freiland  nach den Eisheiligen, Mitte Mai. So bilden die Pflanzen ein überaus kräftiges, tief reichendes Wurzelsystem aus und versorgen sich die ganze Saison über selbständig mit Wasser. Mit seinen unkonventionellen Methoden – Stekovics gießt die Pflanzen wirklich niemals und bindet sie nicht auf – bringt er die Aromen der schmackhaften alten Tomatensorten besonders gut zur Geltung. Den Großteil der Anbaufläche machen einfache Felder aus. Nur relativ wenige Tomaten zieht Erich Stekovics in Gewächshäusern, vor allem die, von denen Samen zur Weitervermehrung genommen werden. 100 bis 200 Samen befinden sich in einer Frucht. 30 bis 40 Jahre sind die Samen haltbar, tiefgekühlt sind sie es unbegrenzt. In simplen Papiertütchen werden die kostbaren Samen aufbewahrt.

Ein gutes Gedächtnis- und Geschmackstraining sind die die unzähligen Namen der vielen Sorten, die auf Stekovics´ Feldern wachsen: Eine alte Moskauer Sorte heißt Pol Robson (rot-grüne Salatparadeiser mit violett-rotem Innenleben) oder die Black Plum, eine mehlige Tomate, die wunderbar für Sugos geeignet ist. Als alte Sorte gilt übrigens, was es seit mindestens 30 Jahren gibt. Aus dem Jahr 1976 etwa stammt „Pepito“ aus der volkseigenen Saatgutzucht der DDR – ein privater Sammler hat sie ihm vermacht. Immer wieder bringen ihm Urlaubsheimkehrer Paradeiser oder Samen vorbei, die sie zum Beispiel auf einem lokalen Bauernmarkt in Griechenland entdeckten. Die Gelbe Johannisbeere ist die älteste Tomatensorte, die es in seinem Betrieb gibt: 1 400 Jahre alt ist die Sorte. Sie stammt aus Peru, schmeckt nach Haselnuss und lässt sich ideal auf Terrasse oder Balkon ziehen, z.B. in einem alten Weinfass – das ist gleichzeitig sehr dekorativ. Stekovics kocht daraus Kompott, mit Orangensaft und in Karamell geschwenkt. Als Salat harmoniert die Gelbe Johannisbeere besonders gut mit Rucola. Weiter geht´s mit Birnenparadeiser aus Frankreich, Tiger Tom, Early Sibiria, Coer de Boef (Ochsenherztomaten, die in Frankreich für € 18,–/kg verkauft werden). Ganz schwindlig wird einem von den vielen Namen und vielleicht auch von den vielen Geschmacksnuancen – man bedenke, alles darf verkostet werden. Die Curly Pink Cherry Tomate erinnert geschmacklich an Himbeeren und die Justinus Zuckersüß, eine alte deutsche Sorte schmeckt wie sie heißt. Die Prune Jaune  – ein pflaumengroßer, orangefarbener CocktailParadeiser – schmeckt wie ein Golden Delicious Apfel. Weniger schön, dafür umso lustiger sieht die Russische Reisetomate aus: Den Paradeiser formen kleine Früchte, murmelgroß. Sie lassen sich ohne Messer voneinander trennen, wie Weintrauben.

Sofort nach der Ernte werden die Tomaten zu Köstlichkeiten wie Sugos oder Chutneys weiterverarbeitet, die man direkt am Hof und in ausgewählten Feinkostgeschäften kaufen kann. Neben den Paradeisern kultiviert der Betrieb mit acht Mitarbeitern auch alte Apfel- und Erdbeersorten und Chilis. Von Juli bis September führt Stekovics täglich Interessierte über seine Felder. Verkostung inklusive! Rechtzeitige Anmeldung wird empfohlen, die Führungen über seine Tomatenfelder sind heiß begehrt.

www.stekovics.at

Buchtipp Stekovics Erich, Atlas der erlesenen Paradeiser. und was man alles mit ihnen anstellen kann

Rezepte mit Tomaten

Tomatensuppe mit Joghurt und Pesto

Für 2 Portionen: 250 ml Gemüsebrühe, 1 Zwiebel, 1 Prise Salz, 4 Fleischtomaten, 100 ml Naturjoghurt, 2 EL Basilikum-Pesto

Fleischtomaten kreuzweise einschneiden und in kochendem Wasser kurz blanchieren. Die Haut abziehen und die Tomaten in Würfel schneiden. Zwiebel fein hacken. Gemüsebrühe erhitzen und darin die Zwiebel mit Salz und Tomatenwürfeln für etwa 10 Minuten kochen. Dann die dickflüssige Suppe auskühlen lassen, mit dem Stabmixer pürieren und im Kühlschrank gut durchkühlen.  In zwei hohe Gläser – gut geeignet sind Cocktailgläser – je 1 EL Basilikum-Pesto auf dem Boden verteilen. Vorsichtig mit je der Hälfte des Joghurts bedecken und dann mit der gekühlten Tomatensuppe auffüllen. Gekühlt servieren.

 

Kartoffel-Gemüse-Gulasch mit Räuchertofu2013-08-29 20.07.44

Für 2 Portionen: (E) 1 EL Olivenöl, 200 g Kartoffeln, 1 Zucchini, (M)  1/2 Stange Lauch oder ½ Bund Frühlingszwiebeln, 1/2 TL Ingwer gerieben, Pfeffer, (W) 300 ml Wasser, Salz, 200 g Räuchertofu (H) 4 Tomaten,  1 EL Apfelessig, (F) 1 EL Paprikapulver

Kartoffeln waschen, schälen und vierteln. Zucchini waschen, der Länge nach halbieren und in mundgerechte Stücke schneiden. Lauch bzw. Frühlingszwiebeln waschen und in dünne Ringe schneiden. Tomaten und Räuchertofu in Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Lauch bzw. Frühlingszwiebeln anbraten. Kartoffeln und geriebenen Ingwer zugeben und mit Wasser aufgießen. Tomatenwürfel zugeben und mit Paprikapulver würzen. Zugedeckt 10 Minuten kochen. Dann die Zucchinistücke unter rühren, mit Pfeffer, Salz und Essig würzen. Zum Schluss die Tofuwürfel unterrühren und weitere 5 Minuten kochen. Bei Bedarf nochmals abschmecken.

2013-08-29 20.07.55  Hirse-Risotto mit Melanzani und Kichererbsen

 Für 2 Portionen: 1 kleine Melanzani, 2 EL Olivenöl, 100 g Hirse, 250 ml Gemüsebrühe, 1 Zwiebel, ½ Bund      Minze, Pfeffer, Salz, 100 g Kichererbsen, 100 ml Weißwein, 2-3 Tomaten, 100 g (Soja-)Joghurt, Saft ½ Zitrone, ½ TL Kurkuma, ½ TL Currypulver

Kichererbsen mindestens 8 Stunden gut bedeckt mit kaltem Wasser einweichen. Kichererbsen dann abgießen, mit frischem Wasser in einem Topf zustellen und 40 Minuten weich kochen. Melanzani waschen, trocken tupfen und die Enden abschneiden. Melanzani in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel darin glasig dünsten. Hirse dazugeben und kurz mit dünsten. Den Wein dazu gießen und so lange bei kleiner Hitze kochen lassen, bis der Wein fast aufgenommen wurde. Nach und nach Gemüsebrühe dazu gießen. Alles etwa 20-25 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen und immer wieder rühren.

Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Melanzaniwürfel dazugeben und bei starker Hitze anbraten. Mit Pfeffer, Salz, etwas Zitronensaft, Kurkuma und Currypulver würzen und gut durchrühren. Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden. Hirse, gekochte Kichererbsen, gebratene Melanzani- und Tomatenwürfel mischen, bei Bedarf nochmals abschmecken. Minzeblätter fein hacken. Für den Dip Joghurt mit Minze, Salz und Zitronensaft gut verrühren und zum Hirse-Risotto reichen.

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