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Vergessene Quitten – Renaissance einer Herbstfrucht

Quitten sind roh ungenießbar. Die Verarbeitung ist jedoch nicht ganz einfach, das war wahrscheinlich mit ein Grund warum die Quitten etwas aus der Mode gekommen sind.  Doch die Gourmetküche entdeckt sie wieder. Ein guter Anlass ein paar Informationen über diese spannende Frucht zu sammeln.

Die Quitte (bot: C. oblonga) ist ein 4 bis 6 Meter hoher Baum mit wunderschönen Blüten, der in Asien und Europa vorkommt. Die Frucht ähnelt Äpfeln und Birnen, nicht verwunderlich also, dass es als Zuchtform sowohl Apfelquitte als auch Birnenquitte gibt.

Die Quitte in der Pflanzenheilkunde
Früher wurden die Samen bei Husten und Magen-Darmkatarrhen eingesetzt.  Hippokrates empfahl Quittenzubereitungen gegen Durchfall und Fieber. Die Römer  setzten Quittensaft zur Stärkung des Magens ein. Quittentee (Quittenkerne mit frischem Wasser aufkochen, auf kleinem Feuer 5 Minuten köcheln lassen und dann abseihen), soll bei Nervosität, Schlaflosigkeit und Mundgeruch helfen.  Lässt man die Quittenkerne mit wenig frischem Wasser auf dem Feuer zu einem dicken Schleim einkochen, dann helfen sie äußerlich aufgetragen bei Entzündungen und Wunden.  Eine Schale Quittenmus (Die Quitten mit den gereinigten Schalen zu Mus kochen und möglichst wenig zuckern) vor jeder Mahlzeit soll gegen Gicht helfen.

Wissenschaftlich gesehen beinhalten die Quittenfrüchte sehr viel Vitamin C, Kalium, Zink, Eisen, Kupfer, Mangan, Fluor, Gerbstoffe, Gerbsäure und sehr viel Pektin und Schleimstoffe.

Richtig einkaufen und verarbeiten
Wie Anfangs erwähnt, ist die Verarbeitung der Quitte nicht ganz einfach. Umso mehr Augenmerk solltest du auf das Einkaufen legen.
Es gibt zwei Sorten von Quitten: die runden Apfelquitten und die saftigeren, länglichen Birnenquitten. Achte darauf, dass du weiche Quitten kaufst und diese aromatisch duften. Je reifer die Früchte sind, desto weniger Flaum haben sie, kleine Früchte schmecken besser als große. Sollten die Quitten noch nicht ganz reif sein, einfach in einem kühlen Raum lagern, bis sie ihre leuchtend gelbe Farbe angenommen haben und entsprechend duften. Roh sind die Herbstfrüchte ungenießbar, ihr fruchtiges Aroma entfalten sie erst beim Kochen oder Braten. Damit du das Kerngehäuse gut heraus bekommst, solltest du es erst nach dem Garen entfernen. Bei der Zubereitung mitteleuropäischer Sorten wird empfohlen, dass vor dem Verarbeiten der Früchte der Flaum oder Pelz der Quitten mit Hilfe eines Tuches gründlich abgerieben wird, da er viele Bitterstoffe enthält. Dann kann die Frucht geschält oder ungeschält verwendet werden.

Ob süß oder herzhaft, die Verwendung der gelben Früchte ist vielseitig. Durch den hohen Pektingehalt haben Quitten ihr eigenes Geliermittel und eignen sich daher hervorragend für Gelees und Süßigkeiten wie Quittenkonfekt. Die Quitte ist auch Namensgeber der Marmelade. So leitet sich aus dem portugiesischem Marmelo für Quitte ab, und aus dem griechischen Melimelon für Honigapfel.

Aus Quitten können wunderbare Chutneys hergestellt werden, in Alkohol eingelegt sind sie eine besondere Delikatesse.

Hier nun einfache Rezeptideen:

Quittenpüree
Zutaten:
1 kg Quitten,
100 g Vollrohrzucker
je eine Prise gemahlener Zimt,  Sternanis, Nelke, Muskat
Mark einer Vanilleschote,

Zubereitung:
Quitten waschen, bürsten und wie Folienkartoffeln einzeln in Alufolie wickeln und im Backrohr weich garen. Je nach Größe dauert das im vor geheizten Backrohr ein bis zwei Stunden bei 170 Grad/Umluft 150 Grad oder Gasherd Stufe 2. Zur Probe mit einer Gabel einstechen.

Dann die Quitten auskühlen lassen, Alufolie entfernen und die weichen Quitten durch ein  Sieb oder „Flotte Lotte“ streichen. Das Fruchtpüree dann mit Zucker und Gewürzen aufkochen, dabei gut umrühren.

Infos: 1 kg Quitten ergibt etwa 500 g Quittenpüree. Das Püree eignet sich hervorragend als Beigabe zum warmen Getreidefrühstück. Dazu das heiße Püree in saubere Schraubgläser einfüllen, „auf den Kopf stellen“ und auskühlen lassen. So hält es im Kühlschrank ca. 2 Wochen und ist morgens schnell verfügbar.

Wenn Sie das Püree als Dessert essen möchten, können Sie gerne noch etwas Honig oder Zucker dazugeben.

Quittenkäse hat definitiv nichts mit Käse am Hut, passt aber wunderbar dazu
Zutaten:
Ca.1,3 kg Quitten,
1000 g Vollrohrzucker
Saft und Schale einer Zitrone
je eine Prise gemahlener Zimt,  Sternanis, Nelke, Muskat, Salz
Mark einer Vanilleschote

Zubereitung:
Quitten trocken abreiben, waschen, in Stücke schneiden und mit wenig Wasser unter ständigem Rühren sehr weich kochen. Die Masse durch ein Sieb oder „Flotte Lotte“ streichen und wiegen, mit der gleichen Menge Vollrohrzucker vermischen und unter ständigem Rühren zu einer sehr dicken Masse einkochen. Das dicke Püree nun auf ein geöltes Papier streichen und einige Tage an der Luft trocknen lassen.
In Scheiben geschnitten passt Quittenkäse perfekt zu Käse.
Gerne wird Quittenkäse auch als Nascherei weiter verarbeitet. Man schneidet beliebige Formen (z. B. für Weihnachten kleine Sterne ausstechen), wälzt den Quittenkäse in grobem Kristallzucker und schichtet ihn zum Aufbewahren in Dosen.

Und noch ein Tipp: Der Duft nach Zitrone und Apfel ist extrem aromatisch. Lege Quitten einfach in einen Korb, platziere ihn auf deinem Ess-Tisch und die Herbst-Stimmung ist perfekt!

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Rezepte und Tipps für den Herbst


In manchen Jahren setzt sich der goldene Oktober mit prächtigen Sonnenuntergängen und sternklaren Nächten bis in den November fort. Doch am Morgen weiß man, dass November ist. Nebelschwaden liegen schwer und undurchdringlich auf den Wiesen und wirken gespenstisch. Doch wie heißt es so schön: Nebel ist nichts anderes, als eine Wolke, die zu tief hängt! Sie setzt sich aus vielen kleinen Wassertröpfchen zusammen und entsteht durch die abgekühlte Luft der klaren Nächte. Dadurch kühlt die Erde aus, gibt Feuchtigkeit ab, die kondensiert und formt die Wolke. Tagsüber legt sich dann eine warme Schicht über die kühle Luft am Boden und die typische Wetterlage für November entsteht, die sich tagelang halten kann und manche in den „November-Blues“ verfallen lässt. Die Kraft der Sonne ist einfach zu schwach, um hier einen intensiven Luftaustausch anzuregen und die tiefliegenden Wolken aufzulösen. So werden die Tage unausweichlich kürzer und grau – aus Biergartenwetter wird Glühwein-Wetter. Es ist die Zeit für Suppen und Eintöpfe und hin und wieder auch etwas Schokolade oder Süßes, um die Stimmung zu heben.

Die folgenden Tipps und Rezepte helfen Ihnen, gesund durch die kältere Jahreszeit zu kommen und Ihr Wohlbefinden zu fördern.

Die Weisheit des fernen Ostens

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Der Monat November zeigt uns unwiderruflich den nahenden Winter. Die Arbeiten des landwirtschaftlichen Jahres sind abgeschlossen und die TCM empfiehlt, sich für den kommenden Winter zu stärken. Traditionelle Stärkungsmittel sind Ginseng, kräftige Hühnersuppen, Gerichte mit Lamm und Heilkräuter. Der Körper benötigt in der winterlichen Kälte mehr Nährstoffe und Energiezufuhr. Gewährleistet wird das durch eine verbesserte Aufnahmefähigkeit und Verdauungsfunktion, vor allem, wenn Sie in den nächsten Wochen bekömmliche Speisen zu sich nehmen. Dadurch verbessern Sie Ihre Immunabwehr und bilden auch die Grundlage für die Gesundheit im kommenden Jahr. Ein chinesisches Sprichwort lautet: Sich in diesem Jahr stärken, um im nächsten Jahr den Tiger zu erlegen.

In den nächsten Wochen erreicht auch das Yin seinen Höhepunkt – Ruhe ist deshalb angesagt. Die Empfehlung lautet: früh zu Bett gehen und spät aufstehen, Kälte meiden und Wärme suchen. Diese Maßnahmen helfen Ihnen, Energie zu speichern und gesund zu bleiben.  Besonders wichtig ist es, die Nieren-Energie zu schützen und zu stärken. Die Nieren beherbergen die Körper-Essenzen und sind zuständig für Wachstum und Fortpflanzung.

Nach der chinesischen Medizin geht es im Spätherbst nicht um Aktivitäten, sondern um das Betrachten des Erreichten. Mit Distanz gilt es Dinge anzuschauen. So ist der November auch ein Monat der Meditation und der Bewusstheit. Wenn Sie Erfahrung in Meditation haben, dann nutzen Sie dafür die grauen und stillen November-Tage. Für „Anfänger“ hier eine kleine Yoga-Übung als Konzentrationshilfe. Mit dieser Übung stellt sich schnell ein Gefühl von Ruhe und Kraft ein und sie wirkt außerdem vorbeugend gegen Erkältungen und Nebenhöhlenentzündungen.

Die Wechsel-Atmung:

Ziehen Sie sich bequeme Kleidung an, dunkeln Sie das Licht ab oder zünden Sie eine Kerze oder Duftlampe an. Dann setzten Sie sich bequem, aber aufrecht auf einen Stuhl oder in den Schneidersitz. Atmen Sie einige Male tief ein und aus. Dann verschließen Sie mit dem Daumen der rechten Hand das rechte Nasenloch und atmen langsam durch das linke Nasenloch ein. Halten Sie kurz den Atem an. Nun lösen Sie den Daumen und wechseln: Dazu schließen Sie mit dem Ringfinger das linke Nasenloch und atmen durch das rechte aus. Zeige- und Mittelfinger biegen Sie nach innen. Dann atmen Sie durch das rechte Nasenloch wieder ein und wechseln: Der Daumen schließt den rechten Nasenflügel und Sie atmen links langsam aus. Links einatmen und rechts ausatmen.

Diese Wechselatmung ist eine tiefe Reinigungsübung, die nicht nur den Atem, sondern auch den Geist beruhigt. Täglich 2-3 Minuten am Morgen genügen, um sich gut auf den Tag einzustimmen.

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  • Zwiebeln
  • Karotten
  • Erdäpfel
  • Sellerie
  • Rote Rüben
  • KnoblauchBowl of Chestnuts
  • Spinat
  • Mangold
  • Karfiol
  • Kohl
  • Weißkraut
  • Rotkraut
  • Porree
  • Äpfel
  • Kürbis
  • Birnen
  • Endiviensalat
  • Chinakohl
  • Petersilwurzeln
  • Vogerlsalat
  • Pastinaken
  • Kohlsprossen
  • Schwarzwurzeln
  • Maroni

Ein Frühstücksrezept zum Ausprobieren
Rührei mit Stangensellerie
2 Portionen

(E) 2 Stangen Staudensellerie (ca. 150 g), 1 EL Sonnenblumenöl, 3-4 Eier (je nach Größe)
(M) Pfeffer aus der Mühle
(W) Meersalz, 2-3 EL Wasser
(H) 2 EL Petersilie, fein gehackt
(F) 1 Prise Paprikapulver

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Staudensellerie waschen, die Enden abschneiden und in dünne Scheiben schneiden. Sonnenblumenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und Staudensellerie darin kurz andünsten.
Eier mit Pfeffer, Wasser, Salz
, gehackter Petersilie und Paprikapulver mit einer Gabel vorsichtig verrühren. Die Ei-Masse nicht zulange schlagen, weil sonst das Rührei zäh wird. Einfach sanft verrühren bis sich die Flüssigkeit und das Ei schön vermischen.
Ei-Masse zum Sellerie geben und bei mittlerer Hitze braten, bis das Rührei die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Achten Sie darauf, dass das Rührei nicht zu heiß gebraten wird, weil es sonst austrocknet. Rührei dann auf zwei Teller verteilen und heiß servieren.
Tipp: Als Beilage eignen sich Hirse, Polenta, Brot oder gekochte Kartoffeln.

Info
Stangensellerie ist zwar vom Geschmack für manche gewöhnungsbedürftig, aber er ist sehr gesund. Besonders in der TCM wird er häufig eingesetzt, um die Leber bei Ihrer Entgiftungsfunktion zu unterstützen. Er wirkt erfrischend, unterstützt den Aufbau von Blut und Säften und sein aromatischer Geschmack wirkt gegen Leber-Qi-Stagnation.

Rezept für Mittag oder Abend
Herbstlicher Gemüse-Eintopf mit Huhn
Zutaten für 2 Portionen

(E) 200 g Hühnerfilet, 4 Kartoffeln, ½ Kohl, 1 Handvoll Fisolen, 2 Karotten, ½ Tasse (Soja)Obers oder Creme fraiche
(M) 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 TL Thymian getrocknet, Pfeffer, 1 TL  Korianderkörner
(W) Salz, 1- 2 Tassen Wasser oder Gemüsebrühe
(H) ½ Bund Petersilie
(F) 1 TL Paprikapulver

Hühnerbrust in Würfel schneiden. Kartoffeln waschen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Fisolen waschen, putzen und in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Kohl waschen, Strunk herausschneiden und in Streifen schneiden. Karotten putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken.

Wasser oder Gemüsebrühe in einem großen Topf erhitzen. Die Hühnerwürfeln, Kartoffeln, Fisolen, Karotten und Kohlstreifen ins Wasser geben und mit Zwiebel und Knoblauch aufkochen lassen. Mit Thymian, Pfeffer, Korianderkörnern und Salz abschmecken und zugedeckt 15-20 Minuten zu einem Eintopf kochen.

Petersilie fein hacken und mit Paprikapulver und Obers oder Creme fraiche zum Eintopf geben und gut umrühren. Bei Bedarf nochmals mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Info
Kohl ist aufgrund seines hohen Vitamin C Gehalts eine wertvolle heimische Zutat in unserer Winterküche. Allerdings wirkt er leicht blähend. Die Zugabe von Korianderkörnern hilft der Verdauung. Koriandersamen stärken den Magen, wirken entblähend und tonisieren durch den scharf/warmen Geschmack vor allem Lunge und Milz.

Süßes für Sie
Birnenscheiben mit Schoko-Kardamom-Sauce
Zutaten für 2 Portionen

(E) 2 Birnen
(M) ½ TL Kardamom
(W) ½ Tasse Wasser oder Apfelsaft
(H) Saft ½  Zitrone
(F) 50 g Schokolade (70 % Kakaoanteil oder mehr)

Birnen waschen, schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. Wasser oder Apfelsaft erhitzen und die Birnenspalten darin mit Zitronensaft einige Minuten weich dünsten. In der Zwischenzeit die Schokolade im Wasserbad schmelzen und mit dem Kardamom verrühren. Birnenspalten in einer Schüssel oder auf einem Teller anrichten und mit der Schokosauce übergießen.

Die Birnebirnen

Birnen kennen wir klassisch aus Süßspeisen wie Kuchen oder Kompott. Aber auch zu pikanten Gerichten lässt sie sich wunderbar kombinieren. Eine besondere Ergänzung ist der fruchtige Geschmack zu Wildgerichten, Geflügel oder Fisch. Auch Salaten mit Radicchio oder knackigem  Chicorée gibt die die Birne eine besondere Note. Die Volksheilkunde empfiehlt Birnen vor allem gekocht oder gedünstet – das deckt sich gut mit den Empfehlungen der TCM, weil Birnen thermisch als erfrischend eingestuft werden. Durch die Zugabe von wärmendem Zimt oder Nelken wird das ausgeglichen und ein Kompott wärmt in der kalten Jahreszeit. Getrocknete Birnen – Kletzen – sind ein wichtiger Mineralstoff- und Ballaststoff-Lieferant. Bekömmlicher sind Kletzen allerdings, wenn sie vor dem Verzehr für einige Stunden eingeweicht werden.

Birnen schmecken nicht nur angenehm mild und süß, sondern liefern auch Vitamin C, Folsäure und viele wichtige Mineralstoffe wie Eisen, Jod und Magnesium. Der hohe Gehalt an Kalium wirkt entwässernd, die enthaltenen Ballaststoffe regen die Verdauung an. Um alle wichtigen Stoffe aufzunehmen sollten Sie immer die Schale mitessen.
Im Gegensatz zu Äpfeln sind Birnen deutlich säureärmer und deshalb für viele Menschen verträglicher.  Nach TCM wirken Birnen schleimlösend, fördern die Verdauung, bilden Körpersäfte und unterstützen beim Entwässern. Birnenkompott hilft deshalb bei trockenem Husten, Bronchitis, Asthma, Erkältung, aber auch bei Verstopfung oder Bluthochdruck.

Aktuelle Kochkurse und Kochbücher

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Warmes für kalte Tage – Gesund durch den Winter mit dem Wissen der TCM
Kochkurs-Termine finden sie unter:

http://www.essenz.at/kochkurse.html

Alle unsere Kochbücher finden sie hier:

http://www.essenz.at/kochbuecher.html

 

Quellen:
Liane Dirks – Das Buch vom besinnlichen November, Verlag sanssouci
www.wikipedia.org
Susanne Hornfeck – Gesund leben nach dem chinesischen Kalender