Schokolade gilt nicht nur in der Weihnachtszeit als reine Gaumenfreude. Schokolade ist Belohnung, Seelentröster, Kultobjekt und der beste Garant für schlechtes Gewissen. Aber: Wer auf die Dosis achtet, kann getrost ohne schlechtes Gewissen genießen.

In den letzten Jahren macht sich auch ein neuer Trend bemerkbar. Ähnlich wie bei Wein wird hochwertige Schokolade Stück für Stück verkostet “ ein Stück Luxus darf auf der Zunge zergehen“

Ein Geschenk der Götter

Schokolade ist ein Gottesgeschenk. Der gefiederte Schlangengott Quetzalcoatl soll sie einst den Tolteken geschenkt haben. Bei den Azteken war diese Kakaofrucht Zahlungsmittel (aztekisch „Cacauatl“) und auch die Mayas schätzten den Kakaotrunk („Xocolatl“), den sie gern mit Chili verfeinerten. Das Wort Schokolade stammt wahrscheinlich von dem aztekischen Wort „Xocolatl“ für „Kakaotrank“ ab. Xócoc  heißt „bitter“, atl  heißt „Wasser“,  also „bitteres Wasser“ oder „Kakaowasser“. Dabei handelte es sich um eine Mischung aus Wasser, Kakao, Vanille und Cayennepfeffer. Die Kakaobohne (Theobroma cacao) wird nach wie vor hauptsächlich in Süd- und Mittelamerika angebaut, aber auch in Westafrika, Indien und Südostasien. Der Kakaobaum, der bis zu 10-15 Meter hoch werden kann trägt gelb bis rotbraune Kakaofrüchte, die dann zu Kakao und Schokolade weiter verarbeitet werden. Die weißen Bohnen werden den reifen Früchten entnommen und zwei bis 20 Tage einer natürlichen Gärung unterzogen. Dadurch entsteht die braune Farbe und entfalten sich die typischen Aromastoffe. Nach einer Trocknung werden sie in die Konsumländer exportiert, wo dann erst die Röstung stattfindet. Danach werden die Bohnen gebrochen, von Schale und Keimling befreit und zu Kakaomasse (z.B. für Schokolade) oder Kakaopulver (z.B. Trinkkakao) vermahlen.

1528 erreichten die Kakaobohnen in Spanien erstmals europäischen Boden. Aber erst Anfang des 19. Jahrhunderts erkannten die Holländer eine effektive Verarbeitung der Kakaobohne: sie wurde gepresst und gemahlen. Genau genommen ist also Schokolade ein ziemlich junges Produkt, die erste Tafel Schokolade wurde vor etwa 200 Jahren hergestellt.

Schokolade macht glücklich

Soviel ist schon mal sicher! Inwieweit mit dem Genuss von Schokolade auch ein berauschendes Suchtverhalten zu verbinden ist, darüber streiten die Experten. Früher nahm man an, dass Schokolade als Stimmungsaufheller wirkt. Das stimmt. Aber nicht wie man es sich erwarten würde. Zwar enthält die Schokolade das Glückshormon Phenethylamin, das bei frisch Verliebten zu finden ist, aber durch die Nahrung aufgenommen, wird es von Enzymen gleich wieder abgebaut.

Schokolade enthält auch den Inhaltsstoff Theobromin, der bei der Behandlung von Depressionen häufig in Medikamenten zu finden ist. Jedoch in zu geringen Mengen als das damit eine Wirkung zu erzielen wäre. Auch das hochgepriesene Gute-Laune Hormon Serotonin, dass in Schokolade zwar vorkommt, kann nicht über die Blut-Hirn-Schranke in das Gehirn gelangen. Nur das vom Gehirn selbst gebildete Serotonin wirkt auch dort. Trotzdem fühlen sich viele Menschen beim Schokolade essen glücklich, beruhigt oder sogar getröstet. Alles nur Einbildung?

Nein. Erwartungen stimulieren das Gehirn. Das heißt, dass bei Schokoladeliebhabern das Belohnungszentrum anspringt und Dopamin freigesetzt wird.  Der Glückskick hängt also von der emotionalen Assoziation, die man bei dem Genuss hat, und von der individuellen Vorliebe für Schokolade ab. Das erklärt auch, warum viele Menschen kein intensives Verlangen nach Schokolade verspüren. Tatsache bleibt, dass Genuss und Sucht oft eng miteinander verbunden sind, denn jeder gönnt sich gerne einmal eine kleine Belohnung oder tröstet sich bei Liebeskummer mit einem Stück Schokolade.

Wichtig ist die Dosis. Es ist besser ab und zu ein Stück Schokolade (am besten Zartbitter) genussvoll zu verzehren, als sich bei Frust mit einer ganzen Tafel vollzustopfen.

Kleine Warenkunde 

Das Sortiment von Schokolade reicht je nach Kakaoanteil von weißer Schokolade  über Milchschokolade bis hin zu dunkler Bitterschokolade. Es gibt eine Vielzahl von Sorten und Qualitäten, Formen und Geschmacksrichtungen. Die Hersteller sind jedes Jahr erfindungsreicher.

Grundsätzlich gilt: Je heller die Schokolade, desto weniger Kakaomasse ist enthalten, dafür mehr Kakaobutter, also mehr Fett. Desto dunkler eine Schokolade ist, desto höher ist der Anteil an Kakao, was dunkle Schokolade auch gesünder macht und weniger Kalorien liefert.
Schokolade ist ein Gemisch aus Kakaopulver, Kakaobutter, Zucker, Milchbestandteilen, Nussmassen oder Mandeln, Aromastoffen und anderen Köstlichkeiten. Zur besseren Verteilung der Stoffe wird Soja-Lecithin zugesetzt, welches das Gedächtnis fördert und auch cholesterinsenkend wirkt.

Zartbitter Schokolade hat einen Kakaoanteil von mindestens 50 % und  enthält zusätzlich Gerbstoffe, wie die Polyphenole. Diese können antioxidativ wirken und freie Radikale abfangen. Die Bitterschokolade soll auch eine präventive Rolle bei Krebs und Herzerkrankungen haben. Voraussetzung ist, dass der Kakao möglichst pur und ohne Anreicherung von Fett und Milch konsumiert wird. Milch verhindert nämlich die Aufnahme der gesundheitsfördernden Stoffe, deshalb haben Milchschokolade und weiße Schokolade keine gesundheitsfördernden Aspekte. Außerdem wurde beobachtet, dass nach dem Verzehr von dunkler Schokolade die Insulinresistenz signifikant niedriger war und der Körper mit dem Zucker besser zurechtkommt. Was man aber nicht übersehen sollte, eine Tafel von 100 Gramm Schokolade hat 500 – 600 Kalorien. Vorsicht ist bei Nickelallergikern geboten, da im Kakao auch Nickel enthalten ist und eventuell nicht vertragen wird.

• Eine zum Backen und Glasieren mit einem höheren Fettanteil versehene Schokolade wird als Kuvertüre bezeichnet und gehandelt.
• Diabetiker müssen heutzutage nicht auf Schokolade verzichten. Für sie wird der Zucker durch Fructose oder Zuckeraustauschstoffe ersetzt.
• Kühl und geruchsgeschützt ist Schokolade ein halbes bis ganzes Jahr haltbar.

 Schokolade und TCM

In den klassischen diätetischen Werken der TCM sind keine Eintragungen über Kakao zu finden. Es gibt aber neuere Werke, die sich damit befasst haben, wenngleich sie westlich beeinflusst wurden. Dem Kakao wird dort ein süß-bitterer Geschmack mit neutralem Temperaturverhalten zugeteilt. Er wirkt Herz stärkend, anregend, durststillend und diuretisch. Deshalb wird er therapeutisch bei Appetitmangel, Durst und Schlafsucht eingesetzt.

Bittersüße Schokolade – fair schmeckt besser!

Im 17. Jahrhundert war Schokolade nur in Apotheken erhältlich und den Reichen vorbehalten. Zum Glück ist das heute nicht mehr so, vom Luxusartikel ist Schokolade inzwischen zum Massen-Artikel geworden. Das bringt aber auch Probleme mit sich. Was viele Konsumenten nicht wissen, in so mancher Schokolade steckt eine höchst unbekömmliche „Zutat“: Kinderarbeit und sogar Formen der Sklaverei!  Das Problem der Kinderarbeit und Kindersklaverei auf den Kakaoplantagen wurde erst im Jahr 2001 offiziell anerkannt. Laut einer Studie des International Institute of Tropical Agriculture müssen über 250 000 Kinder unter ausbeuterischen Bedingungen auf westafrikanischen Kakaofarmen schuften. Der UNICEF Report löste zwar großes Entsetzen in der Öffentlichkeit aus, aber die Schokoladenindustrie versteckt sich zum Teil hinter mitfinanzierten Pilotprojekten.

Erfreulicherweise tut sich aber in den letzten Jahren einiges. Produzenten wie z.B. Zotter (www.zotter.at) setzen ausschließlich auf Zutaten aus fairem Handel. Das Angebot an Fairtrade Produkten erweitert sich stetig. Aber in den umsatzstärksten Zeiten vor den Festtagen ist es eine besondere Herausforderung verstärkt zu fairen Produkten zu greifen.

Ein weiteres Manko der Kakaoplantagen ist der Schaden für die Umwelt. Industrielle Monokulturen für Kakaopflanzen sind anfällig für Schädlinge, chemische Spritzmittel werden eingesetzt. Die gesündere und umweltfreundliche Alternative heißt „Bio“ oder „kontrolliert biologischer Anbau“. Das steht für Wirtschaften im Kreislauf der Natur und sorgsame Nutzung der Ressourcen. In Verbindung mit Fairtrade Produkten geht es den Herstellern um menschenwürdige Arbeitsbedingungen, gerechte Preise und das Verbot von Kinderarbeit.

Greifen Sie deshalb zu mehr Qualität und verzichten Sie auf Unmengen „billiger“ Schokolade, die dann erst recht wieder auf Ihren Hüften sitzt und vielleicht Kummer bereitet.

Fair gehandelter Kakao und Schokolade kann auch doppelt glücklich machen. Laut einer Studie unterstützen Personen, die zu Fair Trade Schokolade greifen, nicht nur Kleinbauern in den Entwicklungsländern, sondern aktivieren bei dem Genuss zusätzlich das Belohnungszentrum im Gehirn, das verstärkte Glücksgefühle auslösen kann. So können Sie zur Weihnachtszeit eine gute Tat vollbringen und stolz auf sich sein!

 Rezept für eine heiße Gewürz-Chilischokolade

• Workshop: Kulinarische Geschenke für Weihnachten (mit Michaela Hauptmann)
  Sa., 16. Dezember 2017 von 14:00 Uhr bis ca. 18:00 Uhr

Herzlichst  Claudia Nichterl