Einkochen und Einmachen sind im Trend – saisonale Köstlichkeiten lassen sich so wunderbar haltbar machen. Das Haltbarmachen von Lebensmittel ist eigentlich schon seit Menschengedenken bekannt und wird wieder sehr gerne in unseren Küchen praktiziert.

Die Haltbarkeit eines Lebensmittels war früher, als noch nicht jeder Haushalt einen Kühlschrank oder eine Gefriertruhe hatte, ein essenzielles Thema. Was sich nicht von alleine im Keller hielt und lange genießbar blieb, musste künstlich haltbarer gemacht werden, damit man es auch in größeren Mengen herstellen und auch später noch verzehren konnte.

Auch heute noch ist die Konservierung von Lebensmitteln sehr wichtig, denn sie verleiht ihnen nicht nur andere, neue geschmackliche Nuancen, sondern sorgt auch dafür, dass wir uns trotz unserer modernen Möglichkeiten mit der Lagerung nicht unnötig schwer tun. Stattdessen können wir gerade heute fast alles langfristig einlagern und in die Vorratskammer aufnehmen – und uns sicher sein, dass es auch nach einiger Zeit noch gut schmeckt und vor allem ungefährlich ist.

Lebensmittel erhalten und bewahren

Die Haltbarmachung von Lebensmitteln ist der Menschheit seit Langem bekannt.

1795 kam Napoleon ins Spiel, der als Oberbefehlshaber der republikanisch-französischen Armee als eine seiner ersten Amtshandlungen einen Preis in der Höhe von 12.000 Gold-Francs ausschrieb. Das Geld sollte jene Person erhalten, die ein Verfahren zum Haltbarmachen von Nahrungsmitteln erfindet. Napoleon wollte damit die Truppenverpflegung verbessern. 1810 wurde dieses Preisgeld dann an Nicolas Appert, der 1809 technisch ausgereifte Methoden der Konservierung vorstellte.

Doch die theoretische Lösung war von vielen technischen Problemen begleitet, insbesondere beim Verlöten der Konservendosen und der Dauer der Hitzeeinwirkung auf unterschiedliche Lebensmittel, die Pasteurisierung wurde erst 1864 erfunden.

Der Übergang zu industriellen Formen erfolgte erst in den 1870er Jahren. 1873 wurde in Deutschland der Autoklav eingeführt, seit 1889 auch automatische Dosenverschlussmaschinen. Den eigentlichen Durchbruch konservierter Nahrung brachten jedoch die Warenhäuser, die Konserven seit 1892 einem Massenpublikum anboten.

Trotz hoher Wachstumsraten setze sich konservierte Nahrung nicht so stark durch wie etwa in Großbritannien oder den USA. Eine Ursache bildeten relativ hohe Preise. Ein noch wichtigerer Grund aber war, dass Konserven als Gesundheitsrisiko wahrgenommen wurden. In den Anfangszeiten kam es zu Bleivergiftungen durch Verlöten der Konservendosen mit Blei. Nicht allein Vergiftungsfälle, sondern vor allem die Konservenindustrie, die zu Unrecht auf ihrem Expertentum und der vermeintlichen Ungiftigkeit vieler Konservierungstechniken und -mittel beharrte, führten zu einer kritischen Grundhaltung. Ein grundlegender Wandel erfolgte erst seit den späten 1930er Jahren durch die Durchsetzung der Kältekonservierung. Die Tiefkühlung setzte sich dann aber erst in den frühen 1960er-Jahren allgemein durch.

Parallel setzte sich in den Haushalten die Konservierung von Obst, Gemüse und Fleisch durch Einkochen zunehmend durch.

Einkochen? Ach nein! Das ist mir viel zu kompliziert.

Ja sicher. Es ist bequemer Gemüse, Pesto und Konservengerichte im Supermarkt zu kaufen. ABER! Wer Lebensmittel selbst konserviert, weiß was er isst und leistet einen Beitrag zum Umweltschutz. Durch die Verwendung von Produkten aus dem eigenen Garten oder von Erzeugern aus der Region fallen die langen Transportwege weg und außerdem sind selbstgemachte Vorräte – anders als viele industriell erzeugte Konserven – frei von Zusatzstoffen und schmecken viel viel besser.

Das Einkochen hat eine lange Tradition. Erfunden wurde es vor über 100 Jahren von Johann Weck, weswegen das Einkochen oft auch Einwecken genannt wird. Die Liste der Zutaten und Geschmackskombinationen fürs Einkochen und Einmachen sind lang: Herzhaftes mit Gemüse, Süßes mit Obst, Pikantes mit beidem und sogar Wurst und Fleisch – alles lässt sich einkochen oder einmachen und dadurch haltbar machen.

Am einfachsten geht das Einkochen im Backofen: Obst oder Gemüse in heiß ausgespülte Gläser geben und mit Wasser oder gewürztem Einmachsud bis ca. 3 cm unterm Rand füllen. Bei Obst noch etwas Zucker hinzufügen. Gut verschließen, in die mit Wasser (etwa einen Zentimeter hoch) gefüllte Fettpfanne des Backofens stellen und diesen auf etwa 180 Grad aufheizen. Den Ofen ausschalten, wenn die Flüssigkeit in den Gläsern zu perlen beginnt. Gläser für ca. 30 Minuten im geschlossenen Ofen stehen lassen, dann herausnehmen und abkühlen lassen. Kühl und dunkel gelagert bleibt Eingekochtes für mehrere Monate haltbar.

„Selbst gemacht“ schmeckt einfach besser!

Der größte Genuss ist es, die Früchte des Gartens in der Erntezeit – am Besten direkt vom Baum oder Strauch – zu verspeisen. Oft jedoch produziert die Natur mehr, als man in dieser kurzen Zeit der Reife nutzen kann. Daher liegt es nahe, sich damit zu befassen, wie man den herrlichen Geschmack der Ernte über einen längeren Zeitraum oder zu einem späteren Zeitpunkt genießen kann.

Das Verwerten von Obst und Gemüse ist altes Wissen, das jedoch leider zusehends in Vergessenheit gerät. Dabei ist es ganz leicht Obst und Gemüse haltbar zu machen – auch für Kochanfänger. Probieren sie ganz einfache Rezepte, etwas später komplexere Rezepte oder sogar selbst erfundene Kreationen aus. Beispielsweise raffinierte Fruchtmischungen – verfeinert mit Gewürzen und Kräutern wie Minze, Thymian, Rosmarin, Zitronenmelisse, Zimt, Nelken, Sternanis, Kardamom und Pfeffer – sorgen für ungeahnt köstliche Geschmackserlebnisse. Trauen Sie sich drüber! Denn einerseits wissen Sie ganz genau was im Endprodukt für Zutaten enthalten sind und andererseits schmeckt „selbst gemacht“ einfach viel besser!

Wohl eine der ältesten Methoden: Milchsauer einlegen – so wird’s gemacht

Das Einsäuern von Gemüse ist eine sehr alte Konservierungsmethode. Darunter versteht man das Einstampfen von Lebensmitteln in ein Gärgefäß unter Zusatz von Salz und Gewürzen/Kräutern (z.B.: Estragon, Pfefferkörner, Senfkörner, Lorbeer,…). Unter Sauerstoffausschluss werden Kohlenhydrate (Zucker) bei Temperaturen zwischen 20 und 24°C durch in Milchsäure umgewandelt. Das Gemüse wird nicht erhitzt, wodurch die Nährstoffe erhalten bleiben. Für kleinere Mengen eignen sich auch Einmach- oder Twist-off-Gläser. Das Salz ist für die Haltbarkeit unverzichtbar, pro Kilo Gemüse sollten deshalb 8 bis 15 Gramm davon zugesetzt werden. Weiches Gemüse und Pilze werden nur in eine Salzlake mit 15 g Salz pro Liter Wasser gelegt (nicht gestampft).

Wichtig: das Gemüse muss komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. Das Gefäß nur bis zu vier Fünfteln füllen, damit noch Platz ist, um den Rand mit abgekochtem Wasser aufzufüllen. Dann wird der Behälter verschlossen und etwa zwei Wochen bei Zimmertemperatur aufbewahrt. Die Gärdauer beträgt je nach Gemüseart, von zehn Tagen bis zu sechs Wochen. Während dieser Zeit sollte der Gärbehälter nicht geöffnet werden, damit der Gärprozess nicht unterbrochen wird.

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Sa., 3. September 2016, 12:00 – 16:30
Kosten: 128€ inkl. Starterset zum Fermentieren

Gartengemüse sauer eingelegt

Auch durch den Einsatz von Essig können Nahrungsmittel haltbar gemacht werden. Essig ist eines der ältesten Würzmittel der Welt. Schon seit Menschengedenken gibt es ihn. Bereits die Babylonier und Ägypter verwendeten Essig in verdünnter Form als Getränk und als Konservierungsmittel. Sie haben ihre Jagdbeute in Essig eingelegt, damit sie länger haltbar blieb. Selbst im Alten Testament wird der Essig als Grundnahrungsmitel beschrieben. Auch Hippokrates benutzte bei der Behandlung seiner Patienten Essig, den er als natürlichen Keimtöter erkannte.

Die Grundprodukte für pikant eingelegtes Gemüse sind Essig und Öl, für süßsauer Eingelegtes zusätzlich noch Zucker und Honig. Bei der Verwendung des Essigs ist darauf zu achten, dass der Säuregrad erreicht wird. Er liegt bei 5-6 %. Nur so ist die Konservierung gewährleistet. Eine besondere Eigenschaft der Öle ist, dass sie Geschmacks- und Geruchsstoffe aufnehmen können. Daher sind sie besonders gut zum Aromatisieren geeignet.

Ein Rezept für Sie:

3 mittelgroße Zwiebeln, 3 Karotten, 1 kg kleine Zucchini, je 2 rote und gelbe Paprika, 1 Peperoni, 250 g Karfiol, 2 Knoblauchzehen, 500 ml Weißweinessig, 200 g Zucker, 2-3 TL Salz, 1 TL Senfkörner, 1 EL Gurkengewürz (fertige Gewürz-Mischung zum Einlegen), 1/2 TL gemahlener Kurkuma

Die Zwiebeln schälen. Die Karotten putzen und schälen. Beides in Scheiben schneiden. Zucchini waschen, putzen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Paprika und Peperoni halbieren, entkernen, waschen und die Hälften in dünne Streifen schneiden. Den Karfiol waschen, putzen und in kleine Röschen teilen. Den Knoblauch schälen und in Scheibchen schneiden. Essig, 250 ml Wasser, Zucker, Salz, Senfkörner, Gurkengewürz und gemahlener Kurkuma in einem Topf aufkochen, dann die einzelnen Gemüsesorten darin nacheinander in ca. 6 Min. weich kochen. Jeweils mit einer Schaumkelle herausheben und in die Gläser schichten. Den Essigsud nochmals aufkochen lassen und heiß über das Gemüse gießen. Die Gläser sofort verschließen.

Gelierzucker in 3 Varianten

Zucker zur Haltbarmachung von Lebensmitteln zu verwenden ist eine relativ junge Errungenschaft. Zucker, den war bis ins 19. Jahrhundert in Mitteleuropa eine große Kostbarkeit und daher für viele nicht erschwinglich. Um dennoch eine Fruchtmasse haltbar zu machen, war stundenlanges Kochen notwendig. Findige Hausfrauen ließen sich einiges an kreativen Konservierungsmethoden einfallen. Beispielsweise wurden Zitronen in Salz eingegraben, Zwetschken in Wachs eingetaucht und Weichseln in Honig mit Gewürznelken und Zimt eingelegt. Erst Mitte des 19. Jahrhunderts, als sich die Zuckerproduktion aus der Zuckerrübe in Mitteleuropa durchgesetzt hatte, wurde aus dem Zucker ein Gut, das leistbar war. Auch durch die Identifikation des Pektins, mit dessen Hilfe innerhalb weniger Minuten ein geliertes Produkt hergestellt werden kann, erkannte man, dass stundenlanges Kochen nicht mehr notwendig war. Der Begriff „Marmelade“, der sich bei uns erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts durchsetzte, stammt aus dem Portugiesischen. Schon vor 2 000 Jahren begann man in Portugal damit, Quitten in Honig einzulegen. Den entstandenen Quittenhonig nannte man „marmeleiro“.

Während früher Obst noch stundenlang mit Zucker eingekocht werden musste, bis die Fruchtmasse durch den natürlichen Pektingehalt der Früchte zu gelieren begann, kann heute durch Gelierzucker in ein paar Minuten feinste Marmelade hergestellt werden. Das macht die Marmelade aromatisch und frisch und wertvolle Inhaltsstoffe gehen nicht verloren. Erst 1970 kam Gelierzucker auf den österrechischen Markt. Er ist eine Mischung aus Raffinadezucker, natürlichem Apfelpektin und Zitronen- oder Weinsäure. Der Zucker konserviert die Marmelade, Pektin und die Säure bewirken die Festigkeit der Masse. Es gibt drei Sorten Gelierzucker:

• Gelierzucker 1:1 – Es wird ein Teil Frucht mit einem Teil Zucker verkocht.
• Gelierzucker 2:1 – Es werden zwei Teile Frucht mit einem Teil Zucker verkocht.
• Gelierzucker 3:1 – Drei Teile Früchte werden mit einem Teil Gelierzucker eingekocht.

Als Alternative zu Gelierzucker können auch Gelierpulver verwendet werden. Gelierpulver bestehen aus Fruchtsäuren, Pektinen und Traubenzucker. Das Süßungsmittel – Zucker oder Honig – müssen separat dazugegeben werden. Die im Handel erhältlichen Geliermittel können auch, neben Pektin, Gelierhilfen wie Agar-Agar und Johannisbrotkernmehl enthalten. Geliermittel gelten als Lebensmittelzusatzstoffe, jedoch nicht als Konservierungsmittel.

Für Diabetiker gibt es im Handel speziellen Diabetiker-Gelierzucker. Dieser besteht aus dem Zuckeraustauschstoff Sorbit, Pektin und Zitronensäure. Er kann genauso wie normaler Gelierzucker verwendet werden. Auch Gelierpulver kann von Diabetikern verwendet werden. Je nach individuellem Geschmack kann entweder Süßstoff oder Fruchtzucker als Süßungsmittel zugesetzt werden.

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Die Grundlage fürs Einmachen: Sauberkeit

Das A und O beim Einmachen ist absolute Sauberkeit. Alles verwendete Geschirr und Arbeitsgeräte müssen daher gereinigt sein. Verschlüsse, wie Gummiringe, Kappen und Schraubverschlüsse, werden abgekocht. Die Einkochgläser müssen völlig unbeschädigt sein. Man achte darauf, dass die Gläser vorher nicht mit Lebensmitteln befüllt waren, die Rückstände im Glas hinterlassen z.B. sehr fetthaltige Lebensmittel. Fettrückstände sind sehr schwer zu entfernen und führen fast immer zum Verderb des neu eingefüllten Einkochgutes.

Es ist möglich das ganze Jahr über nahezu die gesamte Sortenpalette über den Handel zu beziehen. Jede Obst- und Gemüsesorte hat ihre Saison. Verwenden Sie daher die Früchte zum Einmachen während der heimischen Erntezeit. Denn nur dann sind Qualität, Frische und Preis am besten. Ein hochwertiges Endprodukt kann nur aus hochwertigen Ausgangsprodukten hergestellt werden.

Obst und Gemüse sollten den folgenden Anforderungen entsprechen:

• Nur reifes, einwandfreies, sauberes und frisches Obst und Gemüse verwenden.
• Nur so viel Obst und Gemüse ernten bzw. kaufen, wie Sie an einem Tag verarbeiten können. Ansonsten gehen wertvolle Inhaltsstoffe verloren und die Früchte verlieren einen Teil ihres Säure- und Aromagehaltes.
• Bei Beeren ist das Waschen sehr vorsichtig durchzuführen, damit die Früchte nicht zerstört werden. Genauso wie die Beeren muss auch Steinobst vor dem Verarbeiten genau verlesen werden. Unsaubere Stellen bei größeren Früchten (z.B. Marillen) schneidet man aus. Zeigen kleinere Steinobstarten (z.B. Kirschen) Mängel, so entsorgt man die ganze Frucht. Anschließend werden die Früchte entstielt, entkernt und zerkleinert. Beim Zerkleinern ist darauf zu achten, dass die Fruchtstücke in etwa gleich groß werden.

Verwenden Sie saubere Gläser. Wählen Sie eher kleine Gläser, denn darin geliert die Fruchtmasse bei der Marmeladenherstellung leichter. Sie sind schneller leer und es ist ein häufigerer Wechsel der Marmelade eher möglich. Sobald ein Glas geöffnet ist, besteht die Gefahr einer Schimmelbildung. Auch dieser Umstand spricht für kleinere Gläser.

Twist-off-Gläser (Gläser mit Schraubdeckel): Schraubdeckel sind einfach zu verwenden, günstig, schließen luftdicht und einmal geöffnete Gläser sind wieder verschließbar. Die Deckel sind speziell geformt, sodass beim Öffnen ein hörbares „Plopp“ ertönt. Das ist ein Zeichen für die Dichtheit des Deckels. Im Falle dessen, dass die Deckel verbogen oder beschädigt sind, verwenden sie bitte neue.

Einkochgläser mit Gummiringen: Es gibt auch Gläser mit Glasdeckel und Gummiring. Um die Deckel am Glas zu fixieren, gibt es die Gläser mit einem fixen Drahtbügel oder mit abnehmbaren Klammern. Nachdem die Fruchtmasse eingefüllt wurde und das Glas abgekühlt ist, zeigt sich, ob der Deckel dicht ist. Nimmt man die Klammer ab und der Deckel sitzt allein noch fest am Glas auf, ist das Einkochen gelungen. Ein unbeschädigter Glasrand und Gummiring sind Vorraussetzung für die Haltbarkeit.

Cellophan: Es sollte quadratisch zugeschnitten werden, in Alkohl eingetaucht, über das Glas gespannt und mit einem Gummiring befestigt werden. Wird es beschädigt, muss die Marmelade nochmals aufgekocht und abgefüllt werden.

Noch bevor man mit dem Einkochen beginnt, ist es notwendig, die Gläser und Deckel vorzubereiten. Spülen Sie diese mit heißem Wasser aus und stellen Sie sie mit dem Kopf nach unten auf ein sauberes Küchentuch. Nicht abtrocknen, damit keine Fusseln ins Glas gelangen können. Auch eine Sterilisation der Gläser ist eine gute Methode, um die Einmachgläser keimfrei zu machen. Dazu stellen Sie die gestürzten Gläser mindestens 10 Minuten bei 120 °C ins Backrohr. Die Sterilisation kann auch in einem Topf mit kochendem Wasser erfolgen.

Beim Befüllen sollen die Gläser noch warm sein. Die Glasränder müssen sauber bleiben, verwenden Sie dazu am besten einen Marmeladetrichter, denn bereits kleinste Zuckerkörnchen können einen festen Verschluss verhindern und zu einem vorzeitigen Verderb des Selbstgemachten führen.

Lagerung und Haltbarkeit

• Das Einmachgut sollte kühl, dunkel, luftig und trocken aufbewahrt werden. Am besten ist ein Keller- oder Vorratsraum mit einer Temperatur von 5-15 °C geeignet. Auf keinen Fall sollte Eingemachtes in der Küche gelagert werden, da es dort zu großen Temperaturschwankungen ausgesetzt ist.
• Angebrochene Gläser sollten im Kühlschrank aufbewahrt und rasch verbraucht werden.
• Die Haltbarkeit ist von der Zubereitungsart, den Verschlüssen und bei der Marmeladenherstellung vom Zuckergehalt abhängig. Bei Cellophan muss mit einer kürzeren Haltbarkeit gerechnet werden, als bei Twist-off-Deckeln.
• Bildet sich Schimmel im Glas, so ist der ganze Inhalt zu vernichten, da hochgiftige Stoffwechselprodukte der Schimmelpilze den gesamten Glasinhalt durchdringen.
• Marmeladen und Gelees halten mindestens ein Jahr, Chutneys 4-6 Monate. Eingelegtes Gemüse ist bis zu einem Jahr haltbar. Bei zusätzlicher Sterilisation verlängert sich die Haltbarkeit.

Und noch viel mehr zu diesem umfassenden Thema erfahren Sie in unseren speziellen Genussveranstaltungen:

Workshop Blubbergarten – Gemüse fermentieren (mit Ingrid Palmetshofer)
3. September 2016, 12:00 – 16:30
Kosten: 128€ inkl. Starterset zum Fermentieren
Ausflug zum Biofeigenhof (mit Marion Schick)
Fr., 16.September, 16:00 Uhr
Kosten inkl. Feigennaschen: € 20 pro Person für Kneippmitglieder (für Gäste € 25)
Biofeigenhof: Am Himmelreich 325, 1110 Wien
Infos und Anmeldung: ab sofort bei Dr. Susanne Stoeckl-Gibs, Tel- 01 877 29 62 (auch gerne Tonbandnachricht hinterlassen mit Name und Telefonnummer oder unter 0676 948 23 17)
DIY Workshop – Einkochen für die Vorratsküche (mit Michaela Hauptmann)
Fr., 30. September 2016 von 16:00 bis 20:00
Kosten: 148€ inkl. Praxishandbuch Natürlich konservieren – ein Standardwerk für Selbstversorger von Rosemarie Zehetgruber
Kulinarische Geschenke – Weihnachtsworkshop (mit Michaela Hauptmann)
Do., 8. Dezember 2016 von 14:00 bis 18:00

 

Ich wünsche Ihnen somit einen wunderschönen Spätsommer – und freue mich wenn Sie mir über Ihre Erfolgserlebnisse zum Thema Eingemachtes berichten.
Haben Sie eine spezielles Lieblingsrezept? Wäre fein, wenn Sie mich daran teilhaben lassen!

Herzlichst
Claudia Nichterl