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Sep 25th

Getreide – geballte Kraft im kleinen Korn

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Klein, aber oho. So klein Getreidekörner sind, so viel haben sie zu bieten. Für fast alles, was der stressige Alltag von uns fordert, hat Getreide Inhaltsstoffe, die uns unterstützen. Eisen für das Immunsystem, Kieselsäure für schöne Nägel und Haare, Magnesium für Muskeln und Herz, B-Vitamine für starke Nerven. Getreide ist eine Zuchtform von Gräsern und gehört zu den jahrtausendealten Begleitern des Menschen. Und in der richtigen Menge und richtigen Kombination sind Getreide keine Dickmacher! Ich lade Sie ein, Getreide einmal aus dem Augen einer TCM Ernährungsberaterin zu betrachten, Sie werden erstaunt sein, was die einzelnen Sorten zu bieten haben. Und wer dann Lust auf Getreide hat findet eine Vielzahl von Rezepten in meine Kochbüchern oder auch auf meiner Website. Frühjahr und Herbst eignen sich auch bestens  für eine Getreidekur nach TCM – Infos dazu hier.

Getreide sorgt für Saft und Kraft

Aus Sicht der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) hat Getreide mit seinem süßlichen Geschmack, seiner gelben Farbe vor allem eine Mitte (Milz und Magen) stützende Wirkung. Als wichtiges Grundnahrungsmittel  geben Getreide Kraft (Qi) und in hektischen Zeiten mit wenig Zeit für ein gutes Essen, helfen Mahlzeiten mit Getreide, die Herausforderungen des Alltags zu meistern.  Gekochtes Getreide hilft auch die Säfte zu vermehren, vor allem in Form von Eintöpfen oder Suppen mit Getreide und Gemüse. Getreide wird präventiv, aber vor allem auch therapeutisch bei Verdauungsproblemen, Trägheit, Müdigkeit und Kraftlosigkeit eingesetzt. Weizen wirkt beispielsweise kühlend und beruhigend, dh. überaktive Kinder werden durch einen Weizengrießbrei am Abend ruhiger. Hafer wärmt und aktiviert, dh. ein Haferflocken-Porridge mit Obst am morgen macht wach und fördert die Konzentration. Wir sehen, das Temperaturverhalten der Getreide ist unterscheidlich, reicht von erwärmend (vor allem geröstete Getreide), über neutral bis kühlend. Außerdem haben Getreide eine leicht befeuchtende Tendenz, was in Verbindung mit Süßungsmitteln und bei übermäßigem Verzehr auch Übergewicht fördern kann. Bei empfindlicher Verdauung ist wichtig, auf die Bekömmlichkeit zu achten. Seit der Steinzeit versucht die Menschheit Getreide zu verarbeiten, dh. zu mahlen bzw. auszumahlen, dh. Keimling und Schalen (Schälkleie) vom Mehlkörper zu trennen. Die gängigsten Methoden dafür sind das Dreschen und stampfen im Mörser. Neben Schälen und Sieben wurde vor ca. 5000 Jahren der Sauerteig entwickelt, um schwer verdauliches Getreide durch Fermentation genießbar zu machen. Eine klassische Sauerteigführung dauert mehr als 24 Stunden, ist daher sehr aufwändig und erfordert viel Geschick. Aus Kostengründen wird in der modernen Bäckerei auf Backtriebmittel gesetzt und viele Menschen bekommen dadurch Verdauungsprobleme.

Im Ernährungsberatungs-Alltag ist mir wichtig meine KundInnen zu einer großen Vielfalt an Getreide zu motivieren, das verhindert Unverträglichkeiten. Außerdem halte ich es für psychologisch besser, wenn Sie sich auf die Vielfalt der vielleicht für Sie neuen“ Getreide  konzentrieren, als sich gedanklich immer nur damit zu beschäftigen, was Sie vielleicht nicht dürfen oder sollten, z.b. keinen Weizen essen! In Zeiten der „Leber-Qi-Stagnation“-Epidemie (wir sind leider fast alle davon betroffen), verstärken solche Verbote aus meiner Erfahrung nur die Stagnation. Dabei gibt es so viele Alternativen und wenn KundInnen auf diese hingewiesen werden, Tipps zur Verwendung und Zubereitung bekommen, dann fällt es meist nicht mehr  auf, dass  – welch Zauberei – seit Tagen/Wochen kein Weizen in der Ernährung war oder die Zufuhr sich zumindest stark vermindert hat! Beschwerden sind dadurch meist auch wie weg geblasen – genussvoll und ohne Verbote! So jetzt werfen wir einen Blick auf die Vielfalt der einzelnen Getreidesorten:

WEIZEN  (Triticum aestivum) und seine Verwandten

Der Weizen ist wohl der bekannteste und auch weltweit einer der wichtigsten Vertreter der Getreidesorgen. Seit 3000 v. Chr. wird Weizen angebaut, seit 200 n.Chr. wird er diätetisch erwähnt. Zusammen mit Mais und Reis gehört Weizen zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln der Menschheit. Die Kultivierung und Züchtung der Weizenarten begann vor rund 10 000 Jahren in Mesopotamien, genauer im Gebiet der heutigen Länder Türkei, Syrien und Irak. Von dort verbreitete er sich nach ganz Asien und Europa und später auch noch in den Rest der Welt. Neben dem heute dominanten Weichweizen zählen auch Einkorn, Dinkel, Emmer oder Kamut zur Weizengattung. Die ursprünglichen Getreidepflanzen waren Wildgräser, deren gewünschte Eigenschaften im Lauf der Jahrtausende durch Zucht stetig verbessert wurden.

Lange Zeit war – mengenmäßig gesehen – der Emmer das wichtigste Getreide, gefolgt von Einkorn. Weniger wichtig waren früher der Dinkel und der Weichweizen. Das Einkorn  war eines der ersten Getreide überhaupt, die vor 5000 Jahren in Kultur genommen wurden. Der „Zwei-Korn-Weizen“ Emmer entstand aus dem Einkorn durch die Einkreuzung einer weiteren Art. Beide – Emmer und Einkorn – gehen auf Vorfahren des heutigen Saatweizens zurück. Ab dem 18. Jahrhundert wendete sich das Blatt, und Emmer und Einkorn wurden zunehmend von Weichweizen verdrängt. Gegen Ende der 1960er gerieten die beiden alten Weizenarten in Vergessenheit. Ähnliches geschah mit dem Dinkel. War dieser bis etwa 1910 das wichtigste Brotgetreide überhaupt, wurde er im 20. Jahrhundert vom immer wichtiger werdenden Weichweizen verdrängt. Thomas Kurth, Geschäftsführer der IG Urdinkel in Bärau, sagt: „Ab etwa 1910 entwickelte sich im Zuge der Industrialisierung in der Lebensmittelherstellung eine Vereinheitlichung der Getreidearten, die zur Folge hatte, das jahrhundertalte, robuste und besonders inhaltsreiche Getreide aus dem Gedächtnis vieler Bauern und Bäcker verschwanden.“ Dazu kam, dass sich Weichweizen besser so züchten ließ, dass die daraus hergestellten Teige und Brote dank einem optimalen Verhältnis der Proteine im Korn besonders stabil und voluminös wurden. Das war früher umgekehrt, damals ergab Dinkel die voluminösesten Brote. „Hätte sich Dinkel genauso gut züchterisch verändern lassen wie Weizen, dann hätte wohl diese Getreideart den großen Durchbruch geschafft“, ist Kurth überzeugt. Doch weil dem nicht so war, gab es deshalb um etwa 1970 kaum mehr einen Dinkel. Was noch als Dinkel verkauft wurde, war in Wahrheit eine Kreuzung von Weichweizen und Dinkel.

Weizen als Hausmittel: Weizenkleie, nass im Säckchen aufgelegt, half bei Geschwülsten, rheumatischen Schmerzen und Zahnweh; müde und schmerzende Füße steckte man mit großem Erfolg in ein Weizenkleiebad. Auch bei Ekzemen reinigten und regenerierten Kleiebäder die Haut.

Nach TCM ist Weizen vom Geschmack süß und hat eine erfrischende Wirkung. Er nährt das Herzblut, tonisiert die Nieren, eliminiert pathogene Hitze und Durst. Außerdem wirkt Weizen diuretisch und schweißhemmend. In der Ernährungstherapie nutze ich Weizen vor allem bei Schlafstörungen und Erregungszuständen.  Dazu einen Weizen-Tee zubereiten. 2 EL Weizenkörner mit 500 ml Wasser für 10-15 Minuten kochen und den Sud trinken. Vorsicht aber bei Schleim-Hitze!

Weizenkeime und Weizengras

Die beste Art, die Heilwirkung des Weizens zu nutzen, ist ihn als Gras wachsen zu lassen (meine Katze liebt z.B. Weizengras als Katzengras!!!, ich bau das immer selber an, einfach Weizenkörner in etwas Erde geben und nach knapp einer Woche kann die Katze „grasen“). Weizengrassaft enthält bis zu 70 % Chlorophyll und hat einen maximalen Enzymgehalt.

Weizenkeime steigern ebenfalls den Nährstoffgehalt beträchtlich. Während des Keimens werden alle Inhaltsstoffe durch den Enzymprozess verändert.  Vitamine und Hormone vermehren sich und sich  neu. Komplexe organische Verbindungen werden in eine leichter aufnehmbare Form umgewandelt. Der Vitamin-C-Gehalt steigt z. B. um 600 %. Weizenkeime sind nach TCM kühlend, vom Geschmack leicht scharf und wirken vor allem entgiftend und ausleitend, das ist hilfreich bei Hitze-Erkrankungen.

HARTWEIZEN (Triticum dicoccum durum)

ist ein spelzfreier Nachfolger von Emmer, er hat sehr harte Körner, was ein kleberreiches Mehl für einen besonders elastischen Teig ergibt, der sich speziell für die Herstellung von Teigwaren und Grieß eignet. Hartweizen wird meist auch zu Cous Cous und Bulgur verarbeitet.

BULGUR

Bulgur spielt in der Küche des Vorderen Orient eine wichtige Rolle. Er wird in vielen Zubereitungsvarianten wie Reis oder (nach mehrstündigem Einweichen ohne Kochen) als Salat verzehrt. Auch in Griechenland und Bulgarien gehört Bulgur – dank der osmanischen Einflüsse – zur nationalen Küche. Für die Herstellung von Bulgur wird Getreide, meist Hartweizen, erst eingeweicht und anschließend vorgekocht oder mit Dampf gegart. Danach trocknet der Weizen und wird fein, mittel oder grob gebrochen. Es folgt nochmals ein Trocknen an der Luft und ein grobes Zerkleinern der Masse. Manchmal wird der Bulgur anschließend mit Natronlauge gebleicht, um eine helle Farbe zu erhalten. Bulgur liefert viele Ballaststoffe, Vitamine und vor allem Eisen. Die Zubereitung von Bulgur ist einfach und geht schnell. Er muss nicht gekocht werden, sondern wird mit heißem Wasser übergossen. Anschließend lässt man den Bulgur etwa 20 Minuten aufquellen. Wird kaltes Wasser verwendet, dauert es acht bis zwölf Stunden bis der Bulgur verzehrfertig ist. Natürlich kann man Bulgur auch kochen – dann dauert es nur fünf bis zehn Minuten.

COUS COUS

Der Name Couscous stammt aus der Sprache der Berber und bedeutet „gut geformt, wohl gerundet“. In vergangenen Jahrhunderten fand der Couscous über die arabische Herrschaft in Spanien und Sizilien seinen Weg nach Südeuropa. In der jüngeren Vergangenheit brachten Einwanderer aus Tunesien und Marokko das traditionelle Nahrungsmittel vor allem nach Frankreich mit. Im Gegensatz zu Bulgur besteht Couscous nicht aus Grieß, sondern aus Weizenbrei, der aufwändig bearbeitet wird. Er bietet einiges an Eiweiß, Eisen, Vitamin E und Vitaminen des B-Komplexes (B1, B6, Niacin und Folsäure). Außerdem enthält Couscous wertvolle pflanzliche Öle. Heute wird Couscous zum großen Teil industriell hergestellt, meist als vorgegartes und erneut getrocknetes Instantprodukt, das nur noch in heißem Wasser aufquellen muss. Die traditionelle Art, wie sie heute noch von Hausfrauen in Nordafrika gepflegt wird, ist wesentlich aufwändiger. Der Grieß wird zuerst ausgebreitet und mit Salzwasser besprenkelt, so dass sich tropfengroße Klumpen bilden. Dann werden die Klumpen zwischen den Handflächen leicht zerrieben und in etwa millimetergroße Kügelchen geformt. Schließlich wird der Couscous in der Sonne getrocknet und kann dann längere Zeit gelagert werden. Teilweise wird Couscous mit Kürbis orange oder mit Safran gelb gefärbt.

Die Zubereitung des Couscous geschieht traditionell in einer sogenannten Couscousière. Im Topf werden das Gemüse und die weiteren Zutaten gekocht, im Aufsatz wird durch den aufsteigenden Dampf der zuvor angefeuchtete Couscous gegart. Auf diese Art bleibt er weich und körnig, ohne zu verkleben. Während des Dämpfens und Quellens wird der Couscous mehrmals vom Feuer genommen und aufgelockert, dann wieder aufgesetzt und zum Schluss mit etwas Olivenöl oder Butter vermengt.

In der alltäglichen (westlichen) Küche kann die Couscousière durch ein Sieb oder einen Dämpfaufsatz ersetzt werden. Die Instant-Variante des Couscous ist schon vorgegart und muss nur mehr mit dem gleichen Volumen kochenden Salzwassers vermischt werden.

KAMUT, EINKORN und EMMER

Emmer und Einkorn sind eine Urform unseres Weizens und historisch wohl die wichtigsten Getreidearten. Da sich der Ertrag dieser uralten Getreidesorte durch mineralische Düngung jedoch kaum steigern lässt, ereilte den Emmer das Schicksal vieler „Leistungsverweigerer“: Er verschwand nahezu vollständig von den Feldern. In Italien (Toscana) konnte sich der züchterisch weitgehend unberührte Emmer, der dort Farro heißt, bis heute als regionale Spezialität halten. In den letzten Jahren erleben regionale Ackerbautradition und die Suche nach den Wurzeln der regionale Küche eine Renaissance – und mit ihr der geschmackvolle Emmer. Emmer ist als enger Verwandter von Hartweizen sehr proteinreich. Der Anteil bestimmter essenziellen Aminosäuren, wie der für den Nervenstoffwechsel bedeutsamen Aminosäuren Phenylalanin, Tyrosin, Methionin, sowie Isoleucin liegt über dem von Weizen.  Herausragend sind die Gehalte an Zink, Eisen und Kupfer – diese Mineralstoffe sind wichtig als Enzymaktivatoren, Hormonbestandteil, für Abwehrkraft und Leistungsfähigkeit. Sein süßer Geschmack nährt, von der thermischen Wirkung sind Emmer und Einkorn erfrischend, bauen das Yin auf, beruhigen den Geist (hilfreich bei Schlafstörungen, Nachtschweiß oder Hitzewallungen)

Mein Lieblings-Lieferant für „alte Getreide“ ist der meierhof aus dem Waldviertel. www.meierhof.at Helma Hamader liefert mit ihrem Team Getreidereis in bester Qualität und durch das Entspelzen haben die Getreidereis-Sorten eine kurze Kochzeit. Bestens geeignet für die schnelle Küche!

Die alten Sorten sind vor allem zum Backen gut geeignet (bald kommt ja wieder die Weihnachtszeit 😉 – der Geschmack ist herzhafter und kräftig. Beim Einkorn ist aufgrund des höheren Gehaltes an Beta-Carotin  das Mehl leicht gelblich. Einkorn-Mehl ist super für Mehlspeisen, weniger gut für Knödel geeignet, aber am besten selber auch etwas herumexperimentieren.

Emmer hat einen leicht herben Geschmack, gute Quellfähigkeit, aber mäßige Klebereigenschaft – es ist deshalb als reines Mehl nicht ideal für die Brotherstellung.Vielleicht hier gleich ein kleiner Exkurs zum Klebereiweiß (=Gluten), von dem die Backeigenschaften des Getreides wesentlich abhängig sind. Gluten ist enthalten in: Dinkel, Gerste, Hafer,Roggen, Weizen (alle Sorten!)

Menschen mit Glutenunverträglichkeit (wird im Säuglings- oder Kleinkindalter Zöliakie, im Erwachsenenalter Sprue genannt) müssen alle glutenhaltigen Getreidesorten wie Weizen (Hartweizen, Weichweizen, Dinkel, Grünkern, Kamut, Einkorn, Emmer), Roggen, Gerste und Hafer , in besonders stark ausgeprägten Fällen auch Wildreis meiden, um Schäden der Darmschleimhaut und deren Folgen zu vermeiden.  Als Alternativen bieten sich an: Reis, Mais, Hirse, Amaranth, Quinoa, Buchweizen

DINKEL (Triticum aestivum spelta) oder Dreikorn

Dinkel stammt von Wildgräsern ab und ist die Urform des heutigen Weizens. Schon vor 5000 Jahren war der Dinkel als Kulturpflanze im südwestlichen Teil Asiens bekannt. Dinkel reagiert auf Kunstdünger negativ und liefert keine Ertragssteigerung, er ist deshalb für die moderne Landwirtschaft ungeeignet – der Trend zu biologischer Landwirtschaft brachte Dinkel aber zurück in unsere Küchen! Dinkel schmeckt leicht nussig, sein Gehalt an essentiellen Aminosäuren übertrifft die meisten Weizenarten und er enthält die Vitamine B1 und B2, Kalium, Zink, Eisen, Kalzium, Magnesium, sowie die Spurenelemente Zink, Eisen und Kupfer. Ungewöhnlich hoher Gehalt an Kieselsäure. Dinkel ist heute meist eine Kreuzung aus Dinkel und Weizen. Nur der Urdinkel ist eine reine Dinkelsorte. Dinkel ist in der Regel bekömmlicher und leichter verdaulich als Weizen und somit auch für Allergiker geeignet obwohl er nicht glutenfrei ist. Dinkel enthält mehr Mineralstoffe und Vitamine als Weizen und hat einen hohen Gehalt an Kieselsäure. Damit stärkt er Haut, Haare und Nägel, fördert aber auch das Denkvermögen und die Konzentration.  Der herzhaft schmeckende Dinkel gilt als blutbildend und stärkend und gilt in der Volksmedizin als Heilnahrung für den Darm.  Nach TCM hat Dinkel einen süßen Geschmack. Er stärkt Milz, Bauchspeicheldrüse und Leber. Außerdem nährt Dinkel das Yin, baut Blut und Säfte auf und stärkt das Qi.

Wegen des geringen Ertrages und der Knickanfälligkeit der langen Stängel wurde Dinkel durch den heute angebauten Weizen (Triticum vulgare) verdrängt. Bereits im Mittelalter hat man Ernteverlust vorgebeugt, indem man einen Teil dees Dinkels vorzeitig geerntet hat. Die Körner waren durch hohen Wassergehalt nicht lagerungsfähig und wurden gedarrt. Dieses Korn nennt man Grünkern. Da Grünkern gedarrt ist, ist er nicht backfähig. Er eignet sich aber gut für . Laibchen und Suppen, als Beilage. Nach TCM ist Grünkern tonisierend für Blut und Qi, er transformiert Nässe und Feuchtigkeit, sollte aber nicht bei Verdauungsschwäche eingesetzt werden.

ROGGEN

Gehört zur Familie der Süßgräser, ist sehr widerstandsfähig bezüglich der Bodenverhältnisse und der Witterung und bringt gute Erträge mit weniger Pestizideinsatz. Roggen stammt ursprünglich aus aus Kleinasien und war für die Ägypter, Griechen und Römer ein Weizen-Unkraut. Roggen war und wird es wieder vermehrt : das beliebteste Korn für dunkles BrotNach TCM ist Roggen kühlend,  nährt das Yin, klärt „leere Hitze“, bewegt das Blut und löst auch Verhärtungen (TAN) auf. Durch seinen süß bis leicht bitteren Geschmack stärkt er Körper und Geist, vertreibt Feuchtigkeit, baut Qi und Blut auf und unterstützt die Leberfunktion. Außerdem fördert Roggen die Darmpassage, wirkt leicht entwässernd und senkt den Blutdruck. Westlich gesehen ist beim Roggen der Rutin-Gehalt interessant, Rutin beugt Arterienverkalkung vor. Da Roggenbrot meist auch noch gutes „Bäcker-Handwerk“ voraussetzt und ideal bei Sauerteigführung gelingt, ist Roggenbrot meist die bessere Wahl entgegen der vielen modernen Backmischungen mit Backtriebmitteln und anderem Unfug, der heute in der modernen Backindustrie geleistet wird. Fragen Sie nach beim Bäcker Ihres Vertrauens, in Österreich gibt es davon zum Glück noch einige. Roggenvollkornbrot ist fester als anderes Brot und muss intensiver gekaut werden. Dadurch werden die Verdauungsorgane angeregt zu arbeiten. Zudem macht Roggenbrot länger satt, als Brot aus Weizen. Grund ist die niedrige glykämische Last vom Roggen.

WALDSTAUDEKORN (Secale cereale multicaule)

eine alte Roggensorte, auch Johannisroggen genannt. Stellt geringe Anforderungen an den Boden, wird um Johanni (24. Juni) angebaut

Hat kräftiges, tief wurzelndes, feines Wurzelsystem, das den Boden für nachfolgende Kulturen gut auflockert. Ergibt dunkles, saftiges Brot (auch Teigwaren), mit Roggengeschmack.

GERSTE (Hordeum vulgare)

Gerste ist eine alte Kulturpflanze mit einem hohen Gehalt an Eisen, Zink und Mangan. Wie Reis gleicht auch Gerste Wasser im Körper aus, beruhigt die Schleimhäute im Magen-Darmbereich, wirkt antioxidativ, senkt hohes Cholesterin und beseitigt Wasseransammlungen. Gerste stärkt das Bindegewebe und sorgt für kräftige Haare und Nägel.  Gerste ist leicht verdaulich, entzündungshemmend und muskelaufbauend. Sie ist grob als Gerste, Rollgerste oder Gerstenflocken im Handel erhältlich.  Gerste ist nach TCM leicht süßlich mit erfrischender Tendenz. Sie tonisiert Qi und Blut und wird therapeutisch eingesetzt, um Hitze auszuscheiden. Bei Völlegefühl und Verdauungsschwäche bzw. Verstopfung wirkt sie entstauend und leicht abführend.

Speisegerste = Rollgerste

wird seit ca. 200 Jahren industriell hergestellt, dabei wird die Gerste von den Spelzen befreit und sie ist dadurch bekömmlicher und besser verdaulich. Durch die mäßige Klebreigenschaft und deshalb als reines Mehl nicht ideal für die Brotherstellung. Grütze, Graupen, Rollgerste und Nacktgerste, aber auch Malzkaffee werden aus Gerste hergestellt. Mehr zur Gerste und Tsampa auch unter http://www.essenz.at/blog/kuhlend-und-erfrischend-die-gerste/

HAFER (Avena sativa)

Hafer ist ein europäisches Urgetreide, welches als “ Unkraut“ in den Feldern von Emmer, dem Urweizen, aufgetreten ist. Seit der Bronzezeit ist der Haferanbau in Nord- und Mitteleuropa belegt. Haferbrei war aus der germanischen Küche nicht wegzudenken. Noch im Mittelalter war „Habergrütze“ eine tägliche Kost vor allem bei der armen Bevölkerungsschicht. Mit seinem hohen Eiweiß-Anteil und Fettgehalt übertrifft Hafer alle anderen Getreidesorten. Außerdem liefert er mehr Kalzium, Eisen, Mangan, Silizium und Zink. Hafer verbessert die Qualität des Blutes und ist ideal als Aufbaunahrung für Menschen, die ständig müde sind, häufig frieren oder nach chronischen Krankheiten aufzubauen sind.

Laut TCM hat Hafer einen süß-bitterem Geschmack, der positiv auf Milz, Magen, Herz, Lunge und Nieren wirkt. Deshalb wird er bei Verdauungsschwäche, Magen-Darm-Beschwerden und Energiemangel therapeutisch eingesetzt.

HIRSE (Setraia italica)

Hirse zählt zur Familie der Süßgräser und ist fast überall auf der Welt erhältlich. Die Heimat der Hirse liegt in Zentralasien. Hirse schmeckt süßlich und ist sehr mineralstoffreich. Hirse hat den höchsten Eisengehalt unter den Getreidesorten: 9 mg pro 100 g Trockenware und sie hat um 30% mehr Kieselsäure, Spurenelemente und Mineralstoffe als andere Getreidesorten. Sie ist leicht verdaulich und wird als Hausheilmittel bei Haarausfall, Hauterkrankungen und Arthritis eingesetzt. Nach TCM hat Hirse einen süß-salzigen Geschmack, der stärkend auf Milz, Magen und Niere wirkt. Hirse ist auch ein wichtiges Getreide in der Krebstherapie und bei Lebensmittel-Unverträglichkeiten, weil es gut verträglich und glutenfrei ist. Auch in der Burn-Out Prävention setze ich Hirse gerne ein. Ihre regenerierende Wirkung auf den ganzen Körper und die Psyche kann z.B. gut mit einem Hirse-Frühstück mit Birnen und Nüssen genutzt werden.

REIS (Oryza sativa J.)

Reis ist eine der ältesten Kulturpflanzen und Hauptnahrungsmittel der asiatischen Bevölkerung. Er ist glutenfrei und leicht verdaulich. Durch seinen hohen Kaliumgehalt wirkt Reis auch entwässernd. Nach TCM ist die Wirkung von Reis je nach Sorte unterschiedlich.  Süßer Reis (Mochi) wirkt Qi-aufbauend und erwärmend auf Milz und Magen. Durch die milde Süße kann er – vor allem als Frühstück – extreme Süßgelüste im Laufe des Tages mindern. Vollkorn-Reis oder Natur-Reis hat eine leicht erfrischende Tendenz, die Leberhitze (innere Unruhe, emotionale Schwankungen, starke Gelüste auf Saures) kühlt und Blut und Säfte bildet. Er wirkt stärkend auf die Verdauung, löst Verstopfung und beugt Wasseransammlungen vor. Basmati-Reis ist sehr bekömmlich, stärkt die Verdauungsorgane und hilft bei Leber-Qi-Stagnation. Wildreis ist eine mit Reis verwandte Wildgräser-Art, deren schwarze, nadelförmig gebogene Körner nussartig und intensiv schmecken. Er wirkt vor allem positiv auf Niere und Blase.

„parboiled Reis“

Da beim Schleifen und Polieren mit dem Silberhäutchen auch der größte Teil des Mineralstoffe und Vitamine verloren geht, hat man vor Jahren in den USA ein neues Verfahren entwickelt: „parboiling“. Ungeschälter paddy-Reis wird unter Druck gedämpft. Bei diesem Verfahren dringt ein Teil der Vitalstoffe aus dem Silberhäutchen in das Innere des Korns ein und wird dort auch nach dem anschließenden Schälen bewahrt. Parboiled Reis klebt nicht und ist locker und körnig. Das Parboiling-Verfahren bedingt allerdings durch die verschiedenen Arbeitsschritte einen hohen Energieverbrauch und es treten unerwünschte Verfärbungen durch Bräunungsreaktionen auf. Damit der Reis aber schön weiß bleibt werden Natriumhydrogensulfit und Kaliumpermanganat zugesetzt, was auch auf einzelne Vitamine einen negativen Einfluss hat. Dadurch wird der Wert dieses Prozesses sehr in Frage gestellt. In einer Küche mit natürlichen Zutaten sollte „frischer“ Reis den Vorzug haben.

MAIS

Mais ist ein Grundnahrungsmittel in Mittel- und Südamerika. Durch den Seefahrer Columbus kam der Mais nach Europa und wird seit dem 16. Jahrhundert kultiviert. Etwa 70% der Welternte von Mais werden als Futtergetreide verwendet wird, in vielen Entwicklungsländern ist Mais aber nach wie vor das Hauptnahrungsmittel. Da er glutenfrei ist, gilt Mais als wichtiges Getreide für Zöliakiekranke.  Mais wird als Maisgrieß (Polenta) süß oder salzig verarbeitet, aber auch als Popcorn oder Zuckermais angeboten. Nach TCM hat Mais einen süßen Geschmack, der die Verdauungsorgane, Herz und Niere stärkt. Der Eiweißgehalt von Mais ist gering, daher Kombination mit anderen pflanzlichen oder tierischen Eiweißträgern empfehlenswert, z.B. Mais mit Bohnen ist eine sehr hochwertige Kombination.

Link zu meinen Kochbüchern bzw. Rezepte gibt es auch auf meiner Website. Mehr Infos zur Getreidekur nach TCM hier

 

 

 

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  1. Mäscher Marion
    23. September 2014 at 20:38

    Sehr geehrte Frau Dr. Nichterl,
    sehr gerne habe ich Ihre diversen Artikel gelesen und dazu 2 Fragen. Ich beschäftige mich autodidaktisch seit mehreren Jahren mit der Ernährungslehre nach TCM, von daher sind mir einige Dinge sehr geläufig. Was allerdings neu für mich ist: Weizengras. Sie beschreiben, Weizen in Erde zu geben und nach 1 Woche wird Gras wachsen. Wie entsteht dann daraus Weizengrassaft? Kochen Sie das Gras wie Tee? Bitte nennen Sie mir die Zubereitung und ggfs. Mengenangabe. Und was bedeutet der Hinweis, dass Weizengrassaft 70 % Chlorophyll enthält? Über eine Antwort wäre ich Ihnen sehr dankbar, da ich derzeit Weizen koche und das Wasser unserem kleinen Sohn zum Teil in seine Flasche fülle, da er unter Hautproblemen und starker Unruhe, ausgelöst durch Hitzezustände, leidet. Wenn es eine Möglichkeit gibt, die noch effektiver ist, nutze ich diese sehr gerne.
    Mit freundlichen Grüßen
    Marion Mäscher

    Reply
    • Dr. Claudia Nichterl
      24. Juli 2016 at 20:20

      Weizengras kann im Entsafter zu Saft gepresst werden, deshalb der hohe Chlorophyll-Anteil, weil da – bis auf die Fasern – fast alles vom Weizengras enthalten ist. Die Menge ist aber relativ klein, 1 EL am Tag ist schon eine gute Nahrungs-Ergänzung. Alternativ kann das Gras aber auch klein geschnitten einfach in Speisen eingearbeitet werden.

      Reply

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