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Nov 29th

Herbstzeit ist Wildzeit

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Herbst ist Jagdzeit und die herrlichsten Wildgerichte gibt es in nahezu jedem Restaurant oder Gasthof. Das mittelhochdeutsche Wort „wildbræt“ bedeutet „Fleisch vom Wild“. Hiervon leitet sich auch die gängige Bezeichnung Wildbret ab. Es handelt sich hierbei um Fleisch von frei lebenden Tieren, die dem Jagdrecht unterliegen. Um das Gleichgewicht zwischen Fauna und Flora in den heimischen Wäldern zu regulieren, werden die Tiere gezielt selektiert und abgeschossen. Die Aufgabe des Jägers liegt aber nicht nur im Schuss des Tieres, sondern auch in der Hege. Leider ist gejagtes Wild oft nicht positiv belegt. Aber wenn man sich vor Augen führt, dass es sich um frei lebende Tiere handelt, die – wenn es richtig gemacht wird – ohne Qualen rasch getötet werden, ist wohl eher der Verzehr eines konventionellen Schweinefilets zu hinterfragen. Denn das Leben dieses Schweines steht sicherlich in keiner Relation zu einem geschossenen Rehbock, der in freier Natur leben durfte. Hat Wildbret Vorteile? Ist es bio? Schauen wir uns das Thema Wild einmal genauer an.

Der Herbst – die goldene Jahreszeit – gilt als klassische Hochsaison für Wildfleisch von Reh, Hirsch, Wildschwein & Co.  Wildbret, wie das Fleisch von freilebendem Wild auch genannt wird, stammt von Landsäugetieren und Vogelarten, die für den menschlichen Verzehr gejagt werden. In der Küche wird Wildbret  von Haar- und Federwild verwendet. Mit Haarwild gemeint sind Wildschwein, Reh, Hirsch und Feldhase. Zum Federwild zählt man Fasan, Rebhuhn, Wachtel und Wildente. Der Abschuss von frei lebenden Tieren ist durch das Jagdgesetz geregelt, aber häufig kommt Wildbret heute  aus Aufzuchtstationen. Da die frei lebenden Tiere im Wald geboren wurden und im Wald leben stellt sich auch die Frage nach „bio“ – ist Wild also bio?

Eins vorweg: Gemäß der Europäischen-Öko-Verordnung gelten Erzeugnisse der Jagd nicht als aus biologischer/ökologischer Produktion stammend. Trotzdem können wir biologisches Wildfleisch kaufen. Wie kommt das und wo kommt das Fleisch her? Gut recherchiert hat das Magazin biorama und dort steht folgendes:

Wildfleisch  kann von frei lebendem Wild, Gatter- oder Farmwild stammen. Farmwild ist Wild, das unter farmähnlichen Bedingungen zum Zwecke der Fleischgewinnung, Trophäengewinnung oder Lederproduktion in Kleinstgattern gezüchtet wird. Das kann auch auf Gatterwild zutreffen, welches aber in sehr großen Gehegen wie in freier Wildbahn lebt. Rein rechtlich gesehen ist es dann aber kein Wild, sondern Nutzvieh. In Österreich gibt es ungefähr 100 landwirtschaftliche Bio-Austria-zertifizierte Betriebe, die Damwild halten. Deutschlandweit hat zum Beispiel Bioland Vorgaben für eine ökologische Wildhaltung entwickelt.

Jetzt stellt sich natürlich wieder einmal die Gewissensfrage. Was ist besser? Wild aus – hoffentlich halbwegs artgerechter, bio zertifizierter Nutztierhaltung – oder frei, wild, lebende Tiere, die hoffentlich von versierten Jägern  schnell und schmerzfrei getötet und fachgerecht ausgenommen und weiter verarbeitet wurden. Rein ethisch isst beides der konventionellen Nutz- und Schlacht-Tierhaltung weit überleben. Haltung, Fütterung und Transport stellen keine, der in der Tierzucht üblichen Kritikpunkte dar. Die Verabreichnung von Arzneimitteln wie Antibiotika ist verboten. Heimische Wildbret hat ökologische Vorteile, da durch die Tierhaltung kaum Umweltbelastungen wie Bodenverluste durch Stallungen oder weite Transportwege aufkommen. Idealerweise kauft man Wildbret direkt beim Jäger oder im Einzelhandel. Denn das Fleisch kommt nicht immer aus der Region.  3,8 Millionen Kilogramm Wild wurden 2012 aus der ganzen Welt nach Österreich importiert – und über zwei Millionen Kilogramm exportiert. Die größten Importe stammen aus Deutschland, Spanien, Ungarn und Neuseeland (Quelle: Statistik Austria).

Vorteile von Wildbret – warum Wild essen?

Da sich Wildschwein, Reh, Fasan, Hase etc.  von dem ernähren, was sie in freier Natur finden, ist das Fleisch besonders würzig und sein Geschmack unverwechselbar. Wildfleisch ist reich an Eiweiß, Eisen und B-Vitaminen. Wildfleisch hat einen sehr geringen Anteil an Fett, was eine geringe Kalorienaufnahme bedeutet, nämlich nur 5-8 Prozent. Das ist weniger als mageres Fleisch von Pute oder Huhn (5-25%). Im Vergleich zum Fleisch von Zuchttieren weist Wildfleisch auch einen höheren Proteingehalt (20-25%) auf.

Der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren (66% steht einem sehr niedrigen Gehalt an gesättigten Fettsäuren (3%) gegenüber. Laut Untersuchungen der veterinärmedizinischen Universität Wien liegt der Gehalt an gesunden Omega-3 Fettsäuren nur knapp unter dem von Lachs. Der Cholesteringehalt entspricht etwa dem von Schweine- oder Rindfleisch. Jungtiere weisen einen sehr hohen Puringehalt in ihrem zarten, saftigen Fleisch auf. Deshalb sollten Gichtpatienten und Personen mit Nieren- oder Blasensteinen eher auf Fleisch von älteren Tieren zurück greifen.

Auffällig ist die dunkelrote Farbe des Wildfleisches. Diese dunkle Farbe kommt, neben einem höheren Gehalt an Muskelfarbstoffen (Myoglobin: eisenhaltiger Farbstoff im Muskelgewebe), dadurch zustande, dass Wildbret erlegt und nicht geschlachtet wird, der Ausblutungsgrad also wesentlich geringer ist als bei Schlachttieren.  Wildfleisch ist besonders reich an Mineralstoffen wie Calcium, Magnesium, Phosphor und besonders Spurenelementen Eisen (transportiert Sauerstoff in die Zellen), Zink (stärkt das Immunsystem) und Selen (bindet freie Sauerstoffradikale).

Nach TCM haben Hirsch- und Rehfleisch ein wärmendes, wenn nicht sogar heißes Temperaturverhalten und wird es dem Element Metall und dem Organ Lunge zugeordnet. Es stützt Yang und Qi und reguliert den Blutfluss. Therapeutisch wird es bei Kraftlosigkeit, Abgeschlagenheit und Kälteabneigung  eingesetzt. Wildkaninchen wird dem Element Erde zugeordnet, hat einen süßen Geschmack, stärkt die Mitte und wird vor allem bei Appetitlosigkeit, Verdauungsproblemen und Abgeschlagenheit empfohlen.

Wildfleisch ist in der Küche sehr breit gefächert einsetzbar. Das Angebot reicht von Pasteten, Terrinen und Carpaccio über Ragout und Schnitzerl bis hin zum Braten. Ein traditionelles Wildgericht wird oft mit Spätzle, Rotkraut, heißen Maroni, Preiselbeeren oder Chutneys gereicht.

Schon- und Schusszeiten bestimmen die Verfügbarkeit von Wild, frisches Wildbret ist meist Anfang Mai bis Ende Dezember erhältlich. Der Grund für die schwankende Verfügbarkeit hängt mit den Jagdgesetzen zusammen. So dürfen z. B. Hirsche nur zwischen Mitte August und Ende November,  Feld- und Schneehasen gar nur zwischen Anfang Oktober und Mitte Januar geschossen werden. Wildschweine und Feldhase sind hingegen ganzjährig zum Abschuss freigegeben und sind dementsprechend auch ganzjährig auf der Speisekarte auffindbar.

Die Jagd ist laut Befürwortern der Jagd unumgänglich, da sonst die Bestände überhandnehmen und irgendwann außer Kontrolle geraten würden, was das gesamte Ökosystem gefährden kann.

Laut Statistik essen wir durchschnittlich 65 kg Fleisch pro Jahr, davon nur 0,7% Wildbret Ein „wilder“ Braten könnte also eine gesunde hochwertige Alternative für das kommende festliche Weihnachtsmahl sein.

Wild kochen – Kochkurs mit Claudia Nichterl

am 3. Dezember um 18 Uhr

Infos und Anmeldung unter 0681-20 40 84 85 oder office@essenz.at

 

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