Holunder tut Wunder

Den Spruch „Holunder tut Wunder“ kennen viele. Rund ums Jahr hat Holunder nicht nur kulinarisch einiges zu bieten, Holunder gilt auch als Hausmittel und Heilmittel.

Wenn Sie einen Holler- oder Holunderstrauch im Garten haben, dann können Sie sich also wirklich glücklich schätzen.

Der Holunder (Sambucus), bei uns auch bekannt als Holler oder Holder ist in Europa, Nordafrika sowie in West- und Mittelasien beheimatet. Die Gattung enthält etwa 20 bis 30 Arten. In Mitteleuropa ist er in drei Arten vertreten, wobei die bekannteste der Schwarze Holunder (Sambucus nigra) ist und im Sprachgebrauch verkürzt als „Holunder“ bezeichnet wird. In Deutschland üblich sind auch Bezeichnungen wie Zibke, Elderbaum, Keilken oder Pisseke, österreichisch spricht man meist vom Hollerbusch, Flieder oder Eller und in der Schweiz bezeichnen Schwarzer Flieder, Ellhorn, Mausflieder oder Bachholder den Holunder.

Der Holunderstrauch wächst relativ rasch und kann eine Höhe von bis zu 7 Meter erreichen. Er ist in der Nähe von Dörfern, Bauernhöfen, in Hausgärten und in Wäldern zu finden. Im gemäßigten bis subtropischen Klima und in höheren Lagen von tropischen Gebirgen findet man den ebenfalls strauchförmigen Roten Holunder und den staudenförmigen Attich oder Zwergholunder.

Verhasst und bejubelt

Am eigenwilligen Aroma scheiden sich beim Holunder die Geschmäcker. Wenige Wildpflanzen stoßen bei manchen so auf Ablehnung oder sind geradezu verhasst. Ein Grund dafür liegt vielleicht auch darin, dass Vögel die Beeren lieben. Sie verschleppen die Samenkerne, was zur Folge hat, dass neue Holunderpflanzen wie Unkraut aus dem Boden schießen und bei Gärtnern höchst unbeliebt sind. Dabei sind sowohl Blüten als auch Beeren sehr gesund und eine wertvolle Bereicherung in der Küche. Ausgrabungen von Steinzeit-Siedlungen lassen darauf schließen, dass bereits in prähistorischer Zeit Holunderbeeren zu Mus verkocht wurden. Die Griechen nutzen die Heilkraft des Strauches und im Mittelalter galt er als „Heiliger Baum“. In manchen Gegenden ziehen angeblich heute noch die Leute den Hut, wenn sie an einem Holunderbusch vorbeikommen.

Vor dem Holler sollst Du den Hut ziehen

So lautet eine alte Bauernregel. Sie bringt zum Ausdruck, wie sehr schon unsere Vorfahren den Holunder schätzten. Der Strauch sollte Haus und Hof vor Unheil aller Art bewahren – vom Blitzschlag bis hin zu bösen Geistern.

Der Holunder , schützt das Zuhause, für Fruchtbarkeit und reiche Ernte

Kaum eine anderen Pflanze erfährt auch in der Mythologie so viel Achtung und Respekt. Dem Holunder wird eine starke Beziehung zur Welt der Elfen und Naturwesen nachgesagt. Sogar bei Harry Potter treffen wir auf ihn in Form des mächtigen Elderstabes. Elder ist das das englische Wort für Holunder, Elderflower sind die zauberhaften Blüten. Und er ist wahrlich zauberhaft in seinem Blütenkleid. Seit Jahrhunderten liefert er nicht nur den Tieren Nahrung, sondern auch wir erfreuen uns an köstlichen Marmeladen, Gelees und Sirup. Darüber hinaus ist der Holunder bis heute eine lebende Apotheke.

Warum ist Holunder so gesund?

Holunder versorgt uns mit zwei gesunden Zutaten – den Holunderblüten und später im Sommer die blauen Holunderbeeren. Die kleinen Blüten sind gelblich-weiß und haben einen charakteristischen süßlich-aromatischen Geruch. Sie haben einen hohen Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen, ätherischen Ölen, Pflanzensäuren und Schleim- und Gerbstoffen. Das Zusammenspiel dieser Inhaltsstoffe sorgt für eine blutreinigende und abwehrstärkende Wirkung. Der als Fliedertee bekannte Holunderblütentee (getrocknete Blüten) wird in der Volksmedizin als schweißtreibendes Mittel bei fieberhaften Erkältungskrankheiten und Blasenerkrankungen eingesetzt.

Teezubereitung: Zwei Teelöffel (2-4 g) Holunderblüten mit einer Tasse siedendem Wasser übergießen und fünf Minuten ziehen lassen. Täglich ein bis zwei Tassen heiß trinken und anschließend möglichst ins Bett legen und schwitzen.

Die gereiften Beeren von je fünf bis sechs Millimeter Durchmesser haben eine glänzend-schwarze bis schwarz-violette Färbung und schmecken süß-säuerlich und sind nur nach dem Erhitzen genießbar. Sie sind vor allem bekannt für ihren hohen Vitamin C Gehalt, sie haben aber weitaus mehr zu bieten.

Sie enthalten neben Vitamin C noch viele andere Vitamine wie Vitamin A, Beta-Karotin, Vitamin B1 (mehr als in Getreidekeimlingen oder Hefe),  Vitamin B2 und die Mineralstoffe Kalium, Phosphor und Magnesium. Mit 54 kcal pro 100 Gramm gilt er als kalorienarm und er hat einen hohen Ballaststoffgehalt. Zusätzlich enthält der schwarze Holunder einen hohen Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen. Mit seiner Zusammensetzung wirkt er blutreinigend, blutaufbauend und sorgt für guten Abwehrschutz gegen Krankheiten.

Holunder in der Küche

Da Singvögel die Beeren lieben, beeilen Sie sich am besten mit dem Sammeln. Im Gegensatz zu den Vögeln sind rohe Holunderbeeren nicht für den menschlichen Verzehr geeignet.  Vorsicht auch bei unreifen Beeren  oder grünen Pflanzen-Bestandteilen. Sie enthalten den Giftstoff Sambunigrin, der Erbrechen, sowie Magen-Darm-Störungen auslösen kann.  Die vollreifen Beeren enthalten zwar kein Sambunigrin mehr, trotzdem sollten Sie sie vor dem Genuss kochen, da der Stoff durch Erhitzen seine Wirksamkeit verliert.

Im Frühjahr erntet man die blühenden gelblich-weißen Dolden und ab Anfang August sind die Holunderbeeren reif und bereit für die Ernte und Verarbeitung. Die geernteten Holunderbeeren dienen vor allem der Saft-, Schnaps- oder auch Marmeladenherstellung. Sie können aber auch Mus, Fruchtwein oder Likör daraus zubereiten. Auch dient der dunkle Beerensaft als Färbemittel für diverse Säfte oder Weine. Da Holunderbeeren relativ leicht verderblich sind, sollten Sie sie so rasch wie möglich weiterverarbeiten.

Aus den Blütendolden werden vorwiegend Säfte oder Süßspeisen zubereitet, aber auch Apfelessig kann wunderbar damit mariniert werden.

Rezept zum Ausprobieren:

Hollerkoch oder Hollerröster (österreichische Spezialität)

1 kg abgezupfte Holunderbeeren
1 Handvoll Zwetschken (alternativ: 2 Äpfel oder 2 Birnen)
150 g Rohzucker
3 Gewürznelken
1 Zimtstange
1 Prise Salz
¼ l Wasser
1 Stück Zitronenschale (unbehandelt)
2 EL Stärke zum Binden (Mais- oder Kartoffelstärke, Kuzu oder Pfeilwurzelmehl)
1/8 Schlagobers

Wasser erhitzen. Zucker, Nelken, Zimtstange, Salz, Holunderbeeren und Zitronenschale zugeben. Zwetschken waschen, entkernen und zugeben. Alternativ Äpfel oder Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. Obst aufkochen und 10-15 Minuten weich kochen. Die Holunderkerne sind gesund und fördern die Verdauung, falls Sie diese aber als störend empfinden, das Obstmus durch ein Sieb passieren. Schlagobers mit Stärke verrühren und zum Obstmus geben. Nochmals kurz aufkochen.

Variante 1: 100 g Walnüsse über Nacht einweichen und dem Hollerkoch zugeben. Nochmals einige Minuten kochen, damit die Nüsse weich werden.

Variante 2: Statt Schlagobers kann die Stärke auch in 1/8 Rotwein aufgelöst werden.

Holunderkuchen

5 Tassen abgezupfte Holunderbeeren
2 Tassen gemahlene Mandel
3 EL Zucker
geriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
½ TL Zimtpulver
Vanillepulver oder Mark einer Vanilleschote
2 EL Rum oder Kirschwasser
2 Eiklar
1 Prise Salz

Mürbteig
220 g Mehl
125 g Butter
1 Esslöffel saurer Rahm
1 Prise Salz.

Zubereitung:

Mehl, kalte Butter und Salz zu einem Mürbteig verarbeiten, den Rahm dazugeben, gut durchkneten und eine Stunde kaltstellen. Ausrollen, eine gefettete Springform auslegen. Beeren mit Zucker bestreuen, ohne Wasser einige Minuten erwärmen. Mandeln, Zimt, Vanille, Zitronenschale, Rum zugeben. Eiklar mit einer Prise Salz steif schlagen. Den Eischnee zum Obst-Nuss-Mus geben und auf dem Mürbteig gleichmäßig verteilen. Bei mittlerer Hitze etwa 40 Minuten backen.

Glanz fürs Haar

Die schwarzen Hollerbeeren sind nicht nur gut genießbar, man kann sie auch äußerlich anwenden, nämlich als Haarfärbemittel. Dunkelhaarige können aus den Beeren einen Tee bereiten und diesen als Haarspülung verwenden – glänzendes Haar ist garantiert.

Ich wünsche eine wunderschöne Zeit und viel Spaß beim Sammeln der köstlichen Blüten und Beeren!

So, ich gehe jetzt noch schnell Holunderblüten sammeln, bzw. Hollerbüsche erspähen um rechtzeitig die Beeren ernten zu können…und ziehe meinen Hut 😉

Herzlichst
Claudia Nichterl

Dr. Claudia Nichterl, Ernährungswissenschafterin, Ernährungsberaterin nach TCM, Buch-Autorin und Inhaberin des essen:z kochstudios in Wien www.essenz.at

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quellen: http://www.onmeda.de, www.wien.gv.at, www.wikipedia.org.,  www.naturheilkunde-online.de

Graupe/Koller: Delikatessen aus Wildkräutern – Das Wildpflanzen Kochbuch

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