Pfefferminze – vom Kaugummi zum Verdauungselexier weiterlesen
Jetzt gibt es wunderbar saftiges und knackiges Gemüse frisch aus unseren Gärten.
Zucchini sind ein herrliches Sommergemüse. Sommergemüse ist sehr wasserhältig und nach TCM „yinisierend“, das bedeutet, die Körpersäfte werden gut aufgebaut. Warum ist das wichtig? Weil wir durchs Schwitzen „Säfte“ verlieren, diese sollten aufgefüllt werden. Denk an eine „trockene“ Karotte (roh) und im Vergleich dazu an eine saftige, cremige Zucchinicreme-Suppe. Spürst du, wieviel saftiger und nährender die Suppe ist. So eine Suppe kannst du übrigens auch lauwarm oder kühl löffeln, letzteres bitte langsam löffeln und gut einspeicheln, damit dein Verdauungsapparat nicht „eiskalt“ beleidigt ist.
Wasser mit Zucchini, etwas Frühlingszwiebel aufkochen, 1 Handvoll Sonnenblumenkerne oder Mandeln dazu – 10 – 15 Minuten kochen, mit Paprikapulver, Salz, Pfeffer, frischer Minze würzen – pürieren und abkühlen lassen.
Nach TCM sind Zucchini kühlend, sie leiten Hitze und Feuchtigkeit aus und stärken den Funktionskreis Milz und Magen. Diese erfrischende Wirkung ist deshalb günstig bei Bluthochdruck, Verstopfung, Wechseljahrsbeschwerden, Ekzem, Akne und bei Übergewicht. Vorsicht vor zu viel Rohkost an heißen Tagen – besser Antipasti-Gemüse oder Salate aus gegartem Gemüse essen.
Die wunderschöne gelbe Blüte der Zucchini gilt als Delikatesse, sie wird gern gefüllt verwendet. Ernten sollte man allerdings nur die männliche Blüte, um den Ertrag nicht zu schmälern. Männliche Blüten haben einen dünnen, langen Stiel. Die weiblichen sitzen auf einem Fruchtknoten, der bereits wie ein kleiner Zucchino aussieht.
Werden Zucchini und Kürbisse gleichzeitig mit Zierkürbissen gepflanzt, gilt besondere Vorsicht – unerwünschte Kreuzungen können entstehen. Bitte beim Pflanzen unbedingt Abstand halten! Auch beim Einkauf kann man ein ungenießbares Exemplar erwischen. Wenn zu viele spezielle Bitterstoffe, sogenannte Cucurbitacine, gebildet werden, können diese zu Reizungen der Schleimhäute, Übelkeit, Bauchkrämpfen, Durchfall und Erbrechen führen. Und das kann bei empfindlichen Personen fatal enden. Tipp: Vor der Zubereitung immer ein kleines Stück probieren! Schmeckt es sehr bitter, dann gleich die ganze Zucchini bzw. den ganzen Kürbis wegwerfen. Der Gesundheit zuliebe.
Zucchini sind ein besonders dankbares Fruchtgemüse und sehr vielfältig zu verwenden. Beliebte Zubereitungsarten sind Suppen, gefüllte und gegrillte Zucchini sowie geraspelte Zucchini im süßen Schokoladekuchen. Die Zucchini ist eine Unterart des Gartenkürbisses. Daher ist ihre Wirkung sehr ähnlich, doch ist sie besser verdaulich als der Kürbis. Sie wirkt ob ihrer Form bereits wesentlich zierlicher und fragiler als der Kürbis.
Rechtzeitig geerntet sind die länglichen, runden, weißen, gelben, cremegrünen, dunkelgrünen sowie gestreiften Zucchini ein zartes, feines Gemüse. Erntet man zu spät – und die Gärtner unter Euch wissen, dass das schnell gehen kann –, erreichen Zucchini rasch die Größe von Kürbissen und lassen sich wie diese bis weit in den Winter hinein lagern.
4 Portionen
200 g rote Linsen, 2-3 Frühlingszwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 4 Tomaten, 3 Karotten, Salz 
Pfeffer, 50 g Tomatenmark, 400 ml Wasser, Oregano, Thymian, Salbei, Basilikum sowie 2 mittelgroße Zucchini
Linsen waschen und mit Wasser und Tomatenmark in einem Topf aufkochen. Währenddessen Karotten waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden, dann zu den Linsen geben. Knoblauch schälen, fein hacken, Frühlingszwiebel waschen, putzen und in dünne Ringe schneiden und ebenfalls zugeben. Tomaten waschen, in Würfel schneiden, zu den Linsen geben, mit Oregano, Thymian, Salbei, Basilikum, Pfeffer und Salz abschmecken und 10 Minuten köcheln lassen. Aus den Zucchini mithilfe eines Spiralschneiders Zuchininudeln schneiden und in wenig Salzwasser garziehen lassen. Zucchininudeln mit der Linsenbolognese anrichten und servieren.
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Ich freue mich auf Dich als BotschafterIn für Gesundheit und Lebensfreude
Fisch ist eine wunderbare, hochwertige Delikatesse. Sowohl Meeresfische als auch heimische Süßwasserfische sind eine gute Quelle für hochwertiges Eiweiß, Jod, Selen und 
Vitamin D. Vor allem fettreiche Fische zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an langkettigen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren aus. Besonders wichtig dabei sind die Omega-3-Fettsäuren, die Entzündungen reduzieren. Unser Körper ist auf die Zufuhr von außen angewiesen. Entwicklungsgeschichtlich haben langkettige Fettsäuren, wie Omega 3 unsere Gehirnentwicklung ermöglicht, die uns von anderen Lebensformen unterscheidet.
Kalt kochen, was ist das?
Eine klassische Zubereitung des kalten kochens ist Ceviche, ich kenne und liebe diese Speise aus meiner Zeit in Mexiko – es ist quasi kalt gekochter Fisch. Die Säure von Limetten- oder Zitronensaft denaturiert die Eiweiß-Struktur des Fisches und macht ihn noch bekömmlicher. Außerdem ist das wunderbar erfrischend – ich liebe Ceviche im Sommer.
Ceviche vom Alpenlachs/Bergforelle – geht auch vom Zander, Forelle, Lachsforelle⠀- nimm dafür eine erstklassige Qualität
2 Portionen: 1 Filet vom Alpenlachs oder von der Bergforelle, Saft einer Zitrone oder Limette, 1 kleine rote Zwiebel oder 1 Frühlingszwiebel (kann auch entfallen), 2 schöne reife, weiche Pfirsiche oder Nektarinen, frische Kräuter nach Wahl, z.B. Minze, Petersilie, Dille, Koriander, Chili nach Geschmack, Olivenöl, Salz, Pfeffer⠀
Fischfilet häuten, Gräten entfernen und grob würfeln. Fischstücke mit Zitronensaft in einer Schüssel vermengen und kurz ziehen lassen. Zwiebel und Kräuter fein hacken. Pfirsich in Stücke schneiden. Fisch mit restlichen Zutaten vermengen und gekühlt servieren.
Ein wunderbar yinisierendes (TCM) Gericht – was so viel bedeutet: die erfrischend, kühlende Wirkung zu verstärken und dazu gehört auch das sogenannte „kalt kochen“.
Für alle in Österreich: Besonders gute Fisch-Qualität, die du unbedenklich roh verzehren kannst, bekommst du bei www.fischessen.at , der Fischhändler meines Vertrauens. Online bis Mittwoch Mitternacht bestellen und am Freitagvormittag von der Post gekühlt und superfrisch den Fisch entgegen nehmen oder vor der Haustür abstellen lassen.
Die Pfefferminze hat eine ganz spezielle Wirkungsweise: Durch den scharfen Geschmack wirkt sie erst erwärmend, hinterher allerdings kühlend und erfrischend
Im täglichen Kücheneinsatz schmeckt Pfefferminze besonders gut zu Süßspeisen, Früchten, Schokolade und in Mixgetränken. Sie passt auch gut zu Hülsenfrüchten, Soßen, Huhn und Lamm oder frisch gehackt in Naturjoghurt. Minze erfrischt Salate und junges Gemüse – besonders Erbsen und Karotten.
Angenehm erfrischend ist Pfefferminztee. Durch die kühlende Wirkung des Menthols ist gesüßter Pfefferminztee an heißen Tagen besonders empfehlenswert, er erfrischt und regt den Geist an. Magen- und Darmverstimmungen werden durch die krampflösende Wirkung beruhigt. Die Verdauung wird aktiviert.
Und so geht’s: 3-4 frische Pfefferminzblätter mit kochendem Wasser übergießen und kurz ziehen lassen. Mit etwas Zucker oder Honig süßen.
Die Tomate hat so viele klingende Namen: Paradeiser, Liebesapfel, Paradiesapfel, Paradeisapfel, Goldapfel (ital. pomodoro). Sie wird in den unterschiedlichsten Formen und Farben kultiviert, von dunkellila, knallrot bis blassgelb und grün, kugelrund, länglich und birnenförmig. Weit über 3000 Sorten sollen es sein.
Alle Sorten haben eines gemeinsam: Sie sind wässrig. Dies bezeichnet auch der ursprüngliche Name. In ihrem Ursprungskontinent Südamerika, wo die Tomate auch wild wächst, wurde sie von den Azteken »xītomatl« genannt, was so viel wie dickes Wasser bzw. angeschwollen bedeutet. Sie zählt zu den kühlendsten Lebensmitteln. Im Sommer, im Hochsommer, wenn sie im Garten reif ist, ist sie roh genossen ein erfrischender Genuss. Gekocht – als wunderbare Soße mit Zwiebeln, Knoblauch und mediterranen Gewürzkräutern wie Rosmarin und Basilikum – ist sie das ganze Jahr über beliebt.
Die gekochte Sauce hat noch einen weiteren Vorteil: Das enthaltene Lycopin – ein Carotinoid-Farbstoff – der den Tomaten die intensive rote Farbe verleiht ist bei verarbeiteten Tomaten besser verfügbar. Es ist dadurch bereits aus den Zellstrukturen gelöst und sorget dafür, dass Lycopin im Darm schneller und besser aufgenommen wird.
Gerste (Hordeum vulgare) dämpft aus Sicht der TCM das Feuer. Sie zählt zu den wahrscheinlich ältesten kultivierten Getreiden – man denkt an einen Zeitraum von in etwa 8000 Jahren. Bereits in der Steinzeit wurden Hülsenfrüchte zwischen Hafer und Gerste gesät. Diese Anbaumethode wurde aufgrund der aufwendigen Ernte verworfen, lediglich in Teilen Frankreichs wird sie noch praktiziert. Und dennoch führt Gerste eher ein Schattendasein in der heutigen Ernährung. Dabei ist die Gerste nicht nur sehr sättigend, sondern wird auch als Heilmittel geschätzt.
Sehr früh wurde Gerstenwasser als Fiebertrank geschätzt. Holunderblüten, Zitronensaft, Erdbeeren und Himbeeren unterstützen die kühlende und befeuchtende Wirkung. So ist Gerstenwasser eine wunderbare Erfrischung im Sommer und bei Wechselbeschwerden. Innerlich wie auch äußerlich. >>> Ohne Zitronensaft verwendet soll es laut Hildegard von Bingen, dem Badewasser zugesetzt zu einem schönen Teint verhelfen.
GERSTE hat einen hohen Gehalt an Eisen, Zink und Mangan. Wie Reis gleicht auch Gerste Wasser im Körper aus, beruhigt die Schleimhäute im Magen-Darmbereich, wirkt antioxidativ, senkt hohes Cholesterin und beseitigt Wasseransammlungen. Bei Völlegefühl und Verdauungsschwäche bzw. Verstopfung wirkt sie entstauend und leicht abführend.
Das Bindegewebe, Haare und Nägel werden gestärkt. Gerste ist leicht verdaulich, entzündungshemmend und muskelaufbauend. Der süßliche Geschmack und die erfrischende Wirkung tonisiert Qi und Blut – Gerste wird therapeutisch eingesetzt, um Hitze auszuscheiden.
Köstlich erfrischend ähnlich einer Gurke. Ja, tatsächlich sind die Melonen, vor allem die Zuckermelone mit der Gurke eng verwandt.
Der Wassergehalt von Melonen ist – ähnlich der Gurken – sehr hoch. Gut 95% der Frucht sind Wasser. Genau deshalb ist sie im Sommer so angenehm. Melonen sind richtig gute Durstlöscher und haben ganz nebenbei einen hohen Gehalt an Carotinoiden. Die natürlichen Farbstoffe stärken das Immunsystem, Herz und Gefäße, schützen vor Augenerkrankungen und haben eine entzündungshemmende Wirkung.
Um zu wissen, wann Wasser-Melonen reif sind, gibt es einen einfachen Trick. Man klopft auf die Melone – bei einem dumpfen Geräusch kann man sie mitnehmen. Sie ist reif. Wenn sie hohl klingt, dann lass sie lieber, denn Melonen reifen nicht nach.
Wassermelonen kann man auch auf Vorrat kaufen. Ganze Melonen lassen sich gut bei Zimmertemperatur lagern. Erst wenn sie aufgeschnitten ist, muss sie in den Kühlschrank.
Rezept: Wassermelone in Scheiben schneiden in einer Pfanne mit etwas Butter ganz kurz anbraten, mit Chili, Zimt und rosa Pfeffer würzen und mit Feta sowie Minzeblättchen genießen.
>> werde integrative Ernährungsexpertin
Der nächste ONLINE-Lehrgang beginnt am 1. Oktober. Je eher du dich dazu entschließt, umso früher profitierst Du vom BONUS-Paket. https://einfach-essen.com/akademie – Buche ein Informationsgespräch direkt in meinem Kalender: https://calendly.com/einfach-essen/infogesprach-ausbildung
Ich freue mich auf Dich als BotschafterIn für Gesundheit und Lebensfreude
Kirschen wurden schon im Neolithikum gegessen, aber so richtig populär machte sie der römische Feldherr Lucullus, der 64 v.Chr. aus Kleinasien eine Süßkirsche nach Rom brachte und sie großzügig anbauen ließ. Seither werden Kirschbäume gehegt und gepflegt in über 1000 Sorten. Kirschen sind sehr widerstandsfähige Obstbäume und die Entwicklung der Frucht geht rasch – in 100 Tagen von der Blüte bis zur Ernte. Somit gehören Kirschen zu den ersten Sommerfrüchten auf dem Markt.
Die Volksmedizin nutzt seit Jahrhunderten die Heilkraft der Kirschen. Ein Aufguss aus Kirsch-Stielen wirkt herzstärkend und harntreibend. Er wird auch gerne als Gesichtswasser bei Pickel und Mitesser eingesetzt. >> Mit Kirschen innen und außen einfach schön sein.
Baumwohlstoffe mit gesäuberten und getrockneten Kirschkernen befüllt sind wunderbare Wärme- und auch Kältespender. Im Backofen bei 100-150 °C in Alufolie gewickelt erwärmt hilft es bei Verspannungen im Bereich des Nackens und auch bei Bauchschmerzen. Setz oder leg dich entspannt hin – so, dass das Kissen nicht verrutschen kann und lass das Kissen ca. 15 Minuten auf der schmerzenden Stelle ruhen, wickle dich in eine Decke ein und genieße die Wärme.
Bei Insektenstichen und bei großer Hitze ist es eine Wohltat ein im Gefrierschrank gekühltes Kirschkernkissen auflegen zu können.
Achte beim Einkauf auf Früchte mit kräftiger Farbe, die einen grünen, frischen Stiel haben. Gut gekühlt sind Kirschen einige Tage haltbar, vor dem Verzehr sollten sie aber zu Zimmertemperatur „aufwärmen“, damit sie ihr volles Aroma entfalten.
Toastbrot kurz toasten und auskühlen lassen. Backofen auf 180 Grad vorheizen. 2 Brotscheiben in eine mit Butter eingefettete Auflauf-Form legen. Kirschen waschen, entkernen und 2/3 gleichmäßig auf die Brotscheiben verteilen. Mit den restlichen beiden Scheiben abdecken. Milch mit Vanillezucker, Eiern, Kardamom und Kakao gut verquirlen und darüber verteilen. Die restlichen Kirschen und die Mandeln darüber streuen und im Backofen bei 180 Grad für 30 – 35 Minuten backen. Mit etwas Staubzucker bestreut servieren.
Ich liebe die Sommermonate mit dem wunderbaren Angebot an frischem Obst und Gemüse. Kirschen und Weichseln haben es mir besonders angetan, deshalb heute ein paar Infos für Euch und natürlich auch zwei Rezepte zum Ausprobieren. Auch jetzt steht ein Schälchen Kirschen an meinem Schreibtisch, wenn ich nur aufhören könnte…….
Kirschen und Weichseln – was ist der Unterschied?
Kirschen gehören zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae) der Gattung Prunus. Wir unterscheiden die Süßkirsche (Prunus avium) von der Sauer-Kirsche oder Weichsel (Prunus cerasus), aber es gibt auch Kreuzungen beider Sorten. Die Weichseln unterscheiden sich vor allem im Fruchtsäuregehalt und folglich im Geschmack von den süßen Kirschen. Je nach Sorte sind die Früchte gelb, hellrot bis fast schwarz gefärbt. Sie müssen möglichst mit Stielen geerntet werden, um ein „Verbluten“ zu verhindern, da sie nach der Ernte nicht nachreifen können. Während wir im Mai schon auf türkische, spanische oder italienische Kirschen zurückgreifen können, liegen die heimischen Ernteerträge erst im Juni und Juli in den Regalen. Im Spätsommer werden vor allem aus den USA und der Türkei Kirschen importiert.
Zur Geschichte….
Kirschen wurden schon im Neolithikum gegessen, aber so richtig populär machte sie der römische Feldherr Lucullus, der 64 v.Chr. aus Kleinasien eine Süßkirsche nach Rom brachte und sie großzügig anbauen ließ. Ihm hat die Kirsche auch den botanischen Namen Prunus cerasus zu verdanken. Denn Lucullus ließ in der eroberten Stadt Kerasos Kirschbäume pflanzen. Die Kirschen machten seinen Namen zum Symbol des sinnlichen Lebensgenusses.
Seither werden Kirschbäume gehegt und gepflegt in über 1000 Sorten. Kirschen sind sehr widerstandsfähige Obstbäume und die Entwicklung der Frucht geht rasch – in 100 Tagen von der Blüte bis zur Ernte. Somit gehören Kirschen zu den ersten Sommerfrüchten auf dem Markt.
Die Heilkraft der Kirschen
Die Volksmedizin nutzt seit Jahrhunderten die Heilkraft der Kirschen. Ein Aufguss aus Kirsch-Stielen wirkt herzstärkend und harntreibend. Er wird auch gerne als Gesichtswasser bei Pickel und Mitesser eingesetzt.
Kirschen sind nicht nur optisch verführerisch, auch gesundheitlich haben sie einiges zu bieten, vor allem viel Vitamin C und das Superflavonoid Anthozyan, welches in der roten Farbe enthalten ist. Anthozyane verlangsamen die Zell-Alterung und wirken degenerativen Krankheiten entgegen. Die farbgebenden Anthocyane wirken antioxidativ, das heißt, sie neutralisieren freie Radikale, die unsere Gefäße und die Zellen angreifen und stärken somit das Immunsystem. Weitere enthaltene Nährstoffe sind Carotin, Folsäure, B-Vitamine und Vitamin C. Je dunkler die Sorten sind, desto mehr Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Eisen, Magnesium, Phosphor und Kieselsäure sind enthalten. Somit unterstützt der regelmäßige Genuss dieser Früchte den Aufbau von Knochen und Zähnen, das Nervensystem und die Blutbildung. Kirschen wirken entwässernd, daher werden sie zur Entlastung von Herz und Kreislauf sowie Leber und Niere empfohlen. Und obwohl Kirschen sehr süß sind, liefern sie nur rund 58 kcal/100 g.
In der TCM gehört die Kirsche zu den „warmen“ Obstsorten, wodurch auch der rohe Konsum durchaus vertretbar ist. Nach TCM wirkt die Kirsche mit dem süßen Geschmack direkt auf die Mitte, Milz und Magen. Außerdem hat sie eine nährende Wirkung auf Leber und Niere. Deshalb kommt sie therapeutisch bei Appetitlosigkeit, Verdauungsproblemen, Abgeschlagenheit, trockener Haut und trockenem Mund, aber auch bei Kraftlosigkeit und Taubheit der Gliedmaßen zum Einsatz.
Die Symbolkraft von Kirschen
In Japan sind Kirschen geheiligte Bäume. Die Kirschblüte ist alljährlich landesweit ein Fest. In der japanischen Mythologie steht diese Blüte als Symbol der Vergänglichkeit: „Wie der Frühlingswind den Blütenschnee der Kirschen sanft mit sich nimmt und der Erde wiedergibt, so fällt auch das Ich und vergeht“, beschreibt ein Gedicht die japanische Lebenshaltung.
Die Kirsche wird in vielerlei Hinsicht mit Erotik und Liebe in Verbindung gebracht. Die unschuldig anmutende weiße Farbe der Blüte, das Herzrot der herzförmigen Frucht oder der Barbarazweig (der meist ein Kirschzweig ist), der nach altem Brauchtum als Wahrsager fungiert.
Praxis-Tipps
Achten Sie beim Einkauf auf Früchte mit kräftiger Farbe, die einen grünen, frischen Stiel haben. Gut gekühlt sind Kirschen einige Tage haltbar, vor dem Verzehr sollten sie aber zu Zimmertemperatur „aufwärmen“, damit sie ihr volles Aroma entfalten.
Nach dem Kirschen essen sollte kein Wasser getrunken werden, denn – vor allem bei Kindern – kann das zu „Bauchweh“ führen. Kirschen mit Wurmbefall haben meistens weniger Glanz. Bei Verdacht sollte man die Kirschen 15 Minuten in lauwarmes Wasser legen. Die Maden kriechen dann aus den Früchten.
Kirschen, aber auch Weichseln, schmecken sehr gut im Strudel oder im Kuchen. Für die kalte Jahreszeit kann man auch Marmelade, Gelee, Saft oder Kompotte machen. Auch Schnaps, das bekannte Kirschwasser, wird aus den Früchten hergestellt. Aber am besten sind sie roh frisch vom Baum. Kinder verbinden das dann gerne mit einem Kirschkernspuck-Wettbewerb. Die Kerne sollten idealerweise gleich eingesammelt werden. Daraus kann man ein Kirschkernkissen nähen, das warm bei Bauchweh oder Verspannungen hilft und im Kühlschrank vorgekühlt bei Gelenksschmerzen.
Kirschenmichl
2 Portionen
4 Scheiben Vollkorn-Toastbrot, Butter für die Form, 200 ml (Soja- oder Reis)Milch, 1 EL Vanillezucker, 3 Eier, Kardamompulver, 500 g Kirschen, ½ TL Kakaopulver
Toastbrot kurz toasten und auskühlen lassen. Backofen auf 180 Grad vorheizen. 2 Brotscheiben in eine mit Butter eingefettete Auflauf-Form legen. Kirschen waschen, entkernen und gleichmäßig auf die Brotscheiben verteilen. Mit den restlichen beiden Scheiben abdecken. Milch mit Vanillezucker, Eiern, Kardamom und Kakao gut verquirlen und über dem Auflauf verteilen. Im Backofen bei 180 Grad für 30 – 35 Minuten backen. Mit Staubzucker bestreut servieren.
Hirse-Weichsel-Auflauf
125 g Hirse, 1 Zimtstange, 2 Eier, 60 g Zucker, 50 g Butter, 50 g geriebene Mandeln, 2 Kardamomkapseln, 300 g Weichseln, 100 g Topfen oder Sauerrahm, 1 Prise Salz, Schale einer halben Zitrone
Hirse gut waschen und in einem Topf mit der doppelten Menge Wasser, Zimtstange und Kardamomkapseln aufkochen. Dann zugedeckt für etwa 15 Minuten auf kleiner Flamme ausquellen lassen. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Weichseln waschen und entkernen.
Die Eier trennen. Eiklar mit Salz und der Hälfte des Zuckers zu steifem Schnee aufschlagen. Eidotter mit Butter und dem restlichen Zucker schaumig rühren. Topfen oder Sauerrahm unterrühren. Die Masse mit der gekochten Hirse und den geriebenen Mandeln vermischen. Zuletzt Eischnee vorsichtig unterheben. Eine Auflaufform zuerst mit der Hälfte der Hirsemasse befüllen, die Hälfte der Weichseln darauf verteilen, mit Hirse bedecken und die restlichen Weichseln oben in die Hirsemasse drücken. Den Auflauf im Backofen 35 bis 40 Minuten backen.
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Der Sommer geht, die Pilze kommen
Nach einem wirklich schönen Sommer müssen wir uns an die ersten Regentage gewöhnen. Was Sonnenanbeter verärgert, freut aber die Pilzliebhaber. Ist das Wetter nämlich schön feucht, schießen die Schwammerl nur so aus dem Boden.
Was die Pilze so zu bieten haben
Pilze sind seit jeher ein wichtiger Bestandteil des Nahrungsangebots. Unsere Vorfahren – die Jäger und Sammler der Urzeit – schätzten die willkommene Abwechslung zu Beeren, Nüssen und Waldfrüchten.
Die Vielfalt der Pilze ist enorm: 200-300 von den etwa 5.000 heimischen Pilze gelten als essbar. Eine gute Kenntnis der einzelnen Pilzmerkmale ist beim Sammeln unbedingt erforderlich, um auch wirklich mit ungiftigen und genießbaren Sorten nach Hause zu gehen. Bitte nur solche Pilze sammeln, die Sie genau und gut kennen! Im Zweifel eine Pilzberatung aufsuchen. Mehr Infos dazu für Wien unter http://www.wien.gv.at/ma59/pilze/
Das lange Suchen lohnt sich in doppelter Hinsicht: Erstens liefern viele Pilzsorten einen unvergleichlichen Geschmack, der viele Speisen verfeinern kann und zweitens ist die gesundheitliche Wirkung nicht zu verachten. Da Speisepilze viel Wasser und wenig Fett enthalten, sind sie sehr kalorienarm. Pilze sind gute Eiweißlieferanten. Sie enthalten vor allem die essentiellen Aminosäuren, die unser Körper nicht selber bilden kann. Pilze zeichnen sich außerdem durch einen hohen Gehalt an Vitamin B1, B2, Vitamin C und Niacin aus. Die Mineralstoffe Kalium, Phosphor und Magnesium tragen ebenfalls zur Gesundheit bei. Selbst das schwer verdauliche Chitin hat eine positive Wirkung: Es fördert als Ballaststoff die Darmtätigkeit und unterstützt die Entgiftungsfunktion. Darüber hinaus stärken Pilze das Immunsystem. In der 5 Elemente Ernährung werden die Pilze dem Element Erde zugeordnet, damit wirken sie entspannend, harmonisierend und bauen das Qi auf. Waldpilze, Austernpilze und der Heilpilz Shiitake sind thermisch neutral, Champignons wirken erfrischend.
Ob Suppe, Eintopf oder Salat: Es gibt nur wenige Gerichte, bei denen Pilze keine Haupt- oder Nebenrollen einnehmen können. Die aromatische Vielfalt erfreut Pilzkenner jedenfalls immer wieder neu. Eine Übersicht über die wichtigsten Sorten macht vielleicht auch Ihnen Lust, den herbstlichen Speiseplan zu erweitern.
Champignons – gut bekannt und ganzjährig verfügbar
Ohne Zweifel: Die Champignons, auch Egerlinge oder Angerlinge genannt, gehören zu den beliebtesten Pilzsorten in Österreich. Sie sind hell gefärbt und gehören zu der Familie der Blätterpilze. In Mitteleuropa gibt es fast 40 Arten, die meisten davon sind genießbar. Am bekanntesten ist der Wiesenchampignon, mit weißem oder braunem Hut.
Früher wuchsen die eigenwilligen Gesellen nur in der freien Natur und waren dementsprechend kostbar. Heute gehören sie zu den Bestsellern der Zuchtpilze und werden fast überall angebaut. Drei Sorten, und zwar weiße, helle und saftbraune stehen das ganze Jahr zur Verfügung, wobei die braunen Sorten etwas intensiver schmecken, als deren weiße Brüder. Aber sie betören nicht nur durch ihren tollen Geschmack – mit 20 kcal pro 100 Gramm sind sie besonders kalorienarm. Allerdings ist bei Gicht Vorsicht geboten, da Champignons auch Purine enthalten.
Steinpilz – Ein Gedicht für den Gaumen
Der Steinpilz wird auch Herrenpilz oder Edelpilz genannt und gehört zu der Familie der Röhrlinge. Er wächst in Wäldern Mittel- und Nordeuropas auf mit Moos, Heidekraut oder mit Gras überzogenen Flächen, wo man ihn im von Juli bis November findet.
Er ist ein sehr beliebter Speisepilz, der einen angenehmen Geruch und Geschmack aufweist. In der Küche ist er vielseitig verwendbar – man kann ihn kochen, braten oder backen. Außerdem kann er zur Konservierung getrocknet oder auch in Essig und Öl eingelegt werden. Zusätzlich ist er einer der wenigen Pilze, die man auch roh genießen kann.
Eierschwammerl – die pfeffrigen
Eierschwammerl, auch Pfifferlinge genannt, sind ebenfalls beliebte und besonders schmackhafte Speisepilze. Sie gehören zu der Familie der Ständerpilze und haben als charakteristisches Merkmal einen dottergelben, trichterförmigen Hut. Sie wachsen in jungen Fichtenwäldern, auch unter Buchen, insbesondere auf nährstoffarmen Boden, wo sie von Juni bis November zu finden sind.
Wegen dem pfeffrigen Geschmack erfreuen sich die Eierschwammerl besonderer Beliebtheit, wobei gilt: Je kleiner, desto aromatischer. Sie sind lange haltbar und werden nur selten madig. Allerdings können sie nicht getrocknet werden. Eierschwammerl bitte nicht roh essen, am besten schmecken sie gebraten und gedünstet. Sie sind generell schwer verdaulich und sollten nur in kleinen Mengen verzehrt werden.
Morcheln und Trüffel – ein wertvolles Geschenk der Natur
Beide gehören zur Familie der Schlauchpilze und sind ein Gaumenschmaus für Gourmets.
Trüffeln sind unterirdisch wachsende Pilze, die vor allem in Nadelwäldern vorkommen. Eigens dressierte Trüffelschweine suchen nach diesen äußert wertvollen Pilzen. Die Trüffel, egal ob weiß oder schwarz, gilt aufgrund ihrer Seltenheit als das teuerste Lebensmittel und bildet das Glanzstück der raffinierten Küche. Sie wird meist zum Dekorieren verwendet, und in hauchdünnen Scheiben über den Speisen serviert.
Die Speisemorchel wächst von April bis Juni in Laubwäldern oder auf besonders humusreichen Böden. Als Delikatesspilz kommt vor allem die Speisemorchel oder Spitzmorchel auf den Markt. Sie haben ein sehr feines Aroma und einen würzigen Geschmack.
Tipps zur Lagerung und Verarbeitung
Beim Pilzkauf sollte man auf gute, biologische Qualität achten. Der Kauf von Zuchtpilzen bringt einige Vorteile: Sie sind frei von Schädlingen und Maden und sind nicht mit Radioaktivität und Schwermetallen belastet. In guten Betrieben werden sie nur mit Handschuhen geerntet und verpackt und sind deshalb auch nicht wirklich verschmutzt. Außerdem kann man bei Zuchtpilzen sicher sein, dass nur bekömmliche, gute Sorten in den Handel und somit auf den Tisch kommen. Pilze bitte niemals waschen. Sie saugen sich voll und verlieren ihr Aroma. Nur mit einem trockenen Tuch die Erd- und Sandpartikel leicht abreiben und schon können Sie nach Wunsch verwendet werden.
Als einfachste Konservierungsmethode gilt bei Pilzen das Trocknen – ausgenommen Champignons und Eierschwammerl, die leider zäh werden. Dazu einfach Pilze klein schneiden und auf Papier auflegen. An einem warmen und luftigen Ort 1-2 Tage trocknen, dabei mehrmals wenden. Danach die Pilze in dichten Glas-, Porzellan- oder Steingutgefäßen aufbewahren. So bleiben die Aromastoffe und Nährwerte nahezu unverändert erhalten. Vor der Verwendung die Pilze in lauwarmem Wasser einweichen. Das Einweichwasser sollte dann mit verwendet werden. Pilze harmonieren mit vielen Fleisch- und Wildgerichten. Sie schmecken aber auch hervorragend als Einzelgericht. So ein Pilzgulasch mit Knödel ist doch immer wieder was Köstliches.
Bitte beachten: Pilze gelten als schwerer verdaulich und können als Abendmahlzeit Verdauungsbeschwerden verursachen, daher besser als Mittagessen genießen. In Ausnahmefällen kann der gleichzeitige Konsum von Alkohol zu Magen-Darm-Beschwerden oder allergischen Reaktionen (Kopfschmerzen, Hautrötungen) führen.
Hier finden Sie gleich ein passendes Rezept aus meinem aktuellen Kochbuch „5 Elemente Küche – Vegetarisch“
Grießknödel mit Pilzsauce
Zutaten für 2 Portionen
E – 30 g Butter, 1 Ei, 6 – 8 EL Weizengrieß, 400 g gemischte Pilze nach Saison (Eierschwammerl, Steinpilze, Austernpilze, Champignons), 1 EL Butter, 1 TL Kartoffel- oder Maisstärke
M – 1 Prise Muskat, gerieben, 1 Zwiebel, 1 TL Thymian, getrocknet, 1/2 TL Kümmel, 1 Prise Pfeffer aus der Mühle
W – Salz, Wasser
F – 1 EL Paprikapulver
H – 1/2 Bund Petersilie
Für die Grießknödel die weiche Butter flaumig rühren, das Ei dazugeben und soviel Grieß unterrühren, bis eine weiche Masse entsteht. Mit Muskat und Salz abschmecken und 15 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Pilze säubern und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze kurz andünsten. Mit Paprikapulver würzen, gehackte Zwiebel zugeben und mit Thymian, Kümmel, Pfeffer und Salz würzen. Etwa eine Tasse Wasser zugeben und die Pilzsauce 5 – 10 Minuten einkochen lassen. Die Stärke in etwas kaltem Wasser anrühren, zu den Pilzen geben und nochmals aufkochen. Bei Bedarf mit Pfeffer und Salz abschmecken. Wasser mit Salz in einem Topf aufkochen. Aus der Grießmasse kleine Knödel formen und in leicht siedendem Salzwasser 10 – 15 Minuten ziehen lassen. Die Pilzsauce mit gehackter Petersilie vermischen, auf Tellern portionsweise anrichten und mit den Grießknödeln servieren.
Mehr zu diesem interessanten Thema erfahren Sie in meinem Kochkurs am 4.10.2017 – Faszinierende Welt der Pilze
Herzlichst
Claudia Nichterl
Bei den klimatischen Extremen – Hitze im Sommer, Kälte im Winter – ist die Fünf Elemente Ernährung oder Ernährungslehre nach der Traditionellen Chinesischen Medizin – ein mehr als 3000 Jahre altes ganzheitliches Ernährungssystem, ideal. Warum? Die Besonderheit bei dieser Ernährungsform liegt im Ziel, eine Ausgewogenheit und Balance im eigenen Körper zu erhalten. Unser Körper und auch die Seele reagieren auf die Umwelt. Wir sind in permanenter Verbindung mit den Jahreszeiten und dem Makrokosmos um uns herum. Alles steht in Verbindung und hat eine Wirkung auf uns. 
Nach den Prinzipien der Fünf Elemente Ernährung hat jedes Lebensmittel eine bestimmte Energetik, das heißt eine bestimmte Temperatur – heiß, warm, neutral, erfrischend oder kalt – einen bestimmten Geschmack – sauer, bitter, süß, scharf oder salzig – und eine bestimmte Wirkungsrichtung – nach innen, unten, oben, außen oder verteilend. Durch diesen Energiecharakter werden Lebensmittel zu Heilmitteln. Vereinfacht gesehen haben genau die Lebensmittel, die zu bestimmten Jahreszeiten und regional vorhanden sind, die gewünschte Wirkung.
Intensive Sitzungen und Besprechungen – heiße Köpfe – und sommerliche, heiße Temperaturen erfordern eine Abkühlung durch thermisch kalte und erfrischende Zutaten. „Kalte“ und „erfrischende“ Lebensmittel sind zum Beispiel Südfrüchte, Bananen, Tomaten, Gurken, Melonen, Salate, Zucchini, Spargel, Melanzani, Paprika, Spinat, Beerenfrüchte und Milchprodukte. Sie sorgen für körperliche Erfrischung uns sind gut als Snack zwischendurch geeignet. Für Sitzungen gut geeignet sind Gemüsestifte mit einer Joghurt- oder Topfencreme mit frischen Kräutern. Als Fitmacher fürs Gehirn sind Sonnenblumen-, Kürbiskerne, Walnüsse, Haselnüsse und Mandeln wegen ihrer wertvollen Inhaltsstoffe besonders gut geeignet und finden auf jedem Besprechungstisch gut Platz. Beerenfrüchte zeichnen sich durch einfaches „Handling“ aus – sie müssen nur gewaschen und nicht extra geschält werden. Eine Obstschale mit Heidelbeeren, Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren und Johannisbeeren ist zusätzlich sehr dekorativ und erfreut durch die Farbenpracht.
Rohes Obst und Gemüse ist allerdings für Menschen, die immer frieren und anfällig für Verdauungsstörungen sind, nur bedingt geeignet. Hier ist die mediterrane Antipasti-Küche eine gute Alternative – kurz gedünstete oder gegrillte Gemüse sind leichter verdaulich und belasten empfindliche Menschen weniger. Lassen Sie sich für die Pausen einmal eine Vorspeisenvariation mit mariniertem Gemüse, eingelegten Bohnen, gegrilltem Fisch etc. Ihres Lieblings- Italieners oder – Griechen ins Büro bringen. Die mit Kräutern und Gewürzen marinierten Gemüse und Hülsenfrüchte sind allgemein gut bekömmlich und bringen durch vielleicht geweckte Urlaubserinnerungen positive Stimmung in die Sitzung.
Kühlende Gewürze mit leicht scharfem Geschmack wirken einem Hitzestau entgegen und erfrischen. Pfefferminze, Zitronenmelisse, Basilikum, Kresse und Sprossen von Radieschen oder Senfsamen bewirken durch ihre zerstreuende Wirkung einen Ausgleich. Als Getränke für den Sommer sind kühlende Kräutertees sehr gut geeignet: Salbeitee wirkt übermäßiger Schweißproduktion entgegen, Pfefferminz- und Melissentee mit Zitronenscheibe sorgen für innere Kühlung, Grüner Tee fördert die Verdauung und erhöht die Konzentrationsfähigkeit. Aber Vorsicht bei eisgekühlten Getränken und Eiswürfeln! Zur Aufrechterhaltung einer gesunden Verdauung ist das sog. Verdauungsfeuer bzw. die Verdauungskraft von Milz und Magen besonders wichtig – wenn Du große Mengen kalte Getränke zu den Mahlzeiten trinkst „löscht“ du dieses. Damit belastest du deinen Körper und Ungleichgewichte sind möglicherweise die Folge. Zum Ausklang des Tages und für den Genuss ist hin und wieder ein Glas trockener, leichter Weißwein erlaubt – der facht das Verdauungsfeuer an und ist trotzdem erfrischend.
Ein sommerliches Rezept
Zutaten für 2-4 Personen: 2 Zucchini, ½ Bund Minze, 200 g Champignons, 2 Knoblauchzehen, Olivenöl, Balsamico-Essig, Weißwein-Essig, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Zucchini waschen, halbieren und in 1 cm breite Streifen schneiden. Diese Streifen zu ca. 5 cm langen Stiften schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zucchini-Stifte darin bei starker Hitze einige Minuten anbraten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Champignons waschen und größere Pilze halbieren oder in dünne Scheiben schneiden. In einer weiteren Pfanne Olivenöl erhitzen und die Champignons darin rasch auf beiden Seiten anbraten. Bei mittlerer Hitze etwas dünsten, bis sie weich sind. Dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Die Zucchini mit Minze, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken und in einer Schüssel anrichten. Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse auf die Champignons pressen. Mit Balsamico-Essig, Salz und Pfeffer die Champignons marinieren und in einer weiteren Schüssel anrichten. Guten Appetit!
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Und zum Abschluss noch ein Kneipp-Tipp – Der Kneipp-Espresso
für zwischendurch, wenn sich vormittags oder nachmittags ein Leistungsabfall ankündigt.
Ein Waschbecken mit kaltem Wasser füllen. Erst den rechten, dann den linken Arm so weit wie möglich eintauchen und unter leichter Bewegung 20 bis maximal 40 Sekunden im Wasser lassen. Dabei laut zählen „21, 22, 23“ usw., damit auf das Ausatmen nicht vergessen wird. Danach Arme aus dem Wasser nehmen, Wasser nur abstreifen, nicht abtrocknen und Arme kräftig bewegen, bis ein Wärmegefühl eintritt.
Anzuwenden bei:
Wirkung:
Herz: schlagfrequenzsenkend, beruhigend
psychovegetativ: erfrischend, regt an, ohne aufzuregen
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Ich wünsche Dir einen wunderschönen Sommer – und bewahre einen kühlen Kopf!
Ich freue mich wenn wir uns in meinem Kochstudio essen:z bei einer der vielen Veranstaltungen persönlich kennenlernen.
Herzlichst
Claudia Nichterl
Bereits um das Jahr 200 vor Christus bauten die Azteken, Maya und Inka in Mittel- und Südamerika die Urform der Tomatenpflanze an. Sie nannten sie „tomatl“ bzw. „xitomatl“, wovon sich die heute gebräuchliche Bezeichnung „Tomate“ ableitet. Als Christoph Kolumbus sich aufmachte, um nach Indien zu reisen, ahnte er weder, dass ihn seine Reise auf einen neuen Kontinent führen sollte, noch dass er von dort das heutige Lieblingsgemüse der Österreicher mitbringen würde. Ende des 15. Jahrhunderts kamen so die Tomaten nach Spanien und Portugal und wurden vorerst mit großer Skepsis begrüßt. Man fürchtete, die roten oder gelben Früchte könnten giftig sein und ähnlich wie es auch anderen Nutzpflanzen erging, wurden die hübschen Tomatenpflanzen zunächst nur zur Zierde gehalten. Erst nach und nach wanderte die Frucht in die Töpfe Europas. Im großen Stil hielten sie jedoch erst nach 1945 Einzug in Österreichs Küchen.
Botanisch zählt die Tomate zu den Nachtschattengewächsen und ist somit mit der Kartoffel und dem Tabak verwandt. Die Frucht ist im botanischen Sinn zwar eine Beere, dennoch zählt sie nicht zum Obst, sondern aufgrund ihrer vielfältigen Verwendung in der Küche zum Fruchtgemüse. Die ursprüngliche Heimat der Tomate ist Mittel- und Südamerika. Es gibt heute über 3.000 Sorten. So finden wir Tomaten in fast allen Farben: kräftig Rot, Gelb oder Dunkelorange, aber auch violett oder grün gestreift. Ihre Namen sind vielfältig, wie z.B. Grüne Zebra oder Ochsenherz-Tomaten. Die Urform der Tomate war nicht größer als eine Johannisbeere. Heute gezüchtete Früchte messen 1,5 bis 2 cm, Fleischtomaten bis zu 10 cm Durchmesser. Je nach Fruchtgröße werden sie unterteilt in Fleischtomaten (sie sind verhältnismäßig große, nicht ganz rund und haben 6-8 Fruchtkammern), Rund- oder Kugeltomaten (sie sind mittelgroß und rund, haben meistens 2 Fruchtkammern) und zahlreiche Übergangsformen.
Bis vor wenigen Jahren gab es in den Gemüsetheken der Supermärkte und auch in den Gärtnereien hauptsächlich die klassische runde Tomate. Inzwischen hat sich der Trend deutlich verändert und erfreulicherweise finden wir wieder eine große Vielfalt. Weiters gibt es noch kleine, runde Kirsch- oder Cocktailtomaten, ovale Eiertomaten oder hohle Paprikatomaten.
Im Durchschnitt isst jede(r) Österreicherin gut 20 kg Tomaten pro Jahr. Gut die hälfte davon wird als Rohkost verzehrt. Die Weltproduktion an Tomaten liegt bei etwa 130 Mio. Tonnen und wächst kontinuierlich weiter an. Mit 33,8 Mio. Tonnen ist die Volksrepublik China weltweit größter Produzent von Tomaten, gefolgt von den USA mit 11 Mio. Tonnen und der Türkei mit 9,7 Mio. Tonnen. Führend in der Produktion sind in der EU Italien (ca. 7 Mio. Tonnen), Spanien, insbesondere die Kanarischen Inseln (ca. 4 Mio. Tonnen), Griechenland (ca. 2 Mio. Tonnen). Die Niederlande führen durch ihre intensive Gewächshauskultur in der Ertrag-je-Hektar-Statistik (fast 500 Tonnen je Hektar). Schlechte Witterungsverhältnisse zur falschen Zeit könnten eine ganze Ernte ruinieren. Deshalb werden Tomaten heute größtenteils im Gewächshaus gezogen, wo CO2-Gehalt, Temperatur und Bewässerung gezielt gesteuert werden. So sind Tomaten aus Österreich fast ganzjährig – von März bis November –verfügbar.
Hauptbestandteil der Tomate ist Wasser (etwa 95 %), außerdem enthält sie die Vitamine A, B1, B2, C, E, Niacin, sekundäre Pflanzenstoffe sowie Mineralstoffe, besonders Kalium und Spurenelemente. Der rote Farbstoff Lycopin, ein Carotinoid, wirkt antioxidativ und stärkt somit die Immunabwehr. Außerdem verringert es das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und es hat sich als krebsvorbeugend erwiesen. Die Wirkung von Lycopin entfaltet sich aber erst in gekochter Form, in der rohen Tomate ist es unwirksam. Nach Traditionell Chinesischer Medizin wirken Tomaten kühlend auf Magen und Leber, sie erfrischen das Blut, erzeugen Säfte und besänftigen die Leber. Durch den leicht säuerlichen Geschmack ist sie dem Holzelement zugeordnet. Eine Empfehlung, wo sich westliche und östlichen Medizin treffen, lautet: bei Hypertonie (hohem Blutdruck) 1-2 rohe Tomaten morgens nüchtern verzehren.
Kraut, Stielansatz und der grüne Teil der Frucht sind durch das darin enthaltene Tomatidin(entspricht dem Solanin der Kartoffel) giftig. Beim übermäßigen Verzehr dieser grünen Teile kann es zu Übelkeit und Erbrechen kommen. Wirksam wird das Gift allerdings erst in größerer Menge, bei wenigen Tomaten täglich ist das Entfernen im Grunde nicht notwendig. Tomatensorten, die von Natur aus außen grün sind, können bedenkenlos verzehrt werden. Tomaten sind 14 Tage haltbar und verlieren kaum wichtige Inhaltsstoffe. Fälschlicherweise bewahren allerdings viele Konsumenten, aber auch Gemüsehändler und Einzelhandelsketten Tomaten im Kühlschrank auf, wo sie deutlich an Geschmack, Textur und Haltbarkeit verlieren. Idealerweise sollten Tomaten ungekühlt gelagert werden, so behalten Sie Duft und Aroma.
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In Frauenkirchen im Burgenland lebt und arbeitet Erich Stekovics, einer der innovativsten und erfolgreichsten Landwirte Österreichs. Auf der Suche nach dem verlorenen Geschmack hat Stekovics auf der ganzen Welt Tomatensamen gesammelt. Jährlich kultiviert er auf seinen Feldern neben dem Neusiedlersee etwa 600 Sorten, insgesamt besitzt er Samen von über 3.200 alten Tomatensorten. Stekovics besitzt damit die größte Sammlung an Tomaten weltweit. Das milde Klima am Neusiedlersee, dem größten Steppensee Mitteleuropas, ist für den Tomatenanbau ideal: An 300 Tagen im Jahr scheint die Sonne. Und der Wind weht. Das ist gut für die Paradeiserpflanzen, weil so Regen und Morgentau auf natürlichem Weg rasch abtrocknen und Pilze kaum eine Chance haben. Der wesentliche Geschmack kommt laut Stekovics aber vom Boden. Der ist die wichtigste Nährquelle für die Pflanzen. Denn einmal auf dem Feld, werden diese der Natur überlassen. Erich Stekovics schwört auf Bio-Anbau. Es wird nichts gespritzt – und seine Pflanzen werden schon bei der Anzucht abgehärtet: Sie werden relativ kühl groß gezogen und müssen mit sehr wenig Wasser auskommen. Gegossen werden sie in ihrem Erwachsenenleben nur einmal, nämlich beim Auspflanzen ins Freiland nach den Eisheiligen, Mitte Mai. So bilden die Pflanzen ein überaus kräftiges, tief reichendes Wurzelsystem aus und versorgen sich die ganze Saison über selbständig mit Wasser. Mit seinen unkonventionellen Methoden – Stekovics gießt die Pflanzen wirklich niemals und bindet sie nicht auf – bringt er die Aromen der schmackhaften alten Tomatensorten besonders gut zur Geltung. Den Großteil der Anbaufläche machen einfache Felder aus. Nur relativ wenige Tomaten zieht Erich Stekovics in Gewächshäusern, vor allem die, von denen Samen zur Weitervermehrung genommen werden. 100 bis 200 Samen befinden sich in einer Frucht. 30 bis 40 Jahre sind die Samen haltbar, tiefgekühlt sind sie es unbegrenzt. In simplen Papiertütchen werden die kostbaren Samen aufbewahrt.
Ein gutes Gedächtnis- und Geschmackstraining sind die die unzähligen Namen der vielen Sorten, die auf Stekovics´ Feldern wachsen: Eine alte Moskauer Sorte heißt Pol Robson (rot-grüne Salatparadeiser mit violett-rotem Innenleben) oder die Black Plum, eine mehlige Tomate, die wunderbar für Sugos geeignet ist. Als alte Sorte gilt übrigens, was es seit mindestens 30 Jahren gibt. Aus dem Jahr 1976 etwa stammt „Pepito“ aus der volkseigenen Saatgutzucht der DDR – ein privater Sammler hat sie ihm vermacht. Immer wieder bringen ihm Urlaubsheimkehrer Paradeiser oder Samen vorbei, die sie zum Beispiel auf einem lokalen Bauernmarkt in Griechenland entdeckten. Die Gelbe Johannisbeere ist die älteste Tomatensorte, die es in seinem Betrieb gibt: 1 400 Jahre alt ist die Sorte. Sie stammt aus Peru, schmeckt nach Haselnuss und lässt sich ideal auf Terrasse oder Balkon ziehen, z.B. in einem alten Weinfass – das ist gleichzeitig sehr dekorativ. Stekovics kocht daraus Kompott, mit Orangensaft und in Karamell geschwenkt. Als Salat harmoniert die Gelbe Johannisbeere besonders gut mit Rucola. Weiter geht´s mit Birnenparadeiser aus Frankreich, Tiger Tom, Early Sibiria, Coer de Boef (Ochsenherztomaten, die in Frankreich für € 18,–/kg verkauft werden). Ganz schwindlig wird einem von den vielen Namen und vielleicht auch von den vielen Geschmacksnuancen – man bedenke, alles darf verkostet werden. Die Curly Pink Cherry Tomate erinnert geschmacklich an Himbeeren und die Justinus Zuckersüß, eine alte deutsche Sorte schmeckt wie sie heißt. Die Prune Jaune – ein pflaumengroßer, orangefarbener CocktailParadeiser – schmeckt wie ein Golden Delicious Apfel. Weniger schön, dafür umso lustiger sieht die Russische Reisetomate aus: Den Paradeiser formen kleine Früchte, murmelgroß. Sie lassen sich ohne Messer voneinander trennen, wie Weintrauben.
Sofort nach der Ernte werden die Tomaten zu Köstlichkeiten wie Sugos oder Chutneys weiterverarbeitet, die man direkt am Hof und in ausgewählten Feinkostgeschäften kaufen kann. Neben den Paradeisern kultiviert der Betrieb mit acht Mitarbeitern auch alte Apfel- und Erdbeersorten und Chilis. Von Juli bis September führt Stekovics täglich Interessierte über seine Felder. Verkostung inklusive! Rechtzeitige Anmeldung wird empfohlen, die Führungen über seine Tomatenfelder sind heiß begehrt.
www.stekovics.at
Buchtipp Stekovics Erich, Atlas der erlesenen Paradeiser. und was man alles mit ihnen anstellen kann
Rezepte mit Tomaten
Tomatensuppe mit Joghurt und Pesto
Für 2 Portionen: 250 ml Gemüsebrühe, 1 Zwiebel, 1 Prise Salz, 4 Fleischtomaten, 100 ml Naturjoghurt, 2 EL Basilikum-Pesto
Fleischtomaten kreuzweise einschneiden und in kochendem Wasser kurz blanchieren. Die Haut abziehen und die Tomaten in Würfel schneiden. Zwiebel fein hacken. Gemüsebrühe erhitzen und darin die Zwiebel mit Salz und Tomatenwürfeln für etwa 10 Minuten kochen. Dann die dickflüssige Suppe auskühlen lassen, mit dem Stabmixer pürieren und im Kühlschrank gut durchkühlen. In zwei hohe Gläser – gut geeignet sind Cocktailgläser – je 1 EL Basilikum-Pesto auf dem Boden verteilen. Vorsichtig mit je der Hälfte des Joghurts bedecken und dann mit der gekühlten Tomatensuppe auffüllen. Gekühlt servieren.
Kartoffel-Gemüse-Gulasch mit Räuchertofu
Für 2 Portionen: (E) 1 EL Olivenöl, 200 g Kartoffeln, 1 Zucchini, (M) 1/2 Stange Lauch oder ½ Bund Frühlingszwiebeln, 1/2 TL Ingwer gerieben, Pfeffer, (W) 300 ml Wasser, Salz, 200 g Räuchertofu (H) 4 Tomaten, 1 EL Apfelessig, (F) 1 EL Paprikapulver
Kartoffeln waschen, schälen und vierteln. Zucchini waschen, der Länge nach halbieren und in mundgerechte Stücke schneiden. Lauch bzw. Frühlingszwiebeln waschen und in dünne Ringe schneiden. Tomaten und Räuchertofu in Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Lauch bzw. Frühlingszwiebeln anbraten. Kartoffeln und geriebenen Ingwer zugeben und mit Wasser aufgießen. Tomatenwürfel zugeben und mit Paprikapulver würzen. Zugedeckt 10 Minuten kochen. Dann die Zucchinistücke unter rühren, mit Pfeffer, Salz und Essig würzen. Zum Schluss die Tofuwürfel unterrühren und weitere 5 Minuten kochen. Bei Bedarf nochmals abschmecken.
Hirse-Risotto mit Melanzani und Kichererbsen
Für 2 Portionen: 1 kleine Melanzani, 2 EL Olivenöl, 100 g Hirse, 250 ml Gemüsebrühe, 1 Zwiebel, ½ Bund Minze, Pfeffer, Salz, 100 g Kichererbsen, 100 ml Weißwein, 2-3 Tomaten, 100 g (Soja-)Joghurt, Saft ½ Zitrone, ½ TL Kurkuma, ½ TL Currypulver
Kichererbsen mindestens 8 Stunden gut bedeckt mit kaltem Wasser einweichen. Kichererbsen dann abgießen, mit frischem Wasser in einem Topf zustellen und 40 Minuten weich kochen. Melanzani waschen, trocken tupfen und die Enden abschneiden. Melanzani in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel darin glasig dünsten. Hirse dazugeben und kurz mit dünsten. Den Wein dazu gießen und so lange bei kleiner Hitze kochen lassen, bis der Wein fast aufgenommen wurde. Nach und nach Gemüsebrühe dazu gießen. Alles etwa 20-25 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen und immer wieder rühren.
Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Melanzaniwürfel dazugeben und bei starker Hitze anbraten. Mit Pfeffer, Salz, etwas Zitronensaft, Kurkuma und Currypulver würzen und gut durchrühren. Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden. Hirse, gekochte Kichererbsen, gebratene Melanzani- und Tomatenwürfel mischen, bei Bedarf nochmals abschmecken. Minzeblätter fein hacken. Für den Dip Joghurt mit Minze, Salz und Zitronensaft gut verrühren und zum Hirse-Risotto reichen.
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Erdbeeren sind wohl neben Melonen die beliebtesten Früchte des Sommers. Der lateinische Name der Erdbeere „Fragum“, was abgeleitet so viel wie „Duft“ bedeutet, ist ein wunderbarer Hinweis darauf, was diese gesundenFrüchte bieten: einen unvergleichlichen Duft, der gleichzeitig auch das beste Qualitätskriterium dafür ist, dass Erdbeeren saisongerecht eingekauft wurden und vollen Geschmack bieten.
Die Beere, die eigentlich keine Beere ist
Walderdbeeren sind in Europa seit der Steinzeit bekannt. Im Mittelalter wurden sie bereits auf großen Anbauflächen kultiviert und Erdbeerblättertee und frische Walderdbeeren waren damals als Heilmittel bei Gicht und Rheuma beliebt. Doch die Fruchtgröße der aromatischen Winzlinge blieb klein und die Ernte damit mühsam. Im 18. Jahrhundert wurde die großfruchtigere „Amerikanische Scharlach-Erdbeere“ nach Europa eingeführt. Um 1750 herum gelang in Holland eine Kreuzung der amerikanischen Sorte mit der großfruchtigen Chile-Erdbeere, die Stammform unserer heutigen Gartenerdbeere (= Fragaria ananassa). Wegen ihres Geschmacks und ihrer Form wird sie auch als Ananas-Erdbeere bezeichnet, oder kurz „Ananas“ wie wir Österreicher Erdbeeren gerne bezeichnen.
Von der Gattung gehört die Erdbeere zu den Rosengewächsen, botanisch gesehen ist sie jedoch eine Sammelnussfrucht. Der rote Teil der Erdbeere ist eine fleischig verdickte Blütenachse (Scheinfrucht), während die auf dem Fruchtfleisch sitzenden Nüsschen die eigentlichen Früchte darstellen.
Heimische (Bio-)Erdbeeren schmecken besser
Pro Jahr verzehren wir konstant etwa 4 kg Erdbeeren, und liegen damit deutlich hinter Äpfeln, Bananen und Orangen. Was auch an der kurzen Saison liegt. Die Hauptangebotszeit der heimischen Früchte reicht von (Ende) Mai bis Juli. Mehr als 50 % der angebotenen Erdbeeren stammen jedoch nicht aus Österreich. Im Handel sind die Früchte ganzjährig aus Israel, Ägypten und Übersee, ab Februar und März auch aus Spanien und Italien erhältlich. Wer die heimische Erdbeerzeit abwartet und regionale und saisonale (Bio)Produkte bevorzugt, schont nicht nur die Umwelt (geringer Chemikalieneinsatz), sondern darf sich auch am feinen Geschmack erfreuen. Zum optimalen Erntezeitpunkt reif geerntete Erdbeeren schmecken aromatisch, süß und saftig. Sie weisen einen höheren Gehalt an Zucker, Vitaminen, Mineralstoffen und bioaktiven Substanzen auf.
Süße Verlockung liefert wertvolle Inhaltsstoffe
Erdbeeren gelten aufgrund ihres niedrigen Kalorien- (32 kcal pro 100 g) und hohen Wassergehalts von 89,9 Prozent als „Schlankmacher“. Mit 150 – 200 Gramm Erdbeeren – das ist eine gute Handvoll – ist der Tagesbedarf an Vitamin C bereits gedeckt. Vollreife Erdbeeren liefern um etwa 20 Prozent mehr Vitamin C als unreif geerntete. Erdbeeren enthalten auch reichlich Folsäure und die Mineralstoffe Calcium, Magnesium sowie Mangan, Eisen und Kalium. Durch ihre entwässernde Wirkung werden Harnsäuren abgeführt und der Darm mobilisiert. Frische Erdbeeren senken den Blutdruck und schützen vor den sehr schädlichen Freien Radikalen. Doch viel wichtiger sind die sogenannten sekundären Pflanzenstoffe aus der Gruppe der Polyphenole, welche Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Infektionen vorbeugen sowie entzündungshemmend wirken. Zu dieser Gruppe gehören unter anderem die Ferula- und die Ellagsäure, welche einen schützenden Effekt gegen Krebserkrankungen haben. Teeaufgüsse aus den Blättern der Erdbeeren wirken aufgrund der Gerbstoffe und Flavonoiden adstringierend, das ist hilfreich bei Magen- und Darmkrankheiten (zB. bei Durchfall). Die intensive rote Färbung erhalten die Erdbeeren durch die Pflanzenfarbstoffe Anthocyan und Kämpferol, welche auch für ihre antioxidative Wirkung bekannt sind. Für ihren charakteristischen würzig-aromatischen Geschmack sind mehrere hundert Aromastoffe verantwortlich.
Erdbeeren unverträglich?
Reifes Obst ist generell besser verträglich als unreifes. Manche Menschen klagen nach dem Genuss von Erdbeeren über juckenden Ausschlag (Nesselsucht) oder Magenschmerzen – eine Erdbeerunverträglichkeit die Ursache sein. Auslöser hierfür ist häufig der chinin-ähnliche Stoff „Fragarianum“. Bei manchen Personen hilft es, die Früchte kurz vor dem Verzehr mit kochendem Wasser zu übergießen und dann kalt abzuschrecken oder sie zu pürieren. Hilft dies nichts, muss leider auf Erdbeeren verzichtet werden. Empfehlenswert ist auch, auf Bio-Erdbeeren zurückzugreifen, eine Reaktion auf Spritzmittel könnte ebenfalls die Ursache der Unverträglichkeit sein.
Personen mit einer Histamin-Intoleranz sollten bei Erdbeeren ebenso vorsichtig sein. Erdbeeren sind Histamin-Liberatoren, dh. sie fördern die Histaminbildung im Körper, was bei empfindlichen Personen entzündungsähnliche Reaktionen oder Hautreizungen auslösen kann. Birkenpollen-Allergiker haben ebenso häufig eine Kreuzreaktion mit Erdbeeren (bzw. auch mit Äpfeln und Nüssen).
Einkaufs-Tipps und Tricks
Erdbeer-Rezepte
Erdbeeren harmonieren mit vielen Zutaten wie Eis, Kuchen, Käse, sie passen in den Salat, man kann sie süß essen, aber auch mit Pfeffer und Essig. Im Sommer sind Erdbeeren in Buttermilch oder mit Joghurt ein erfrischendes Dessert. Hier ein paar Rezepte zum Ausprobieren:
Zutaten für 1 Person: 300 ml Sojamilch, 1 EL Honig, 1 Prise Kardamompulver, 100 g Seidentofu, 150 g Beeren (z. B. Himbeeren, Heidelbeeren, Erdbeeren), 1/2 TL Kakaopulver
Sojamilch im Standmixer mit Honig, Kardamompulver, Seidentofu, Beeren und Kakaopulver pürieren. Am besten gut gekühlt servieren.
Info: Seidentofu ist eine besonders feine Tofuvariante. Bei der Herstellung wird die mit Nigari (ein aus Meerwasser gewonnenes Gerinnungsmittel) vermischte Sojamilch in Hartschalen versiegelt und anschließend erhitzt. So entsteht von der Konsistenz eine Art stichfester Joghurt, da hier die Molke nicht entfernt wird. Seidentofu eignet sich hervorragend für die Herstellung von Soßen, Dressings und Süßspeisen.
Erdbeer-Sorbet mit Wodka
Zutaten für 4 Personen: 500 g Erdbeeren, Saft 1/2 Zitrone, 40 cl Wodka, Zucker oder Honig nach Geschmack
Erdbeeren waschen, in Stücke schneiden und im Mixer pürieren mit den restlichen Zutaten pürieren. Für 4 bis 5 Stunden ins Tiefkühlfach geben, hin und wieder umrühren.
Chicoree-Salat mit Erdbeeren
Zutaten für 2 Portionen: 2 Stück Chicoree , 1 Handvoll Erdbeeren, 1EL Sesamöl, 1 EL Sesam, Pfeffer, Salz, 1EL weißer Balsamico-Essig,
Chicoree und Erdbeeren in kleine Stücke schneiden und vermischen. Aus Balsamico-Essig, Sesamöl, Salz und Pfeffer eine Marinade bereiten. Salat damit vermischen und mit Sesam bestreut servieren.jn
Heute möchte ich ein etwas in Vergessenheit geratenes Getreide näher vorstellen: die Gerste. Gerste (Hordeum vulgare) ist neben Weizen die vermutlich älteste Getreideart, die von uns Menschen kultiviert und angebaut wurde. Schon die alten Ägypter, Römer und Chinesen nutzten Gerste für Ihre Ernährung, die Griechen ernährten sich angeblich fast ausschließlich von Gerste. Bis heute ist sie nach Weizen, Reis und Mais weltweit die viertwichtigste Getreideart. Allerdings wird sie in unseren Breiten kaum mehr für Speisezwecke verwendet, bekannt ist sie uns vor allem als Brau-Gerste im Bier oder als Viehfutter.
Coole Wirkung
Dabei ist Gerste sehr wertvoll für unsere Gesundheit und wunderbar für heiße Sommertage. Nach TCM ist die Temperaturwirkung von Gerste kühlend und erfrischend. Wie Reis gleicht Gerste den Wasserhaushalt im Körper aus, beruhigt die Schleimhäute im Magen- Darmbereich, ist antioxidativ und senkt hohes Cholesterin. Auch bei Völlegefühl oder bei Verdauungsschwäche kann sie eingesetzt werden, da sie Nahrungsstagnation löst und die Mitte harmonisiert. Durch ihre hitzeausleitende Wirkung nutzt die TCM Gerste auch zur Vorbeugung bzw. Verbesserung bei Hautkrankheiten, Neurodermitis oder Allergien. Außerdem tonisiert Gerste das Qi und wirkt blutaufbauend, ideal um „Burn-Out“ vorzubeugen. Zudem stärkt Gerste das Bindegewebe und kräftigt Haare und Nägel. Westlich gesehen werde der hohe Eisen-, Zink- und Mangangehalt und dessen positive Wirkung auf den Körper hervorgehoben. Neu im Fokus der Forschung sind die enthaltenen ß-Glukane, die nachweislich den Cholesterinspiegel senken.
Im Handel erhältlich ist Gerste als Speisegerste, auch bekannt als Rollgerste oder Gerstengraupen. Diese Gerste wurden von den Spelzen befreit und ist dadurch bekömmlicher und besser verdaulich. Sie eignet sich hervorragend als Beilage, Suppen-Einlage (z.B. im Ritschert) oder als Gerstengrütze. Auch eine Verwendung als Mehl oder Flocken ist möglich. Im Biohandel ist auch Nacktgerste erhältlich, eine Sorte, wo die Körner nicht entspelzt werden müssen und so das Korn ohne Verlust von Keimlich und Kleie verwendet werden kann. Sie hat einen vollmundig, milden Geschmack und ist sehr gut zum Keim geeignet.
Eine spezielle Zubereitungsart ist TSAMPA, das traditionelle Getreidegericht Tibets. Dazu werden sonnengereifte Gerstenkörner mit heißem Sand vermischt und über Feuer geröstet. Die Körner werden dann vom Sand gereinigt und gemahlen. Dieses Tsampa-Mehl wird dann traditionell mit Yakbutter-Tee vermischt und ist eine sehr nahrhafte Mahlzeit. Durch den Röstprozess werden Aromastoffe freigesetzt und Stärke abgebaut. Tsampa ist dadurch sehr bekömmlich und eine ideale Zutat für schnelle Mahlzeiten. Eines meiner Lieblingsrezepte ist eine Tsampa-Joghurt-Kaltschale, dazu etwas Obst in mundgerechte Stücke schneiden, in eine Schüssel oder Glas geben, darauf 3-4 EL Tsampa und Joghurt. Mit Minze garnieren und fertig.
Gerstenwasser – der „coole“ Sommerdrink
Gerstenwasser wird in England traditionell als „Barley Water“ zur Fiebersenkung eingesetzt. An heißen Tagen ist es ein herrliches Erfrischungsgetränk. Dazu 4 EL Gerste mit 2 Liter Wasser für 45 Minuten köcheln lassen. Den Sud dann abgießen – die Körner können z.B. für einen Obstsalat mit Gerste verwendet werden – und kühl stellen. Gerstenwasser dann entweder kühl pur trinken oder mit etwas Fruchtsaft im Verhaltnis 1:3 mischen. Wer noch mehr bewegende/entstauende Wirkung möchte, kann 3-4 Kardamomkapseln mitkochen.
Graupotto – die Sommer-Alternative zu Risotto
2 Portionen