Eine der ältesten Methoden für die Verwertung und auch Haltbarmachung von Lebensmitteln ist die Milchsäuregärung, auch bekannt als Fermentation oder in der TCM spricht man von „kalt kochen“. So einfach diese Technik ist, so wertvoll ist sie für unsere Gesundheit.

Welchen Einfluss haben Milchsäurebakterien auf Deine Gesundheit?  70 % aller Immunzellen sind im Darm angesiedelt und interagieren mit der Mikroflora. Der Darm ist das damit ein wichtiger Teil unseres Immunsystems und als erste Instanz für die Abwehr pathogener Erreger verantwortlich. Wenn das Mikrobiom (Darmflora) des Darms im Gleichgewicht ist, funktioniert auch die Immunabwehr.

6 Gründe, warum fermentierte Lebensmittel wertvoll sind:

• Vielfalt der Darmflora. Der Genuss von fermentiertem Gemüse erhöht die Vielfalt an  Darmbakterien – es baut die Darmflora auf. Die große Anzahl an physiologischen, aktiven Milchsäurebakterien unterstützen das Mikrobiom und stärken so das Immunsystem.
• Fürs Leben – Probiotika. Milchsauervergorene Lebensmittel wirken als Probiotika im Darm. Probiotika verhindern das Wachstum ungünstiger Bakterien oder eine pathologische Verkeimung. Sie optimieren die Resorption von Vitaminen und Mineralstoffen, den Fettstoffwechsel und die Zusammensetzung der Darmflora. Der Abbau von Stoffwechselgiften wird gefördert. Sie wirken antikarzinogen und binden schädliche Substanzen wie Nitrosamine und Nitrite.
• Nährstoffbombe durch Vorverdauung. Die Milchsäuregärung ist eine Art Vorverdauungsprozess. Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme bleiben erhalten. Die Verfügbarkeit von Mineralstoffen erhöht sich und schwerverdauliche Verbindungen werden aufgespalten. Fermentierung erhöht die Verfügbarkeit essenzieller Aminosäuren und Vitamine, dh.  aus fermentiertem Kraut sind mehr B-Vitamine oder Vitamin C verfügbar als aus frischem, rohem Kraut. Sekundäre Pflanzenstoffe werden aufgespaltet und Eisen ist ebenfalls besser verfügbar als in rohem Gemüse.
• Heißhungerabwehr. Durch den regelmäßigen Konsum von milchsauer Vergorenem kann Heißhunger auf Zucker vermindert werden. Hier macht sich die Diversität der Darmbakterien bemerkbar. Die „zuckersüchtigen“ Bakterien werden in den Hintergrund gedrängt.
• Entgiftungsprozess. Fermentation entfernt toxische Verbindungen aus Lebensmitteln bzw. wandelt diese teilweise in Nährstoffe um. Z. B.: Cyanide in Wurzelgemüse. Tannine in Eicheln und Nüssen. Phytate in Getreide. Pestizide, Nitrate und Oxalsäuren in Gemüse.
• Einfach gemacht.  Durch Milchsäuregärung wird Gemüse ohne Hitzeeinwirkung konserviert und ist ohne Kühlung lagerfähig.

Zeig den Kindern, wie es blubbert! In 2-3 Tagen steigen Bläschen auf. Die Gärung beginnt. 2 traditionelle Rezepte zeigen das sehr gut. Sauerkraut der europäischen Tradition und Kimchi der asiatischen Tradition. Eine sehr einfache Methode ist es Gemüse in Gläsern mit Gummidichtung zu fermentieren. Gläser, sowohl mit Bügelverschluss als auch Rex- bzw. Weckgläser mit Klammern sind wunderbar geeignet. Diese einfache Methode ist ideal, für kleine Mengen und um den Geruch vor allem in kleinen Wohnungen in Schach zu halten.

Was wäre Korea ohne sein Kimchi

In Korea gehört Kimchi zu jeder Mahlzeit und es gibt so viele Rezepte wie es koreanische Familien gibt. Kimchi bedeutet schlicht Milchsäuregärung von Gemüse und wird ähnlich wie das europäische Sauerkraut zubereitet.

Bei der traditionellen koreanischen Zubereitung werden die Chinakohlblätter 2–3 Tage in Salzwasser eingelegt dann mit einer Gewürz-Mischung bestrichen, eingerollt und in Tontöpfen beschwert gelagert. Dieses Rezept ist vereinfacht und in kurzer Zeit fertig.

Kimchi-Rezept

Zutaten: 25 g Reismehl oder 250 g Reiscongee, 120 g unbehandeltes Salz, 500 g Chinakohl, 1 kleine Karotte, 1 cm frischer Ingwer, 2–3 Knoblauchzehen, 1 Frühlingszwiebel, 2 EL Paprikapulver, 2-6 EL Chiliflocken (Achtung! Kimchi ist in Korea richtig scharf – also eher mild beginnen), 1-2 EL Fisch- oder Sojasauce

Salz in 2 Liter Wasser in einem großen Topf auflösen. Chinakohl in 4 cm breite Streifen schneiden und in das Salzwasser geben. Mit einem Teller beschweren und zugedeckt 6-8 Stunden ziehen lassen.

Währenddessen aus Reismehl und ¼ Liter Wasser einen Brei kochen und mit den Gewürzen vermischen. Oder fertiges Reiscongee würzen. Karotten raspeln, Jungzwiebel in Scheiben schneiden, Knoblauch und Ingwer hacken und alles mit der abgekühlten Reispaste mischen.

Nach 6-8 Stunden Chinakohl abgießen und mit der Gewürzpaste durchmischen. Dichtungsgummi am Glasdeckel anbringen und die Chinakohlmischung portionsweise in das vorbereitete Glas einfüllen und fest nach unten drücken. Das Glas verschließen. Bei Rex- oder Weckgläsern verwende drei bis vier statt zwei Klammern. Danach auf einen Teller stellen, mit einem Geschirrtuch zudecken und 3–5 Tage bei 18–23 °C stehen lassen. Lege beim Öffnen ein Tuch über das Glas – es kann ganz plötzlich Kimchi austreten.

Zubereitung Congee = Reissuppe: 1 Tasse Naturreis mit 10 Tassen Wasser für 1,5-2 Stunden kochen, dazu einmal aufkochen und dann auf kleiner Flamme quellen lassen. Diese Reissuppe ist ein beliebtes Frühstück in Asien, pikant mit Gemüse und Ei oder süß mit Obst/Kompott und Nüssen.

Was für Korea Kimchi ist, ist für den Europäer Sauerkraut.

Hier gibt es wohl nicht so viele verschiedene Rezepte wie in Asien, doch Sauerkraut lässt sich sowohl mit Weiß, – aber auch mit Rotkraut zubereiten und von Apfel bis Zimt aromatisieren.

Sauerkraut-Rezept

Zutaten: 1 Kg Weißkraut, 20 g Salz, evtl. 2-3 Wacholderbeeren, 1 TL Kümmel, 1 Lorbeerblatt

Für Sauerkraut benötigst du ein Gewicht. Es sorgt dafür, dass dein Kraut während des Gärprozesses unter der Lake bleibt. Während des Gärprozesses soll kein Sauerstoff direkt ans Gemüse kommen. Verwende als Gewicht nur säurebeständige und lebensmittelechte Gegenstände, etwa Steingut- oder Glasteller oder Keramikscheiben sowie mit Wasser gefüllte, verschlossene kleine Schraubgläser. (Steine haben oft einen hohen Kalkanteil, der nicht säurebeständig ist). Falls kein Gewicht verfügbar ist, ich habe auch schon gesehen, dass  ziplock Plastikbeutel, die mit Wasser gefüllt werden, zur Beschwerung verwendet werden.

Äußere Blätter vom Kraut entfernen, 1-2 Blätter davon zur Seite legen. Den Krautkopf in einer größeren Schüssel bis auf den Strunk fein hobeln, mit Salz vermischen und so lange kneten, bis ausreichend Lake entstanden ist. Zuerst die Gewürze in das Glas geben und die Gummidichtung anbringen. Dann schichtweise das Kraut in das Glas stampfen, ganz fest, sodass keine Luftbläschen sichtbar sind. Das Glas wird nicht bis oben hin befüllt, ein Rand von ca. 3-5 cm muss frei sein, damit CO₂ und O₂ entweichen können und das Gemüse Bewegungsspielraum hat. Zur Abdeckung die zur Seite gelegten Krautblätter auflegen, damit das Aufsteigen von Krautschnipseln an den Rändern verhindert wird. Ein Gewicht auflegen, darauf achten, dass alles gut unter der Lake ruht und das Glas verschließen. Bei Rex- oder Weckgläser verwende drei bis vier statt zwei Klammern. Das Glas danach auf einen Teller stellen, mit einem Geschirrtuch zudecken und bei 18-23 °C stehen ca. 4 – 6 Wochen stehen lassen.

Wilden Fermentation ist ein –  wie es der Name schon sagt – wilder Prozess.

Rezepturen sind nur Anleitungen bzw. Richtlinien. Kein Rezept, wird es auch noch so akribisch befolgt, führt zum gleichen Ergebnis. Die Umgebungsluft, die Saison, von wo das Gemüse stammt, die Umgebungstemperatur und vieles mehr wird das Ferment beeinflussen. In der Natur und selbst in kontrollierten Umgebungen existieren Mikroorganismen immer in Gemeinschaften. Letztendlich entscheiden die eigene Intuition und der eigene Geschmack wann dein Ferment fertig ist.

(Rezepte zur Verfügung gestellt von: Michaela Hauptmann)

Die milchsaure Kulinarik

Durch den Fermentationsprozess entstehen vielschichtige, komplexe und immer wieder andere Geschmäcker. Es entstehen immer wieder andere Aromen. Fermentieren eröffnet eine unüberschaubare Vielzahl an Variationsmöglichkeiten. Der Geschmack jedes einzelnen Ferments ist einzigartig und der Experimentierfreude sind keine Grenzen gesetzt. Wenn es so richtig brizzelt am Gaumen. Herrlich! Genieße es. Löffelweise. 1 bis 4 EL am Tag des rohen Ferments sind eine wahre Wohltat für den Darm & den Gaumen.

Fermentiertes Gemüse passt zu vielen Speisen. Zu gebratenen und gedämpften Erdäpfeln, zu Wurzelgemüse, zu Käse, als Pizza- oder Brotbelag, zum Füllen von Wraps und Sandwiches, zu Eiergerichten, in Getreidesalaten, zu Fleischeintöpfen und vielem mehr. Fermente passen als Suppeneinlage, können zu Getränken verarbeitet werden und passen auch zu Süßspeisen.

Lass es dir und Deinem Darm gut gehen & lass es dir schmecken.

Hier findest du meinen ORF-Beitrag der Sendung Konkret mit Martina Rupp vom 13. März 2020 online. Und hier den Beitrag übers Fermentieren.

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