Mütter und Väter möchten Kinder mittels guter Ernährung bestmöglich in der Schule und im Alltag unterstützen. Das Gehirn der Kleinen leistet großartiges und das soll gefördert werden.
Das Gehirn ist ein sehr sensibles Organ. Obwohl es nur zwei Prozent unseres Körpergewichts ausmacht, beansprucht es 20 Prozent der Energie und des Sauerstoffs, die wir zu uns nehmen. Weil es zu 70 Prozent aus Wasser besteht, ist es auch auf regelmäßige Flüssigkeitszufuhr angewiesen. Die optimale Reizweiterleitung von Nervenimpulsen wird vor allem durch Vitamine und Mineralstoffe gefördert. Was wir essen, entscheidet darüber, wie gut unser Gehirn arbeitet. Die meisten Nährstoffe kann das Gehirn leider nicht speichern, sondern muss sie ständig aus der Nahrung neu beziehen. Genau deshalb kann richtiges Essen viel dazu beitragen, um das Gehirn fit und munter zu halten. Wissenschaftler in den USA fanden heraus, dass sich die Leistungen einer Schulklasse innerhalb von vier Wochen rapide verbesserten, wenn die Kinder in der Pause Äpfel und Nüsse statt Weißbrot und Süßigkeiten bekamen. In Kombination mit ausreichend Flüssigkeit, Bewegung und regelmäßigen Gedächtnisübungen schaffen wir die besten Voraussetzungen, um unser Gehirn fit und aktiv zu halten.
Ein gutes Frühstück als stärkender Start in den Tag
Was für ein Traum. Nun sind die Früchte des Sommers reif. Reif. Reifer. Am Reifesten. Es ist so eine Freude, wenn man über den Markt schlendert. Bei meinen ausgedehnten Fahrradtouren komme ich an so vielen Obstbäumen und Gemüsegärten vorbei. Ein Augenschmaus.
Doch diese Schätze sind sehr vergänglich. Wenn du einen Garten besitzt kennst du das bestimmt. Man weiß gar nicht wohin mit dem vielen Obst und Gemüse.
Da wundert es mich nicht, dass Einkochen und Einmachen wieder im Trend ist. Saisonale Köstlichkeiten lassen sich so wunderbar haltbar machen. Das Haltbarmachen von Lebensmittel hat lange Tradition und kommt mit der DIY (Do it yourself)-Welle wieder vermehrt in unsere Küchen.
Erhalten und bewahren
Die Konservierung (von lateinisch conservare, „erhalten, bewahren“) bezeichnet den Prozess der Behandlung von Lebensmitteln, damit sie länger haltbar werden. Das Verderben wird gestoppt oder stark verlangsamt. Mikroorganismen wie Bakterien und Pilze, Würmer, Insekten und Ähnliches wird blockiert.
Die Haltbarmachung von Lebensmitteln durch Salz (Pökeln), Rauch (Räuchern) oder einfache Trocknung ist der Menschheit seit Langem bekannt.
Relativ jung ist die Methode, Zucker zur Haltbarmachung von Lebensmitteln zu verwenden. Zucker war bis ins 19. Jahrhundert in Mitteleuropa eine große Kostbarkeit und daher für viele nicht erschwinglich. Um Obst haltbar zu machen, war stundenlanges Kochen notwendig. Zuvor gab es kreative Konservierungsmethoden. Beispielsweise wurden Zitronen in Salz eingegraben, Zwetschken in Wachs eingetaucht und Weichseln in Honig mit Gewürznelken und Zimt eingelegt.
„Selbst gemacht“ schmeckt einfach besser!
Es ist zwar bequem, Marmeladen, Gemüse, Pesto und Konservengerichte im Supermarkt zu kaufen. ABER! Wer Lebensmittel selbst konserviert, weiß was er isst und leistet einen Beitrag zum Umweltschutz. Durch die Verwendung von Produkten aus dem eigenen Garten oder von Erzeugern aus der Region fallen die langen Transportwege weg und selbstgemachte Vorräte sind – anders als viele industriell erzeugte Konserven – frei von Zusatzstoffen und schmecken viel besser.
Der größte Genuss ist wohl, die Früchte des eigenen Gartens in der Erntezeit – am Besten direkt vom Baum oder Strauch – zu verspeisen. Oft produziert die Natur mehr, als man in dieser kurzen Zeit der Reife nutzen kann.
Das Einkochen und Verwerten von Obst und Gemüse ist leichter als man denkt. Probiere anfangs einfache Rezepte und werde nach und nach experimentierfreudiger. Fruchtmischungen – verfeinert mit Gewürzen und Kräutern wie Minze, Thymian, Rosmarin, Zitronenmelisse, Zimt, Nelken, Sternanis, Kardamom und Pfeffer – sorgen für ungeahnt köstliche Geschmackserlebnisse. Trau dich drüber!
Hier ein Buchtipp für DIY-Liebhaber und alle Hobby-Gärtner – Praxishandbuch natürlich Konservieren, Vorrat aus Gemüse, Obst und Kräutern das ganze Jahr genießen. Alle Methoden & einfache Rezepte, von Rosemarie Zehetgruber, EUR 29,90, ISBN 978-3-7066-2556-2, 336 Seiten, gebunden, mit über 250 Fotografien von Rita Newman
Marmeladen sind dir zu langweilig? Gemüse ist mehr dein Ding? Süß-sauer? Chutneys, Relishes?
Einwecken hat eine lange Tradition. Erfunden wurde es vor über 100 Jahren von Johann Weck, weshalb Einkochen oft auch Einwecken genannt wird. Die Liste der Zutaten und Geschmackskombinationen fürs Einkochen und Einmachen sind lang: Herzhaftes mit Gemüse, Süßes mit Obst, Pikantes – alles lässt sich einkochen.
Wenn du lange Freude mit deinen eingekochten Gläschen haben willst steht Sauberkeit, neben ein paar anderer Punkte an erster Stelle
Sauberkeit der Gläser, der Küchenarbeitsfläche und die deiner Hände. Gläser reinige mit Spülmittel und stelle sie danach für 20 Minuten bei 100°C in den Backofen. Schraubdeckel wasche sehr heiß. Wenn alles sauber ist – lass die Finger davon – greif nicht mehr in das Glas und stell sie auf ein warmes Küchentuch.
Prüfe ob Deine Gläser einwandfrei sind. Kein abgesplitterter Rand, kein eingedrückter Deckel, keine spröden Dichtungen, …
Auch dein Gemüse und alle anderen Zutaten sollen frisch sein. Verwende beispielsweise frisches Öl – nicht, dass, das du in der warmen Küche stehen hast.
Wische den Glasrand nach dem Befüllen mit sauberem Küchenpapier ab. Befülle die Gläser nicht zu voll, sonst kocht es über.
Dann hast du die Wahl – sie kommen in den professionellen Weck-Einkocher, in den Dampfgarer oder in den Backofen.
Ich bevorzuge die Variante des Dampfgarers – übrigens alle Thermomix-Besitzer und die die es noch werden wollen – auch damit kann man einkochen. Genaue Anleitungen dazu gibt es in Band 2 der wunderbaren Bücher der „Selbst Gemacht!“ Serie die unter der Feder von Michaela Hauptmann entstanden sind.
Die Gläser in den Dampfgarer oder Varoma-Behälter des Thermomix stellen und je nach Inhalt bei 45 bis 90 Minuten einkochen. Dann auskühlen lassen und kühl und dunkel aufbewahren.
Lagerung und Haltbarkeit
Das Einmachgut sollte kühl, dunkel, luftig und trocken aufbewahrt werden. Am besten ist ein Keller- oder Vorratsraum mit einer Temperatur von 5-15 °C geeignet. Auf keinen Fall in der Küche lagern, da es dort zu großen Temperaturschwankungen ausgesetzt ist.
Angebrochene sind im Kühlschrank gut aufgehoben, um rasch verbraucht zu werden.
Die Haltbarkeit ist von der Zubereitungsart abhängig.
Bildet sich Schimmel im Glas, so ist der ganze Inhalt zu vernichten. Hochgiftige Stoffwechselprodukte der Schimmelpilze durchdringen den gesamten Glasinhalt.
Und wenn es schnell gehen muss und du Platz im Kühlschrank hast: Fülle deine heiße Suppe in ein Schraubglas stell es in den Kühlschrank und verbrauche es innerhalb einer Woche. So hast du heute schon dein Mittagessen für morgen. Selbst gekocht und einfach köstlich.
Kräuterzucchini
1 kg Zucchini, 3 EL Olivenöl, 400 g Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, Pfeffer, 1 Bund Minze, Salz, Saft einer Zitrone, 1 Bund Basilikum
Zucchini waschen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, grob hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch kurz anbraten.
Dann die Zucchiniwürfel zugeben, mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken und bissfest garen. Bei Bedarf etwas Wasser zugießen. Basilikum und Minze fein hacken. Gemüse vom Herd nehmen, gehackte Kräuter zugeben und nochmals umrühren.
Die Zucchini in saubere Gläser füllen und gut verschließen. In einem großen Topf Wasser aufkochen, die Gläser darin im Wasserbad (etwa 90 Grad) für 30 – 50 Minuten einkochen. Die Gläser sollten etwa bis zu Hälfte im heißen Wasser stehen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Herbst ist Jagdzeit und die herrlichsten Wildgerichte gibt es in nahezu jedem Restaurant oder Gasthof. Das mittelhochdeutsche Wort „wildbræt“ bedeutet „Fleisch vom Wild“. Hiervon leitet sich auch die gängige Bezeichnung Wildbret ab. Es handelt sich hierbei um Fleisch von frei lebenden Tieren, die dem Jagdrecht unterliegen. Um das Gleichgewicht zwischen Fauna und Flora in den heimischen Wäldern zu regulieren, werden die Tiere gezielt selektiert und abgeschossen. Die Aufgabe des Jägers liegt aber nicht nur im Schuss des Tieres, sondern auch in der Hege. Leider ist gejagtes Wild oft nicht positiv belegt. Aber wenn man sich vor Augen führt, dass es sich um frei lebende Tiere handelt, die – wenn es richtig gemacht wird – ohne Qualen rasch getötet werden, ist wohl eher der Verzehr eines konventionellen Schweinefilets zu hinterfragen. Denn das Leben dieses Schweines steht sicherlich in keiner Relation zu einem geschossenen Rehbock, der in freier Natur leben durfte. Hat Wildbret Vorteile? Ist es bio? Schauen wir uns das Thema Wild einmal genauer an.
Der Herbst – die goldene Jahreszeit – gilt als klassische Hochsaison für Wildfleisch von Reh, Hirsch, Wildschwein & Co. Wildbret, wie das Fleisch von freilebendem Wild auch genannt wird, stammt von Landsäugetieren und Vogelarten, die für den menschlichen Verzehr gejagt werden. In der Küche wird Wildbret von Haar- und Federwild verwendet. Mit Haarwild gemeint sind Wildschwein, Reh, Hirsch und Feldhase. Zum Federwild zählt man Fasan, Rebhuhn, Wachtel und Wildente. Der Abschuss von frei lebenden Tieren ist durch das Jagdgesetz geregelt, aber häufig kommt Wildbret heute aus Aufzuchtstationen. Da die frei lebenden Tiere im Wald geboren wurden und im Wald leben stellt sich auch die Frage nach „bio“ – ist Wild also bio?
Eins vorweg: Gemäß der Europäischen-Öko-Verordnung gelten Erzeugnisse der Jagd nicht als aus biologischer/ökologischer Produktion stammend. Trotzdem können wir biologisches Wildfleisch kaufen. Wie kommt das und wo kommt das Fleisch her? Gut recherchiert hat das Magazin biorama und dort steht folgendes:
Wildfleisch kann von frei lebendem Wild, Gatter- oder Farmwild stammen. Farmwild ist Wild, das unter farmähnlichen Bedingungen zum Zwecke der Fleischgewinnung, Trophäengewinnung oder Lederproduktion in Kleinstgattern gezüchtet wird. Das kann auch auf Gatterwild zutreffen, welches aber in sehr großen Gehegen wie in freier Wildbahn lebt. Rein rechtlich gesehen ist es dann aber kein Wild, sondern Nutzvieh. In Österreich gibt es ungefähr 100 landwirtschaftliche Bio-Austria-zertifizierte Betriebe, die Damwild halten. Deutschlandweit hat zum Beispiel Bioland Vorgaben für eine ökologische Wildhaltung entwickelt.
Jetzt stellt sich natürlich wieder einmal die Gewissensfrage. Was ist besser? Wild aus – hoffentlich halbwegs artgerechter, bio zertifizierter Nutztierhaltung – oder frei, wild, lebende Tiere, die hoffentlich von versierten Jägern schnell und schmerzfrei getötet und fachgerecht ausgenommen und weiter verarbeitet wurden. Rein ethisch isst beides der konventionellen Nutz- und Schlacht-Tierhaltung weit überleben. Haltung, Fütterung und Transport stellen keine, der in der Tierzucht üblichen Kritikpunkte dar. Die Verabreichnung von Arzneimitteln wie Antibiotika ist verboten. Heimische Wildbret hat ökologische Vorteile, da durch die Tierhaltung kaum Umweltbelastungen wie Bodenverluste durch Stallungen oder weite Transportwege aufkommen. Idealerweise kauft man Wildbret direkt beim Jäger oder im Einzelhandel. Denn das Fleisch kommt nicht immer aus der Region. 3,8 Millionen Kilogramm Wild wurden 2012 aus der ganzen Welt nach Österreich importiert – und über zwei Millionen Kilogramm exportiert. Die größten Importe stammen aus Deutschland, Spanien, Ungarn und Neuseeland (Quelle: Statistik Austria).
Vorteile von Wildbret – warum Wild essen?
Da sich Wildschwein, Reh, Fasan, Hase etc. von dem ernähren, was sie in freier Natur finden, ist das Fleisch besonders würzig und sein Geschmack unverwechselbar. Wildfleisch ist reich an Eiweiß, Eisen und B-Vitaminen. Wildfleisch hat einen sehr geringen Anteil an Fett, was eine geringe Kalorienaufnahme bedeutet, nämlich nur 5-8 Prozent. Das ist weniger als mageres Fleisch von Pute oder Huhn (5-25%). Im Vergleich zum Fleisch von Zuchttieren weist Wildfleisch auch einen höheren Proteingehalt (20-25%) auf.
Der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren (66% steht einem sehr niedrigen Gehalt an gesättigten Fettsäuren (3%) gegenüber. Laut Untersuchungen der veterinärmedizinischen Universität Wien liegt der Gehalt an gesunden Omega-3 Fettsäuren nur knapp unter dem von Lachs. Der Cholesteringehalt entspricht etwa dem von Schweine- oder Rindfleisch. Jungtiere weisen einen sehr hohen Puringehalt in ihrem zarten, saftigen Fleisch auf. Deshalb sollten Gichtpatienten und Personen mit Nieren- oder Blasensteinen eher auf Fleisch von älteren Tieren zurück greifen.
Auffällig ist die dunkelrote Farbe des Wildfleisches. Diese dunkle Farbe kommt, neben einem höheren Gehalt an Muskelfarbstoffen (Myoglobin: eisenhaltiger Farbstoff im Muskelgewebe), dadurch zustande, dass Wildbret erlegt und nicht geschlachtet wird, der Ausblutungsgrad also wesentlich geringer ist als bei Schlachttieren. Wildfleisch ist besonders reich an Mineralstoffen wie Calcium, Magnesium, Phosphor und besonders Spurenelementen Eisen (transportiert Sauerstoff in die Zellen), Zink (stärkt das Immunsystem) und Selen (bindet freie Sauerstoffradikale).
Nach TCM haben Hirsch- und Rehfleisch ein wärmendes, wenn nicht sogar heißes Temperaturverhalten und wird es dem Element Metall und dem Organ Lunge zugeordnet. Es stützt Yang und Qi und reguliert den Blutfluss. Therapeutisch wird es bei Kraftlosigkeit, Abgeschlagenheit und Kälteabneigung eingesetzt. Wildkaninchen wird dem Element Erde zugeordnet, hat einen süßen Geschmack, stärkt die Mitte und wird vor allem bei Appetitlosigkeit, Verdauungsproblemen und Abgeschlagenheit empfohlen.
Wildfleisch ist in der Küche sehr breit gefächert einsetzbar. Das Angebot reicht von Pasteten, Terrinen und Carpaccio über Ragout und Schnitzerl bis hin zum Braten. Ein traditionelles Wildgericht wird oft mit Spätzle, Rotkraut, heißen Maroni, Preiselbeeren oder Chutneys gereicht.
Schon- und Schusszeiten bestimmen die Verfügbarkeit von Wild, frisches Wildbret ist meist Anfang Mai bis Ende Dezember erhältlich. Der Grund für die schwankende Verfügbarkeit hängt mit den Jagdgesetzen zusammen. So dürfen z. B. Hirsche nur zwischen Mitte August und Ende November, Feld- und Schneehasen gar nur zwischen Anfang Oktober und Mitte Januar geschossen werden. Wildschweine und Feldhase sind hingegen ganzjährig zum Abschuss freigegeben und sind dementsprechend auch ganzjährig auf der Speisekarte auffindbar.
Die Jagd ist laut Befürwortern der Jagd unumgänglich, da sonst die Bestände überhandnehmen und irgendwann außer Kontrolle geraten würden, was das gesamte Ökosystem gefährden kann.
Laut Statistik essen wir durchschnittlich 65 kg Fleisch pro Jahr, davon nur 0,7% Wildbret Ein „wilder“ Braten könnte also eine gesunde hochwertige Alternative für das kommende festliche Weihnachtsmahl sein.
Wild kochen – Kochkurs mit Claudia Nichterl
am 3. Dezember um 18 Uhr
Infos und Anmeldung unter 0681-20 40 84 85 oder office@essenz.at
Schokolade gilt nicht nur in der Weihnachtszeit als reine Gaumenfreude. Schokolade ist Belohnung, Seelentröster, Kultobjekt und der beste Garant für schlechtes Gewissen. Aber: Wer auf die Dosis achtet, kann getrost ohne schlechtes Gewissen genießen.
In den letzten Jahren macht sich auch ein neuer Trend bemerkbar. Ähnlich wie bei Wein wird hochwertige Schokolade Stück für Stück verkostet “ ein Stück Luxus darf auf der Zunge zergehen“
Ein Geschenk der Götter
Schokolade ist ein Gottesgeschenk. Der gefiederte Schlangengott Quetzalcoatl soll sie einst den Tolteken geschenkt haben. Bei den Azteken war diese Kakaofrucht Zahlungsmittel (aztekisch „Cacauatl“) und auch die Mayas schätzten den Kakaotrunk („Xocolatl“), den sie gern mit Chili verfeinerten. Das Wort Schokolade stammt wahrscheinlich von dem aztekischen Wort „Xocolatl“ für „Kakaotrank“ ab. Xócoc heißt „bitter“, atl heißt „Wasser“, also „bitteres Wasser“ oder „Kakaowasser“. Dabei handelte es sich um eine Mischung aus Wasser, Kakao, Vanille und Cayennepfeffer. Die Kakaobohne (Theobroma cacao) wird nach wie vor hauptsächlich in Süd- und Mittelamerika angebaut, aber auch in Westafrika, Indien und Südostasien. Der Kakaobaum, der bis zu 10-15 Meter hoch werden kann trägt gelb bis rotbraune Kakaofrüchte, die dann zu Kakao und Schokolade weiter verarbeitet werden. Die weißen Bohnen werden den reifen Früchten entnommen und zwei bis 20 Tage einer natürlichen Gärung unterzogen. Dadurch entsteht die braune Farbe und entfalten sich die typischen Aromastoffe. Nach einer Trocknung werden sie in die Konsumländer exportiert, wo dann erst die Röstung stattfindet. Danach werden die Bohnen gebrochen, von Schale und Keimling befreit und zu Kakaomasse (z.B. für Schokolade) oder Kakaopulver (z.B. Trinkkakao) vermahlen.
1528 erreichten die Kakaobohnen in Spanien erstmals europäischen Boden. Aber erst Anfang des 19. Jahrhunderts erkannten die Holländer eine effektive Verarbeitung der Kakaobohne: sie wurde gepresst und gemahlen. Genau genommen ist also Schokolade ein ziemlich junges Produkt, die erste Tafel Schokolade wurde vor etwa 200 Jahren hergestellt.
Schokolade macht glücklich
Soviel ist schon mal sicher! Inwieweit mit dem Genuss von Schokolade auch ein berauschendes Suchtverhalten zu verbinden ist, darüber streiten die Experten. Früher nahm man an, dass Schokolade als Stimmungsaufheller wirkt. Das stimmt. Aber nicht wie man es sich erwarten würde. Zwar enthält die Schokolade das Glückshormon Phenethylamin, das bei frisch Verliebten zu finden ist, aber durch die Nahrung aufgenommen, wird es von Enzymen gleich wieder abgebaut.
Schokolade enthält auch den Inhaltsstoff Theobromin, der bei der Behandlung von Depressionen häufig in Medikamenten zu finden ist. Jedoch in zu geringen Mengen als das damit eine Wirkung zu erzielen wäre. Auch das hochgepriesene Gute-Laune Hormon Serotonin, dass in Schokolade zwar vorkommt, kann nicht über die Blut-Hirn-Schranke in das Gehirn gelangen. Nur das vom Gehirn selbst gebildete Serotonin wirkt auch dort. Trotzdem fühlen sich viele Menschen beim Schokolade essen glücklich, beruhigt oder sogar getröstet. Alles nur Einbildung?
Nein. Erwartungen stimulieren das Gehirn. Das heißt, dass bei Schokoladeliebhabern das Belohnungszentrum anspringt und Dopamin freigesetzt wird. Der Glückskick hängt also von der emotionalen Assoziation, die man bei dem Genuss hat, und von der individuellen Vorliebe für Schokolade ab. Das erklärt auch, warum viele Menschen kein intensives Verlangen nach Schokolade verspüren. Tatsache bleibt, dass Genuss und Sucht oft eng miteinander verbunden sind, denn jeder gönnt sich gerne einmal eine kleine Belohnung oder tröstet sich bei Liebeskummer mit einem Stück Schokolade.
Wichtig ist die Dosis. Es ist besser ab und zu ein Stück Schokolade (am besten Zartbitter) genussvoll zu verzehren, als sich bei Frust mit einer ganzen Tafel vollzustopfen.
Kleine Warenkunde
Das Sortiment von Schokolade reicht je nach Kakaoanteil von weißer Schokolade über Milchschokolade bis hin zu dunkler Bitterschokolade. Es gibt eine Vielzahl von Sorten und Qualitäten, Formen und Geschmacksrichtungen. Die Hersteller sind jedes Jahr erfindungsreicher.
Grundsätzlich gilt: Je heller die Schokolade, desto weniger Kakaomasse ist enthalten, dafür mehr Kakaobutter, also mehr Fett. Desto dunkler eine Schokolade ist, desto höher ist der Anteil an Kakao, was dunkle Schokolade auch gesünder macht und weniger Kalorien liefert.
Schokolade ist ein Gemisch aus Kakaopulver, Kakaobutter, Zucker, Milchbestandteilen, Nussmassen oder Mandeln, Aromastoffen und anderen Köstlichkeiten. Zur besseren Verteilung der Stoffe wird Soja-Lecithin zugesetzt, welches das Gedächtnis fördert und auch cholesterinsenkend wirkt.
Zartbitter Schokolade hat einen Kakaoanteil von mindestens 50 % und enthält zusätzlich Gerbstoffe, wie die Polyphenole. Diese können antioxidativ wirken und freie Radikale abfangen. Die Bitterschokolade soll auch eine präventive Rolle bei Krebs und Herzerkrankungen haben. Voraussetzung ist, dass der Kakao möglichst pur und ohne Anreicherung von Fett und Milch konsumiert wird. Milch verhindert nämlich die Aufnahme der gesundheitsfördernden Stoffe, deshalb haben Milchschokolade und weiße Schokolade keine gesundheitsfördernden Aspekte. Außerdem wurde beobachtet, dass nach dem Verzehr von dunkler Schokolade die Insulinresistenz signifikant niedriger war und der Körper mit dem Zucker besser zurechtkommt. Was man aber nicht übersehen sollte, eine Tafel von 100 Gramm Schokolade hat 500 – 600 Kalorien. Vorsicht ist bei Nickelallergikern geboten, da im Kakao auch Nickel enthalten ist und eventuell nicht vertragen wird.
Eine zum Backen und Glasieren mit einem höheren Fettanteil versehene Schokolade wird als Kuvertüre bezeichnet und gehandelt.
Diabetiker müssen heutzutage nicht auf Schokolade verzichten. Für sie wird der Zucker durch Fructose oder Zuckeraustauschstoffe ersetzt.
Kühl und geruchsgeschützt ist Schokolade ein halbes bis ganzes Jahr haltbar.
Schokolade und TCM
In den klassischen diätetischen Werken der TCM sind keine Eintragungen über Kakao zu finden. Es gibt aber neuere Werke, die sich damit befasst haben, wenngleich sie westlich beeinflusst wurden. Dem Kakao wird dort ein süß-bitterer Geschmack mit neutralem Temperaturverhalten zugeteilt. Er wirkt Herz stärkend, anregend, durststillend und diuretisch. Deshalb wird er therapeutisch bei Appetitmangel, Durst und Schlafsucht eingesetzt.
Bittersüße Schokolade – fair schmeckt besser!
Im 17. Jahrhundert war Schokolade nur in Apotheken erhältlich und den Reichen vorbehalten. Zum Glück ist das heute nicht mehr so, vom Luxusartikel ist Schokolade inzwischen zum Massen-Artikel geworden. Das bringt aber auch Probleme mit sich. Was viele Konsumenten nicht wissen, in so mancher Schokolade steckt eine höchst unbekömmliche „Zutat“: Kinderarbeit und sogar Formen der Sklaverei! Das Problem der Kinderarbeit und Kindersklaverei auf den Kakaoplantagen wurde erst im Jahr 2001 offiziell anerkannt. Laut einer Studie des International Institute of Tropical Agriculture müssen über 250 000 Kinder unter ausbeuterischen Bedingungen auf westafrikanischen Kakaofarmen schuften. Der UNICEF Report löste zwar großes Entsetzen in der Öffentlichkeit aus, aber die Schokoladenindustrie versteckt sich zum Teil hinter mitfinanzierten Pilotprojekten.
Erfreulicherweise tut sich aber in den letzten Jahren einiges. Produzenten wie z.B. Zotter (www.zotter.at) setzen ausschließlich auf Zutaten aus fairem Handel. Das Angebot an Fairtrade Produkten erweitert sich stetig. Aber in den umsatzstärksten Zeiten vor den Festtagen ist es eine besondere Herausforderung verstärkt zu fairen Produkten zu greifen.
Ein weiteres Manko der Kakaoplantagen ist der Schaden für die Umwelt. Industrielle Monokulturen für Kakaopflanzen sind anfällig für Schädlinge, chemische Spritzmittel werden eingesetzt. Die gesündere und umweltfreundliche Alternative heißt „Bio“ oder „kontrolliert biologischer Anbau“. Das steht für Wirtschaften im Kreislauf der Natur und sorgsame Nutzung der Ressourcen. In Verbindung mit Fairtrade Produkten geht es den Herstellern um menschenwürdige Arbeitsbedingungen, gerechte Preise und das Verbot von Kinderarbeit.
Greifen Sie deshalb zu mehr Qualität und verzichten Sie auf Unmengen „billiger“ Schokolade, die dann erst recht wieder auf Ihren Hüften sitzt und vielleicht Kummer bereitet.
Fair gehandelter Kakao und Schokolade kann auch doppelt glücklich machen. Laut einer Studie unterstützen Personen, die zu Fair Trade Schokolade greifen, nicht nur Kleinbauern in den Entwicklungsländern, sondern aktivieren bei dem Genuss zusätzlich das Belohnungszentrum im Gehirn, das verstärkte Glücksgefühle auslösen kann. So können Sie zur Weihnachtszeit eine gute Tat vollbringen und stolz auf sich sein!
Rezept für eine heiße Gewürz-Chilischokolade
2 Portionen
E 500 ml (Soja- oder Reis-)Milch, 1/2 TL Zimtpulver, 2 EL Honig
M 1/2 TL Kardamompulver, 1 Prise Cayennepfeffer oder 1 Messerspitze getrocknete Chilischoten, fein gehackt
F 100 g Bitterschokolade
Zubereitung: Milch in einem Topf erhitzen und die Bitterschokolade bei mäßiger Hitze darin unter Rühren schmelzen lassen. Dann Zimtpulver, Honig, Kardamompulver und Chili oder Cayennepfeffer unterrühren, mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen und heiß servieren.
Tipp: Wer mag, kann die heiße Schokolade auch mit einem Schuss Rum oder mit einer Haube aus geschlagenem Obers servieren. Geschenktipp für Weihnachten: Rezept aus 5 Elemente Küche für Naschkatzen. AvBuch,
Dr. Claudia Nichterl, Ernährungswissenschafterin, Ernährungsberaterin nach TCM, Buch-Autorin und Inhaberin des essen:z kochstudios in Wien www.essenz.at
Besonders dann, wenn es draußen kühler ist, freuen wir uns auf warme Suppen. Die Vielfalt von Suppen ist nahezu grenzenlos. Suppen schmecken nicht nur köstlich, Suppen wärmen uns und geben uns Kraft und Energie in der kalten Jahreszeit. Vor allem Gemüsesuppen haben oft wenig Kalorien, machen aber satt und versorgen uns mit wertvollen Vitaminen und Mineralstoffen.
Die Geschichte der Suppe
Die Suppe hat eine lange und spannende Geschichte hinter sich. In vielen europäischen Ländern gibt es das Wort Suppe in ähnlicher Schreibweise oder Bedeutung. Der Ursprung des Wortes „Suppe“ liegt im westgermanischen „*supp(j)“, womit ursprünglich „eingebrocktes Brot“ oder eine breiige Speise bezeichnet wurde. Dieses germanische Wort wurde um 600 n. Chr. ins Romanische entlehnt, woraus dann verschiedene Äquivalente entstanden: das altfranzösische „soupe“ seit dem 13. Jahrhundert oder die „sopa“ im Spanischen, Portugiesischen und Provenzalischen, bis zur englischen „soup“ und die „zuppa“ im Italienischen.
Petersiliencremesuppe
Mit dem Wunsch nach Suppe kann man also auch ohne viel Sprachkenntnisse in fast ganz Europa was Gutes zum Essen bekommen.
Heute versteht man unter Suppe eine meist warme, flüssige, dünnbreiige Speise. Die Zutaten reichen von Milch, Wasser, Fleisch, Fisch, Gemüse bis hin zu Obst, Getreide, Hülsenfrüchte und natürlich einer Vielzahl von Kräutern und Gewürzen. Traditionell wird eine Suppe bei uns meist als Vorspeise serviert, oft auch mit Einlagen wie Knödeln oder Nudeln.
Der Stellenwert und die Bedeutung der Suppe haben sich im Laufe der Zeit sehr stark gewandelt und an das moderne Leben angepasst. Von dem „Arme-Leute-Essen“, einer billigen Verpflegung für das Militär bis hin zur Schonkost von kranken und schwachen Personen ist das Einsatzgebiet der Suppe breit gefächert.
Die Geburtsstunde der Suppe – Steinzeit
Die ersten Kocherfahrungen der Steinzeit-Menschen führten zu breiartigen Speisen, die in wasserfesten Kochsäcken zubereitet wurden. Mit der Erfindung von Tongefäßen 9000 – 7000 v. Chr. wurde die Zubereitung von suppenartigen Speisen vereinfacht. Neben Wasser und Getreide wurden Zutaten, die die Natur zur Verfügung stellte, zu Suppe, Brei bzw. Eintopf verkocht. Historiker berichten von Suppen in Mesopotamien (um 6000 v. Chr.) aus Gemüse und Getreide. Von dort aus ging die Suppe auf eine weite Reise und kam bis nach Ägypten, Griechenland und in die Gebiete des römischen Reiches. Mit der Zeit verbreitete sich die Suppe auch in die eroberten Regionen des römischen Reiches. Etwa 5000 v. Chr. erreichte die Suppe Mitteleuropa, was durch Funde von Suppenteller aus Holz und Stein belegt ist.
Die ersten Suppen wurden mit Brot, Fladen oder Knödel serviert. Durch den hohen Eiweiß- und Stärkegehalt in den Teigwaren und die Vitamine der Suppe erhielt man so eine reichhaltige Mahlzeit.
Zu Beginn der Suppenkultur wurden die meist dickflüssigen Gerichte mit der Hand gegessen. Wenn doch einmal eine dünnflüssigere Suppe auf den Tisch kam, schlürfte man diese ohne schlechtes Gewissen. Noch bevor der Löffel zum Einsatz kam, gab es Muschelschalen oder Rinden, um die Suppe zu „löffeln“. In Ägypten zeigen Funde die ersten Löffelvorgänger um 5000 v. Chr. In Europa hat sich erst im 17. – 18. Jahrhundert das Essen mit Besteck durchgesetzt. So wurden die Suppen nach und nach auch leichter und flüssiger.
Neunkräutersuppe
Die Suppe vom Mittelalter bis zur Neuzeit
Dicke Suppen und Muse waren im Mittelalter ein beliebtes Frühstück, welches die Menschen sehr gut mit Energie und Wärme für den Alltag versorgte. Im nördlichen Europa war es meist ein Brei aus geschrotetem Hafer mit Salzwasser aufgekocht, wohl Vorgänger des heutigen Porridges – der Brei war damals das Hauptnahrungsmittel der Normanen. In wohlhabenderen Haushalten kam im Mittelalter auch abends Suppe auf den Tisch – damals aber nicht als Vorspeise, sondern als letzter Gang eines Menüs.
Die Spätrenaissance und das Barockzeitalter gelten als die Blütezeit der Suppe. Es entstanden die ersten modernen, verfeinerten Suppen aus Fleischbrühe mit Eiern, Brotstücken oder Mandelbrei verdickt. Lange Zeit als „Arme-Leute-Essen“ abgestempelt, fand im 16. Jahrhundert die Suppe den Einzug am Hof. Dazu wurden die teils sehr einfachen Rezepte mit Fleischbrühe oder Spargel verfeinert.
Eine gänzlich neue Epoche begann im 19.. Jahrhundert mit der Erfindung der Fertigsuppen und Maggi-Würze, wodurch die Zubereitung einer Suppe stark vereinfacht wurde. Federführend dabei war Justus Liebig (1803-1873), deutscher Chemiker und Universitätsprofessor. Neben seiner wissenschaftlichen Tätigkeit war ihm die Förderung der Landwirtschaft zur Eindämmung der damaligen Hungersnöte ein großes Anliegen. Als 1852 die Tochter eines Freundes in seinem Haus an Cholera erkrankte, brachte ihn das auf die Idee, eine „Fleisch-Infusion“ zu entwickeln, mit dessen Hilfe Personen mit schweren Magen- und Darmerkrankungen vor dem Tod gerettet werden konnten. Daraus entstand „Liebigs Fleischextrakt“ als erste Fertigsuppe. Eine Suppenwürfelsuppe und eine mehrere Stunden lang gekochte Suppe mit frischem Gemüse und Fleisch ist zwar von den Inhaltsstoffen und vom Geschmack nicht wirklich zu vergleichen, aber für die immer mehr im Zeitdruck lebende Bevölkerung brachte diese neue Art, Suppe zu kochen, eine enorme Zeitersparnis.
Suppen und Salzkonsum
Heutzutage stehen Fertigsuppen und Konzentrate vermehrt unter der Kritik von Verbraucher-Organisationen. Bemängelt wird der hohe Zucker- und Salzgehalt. So enthalten Fertigsuppen pro Teller oft bis zu zweieinhalb Stück Würfelzucker und bis zu einem halben Teelöffel Salz. Kritisiert wird auch, dass der Salzgehalt meist nur mühsam über die Nährwert-Tabellen errechnet werden kann. Bei selbst gekochten Suppen kann auf die Zugabe von Zucker komplett verzichtet werden. Kräuter und Gewürze helfen auch den Salzgehalt niedrig zu halten.
Volksleiden Gicht: Vorsicht bei Fleischsuppen!
Schmerzhafte Gelenkserkrankungen und erhöhte Harnsäure-Werte sind ein häufiges Volksleiden, verursacht durch Fehl- und Überernährung, sowie durch übermäßigen Alkoholkonsum. Harnsäure fällt beim Abbau von Purinkörpern an, die entweder im Körper gebildet werden (z.B. bei sehr raschem Gewichtsverlust) oder mit der Nahrung zugeführt werden (z.B. durch eine fleischreiche Ernährung). Gichtanfälle treten häufig nach Festtagen, aber auch während der Spargelzeit auf. Als Folge lagert sich die Harnsäure in Gelenken, an Knochen, Knorpeln, Sehenscheiden, unter der Haut und in der Niere ab und schmerzhafte Gelenksentzündungen (Gichtanfall) können auftreten.
Bei erhöhter Harnsäure (Hyperurikämie) sollte deshalb die Purinzufuhr eingeschränkt werden, dh. Verzicht auf Fleisch- und Knochensuppen, auch Hühnersuppen, Suppenwürfel, Suppenpulver und Packerlsuppen.
Die Suppen in aller Welt
Die Welt der Suppen ist riesig und kaum einer kann sich vorstellen, auf wie viele Arten man Suppe zubereiten kann. Hier nur ein kleiner Ausschnitt aus dem unfassbaren Angebot an Suppen. Es gibt weltweit rund 1.500 traditionelle Suppen-Rezepte und noch einmal geschätzte 1.000 alleine in chinesischen Provinzen.
Die teuerste Suppe können Sie in London um 108 Pfund (ca. € 160) essen. Allerdings müssen Sie fünf Tage im Vorhinein reservieren, da die Kochzeit 20 Stunden beträgt und die Zutaten doch sehr exotisch sind. Abalone (= Seeohren), Haifischmagen, Seegurke und Hian-Schinken sind Bestandteile dieser Luxusbrühe.
Schon etwas bescheidener geht es da bei der uns wohl allen bekannten Frittatensuppe oder der Leberknödelsuppe zu.
Aber wie schaut es eigentlich mit den Suppen aus anderen Ländern aus? Wissen Sie, welche Suppe traditionell in der Schweiz gegessen wird oder in Asien?
So manche Überraschung bringt dabei sogar das eigene Land, oder kennen Sie eine Klachelsuppe?
Eine Klachelsuppe besteht aus Schweinshaxen(= Klachel), Wurzelwerk, Gemüse und Gewürzen je nach Geschmack und zählt zu den regional typischen Gerichten in der Steiermark. In der Schweiz hingegen ist die Basler Mehlsuppe eine traditionelle Methode, um Reste zu verwerten. Diese Suppe besteht aus Mehl mit Wasser oder Milch angemacht und dann kommen alle möglichen Reste hinein, welche man gerade zu Hause hat.
Bei unseren ungarischen Nachbarn steht die – auch in Österreich beliebte – Gulaschsuppe gerne am Speiseplan. Dafür benötigt man Rindfleisch, Zwiebel, Knoblauch, Tomaten, Paprika, Kartoffeln, Paprikapulver und sonstige Gewürze nach Wahl.
Von der Suppenvielfalt in Deutschland erwähnenswert ist die Ochsenschwanzsuppe, welche aus Ochsenschwanz, Wurzelgemüse und Kräutern zubereitet wird, aber auch die klare Brühe mit Leberklösen (bei uns bekannt als Leberknödelsuppe) oder Rinderbrühe mit Pfannkuchenstreifen (die bei uns beliebte Frittatensuppe).
Die für Spanien typische kalte Suppe – Gazpacho – ist nach und nach auch bei uns eine beliebte Sommer-Suppe geworden. Für die klassische Variante der Suppe werden Tomaten, grüne Paprika, Salatgurken und Knoblauch gemeinsam mit Weißbrot unter Zugabe von Wasser und Olivenöl püriert und dann mit Essig, Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Wissen Sie, wo man schon zum Frühstück gerne und oft Suppe isst?
Richtig, in Asien. Typische Variationen werden mit Nudeln oder Reis serviert, aber auch die traditionelle Misosuppe (aus Sojabohnenpaste) wird gerne und oft gegessen.
Suppe in der traditionell chinesischen Medizin (TCM)
In China bzw. auch in anderen asiatischen Ländern wird Suppe zu jeder Tageszeit gerne gegessen, besonders aber in der Früh, um den Körper optimal auf den Tag vorzubereiten. Da die Suppe leicht verdaulich ist, gut sättigt und noch dazu warm ist, eignet sie sich – vor allem in der kälteren Jahreszeit – hervorragend als Frühstück. Am Morgen sollte der Körper nach der Nacht langsam auf Touren gebracht werden. Das bedeutet, die Körpertemperatur steigt wieder an, die Organe beginnen vermehrt zu arbeiten, die Verdauung wird angekurbelt und das Herz-Kreislauf-System wird nach der Ruhephase während des Schlafens wieder voll beansprucht.
vietnamesische Suppe
Viele Menschen spüren inzwischen sehr gut, dass sie von einem kalten Frühstück, z.B. mit Joghurt und rohen Getreideflocken, morgens nur schwer in die Gänge kommen. Ein Unwohlsein im Bauch, Blähungen und Müdigkeit sind Zeichen dafür, dass dieses Frühstück schwer verdaulich ist. Die bessere Wahl wären dann über Nacht eingeweichte Getreideflocken oder diese morgens mit heißem Wasser aufzugießen, kurz quellen zu lassen oder ein Porridge (warmer Getreidebrei) zu kochen.
Eine gute Alternative ist aber auch eine Suppe. Eine Suppe kann gut vorgekocht werden, man braucht sie morgens nur kurz warm machen oder man nimmt sie mit ins Büro und wärmt sie dort auf. So ein Frühstück hält lange satt, wärmt den Körper und versorgt ihn zusätzlich mit reichlich Flüssigkeit.
Aber nicht nur in der Früh, auch am Abend ist eine Suppe eine Wohltat für den Körper. In der TCM heißt es, dass Magen und Milz um 18 Uhr „schlafen gehen“. Aus diesem Grund sollte man nach Möglichkeit früh zu abendessen, um den Körper nicht unnötig anzustrengen. Da es in unserer Zeit für viele Menschen schwer durchführbar ist, vor 18 Uhr abendzuessen, sollte eine spätere Mahlzeit möglichst leicht verdaulich ausfallen. Dafür eignet sich die Suppe perfekt.
Je später das Abendessen, desto mehr sollte es einer Suppe ähneln. Dadurch muss sich der Körper nicht unnötig anstrengen, eine rasche Verdauung wird unterstützt und der Körper kann nachts gut regenerieren.
Hühnersuppe zur Immunstärkung
Wer kennt das alte Geheimrezept nicht? Wenn die Nase rinnt oder man schon mit Fieber im Bett liegt, hilft die Hühnersuppe nach altem Familienrezept. Wissenschaftlich gibt es zwar keinerlei Beweise, dass Hühnersuppe bei einer Erkältung oder Grippe hilft, aber eine Vielzahl an Vitaminen, Mineralstoffen (allen voran Zink) und Eiweiß sind in einer solchen Suppe enthalten. Vor allem im Herbst und Winter wärmt so ein schöner heißer Teller Suppe den Körper noch dazu wunderbar von innen und lässt die Kälte draußen vergessen.
Rezept für eine selbstgemachte Suppenwürze
Etwa 850 g rohes (Suppen-)Gemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Pastinaken, Zwiebel, Petersilie, Liebstöckel etc.) roh fein zerkleinern (Thermomix, Küchenmaschine, Fleischwolf) und mit 150 g grobkörnigem Salz – am besten Ursalz – gut vermischen, in Gläser füllen, die Gemüse-Salz-Mischung festdrücken und gut verschließen. Kühl und dunkel gelagert hält die selbstgemachte Suppenwürze bis zu 8 Monaten. Sie kann bei Bedarf löffelweise entnommen werden.
Gemüsesuppe
Zutaten für 4 Portionen
1 Kohlrabi, 1 Brokkoli, 4 Karotten
Pfeffer, 1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Liter Wasser oder Gemüsebrühe, Salz
1 Bund Petersilie, Saft einer Zitrone
1 Prise Curcuma, 1 Prise Paprikapulver
Kohlrabi schälen und in Würfel schneiden. Brokkoli waschen und in kleine Röschen zerteilen. Karotten putzen und in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Petersilie waschen und fein hacken.
Wasser oder Gemüsebrühe in einem großen Topf erhitzen. Gemüse einrühren, dann Frühlingszwiebeln, Pfeffer und Salz zugeben und gut umrühren. Mit Zitronensaft, Curcuma- und Paprikapulver abschmecken und 15–20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Die Suppe mit Petersilie bestreut servieren.
Tipp: Wer die Suppe etwas cremiger mag, kann 100 g Polenta einrühren und 10 Minuten mitkochen. Dadurch wird die Suppe auch etwas gehaltvoller und ersetzt eine komplette Mahlzeit.
Mehr zu diesem interessanten Thema erfahren Sie in diesen Kochkursen
Dr. Claudia Nichterl, Ernährungswissenschafterin, Ernährungsberaterin nach TCM, Buch-Autorin und Inhaberin des essen:z kochstudios in Wien www.essenz.at
Nach einem wirklich schönen Sommer müssen wir uns an die ersten Regentage gewöhnen. Was Sonnenanbeter verärgert, freut aber die Pilzliebhaber. Ist das Wetter nämlich schön feucht, schießen die Schwammerl nur so aus dem Boden.
Was die Pilze so zu bieten haben
Pilze sind seit jeher ein wichtiger Bestandteil des Nahrungsangebots. Unsere Vorfahren – die Jäger und Sammler der Urzeit – schätzten die willkommene Abwechslung zu Beeren, Nüssen und Waldfrüchten.
Die Vielfalt der Pilze ist enorm: 200-300 von den etwa 5.000 heimischen Pilze gelten als essbar. Eine gute Kenntnis der einzelnen Pilzmerkmale ist beim Sammeln unbedingt erforderlich, um auch wirklich mit ungiftigen und genießbaren Sorten nach Hause zu gehen. Bitte nur solche Pilze sammeln, die Sie genau und gut kennen! Im Zweifel eine Pilzberatung aufsuchen. Mehr Infos dazu für Wien unter http://www.wien.gv.at/ma59/pilze/
Das lange Suchen lohnt sich in doppelter Hinsicht: Erstens liefern viele Pilzsorten einen unvergleichlichen Geschmack, der viele Speisen verfeinern kann und zweitens ist die gesundheitliche Wirkung nicht zu verachten. Da Speisepilze viel Wasser und wenig Fett enthalten, sind sie sehr kalorienarm. Pilze sind gute Eiweißlieferanten. Sie enthalten vor allem die essentiellen Aminosäuren, die unser Körper nicht selber bilden kann. Pilze zeichnen sich außerdem durch einen hohen Gehalt an Vitamin B1, B2, Vitamin C und Niacin aus. Die Mineralstoffe Kalium, Phosphor und Magnesium tragen ebenfalls zur Gesundheit bei. Selbst das schwer verdauliche Chitin hat eine positive Wirkung: Es fördert als Ballaststoff die Darmtätigkeit und unterstützt die Entgiftungsfunktion. Darüber hinaus stärken Pilze das Immunsystem. In der 5 Elemente Ernährung werden die Pilze dem Element Erde zugeordnet, damit wirken sie entspannend, harmonisierend und bauen das Qi auf. Waldpilze, Austernpilze und der Heilpilz Shiitake sind thermisch neutral, Champignons wirken erfrischend.
Ob Suppe, Eintopf oder Salat: Es gibt nur wenige Gerichte, bei denen Pilze keine Haupt- oder Nebenrollen einnehmen können. Die aromatische Vielfalt erfreut Pilzkenner jedenfalls immer wieder neu. Eine Übersicht über die wichtigsten Sorten macht vielleicht auch Ihnen Lust, den herbstlichen Speiseplan zu erweitern.
Champignons – gut bekannt und ganzjährig verfügbar
Ohne Zweifel: Die Champignons, auch Egerlinge oder Angerlinge genannt, gehören zu den beliebtesten Pilzsorten in Österreich. Sie sind hell gefärbt und gehören zu der Familie der Blätterpilze. In Mitteleuropa gibt es fast 40 Arten, die meisten davon sind genießbar. Am bekanntesten ist der Wiesenchampignon, mit weißem oder braunem Hut.
Früher wuchsen die eigenwilligen Gesellen nur in der freien Natur und waren dementsprechend kostbar. Heute gehören sie zu den Bestsellern der Zuchtpilze und werden fast überall angebaut. Drei Sorten, und zwar weiße, helle und saftbraune stehen das ganze Jahr zur Verfügung, wobei die braunen Sorten etwas intensiver schmecken, als deren weiße Brüder. Aber sie betören nicht nur durch ihren tollen Geschmack – mit 20 kcal pro 100 Gramm sind sie besonders kalorienarm. Allerdings ist bei Gicht Vorsicht geboten, da Champignons auch Purine enthalten.
Steinpilz – Ein Gedicht für den Gaumen
Der Steinpilz wird auch Herrenpilz oder Edelpilz genannt und gehört zu der Familie der Röhrlinge. Er wächst in Wäldern Mittel- und Nordeuropas auf mit Moos, Heidekraut oder mit Gras überzogenen Flächen, wo man ihn im von Juli bis November findet.
Er ist ein sehr beliebter Speisepilz, der einen angenehmen Geruch und Geschmack aufweist. In der Küche ist er vielseitig verwendbar – man kann ihn kochen, braten oder backen. Außerdem kann er zur Konservierung getrocknet oder auch in Essig und Öl eingelegt werden. Zusätzlich ist er einer der wenigen Pilze, die man auch roh genießen kann.
Eierschwammerl – die pfeffrigen
Eierschwammerl, auch Pfifferlinge genannt, sind ebenfalls beliebte und besonders schmackhafte Speisepilze. Sie gehören zu der Familie der Ständerpilze und haben als charakteristisches Merkmal einen dottergelben, trichterförmigen Hut. Sie wachsen in jungen Fichtenwäldern, auch unter Buchen, insbesondere auf nährstoffarmen Boden, wo sie von Juni bis November zu finden sind.
Wegen dem pfeffrigen Geschmack erfreuen sich die Eierschwammerl besonderer Beliebtheit, wobei gilt: Je kleiner, desto aromatischer. Sie sind lange haltbar und werden nur selten madig. Allerdings können sie nicht getrocknet werden. Eierschwammerl bitte nicht roh essen, am besten schmecken sie gebraten und gedünstet. Sie sind generell schwer verdaulich und sollten nur in kleinen Mengen verzehrt werden.
Morcheln und Trüffel – ein wertvolles Geschenk der Natur
Beide gehören zur Familie der Schlauchpilze und sind ein Gaumenschmaus für Gourmets.
Trüffeln sind unterirdisch wachsende Pilze, die vor allem in Nadelwäldern vorkommen. Eigens dressierte Trüffelschweine suchen nach diesen äußert wertvollen Pilzen. Die Trüffel, egal ob weiß oder schwarz, gilt aufgrund ihrer Seltenheit als das teuerste Lebensmittel und bildet das Glanzstück der raffinierten Küche. Sie wird meist zum Dekorieren verwendet, und in hauchdünnen Scheiben über den Speisen serviert.
Die Speisemorchel wächst von April bis Juni in Laubwäldern oder auf besonders humusreichen Böden. Als Delikatesspilz kommt vor allem die Speisemorchel oder Spitzmorchel auf den Markt. Sie haben ein sehr feines Aroma und einen würzigen Geschmack.
Tipps zur Lagerung und Verarbeitung
Beim Pilzkauf sollte man auf gute, biologische Qualität achten. Der Kauf von Zuchtpilzen bringt einige Vorteile: Sie sind frei von Schädlingen und Maden und sind nicht mit Radioaktivität und Schwermetallen belastet. In guten Betrieben werden sie nur mit Handschuhen geerntet und verpackt und sind deshalb auch nicht wirklich verschmutzt. Außerdem kann man bei Zuchtpilzen sicher sein, dass nur bekömmliche, gute Sorten in den Handel und somit auf den Tisch kommen. Pilze bitte niemals waschen. Sie saugen sich voll und verlieren ihr Aroma. Nur mit einem trockenen Tuch die Erd- und Sandpartikel leicht abreiben und schon können Sie nach Wunsch verwendet werden.
Als einfachste Konservierungsmethode gilt bei Pilzen das Trocknen – ausgenommen Champignons und Eierschwammerl, die leider zäh werden. Dazu einfach Pilze klein schneiden und auf Papier auflegen. An einem warmen und luftigen Ort 1-2 Tage trocknen, dabei mehrmals wenden. Danach die Pilze in dichten Glas-, Porzellan- oder Steingutgefäßen aufbewahren. So bleiben die Aromastoffe und Nährwerte nahezu unverändert erhalten. Vor der Verwendung die Pilze in lauwarmem Wasser einweichen. Das Einweichwasser sollte dann mit verwendet werden. Pilze harmonieren mit vielen Fleisch- und Wildgerichten. Sie schmecken aber auch hervorragend als Einzelgericht. So ein Pilzgulasch mit Knödel ist doch immer wieder was Köstliches.
Bitte beachten: Pilze gelten als schwerer verdaulich und können als Abendmahlzeit Verdauungsbeschwerden verursachen, daher besser als Mittagessen genießen. In Ausnahmefällen kann der gleichzeitige Konsum von Alkohol zu Magen-Darm-Beschwerden oder allergischen Reaktionen (Kopfschmerzen, Hautrötungen) führen.
Hier finden Sie gleich ein passendes Rezept aus meinem aktuellen Kochbuch „5 Elemente Küche – Vegetarisch“
Grießknödel mit Pilzsauce
Zutaten für 2 Portionen
E – 30 g Butter, 1 Ei, 6 – 8 EL Weizengrieß, 400 g gemischte Pilze nach Saison (Eierschwammerl, Steinpilze, Austernpilze, Champignons), 1 EL Butter, 1 TL Kartoffel- oder Maisstärke
M – 1 Prise Muskat, gerieben, 1 Zwiebel, 1 TL Thymian, getrocknet, 1/2 TL Kümmel, 1 Prise Pfeffer aus der Mühle
W – Salz, Wasser
F – 1 EL Paprikapulver
H – 1/2 Bund Petersilie
Für die Grießknödel die weiche Butter flaumig rühren, das Ei dazugeben und soviel Grieß unterrühren, bis eine weiche Masse entsteht. Mit Muskat und Salz abschmecken und 15 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Pilze säubern und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze kurz andünsten. Mit Paprikapulver würzen, gehackte Zwiebel zugeben und mit Thymian, Kümmel, Pfeffer und Salz würzen. Etwa eine Tasse Wasser zugeben und die Pilzsauce 5 – 10 Minuten einkochen lassen. Die Stärke in etwas kaltem Wasser anrühren, zu den Pilzen geben und nochmals aufkochen. Bei Bedarf mit Pfeffer und Salz abschmecken. Wasser mit Salz in einem Topf aufkochen. Aus der Grießmasse kleine Knödel formen und in leicht siedendem Salzwasser 10 – 15 Minuten ziehen lassen. Die Pilzsauce mit gehackter Petersilie vermischen, auf Tellern portionsweise anrichten und mit den Grießknödeln servieren.
Dr. Claudia Nichterl, Ernährungswissenschafterin, Ernährungsberaterin nach TCM, Buch-Autorin und Inhaberin des essen:z kochstudios in Wien www.essenz.at
Die mit heißer Wüstensonne vollgetankten Datteln kommen im Herbst und Winter erntefrisch auf den Markt. Sie hellen unsere trübe und graue Jahreszeit auf und leiten die erste weihnachtliche Vorfreude ein.
Für die Bewohner von Marokko bis Ägypten, den gesamten Nahen und Mittleren Osten sind Datteln weit mehr als eine Nascherei. Die süßen, mineralstoffreichen und sehr nahrhaften Früchte werden das ganze Jahr, in verschiedensten Zubereitungen und in großen Mengen von Mensch und Tier gegessen.
Die Dattel ist in allen Religionen vertreten. Ob Christentum, Judentum oder Islam. Sie hatte immer schon einen sehr hohen Stellenwert. In der Bibel steht die Dattel als Symbol für Aufrichtigkeit. Mit einer Dattel wird die Fastenzeit im Islam gebrochen – der Ramadan beendet.
Datteln sind die klassische Wegzehrung der Nomaden. Sie sind lange haltbar und selbst bei Erschöpfung gut zu essen. Ihr Mundgefühl ist weich und feucht und sie sind leicht verdaulich. Eine ideale Nahrung daher auch für Ausdauer- und Kraftsportler, für Rekonvaleszente und Senioren da Datteln sehr rasch Energie spenden und die wichtigsten Mineralstoffverluste ausgleichen.
Im Oktober wird mit der Dattelernte begonnen und ab da werden die Datteln auch exportiert. Im Oktober kommen frische Datteln auf den Markt. Eine ganz seltene Spezialität, wer so etwas entdeckt sollte zuschlagen. Diese frischen Datteln werden nur kurz angeboten und sollten eine glatte und glänzende Haut haben.
Probieren Sie mit den frischen Datteln zum Beispiel diese arabische Spezialität: Gedünstete Hirse mit Datteln. 300g Hirse trocken rösten, mit 600ml Gemüsesuppe aufgießen, 80-100g Datteln entsteinen und in feine Ringe schneiden und mit der Hirse weich dünsten.
Anders als Feigen und Weintrauben faulen Datteln nicht. Als Schutz vor Vergärung setzt ein Trocknungsprozess ein und aufgrund des hohen Zuckergehalts (60-70%) konserviert sich die Dattel quasi von selbst. Deshalb ist die Dattel auch speziell für das extreme Wüstenklima geeignet und aufwändige Trocknungsprozesse sind nicht notwendig.
Der hohe Zuckergehalt besteht hauptsächlich aus Glukose, Fruktose und einem kleinen Anteil an Saccharose. Der Eiweißgehalt von Datteln mit unter 2% ist sehr niedrig und der Fettgehalt mit 0,5% ist zu vernachlässigen. Viele wichtige Mineralien wie Phospor, Magnesium, Kalium, Eisen & Kalzium aber auch Vitamine wie Folsäure enthält die Dattel. Getrocknete Datteln haben einen bemerkenswert hohen Anteil an Eisen und Kalium.
Datteln statt Schokolade? Warum Nicht?
Datteln enthalten Tryptophan, das im zentralen Nervensystem zu Serotonin umgewandelt wird. Das hat Einfluss auf unseren Schlaf und unsere Stimmung. Das wissen auch die Beduinen, die 5 Datteln vor dem Schlafen gehen genießen, um in einen tiefen Schlaf zu versinken.
6000 Jahre alte archäologische Funde, lassen vermuten, dass Dattelpalmen die ältesten Pflanzen der Welt sind, die vom Menschen gepflanzt wurden. Bei den Dattelpalmen handelt es sich nicht um Bäume sondern um Palmgewächse. Die genaue Herkunfstregion der echten Dattelpalme (Phoenix dactylifera) ist unbekannt. Von Vorderasien, Mesopotamien gelangte sie nach Pakistan, Marokko und Ägypten. Mittlerweile erstrecken sich die Anbaugebiete über die gesamte afroasiatische Trockenzone. Auch im Süden der USA, Mittel- und Lateinamerika, Südafrika und Australien finden sich Anbaugebiete. Mit den Mauren – ca 700n.Chr. kam die Dattel nach Südspanien. In Europa ist sie sonst nur auch auf griechischen Inseln kultiviert.
Die Dattelpalme ist genügsam und robust. Weder Sandstürme, extreme Sonneneinstrahlung noch Trockenheit aber auch salziges Wasser beeinflussen den Ertrag nicht. Die Dattelpalme liebt nasse Wurzeln (Süß- oder Salzwasser) und eine trockenheisse Palmkrone. Die Pfahlwurzeln reichen in tiefe Grundwasservorkommen. Die Dattelpalme ist daher auch eine Zeigerpflanze für Wasservorkommen. Da nur die weiblichen Dattelpalmen Früchte tragen, werden sie in den Anbaugebieten künstlich befruchtet. Auf etwa 30 weibliche Dattelpalmen wird eine männliche Palme gepflanzt.
Nach etwa 8-10 Jahren können die ersten Datteln geerntet werden. Den höchsten Ertrag bringt die Palme mit 30 Jahren. Dattelbauern sollten schwindelfrei sein, weil sie mehrmals im Jahr für Pflege und Ernte auf die 10-30m hohen Palmen klettern müssen. Eine gut gepflegte Dattelpalme kann einen Ertrag von 100kg hervorbringen. In ökologischen Kooperativen werden die Dattelrispen mit Netzen eingepackt um den Befall von Schädlingen einzudämmen. Der Dattelanbau ist traditionell in Männer- und Frauenarbeit eingeteilt. Männer ernten und Frauen selektieren meist die Früchte.
Je dünnhäutiger die Früchte umso wertvoller denn umso süßer und saftiger sind sie. Auch in Farbe, Zuckergehalt und Aroma wird unterschieden.
Balah – unreif, klein und faltig wie ein Apfel
Ruthab – halb-reif. Diese Dattel wird per Hand vor der Reife von der Palme gepflückt und dann bei – 10 Grad gelagert. So wird der Reifeprozess gestoppt und die Dattel bleibt saftig und zergeht im Mund wie Eiscreme. Allerdings gefriert sie in der Kühltruhe nicht, da der hohe Fruchtzuckergehalt dies nicht zulässt. Die Dattel kann also sofort verzehrt werden und ist dabei nicht hart.
Tamr – reif und getrocknet
Nur mit dem Auge kann eine ungeübte Person die Qualitätskriterien nicht erkennen. Es braucht sehr viel Erfahrung und es ist ein großer Know-How-Transfer unter den Frauen notwendig, da traditionell in vielen Regionen nur unverheiratete Frauen außer Haus arbeiten dürfen. Sobald Frauen heiraten dürfen Sie bei der Dattelselektion nicht mehr dabei sein und geben ihr wissen weiter.
Weltweit soll es 1500 Sorten geben. Kommerziell genutzt werden jedoch nur ganz wenige Sorten.
Die Agwa: Sie ist eine relativ kleine, schwarze Dattel mit rosinenartiger Haut. Sie schmeckt mild, kaum süß und ist bekannt als die „heilige Dattel“. Es wird gesagt, dass 7 Stück von ihr pro Tag den Menschen gesund halten. Bis heute verschreiben daher viele arabische Ärzte die Agwa als Medizin, vor allem bei Bluthochdruck und sogar bei Diabetes. Die Agwa ist nur „echt“ wenn sie in der heiligen Stadt Madinah gewachsen ist.
Die Kholas Dattel ist goldbraun, hat eine leicht durchsichtige Haut und ist sehr weich. Sie zergeht sofort im Mund. Der Geschmack erinnert an natürliches Karamell und sie ist deshalb eine der beliebtesten Datteln.
Khidri ist die beliebteste Bateel Dattel. Die Datteln sind mittel-süß, groß, fleischig und zergehen angenehm im Munde. Sie stammen aus Ägypten und wachsen vermehrt in Saudi Arabien.
Sokari ist eine aus Saudi Arabien stammende Dattel deren Name übersetzt „Zucker“ bedeutet. Sie ist etwas hart in der Textur, was daran liegt, dass der Zucker bereits kristallisiert ist. Dies ist auch der Grund für ihre Beliebtheit bei Arabern. Sokari ist trotz ihres Namens nicht sehr süß und ein perfekter Begleiter zum arabischen Kaffee „Qahwa“.
Segai ist eine sehr besondere Dattel. Sie besitzt eine hellbraune knusprige Krone, die an den Geschmack von braunem Zucker erinnert, der Rest der Dattel ist jedoch dunkler und weich. Dieses besondere Merkmal macht die Dattel sehr beliebt.
Wanan ist eine lange, große, dunkelbraune Dattel. Das Fruchtfleisch ist sehr weich und erinnert an die Khidri Dattel, sie ist jedoch um einiges süßer.
Gelet Nour bedeutet aufarabisch „Finger des Lichts“ Schmeckt wie Nougatkrokant oder Lebkuchen.
Medjoul ist eine der größten Sorten. Die frische Dattel ist ganz rot. Wie „Maron glacé“
Datteln sind bei uns klassische Trockenfrüchte und finden in Müsli, Fruchtsalat und in Weihnachtsgebäck Verwendung. Weiche getrocknete Datteln eignen sich besonders gut für schmackhafte Pralinenkugeln.
Dazu werden noch nicht zu durchgetrocknete Datteln, Rosinen und kleingehackte Haselnüsse in der Küchenmaschine verarbeitet oder klein geschnitten und mit der Gabel zu einem Mus verarbeitet. Dieses mit den Händen zu Kugeln rollen und in geraspelten Kokosflocken oder geröstetem Sesam wälzen. Die Variationsmöglichkeiten sind groß: mit weiteren Trockenfrüchten, anderen Nusssorten, und auch gehackter Bitterschokolade, sogar mit geraspelten Karotten, Fruchtsaft oder einem kleinen Schuß Alkohol kann man diese Rohpralinen verfeinern.
Für einen bei uns bekannten Partysnack werden Datteln mit Speck umwickelt aber auch mit Walnüssen oder Marzipan gefüllt. Datteln passen eben auch hervorragend zu pikanten Gerichten. Datteln harmonieren mit Exotischem, Würzigem und Fruchtigem genauso wie mit Rind, Huhn, Lamm oder Schwein.
Es steht eine große Bandbreite an Zubereitungsmöglichkeiten offen. Probieren Sie es einfach aus! Und lassen Sie es mich wissen.
„Morgens rund, mittags gestampft, abends in Scheiben, dabei soll´s bleiben – das ist gesund.“Wolfgang v. Goethe über die Kartoffel
Für viele sind Kartoffeln bzw. österreichisch die „Erdäpfel“ ja die billigste Delikatesse der Welt. Und kaum ein Rezept der österreichischen Küche kommt ohne sie aus. Erdäpfelrösti, Erdäpfelknödel, Erdäpfelsalat, Petersil- oder Salzerdäpfel als Beilage, knusprige Erdäpfelpuffer oder Erdäpfelteig als Basis für viele Mehlspeisen. Im täglichen Küchenalltag spielen Kartoffel eine wichtige Rolle. Sie liefern eine Vielzahl preiswerter Speisen mit hohem Nährwert.
Die Kartoffel (Solanum tuberosum) – in Deutschland und der Schweiz auch als Grumbiere, Grundbirne, Krumbeere bezeichnet – gehört zu der Familie der Nachtschattengewächse. Das Wort Kartoffel leitet sich von „tartufolo“, dem italienischen Wort für Trüffel, ab. Als Kartoffel werden die unterirdischen Knollen der einjährigen Pflanze bezeichnet. Die Speisekartoffel ist erstaunlich vielseitig. Wir können sie immer wieder neu erfinden und auf unterschiedlichste Weise zubereiten, sie verliert aber niemals ihren eigenen Charakter. Sie eignet sich zum Backen, Kochen, Dämpfen, Rösten und Frittieren. Man kann sie zur Herstellung von Brot, Pasteten, Kuchen und Puddings verwenden.
Kaum ein Nahrungsmittel ruft so viele nostalgische Gefühle hervor wie die Kartoffel. Sie ist fest mit Kindheitserinnerungen verbunden – beispielsweise Mutti´s oder Oma´s köstliches Kartoffelpüree. Vorbei ist die Zeit als sie als ein Nahrungsmittel der Armen galt. Erfreulich ist, dass das Interesse an alten Sorten wieder steigt. Wir haben die Wahl zwischen einer großen Anzahl der verschiedensten Kartoffelsorten.
Die Kartoffel – das „Gold der Inkas“
Die Heimat der Kartoffel ist Peru. Dort wurde sie schon vor rund 2 000 Jahren kultiviert. Bereits gegen Ende des 16. Jahrhunderts kam sie nach Europa, jedoch wurde sie zusammen mit Tomaten und Melanzani als Teufelswerk betrachtet. Als Nahrungsmittel wurde sie erst etwa zwei Jahrhunderte später populär. Erst angesichts der großen Hungersnot im 18. Jahrhundert überwand die Bevölkerung ihre Skepsis gegenüber der bis dahin als giftig verdächtigen Knolle. Heute zählt die Speisekartoffel in vielen Ländern der Welt zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln. Vermutlich ihre große Anpassungsfähigkeit – sie gedeiht auf den unterschiedlichsten Böden und klimatischen Bedingungen – macht sie zu einer unverzichtbaren Nahrungsquelle, besonders in Europa und Amerika.
Schon gewusst? Wer den Kampf um die beliebte Kartoffelsorte „Linda“ mit verfolgt hat, weiß, dass Kartoffel nicht gleich Kartoffel ist. Der Geschmack ist sehr unterschiedlich. Werden Ihnen „Diamant“, „Spunta“ und „Jaerla“ angeboten, lehnen Sie ab! Bei diesen holländischen Sorten handelt es sich um Schnellzüchtungen, die mit viel Chemie unterstützt und ohne Aroma auf den Markt kommen. Wenn Sie blaue Kartoffeln sehen, sollten Sie dagegen zugreifen – und das intensive Aroma dieser uralten Sorte genießen.
Zum Essgenuss wird nur ein geringer Prozentteil aller geernteten Kartoffeln verbraucht. Der Rest findet Verwendung als Futtermittel, zur Herstellung von Kartoffelstärke und Alkohol.
Kartoffeln – Sortenvielfalt vom Feinsten
Weltweit sind derzeit etwa 4 000 Kartoffelsorten erhältlich. Entsprechend mannigfaltig sind die Größen und Typen der Knollen. Sie reichen von rundlich über oval bis länglich. Die Farbe der Schalen variiert von hellem Gelb, über rosa bis hin zu dunkelbraun. Die meisten Sorten haben ein hellbeiges Fruchtfleisch, bei einigen Sorten ist es blau oder hellbeige mit roten Ringen. Der Geschmack der Kartoffeln variiert von Sorte zu Sorte. Er reicht von mild, buttrig über nussig bis würzig.
In Österreich werden Kartoffel vor allem nach ihrer Form (lang-oval, lange, runde oder ovale Sorten) und Konsistenz unterschieden. Nur der jeweils geeignete Erdapfel liefert optimale Speisen. Damit alle Rezepte gut gelingen, hier ein kleiner Überblick über die wichtigsten Sorten:
Mehlige Kartoffel
auch „mehlig kochend“ genannt, liefern beim Kochen eine lockere, fast breiige Konsistenz. Für Kartoffelsalat sind sie völlig ungeeignet, aber dafür ein idealer und leicht formbarer Grundstoff für Püree und sämtliche Knödel- und Nockerlteige. Auch Suppen und Soßen lassen sich mit mehligen Kartoffeln sehr gut binden. Sie eignen sich auch gut für Eintöpfe, Rösti, Kroketten und zum Backen, Zerstampfen oder Frittieren.
haben eine etwas weichere, mitunter sogar schon schwach mehlige Struktur. Sie halten aber immer noch gut zusammen und eignen sich für Kartoffelpuffer, Suppen, Pommes frites und Eintopfgerichte aller Art. Sie sind auch ideal als Beilage für Gerichte mit viel Sauce, als Salz-, Pell- und Bratkartoffeln und für Pürees.
werden im Fachjargon auch „fest kochend“ genannt. Sie haben eine feinkörnige Struktur, enthalten weniger Stärke, dafür aber mehr Flüssigkeit. Aufgrund ihres niedrigen Stärkegehalts behalten sie beim Garen ihre feste Struktur und fallen nicht auseinander. Sie eignen sich gut für Salate, Bratkartoffeln, Aufläufe und Gratins. Typische
Man unterscheidet Kartoffeln auch nach ihrem Erntezeitpunkt:
Heurige Erdäpfel
werden als frühreife Erdäpfel bereits ab Jänner angeboten. Sie sind meist (vorwiegend) fest kochend und stammen gewöhnlich aus dem Ausland (Zypern, Ägypten, Griechenland oder Süditalien). Der österreichische Ausdruck „Heurige“ sollte eigentlich nur bei heimischer Ware verwendet werden, sprich bei Kartoffeln, deren Erntebeginn Ende Mai/Anfang Juni liegt. Sie weisen eine Vegetationsperiode von 90-110 Tagen auf, werden früh im Jahr gepflanzt und können somit schon Juni-Juli geerntet werden. Die meisten Frühsorten sind festkochende Sorten. Man sollte sie zum Garen direkt in kochendes Wasser geben. Heurige eignen sich perfekt für Petersilkartoffeln.
Mittelfrühreife
Kartoffelsorten weisen eine Vegetationsperiode von 120-140 Tagen auf.
Spätreife
Kartoffelsorten weisen eine Vegetationsperiode von 140-160 Tagen auf. Sie sind meist mehlige Kartoffeln, die im Herbst geerntet werden. Späte Sorten stellt man am besten in kaltem Wasser auf und bringt sie dann zum Kochen.
Kartoffeln sind rundum gesund!
1950 haben wir noch 180 Kilo Kartoffeln pro Kopf und Jahr gegessen. Im vergangenen Jahr waren es nicht mal mehr 60 Kilo. Reis und Nudeln haben die Kartoffeln zunehmend von unserem Teller verdrängt. Das haben sie nicht verdient! Nicht nur wegen ihrer Vielfalt – nur Kartoffel kann man zu Knödel formen oder zu Brei stampfen – auch wegen ihrer Inhaltsstoffe sind Kartoffeln kaum zu schlagen. Neben Mineralstoffen wie Kalzium, Kalium, Magnesium und Eisen und einer ordentlichen Dosis Vitamin C enthalten sie viele B-Vitamine, die bei Reizbarkeit und schlechtem Schlaf helfen können. Und wer abnehmen will, sollte auf jeden Fall Kartoffeln bevorzugen: 100 Gramm gekochte Nudeln (Hartweizen) enthalten 150 Kilokalorien, 100 Gramm gekochte Kartoffeln nur 70. Entgegen der geläufigen Meinung sind Kartoffeln deshalb keine Dickmacher, sondern Sattmacher – es sei denn, man bereitet sie mit viel Butter, Schlagobers, Käse oder Öl zu.
Einige Daten bezüglich des Nährstoffgehalts von Kartoffeln:
Kartoffeln bestehen zu 78 % aus Wasser, enthalten rund 15 % Kohlenhydrate (Stärke), 2 % Eiweiß, 0,1 % Fett, und 2 % Ballaststoffe. Außerdem sind sie reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen.
Ihr hoher Gehalt an Stärke macht schnell satt. Erst durch Erhitzen wird die rohe Kartoffelstärke für den menschlichen Organismus verdaulich gemacht.
Eiweiß liefern die Kartoffeln zwar in bescheidener Menge, jedoch ist das Kartoffeleiweiß sehr hochwertig. Von allen pflanzlichen Eiweißlieferanten verfügen die Kartoffeln über den höchsten Anteil an verwertbarem Eiweiß.
Kartoffeln sind reich an Eisen, Kalium, Magnesium, Vitamin B1, Vitamin B2 und Vitamin C. 2-3 Kartoffeln decken ein Viertel des Tagesbedarfs an Magnesium und die Hälfte des Tagesbedarfs an Vitamin C ab. Durch ihren hohen Gehalt an Vitamin C stärken sie die Abwehrkräfte. Der Kaliumgehalt der Kartoffeln übertrifft den der Bananen. Sie tragen zur Senkung des Blutdrucks und der Regulation des Wasserhaushalts im Körper bei.
Kartoffeln sind frei von Cholesterin und enthalten nur wenig Fett.
Kartoffeln möglichst schonend zubereiten
Die Vitamine und Mineralstoffe befinden sich direkt unter der Schale von Kartoffeln. Damit die Nährstoffe erhalten bleiben, sollten Kartoffeln nur kurz gewaschen werden und mit der Schale gegart werden. Anschließend sollten diese so dünn wie möglich geschält werden. Möchte man die Kartoffeln vor dem Kochen schälen, so empfiehlt sich die Kartoffeln kurz vor dem Garen dünn zu schälen, in wenig Wasser zu kochen und nach dem Kochen niemals zu lange in heißem Wasser stehen zu lassen. Beim Backen von Ofenkartoffeln mit Schale bleiben alle Nährstoffe erhalten. Vorsicht auch bei zu großer Hitze. Die Herdplatte bzw. Backofen sollten niemals über 180°C eingestellt sein.
Hinweis: Kartoffelschalen und grüne Kartoffeln enthalten im Vergleich zu den geschälten Kartoffeln, bei denen die Konzentration ungefährlich ist, ein Mehrfaches an Alkaloiden (diese werden von Pflanzen als Abwehrmittel gegen Fressfeinde gebildet), vor allem das für Nachtschattengewächse übliche giftige Solanin. Dieses wird auch durch das Garen nicht abgebaut! Deshalb sollte man Kartoffelschalen nicht in größerer Menge verzehren. Grüne Kartoffeln sind ebenso wie rohe Kartoffeln nicht für den Verzehr geeignet! Beim Garen von Kartoffeln gelangt das Solanin teilweise ins Kochwasser, weshalb man dieses besser wegschüttet und nicht weiterverwendet.
Was sagt die TCM und Volksheilkunde zur Kartoffel?
Kartoffeln werden in der TCM mit ihrem süßen Geschmack dem Element Erde zugeordnet. Sie stärken die Mitte, Milz und Magen, was die wichtigsten Quellen für die Produktion von nachgeburtlichem Jing (Essenz) sind.
Sie zählen zu den thermisch neutralen Nahrungsmitteln, die das Qi stärken und ausgleichend wirken. Neutrale Lebensmittel können von allen Menschen reichlich genossen werden. Kartoffeln sind daher eine wertvolle Zutat bei der Zubereitung von Gerichten jeder Art.
In der europäischen Volksheilkunde sind Kartoffeln für ihre entzündungshemmende Wirkung bekannt. So werden gekochte Kartoffeln bei Prellungen und Verstauchungen auf die betroffenen Stellen aufgelegt oder rohe Kartoffelscheiben lindernd bei brennenden oder verblitzten Augen eingesetzt. Bei Kopfschmerzen oder Migräne kann ein Umschlag aus rohen Erdäpfel-Scheiben um den Kopf helfen und bei Husten ein Kartoffel-Brustwickel mit gekochten Kartoffeln.
Einkauf und richtige Lagerung
Folgende Punkte sollten beim Einkauf beachtet werden:
Stets feste, frische Knollen mit einer glatten Schale ohne dunkle Flecken kaufen.
Weiche, gummiartige Exemplare mit grünen oder schimmligen Flecken oder Löchern oder keimende Knollen sollten nicht gekauft werden. Grüne Stellen sind ein Zeichen dafür, dass die Kartoffel zu viel Solanin enthält.
Gekaufte, gewaschene Kartoffeln verderben schneller als ungewaschene. Deshalb sollte man diese innerhalb von wenigen Tagen verbrauchen.
Beim Kauf von ungewaschenen Kartoffeln sollte man darauf achten, dass die an der Schale haftende Erde relativ frisch ist. Ist sie schmierig oder riecht sie unangenehm, kann man davon ausgehen, dass die Kartoffeln nicht einwandfrei sind.
Bio-Kartoffeln sind frei von Pestiziden. Sie sind eine gute Wahl, wenn man die Kartoffeln mit Schale garen möchte.
Folgende Punkte gilt es für die richtige Lagerung zu beachten:
Nur unbeschädigte, ungewaschene und trockene Kartoffeln lagern
Frühkartoffeln lassen sich nur 2 Wochen aufbewahren.
Späte Sorten können bis zu 6 Monate gelagert werden.
Ideal ist ein dunkler, trockener und gut belüfteter Kellerraum mit 4 bis 6 °C und ca. 90 % Luftfeuchtigkeit. Unterhalb dieser Temperatur (zB. Im Kühlschrank) wandelt sich die Stärke in Zucker um, was den Geschmack negativ beeinflusst. Bei zu warmen Temperaturen und Lichteinwirkung beginnen sie zu keimen und bilden das giftige Solanin. Zu trockene Lagerung lässt die wasserhältigen Knollen welken.
Für die Lagerung keine Plastikfolien verwenden. Kauft man in Plastik verpackte Kartoffeln sollte man diese vor dem Einlagern in luftdurchlässige Papiertüten umfüllen.
Gemeinsames Lagern mit Obst (wie z.B. Äpfeln) sollte vermieden werden.
Warum es sich lohnt, bei Kartoffeln auf BIO zu achten?!
Biologische Landwirtschaft bedeutet Nachhaltigkeit, Schonung der Umwelt und Schaffung möglichst hoher Lebensmittelqualität. Bei Bio-Kartoffeln hat man deutlich höhere Mengen an Mineralstoffen und Spurenelementen im Gegensatz zu konventionellen Kartoffeln festgestellt. Außerdem ist der Solaningehalt niedriger. Sie haben einen höheren Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen. Das sind chemische Stoffe, die gesundheitsfördernde Effekte haben können. Sie wirken unter anderem entzündungshemmend und krebsvorbeugend.
Biologisch kultivierte Kartoffeln haben einen geringeren Nitratgehalt wie konventionelle Produkte, da im Biologischen Landbau chemisch synthetische Stickstoffdünger verboten sind. Der Einsatz von Pestiziden ist im Anbau und der Lagerung von biologischem Gemüse ebenfalls untersagt. Bio-Kartoffeln sind also frei von Pestizidrückständen. Anders schaut es im konventionellen Landbau aus. Hier werden Kartoffeln bei der Lagerung zur Keimhemmung in der Regel mit dem Pestizid Chloropropham besprüht. Die Behandlung kann einerseits negative gesundheitliche Auswirkungen auf die ausführende Person haben und bei Kindern, älteren Menschen und chronisch Kranken können schon kleine Rückstände zu Beeinträchtigungen führen. Möglicherweise gibt es auch Wechselwirkungen, wenn andere Gemüse mit Pestizid-Rückständen gleichzeitig verzehrt werden. Die Begasung der gelagerten Knollen mit dem Gas Ethylen wäre in der verwendeten Konzentration eine unbedenkliche Alternative, da es kein Pestizid ist und die Kartoffeln wenige Tage nach der Behandlung rückstandslos sind. Allerdings ist diese Technik mit einem höheren Kostenaufwand
Wussten Sie, dass …
man mit Kartoffeln eine versalzene Suppe retten kann? Dazu einfach eine rohe Kartoffel in Stücke schneiden, 10 Minuten mit kochen lassen und dann entfernen.
Quitten sind roh ungenießbar. Die Verarbeitung ist jedoch nicht ganz einfach, das war wahrscheinlich mit ein Grund warum die Quitten etwas aus der Mode gekommen sind. Doch die Gourmetküche entdeckt sie wieder. Ein guter Anlass ein paar Informationen über diese spannende Frucht zu sammeln.
Die Quitte (bot: C. oblonga) ist ein 4 bis 6 Meter hoher Baum mit wunderschönen Blüten, der in Asien und Europa vorkommt. Die Frucht ähnelt Äpfeln und Birnen, nicht verwunderlich also, dass es als Zuchtform sowohl Apfelquitte als auch Birnenquitte gibt.
Die Quitte in der Pflanzenheilkunde Früher wurden die Samen bei Husten und Magen-Darmkatarrhen eingesetzt. Hippokrates empfahl Quittenzubereitungen gegen Durchfall und Fieber. Die Römer setzten Quittensaft zur Stärkung des Magens ein. Quittentee (Quittenkerne mit frischem Wasser aufkochen, auf kleinem Feuer 5 Minuten köcheln lassen und dann abseihen), soll bei Nervosität, Schlaflosigkeit und Mundgeruch helfen. Lässt man die Quittenkerne mit wenig frischem Wasser auf dem Feuer zu einem dicken Schleim einkochen, dann helfen sie äußerlich aufgetragen bei Entzündungen und Wunden. Eine Schale Quittenmus (Die Quitten mit den gereinigten Schalen zu Mus kochen und möglichst wenig zuckern) vor jeder Mahlzeit soll gegen Gicht helfen.
Wissenschaftlich gesehen beinhalten die Quittenfrüchte sehr viel Vitamin C, Kalium, Zink, Eisen, Kupfer, Mangan, Fluor, Gerbstoffe, Gerbsäure und sehr viel Pektin und Schleimstoffe.
Richtig einkaufen und verarbeiten
Wie Anfangs erwähnt, ist die Verarbeitung der Quitte nicht ganz einfach. Umso mehr Augenmerk solltest du auf das Einkaufen legen.
Es gibt zwei Sorten von Quitten: die runden Apfelquitten und die saftigeren, länglichen Birnenquitten. Achte darauf, dass du weiche Quitten kaufst und diese aromatisch duften. Je reifer die Früchte sind, desto weniger Flaum haben sie, kleine Früchte schmecken besser als große. Sollten die Quitten noch nicht ganz reif sein, einfach in einem kühlen Raum lagern, bis sie ihre leuchtend gelbe Farbe angenommen haben und entsprechend duften. Roh sind die Herbstfrüchte ungenießbar, ihr fruchtiges Aroma entfalten sie erst beim Kochen oder Braten. Damit du das Kerngehäuse gut heraus bekommst, solltest du es erst nach dem Garen entfernen. Bei der Zubereitung mitteleuropäischer Sorten wird empfohlen, dass vor dem Verarbeiten der Früchte der Flaum oder Pelz der Quitten mit Hilfe eines Tuches gründlich abgerieben wird, da er viele Bitterstoffe enthält. Dann kann die Frucht geschält oder ungeschält verwendet werden.
Ob süß oder herzhaft, die Verwendung der gelben Früchte ist vielseitig. Durch den hohen Pektingehalt haben Quitten ihr eigenes Geliermittel und eignen sich daher hervorragend für Gelees und Süßigkeiten wie Quittenkonfekt. Die Quitte ist auch Namensgeber der Marmelade. So leitet sich aus dem portugiesischem Marmelo für Quitte ab, und aus dem griechischen Melimelon für Honigapfel.
Aus Quitten können wunderbare Chutneys hergestellt werden, in Alkohol eingelegt sind sie eine besondere Delikatesse.
Hier nun einfache Rezeptideen:
Quittenpüree Zutaten:
1 kg Quitten,
100 g Vollrohrzucker
je eine Prise gemahlener Zimt, Sternanis, Nelke, Muskat
Mark einer Vanilleschote,
Zubereitung: Quitten waschen, bürsten und wie Folienkartoffeln einzeln in Alufolie wickeln und im Backrohr weich garen. Je nach Größe dauert das im vor geheizten Backrohr ein bis zwei Stunden bei 170 Grad/Umluft 150 Grad oder Gasherd Stufe 2. Zur Probe mit einer Gabel einstechen.
Dann die Quitten auskühlen lassen, Alufolie entfernen und die weichen Quitten durch ein Sieb oder „Flotte Lotte“ streichen. Das Fruchtpüree dann mit Zucker und Gewürzen aufkochen, dabei gut umrühren.
Infos: 1 kg Quitten ergibt etwa 500 g Quittenpüree. Das Püree eignet sich hervorragend als Beigabe zum warmen Getreidefrühstück. Dazu das heiße Püree in saubere Schraubgläser einfüllen, „auf den Kopf stellen“ und auskühlen lassen. So hält es im Kühlschrank ca. 2 Wochen und ist morgens schnell verfügbar.
Wenn Sie das Püree als Dessert essen möchten, können Sie gerne noch etwas Honig oder Zucker dazugeben.
Quittenkäse hat definitiv nichts mit Käse am Hut, passt aber wunderbar dazu Zutaten:
Ca.1,3 kg Quitten,
1000 g Vollrohrzucker
Saft und Schale einer Zitrone
je eine Prise gemahlener Zimt, Sternanis, Nelke, Muskat, Salz
Mark einer Vanilleschote
Zubereitung: Quitten trocken abreiben, waschen, in Stücke schneiden und mit wenig Wasser unter ständigem Rühren sehr weich kochen. Die Masse durch ein Sieb oder „Flotte Lotte“ streichen und wiegen, mit der gleichen Menge Vollrohrzucker vermischen und unter ständigem Rühren zu einer sehr dicken Masse einkochen. Das dicke Püree nun auf ein geöltes Papier streichen und einige Tage an der Luft trocknen lassen.
In Scheiben geschnitten passt Quittenkäse perfekt zu Käse.
Gerne wird Quittenkäse auch als Nascherei weiter verarbeitet. Man schneidet beliebige Formen (z. B. für Weihnachten kleine Sterne ausstechen), wälzt den Quittenkäse in grobem Kristallzucker und schichtet ihn zum Aufbewahren in Dosen.
Und noch ein Tipp: Der Duft nach Zitrone und Apfel ist extrem aromatisch. Lege Quitten einfach in einen Korb, platziere ihn auf deinem Ess-Tisch und die Herbst-Stimmung ist perfekt!
Seit dem Jahr 1990 wird in Deutschland jedes Jahr die Heilpflanze des Jahres ausgerufen, zunächst durch den Verband der Heilkräuterfreunde Deutschlands e.V. (der leider 2004 aufgelöst wurde) und seit 2003 auch durch den Verein NHV Theophrastus. Aber wir brauchen solche Institutionen und Werbebotschaften ja gar nicht, um uns der wertvollen Zwiebel zu besinnen. Gekochtes Essen schmeckt mit Zwiebeln einfach besser, sie sind sie eine wichtige Geschmackszutat in der Küche und bei genauerer Recherche finden wir auch viele weitere Pluspunkte der scharfen Knolle.
Rund um die Zwiebel
copyright: Miguel Dieterich
Die Zwiebel (Allium cepa) ist eine aus Westindien stammende kultivierte Lauchart. Sie ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheitund wird schon seit mehr als 5000 Jahren als Gewürz-, Heil- und Gemüsepflanze kultiviert. Ihr Ursprung wird im heutigen Afghanistan vermutet. Bei den alten Ägyptern wurden Zwiebeln den Göttern als Opfergabe gereicht, waren eine Art Zahlungsmittel für die beim Pyramidenbau eingesetzten Arbeiter und wurden den Toten als Wegzehrung für die Reise ins Jenseits beigelegt. Bei den Römern zählten Zwiebeln zu den Grundnahrungsmitteln. Mit den Eroberungsfeldzügen der Römer kam die Zwiebel auch in unsere Breiten und wurde anfangs hauptsächlich in Klostergärten gezogen. Das römische Wort „cepula“ wurde auch über das mittelhochdeutsche Wort „zwibolle“ ins deutsche „Zwiebel“ übertragen“. Während der Pest in Mitteleuropa trug man Zwiebeln als Abwehrzauber wie ein Amulett am Körper. Die Kultivierung begann im 15. Jahrhundert in Holland. Mittlerweile gibt es unzählige Formen, Farben und Geschmäcker unter den Küchenzwiebeln. Man unterscheidet je nach Anbaumethode zwischen Sommerzwiebeln und Winterzwiebeln. Sommerzwiebeln – die eigentlichen Küchenzwiebeln – werden im Frühjahr gesät und zwischen August und Oktober geerntet. Je später die Sorten geerntet werden, desto fester ist ihre Konsistenz und desto länger sind sie lagerfähig. Im Gegensatz dazu werden die saftigeren und milderen Winterzwiebeln im August gesät, ab Juni geerntet und sind nur kurze Zeit lagerfähig.
Die Zwiebel wird roh oder gekocht als Gemüse oder Gewürz verwendet. Die rote Zwiebel ist im Geschmack weit milder als die scharfe, weiße Zwiebel. Rohe Zwiebeln, hauchdünn in Ringe geschnitten verfeinern frische Salate bzw. Österreicher essen diese auch gerne zu Speck- oder Schmalzbroten. Auch Frühlingszwiebel und Schalotten sind scharf im Geschmack und bereichern die Küche. Zwiebeln passen zu allem, was salzig und pikant schmecken soll. Für feine helle Saucen und zarte Salate eignen sich besonders gut die etwas vornehmeren Zwiebel-Verwandten: Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch. Zwiebeln eignen sich nicht nur als würzende Zutat. Sie beweisen auch als Hauptgericht viel Geschmack, z.B. als feine französische Zwiebelsuppe, Flamm- oder Zwiebelkuchen oder auch gefüllte Zwiebeln. Rezepte finden Sie ganz unten im Beitrag.
Gegen Zwiebelgeruch an den Händen hilft es, vor und nach dem Zwiebelschneiden Hände, Messer und Brett kalt abzuspülen. Zwiebeln sollten in der Küche möglichst trocken und dunkel gelagert werden und – bis auf Frühlingszwiebeln – nie im Kühlschrank liegen. Sie halten dann mehrere Wochen. Wenn sie austreiben, werden sie schärfer und bitterer im Geschmack und verderben schnell. Zwiebeltriebe können übrigens wie Lauchzwiebeln verwendet werden.
– Küchen-, Speise-, Gewürzzwiebeln sind die Zwiebeln, die jeder kennt. Sie schmecken würzig-scharf und sind in Form, Farbe und Größe sehr vielfältig.
– Gemüsezwiebeln sind größer als Küchenzwiebeln und schmecken milder, leicht süßlich.
– Frühlingszwiebeln haben lange Lauchstängel mit einer kleinen silberweißen Zwiebel. Sie schmecken mild und fein-würzig. In meinen Kochkursen sehe ich leider immer wieder, dass die Teilnehmerinnen nur den weißen Teil nehmen und den Rest wegwerfen wollen. Bitte die ganze Frühlingswiebel verwenden, gerade der grüne Teil ist besonders mild und schmackhaft.
– Bund-/Lauchzwiebeln oder auch Porree haben im Unterschied zu Frühlingszwiebeln längere Lauchstängel, die am unteren Ende verdickt sind, aber keine „Zwiebel“ erkennen lassen. Sie schmecken frisch und mild.
– Schalotten sind kleiner als Küchenzwiebeln, eiförmig und aus mehreren Teilzwiebeln zusammengesetzt. Sie schmecken würzig-pikant.
Was ist Bio an der Bio-Zwiebel?
Künstliche Düngemittel und Pestizide braucht kein Mensch und Zwiebeln brauchen sie erst recht nicht. Zum einen nehmen ihre Wurzeln Nährstoffe aus bis zu 60 cm Tiefe auf, zum anderen knickt das Zwiebellaub an der Erdoberfläche bei abgeschlossener Zwiebelbildung ab und schützt so vor Schadenserregern. Trotz solcher Bedingungen ist der Anteil der Bio-Zwiebel am gesamten Zwiebelanbau noch relativ gering. Das mag daran liegen, dass das manuelle Unkrautjäten mit einem hohen Zeitaufwand verbunden ist. Außerdem pflanzt der Bio-Bauer weniger Bio-Zwiebeln pro Hektar an, was die einzelne Pflanze weniger anfällig macht. Dieser Verzicht auf maximalen Ertrag lohnt sich nachweisbar. Biologisch kultivierte Zwiebeln enthalten nach wissenschaftlichen Messungen deutlich höhere Mengen an Mineralstoffen und Spurenelementen. Proben von biologisch angebauten Jungzwiebeln zeigen zudem eine um mehr als 50% höhere antimikrobielle Wirkung gegen Salmonellen.
„Sie hat sieben Häut´und beißt alle Leut“, sagt ein altes Sprichwort. Tradition und Volksheilkunde befassen sich schon lange mit der Zwiebel. Die Stadt Weimar feiert die Zwiebel seit über 350 Jahren jedes Jahr am zweiten Wochenende im Oktober mit einem Markt. Drei Tage lang dreht sich bei diesem größten Volksfest Thüringens alles um das würzige Gewächs. Es gibt Zwiebelkuchen, Zwiebelzöpfe, die dort Rispen genannt werden, getrocknete Zwiebeln und Gestecke aus Zwiebeln. Früher deckte sich die Weimarer Bevölkerung auf dem „Zwibbelmarkt“ mit dem Wintervorrat an Zwiebeln ein. Heute ist der Zwiebelmarkt ein großes Volksfest mit bunten Marktständen und Auftritten bekannter Bands und Rockgruppen.
Zwiebeln sind reich an Vitamin C, Kalium, Zink und Mangan. Den charakteristischen Geruch und den scharfen Geschmack verdanken sie den enthaltenen Sulfiden (schwefelhaltige Stoffe), die auch für die cholesterinsenkende und antithrombotische Wirkung verantwortlich sind. In Osteuropa weiß man schon lange um die blutverdünnende Wirkung von Zwiebeln, die den Inhaltsstoffen Allicin und Ajoen zu verdanken ist. Rohe Zwiebeln gelten dort als bester Schutz vor Herzinfarkt und zur Vorbeugung von Thrombosen, weshalb sie dort fast täglich gegessen werden. Zwiebeln enthalten aber auch andere typische Inhaltsstoffe wie den Zucker Rhamnose oder die Aminosäure Isoalliin, die beim Zwiebelschneiden unsere Augenschleimhäute reizt und Tränen entstehen lässt.
Erste Hilfe bei Erkältung und Insektenstichen
In der TCM gelten Zwiebeln wärmend und scharf-süß im Geschmack. Sie stützen vor allem den Magen, regulieren das Magen-Qi und werden bei Appetitlosigkeit, Durchfall oder gespanntem Bauch therapeutisch eingesetzt. Um diese Wirkung zu verstärken, werden die Zwiebeln meist kurz scharf angebraten.
Zwiebelsaft gilt als bewährtes Hausmittel und natürliches Antibiotikum bei Erkältungen mit starker Verschleimung der Atemwege. Die enthaltenen ätherischen Öl lösen den Schleim und fördern das Abhusten. So stellen Sie den Saft her: eine größere Zwiebel grob würfeln und mit 3 EL Honig in einem verschließbaren Glas ein paar Stunden ziehen lassen. Dann absieben und den Saft esslöffelweise über den Tag verteilt einnehmen.
Copyright: Miguel Dieterich
Fühlen Sie sich, als würden Sie möglicherweise eine Grippe ausbrüten, dann hilft folgendes Rezept: 2 Scheiben Ingwer und 1 Frühlingszwiebel klein geschnitten in ¼ l Wasser für 10 Minuten köcheln, abseihen, mit Honig süßen und schluckweise trinken. Anschließend sollten Sie sich gleich warm ins Bett einpacken, denn der Ingwer treibt die krankmachenden Keime aus dem Körper. Die Schärfe öffnet Ihre Poren, Sie beginnen zu schwitzen und die Krankheitskeime können entweichen. Aber externe pathogene Faktoren wie Kälte, Nässe und Wind können auch eindringen. Deshalb achten Sie darauf, dass Sie im Bett „ausschwitzen“. Wichtig: Trinken Sie keinen Ingwertee bei Grippe mit Fieber, sondern nur im Anfangsstadium bzw. wenn Sie eher frösteln und Gelenksschmerzen aufgrund von Kältesymptomen haben.
Hier noch zwei Hausmittel gegen Husten:
1 TL getrockneter Thymian, 1 TL getrocknete Salbeiblätter, 100 g gehackte Zwiebel, 100 g Kandiszucker vermischen und in einem Topf langsam aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Mischung dann warm in ein Schraubglas umfüllen und und abkühlen lassen. Davon 3x täglich einen TL trinken. Sie können den Saft bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren.
Zwei ganz alltägliche Zutaten – Zwiebel und Schmalz – ergeben ein wirksames Mittel gegen Viren und Bakterien. Schmalz langsam in einer Pfanne erwärmen, mit klein geschnittenen Zwiebeln vermischen und kurz rösten, bis die Zwiebel glasig sind. Die Mischung etwas abkühlen lassen, auf ein Küchentuch oder eine Stoffwindel streichen und den Zwiebelwickel auf die Brust legen. Der Wickel wirkt schleimlösend und erleichtert das Abhusten. Bitte achten Sie auf die Qualität der Zutaten (idealerweise Bio), das garantiert einen angenehmen Geruch und eine hohe Wirksamkeit.
Soforthilfe bei Ohrenschmerzen kann „Zwiebelwatte“ verschaffen: Dazu eine halbe Zwiebel schälen klein schneiden. Die Zwiebelstücke dann durch die Knoblauchpresse drücken und den Saft auffangen. Ein kleines Stücke Watte mit dem Zwiebelsaft tränken und die „Zwiebelwatte“ in die Ohren geben. Bei allen Tipps ist bitte zu beachten. Bei länger anhaltenden Beschwerden (mehr als drei Tage) oder hohem Fieber sollten Sie unbedingt Ihren Arzt oder Heilpraktiker kontaktieren!!!
Zwiebel bringen auch bei Insektenstichen Linderung, dazu einfach eine frische Zwiebel halbieren und die Stichstelle mit der Schnittfläche einreiben oder die Zwiebelhälfte einfach nur auflegen. Eine Studie der Universität Birmingham hat auch nachgewiesen, dass Zwiebeln durch ihren hohen Zinkgehalt Altersflecken reduzieren können. Ebenfalls bewährt hat sich Zwiebelbrei bei Entzündungen und Abszessen, dazu fein gehackte Zwiebeln mit wenig Wasser anrühren und auf die betroffenen Körperregionen auftragen.
Die enorme Heilkraft verdanken Zwiebeln den zahlreich enthaltenen Vitaminen und Mineralstoffen, aber vor allem sind es die Sulfide – eine große Familie scharf beißender, schwefelhaltiger ätherischer Öle. Sie wirken antibakteriell auf die Schleimhäute und beugen Infektionen vor. Zusammen mit bestimmten Eiweißverbindungen und Flavonoiden in der Zwiebel senken sie Blutdruck und Blutfette. Die enthaltenen Senföle fördern den Appetit, kurbeln die Magen- und Darmfunktion an und unterstützen die entgiftende Arbeit von Leber, Galle, Bauchspeicheldrüse, Niere und Blase. Zuletzt sagt man Zwiebeln auch noch eine steigernde Wirkung auf die Libido nach und sie senken auch das Krebsrisiko. Grund genug, um wieder häufiger Zwiebeln zu essen, oder nicht?
Zwiebel-Räuchertofu-Aufstrich (3-4 Portionen)
(Erde) 2 EL Olivenöl
(Metall) 1 Zwiebel, Pfeffer
(Wasser) 200 g Räuchertofu, 2 EL Sojasauce, Salz
(Holz) 1 EL Tomatenmark, 1 Essiggurke, 1 EL Balsamico-Essig
(Feuer) ½ TL Oregano, Paprikapulver nach Geschmack
Zwiebel schälen und klein schneiden. Räuchertofu in Stücke schneiden. Essiggurkerl fein hacken. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zwiebel im Öl glasig dünsten. Zwiebeln mit Räuchertofu, Sojasauce, Tomatenmark. Balsamico-Essig, Oregano und Paprikapulver mit einem Stabmixer fein pürieren. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben, sodass der Aufstrich sämig und streichfähig wird. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Zum Schluss die gehackten Essiggurkerl unterheben. Mit (getoastetem) Brot servieren.
Pute mit Frühlingszwiebeln und Karotten-Dinkelreis (2 Portionen)
(Feuer) 1 TL Ysop, 1/2 Bund Thymian, 300 ml heißes Wasser
Putenfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, die größeren Zwiebeln halbieren. Karotten putzen, halbieren und in Halbmonde schneiden. Dinkelreis in einem Topf kurz anrösten und dann mit 300 ml heißem Wasser aufgießen. Karotten zum Dinkelreis geben, mit Ingwer, Pfeffer und Salz abschmecken. Die Hälfte des Zitronensafts und Thymian zugeben und für 20–25 Minuten auf kleiner Flamme zugedeckt weich kochen. Bei Bedarf weitere Flüssigkeit zu gießen.
In der Zwischenzeit in einer Pfanne 1 EL Rapsöl erhitzen. Die Frühlingszwiebeln kräftig anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen und mit dem Rest des Zitronensafts ablöschen. Die Zwiebeln herausnehmen und warm stellen. In der Pfanne das restliche Öl erhitzen und das Putenfleisch scharf anbraten. Mit Fenchel, Sternanis, Pfeffer und einer Prise Salz abschmecken. Unter Rühren für 10–15 Minuten braten, bis das Fleisch durch ist. Zwiebel und Fleisch auf einem Teller mit Karotten-Dinkelreis anrichten und heiß servieren.
Rezept aus: Die NEUE 5 Elemente Küche – mehr Infos und weitere Bücher unter http://www.essenz.at/kochbuecher.html
Informationen zu unserem aktuellen Angebot und Kochkursen finden Sie unter http://www.essenz.at/kochkurse.html
Das Gehirn ist ein sehr sensibles Organ. Obwohl es nur zwei Prozent unseres Körpergewichts ausmacht, beansprucht es 20 Prozent der Energie und des Sauerstoffs, die wir zu uns nehmen. Weil es zu 70 Prozent aus Wasser besteht, ist es auch auf regelmäßige Flüssigkeitszufuhr angewiesen. Die optimale Reizweiterleitung von Nervenimpulsen wird vor allem durch Vitamine und Mineralstoffe gefördert. Was wir essen, entscheidet darüber, wie gut unser Gehirn arbeitet. Die meisten Nährstoffe kann das Gehirn leider nicht speichern, sondern muss sie ständig aus der Nahrung neu beziehen. Genau deshalb kann richtiges Essen viel dazu beitragen, um das Gehirn fit und munter zu halten. Wissenschaftler in den USA fanden heraus, dass sich die Leistungen einer Schulklasse innerhalb von vier Wochen rapide verbesserten, wenn die Kinder in der Pause Äpfel und Nüsse statt Weißbrot und Süßigkeiten bekamen. In Kombination mit ausreichend Flüssigkeit, Bewegung und regelmäßigen Gedächtnisübungen schaffen wir die besten Voraussetzungen, um unser Gehirn fit und aktiv zu halten.
Die Konservierung (von lateinisch conservare, „erhalten, bewahren“) bezeichnet den Prozess der Behandlung von Lebensmitteln, damit sie länger haltbar werden. Das Verderben wird gestoppt oder stark verlangsamt. Mikroorganismen wie Bakterien und Pilze, Würmer, Insekten und Ähnliches wird blockiert.
Der größte Genuss ist wohl, die Früchte des eigenen Gartens in der Erntezeit – am Besten direkt vom Baum oder Strauch – zu verspeisen. Oft produziert die Natur mehr, als man in dieser kurzen Zeit der Reife nutzen kann.
Einwecken hat eine lange Tradition. Erfunden wurde es vor über 100 Jahren von Johann Weck, weshalb Einkochen oft auch Einwecken genannt wird. Die Liste der Zutaten und Geschmackskombinationen fürs Einkochen und Einmachen sind lang: Herzhaftes mit Gemüse, Süßes mit Obst, Pikantes – alles lässt sich einkochen.
1 kg Zucchini, 3 EL Olivenöl, 400 g Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, Pfeffer, 1 Bund Minze, Salz, Saft einer Zitrone, 1 Bund Basilikum
gleich zum Fleisch von Zuchttieren weist Wildfleisch auch einen höheren Proteingehalt (20-25%) auf.
Geschenktipp für Weihnachten: Rezept aus 5 Elemente Küche für Naschkatzen. AvBuch,
Ohne Zweifel: Die Champignons, auch Egerlinge oder Angerlinge genannt, gehören zu den beliebtesten Pilzsorten in Österreich. Sie sind hell gefärbt und gehören zu der Familie der Blätterpilze. In Mitteleuropa gibt es fast 40 Arten, die meisten davon sind genießbar. Am bekanntesten ist der Wiesenchampignon, mit weißem oder braunem Hut.
Der Steinpilz wird auch Herrenpilz oder Edelpilz genannt und gehört zu der Familie der Röhrlinge. Er wächst in Wäldern Mittel- und Nordeuropas auf mit Moos, Heidekraut oder mit Gras überzogenen Flächen, wo man ihn im von Juli bis November findet.
Eierschwammerl, auch Pfifferlinge genannt, sind ebenfalls beliebte und besonders schmackhafte Speisepilze. Sie gehören zu der Familie der Ständerpilze und haben als charakteristisches Merkmal einen dottergelben, trichterförmigen Hut. Sie wachsen in jungen Fichtenwäldern, auch unter Buchen, insbesondere auf nährstoffarmen Boden, wo sie von Juni bis November zu finden sind.
Beide gehören zur Familie der Schlauchpilze und sind ein Gaumenschmaus für Gourmets.
Zutaten für 2 Portionen
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