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Nährstoffreiches Essen ist der beste Schutz für deinen Körper

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Tipps und Rezepte für deine Gesundheit

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#DerMundIstDasTorZurGesundheit war der Hashtag der täglichen LIVE-Kochkurse im März – daraus ist mehr entstanden: Der KaiserInnen Club

KaiserInnen schätzen die Gemeinschaft. Der Gedankenaustausch unter Gleichgesinnten hilft weiter. Wenn du ins wanken gerätst, gibt dir der inspirierende Austausch mit anderen KaiserInnen wieder Aufschwung. Du bist niemals alleine.

Was ist der KaiserInnen Club? Es ist ein bunter Mix aus Anregungen, Rezepten und Wissen. Wir unterstützen uns gegenseitig um auf der gesunden Seite zu bleiben. Unter der Anleitung und Begleitung von Ernährungs-Spezialistinnen bist du nicht alleine.
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Tipps und Rezepte für deine Gesundheit

Schnelle und einfache Gerichte sind schnell „gezaubert“. Voraussetzung dafür ist, dass du immer einige Basis-Zutaten in Deiner Küche hast. Für die Vorratshaltung nimmt man ca. 1 kg Lebensmittel je Person pro Tag als groben Richtwert an. Berücksichtige dabei auch die Essgewohnheiten aber vor allem eine optimale Nährstoffversorgung.

Hier findest du Vorschläge zur Vorratshaltung für eine 4-köpfige Familie für 14 Tage.
Kategorie Beispiele Gewicht gesamt für 4 Personen
Hülsenfrüchte Linsen (rote, grüne, braune), Bohnen (rote, schwarze, weiße), Kichererbsen 4 kg Trockengewicht
Lagergemüse Karotten, Rüben, Pastinaken, Topinambur, Petersilienwurzel, Kartoffeln, Kraut, Kohl, Kohlrabi, Rettich, Kürbis, Karfiol, … 8 kg
Frisches Gemüse nach Saison Fenchel, Pilze, Paprika, Melanzani, Zucchini, Radieschen, … 5 kg
Gewürzgemüse Zwiebeln, Knoblauch, Kren-, Ingwer- und/oder Kurkumawurzel 8 kg
Obst Vor allem Äpfel & Birnen sind gut lagerfähig Zitronen, Obst der Saison: Weintrauben, Beeren, Melonen, uvm. 6 kg
Kräuter und Blattgemüse diverse (Bitter)Blattsalate, Spinat, Mangold, Petersilie, Dille, Zitronenmelisse, Minze, Koriander, Basilikum, Estragon uvm. 1-2 kg
Getreide Haferflocken, Reis, Getreidereis, Buchweizen, Hirse, Gerste, (Mais-, Weizen- oder Dinkelgries), Grünkern, Quinoa, Amaranth, Vollkornnudeln, Pumpernickel, Vollkornmehl 8 kg Trockengewicht
Fette Butter, Butterschmalz, hochwertige Öle (Olivenöl, Leinöl, Weizenkeimöl, Walnussöl u.a.), … 2 kg
Fleisch und Fisch Huhn, Rind, Forelle, Saibling, Makrele, … 4 kg
Milchprodukte Hartkäse, Joghurt, Sauerrahm (saure Sahne) Milch, sowie pflanzliche Varianten. Nuss- und Getreidedrinks 4 kg
Eier 30 Stück
Trockenfrüchte & Nüsse Getrocknete Marillen, Dörrzwetschken, Feigen, Datteln, Rosinen Nüsse und Samen: Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Sonnenblumenkerne, Mohn, Sesam, … 1-2 kg
Konserven (Dosen oder Glas) Tomatensauce, Sauerkraut, Oliven, Anchovis, Kapern, Senf, Mais, Salate (Fisolen, Rote Rüben, Schwarzwurzeln, Senfgurken, Essiggurkerl, Krautsalate), Kompotte, Röster 9 kg
Backzutaten Backpulver, Frische Hefe, Trockenhefe
Gewürze Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Kardamom, Zimt, Nelken, Vanille, Sternanis, Lorbeerblätter, Wacholder, Thymian, Majoran, Rosmarin, Ysop, Oregano, Koriander, Curcuma, Bockshornkleesamen, getrockneten Ingwer, ungesüßtes Kakaopulver, Zucker
Würzmittel Apfelessig, Balsamico-Essig, Sojasauce uvm. 1 l
Genussmittel Tee, Kaffee
Nicht vergessen auf:
Flüssigkeit Wasser 140 Liter
Spezielle Baby- sowie Tiernahrung
Hygieneprodukte: Seife, Shampoo, Zahnpasta und Bürste sowie WC-Papier, Küchenrolle, Tampons, Binden, Rasurbedarf
Die Hausapotheke kontrollieren und ggf. auffüllen.
Zeitschriften, Bücher und evtl. ein neues Spiel für die Kids kaufen
Akkupacks aufladen

Wenn der Platz im Kühlschrank knapp wird, lohnt es sich darauf zu achten, was wirklich gekühlt gelagert werden muss.

In den Kühlschrank müssen:
  • frische Produkte wie Fleisch, Fisch und Käse – kann alles auch tiefgekühlt werden
  • hochwertige Öle (Leinöl, Nussöl, etc)
  • Kräuter und Blattsalate. Für eine längere Haltbarkeit in ein feuchtes Geschirrtuch einschlagen oder mit einem Stück feuchten Küchenpapier in ein Zipperbag geben und fest verschließen.
  • Eier, sofern du sie gekühlt gekauft hast.

 

Tipps zur Kühlschranklagerung von oben nach unten:

Ganz oben bereits zubereitete Speisen und Käse
Mitte Milchprodukte
unten Fleisch, Wurst und Fisch
Gemüsefach Gemüse
Tür Eier, Butter, geöffnete Marmeladen, Getränke

Lagere bereits geöffnete Lebensmittel in einer geschlossenen Dose oder Glas um Geruchsbildung, aber auch Keime zu vermeiden.

Oftmals wandern folgende Lebensmittel in den Kühlschrank, welchen diese Lagerung prinzipiell nicht guttut:

Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Kren, Tomaten und Zitronen. Lass sie besser in einer luftigen Schüssel oder in einem durchlüfteten Behälter dunkel und kühl stehen. Das betrifft auch Kartoffeln – hier ist die Dunkelheit besonders wichtig.

Wurzelgemüse, Rüben, Sellerie, etc. können – müssen aber nicht in den Kühlschrank. Optimal ist ein Lagerkeller, daher gilt es dem Gemüse bestmöglich dieses Klima „vorzugaukeln“. Kühl und dunkel mit etwas Luftfeuchtigkeit soll es sein. So kannst du improvisieren: Gemüse in ein feuchtes Tuch einschlagen und in einer belüfteten Holzbox im Abstellraum lagern.

Butter kannst du in einer dafür konzipierten Butterglocke auch in der Küche stehen lassen. Butterschmalz muss ebenso nicht in den Kühlschrank. Pflanzendrinks im Tetra-Pack sind ungeöffnet ungekühlt lagerbar.

Solltest du mit der Lagerkapazität für das Gemüse an deine Grenzen stoßen, bereite zum Beispiel aus Kraut Sauerkraut oder aus Wurzelgemüse einen essigsauren Gemüsesalat zu. So hält es sich in Gläsern auch ungekühlt einen längeren Zeitraum. Du kannst es dann direkt aus dem Glas essen, aber auch weiter zu Gerichten verkochen.

Kontrolliere deine Vorräte regelmäßig

Dabei ist nicht nur das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) ausschlaggebend. Auch ist es wichtig Schädlinge fernzuhalten, bzw. schnell zu bekämpfen. Angeschlagenes Obst oder Gemüse verwende zuerst.

Apropos MHD

Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist nicht gleich Verfallsdatum, was bedeutet, dass ein Lebensmittel in der Regel auch nach Erreichen des MHD noch lange genießbar ist. Hier achte auf Deinen gesunden Menschenverstand. Bei seltsamem Geruch, Geschmack oder veränderter Konsistenz bzw. gravierender Farbveränderung sind Zweifel berechtigt. Ansonsten guten Appetit!

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Und ab hier findest du Rezepte die dein Immunsystem nähren:

Vollkorn-Nudeln mit Linsen-Bolognese
4 Portionen

W           250 g Linsen (alternativ 500 g gekochte Linsen), 100 g Parmesan
H            300 g Vollkorn-Teigwaren, z.B. Dinkelnudeln
E             1 Sellerieknolle, 3 Karotten, 1 Knoblauchzehe, 3 Tomaten (oder 1 Dose geschälte Tomaten)
M           1/2 Bund Frühlingszwiebeln, 2 EL Olivenöl
F             1 Zweig Rosmarin, 1 Prise Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1/2 Bund Basilikum

Linsen über Nacht einweichen, abgießen und in reichlich Wasser 30 Minuten weich kochen. Die Vollkorn-Teigwaren in kochendes Salzwasser geben und für 8-10 Minuten kochen lassen.

Sellerie und Karotten waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten waschen und in Würfel schneiden. Frühlingszwiebel waschen, putzen und in dünne Ringe schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Gemüse – mit Ausnahme der Tomaten – darin andünsten. Tomaten und Linsen zugeben, mit Rosmarin, Pfeffer und Salz abschmecken und 10 Minuten köcheln lassen. Basilikum fein schneiden, Parmesan reiben. Spaghetti in tiefen Tellern mit Linsen-Bolognese anrichten und mit Parmesan und Basilikum bestreut servieren.

Karfiol-Salat mit Kichererbsen – Karfiol ist auch gut lagerbar
4-6 Portionen

E             1 Karfiol, 2 EL Olivenöl, 50 g Pinienkerne oder Hanfnüsse
M           1 Bund Frühlingszwiebeln, Pfeffer
W           250 g Kichererbsen, Salz, 5 Anchovis-Filets
H            3-4 Tomaten
F             3 EL Tomatenmark, ½ Bund Basilikum,

Kichererbsen mindestens 8 Stunden einweichen. Einweichwasser abgießen und die Platterbsen in frischem Wasser für 30-40 Minuten weichkochen. Frühlingszwiebeln waschen und in Ringe schneiden. Karfiol waschen und in kleine Röschen zerteilen. Tomaten in Würfel schneiden.

In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen und Zwiebel anbraten. Mit Pfeffer und Salz würzen. Tomaten zu den Zwiebeln geben und für ca. 10 Minuten zu einer Sauce einkochen. Mit Tomatenmark abschmecken. Dann die Karfiolröschen zugeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt für 15 Minuten dünsten.

Die Anchovis in restlichem Olivenöl zerdrücken und zu einer Paste verrühren. Basilikum fein hacken. Zum Schluss die gekochten Platterbsen, Anchovis-Paste und Basilikum zum Gemüse geben und alles gut durchmischen. Mit Pinienkernen bzw. gehackten Mandeln bestreut servieren.

Tipp: Dieser Salat schmeckt sowohl warm als auch kalt. Er kann deshalb gut vorbereitet werden und am nächsten Tag für unterwegs eingepackt werden.

Gersteneintopf mit Bohnen
4 Portionen

200 g rote Paprika, 1 Kartoffel, 2 kleine Karotten, 1 mittlere Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, 2 bis 3 EL Olivenöl, 800 g Tomaten aus der Dose/Glas, 100 g Rollgerste, 200 ml Gemüsesuppe, 1 TL Salz, 2 Salbeiblätter, 1 Zweiglein Rosmarin, 500 g gekochte Bohnen, frisch gemahlenen Pfeffer, 1 Bund frische Petersilie, 1 bis 2 Spritzer Weinessig.

Paprika, Kartoffel, Karotten, Zwiebel und Knoblauch in Streifen bzw. Scheiben schneiden und bei mittlerer Hitze in einem großen Topf mit Öl andünsten. Die Rollgerste zum gedünsteten Gemüse geben und kurz anschwitzen. Tomaten, Gemüsesuppe, Salz, fein geschnittene Salbeiblätter und gehackte Rosmarinnadeln zugeben und so lange kochen, bis die Gerste weich ist. Die Bohnen untermischen und weitere fünf bis zehn Minuten bei geringer Temperatur erhitzen. Pfeffer und frisch gehackte Petersilie unterheben und mit Weinessig abschmecken.

Hirsepfanne mit Gewürzmandeln und Fenchel
4 Portionen

1 Apfel, 1–2 kleine Karotten, 2–3 Fenchelknollen, 1–2 EL Butter, 150 g Hirse, 300 g Gemüsesuppe, 40 g Rosinen, 4 EL Mandeln, Gewürzmischung (1 Msp. Muskat, frisch gemahlen, ½ Langer Pfeffer, gemörsert, je ½ TL Kurkuma, Salz und Honig), 1 TL Öl, gemischte frische Kräuter, Fenchelgrün, Zitronensaft.

Apfel, entkernen, schälen und in Spalten schneiden. Karotten schälen, Fenchel vierteln und den Strunk herausschneiden. Apfelspalten, Karotten und Fenchel in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter und Wasser bei mittlerer Hitze weich dünsten. In der Zwischenzeit Hirse gründlich waschen, mit der doppelten Menge Gemüsesuppe und den Rosinen aufkochen und gar ziehen lassen. In einer weiteren Pfanne Mandeln trocken rösten, bis sie duften. Vom Herd nehmen, grob hacken und mit der Gewürzmischung und 1 TL Öl vermischen. Wenn die Hirse weich ist, mit dem Gemüse auf Tellern anrichten und mit den Würzmandeln und gehacktem Fenchelgrün sowie Kräutern bestreuen. Mit frischem Zitronensaft beträufeln und servieren.

Gebackenes Wurzelgemüse mit Feta
4 Portionen

1,5 kg Wurzelgemüse (Karotten, Rüben, Sellerie, …), 4-6 EL Öl, 4 EL Balsamicoessig, Rosmarin, Salz und Zimt, 200 g Feta

Wurzelgemüse in Streifen schneiden. Eine Marinade aus Öl, Balsamicoessig, frischem Rosmarin, etwas Salz und Zimt herstellen und das Gemüse damit gut vermischen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, das Gemüse darauf verteilen und im vorgeheizten Backrohr bei 160 °C etwa 40 bis 60 Minuten weich backen. Zwischendurch ein- zweimal wenden. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln, Feta darüber zerbröseln und servieren. Dazu passt gekochte Hirse oder Risotto.

Apfelporridge
4 Portionen

140-180 g Haferflocken, 280-360 ml Wasser (doppelte bis dreifache Menge des Getreides), 2 Prisen Salz, 2–4 TL Butter oder Nussöl. 8 Datteln, 4 TL Rosinen, 3-4 Äpfel, etwas Zitronensaft, 1-2 Msp. Zimt oder Vanillemark, 1-2 Msp. Ingwer, 1e Handvoll Mandeln oder Haselnüsse, nach Belieben etwas Honig.

Eine geringe Menge Wasser erhitzen, das Getreide, Datteln und Rosinen zugeben und unter Rühren weichkochen. Entscheide während des Kochens, ob du noch Wasser zugeben möchtest. bei mittlerer Temperatur kochen – das dauert etwa zehn Minuten. Gegen Ende der Kochzeit Äpfel entkernen, grob raspeln und mit Zitronensaft vermischen. Die Hälfte des Apfels, Salz und Fett zum Porridge geben, mit Zimt oder Vanille sowie Ingwer abschmecken und fertig gar ziehen lassen. Nüsse grob hacken. Apfelporridge in einer Schüssel anrichten, die restlichen Apfelraspeln draufgeben, mit den gehackten Haselnüssen bestreuen und eventuell noch etwas Honig darüber träufeln. Genießen.

Tipp: Du kannst das Getreide auch mit Wasser vorkochen und mit Mandel- oder Haferdrink fertig garen.

Quinoa-Auflauf mit Apfel im Glas
4 -6 Portionen

250 g Mandeldrink, 40 g Honig, 1 Prise Salz, 1-2 Prisen Zimt und Kardamom, 1-2 TL Vanillezucker, 100 g Quinoa, 1 Apfel, etwas Zitronensaft, 250 g Sauerrahm (saure Sahne), 1 Ei, 1 EL gehackte Nüsse

Mandeldrink mit den Gewürzen und Honig aufkochen, Quinoa einrühren, nochmals aufkochen und auf kleiner Hitze ziehen lassen. In der Zwischenzeit Apfel schälen, entkernen, in kleine Stücke schneiden und mit Zitronensaft vermischen. 4 – 6 Gläser mit etwas Butter einfetten (den Rand dabei sauber lassen) und den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Sobald die Quinoa weich ist, durchrühren und kurz ausdampfen lassen. Sauerrahm mit Ei verquirlen und unter die Masse heben. Die Apfelstücke untermischen und die Masse in die vorbereiteten Gläser füllen, dabei darauf achten, dass der Glasrand sauber bleibt. Mit gehackten Mandeln bestreuen. 30-40 Minuten backen und sofort solange die Gläser noch heiß sind verschließen.

Tipp: Im Kühlschrank aufbewahrt hält sich dieser Auflauf 1-2 Wochen.
Tipp: Ersetze Quinoa durch Hirse oder Reis.

Gemüsekraftsuppe
8 Portionen

2 große Zwiebeln, 2-3 Knoblauchzehen, 2 EL Öl, 2 Bund Suppengemüse, 1 Stück frischer Ingwer, Thymian, Wacholderbeeren, Kurkuma, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Zitronensaft oder Essig, 2 Liter Wasser

Salz und 1e Handvoll Polenta oder Buchweizen nach Wunsch

Zwiebeln in Streifen schneiden, Knoblauch feinblättrig schneiden, Suppengemüse schälen und Karotten halbieren. Zwiebeln, Knoblauch und Wurzelgemüse in etwas Öl dünsten bis die Zwiebeln glasig sind. Die Gewürze dazugeben und mit Wasser aufgießen. 3-5 Stunden zugedeckt leicht simmern lassen. Danach das Wurzelgemüse herausfischen, in Scheiben schneiden und wieder in die Suppe geben. Mit Salz abschmecken und nach Belieben Polenta oder Buchweizen zur Suppe geben und nochmals 10-15 Minuten simmern lassen.

Die Suppe danach servieren oder noch heiß in Gläsern abfüllen, sofort verschließen und im Kühlschrak aufbewahren.

Gemüsesalat, essigsauer
4 Portionen

200 ml Salzwasser oder Gemüsesuppe, 2-3 EL Essig, 1000 g Wurzelgemüse oder Kraut, Saft von 2 bis 3 Zitronen (ca. 80 ml) oder Apfelessig, 2 bis 4 EL Honig, 2 EL Gewürzmischung nach Belieben ( z. B. Pfeffer, Anis, Nelke, Thymian), 100 ml Olivenöl, 2  TL Salz.

Gemüse schälen und in 5 bis 7 mm dicke Streifen schneiden, und in wenig Salzwasser mit einem Schuss Essig garen bis es weich ist. Währenddessen vermischst du die übrigen Zutaten zu einer Marinade und gibst sie über das heiße Gemüse. Dann füllst du sofort alles in saubere Schraubgläser ein, achtest dass das Gemüse gut mit Flüssigkeit bedeckt ist (füllst ggf. mit Essig auf) und verschließt sie.

Fertig ist dein selbst gemachter Salat. Kühl und dunkel gelagert hält sich dein Gemüsesalat mehrere Wochen.

Knäckebrot

300 g Mehl (Dinkel, Buchweizen, Maismehl nach Wunsch) Je 25 g Leinsamen, Sesam, Mohn & Sonnenblumenkerne, 100 g Sonnenblumenöl, 150-200 g Wasser, 1 TL Salz

Alle Zutaten in einer Schüssel oder Küchenmaschine gut zu einem Teig verkneten. Den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Eine zweite Lage Backpapier darüber geben und dünn ausrollen. Das obere Backpapier abziehen und den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen. Mit einer Teigkarte oder der Messerrückseite in Stücke schneiden und im vorgeheizten Backofen (150 °C) ca. 45 – 60 Min. backen.

Dinkelbrot

500 g Dinkelmehl, 20 g Germ (Hefe), ca. 300 ml lauwarmes Wasser, 1 TL Honig, 1-2 TL Brotgewürz (Fenchel, Anis, Kümmel), 2 TL Salz,

Mehl in Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken, Germ in lauwarmem Wasser mit Honig auflösen, langsam in die Mehlmulde gießen. Mit etwas Mehl verrühren, bis ein flüssiger Teig entsteht und 10-15 Minuten ruhen lassen. Dann das Brotgewürz sowie Salz untermischen und 30 Minuten zugedeckt gehen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche sanft zu einem Rechteck drücken, einrollen und in eine gefettete Kastenform geben, zugedeckt nochmals 30-60 Minuten gehen lassen. Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und ca. 45 Minuten backen. Gleich zu Beginn ein feuerfestes Gefäß mit kaltem Wasser ins Rohr stellen und nach 15 Minuten auf 200 °C zurückschalten.

TIPPS

  • Das Brot ist fertig durchgebacken, wenn man es auf der Rückseite klopft und es hohl klingt. Du kannst auch Weckerl formen, dann verringert sich die Backzeit auf ca. 35 Minuten. Weckerl können gut eingefroren werden und einzeln je nach Bedarf entnommen werden.
  • Das Brot wird saftiger, wenn du zuvor in Wasser gequollene, geschroteten Leinsamen, Flohsamenschalen oder gehackte Sonnenblumenkerne untermischt.
  • Bestreue den Teig mit Sonnenblumenkernen oder Mohnsamen.
  • Nimm nur die halbe bzw. ein Viertel der Germmenge und lass den Teig 12 -24 Stunden im Kühlschrank gehen (diese lange Teigführung macht das Brot besonders gut verträglich und magenfreundlich). Am nächsten Tag Teig kurz durcharbeiten, nochmals gehen lassen und backen.
Rettichsuppe

4 Portionen: 2 EL Oliven- oder Rapsöl, 300 g Kartoffeln, 750 ml Wasser oder Gemüsebrühe, 500 g Rettich (weiß, schwarz), 2 Frühlingszwiebeln, Ingwer frisch, Pfeffer, Salz, Saft einer halben Zitrone, Paprikapulver, Curcuma

Kartoffeln und Rettich schälen und in Würfel schneiden. Frühlingszwiebel waschen und in Scheiben schneiden, Ingwer fein hacken. Öl in einem Topf erhitzen, Kartoffeln kurz anbraten, dann mit Gemüsebrühe ablöschen, Rettich, Zwiebel und Gewürze zugeben und ca. 15 Minuten weich kochen.

Kartoffel-Gemüse-Auflauf

4 Personen: 4 große Kartoffeln (festkochend), 2 – 3 Karotten, 1 Sellerieknolle, 1 Zucchini, Ingwer, 1 TL Koriandersamen, ¼ TL Anis, 5 Pfefferkörner, 1-2 EL Butter, 250 ml Schlagobers oder Sojaobers, ½ TL Kurkuma, ½ TL Oregano, ½ TL Majoran, Salz.

Kartoffeln waschen, (schälen) und in dünne Scheiben schneiden. Karotten, Sellerie und Zucchini waschen und grob raspeln. Ingwer schälen und fein hacken.

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Koriander, Anis und Pfeffer im Mörser fein zerstoßen. Etwas Butter erhitzen und die Gewürze darin kurz anrösten. Gemüseraspeln und Ingwer zugeben und das Gemüse kurz dünsten. Obers mit den restlichen Gewürzen zugeben, mit Salz abschmecken.

Eine Auflaufform mit etwas Butter bestreichen. Kartoffeln einlegen und schichtweise mit Gemüseraspeln die Form füllen. Die letzte Schicht sollte Gemüse sein. Etwa 1 Stunde im Ofen

Die Rezepte für Montag 30.3.2020 und Dienstag 31.3.2020

Reiscurry mit Banane

Rundkorn- oder Mochireis, 150 ml Kokosmilch (oder 2 EL Kokosflocken), Wasser, 4 El Cashewnüsse oder Mandeln, 2 EL Honig, 1 EL mildes Currypulver, Saft einer halben Zitrone, Schale einer Zitrone oder Orange, 2 Bananen.

Reis mit Kokosmilch und einer Tasse Wasser aufkochen. Wenn Sie keine Kokosmilch verwenden möchten, können Sie alternativ 2 Tassen Wasser mit 2 EL Kokosflocken und Reis aufkochen. Nach dem Aufkochen auf mittlere Hitze reduzieren und den Reis mit Cashewnüssen oder Mandeln, Honig und Currypulver würzen und 10 bis 15 Minuten weich kochen, bei Bedarf noch etwas Wasser oder Kokosmilch zugeben. Mit Zitronensaft und geriebener Zitronen- oder Orangenschale abschmecken. Bananen schälen, in dünne Scheiben schneiden und unter der Reis rühren. Heiß servieren.

Besonders geeignet: bei Wind-Hitze, Lungen-Qi-Schwäche, Milz-Qi-Schäche.

Quinoa-Austernpilz-Pfanne

100g Quinoa, 400g Austernpilze, 1 kleine Zwiebel, 3 Tomaten, 2 EL Olivenöl, Pfeffer, 1 Prise Salz, Saft einer halben Zitrone, 1/2 Bund Petersilie.

Quinoa – wie Reis im Verhältnis 1:2 – in leicht gesalzenem Wasser aufkochen, 15 bis 20 Minuten quellen lassen. Austernpilze trocken abreiben, harte Stiele entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden oder einfach mit den Fingern zerteilen. Zwiebel schälen und klein würfeln, Tomaten waschen und in grobe Stücke schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Zwiebel darin anbraten und die Austernpilze und Tomaten dazugeben und unter Rühren mitbraten. Mit Pfeffer, Salz und etwas Zitronensaft abschmecken. Gekochte Quinoa in die Pfanne geben uns alles gut durchrühren. Petersilie waschen, trocken schütteln, fein hacken und Quinoa-Pfanne damit bestreut servieren.

Besondres geeignet: bei Wind-Hitze, Milz-Qi-Schäche und Nieren-Qi-Schwäche.

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Wie Milchsäurebakterien Dein Immunsystem in Schwung bringen!

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Eine der ältesten Methoden für die Verwertung und auch Haltbarmachung von Lebensmitteln ist die Milchsäuregärung, auch bekannt als Fermentation oder in der TCM spricht man von „kalt kochen“. So einfach diese Technik ist, so wertvoll ist sie für unsere Gesundheit.

Welchen Einfluss haben Milchsäurebakterien auf Deine Gesundheit?  70 % aller Immunzellen sind im Darm angesiedelt und interagieren mit der Mikroflora. Der Darm ist das damit ein wichtiger Teil unseres Immunsystems und als erste Instanz für die Abwehr pathogener Erreger verantwortlich. Wenn das Mikrobiom (Darmflora) des Darms im Gleichgewicht ist, funktioniert auch die Immunabwehr.

6 Gründe, warum fermentierte Lebensmittel wertvoll sind:
  • Vielfalt der Darmflora. Der Genuss von fermentiertem Gemüse erhöht die Vielfalt an  Darmbakterien – es baut die Darmflora auf. Die große Anzahl an physiologischen, aktiven Milchsäurebakterien unterstützen das Mikrobiom und stärken so das Immunsystem.
  • Fürs Leben – Probiotika. Milchsauervergorene Lebensmittel wirken als Probiotika im Darm. Probiotika verhindern das Wachstum ungünstiger Bakterien oder eine pathologische Verkeimung. Sie optimieren die Resorption von Vitaminen und Mineralstoffen, den Fettstoffwechsel und die Zusammensetzung der Darmflora. Der Abbau von Stoffwechselgiften wird gefördert. Sie wirken antikarzinogen und binden schädliche Substanzen wie Nitrosamine und Nitrite.
  • Nährstoffbombe durch Vorverdauung. Die Milchsäuregärung ist eine Art Vorverdauungsprozess. Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme bleiben erhalten. Die Verfügbarkeit von Mineralstoffen erhöht sich und schwerverdauliche Verbindungen werden aufgespalten. Fermentierung erhöht die Verfügbarkeit essenzieller Aminosäuren und Vitamine, dh.  aus fermentiertem Kraut sind mehr B-Vitamine oder Vitamin C verfügbar als aus frischem, rohem Kraut. Sekundäre Pflanzenstoffe werden aufgespaltet und Eisen ist ebenfalls besser verfügbar als in rohem Gemüse.
  • Heißhungerabwehr. Durch den regelmäßigen Konsum von milchsauer Vergorenem kann Heißhunger auf Zucker vermindert werden. Hier macht sich die Diversität der Darmbakterien bemerkbar. Die „zuckersüchtigen“ Bakterien werden in den Hintergrund gedrängt.
  • Entgiftungsprozess. Fermentation entfernt toxische Verbindungen aus Lebensmitteln bzw. wandelt diese teilweise in Nährstoffe um. Z. B.: Cyanide in Wurzelgemüse. Tannine in Eicheln und Nüssen. Phytate in Getreide. Pestizide, Nitrate und Oxalsäuren in Gemüse.
  • Einfach gemacht.  Durch Milchsäuregärung wird Gemüse ohne Hitzeeinwirkung konserviert und ist ohne Kühlung lagerfähig.

Zeig den Kindern, wie es blubbert! In 2-3 Tagen steigen Bläschen auf. Die Gärung beginnt. 2 traditionelle Rezepte zeigen das sehr gut. Sauerkraut der europäischen Tradition und Kimchi der asiatischen Tradition. Eine sehr einfache Methode ist es Gemüse in Gläsern mit Gummidichtung zu fermentieren. Gläser, sowohl mit Bügelverschluss als auch Rex- bzw. Weckgläser mit Klammern sind wunderbar geeignet. Diese einfache Methode ist ideal, für kleine Mengen und um den Geruch vor allem in kleinen Wohnungen in Schach zu halten.

Was wäre Korea ohne sein Kimchi

In Korea gehört Kimchi zu jeder Mahlzeit und es gibt so viele Rezepte wie es koreanische Familien gibt. Kimchi bedeutet schlicht Milchsäuregärung von Gemüse und wird ähnlich wie das europäische Sauerkraut zubereitet.

Bei der traditionellen koreanischen Zubereitung werden die Chinakohlblätter 2–3 Tage in Salzwasser eingelegt dann mit einer Gewürz-Mischung bestrichen, eingerollt und in Tontöpfen beschwert gelagert. Dieses Rezept ist vereinfacht und in kurzer Zeit fertig.

Kimchi-Rezept

Zutaten: 25 g Reismehl oder 250 g Reiscongee, 120 g unbehandeltes Salz, 500 g Chinakohl, 1 kleine Karotte, 1 cm frischer Ingwer, 2–3 Knoblauchzehen, 1 Frühlingszwiebel, 2 EL Paprikapulver, 2-6 EL Chiliflocken (Achtung! Kimchi ist in Korea richtig scharf – also eher mild beginnen), 1-2 EL Fisch- oder Sojasauce

Salz in 2 Liter Wasser in einem großen Topf auflösen. Chinakohl in 4 cm breite Streifen schneiden und in das Salzwasser geben. Mit einem Teller beschweren und zugedeckt 6-8 Stunden ziehen lassen.

Währenddessen aus Reismehl und ¼ Liter Wasser einen Brei kochen und mit den Gewürzen vermischen. Oder fertiges Reiscongee würzen. Karotten raspeln, Jungzwiebel in Scheiben schneiden, Knoblauch und Ingwer hacken und alles mit der abgekühlten Reispaste mischen.

Nach 6-8 Stunden Chinakohl abgießen und mit der Gewürzpaste durchmischen. Dichtungsgummi am Glasdeckel anbringen und die Chinakohlmischung portionsweise in das vorbereitete Glas einfüllen und fest nach unten drücken. Das Glas verschließen. Bei Rex- oder Weckgläsern verwende drei bis vier statt zwei Klammern. Danach auf einen Teller stellen, mit einem Geschirrtuch zudecken und 3–5 Tage bei 18–23 °C stehen lassen. Lege beim Öffnen ein Tuch über das Glas – es kann ganz plötzlich Kimchi austreten.

Zubereitung Congee = Reissuppe: 1 Tasse Naturreis mit 10 Tassen Wasser für 1,5-2 Stunden kochen, dazu einmal aufkochen und dann auf kleiner Flamme quellen lassen. Diese Reissuppe ist ein beliebtes Frühstück in Asien, pikant mit Gemüse und Ei oder süß mit Obst/Kompott und Nüssen.

Was für Korea Kimchi ist, ist für den Europäer Sauerkraut.

Hier gibt es wohl nicht so viele verschiedene Rezepte wie in Asien, doch Sauerkraut lässt sich sowohl mit Weiß, – aber auch mit Rotkraut zubereiten und von Apfel bis Zimt aromatisieren.

Sauerkraut-Rezept

Zutaten: 1 Kg Weißkraut, 20 g Salz, evtl. 2-3 Wacholderbeeren, 1 TL Kümmel, 1 Lorbeerblatt

Für Sauerkraut benötigst du ein Gewicht. Es sorgt dafür, dass dein Kraut während des Gärprozesses unter der Lake bleibt. Während des Gärprozesses soll kein Sauerstoff direkt ans Gemüse kommen. Verwende als Gewicht nur säurebeständige und lebensmittelechte Gegenstände, etwa Steingut- oder Glasteller oder Keramikscheiben sowie mit Wasser gefüllte, verschlossene kleine Schraubgläser. (Steine haben oft einen hohen Kalkanteil, der nicht säurebeständig ist). Falls kein Gewicht verfügbar ist, ich habe auch schon gesehen, dass  ziplock Plastikbeutel, die mit Wasser gefüllt werden, zur Beschwerung verwendet werden.

Äußere Blätter vom Kraut entfernen, 1-2 Blätter davon zur Seite legen. Den Krautkopf in einer größeren Schüssel bis auf den Strunk fein hobeln, mit Salz vermischen und so lange kneten, bis ausreichend Lake entstanden ist. Zuerst die Gewürze in das Glas geben und die Gummidichtung anbringen. Dann schichtweise das Kraut in das Glas stampfen, ganz fest, sodass keine Luftbläschen sichtbar sind. Das Glas wird nicht bis oben hin befüllt, ein Rand von ca. 3-5 cm muss frei sein, damit CO2 und O2 entweichen können und das Gemüse Bewegungsspielraum hat. Zur Abdeckung die zur Seite gelegten Krautblätter auflegen, damit das Aufsteigen von Krautschnipseln an den Rändern verhindert wird. Ein Gewicht auflegen, darauf achten, dass alles gut unter der Lake ruht und das Glas verschließen. Bei Rex- oder Weckgläser verwende drei bis vier statt zwei Klammern. Das Glas danach auf einen Teller stellen, mit einem Geschirrtuch zudecken und bei 18-23 °C stehen ca. 4 – 6 Wochen stehen lassen.

Wilden Fermentation ist ein –  wie es der Name schon sagt – wilder Prozess.

Rezepturen sind nur Anleitungen bzw. Richtlinien. Kein Rezept, wird es auch noch so akribisch befolgt, führt zum gleichen Ergebnis. Die Umgebungsluft, die Saison, von wo das Gemüse stammt, die Umgebungstemperatur und vieles mehr wird das Ferment beeinflussen. In der Natur und selbst in kontrollierten Umgebungen existieren Mikroorganismen immer in Gemeinschaften. Letztendlich entscheiden die eigene Intuition und der eigene Geschmack wann dein Ferment fertig ist.

(Rezepte zur Verfügung gestellt von: Michaela Hauptmann)

Die milchsaure Kulinarik

Durch den Fermentationsprozess entstehen vielschichtige, komplexe und immer wieder andere Geschmäcker. Es entstehen immer wieder andere Aromen. Fermentieren eröffnet eine unüberschaubare Vielzahl an Variationsmöglichkeiten. Der Geschmack jedes einzelnen Ferments ist einzigartig und der Experimentierfreude sind keine Grenzen gesetzt. Wenn es so richtig brizzelt am Gaumen. Herrlich! Genieße es. Löffelweise. 1 bis 4 EL am Tag des rohen Ferments sind eine wahre Wohltat für den Darm & den Gaumen.

Fermentiertes Gemüse passt zu vielen Speisen. Zu gebratenen und gedämpften Erdäpfeln, zu Wurzelgemüse, zu Käse, als Pizza- oder Brotbelag, zum Füllen von Wraps und Sandwiches, zu Eiergerichten, in Getreidesalaten, zu Fleischeintöpfen und vielem mehr. Fermente passen als Suppeneinlage, können zu Getränken verarbeitet werden und passen auch zu Süßspeisen.

Lass es dir und Deinem Darm gut gehen & lass es dir schmecken.

Hier findest du meinen ORF-Beitrag der Sendung Konkret mit Martina Rupp vom 13. März 2020 online. Und hier den Beitrag übers Fermentieren.

Buch-Tipp: Ingrid Palmetshofer – Geschmacksrevolution Fermentieren – erhältlich im Buchhandel oder beim Kneipp Verlag direkt
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Fastenzeit einmal anders – Du bist gut genug!

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Es ist wieder soweit – die Fastenzeit ist da! Alle Jahre wieder sprießen dann die Challenges, Artikel, Postings, Empfehlungen aus dem Boden – was du alles weglassen sollst.

Worauf du unbedingt verzichten musst, damit du wieder gesünder bist. Damit du dich so richtig „züchtigst“ und Disziplin beweist. Ja, du schaffst es – kein Zucker, keine Kohlenhydrate, kein Alkohol, kein Fleisch…… weglassen heißt die Devise, um im Selbstoptimierungswahn die Nase vorn zu haben.

Jetzt mal ganz ehrlich – macht das Spaß? Tut uns das wirklich gut, wenn wir uns in Verzicht üben und dann mit stolz geschwellter Brust verkünden – ich kann das, ich schaffe es, ich habe 40 Tage keine Süßigkeiten konsumiert……

Verstehe mich bitte richtig: Ja, es macht Sinn, Süßigkeiten zu reduzieren, Alkohol weg zu lassen, aber können wir das nicht liebevoller und mit mehr Nachhaltigkeit angehen?

Als Ernährungsberaterin erlebe ich seit vielen Jahren Menschen in meiner Praxis, die schon ganz verzagt und gestresst sind von den vielen Verboten, die ihnen andere Therapeuten auferlegt haben: kein Weizen, keine Milch, kein Fleisch, kein Brot, kein Zucker…..alleine vom zuhören wird mir schwindlig und kein Wunder, dass die Lebensfreude bei solchen Empfehlungen flöten geht. Ganz abgesehen davon, der Person geht es dadurch nicht besser, sonst würde sie ja jetzt nicht verzweifelt vor mir sitzen und nach einer Lösung suchen. Also warum kasteien, wenn die Beschwerden noch immer da sind!

Zurück zur Fastenzeit. Ja, es ist gut, wenn wir uns Gedanken machen. Ja, es ist gut, wenn du dir gutes tun willst. Aber bitte drehe den Spieß einmal um und sag

JA, ich koche mir täglich ein warmes Essen, weil ich es mir wert bin!

JA, ich achte darauf ausreichend zu trinken, z.B. 2 Liter Wasser, vielleicht sogar heißes oder warmes Wasser für mehr Wohlgefühl im Bauch

JA, ich esse zu jeder Mahlzeit Obst und Gemüse

JA, ich bevorzuge glutenfreie Getreide wie Buchweizen, Quinoa, Reis oder Amaranth

JA, ich ernähre mich 40 Tage vegetarisch und probiere einmal aus, was das mit meinem Körper macht

JA, ich bereite mir täglich ein (warmes) Frühstück zu

Wie fühlt sich das an? Sag JA zu dir, sag JA zum Leben, tu es für dich und verzichte darauf, dich mit Disziplin und Konsequenz vor anderen beweisen zu müssen.

Du bist gut genug, wie du bist! FAlls es dir schon länger niemand gesagt hat – du bist liebenswert, wie du bist! Du bist einzigartig! Du bist eine Sensation! 

Kleiner Tipp: Auf meinem Badezimmerspiegel steht übrigens „Hallo, du Sensation“ und ich sehe das täglich als erstes, wenn ich aufstehe 😉

Weitere Ideen für Fastenzeit einmal anders – tu dir Gutes!

  • Gönne dir jede Woche einen schönen Blumenstrauß!
  • Mach so einen richtige faulen Tag am Sofa mit einem Schnulzen-Roman!
  • Gönne dir eine Woche ohne fernsehen und/oder Zeitung lesen.
  • Gönne dir Abend ohne handy – luftschauen, träumen ist erlaubt und erwünscht!
  •  ……….hier ist Raum für deine Idee

Wie gefällt dir die Idee? Ich freue mich auf deine Gedanken in den Kommentaren und wünsche dir eine schöne, genussvolle Fastenzeit!

Frühjahrs-AKTION

Wenn du gezielt die Heilwirkung von Getreide und die Vitalkraft von viel Gemüse nutzen willst, dann schau mal bei meiner 14 Tage Detox-Kur vorbei. Richtig essen, statt verzichten!  Bis 5. März gibt es zu jeder Bestellung ein Kochbuch GRATIS dazu.

Zum Thema passt übrigens auch das Video von Cynthia Nixon „Be a Lady“, das gerade viral durchs Netz geht – SEHENSWERT!

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5 Gründe, warum du Karotten essen solltest

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Karotten oder Möhren sind ein wunderbares Gemüse. Kaum eine andere Gemüsesorte hat so viele verschiedene Bezeichnungen: Mohrrüben,  Rübli  sind ebenfalls Bezeichnungen für die Daucus carota, wie sie lateinisch heißt. Das Wort Möhre entwickelte sich aus den mittel- und althochdeutschen Bezeichnungen Morke, Mokra und More. Ob Karotte oder Möhre, es handelt sich um das selbe Gemüse, manchmal wird auch von jungen Rüben oder gelben Rüben gesprochen. In der gehobenen Gastronomie wird meistens der Name Karotte verwendet, da dieser eleganter klingt.

Ein Vorteil der Karotten ist, dass sie als Wurzelgemüse ganzjährig verfügbar sind, entweder frisch oder als Lagergemüse. Ich persönlich habe immer Bio-Karotten im Kühlschrank, so ist ein schnelles Essen mit Gemüse jederzeit möglich. Bio-Karotten deshalb, weil ich sie ohne schälen rasch verwenden kann, kurz waschen, in Streifen oder Scheiben schneiden und schon landen sie im Wok-Gemüse, in der Suppe, im Eintopf oder werden in den Sommermonaten frisch geknabbert.

5 Gründe, warum du dir möglichst täglich Karotten oder Möhren gönnen solltest:

  1. Karotten nähren ganz wunderbar! Aus Sicht der TCM werden Karotten mit ihrem süßen Geschmack dem Element Erde zugeordnet, dh. sie stärken die Organe Milz, Magen und Leber und bauen sehr gut Qi und Blut auf. In gekochter Form schmecken sie besonders süß, was deine „Mitte“ stärkt, Süßgelüste verringert, harmonisiert – einfach gut tut.
  2. Karotten sind wahres Superfood mit ihren Nährstoffen. Herausragend ist der Carotingehalt, dem sie ihre typische Farbe verdanken. Unter allen Gemüsearten enthalten Karotten nämlich am meisten Carotin, das darin sowohl in Form von Alpha- als auch Beta-Carotin (Provitamin A, einer Vorstufe von Vitamin A) vorkommt. Vitamin A unterstützt unsere Sehfähigkeit, insbesondere das Nachtsehen, aber auch das Immunsystem und das Zellwachstum. Zwei Dinge sind dabei wichtig: Besonders gut aufnehmen können wir die Carotinoide aus gekochten Karotten, weil die Nährstoffe dann besser verfügbar sind bzw. aus den Ballaststoffen für unsere Verdauungsenzyme besser herausgelöst werden können. Und du solltest etwas Fett/Öl gemeinsam mit Karotten verzehren – Vitamin A ist ein fettlösliches Vitamin und braucht Fett, damit es im Körper aufgenommen wird, z.B. in Rapsöl gedünstete Karotten oder eine Karottensuppe mit roten Linsen und Kokosmilch. Neben den Carotinoiden enthalten Karotten auch B-Vitamine, Vitamin C, Vitamin E und reichlich Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium oder Eisen.
  3. Karotten sind sehr kalorienarm – sie enthalten nur 26 Kilokalorien (kcal) auf 100 Gramm. Mit 4,8 g Kohlenhydrate auf 100 g, was in etwa einem Stück Würfelzucker entspricht sind sie auch low carb, egal was manche Ernährungsgurus sonst erzählen, du darfst Karotten essen, der Kohlenhydrat-Gehalt ist vernachlässigbar.
  4. In der Volksmedizin spielen Karotten eine große Rolle als Hausmittel gegen Durchfall, vor allem bei Kindern. Einfach Karotten in etwas Wasser weich kochen, leicht salzen und dann pürieren. Das versorgt den Körper mit Mineralstoffen und bringt dem beleidigten Bauch Wohlgefühl. Die Suppe kann auch mit Reis gekocht oder ergänzt werden.  Reis ist ein ebenfalls ein „Stopper“ bei Durchfall und die Kombination wird etwas sämiger und weniger wässrig.
  5. Karotten sind in der Küche vielseitig verwendbar. Sie lassen sich roh oder gekocht, in Suppen, Eintöpfen, Soßen, als Beilage, Salat und auch als Saft gut verwenden.  Karottensalat schmeckt besonders gut, wenn geriebene Karotten zusammen mit geriebenen Äpfeln, etwas Zitronensaft, Ingwer und ein wenig Öl gemischt werden. Ich persönlich liebe mein „Hasenfutter“ zum Frühstück – geraspelte Karotten, Apfel, Mandeln oder Sonnenblumenkerne, Leinöl und etwas Zimt – im Winter wird das kurz gewärmt, im Sommer mag ich es auch roh.

Funfact: Wenn Küche viele Karotten essen, dann wird ihre Milch leicht rosa 😉

Was ist dein Lieblingsrezept mit Karotten oder Möhren?

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Wie du über die Feiertage dein Gewicht hältst

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Was wäre die Weihnachtszeit ohne Kekse backen und geselliges Punschtrinken? Und dann erst die Festtags- und Silvesterfeierlichkeiten mit mehrgängigen Menüs und allen Köstlichkeiten dieser Welt? Diese alteingesessenen Traditionen sind Teil unserer Kultur und gehören im Winter einfach dazu. Hier findest du ein paar Tipps, wie du die gröbsten „Sünden“ vermeidest und dein Gewicht hältst.

Vanillekipferl & Co – die süße Verführung

Kekse bringen so richtig Weihnachtsstimmung in die eigenen vier Wände. Gönne dir die Vielfalt, aber behalte die Menge im Auge – Qualität statt Quantität.  Du brauchst auch nnicht alles alleine aufessen. Verwöhne Freunde, Nachbarn und Kollegen mit den Köstlichkeiuten –  die werden sich freuen und du hast einiges an Kalorien eingespart.

Wenn du eingeladen bist – Weihnachtsbäckerei ist und bleibt eine Nascherei. So köstlich sie duftet und so vielfältig sie auch am Teller liegt – achten auf die Menge und iss nicht unkontrolliert den Teller leer. Genießen  das ein oder andere Stück zum Kaffee oder Nachmittags-Tee und bevorzuge fettarme Sorten, wie z.B. Lebkuchen oder Kokosbusserl. Eine gute Alternative sind auch Kletzen- oder Früchtebrot. Durch die verwendeten Trockenfrüchte enthalten diese wertvolle Mineralstoffe und viele Ballaststoffe, die für eine lange Sättigung sorgen.

Und gerade zur Weihnachtszeit gilt – die Summe macht´s. Iss  zu den restlichen Mahlzeiten des Tages ausreichend Obst und Gemüse oder verzichte  nach einem ausgiebigen Nachmittagspunsch mit Keksen auf das Abendessen, dann gleicht es sich aus und du hältst dein Gewicht.

Weihnachten – bekömmlich und doch köstlich

Das weihnachtliche Festmenü besteht traditionell aus üppigen Fleisch- oder Fischspeisen. Denken wir nur an eine knusprig gebratene Weihnachtsgans und einen schönen „fetten“ Karpfen. Wer auf seine Gans oder Ente nicht verzichten will, kann zumindest die fette Haut des Geflügels entfernen und bei den Beilagen wie Rotkraut oder Kohlsprossen dafür kräftig zugreifen. Wer mageres Fleisch bevorzugt ist auch mit Huhn, Pute, Kalb oder Wild gut beraten.

Denke bei der Gestaltung deines Weihnachtsmenüs unbedingt auch an Fisch. Die Auswahl ist groß: Forelle, Saibling, Zander, Karpfen, Alpenlachs (www.fischessen.at)  aber auch fettreichere Sorten wie Karpfen oder Lachs sind sehr zu empfehlen. Das in Fischen enthalte Fett ist besonders reich an mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren, welche die  Fließeigenschaften des Blutes verbessern und so zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen beitragen können. Fisch enthält außerdem viel Vitamin D und unterstützt in unseren Breiten gerade in den Wintermonaten den Knochenaufbau. Beim Fisch kommt es allerdings auf die Zubereitung an – paniert oder frittiert ist Fisch eine Kalorienbombe und schwer verdaulich. Probiere  einmal eine duftige Fischsuppe mit Gewürzen wie Safran oder Sternanis, Fischfilet mit Kräutern und Gewürzen gedünstet oder gebacken in der Folie/im Butterpapier oder klassisch gegrillter Fisch mit Gemüse.

Vorsicht Alkohol

Alkohol macht Appetit und blockiert gemeinerweise die Fettverbrennung, dh. an Tagen wo du Alkohol trinkst wird die über die Nahrung aufgenommene Energie besonders gut verwertet. Außerdem liefert Alkohol selbst zusätzlich nochmals Kalorien, welche dann wieder mühsam eingespart werden müssen. Beschränke daher den Alkoholkonsum auf ein Minimum und trinke ausgleichend zwischendurch viel Leitungswasser. Das erspart auch den Kater am Morgen danach. Oder greif zu kalorienärmeren Alkoholsorten: Bockbier hat z.B. mehr Kalorien als normales Bier, Schnäpse und Destillate sind kalorienreicher als ein gutes Glas Wein oder Sekt. Champagner hat übrigens den geringsten Zuckergehalt von den Schaumweinen  – fast ein Schlankmacher unter den Alkoholika 😉

Weihnachtsspeck vermeiden ist nicht schwer

Die Weihnachtszeit ist kulinarisch sehr vielseitig und mit geschickter Auswahl können Sie bei vollem Genuss eine unerwünschte Gewichtszunahme vermeiden. Generell gilt, je frischer und hochwertiger die Zutaten sind, desto besser werden sie vertragen. Bekömmlicher sind auch Speisen und Menüfolgen, wo nicht zu viel durcheinandergegessen wird und wo du dich auf möglichst eine Eiweiß-Sorte pro Mahlzeit konzentrierst. So gibt es z.B. am Heiligen Abend Fisch und am Weihnachtstag Geflügel. Und denke daran: Weniger ist mehr, langsam essen und genießen schützt vor einem überfüllten Magen. Bevor du Nachschlag verlangst oder zum wiederholten Male zum Buffet schreitest – ist wirklich noch eine Portion notwendig?

Wenn ein opulentes Abendessen am Terminkalender steht, dann kannst du bereits den ganzen Tag dafür Vorsorge treffen. Ein ausgiebiges Frühstück, keine Naschereien zwischendurch und zu Mittag vielleicht nur eine klare Gemüsesuppe oder ein kleines Gemüsegericht mit Reis. So kannst du dich abends guten Gewissens zum Festtagsschmaus begeben.  Am Tag danach hilft auch ein Obst/Gemüse-Tag, Reis- oder Kartoffeltag, um das Energiegleichgewicht wieder ins Lot zu bringen. Ebenso empfiehlt sich ein ausgiebiger Spaziergang oder Sport, um überschüssige Kalorien abzubauen und den Kreislauf in Schwung zu bringen. Du siehst, mit einer etwas gezielteren Auswahl kannst du zu Weihnachten bei vollem Genuss getrost auch ab und zu ein ausgiebiges Festmahl genießen – ohne schlechtes Gewissen.

Und vergiss nicht: das ganze Jahr ist entscheidend, richtiges Übergewicht entsteht nicht in den letzten zwei Wochen des Jahres, sondern während der 50 Wochen davor!

Und hier noch meine 6 Tipps gegen Schlemmer-Attacken

  1. Glücksinseln schaffen. Gönne dir zwischendurch etwas Gutes wie eine Massage oder ein paar stille Momente mit deinen Liebsten. So produzierst du das Glückshormon Serotonin und brauchst nicht nach Schokolade als Seelentröster greifen.
  2. Warmes Wasser trinken. Viel Flüssigkeit mindert den Appetit. Ungesüßter Kräutertee wärmt zusätzlich. Wer keinen Aufguss mag, kann auch heiße Suppe ohne Einlage schlürfen.
  1. Blutzucker regulieren. Unregelmäßige Mahlzeiten senken den Blutzuckerspiegel und erzeugen Heißhunger. Greife daher öfter zu Lebensmitteln, mit denen der Verdauungstrakt länger beschäftigt ist, zum Beispiel viel Gemüse, Obst, Vollkorngebäck und Nüsse.
  2. Schlafmangel fördert die Ausschüttung von appetitanregenden Hormonen. Verordne dir daher pro Nacht mindestens sieben Stunden Schlaf.
  3. Gelüsten nachgeben. Verbote wecken die Lust auf Kaloriensünden. Gib dich ruhig einer kleinen Nascherei hin, anstatt stundenlang mit der Tafel Schokolade zu kokettieren. Wer die schlankere Alternative wählt – zum Beispiel Obst mit Nüssen statt einem Teller Kekse oder bei salzigem Gusto mageren Schinken statt Salami -, spart Kalorien ein.
  4. Licht tanken. Der zunehmende Lichtmangel schlägt jetzt merklich aufs Gemüt. Kein Wunder, dass der Körper nach Stimmungsaufhellern mit viel Kalorien lechzt, sobald die Tage kürzer werden. Die Strategie dagegen: Um die Mittagszeit eine halbe Stunde rausgehen, um so viel natürliches Licht wie möglich abbekommen.

 

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Bist Du sauer? Wissenswertes zum Säure-Basen-Haushalt

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Es ist der Traum der Menschheit: möglichst lange bei bester Gesundheit leben. Wer sich ausgewogen ernährt und regelmäßig Bewegung in sein Leben einbaut, hat gute Chancen auf ein langes Leben. Die Realität sieht oft anders aus, täglich muss unser Körper mit einer Vielzahl an Belastungen zurechtkommen. Damit sind nicht nur Umweltgifte gemeint, meist sind wir selbst daran beteiligt, wenn wir etwa auf der Couch liegen, statt uns in frischer Luft zu bewegen. Statt selbst gekochtem Essen mit frischen Zutaten gibt es ein Fertiggericht oder eine Packung Chips. Viele Menschen sind der Meinung: Der Aufwand zum Selbstkochen lohnt doch nicht. Mit der Zeit merken wir die Auswirkungen dieses Lebensstils: Wir fühlen uns unwohl, der Bauch ist aufgebläht, wir sind ständig müde, das Immunsystem beginnt zu schwächeln. Entschlacken, entgiften, fasten – oder ganz neu: Detox – all das sind Begriffe, die für ein inneres Großreinemachen stehen. Der Trend dazu ist ungebrochen. Eine Vielzahl von Programmen und Kuren verspricht mehr Gesundheit, eine schlankere Figur, eine schönere Haut und bessere Laune.

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Aktuell hoch im Kurs steht Detox (deutsch: Entgiftung), ein Begriff, der ursprünglich beim Entzug in der Drogentherapie verwendet wurde. Heute ist Detox ein Synonym für Fasten-, Entgiftungs- oder Entschlackungskuren. Die innere Reinigung ist ein urmenschlicher Wunsch. Seit Jahrtausenden werden in allen Weltanschauungen und Religionen Fastenrituale praktiziert. Ausleitende Kuren haben eine lange und erfolgreiche Tradition. Die Entstehungsgeschichte der Entschlackung reicht in der westlichen Welt allerdings nur zum Ende des 19. Jahrhunderts zurück. Otto Buchinger, Arzt und Begründer einer Fastenmethode, war einer der Pioniere auf diesem Gebiet und benutzte den Begriff Entschlackung. Die ursprüngliche Bedeutung meinte eine körperliche, geistige und spirituelle „Reinigung. In hektischen Zeiten wie heute besinnen sich immer mehr Menschen auf Reduktion, Verzicht auf Überfluss und Rückzug. Es tut gut, den vielen Verlockungen und dem Konsum bewusst für einige Zeit zu entsagen und Willensstärke zu beweisen. Viele erleben durch die innere Einkehr ein Hochgefühl und schöpfen Kraft für die Anforderungen des Alltags danach. Aber worum geht es da eigentlich genau? Forschungen zeigen, dass durch Fasten oder modifizierte Entgiftungskuren, die nicht gänzlich auf Nahrung verzichten, sondern durch bewusste Auswahl den Stoffwechsel ankurbeln, Fettgewebe abgebaut wird. Dabei werden im Fettgewebe eingelagerte Giftstoffe (z. B. Umweltgifte, Chemie im Essen) aus den Zellen gelöst und über die Entgiftungsorgane Leber, Darm, Niere, Lunge und Haut ausgeschieden. Eine Kost mit viel Gemüse und Obst hilft den Darm zu stärken und zu reinigen, durch die Entwässerung des Bindegewebes verbessern sich meist deutlich das Hautbild und Cellulitis (Orangenhaut).

Oft taucht in diesem Zusammenhang auch der Begriff „Schlacke“ auf, der für Abfallprodukte im Körper steht. Nach Ansicht der meisten Experten ist die Vorstellung von Schlacken im Körper Humbug. Genau genommen fallen im menschlichen Stoffwechsel keine Schlackenstoffe an. Sämtliche Endprodukte des Stoffwechsels werden aus Sicht der Schulmedizin und Wissenschaft über Niere, Darm, Lunge oder Haut ausgeschieden. In der Alternativmedizin bzw. Naturheilpraxis sieht man das naturgemäß anders. Prozesse wie die Verdauung werden mit Begriffen wie „Verdauungsfeuer“ oder „Verdauungskraft“ beschrieben, womit eine Verbrennung/Umwandlung/Transformation von Nahrung gemeint ist. Bei Störungen in diesem Prozess entstehen aus alternativmedizinischer Sicht Abfallprodukte, sogenannte „Schlacken“, die TCM spricht von Feuchtigkeit und Schleim oder „trübem Blut“. Damit gemeint sind Stoffe, die der Körper nicht weiterverwerten kann, aber eigentlich 2013-03-20 11.36.18ausscheiden sollte. Der Begriff Schlacke ist somit ein bildhafter Ausdruck für Abfallprodukte bzw. Zwischen- oder Endprodukte im Stoffwechsel, die der Körper aus Überlastung nicht mehr weiterverwertet oder abtransportiert. Sie lagern sich dann im Körper ab. Meist ist damit auch der Begriff „Übersäuerung“ verbunden. In der Alternativmedizin sind die Begriffe entsäuern und entgiften eng verwandt. Mit Entsäuerung sind meist Maßnahmen gemeint, die den Säureabtransport aus dem Körper fördern sollen. Bei Entgiftung soll der Körper durch den verstärkten Abtransport von Stoffwechsel-Endprodukten entlastet werden.

Säuren und Basen im Gleichgewicht

Eines vorweg: Weder Säuren noch Basen sind gesundheitsschädlich. Unser Körper benötigt beide, wenn auch in unterschiedlichen Mengen und Funktionen. Ziel ist, für den Körper das ideale Verhältnis aufrechtzuerhalten. Säuren und Basen sollten sich dabei nicht als Gegenspieler betrachten, sondern wie ein Team arbeiten, damit der jeweils notwendige Säure-Basen-Haushalt im Gleichgewicht gehalten wird. Die klassische Schulmedizin ist der Ansicht, dass der Säure-Basen-Haushalt nicht relevant ist. Sie richtet das Augenmerk auf das Blut und entsprechende Parameter wie Cholesterin, Triglyceride oder Harnsäure. Eine Störung des Säure-Basen-Gleichgewichts im Blut wird nur in der Intensivmedizin beachtet, wo bei Störungen der Mensch sich bereits in einem lebensbedrohlichen Zustand befindet. Alternativmediziner und Heilpraktiker verweisen aber auf eine latente Übersäuerung, die zwar nicht lebensbedrohlich ist, aber eine chronische Erkrankung mit diversen Beschwerden signalisiert. Die Anzeichen sind Schlafstörungen, zunehmende Tagesmüdigkeit, Verdauungsbeschwerden, Hautprobleme, Stimmungsschwankungen oder erhöhte Infektanfälligkeit.

Der Säure-Basen-Haushalt ist ein wichtiger Regulationsmechanismus des Körpers. Es handelt sich dabei um ein Puffersystem, das dafür sorgt, dass das Verhältnis von Säuren und Basen im physiologischen Gleichgewicht ist. Die Säuren und Basen im menschlichen Körper fallen durch die Nahrungsaufnahme, aber vor allem durch die ständigen Stoffwechselprozesse an. Im gesunden Körper wird das Gleichgewicht unbemerkt aufrechterhalten und überschüssige Säuren werden laufend ausgeschieden. Die Messgröße für Säuren oder Basen ist der sogenannte pH-Wert. Mit diesem Wert kann bestimmt werden, ob ein Milieu sauer oder basisch ist, d. h. ob Säuren oder Basen überwiegen. Ein konstanter pH-Wert ist für die Funktion vieler biochemischer und physiologischer Prozesse (wie beispielsweise die Enzymaktivität) im menschlichen Körper notwendig. Den idealen pH-Wert gibt es allerdings nicht, da jedes Organ, jede Körperflüssigkeit ein anderes Milieu braucht. So ist beispielsweise der pH-Wert des Magensaftes mit 1,2–3 sehr sauer, der des Fruchtwassers mit 8 hingegen sehr basisch; das Blut hat eine geringe Toleranzbreite von 7,35–7,45. Ein saurer pH-Wert ist nicht automatisch ungünstig. Die meisten Bakterien wachsen nicht bei einem pH-Wert unter 5, was zum Konservieren von Lebensmitteln (Sauerkraut, Joghurt, Kefir u. v. m.) genutzt wird. Auch unsere Haut ist durch einen „Säuremantel“ geschützt, leicht saurer Harn schützt vor Harnwegsinfekten oder das schwach saure Milieu in der weiblichen Vagina verhindert Bakterienwachstum.

Der Stoffwechsel – Wunderwerk der Natur

Zur Aufrechterhaltung des jeweils idealen pH-Wertes verfügt der Körper über eine Vielzahl von Puffersystemen. Niere, Lunge, Leber und Bindegewebe sorgen für die Erhaltung eines optimalen Säure-Basen-Gleichgewichts. Diese Organe unterstützen und ergänzen sich bestmöglich, wenn sie mit den entsprechenden Nährstoffen versorgt werden. Eine ausgewogene und vielfältige Ernährung ist also der Schlüssel für einen ausgewogenen Säure-Basen-Haushalt. Die Nahrung, die wir zu uns nehmen, liefert unserem Körper Energie und Nährstoffe. Verarbeitet wird alles, was wir essen und trinken, in komplexen Stoffwechselprozessen. Das Endprodukt vieler Prozesse sind Säuren, vor allem Kohlendioxid (CO2), das als Kohlensäure (H2CO3) sauer wirkt. Die Lunge trägt wesentlich dazu bei, Kohlendioxid durch das Ausatmen auszuscheiden. Funktioniert dies nicht, belastet die verbleibende Kohlensäure den Organismus. Ein Beispiel: Wenn wir in großen Höhen wandern, steht uns weniger Sauerstoff in der Atemluft zur Verfügung. Wir atmen daher häufiger ein und aus, geben dadurch mehr Kohlendioxid ab, wodurch der Kohlensäurespiegel im Blut sinkt und der pH-Wert ansteigt. Mediziner sprechen von einer „respiratorischen Alkalose“. Eine flache Atmung, die wir häufig unter Stress durchführen, ist weniger intensiv und führt im Gegensatz dazu zu einer „respiratorischen Azidose“, einer leichten Übersäuerung.

Stoffwechselendprodukte, wie beispielsweise Harnstoff, Kreatinin, Harnsäure oder Sulfate, werden über die Nieren ausgeschieden. Mit der PRAL-Methode (PRAL = potential renal acid load oder potenzielle renale Säurebelastung) kann der Einfluss von Lebensmitteln auf die Säureausscheidung im Urin vorhergesagt werden. Dieser Wert beruht auf der – früher üblichen – Annahme, dass die im Stoffwechsel entstehenden Säuren über die Nieren ausgeschieden werden müssen. Der PRAL-Wert von Lebensmitteln gibt die zu erwartende Säurebelastung an, Säurebildner werden mit einem positiven Wert, Basenbildner mit einem negativen Wert dargestellt. Heute weiß man aber, dass die Säuren im Blut nie wirklich vorhanden sind, sondern bereits bei ihrer Entstehung eine entsprechende Menge an Bikarbonat zur Abpufferung verbrauchen. Die Nieren werden also nicht wirklich durch anfallende Säuren „belastet“, sie filtern auch nicht Säuren aus dem Blut, wie oft behauptet wird. Die Aufgabe der Nieren ist vielmehr, das verbrauchte Bikarbonat zu regenerieren und auch mit der Leber zum Einsparen von Bikarbonat zusammenzuarbeiten. Die Niere hat also die Fähigkeit, Basen einzusparen. Eine gesunde Nierenfunktion ist daher eine wichtige Voraussetzung für einen intakten Säure-Basen-Haushalt. Veröffentlichungen und Studien zum Thema gibt es laufend. Eine gute Übersicht über die Säure-Basen-Wirkung von Lebensmitteln finden Sie unter www.saeure-basen-forum.de, wo auch ein Säure-Basen-Rechner zur Bewertung von einzelnen Mahlzeiten zur Verfügung steht.

Latente Übersäuerung als Zivilisationskrankheit

Wohlbefinden und Allgemeinzustand des Menschen sind von einem Gleichgewicht im Säure-Basen-Haushalt abhängig. Der Schulmediziner sieht eine Entgleisung des Stoffwechsels erst in Extremsituationen, wenn bereits der pH-Wert des Blutes gekippt ist. Ein Erfahrungsmediziner sieht viele Schattierungen zwischen Balance und Entgleisung. Nämlich von der beginnenden latenten Übersäuerung mit einzelnen, schwer zuordenbaren Symptomen bis hin zur chronischen Übersäuerung mit vielfältigen Symptomen. Auch wenn noch nicht alle Prozesse im Detail geklärt sind, zeigen immer mehr Studien, dass die Zufuhr basischer Kost bei chronischen Krankheiten (z. B. Osteoporosepatienten) eine Besserung bewirkt. Bis zuletzt wurde davon ausgegangen, dass die Pufferkapazität des Organismus nahezu unerschöpflich ist. Allerdings wird diese Theorie durch ein geändertes Ernährungsverhalten unserer Gesellschaft immer mehr angezweifelt.

Das Zufuhrverhältnis von Säuren und Basen über die Ernährung ist ein wichtiger Faktor bei der Säure-Basen-Regulation. Im Laufe der Zeit wurden in der Ernährung vorwiegend pflanzliche Lebensmittel mit hohem Ballaststoffanteil durch Lebensmittel mit hoher Energie-, aber niedriger Nährstoffdichte ersetzt. Der Einfluss der Ernährung auf den Säure-Basen-Haushalt wird seit Jahren kontrovers diskutiert. Sicher ist, dass der Eiweiß- und Puringehalt eines Lebensmittels ausschlaggebend für dessen Säurebildung ist. Lebensmittel mit hohem Eiweiß- und Puringehalt sind in erster Linie tierische Produkte wie Fleisch und Wurstwaren, Innereien und Käse. Aber auch mancher Fisch weist einen hohen Puringehalt auf, z. B. Lachs, Ölsardinen oder Thunfisch. Unter den pflanzlichen Nahrungsmitteln sind Hülsenfrüchte wie Erbsen, Bohnen, Kichererbsen und Linsen Purinquellen. Bei einseitigem Konsum dieser Lebensmittel kommt es im Körper zu einer gesteigerten Harnsäurebildung, was den Säure-Basen-Haushalt aus dem Gleichgewicht bringen kann. Ein hoher Zuckeranteil in der Ernährung führt ebenfalls zu vermehrter Säurebildung.

Eine überwiegend eiweißreiche Kost mit einem Mangel an Obst und Gemüse verursacht also ein ungünstiges Säure-Basen-Verhältnis. Auch Alkohol, Stress, Nikotin und extreme Fasten- oder Hungerkuren beeinflussen den Säure-Basen-Haushalt ungünstig. Das im Zigarettenrauch enthaltene Nikotin setzt das Stresshormon Adrenalin frei, welches säurebildend wirkt. Auch Fasten kann zu einem Säureüberschuss beitragen. Bei einer längeren Nahrungskarenz entstehen im Stoffwechsel saure Zwischenprodukte, sogenannte Ketonkörper, die zu einer Ketoazidose führen können.

Da im Stoffwechsel ständig Säuren produziert werden, ist die Gefahr eines Säuremangels so gut wie unmöglich. Ein Zuwenig an Basen hingegen kann den Körper aus dem Lot bringen. Deshalb sollten vor allem Nierenkranke eine basenbetonte Ernährung wählen und den tierischen Eiweißanteil in der Nahrung reduzieren.

Ein wichtiger Basenspeicher sind die Knochen. Bei zu viel Säuren im Körper setzt der Knochen gespeicherte basische Mineralien frei und hält dadurch das Säure-Basen-Gleichgewicht aufrecht. Langfristig können durch einen latenten Säureüberschuss die Knochen entmineralisiert werden, das ist z. B. bei Osteoporose der Fall, die vor allem durch Phosphorsäuren (z. B. aus Colagetränken oder Limonaden) begünstigt wird. Der Darm ist ebenso laufend auf Basen angewiesen, da bei Basenmangel Fette, Eiweiß und Kohlenhydrate unzureichend abgebaut und verwertet werden. Dadurch verändert sich die Darmflora, und die Anfälligkeit für Infekte und Allergien kann steigen.

Basen werden vorrangig über Obst und Gemüse zugeführt. In unserer modernen Ernährung kommen diese Zutaten leider manchmal zu kurz, und umgekehrt werden zu viele Lebensmittel aufgenommen, die als Säurebildner eingestuft werden. Wenn säurefördernde Verhaltensweisen über Jahre und wiederholt vorkommen, sind der Körper und die natürlich vorgesehenen Puffersysteme permanent überfordert. Eine beginnende Übersäuerung zeigt sich in Veränderungen des Zustands von Haut, Haaren und Nägeln. Fahle, oft auch unreine Haut, schlaffes Bindegewebe, vermehrter Haarausfall, brüchige Nägel oder Rillen in den Nägeln, all diese Symptome können neben Müdigkeit, schlechter Laune und Konzentrationsstörungen auf eine Übersäuerung hinweisen. Auch Migräne, Muskelkrämpfe, Allergien, Heuschnupfen, Verdauungsstörungen, Reizdarmsymptomatiken, Bluthochdruck, metabolisches Syndrom, Gicht, Infektanfälligkeit, Endometriose und Zyklusstörungen bei Frauen weisen darauf hin.

Die gute Nachricht ist, dass Betroffene mit einer entsprechenden Änderung der Lebens- und Ernährungsgewohnheiten selbst Verantwortung übernehmen können und so ihre Gesundheit langfristig fördern. Eine basenbetonte Ernährung ist ein guter Einstieg, um Beschwerden langfristig zu verbessern.

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Basenfasten: Eine Entsäuerungskur für den Körper

Basenfasten ist eine besonders schonende Art des Fastens, bei der über einen bestimmten Zeitraum nur pflanzliche Nahrungsmittel gegessen werden. Erlaubt sind mehrere kleine Mahlzeiten pro Tag, mit dem Ziel, dem Körper Energie zu geben ohne ihn mit Säuren zu belasten. Eine Basenkur von einer Woche ist ideal für alle, die ihren Stoffwechsel ankurbeln wollen und das ohne auf leckeres Essen zu verzichten.

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Tipps für das Basenfasten

Verarbeite während der Kur vor allem saisonales Gemüse und Obst, denn das hat die meisten Vitamine und Mineralstoffe. Wer einen empfindlichen Magen hat, sollte erst einmal vorsichtig mit der Rohkost sein. Leichter bekömmlich werden die Lebensmittel durch Dünsten oder Dämpfen. Achte dabei darauf, dass das Gemüse noch bissfest ist. Ab 14 Uhr solltest du nur noch gegartes Gemüse zu dir nehmen, da sich Rohkost am Abend von empfindlichen Personen schwerer verdauen lässt.  Beim Basenfasten geht es nicht darum, möglichst wenig zu essen, es ist jedoch ratsam sich den Magen nicht zu voll zu schlagen und genau darauf zu achten, wann das Völlegefühl einsetzt. Nimm Dir Zeit zum Essen. Bei der Zusammenstellung der Mahlzeiten kommt es vor allem auf Einfachheit an.

  • Bekömmlicher sind Basenmahlzeiten, wenn pro Mahlzeit nicht mehr als vier Gemüse- oder Obstsorten gemischt werden.
  • Meide Geschmackverstärker und würze nur mit natürlichen Gewürzen oder Kräutern
  • Kau immer gründlich, am besten pro Bissen 30 Mal

Um den Körper noch weiter zu entlasten, ist es zudem wichtig, dass du vor allem reifes Obst und Gemüse isst, denn so vermeidest du Blähungen. Aufgrund des hohen Zuckergehaltes der meisten Obstsorten, ist es empfehlenswert, dass die Nahrungszufuhr am Tag aus ca. 20 Prozent Obst und 80 Prozent Gemüse besteht.

Oftmals ist der Wille groß seinem Körper etwas gutes zu tun, doch im Stress des Alltags und der Informationsflut die uns im Internet und Zeitschriften überrollt nicht immer einfach seinen eigenen Weg zu einer Fastenkur zu finden. Da kann es sehr hilfreich sein, sich Unterstützung zu holen. Eine besonders alltagstaugliche Möglichkeit ist dafür die 14 Tage ONLINE Detox-Kur mit persönlichem Ernährungsplan, einfachen Rezepten und persönlicher Unterstützung in einer Facebook-Gruppe. Mit Videos, Rezepten, Einkaufsliste und viel Motivation durch Emailcoaching wirst du professionell durch eine 14-tägige Kur begleitet.

Videos, Rezepte und Anleitung für eine 14tägige Basenkur

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SAUER MACHT LUSTIG

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Manch einer verzieht schon beim Gedanken an die herbsauren Stangen die Mundwinkel, andere lieben den typischen Geschmack des Rhabarbers. Nur kurze Zeit, zwischen April und Juni werden die rotgrünen und herbsauren Stangen des „Rheum rhabarbarum“ geerntet und frisch angeboten. Rhabarber ist somit der Inbegriff des Frühlings. Wenn man Rhabarberstangen auf dem Markt entdeckt, dann ist der Winter wirklich vorbei. Nutzen wir also seine Hoch-Zeit und genießen seinen kraftvollen, erfrischenden Geschmack.

Die Wurzel der Barbaren

Rhabarber kommt ursprünglich aus Asien. Sein botanischer Name erinnert – aus Sicht der damaligen Zeit – an seine Herkunft: „Rheum rhabarbarum“, frei übersetzt „Wurzel der Barbaren“. Erst im 16. Jahrhundert kam der Rhabarber nach Europa. Zuerst wurde er in England, Frankreich und den Niederlanden angebaut. Seit Mitte des 19. Jahrhunderts sprießen die Stangen auch bei uns.

Die Verwendung von Rhabarber als Speise ist noch sehr jung und existiert erst, seit preiswerter Zucker verfügbar ist. Vor etwa 250 Jahren hat man in England entdeckt, dass die fleischigen Stängel essbar sind und seitdem wird Rhabarber meist wie Obst (z. B. in Form von Kompott, Marmelade oder als Rhabarber-kuchen) zubereitet.

Botanisch gesehen ist Rhabarber allerdings ein Vertreter der Knöterichgewächse und gehört somit zum Gemüse. Jung geerntet schmeckt das Gemüse mild, mit zunehmendem Alter werden die Stangen faseriger und saurer. Grob unterscheiden lassen sich Rhabarbersorten an der Farbe ihrer Haut und ihres Fruchtfleisches. Grüne Stangen sind meist dicker und saurer als die roten. Die Stangen sollten frisch, fest und an den Schnittstellen nicht ausgetrocknet sein. Soll Rhabarber einige Tage gelagert werden, wird er geputzt und in ein feuchtes Tuch eingeschlagen und in den Kühlschrank gelegt. Er darf aber nicht luftdicht abgedeckt sein. Seine Popularität in den letzten Jahren verdankt Rhabarber u. a. auch der Tatsache, dass er im Gegensatz zu den allermeisten Obstsorten schon ab April verfügbar ist – eine willkommene Abwechslung nach den langen Wintermonaten.

Was in Rhabarber steckt

Rhabarber kann auf eine lange Tradition als Heilpflanze zurückblicken. Seit 4000 Jahren wird der Chinesische Rhabarber (Rheum officinale) in China als Arznei verwendet. Im Arabien und Persien der Frühzeit wurde Arznei-Rhabarber (Rheum palmatum) häufig verwendet. Die Traditionelle Chinesische Medizin (TCM) nutzt bis heute getrocknete Rhabarberwurzeln (Da Huang, Rdx Rhabarber) für Kräuter-Rezepturen. Die Wirkung ist ausleitend, austrocknend, Blut bewegend, entgiftend und leitet Hitze ab. Die Rhabarber-Wurzel ist in der TCM der Inbegriff einer Yin-Substanz. Sie erleichtert, nach entsprechender pharmazeutischer Aufbereitung, den Körper von seiner „Schwere“.

Auch in der westlichen Medizin ist Rhabarber gesund, weil er blutreinigend und entschlackend wirkt. Außerdem hilft seine (harn)treibende Wirkung bei Verstopfung. Er steckt voller Mineralien, Phosphor, Eisen, Kalium und Kalzium. Und er liefert kaum Kalorien (nur 13-17 Kilokalorien pro 100 Gramm) – alles in allem: Er ist jetzt im Frühjahr für den Körper geradezu ein Elixier.

Die „gefürchtete“ Oxalsäure

Die herbe Säure von Rhabarber ist nicht jedermanns Sache. Rhabarber gehört wie Mangold, Spinat oder Sauerampfer zu den oxalsäurereichen Lebensmitteln und kann in größeren Mengen für den Menschen giftig sein. Die gefährliche Dosis für einen Erwachsenen wird mit 5 bis 15 Gramm angenommen. Rhabarber hat (abhängig von Sorte, Düngung und Erntezeit) einen Oxalsäuregehalt von etwa 60 bis 500 Milligramm pro 100 Gramm Frischmasse. Ein gesunder Erwachsener kann also unbesorgt davon essen, so oft er Lust darauf hat. Selbst der Verzehr von 1 Kilogramm Rhabarber ist unbedenklich. Die „gefürchtete“ Oxalsäure befindet sich außerdem vor allem in den Blättern, die sowieso als giftig gelten und in der Küche nichts zu suchen haben.

Den Oxalsäuregehalt kann man verringern, indem man Rhabarber gründlich schält – die Hauptmenge der Oxalsäure befindet sich in den Blättern und in der Schale. Auch kann man durch Blanchieren eine Menge Oxalsäure aus den Stangen herauslösen. Das Kochwasser dann anschließend wegschütten.

Oxalsäure verbindet sich mit Kalcium (z.B. aus Milchprodukten) zu unlöslichen Kalciumsalzen. Das so gebundene Kalcium kann im Körper nicht verwertet werden. Deshalb hat der Rhabarber den Ruf des Kalzium-Räubers, was jedoch bei ausreichender Kalciumversorgung keine Rolle spielt. Vorteilhaft ist es, den Rhabarber mit kalziumreichen Lebensmitteln (Milch, Joghurt,…) zu kombinieren.

Das pelzige oder stumpfe Gefühl an den Zähnen nach dem Genuss mancher Rhabarberspeisen kommt daher, dass sich Kalciumoxalate ( Salze aus Kalcium in Milch und Milchprodukten verbinden sich mit der Oxalsäure des Rhabarbers) gebildet haben, die an den Zähnen haften bleiben. Dieses Gefühl entsteht also immer dann, wenn man Rhabarber mit Milch(-produkten) genießt, zum Beispiel Kompott mit Vanillesauce oder -eis, Kuchen mit Schlagobers usw. Nach einigen Stunden sind die Zähne aber wieder glatt.

Trotz seiner eigenen Säure verträgt Rhabarber bei der Zubereitung zusätzliche Säure in Form von Zitronensaft und Weißwein, und er liebt Zitronenaroma wie zum Beispiel Zitronenschale, aber auch das exotische Zitronengras. Zimt, Vanille und Ingwer passen ebenfalls sehr gut dazu, auch Sternanis, der einen orientalischen Duft verleiht.

Achtung: Bei  Nieren- oder Gallensteinleiden, als Diabetiker oder bei Beschwerden wie Rheuma oder Gicht, bitte vor  dem Verzehr mit Ihrem Arzt beraten. Schwangere und stillende Frauen, sowie Kleinkinder sollten oxalsäurehaltige Lebensmittel ebenfalls nur in kleinen Mengen verzehren.

Rhabarber sollte niemals roh verzehrt werden; auch die Blätter und Blattansätze dürfen keinesfalls verzehrt werden, da sie giftig sind. Beim Verarbeiten von Rhabarber bitte keine Metallgefäße und keine Alufolie verwenden. Die Säuren verbinden sich leicht mit Metallen und es können giftige Stoffe entstehen, sowie durch die Verbindung mit Metall können unliebsame Geschmacksveränderungen auftreten.

Da der Gehalt an Oxalsäure mit zunehmender Reifung steigt, sollte Rhabarber ab Mitte Juni nicht mehr geerntet und verzehrt werden.

Rhabarber, Rhabarber…

Der Ausdruck „Rhabarber, Rhabarber…“ für sinnloses Geschwätz stammt angeblich daher, dass in einigen frühen Tonfilmen die Statisten angewiesen wurden, immer weiter „Rhabarber“ zu sagen, wenn z.B. für eine Szene unter Menschen eine gleichmäßige aber lebhafte Geräuschkulisse erzeugt werden sollte.

Gebratene Grießschnitten mit Rhabarberkompott

6 Portionen

Zutaten für Grießschnitten: 2 EL Mohn gerieben 2 Tassen Milch (oder Wasser oder Milch:Wasser-Gemisch) 125 ml Schlagobers 4-5 EL Zucker oder Honig 1 Prise Salz 1 Tasse Hartweizengrieß oder Kamutgrieß 1 EL Butter Fett für die Form Zutaten für das Rhabarberkompott: 500 g Rhabarber 1/8 l  Apfelsaft 4-5 EL Zucker oder Honig evtl. Staubzucker zum Bestreuen oder Honig zum Nachsüßen

Zubereitung: Für die Grießschnitten die Milch mit Schlagobers, Zucker (oder Honig), Salz und Mohn  aufkochen. Den Grieß einstreuen, mit einem Schneebesen verrühren und bei kleiner Hitze einkochen bis ein dicker Brei entstanden ist. Butter unterrühren und die Masse etwa 1 cm dick in eine gefettete Form streichen. Abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit das Kompott zubereiten:Rhabarber putzen, waschen und schräg in kleine Stücke schneiden. Apfelsaft mit Zucker (oder Honig) aufkochen, Rhabarberstücke hinein geben und 1 -2 Minuten kochen lassen. Topf vom Herd nehmen und den Rhabarber im geschlossenen Topf etwa 8-10 Minuten gar ziehen lassen. Mit Zucker abschmecken. Grieß auf ein Arbeitsbrett stürzen und in Dreiecke schneiden und mit Kompott anrichten. Evtl. mit Staubzucker (oder Honig) nachsüßen.

Hirsecreme mit Rhabarber Apfel Grütze

4-6 Portionen

Zutaten: 2 Stangen Rhabarber, 3 Äpfel, 2 Tassen Hirse, 2 EL Mandelmus, Honig, 1 EL Kuzu oder Pfeilwurzelmehl, 1 TL Ingwer frisch gerieben, 1 Prise Salz, 4 Tassen Wasser

Zubereitung: Hirse waschen und in kochendes Wasser einrühren, aufkochen und auf kleiner Flamme 15-20 min. quellen lassen. Mandelmus unterheben, mit Honig süßen, mit frisch geriebenen Ingwer und einer Prise Salz abschmecken. Die Masse ausquellen und abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit Rharbarber in mundgerechte Stücke schneiden, Fäden entfernen. Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen, vierteln und in Blättchen schneiden. Wasser erhitzen und Obst darin 5-7 min. weich dünsten. Mit Honig, frisch geriebenen Ingwer, 1 Prise Salz würzen. Mit Kuzu oder Pfeilwurzelmehl (angerührt in kaltem Wasser) binden.
Aus der Hirsemasse Kugeln oder Nockerl ausstechen und auf einem Teller mit der Rhabarber-Apfel-Grütze anrichten. Mit Minze oder Zitronenmelisse garnieren.

 

Guten Appetit!

Ich wünsche eine wunderschöne Zeit und viel Spaß beim Nachkochen!

Herzlichst
Claudia Nichterl

Dr. Claudia Nichterl, Ernährungswissenschafterin, Ernährungsberaterin nach TCM, Buch-Autorin und Inhaberin des essen:z kochstudios in Wien www.essenz.at

 

 

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Heißer Sommer Kühler Kopf

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Erfrischt durch den Sommer – Ernährungstipps für „heiße Köpfe“

Jeden Tag sind wir als typische „Schreibtischtäter“ sehr gefordert und arbeiten unter Stress und Zeitdruck. Viele Stunden verbringen wir sitzend vor dem PC, in Besprechungen und Meetings. Dadurch haben wir oftmals zu wenig Zeit für frische Luft und ausgleichende Bewegung. Und in den Sommermonaten ist es zusätzlich noch heiß, schwül und stickig. Wie du mit einer bekömmlichen Ernährung deinen Körper bestmöglich unterstützen kannst und leistungsfähig und belastbar bleibst.

Bei den klimatischen Extremen – Hitze im Sommer, Kälte im Winter – ist die Fünf Elemente Ernährung oder Ernährungslehre nach der Traditionellen Chinesischen Medizin – ein mehr als 3000 Jahre altes ganzheitliches Ernährungssystem, ideal. Warum? Die Besonderheit bei dieser Ernährungsform liegt im Ziel, eine  Ausgewogenheit und Balance im eigenen Körper zu erhalten. Unser Körper und auch die Seele reagieren auf die Umwelt. Wir sind in permanenter Verbindung mit den Jahreszeiten und dem Makrokosmos um uns herum. Alles steht in Verbindung und hat eine Wirkung auf uns. 5_elemente_kreis

 

„Heiße“ und „Kalte“ Lebensmittel

Nach den Prinzipien der Fünf Elemente Ernährung hat jedes Lebensmittel eine bestimmte Energetik, das heißt eine bestimmte Temperatur – heiß, warm, neutral, erfrischend oder kalt – einen bestimmten Geschmack – sauer, bitter, süß, scharf oder salzig – und eine bestimmte Wirkungsrichtung – nach innen, unten, oben, außen oder verteilend. Durch diesen Energiecharakter werden Lebensmittel zu Heilmitteln. Vereinfacht gesehen haben genau die Lebensmittel, die zu bestimmten Jahreszeiten und regional vorhanden sind, die gewünschte Wirkung.

 

Kühlendes für „heiße Köpfe“

Intensive Sitzungen und Besprechungen – heiße Köpfe – und sommerliche, heiße Temperaturen erfordern eine Abkühlung durch thermisch kalte und erfrischende Zutaten. „Kalte“ und „erfrischende“ Lebensmittel sind zum Beispiel Südfrüchte, Bananen, Tomaten, Gurken, Melonen, Salate, Zucchini, Spargel, Melanzani, Paprika, Spinat, Beerenfrüchte und Milchprodukte. Sie sorgen für körperliche Erfrischung uns sind gut als Snack zwischendurch geeignet.  Für Sitzungen gut geeignet sind Gemüsestifte mit einer Joghurt- oder Topfencreme mit frischen Kräutern.  Als Fitmacher fürs Gehirn sind Sonnenblumen-, Kürbiskerne, Walnüsse, Haselnüsse und Mandeln wegen ihrer wertvollen Inhaltsstoffe besonders gut geeignet und finden auf jedem Besprechungstisch gut Platz. Beerenfrüchte zeichnen sich durch einfaches „Handling“ aus – sie müssen nur gewaschen und nicht extra geschält werden. Eine Obstschale mit Heidelbeeren, Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren und Johannisbeeren ist zusätzlich sehr dekorativ und erfreut durch die Farbenpracht.

Rohes Obst und Gemüse ist allerdings für Menschen, die immer frieren und anfällig für Verdauungsstörungen sind, nur bedingt geeignet. Hier ist die mediterrane Antipasti-Küche eine gute Alternative – kurz gedünstete oder gegrillte Gemüse sind leichter verdaulich und belasten empfindliche Menschen weniger. Lassen Sie sich für die Pausen einmal eine Vorspeisenvariation mit mariniertem Gemüse, eingelegten Bohnen, gegrilltem Fisch etc. Ihres Lieblings- Italieners oder – Griechen ins Büro bringen.  Die mit Kräutern und Gewürzen marinierten Gemüse und Hülsenfrüchte sind allgemein gut bekömmlich und bringen durch vielleicht geweckte Urlaubserinnerungen positive Stimmung in die Sitzung.Liegestuhl

Kühlende Gewürze mit leicht scharfem Geschmack wirken einem Hitzestau entgegen und erfrischen. Pfefferminze, Zitronenmelisse, Basilikum, Kresse und Sprossen von Radieschen oder Senfsamen bewirken durch ihre zerstreuende Wirkung einen Ausgleich. Als Getränke für den Sommer sind kühlende Kräutertees sehr gut geeignet: Salbeitee wirkt übermäßiger Schweißproduktion entgegen, Pfefferminz- und Melissentee mit Zitronenscheibe sorgen für innere Kühlung, Grüner Tee fördert die Verdauung und erhöht die Konzentrationsfähigkeit. Aber Vorsicht bei eisgekühlten Getränken und Eiswürfeln! Zur Aufrechterhaltung einer gesunden Verdauung ist das sog. Verdauungsfeuer bzw. die Verdauungskraft von Milz und Magen besonders wichtig – wenn Du große Mengen kalte Getränke zu den Mahlzeiten trinkst „löscht“ du dieses. Damit belastest du deinen Körper und Ungleichgewichte sind möglicherweise die Folge. Zum Ausklang des Tages und für den  Genuss ist hin und wieder ein Glas trockener, leichter Weißwein erlaubt – der facht das Verdauungsfeuer an und ist trotzdem erfrischend.

Ein sommerliches Rezept

Marinierte Zucchini und Champignons      

Zutaten für 2-4 Personen: 2 Zucchini, ½ Bund Minze, 200 g Champignons, 2 Knoblauchzehen, Olivenöl, Balsamico-Essig, Weißwein-Essig, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Zucchini waschen, halbieren und in 1 cm breite Streifen schneiden. Diese Streifen zu ca. 5 cm langen Stiften schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zucchini-Stifte darin bei starker Hitze einige Minuten anbraten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Champignons waschen und größere Pilze halbieren oder in dünne Scheiben schneiden. In einer weiteren Pfanne Olivenöl erhitzen und die Champignons darin rasch auf beiden Seiten anbraten. Bei mittlerer Hitze etwas dünsten, bis sie weich sind. Dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.sommerliches Rezept

Die Zucchini mit Minze, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken und in einer Schüssel anrichten. Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse auf die Champignons pressen. Mit Balsamico-Essig, Salz und Pfeffer die Champignons marinieren und in einer weiteren Schüssel anrichten. Guten Appetit!

Mehr an sommerlichen Rezepten gibt es in meinen Kochbüchern oder Kochkursen

5-Elemente Küche Vietnam – Eine Gaumenfreude

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Und zum Abschluss noch ein Kneipp-Tipp – Der Kneipp-Espresso

für zwischendurch, wenn sich vormittags oder nachmittags ein Leistungsabfall ankündigt.

Das kalte ArmbadSeniorin macht Wechselbder im Waschbecken

Ein Waschbecken mit kaltem Wasser füllen. Erst den rechten, dann den linken Arm so weit wie möglich eintauchen und unter leichter Bewegung 20 bis maximal 40 Sekunden im Wasser lassen. Dabei laut zählen „21, 22, 23“ usw., damit auf das Ausatmen nicht vergessen wird. Danach Arme aus dem Wasser nehmen, Wasser nur abstreifen, nicht abtrocknen und Arme kräftig bewegen, bis ein Wärmegefühl eintritt.

 Anzuwenden bei:

  • Abgeschlagenheit, Müdigkeit, Abgespanntheit
  • körperlichem und geistigem Leistungsabfall
  • nervösem Herzjagen und verschiedenen Herzirritationen ohne organische Herzkrankheit
  • lokalen akuten Entzündungen oder stumpfen Verletzung zur Entzündungshemmung und zur Schmerzdämpfung
  • bei intensiver Hitzebelastung im Sommer, Bergwanderungen etc. Nicht geeignet bei (Gegenindikationen)
  • organischen Herzkrankheiten
  • erhöhtem Blutdruck
  • chronischen entzündlichen oder degenerativen rheumatischen Veränderungen.

Wirkung:
Herz: schlagfrequenzsenkend, beruhigend
psychovegetativ: erfrischend, regt an, ohne aufzuregen

Du möchtest Kneipp-Mitglied werden und 10 x im Jahr die hochwertige Zeitschrift und viele andere Vorteile bekommen?

Info und Anmeldung hier downloaden – wir freuen uns auf dich!!!!

Ich wünsche Dir einen wunderschönen Sommer – und bewahre einen kühlen Kopf!
Ich freue mich wenn wir uns in meinem Kochstudio essen:z bei einer der vielen Veranstaltungen persönlich kennenlernen.

Herzlichst
Claudia Nichterl

Dr. Claudia Nichterl, Ernährungswissenschafterin, Ernährungsberaterin nach TCM, Buch-Autorin und Inhaberin des essen:z kochstudios in Wien www.essenz.at
Dr. Claudia Nichterl, Ernährungswissenschafterin, Ernährungsberaterin nach TCM, Buch-Autorin und Inhaberin des essen:z kochstudios in Wien www.essenz.at
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Kohlgemüse – für Immunkraft & Augen

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Die Einen lieben Kohl, die Anderen hassen ihn. Wenn Sie auch zu der Gruppe – „Herr, lass diesen Köch an mir vorübergehen“ – gehören, versäumen Sie so Einiges.

Kohlgemüse stärkt unsere Immunkraft und unterstützt unsere Augen.
Kohlgemüse hat sich dadurch keineswegs den Status als Armeleuteessen verdient. Ganz im Gegenteil. Kohlgemüse bringt uns einen wahren Schatz an gesundheitsunterstützenden Inhaltsstoffen.

Kohlgemüse hat im Winter Hochsaison. Wenn der Winter einkehrt, beginnt die Haupterntezeit für viele Arten von Kohlgemüse. Gemüsekohl (Brassica oleracea) ist eine formenreiche Pflanzenart der Gattung Kohl (Brassica) in der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae), deren Zuchtformen etliche Gemüsesorten umfassen.

Noch 1980 wurde etwa auf Samos die dort wild vorkommende Brassica cretica von den Einheimischen auf den Äckern gezogen. Wann und wo die Wildformen in Kultur genommen wurden, lässt sich nicht nachvollziehen. Die festen Kohlköpfe dürften aber schon zur Zeit Hildegards von Bingen im 11. Jahrhundert existiert haben. Da alle Wildformen und Kulturformen miteinander kreuzbar sind gibt es auch so eine große Vielfalt.

rotkrautDie vielen Zuchtformen des Gemüse-Kohls werden als Varietäten geführt. Grünkohl bzw. Krauskohl, Markstammkohl, Kohlrabi, Italienischer Kohl, Palmkohl, Kuhkohl, Blattkohl, Staudenkohl, Kopfkohl, Weißkohl bzw. Weißkraut, Spitzkohl bzw. Spitzkraut, Rotkohl bzw. Rotkraut, Wirsing, Rippenkohl, Karfiol, Romanesco, Broccoli, Kohlsprossen, Strauchkohl.iStock_000004265787Small

Chinakohl, der vor allem bei uns in der Steiermark gepflanzt wird ist eine Kreuzung von Speiserübe und Senfkohl und nicht minder gesund.

Auch Hollywood hat Kohlgemüse entdeckt. Auf das trendige Gemüse „Kale“ – dem vorwiegend in Deutschland bekannten Grünkohl – schwören mittlerweile nicht nur Stars auch eine Fastfoodkette ist auf den Zug aufgesprungen und versucht dadurch das Image zu verbessern.

Apropos Hollywood – Hier schweife ich kurz etwas vom Thema ab, denn Hollywoodküche gibt es auch bei essen:z.

Während seines Marketing Studiums entdeckte Julian Kutos das Neuland der RAW Cuisine. Dieser bahnbrechende Lifestyle fesselte ihn so und führte ihn bis nach Kalifornien, wo er die Ausbildung zum Gourmet RAW Food Chef im „Living Light Institute of Culinary Arts“ erfolgreich absolvierte.

Sein großes Ziel ist es die Berührungsängste zur pflanzlichen Ernährung abzubauen und zu überwinden. Kalifornien ist dafür ein gutes Beispiel, wo der Trend zur RAW Haute Cuisine in allen Kreisen angekommen ist. Diese Entwicklung setzt sich jetzt verstärkt in Europa durch und Julian Kutos ist Teil dieser kulinarischen Revolution.

Und nun kocht Julian Kutos im Kochstudio essen:z mit IhnenJulian Kutos

Hollywood Rohkost – Do., 3. März 2016 von 18:00 bis 21:00

Stars wie Gwyneth Paltrow oder Gisele Bündchen lieben frisches Obst und Gemüse, welches ihre Köche zu Zucchini Nudeln, Thai Nudeln oder anderen Delikatessen zubereiten. Wenn ihr euch nach mehr Energie, höherem Wohlbefinden oder dem Extra Kick an Vitaminen seid dann ist die Rohkost richtig für euch.

Was ist Rohkost? In der rohen Küche werden alle Speisen unter 42 Grad Celsius zubereitet, um Vitamine, Enzyme und Mineralstoffen zu erhalten. Backofen und Herd bleiben kalt, dafür rattern Standmixer, Küchenmaschine und Entsafter auf Hochtouren.

Und das wird alles zubereitet:julian Kutos Hollywood

Vietnamesische Sommerrolle – Reispapier gefüllt mit Gemüse
Zucchini Pasta Amatriciana und Pinienkern Parmesan
Pad Thai – Nudelgericht mit Erdnusssoße
Superfood Salat – Grünes und buntes Gemüse
Waldbeeren Sorbet – Elegantes und leichtes Dessert

 

Ort: essen:z Kochstudio, 1060 Wien, Brückengasse 4
Kosten: 98€
Anmeldung – gleich hier bei Monika Niederle office@essenz.at bzw. Telefon 0681-20 40 84 85

 

Doch was ist alles in diesem wunderbaren Kohlgemüsen enthalten?

100 Gramm Grünkohl decken den durchschnittlichen Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin C ab und enthalten gerade einmal nur 35 Kalorien.

Aber auch Folsäure, Calcium, Kalium, Eisen und Magnesium liefert Kohlgemüse.

Der Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen unterstützt die natürlichen Abwehrfunktionen des Immunsystems und helfen, das Risiko für Krebserkrankungen zu senken.

Schon in einer halben Tasse Weisskohl finden sich 50 mg Polyphenole. Dieser Antioxidantienreichtum ist einer der Hauptgründe für die gute Anti-Krebs-Wirkung des Weisskohls. Ohne Antioxidantien leidet der Organismus unter oxidativem Stress. Damit wird die schädliche Wirkung freier Radikale beschrieben, die Zellwände und auch innere Zellstrukturen angreifen. Wird oxidativer Stress chronisch, stellt er einen wichtigen Risikofaktor für die Entstehung von Krebs dar. Nur Antioxidantien können die freien Radikale und somit oxidativen Stress blockieren, den Organismus vor Schäden und schließlich vor einer bösartigen Veränderung der Zellen schützen. Die beschriebenen antioxidativen Stoffe im Weisskohl wirken nicht nur antioxidativ, sondern gleichzeitig stark entzündungshemmend.

Kohlgemüse ist besonders reich an Ballaststoffen. Mit diesen und weiteren Inhaltsstoffen können sie unter anderem einer Bildung von Magengeschwüren vorbeugen. Auch kann der Genuss von Kohlgemüse dabei helfen, den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel günstig zu beeinflussen und die Verdauung auf natürliche Weise zu regulieren.

Kohl enthält aber auch viele Phytamine. Unter Phytaminen versteht die Naturheilkunde Pflanzenstoffe mit einem Eiweiß als Trägerstoff. Die meisten sind Farb- bzw. Aromasubstanzen und zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen.

Zu den wichtigsten Phytaminen des Kohls gehören:

  • Anthocyane – Das sind rote Farbstoffe
  • Beta-Carotin und Lutein – Das sind die gelbrote Farbstoffe
  • Glucosinolate – Das sind(Senföle, schwefelhaltige Aminosäuren und deren Abkömmlinge Sulforaphan und Indole
  • Quercetin und Kaempferol – Das sind weitere Farbbausteine die auch den täglichen Apfel so wertvoll machen
  • Je nach Kohlsorte variiert die Zusammensetzung. So enthalten Rot-, Weiß-, Blumen- und Rosenkohl sowie Brokkoli wesentlich mehr entzündungs- und krebshemmende Schwefelverbindungen als Grünkohl.

Lutein im Auge

Lutein ist ein Carotinoid. Lutein kommt vom lateinischen luteus und steht für goldgelb und orange. Als E 161b ist es in der EU als Lebensmittelfarbstoff zugelassen. Goldgelb und Orange ist auch die Karotte und von der ist es ja bekannt, dass sie gut für die Augen ist. Wer kennt nicht den Spruch vom Hasen und der Brille?

In der Macula des Auges kommen Lutein und Zeaxanthin als einzige Carotinoide vor, angereichert im sogenannten Gelben Fleck dem Makula Lutea. Bei bestimmten Formen von retinalen Degenerationen, und hier insbesondere bei der altersabhängigen Makuladegeneration , kurz unter AMD bekannt wirken Carotinoide eine schützend.

Die Altersbedingte Makuladegeneration (AMD) ist eine häufig auftretende Erkrankung der Netzhautmitte (Makula), die vor allem Menschen betrifft, die älter als 50 Jahre alt sind. Eine AMD tritt auf, wenn eine entsprechende familiäre Veranlagung besteht, der Zeitpunkt der Erkrankung und der weitere Verlauf wird aber durch verschiedene andere Faktoren beeinflusst, wie Rauchen, Ernährung, Übergewicht, ethnische Herkunft und Geschlecht.

Bei der Behandlung stehen präventive Maßnahmen im Vordergrund. Vor allem nicht zu Rauchen, Rauchen vermindert offenbar sogar das Makulapigment. Körperliche Bewegung und Reduktion des Übergewichts können eine Verzögerung des Krankheitsverlaufs bewirken. Auch eine Ernährung, die reich an Antioxidantien und Omega-3-Fettsäuren ist, kann den Verlauf der Krankheit verlangsamen. Das bedeutet, dass Gemüse und Obst der Hauptbestandteil der täglichen Nahrung sein sollten und dass ein-  bis zweimal pro Woche Fisch auf dem Speiseplan stehen sollte.

Aus epidemiologischen Studien gibt es Hinweise, dass ein Zusammenhang zwischen dem erhöhten Konsum von Früchten und Gemüsen und einem verminderten Auftreten der AMD existieren kann. Einige Untersuchungen zeigten, dass Personen, die Gemüse mit einem hohen Anteil an Lutein zu sich nehmen, ein deutlich geringeres Risiko haben, an AMD zu erkranken als die Vergleichsgruppen mit geringerer Luteinaufnahme (Seddon et al., 1994; Pauleikhoff, 2001).

Da Lutein nicht im Körper erzeugt werden kann, muss es dem Körper durch entsprechende Nahrung zugeführt werden. Hier eine Übersicht an besonders luteinreichem Gemüse.

Gemüsesorten, welche viel Zeaxanthin und/oder Lutein beinhalten (angelehnt an eine Tabelle des U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service: USDA-NCC: Carotenoid Database for Foods 1998)
Gemüseart Zeaxanthin (mg/100g*) Lutein (mg/100g)
* = entspricht ungefähr einer halben Tasse gekochten Gemüses n.d. = nicht detektiert
Grünkohl 0,17 21,9
Petersilie 10,0
Roher Spinat 0,33 10,0
Brokkoli 0,02 1,9
Blattsalat 0,18 1,8
Erbsen 0,06 1,7
Rosenkohl n.d. 1,3
Grüne Bohnen 0,44 0,7
Mais 0,53 0,7
Rohe Karotte 0,02 0,3
Tomaten n.d. 0,1

 

kraut1_printKohlgemüse bitte schonend garen.

Die Aufnahmefähigkeit von Carotinoiden hängt von der Zubereitung des Gemüses ab. In rohem Gemüse sind die Carotinoide noch fest mit den Zellen des Gemüses verankert und die Aufnahmemöglichkeit für den Körper ist gering. Dadurch werden die chemischen Wechselwirkungen gelockert und mehr Carotinoide können im Körper aufgenommen werden. Bei langem Kochen und sehr starker Hitze besteht die Möglichkeit, die Carotinoide zu zerstören. Carotinoide sind nicht wasserlöslich, verwenden Sie hochwertige Pflanzenöle und unterstützen Sie damit die Verwertung im Körper.

Damit die wertvollen Inhaltstoffe des Kohls erhalten bleiben, sollte der winterliche Gemüseklassiker frisch zubereitet und nicht lange gelagert werden. Soll der Kohl nicht unmittelbar verzehrt werden, kann er zudem zerkleinert, blanchiert und anschließend eingefroren werden.

Während des Kochens entwickelt der Kohl einen starken Geruch, da er viel Schwefel enthält. Wenn ein kleiner Schuss Essig in das Kochwasser gegeben wird, kann diese unangenehme Begleiterscheinung jedoch umgangen werden. So schmackhaft Kohlgemüse auch zubereitet werden kann, einen Nachteil hat das vitaminreiche Gemüse dennoch. Es gehört zu den blähenden Gemüsesorten. Abhilfe gegen diese unangenehme Begleiterscheinung schaffen Gewürze wie Anis, Fenchel oder Kümmel, die ohnehin hervorragend mit dem Gemüse harmonieren. Dennoch sollten besonders empfindliche Personen oder stillende Mütter darauf besonders Rücksicht nehmen.

Beim Einkauf achten Sie am besten auf geschlossene Köpfe ohne welke Blätter. Braune Schnittstellen sind ein sicheres Zeichen dafür, dass das gute Stück nicht mehr frisch ist. Frisch gekauft und zubereitet passt Kohlgemüse in vielen Variationen als Beilage oder auch als Hauptgericht in den Speiseplan.

Ja und die Amerikaner haben dazu wieder einen ganz anderen Zugang gefunden. Während das Grünkohlessen in Deutschland eher nichts für Figurbewusste ist – traditionelle werden hier Erdäpfelschmarrn und diverse Brat- oder Räucherwürste serviert – hat Hollywood den Grünkohl diättauglich gemacht und einen Trend ausgelöst. Als „Kale Salad“ wird er in den Szenerestaurants roh oder blanchiert mit Grapefruitstücken, Granatapfelkernen und einem Hauch Parmesan oder Feta serviert. Außerdem ist er als Bestandteil von kalorienarmen Smoothies beliebt. In den USA sind auch die sogenannten „Kale Chips“ beliebt, also getrockneter und gewürzter Grünkohl. Auch sie enthalten weniger Kalorien als herkömmliche Kartoffelchips. Die Stars schwören bereits auf das grüne Gemüse, das in in Österreich schwer zu bekommen ist. Bei uns ist der Grünkohl mittlerweile nicht mehr ganz so schwer zu bekommen wie noch vor einigen Jahren. Im Supermarkt wird man ihn zwar meistens vergeblich suchen, aber einige Biobauern bauen das Gemüse mittlerweile an. Saisonal wird man daher meist auf diversen Bauernmärkten – etwa am Wiener Kutschkermarkt – fündig.

Bitterstoffe im Kohl sind erwünscht!

Falls Ihnen der Geschmack des Kohlgemüses manchmal etwas bitter erscheint, so ist dies nicht nur normal, sondern auch ein sehr gutes Zeichen. Die Bitterstoffe im Weisskohl sind nämlich gerade jene Stoffe, die gegen Krebs und Geschwüre helfen: Die Glucosinolate, jene Senfölglycoside die beispielsweise die körpereigenen Entgiftungsfähigkeit unterstützen und auf diese Weise für eine geringere Toxinlast der einzelnen Zelle und somit für eine geringere Krebsanfälligkeit sorgen.

 

Ist Kohlgemüse ein Allheilmittel?

Wenn man sich die Geschichte des Kohls betrachtet, so war er für unsere Vorfahren offenbar nicht nur ein außerordentlich wichtiges Gemüse, das meist in Form von Sauerkraut, durch so manchen kargen Winter half, sondern auch ein Allheilmittel erster Güte.

So verwendete man beispielsweise die Blätter äußerlich für Auflagen und Umschläge und trank den rohen Saft des Kohls für innerliche Beschwerden, besonders solche im Magen-Darm-Trakt.

Außerdem zählt Kohlgemüse zu den kostengünstigen Gemüsesorten und der grüne Variantenreichtum macht Lust neue Rezepte auszuprobieren und mehr Kohl auf den Tisch zu bringen.

Hier mein schnelles Lieblingsrezept:

Weiße Bohnen mit Kohl

2 Portionen: ½ Grünkohl (Wirsing), Olivenöl, 5 Knoblauchzehen, Pfeffer, Ingwer, 150 g weiße Bohnen, Salz, Saft ½ Zitrone, Paprikapulver, Curcumapulver
Die Bohnen mindestens 8 Stunden in Wasser einweichen, dann abseihen, mit frischem Wasser für 30-40 Minuten weich kochen.

Kohl waschen und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Ingwer schälen und fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Knoblauch kräftig anbraten. Kohl zugeben, mit Ingwer, Pfeffer und Salz würzen und einige Minuten braten. Dann die gekochten Bohnen zugeben und mit Zitronensaft, Paprikapulver und Curcuma abschmecken.

Mehr meiner Lieblingsrezepte – zum Thema Hülsenfrüchte gibt es bei meinem Kochkurs Bohnen, Linsen & Co – Hülsenfrüchte bekömmlich zubereiten am
Sa., 27. Februar 2016 von 18:00 bis 21:00 Uhr. Ich freue mich wenn Sie sich hier anmelden und wenn Sie dabei sind.

 

Verraten Sie mir Ihr Lieblingsrezept? Mit und ohne Kohl? Schreiben Sie mir an office@essenz.at

Ich wünsche Ihnen einen wunderschönen Jahresbeginn.

und freue mich wenn wir uns in meinem Kochstudio essen:z bei einer der vielen Veranstaltungen persönlich kennenlernen.

Dr. Claudia Nichterl, Ernährungswissenschafterin, Ernährungsberaterin nach TCM, Buch-Autorin und Inhaberin des essen:z kochstudios in Wien www.essenz.at
Dr. Claudia Nichterl, Ernährungswissenschafterin, Ernährungsberaterin nach TCM, Buch-Autorin und Inhaberin des essen:z kochstudios in Wien www.essenz.at

Dr. Claudia Nichterl

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Die Kartoffel – ein vielseitiger und köstlicher Bodenschatz

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2015-02-01 13.59.24„Morgens rund, mittags gestampft, abends in Scheiben, dabei soll´s bleiben – das ist gesund.“  Wolfgang v. Goethe über die Kartoffel

Für viele sind Kartoffeln bzw. österreichisch die „Erdäpfel“ ja die billigste Delikatesse der Welt. Und kaum ein Rezept der österreichischen Küche kommt ohne sie aus. Erdäpfelrösti, Erdäpfelknödel, Erdäpfelsalat, Petersil- oder Salzerdäpfel als Beilage, knusprige Erdäpfelpuffer oder Erdäpfelteig als Basis für viele Mehlspeisen. Im täglichen Küchenalltag spielen Kartoffel eine wichtige Rolle. Sie liefern eine Vielzahl preiswerter Speisen mit hohem Nährwert.

Die Kartoffel (Solanum tuberosum) – in Deutschland und der Schweiz auch als Grumbiere, Grundbirne, Krumbeere bezeichnet – gehört zu der Familie der Nachtschattengewächse. Das Wort Kartoffel leitet sich von „tartufolo“, dem italienischen Wort für Trüffel, ab. Als Kartoffel werden die unterirdischen Knollen der einjährigen Pflanze bezeichnet. Die Speisekartoffel ist erstaunlich vielseitig. Wir können sie immer wieder neu erfinden und auf unterschiedlichste Weise zubereiten, sie verliert aber niemals ihren eigenen Charakter. Sie eignet sich zum Backen, Kochen, Dämpfen, Rösten und Frittieren. Man kann sie zur Herstellung von Brot, Pasteten, Kuchen und Puddings verwenden.

Kaum ein Nahrungsmittel ruft so viele nostalgische Gefühle hervor wie die Kartoffel. Sie ist fest mit Kindheitserinnerungen verbunden – beispielsweise Mutti´s oder Oma´s köstliches Kartoffelpüree. Vorbei ist die Zeit als sie als ein Nahrungsmittel der Armen galt. Erfreulich ist, dass das Interesse an alten Sorten wieder steigt. Wir haben die Wahl zwischen einer großen Anzahl der verschiedensten Kartoffelsorten.

Die Kartoffel – das „Gold der Inkas“

Die Heimat der Kartoffel ist Peru. Dort wurde sie schon vor rund 2 000 Jahren kultiviert. Bereits gegen Ende des 16. Jahrhunderts kam sie nach Europa, jedoch wurde sie zusammen mit Tomaten und Melanzani als Teufelswerk betrachtet. Als Nahrungsmittel wurde sie erst etwa zwei Jahrhunderte später populär. Erst angesichts der großen Hungersnot im 18. Jahrhundert überwand die Bevölkerung ihre Skepsis gegenüber der bis dahin als giftig verdächtigen Knolle. Heute zählt die Speisekartoffel in vielen Ländern der Welt zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln. Vermutlich ihre große Anpassungsfähigkeit – sie gedeiht auf den unterschiedlichsten Böden und klimatischen Bedingungen – macht sie zu einer unverzichtbaren Nahrungsquelle, besonders in Europa und Amerika.

Schon gewusst? Wer den Kampf um die beliebte Kartoffelsorte „Linda“ mit verfolgt hat, weiß, dass Kartoffel nicht gleich Kartoffel ist. Der Geschmack ist sehr unterschiedlich. Werden Ihnen „Diamant“, „Spunta“ und „Jaerla“ angeboten, lehnen Sie ab! Bei diesen holländischen Sorten handelt es sich um Schnellzüchtungen, die mit viel Chemie unterstützt und ohne Aroma auf den Markt kommen. Wenn Sie blaue Kartoffeln sehen, sollten Sie dagegen zugreifen – und das intensive Aroma dieser uralten Sorte genießen.

Zum Essgenuss wird nur ein geringer Prozentteil aller geernteten Kartoffeln verbraucht. Der Rest findet Verwendung als Futtermittel, zur Herstellung von Kartoffelstärke und Alkohol.

Kartoffeln – Sortenvielfalt vom Feinsten

Weltweit sind derzeit etwa 4 000 Kartoffelsorten erhältlich. Entsprechend mannigfaltig sind die Größen und Typen der Knollen. Sie reichen von rundlich über oval bis länglich. Die Farbe der Schalen variiert von hellem Gelb, über rosa bis hin zu dunkelbraun. Die meisten Sorten haben ein hellbeiges Fruchtfleisch, bei einigen Sorten ist es blau oder hellbeige mit roten Ringen. Der Geschmack der Kartoffeln variiert von Sorte zu Sorte. Er reicht von mild, buttrig über nussig bis würzig.Kartoffel_iStock

In Österreich werden Kartoffel vor allem nach ihrer Form (lang-oval, lange, runde oder ovale Sorten) und Konsistenz unterschieden. Nur der jeweils geeignete Erdapfel liefert optimale Speisen. Damit alle Rezepte gut gelingen, hier ein kleiner Überblick über die wichtigsten Sorten:

Mehlige Kartoffel

auch „mehlig kochend“ genannt, liefern beim Kochen eine lockere, fast breiige Konsistenz. Für Kartoffelsalat sind sie völlig ungeeignet, aber dafür ein idealer und leicht formbarer Grundstoff für Püree und sämtliche Knödel- und Nockerlteige. Auch Suppen und Soßen lassen sich mit mehligen Kartoffeln sehr gut binden. Sie eignen sich auch gut für Eintöpfe, Rösti, Kroketten und zum Backen, Zerstampfen oder Frittieren.

Geschmack: angenehm kräftig
Beliebte Sorten: Agria, Asterix, Hermes, Hektor, Remarka, Saturna, Solara, Ackersegen, Hermas, Welsa

Vorwiegend festkochende Erdäpfel

haben eine etwas weichere, mitunter sogar schon schwach mehlige Struktur. Sie halten aber immer noch gut zusammen und eignen sich für Kartoffelpuffer, Suppen, Pommes frites und Eintopfgerichte aller Art. Sie sind auch ideal als Beilage für Gerichte mit viel Sauce, als Salz-, Pell- und Bratkartoffeln und für Pürees.

Geschmack: mild bis angenehm kräftig
Beliebte Sorten: Christa, Bintje, Linzer Rose, Siegfried, Frieslander, Impala, Minerva, Quarta, Romina, Tosca, Ukama

Speckige Erdäpfel

werden im Fachjargon auch „fest kochend“ genannt. Sie haben eine feinkörnige Struktur, enthalten weniger Stärke, dafür aber mehr Flüssigkeit. Aufgrund ihres niedrigen Stärkegehalts behalten sie beim Garen ihre feste Struktur und fallen nicht auseinander. Sie eignen sich gut für Salate, Bratkartoffeln, Aufläufe und Gratins. Typische

Geschmack: mild bis angenehm kräftig
Beliebte Sorten: Agata, Ditta, Sieglinde, Sonja, Evita, Exquisa, Linzer Delikatess, Naglerner Kipfler, Nicola, Sigma

Man unterscheidet Kartoffeln auch nach ihrem Erntezeitpunkt:

  • Heurige Erdäpfel

werden als frühreife Erdäpfel bereits ab Jänner angeboten. Sie sind meist (vorwiegend) fest kochend und stammen gewöhnlich aus dem Ausland (Zypern, Ägypten, Griechenland oder Süditalien). Der österreichische Ausdruck „Heurige“ sollte eigentlich nur bei heimischer Ware verwendet werden, sprich bei Kartoffeln, deren Erntebeginn Ende Mai/Anfang Juni liegt. Sie weisen eine Vegetationsperiode von 90-110 Tagen auf, werden früh im Jahr gepflanzt und können somit schon Juni-Juli geerntet werden. Die meisten Frühsorten sind festkochende Sorten. Man sollte sie zum Garen direkt in kochendes Wasser geben. Heurige eignen sich perfekt für Petersilkartoffeln.Kartoffel (2)

  • Mittelfrühreife

Kartoffelsorten weisen eine Vegetationsperiode von 120-140 Tagen auf.

  • Spätreife

Kartoffelsorten weisen eine Vegetationsperiode von 140-160 Tagen auf. Sie sind meist mehlige Kartoffeln, die im Herbst geerntet werden. Späte Sorten stellt man am besten in kaltem Wasser auf und bringt sie dann zum Kochen.

Kartoffeln sind rundum gesund!

1950 haben wir noch 180 Kilo Kartoffeln pro Kopf und Jahr gegessen. Im vergangenen Jahr waren es nicht mal mehr 60 Kilo. Reis und Nudeln haben die Kartoffeln zunehmend von unserem Teller verdrängt. Das haben sie nicht verdient! Nicht nur wegen ihrer Vielfalt – nur Kartoffel kann man zu Knödel formen oder zu Brei stampfen – auch wegen ihrer Inhaltsstoffe sind Kartoffeln kaum zu schlagen. Neben Mineralstoffen wie Kalzium, Kalium, Magnesium und Eisen und einer ordentlichen Dosis Vitamin C enthalten sie viele B-Vitamine, die bei Reizbarkeit und schlechtem Schlaf helfen können. Und wer abnehmen will, sollte auf jeden Fall Kartoffeln bevorzugen: 100 Gramm gekochte Nudeln (Hartweizen) enthalten 150 Kilokalorien, 100 Gramm gekochte Kartoffeln nur 70. Entgegen der geläufigen Meinung sind Kartoffeln deshalb keine Dickmacher, sondern Sattmacher – es sei denn, man bereitet sie mit viel Butter, Schlagobers, Käse oder Öl zu.

Einige Daten bezüglich des Nährstoffgehalts von Kartoffeln:

  • Kartoffeln bestehen zu 78 % aus Wasser, enthalten rund 15 % Kohlenhydrate (Stärke), 2 % Eiweiß, 0,1 % Fett, und 2 % Ballaststoffe. Außerdem sind sie reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen.
  • Ihr hoher Gehalt an Stärke macht schnell satt. Erst durch Erhitzen wird die rohe Kartoffelstärke für den menschlichen Organismus verdaulich gemacht.
  • Eiweiß liefern die Kartoffeln zwar in bescheidener Menge, jedoch ist das Kartoffeleiweiß sehr hochwertig. Von allen pflanzlichen Eiweißlieferanten verfügen die Kartoffeln über den höchsten Anteil an verwertbarem Eiweiß.
  • Kartoffeln sind reich an Eisen, Kalium, Magnesium, Vitamin B1, Vitamin B2 und Vitamin C. 2-3 Kartoffeln decken ein Viertel des Tagesbedarfs an Magnesium und die Hälfte des Tagesbedarfs an Vitamin C ab. Durch ihren hohen Gehalt an Vitamin C stärken sie die Abwehrkräfte. Der Kaliumgehalt der Kartoffeln übertrifft den der Bananen. Sie tragen zur Senkung des Blutdrucks und der Regulation des Wasserhaushalts im Körper bei.
  • Kartoffeln sind frei von Cholesterin und enthalten nur wenig Fett.

 

Kartoffeln möglichst schonend zubereitenIMG_1335[1]

Die Vitamine und Mineralstoffe befinden sich direkt unter der Schale von Kartoffeln. Damit die Nährstoffe erhalten bleiben, sollten Kartoffeln nur kurz gewaschen werden und mit der Schale gegart werden. Anschließend sollten diese so dünn wie möglich geschält werden. Möchte man die Kartoffeln vor dem Kochen schälen, so empfiehlt sich die Kartoffeln kurz vor dem Garen dünn zu schälen, in wenig Wasser zu kochen und nach dem Kochen niemals zu lange in heißem Wasser stehen zu lassen. Beim Backen von Ofenkartoffeln mit Schale bleiben alle Nährstoffe erhalten. Vorsicht auch bei zu großer Hitze. Die Herdplatte bzw. Backofen sollten niemals über 180°C eingestellt sein.

Hinweis: Kartoffelschalen und grüne Kartoffeln enthalten im Vergleich zu den geschälten Kartoffeln, bei denen die Konzentration ungefährlich ist, ein Mehrfaches an Alkaloiden (diese werden von Pflanzen als Abwehrmittel gegen Fressfeinde gebildet), vor allem das für Nachtschattengewächse übliche giftige Solanin. Dieses wird auch durch das Garen nicht abgebaut! Deshalb sollte man Kartoffelschalen nicht in größerer Menge verzehren. Grüne Kartoffeln sind ebenso wie rohe Kartoffeln nicht für den Verzehr geeignet! Beim Garen von Kartoffeln gelangt das Solanin teilweise ins Kochwasser, weshalb man dieses besser wegschüttet und nicht weiterverwendet.

 

Was sagt die TCM und Volksheilkunde zur Kartoffel?

Kartoffeln werden in der TCM mit ihrem süßen Geschmack dem Element Erde zugeordnet. Sie stärken die Mitte, Milz und Magen, was die wichtigsten Quellen für die Produktion von nachgeburtlichem Jing (Essenz) sind.

Sie zählen zu den thermisch neutralen Nahrungsmitteln, die das Qi stärken und ausgleichend wirken. Neutrale Lebensmittel können von allen Menschen reichlich genossen werden. Kartoffeln sind daher eine wertvolle Zutat bei der Zubereitung von Gerichten jeder Art. Erdäpfel bunt Fotolia

In der europäischen Volksheilkunde sind Kartoffeln für ihre entzündungshemmende Wirkung bekannt. So werden gekochte Kartoffeln bei Prellungen und Verstauchungen auf die betroffenen Stellen aufgelegt oder rohe Kartoffelscheiben lindernd bei brennenden oder verblitzten Augen eingesetzt. Bei Kopfschmerzen oder Migräne kann ein Umschlag aus rohen Erdäpfel-Scheiben um den Kopf helfen und bei Husten ein Kartoffel-Brustwickel mit gekochten Kartoffeln.

Einkauf und richtige Lagerung

Folgende Punkte sollten beim Einkauf beachtet werden:

  • Stets feste, frische Knollen mit einer glatten Schale ohne dunkle Flecken kaufen.
  • Weiche, gummiartige Exemplare mit grünen oder schimmligen Flecken oder Löchern oder keimende Knollen sollten nicht gekauft werden. Grüne Stellen sind ein Zeichen dafür, dass die Kartoffel zu viel Solanin enthält.
  • Gekaufte, gewaschene Kartoffeln verderben schneller als ungewaschene. Deshalb sollte man diese innerhalb von wenigen Tagen verbrauchen.
  • Beim Kauf von ungewaschenen Kartoffeln sollte man darauf achten, dass die an der Schale haftende Erde relativ frisch ist. Ist sie schmierig oder riecht sie unangenehm, kann man davon ausgehen, dass die Kartoffeln nicht einwandfrei sind.
  • Bio-Kartoffeln sind frei von Pestiziden. Sie sind eine gute Wahl, wenn man die Kartoffeln mit Schale garen möchte.

Folgende Punkte gilt es für die richtige Lagerung zu beachten:

  • Nur unbeschädigte, ungewaschene und trockene Kartoffeln lagern
  • Frühkartoffeln lassen sich nur 2 Wochen aufbewahren.
  • Späte Sorten können bis zu 6 Monate gelagert werden.
  • Ideal ist ein dunkler, trockener und gut belüfteter Kellerraum mit 4 bis 6 °C und ca. 90 % Luftfeuchtigkeit. Unterhalb dieser Temperatur (zB. Im Kühlschrank) wandelt sich die Stärke in Zucker um, was den Geschmack negativ beeinflusst. Bei zu warmen Temperaturen und Lichteinwirkung beginnen sie zu keimen und bilden das giftige Solanin. Zu trockene Lagerung lässt die wasserhältigen Knollen welken.
  • Für die Lagerung keine Plastikfolien verwenden. Kauft man in Plastik verpackte Kartoffeln sollte man diese vor dem Einlagern in luftdurchlässige Papiertüten umfüllen.
  • Gemeinsames Lagern mit Obst (wie z.B. Äpfeln) sollte vermieden werden.

 

 Warum es sich lohnt, bei Kartoffeln auf BIO zu achten?!

Biologische Landwirtschaft bedeutet Nachhaltigkeit, Schonung der Umwelt und Schaffung möglichst hoher Lebensmittelqualität. Bei Bio-Kartoffeln hat man deutlich höhere Mengen an Mineralstoffen und Spurenelementen im Gegensatz zu konventionellen Kartoffeln festgestellt. Außerdem ist der Solaningehalt niedriger. Sie haben einen höheren Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen. Das sind chemische Stoffe, die gesundheitsfördernde Effekte haben können. Sie wirken unter anderem entzündungshemmend und krebsvorbeugend.

Erdäpfel bio Fotolia (2)Biologisch kultivierte Kartoffeln haben einen geringeren Nitratgehalt wie konventionelle Produkte, da im Biologischen Landbau chemisch synthetische Stickstoffdünger verboten sind. Der Einsatz von Pestiziden ist im Anbau und der Lagerung von biologischem Gemüse ebenfalls untersagt. Bio-Kartoffeln sind also frei von Pestizidrückständen. Anders schaut es im konventionellen Landbau aus. Hier werden Kartoffeln bei der Lagerung zur Keimhemmung in der Regel mit dem Pestizid Chloropropham besprüht. Die Behandlung kann einerseits negative gesundheitliche Auswirkungen auf die ausführende Person haben und bei Kindern, älteren Menschen und chronisch Kranken können schon kleine Rückstände zu Beeinträchtigungen führen. Möglicherweise gibt es auch Wechselwirkungen, wenn andere Gemüse mit Pestizid-Rückständen gleichzeitig verzehrt werden. Die Begasung der gelagerten Knollen mit dem Gas Ethylen wäre in der verwendeten Konzentration eine unbedenkliche Alternative, da es kein Pestizid ist und die Kartoffeln wenige Tage nach der Behandlung rückstandslos sind. Allerdings ist diese Technik mit einem höheren Kostenaufwand

Wussten Sie, dass …

man mit Kartoffeln eine versalzene Suppe retten kann? Dazu einfach eine rohe Kartoffel in Stücke schneiden, 10 Minuten mit kochen lassen und dann entfernen.

Mehr an Informationen rund um das kochen der wunderbaren Knolle erfahren Sie in unsrem Spezialkochkurs Die Kartoffel – ein vielseitiger und köstlicher Bodenschatz (mit Michaela Hauptmann)
am Di, 17. Nov. 2015 von 18:00 bis 21:00 Uhr

Ich wünsche Ihnen einen wunderschönen Herbstbeginn.

Dr. Claudia Nichterl

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office@essenz.at

 

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