Die mit heißer Wüstensonne vollgetankten Datteln kommen im Herbst und Winter erntefrisch auf den Markt. Sie hellen unsere trübe und graue Jahreszeit auf und leiten die erste weihnachtliche Vorfreude ein.
Für die Bewohner von Marokko bis Ägypten, den gesamten Nahen und Mittleren Osten sind Datteln weit mehr als eine Nascherei. Die süßen, mineralstoffreichen und sehr nahrhaften Früchte werden das ganze Jahr, in verschiedensten Zubereitungen und in großen Mengen von Mensch und Tier gegessen.
Die Dattel ist in allen Religionen vertreten. Ob Christentum, Judentum oder Islam. Sie hatte immer schon einen sehr hohen Stellenwert. In der Bibel steht die Dattel als Symbol für Aufrichtigkeit. Mit einer Dattel wird die Fastenzeit im Islam gebrochen – der Ramadan beendet.
Datteln sind die klassische Wegzehrung der Nomaden. Sie sind lange haltbar und selbst bei Erschöpfung gut zu essen. Ihr Mundgefühl ist weich und feucht und sie sind leicht verdaulich. Eine ideale Nahrung daher auch für Ausdauer- und Kraftsportler, für Rekonvaleszente und Senioren da Datteln sehr rasch Energie spenden und die wichtigsten Mineralstoffverluste ausgleichen.
Im Oktober wird mit der Dattelernte begonnen und ab da werden die Datteln auch exportiert. Im Oktober kommen frische Datteln auf den Markt. Eine ganz seltene Spezialität, wer so etwas entdeckt sollte zuschlagen. Diese frischen Datteln werden nur kurz angeboten und sollten eine glatte und glänzende Haut haben.
Probieren Sie mit den frischen Datteln zum Beispiel diese arabische Spezialität:
Gedünstete Hirse mit Datteln. 300g Hirse trocken rösten, mit 600ml Gemüsesuppe aufgießen, 80-100g Datteln entsteinen und in feine Ringe schneiden und mit der Hirse weich dünsten.
Anders als Feigen und Weintrauben faulen Datteln nicht. Als Schutz vor Vergärung setzt ein Trocknungsprozess ein und aufgrund des hohen Zuckergehalts (60-70%) konserviert sich die Dattel quasi von selbst. Deshalb ist die Dattel auch speziell für das extreme Wüstenklima geeignet und aufwändige Trocknungsprozesse sind nicht notwendig.
Der hohe Zuckergehalt besteht hauptsächlich aus Glukose, Fruktose und einem kleinen Anteil an Saccharose. Der Eiweißgehalt von Datteln mit unter 2% ist sehr niedrig und der Fettgehalt mit 0,5% ist zu vernachlässigen. Viele wichtige Mineralien wie Phospor, Magnesium, Kalium, Eisen & Kalzium aber auch Vitamine wie Folsäure enthält die Dattel. Getrocknete Datteln haben einen bemerkenswert hohen Anteil an Eisen und Kalium.
Datteln statt Schokolade? Warum Nicht?
Datteln enthalten Tryptophan, das im zentralen Nervensystem zu Serotonin umgewandelt wird. Das hat Einfluss auf unseren Schlaf und unsere Stimmung. Das wissen auch die Beduinen, die 5 Datteln vor dem Schlafen gehen genießen, um in einen tiefen Schlaf zu versinken.
6000 Jahre alte archäologische Funde, lassen vermuten, dass Dattelpalmen die ältesten Pflanzen der Welt sind, die vom Menschen gepflanzt wurden. Bei den Dattelpalmen handelt es sich nicht um Bäume sondern um Palmgewächse. Die genaue Herkunfstregion der echten Dattelpalme (Phoenix dactylifera) ist unbekannt. Von Vorderasien, Mesopotamien gelangte sie nach Pakistan, Marokko und Ägypten. Mittlerweile erstrecken sich die Anbaugebiete über die gesamte afroasiatische Trockenzone. Auch im Süden der USA, Mittel- und Lateinamerika, Südafrika und Australien finden sich Anbaugebiete. Mit den Mauren – ca 700n.Chr. kam die Dattel nach Südspanien. In Europa ist sie sonst nur auch auf griechischen Inseln kultiviert.
Die Dattelpalme ist genügsam und robust. Weder Sandstürme, extreme Sonneneinstrahlung noch Trockenheit aber auch salziges Wasser beeinflussen den Ertrag nicht. Die Dattelpalme liebt nasse Wurzeln (Süß- oder Salzwasser) und eine trockenheisse Palmkrone. Die Pfahlwurzeln reichen in tiefe Grundwasservorkommen. Die Dattelpalme ist daher auch eine Zeigerpflanze für Wasservorkommen. Da nur die weiblichen Dattelpalmen Früchte tragen, werden sie in den Anbaugebieten künstlich befruchtet. Auf etwa 30 weibliche Dattelpalmen wird eine männliche Palme gepflanzt.
Nach etwa 8-10 Jahren können die ersten Datteln geerntet werden. Den höchsten Ertrag bringt die Palme mit 30 Jahren. Dattelbauern sollten schwindelfrei sein, weil sie mehrmals im Jahr für Pflege und Ernte auf die 10-30m hohen Palmen klettern müssen. Eine gut gepflegte Dattelpalme kann einen Ertrag von 100kg hervorbringen. In ökologischen Kooperativen werden die Dattelrispen mit Netzen eingepackt um den Befall von Schädlingen einzudämmen. Der Dattelanbau ist traditionell in Männer- und Frauenarbeit eingeteilt. Männer ernten und Frauen selektieren meist die Früchte.
Je dünnhäutiger die Früchte umso wertvoller denn umso süßer und saftiger sind sie. Auch in Farbe, Zuckergehalt und Aroma wird unterschieden.
Balah – unreif, klein und faltig wie ein Apfel
Ruthab – halb-reif. Diese Dattel wird per Hand vor der Reife von der Palme gepflückt und dann bei – 10 Grad gelagert. So wird der Reifeprozess gestoppt und die Dattel bleibt saftig und zergeht im Mund wie Eiscreme. Allerdings gefriert sie in der Kühltruhe nicht, da der hohe Fruchtzuckergehalt dies nicht zulässt. Die Dattel kann also sofort verzehrt werden und ist dabei nicht hart.
Tamr – reif und getrocknet
Nur mit dem Auge kann eine ungeübte Person die Qualitätskriterien nicht erkennen. Es braucht sehr viel Erfahrung und es ist ein großer Know-How-Transfer unter den Frauen notwendig, da traditionell in vielen Regionen nur unverheiratete Frauen außer Haus arbeiten dürfen. Sobald Frauen heiraten dürfen Sie bei der Dattelselektion nicht mehr dabei sein und geben ihr wissen weiter.
Weltweit soll es 1500 Sorten geben. Kommerziell genutzt werden jedoch nur ganz wenige Sorten.
Die Agwa: Sie ist eine relativ kleine, schwarze Dattel mit rosinenartiger Haut. Sie schmeckt mild, kaum süß und ist bekannt als die „heilige Dattel“. Es wird gesagt, dass 7 Stück von ihr pro Tag den Menschen gesund halten. Bis heute verschreiben daher viele arabische Ärzte die Agwa als Medizin, vor allem bei Bluthochdruck und sogar bei Diabetes. Die Agwa ist nur „echt“ wenn sie in der heiligen Stadt Madinah gewachsen ist.
Die Kholas Dattel ist goldbraun, hat eine leicht durchsichtige Haut und ist sehr weich. Sie zergeht sofort im Mund. Der Geschmack erinnert an natürliches Karamell und sie ist deshalb eine der beliebtesten Datteln.
Khidri ist die beliebteste Bateel Dattel. Die Datteln sind mittel-süß, groß, fleischig und zergehen angenehm im Munde. Sie stammen aus Ägypten und wachsen vermehrt in Saudi Arabien.
Sokari ist eine aus Saudi Arabien stammende Dattel deren Name übersetzt „Zucker“ bedeutet. Sie ist etwas hart in der Textur, was daran liegt, dass der Zucker bereits kristallisiert ist. Dies ist auch der Grund für ihre Beliebtheit bei Arabern. Sokari ist trotz ihres Namens nicht sehr süß und ein perfekter Begleiter zum arabischen Kaffee „Qahwa“.
Segai ist eine sehr besondere Dattel. Sie besitzt eine hellbraune knusprige Krone, die an den Geschmack von braunem Zucker erinnert, der Rest der Dattel ist jedoch dunkler und weich. Dieses besondere Merkmal macht die Dattel sehr beliebt.
Wanan ist eine lange, große, dunkelbraune Dattel. Das Fruchtfleisch ist sehr weich und erinnert an die Khidri Dattel, sie ist jedoch um einiges süßer.
Gelet Nour bedeutet aufarabisch „Finger des Lichts“ Schmeckt wie Nougatkrokant oder Lebkuchen.
Medjoul ist eine der größten Sorten. Die frische Dattel ist ganz rot. Wie „Maron glacé“
Datteln sind bei uns klassische Trockenfrüchte und finden in Müsli, Fruchtsalat und in Weihnachtsgebäck Verwendung.
Weiche getrocknete Datteln eignen sich besonders gut für schmackhafte Pralinenkugeln.
Dazu werden noch nicht zu durchgetrocknete Datteln, Rosinen und kleingehackte Haselnüsse in der Küchenmaschine verarbeitet oder klein geschnitten und mit der Gabel zu einem Mus verarbeitet. Dieses mit den Händen zu Kugeln rollen und in geraspelten Kokosflocken oder geröstetem Sesam wälzen. Die Variationsmöglichkeiten sind groß: mit weiteren Trockenfrüchten, anderen Nusssorten, und auch gehackter Bitterschokolade, sogar mit geraspelten Karotten, Fruchtsaft oder einem kleinen Schuß Alkohol kann man diese Rohpralinen verfeinern.
Für einen bei uns bekannten Partysnack werden Datteln mit Speck umwickelt aber auch mit Walnüssen oder Marzipan gefüllt. Datteln passen eben auch hervorragend zu pikanten Gerichten. Datteln harmonieren mit Exotischem, Würzigem und Fruchtigem genauso wie mit Rind, Huhn, Lamm oder Schwein.
Es steht eine große Bandbreite an Zubereitungsmöglichkeiten offen. Probieren Sie es einfach aus! Und lassen Sie es mich wissen.
Und kommen Sie zu unseren Weihnachts-Workshops, den Ganztagesworkshop – mit dem Thermomix Kekse backen (mit Mag. Susanne Lindenthal) am Sa., 12. Dezember 2015 und den Workshop für Kulinarische Weihnachtsgeschenke (mit Michaela Hauptmann).
Ich wünsche Ihnen einen wunderschönen Herbst.
Dr. Claudia Nichterl
www.essenz.at
office@essenz.at
Wie sch n! Und ja, schon mit den verschiedenen Trockenfr chten kann man sieovl machen. Dann gibt es ja noch Bananen und sieovl dezent s es Obst. Alle kommen mit jeder Menge Ballaststoffen, Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen im Gep ck.
Da fallen mir die rohen Kuchen ein, die ich durch Dich keennn lernte , die mich ob ihrer S e erstaunten, denen kein Gramm eines der bekannten S ungsmittel hinzugef gt wurde.